Fermentación acética

La fermentación acética es uno de los tres tipos principales de fermentación que son
capaces de llevar a cabo las bacterias y otros organismos.

El ácido acético se forma a partir de una reacción de cuatro pasos que envuelve la
conversión de almidón a azúcares a través de amilasas, la conversión anaeróbica de
azúcares a etanol por medio de fermentación con levaduras, la transformación de etanol a
acetaldehído hidratado y la des hidrogenación por medio de aldehído deshidrogenasa para
obtener como producto ácido acético

Concretamente la fermentación acética es aquella que llevan a cabo las bacterias

del grupo Acetobacter, estas bacterias son las encargadas de la producción mundial de
vinagre, puesto que el ácido acético es la característica principal de este condimento.

Estrictamente hablando la fermentación acética no es una fermentación, sino

que metabólicamente es una oxidación y las fermentaciones, tanto la alcohólica como la
láctica, se caracterizan por llevarse a cabo en condiciones de anabolia o al menos de baja
presión parcial de oxígeno.

El sustrato de la fermentación acética es el alcohol etílico, presente en el vino o la

sidra. Sin embargo, también se encuentra de forma natural en frutas y flores, que emplean
la volatilidad de este compuesto para atraer a sus polinizadores o dispersores del fruto. La
transformación del alcohol etílico en ácido acético se lleva a cabo en la bacteria mediante
una cadena de 3 enzimas. Estequiometricamente hablando estas bacterias son capaces de
producir un mol de ácido acético por cada mol de etanol presente en el medio, por lo que su
eficiencia es enorme.

El primer enzima, llamado alcohol deshidrogenasa tiene como sustrato el alcohol

etílico y lo transforma en acetaldehido. Durante este paso del metabolismo del etanol se
elimina un hidrógeno del etanol que pasa a reducir al NAD, una molécula de
almacenamiento de energía. De esta manera el alcohol, al perder un hidrógeno se oxida, es
decir, el balance oxígeno/ hidrógeno de la molécula tiende al oxígeno. En este proceso
el NAD queda reducido a NADH. Este paso supone una “vuelta atrás” pues el paso de
acetaldehído a etanol forma parte de la fermentación etílica que llevan a cabo otras
bacterias.

En el segundo paso del metabolismo el acetaldehido es hidratado. Para ello la

bacteria emplea una molécula de agua H2O. Convirtiendo el acetaldehido en acetaldehído
hidrato.

Finalmente el tercer paso para la obtención de ácido acético es una

segunda oxidación ésta se lleva a cabo mediante la enzima acetaldehído deshidrogenasa que
libera otra molécula de hidrógeno que será captada por otro NAD y producirá una molécula
de ácido acético.

El oxígeno, que hemos dicho que era esencial para que las bacterias llevaran a cabo
la fermentación del etanol. Las moléculas de NADH que se han formado en el primer y
tercer paso de este proceso irán a la respiración celular, que es necesaria para el crecimiento
de la célula. Para la degradación de estas moléculas, para obtener la energía que almacenan,
la bacteria las oxidará, mediante el uso del oxígeno. Sin el oxígeno las moléculas quedarían
en su forma reducida NADH y la transformación del etanol no podría llevarse a cabo.

http://biologia.laguia2000.com/bioquimica/fermentacion-acetica

https://es.scribd.com/doc/38979613/FERMENTACION-ACETICA