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Pardeamiento No Enzimatico
Pardeamiento No Enzimatico
1. INTRODUCCIÓN.
Durante la fabricación, el almacenamiento, etc. muchos de los alimentos desarrollan una coloración que en ciertos casos
mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que
se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un grupo de mecanismos muy
importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van
desde un ligero amarillo hasta el café oscuro; estos han sido clasificados en forma general como reacciones de
pardeamiento enzimático y no enzimático.
En las reacciones de tipo enzimático se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas presentes en algunos
alimentos; en las del tipo no enzimático se incluyen la caramelización y la reacción de Maillard. Existen diversos factores
como la temperatura, pH, etc. que afectan el comportamiento de estas reacciones así como también existen mecanismos
que se emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados.
La Actividad práctica a desarrollar tiene como finalidad hacer un estudio sencillo que permita al estudiante conocer y
describir estas reacciones y concluir sobre su importancia en los procesos culinarios.
Antes de la actividad práctica investigue:
En que consiste el Pardeamiento Químico o No Enzimático.
En que consiste la reacción de Maillard y la caramelización. Indique las reacciones
químicas que se llevan a cabo.
2. OBJETIVOS:
4. MATERIALES Y REACTIVOS:
MATERIALES Y EQUIPOS:
Beaker de 1000 ml
Probeta de 50 ml
Tubos de ensayos
Rallador,
Placas de petri
Termómetro
Cocina
Sartén con mango
Aceite
Papas medianas
Cebollas
Cuchillos
Tablas.
REACTIVOS:
Solución de sacarosa y glucosa al 1 % p/v
Solución de glucosa al 1 % p/v
Solución de sulfito de sodio al 1 % p/v
Cloruro de sodio (NaCl).
5. MÉTODOS
5.1. PARDEAMIENTO DE LAS PAPAS FRITAS. REACCIÓN DE MAILLARD
5.3. CARAMELIZACIÓN
1. Se tomó tres (3) vasos de aproximadamente 1 L de capacidad y se realizó las siguientes preparaciones:
a. Vaso 1: Se colocó 50 gramos de sacarosa y 100 ml. de agua.
b. Vaso 2: Se colocó 50 gr. de glucosa y 100 ml. de agua
c. Vaso 3: Se colocó 50 gr. de sacarosa más 10 gr. de sal y 120 ml. de agua.
2. Se colocó en el fuego los tres (3) vasos a fuego medio, al mismo tiempo.
3. Cada 5 min. se tomó una muestra del caramelo y se extendió sobre una placa petri. Se anotaron las
observaciones en la tabla N° 1
4. Se continuó calentando solo el vaso 3 hasta que se produjo un olor a azúcar quemada (resultado una coloración
marrón oscuro) y se dejó enfriar.
5 min.
10 min
15 min
20 min
25 min
5. RESULTADOS
6. DISCUSIÓN
7. CONCLUSIONES
8. BIBLIOGRAFÍA
Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, España.