UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TESIS:

CREMA DE ALGARROBINA

Bachilleres:

MEZA MONTOYA, CARLO FABIO VELA SANCHEZ, CAROL VANESSA

USMP – FIA

CREMA DE ALGARROBINA

2009
INDICE

RESUMEN......................................................................................................................4 INTRODUCCIÓN...........................................................................................................6 I. CAPÍTULO I: MARCO TEORICO.............................................................................7
I.1. MARCO CONCEPTUAL...............................................................................................8
1.1.1.Definición de Nuevo producto....................................................................................................8 1.1.2.Definición de Licor de Crema.....................................................................................................8 1.1.3.Definición de Crema de Algarrobina .........................................................................................9 1.1.4.Emulsión......................................................................................................................................9

I.2. BASES TEÓRICAS Y ANTECEDENTES..................................................................10
1.2.1La algarrobina.............................................................................................................................10 1.2.2El Pisco.......................................................................................................................................15 1.2.3Cremas de licor en nuestro mercado .........................................................................................21

II. CAPÍTULO II: METODOLOGÍA............................................................................27
II.1. MATERIALES Y METODOS....................................................................................27
2.1.1Ingredientes ...............................................................................................................................27 2.1.2UTENSILIOS Y EQUIPOS.......................................................................................................30

II.2. DESARROLLO DEL PROYECTO...........................................................................31
2.2.1LA HOMOGENEIZACIÓN.....................................................................................................33 2.2.2DIAGRAMA DE OPERACIONES – CREMA DE ALGARROBINA....................................35

II.3. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO............................................................36

III. CAPÍTULO III: PRUEBAS Y RESULTADOS......................................................37
III.1. PRUEBAS...................................................................................................................38
3.1.1PRUEBA 1:................................................................................................................................38 3.1.2PRUEBA 2:................................................................................................................................39 3.1.3PRUEBA 3:................................................................................................................................40 3.1.4PRUEBA 4:................................................................................................................................41

III.2. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS.........................................................................43
3.2.1Prueba 1......................................................................................................................................43 3.2.2Prueba 2......................................................................................................................................44 3.2.3Prueba 3......................................................................................................................................45 3.2.4Prueba 4.....................................................................................................................................46

IV. CAPÍTULO IV: DISCUSIONES Y APLICACIONES...........................................48
IV.1. ELECCION DE LA MUESTRA IDONEA...............................................................49 IV.2. ELECCIÓN DEL PISCO...........................................................................................50 IV.3. ELECCIÓN DEL NOMBRE DEL PRODUCTO.....................................................52

V. CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..............................53
V.1. CONCLUSIONES........................................................................................................54

VI. FUENTES DE INFORMACIÓN:..........................................................................57

3

USMP – FIA

CREMA DE ALGARROBINA

VII. CAPITULO VII: ANEXOS....................................................................................59 RESUMEN

En el siguiente proyecto presentamos el desarrollo de un nuevo producto que será reconocido en el mercado licorero como crema de licor de algarrobina, se estableció su composición y las variables del proceso de elaboración. El licor de crema de algarrobina es el resultado de la unión de dos insumos netamente peruanos los cuales son el pisco y la algarrobina, asi mismo contiene otros ingredientes tales como leche descremada, leche entera en polvo, canela, azúcar y el emulsificante que permite su estabilización. Es una bebida para tomarla fría, de consistencia cremosa, color homogéneo, aroma dulce y exquisito al paladar, para ser consumida en cualquier ocasión. Se desarrollaron 4 pruebas para poder determinar la formula exacta de este delicioso licor crema. Posteriormente se hallaron mejoras en el proceso de elaboración obteniendo un producto disminuido en grasas manteniendo su consistencia y color homogéneo. Se fueron excluyendo algunos ingredientes y remplazando otros en el transcurso de las pruebas. Concluimos que el principal proceso en la elaboración de nuestro producto, la crema de algarrobina, es la homogenización. Este proceso se tornó indispensable para el resultado final del producto ya que permite la disolución de las grasas y estabilización de la emulsión.

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4 tests were developed to determine the exact formula of this delicious cream liqueur. The algarrobina cream liqueur is the result of the union of two inputs which are distinctly Peruvian pisco and algarrobina. We conclude that the main process in developing our product. creamy consistency.USMP – FIA ABSTRACT CREMA DE ALGARROBINA In the following we present the development project of a new product that will be recognized in the liquor market as algarrobina cream liqueur was established composition and process variables. 5 . This process became indispensable to the outcome of the product as it allows the dissolution of fats and stabilizing the emulsion. sugar and emulsifier that allows its stabilization. Later improvements were found in the process obtaining a reduced-fat product to maintain its consistency and uniform color. so it contains other ingredients such as skim milk. sweet aroma and delicious to the palate. It was excluding some ingredients and replacing others in the course of testing. algarrobina cream. uniform color. It's a drink to take cold. cinnamon. whole milk powder. is homogenization. to be consumed on any occasion.

permite resaltar la riqueza potencial de nuestro Perú y ayuda a inculcar en los peruanos la conciencia sobre el trabajo a desarrollar en la nación para hacerla grande. es un componente potencial para una diversidad de cocteles y preparados que dejan un gusto agradable de peruanidad al paladar. muy reconocido en el Perú y el mundo. Así como el pisco. como el actualmente difundido coctel de algarrobina.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA INTRODUCCIÓN “El Perú es un mendigo sentado en una banca de oro”. El pisco. el mercado licorero. El proceso clave para la elaboración de esta crema de algarrobina es la “homogenización” que estabilizará la crema y permitirá darle a nuestro licor la consistencia necesaria que caracterizan a un licor crema de calidad. Traspasando toda expectativa de clientes y consumidores en este rubro. esta sustancia se elabora a partir de las vainas del algarrobo y es la base fundamental de diversos postres y tragos. productos bandera del Perú. para dar como resultado un licor de crema de algarrobina. difundida frase de la historia peruana atribuida a Antonio Raimondi y que lejos de contener veracidad. 6 . En el siguiente proyecto podrán ver el resultado de la unión de dos de estas riquezas peruanas que darán vida a un producto innovador en uno de los mercados más competitivos. otro producto bandera del Perú es la algarrobina. hecho a base de pisco. conocida por sus valores nutritivos y energéticos. se hará uso de componentes de reconocida calidad y tradición en el mercado peruano como son la algarrobina y el pisco.

CAPÍTULO I: MARCO TEORICO 7 .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA I.

1.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA I. Existen dos aspectos paralelos que se involucran en este proceso: uno implica ingeniería de producto. análisis de mercado. el otro. MARCO CONCEPTUAL 1. 8 . “Ciencia y Tecnología de Licores de crema”. Definición de Nuevo producto El desarrollo de un nuevo producto se lleva a cabo en el ámbito de los negocios e ingeniería y consiste en el proceso completo de crear y llevar un nuevo producto al mercado.2. de pequeñas gotas de grasa.1. azúcar. Definición de Licor de Crema La historia de la elaboración de licores de crema se remonta a formulaciones de bebidas escocesas antiguas elaboradas a base de crema. mientras que la historia más reciente describe formulaciones de bebidas australianas con leche entera evaporada. estabilizadas por un emulsionante como el caseinato de sodio. alcohol y saborizante. 1. en una dispersión acuosa conteniendo de 10 a 20 1 Revista “Bebidas Mexicanas”. Un licor de crema puede describirse como “una emulsión del tipo aceite en agua. Los responsables de la mercadotecnia consideran el desarrollo de nuevo producto como el primer paso en la gestión del ciclo de vida del producto.1. Art.1. La industria moderna de licores de crema combinó recetas tradicionales con tecnología de última generación. whisky y otros ingredientes1. Abril 11 del 2005.

4. 1. leche condensada.001 mm). El tamaño de los glóbulos grasos de la grasa cuando los miramos por el microscopio es aproximadamente de 0. Algarrobina. el aceite y el agua. Definición de Crema de Algarrobina Es una Crema de Licor a base de Pisco Acholado. como por ejemplo. Es una bebida para tomarla fría. leche evaporada. Para su consumo en cualquier ocasión. 2003).1. Emulsión Una emulsión se produce por la mezcla de dos líquidos no solubles entre si. donde las gotas de grasa de la leche forman una emulsión en el alcohol. canela y emulsificante que permite su estabilización. color homogéneo.1.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA % de etanol y generalmente también sacarosa hasta una concentración de 20 %” (Horne.5 a 10 µ (1 µ= 0. agua. de consistencia cremosa. huevo.000001 mm =1 µ) Para evitar que durante el proceso de maduración de las cremas de licor tengamos problemas de precipitación o flotamiento de esta grasa lo que se hace es añadir emulsionantes a la mezcla y luego homogenizar. aroma dulce y exquisito al paladar.3. Por lo tanto la crema de licor es un claro ejemplo de emulsión. 1. 9 . El tamaño de las dispersiones oscila entre 50 – 100 nm (1nm= 0.

las algarrobas son seleccionadas.2.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA I.2. lo cual es complementado por el bajo porcentaje de humedad que posee. constituidos principalmente por carbohidratos. La algarroba es recolectada cuando cae al suelo. una leguminosa de zonas áridas. Posee un pH de 3. Es un fluido viscoso con características reológicas newtonianas. 20%. lavadas y luego hervidas 2 3 La reología se define como la ciencia que estudia la deformación y el flujo de la materia Fuente: TESIS: Estudio Técnico .1 La algarrobina Es el producto resultante de la extracción de compuestos solubles del fruto del algarrobo.Económico para la Instalación planta de elaboración de algarrobina. de color oscuro. fruto del árbol Prosopis pallida (El algarrobo).8 característica muy favorable porque da mínimas posibilidades de desarrollo a microorganismos. FIGURA Nº 1: A la izquierda: Árbol de Algarrobo y vainas de algarroba. La materia prima es la algarroba. de sabor dulce y olor agradable.3. Derecha: extracto de algarrobina procesada.2. (UNALM) 10 . BASES TEÓRICAS Y ANTECEDENTES 1. Para elaborar la algarrobina (jarabe o syrup de algarroba).

La algarrobina es un producto típico peruano conocido por sus propiedades revitalizantes. además tiene alto contenido de hierro4.32% Trazas la gastronomía. energéticas y fortificantes. CUADRO Nº1 . (UNALM) 4 Fuente: http://www.09% 0.org/redar/algarrobina. mediante la cual se alcanza una concentración de sólidos de 80ºBrix en el producto final.Composición de la algarrobina Composición de la Algarrobina Azucares 75-80% Agua Calcio Fósforo Potasio Hierro Ácido málico Almidón 20-18% 0. para luego ser sometido a una etapa de evaporación.pdf 11 .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA en agua para conseguir la extracción de sus azúcares naturales.. Las algarrobas se prensan y el extracto acuoso resultante de esta primera cocción se filtra.condesan. Es por eso que es muy usado en alimentos Fuente: TESIS: Estudio Técnico .Económico para la Instalación planta de elaboración de algarrobina.4% 0. La algarrobina es un producto muy apreciado por naturistas y como en pequeños aperitivos (cócteles).

para su prensado y pasan por tres extracciones.FIA 12 . Finalmente para darle ese color oscuro se le agrega la chancaca. este pasa a una cocción por unas 6 a 7 horas.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Etapas del procesamiento para la obtención de algarrobina Desarrollo de la forma casera5. Ingresan las vainas de Algarroba bien limpias. Profesor del Curso de Proyecto Final de Ingeniería I de la USMP . Quedando el extracto de Algarrobina. Barnett. se colocan en trozos. Obteniendo lo que conocemos como ALGARROBINA O MIEL DE ALGARROBINA. 5 Fuente: Ing.

USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA GRÁFICO 1: Fuente propia Desarrollo de la forma industrial6. 6 Fuente: TESIS: Estudio Técnico .Económico para la Instalación planta de elaboración de algarrobina. (UNALM) 13 .

En el departamento de Piura la mayor cantidad de las vainas de algarrobo se comercializan como alimento para ganado y una proporción se consume en la zona como alimento para sus propias cabras. que es base fundamental de postres y tragos como el actualmente difundido cóctel de algarrobina. Diario: “La República” Fuente: Ana Luisa Mendoza . del Cite Agroindustrial Piura. EE.CIPCA 14 .7 La algarrobina exportada a mercados internacionales cada día se vuelve más cotizada: “La Asociación de de Exportadores harina de (ADEX) y informó que durante los últimos meses se incrementó el volumen de exportaciones algarrobo algarrobina producidos en diversas regiones del norte del Perú.Sistema de Informacion Rural .. Francia y Marruecos.UU.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA GRÁFICO 2: Tesis Análisis Económico para la Instalación de una planta de Algarrobina Producción y exportación de algarrobina Piura produce aproximadamente un total de 400 mil toneladas de vaina de algarrobo al año con las cuales se elabora la energética y nutritiva algarrobina.” 8. presentación del programa de actividades con motivo del Festival del Algarrobo. "Más de 7 8 Fuente: Ing. ovejas y burros que tiene la población rural de esas zonas. este último es el principal comprador.Region Piura . Gastón Cruz Alcedo. “Los mercados de consumo son Italia.

9. (UNALM) 10 11 15 . como el de Estados Unidos.” 10. Zonas de producción del algarrobo Piura . Fuente: http://www. nos comunicamos con el gerente general Andrés Reátegui. Todavía no conocen otros mercados.2.pdf Fuente: TESIS: Estudio Técnico .200 kilos de algarrobina que fueron exportados a Europa.2 El Pisco. Gracias a estas fuentes pudimos encontrar empresas que exportan algarrobina al exterior como: La empresa PANALZA comercializa productos a base  de frutos de algarrobo como el extracto de algarrobo llamado algarrobina.pe/DocBC/pdf/Pag.C.Valle de Chira. por ejemplo. 9 Fuente: La Asociación de Exportadores (Adex) Información del año 2004. 1.%2022-31%20PIURA.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA 90 por ciento de exportaciones se realizaron hacia ese país". “En agosto del 2008 tuvimos una segunda compra de 1.7 Proveedor de la algarrobina: Andrés Reátegui Gerente General.mypeperu.11.A. Precio de la algarrobina por litro: S/.Sullana. se pero este grupo a de pequeños la empresarios encuentra dispuesto explorar posibilidad de obtener nuevos clientes.  La empresa Reategui Siete SAC.Económico para la Instalación planta de elaboración de algarrobina.Reátegui Siete S.gob.

Ica al cual pertenece el Valle de Pisco. FIGURA Nº 2: Fuente Conapisco Zonas de Producción de Pisco En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de este licor. A mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas alrededor de 150 mil hectáreas de vid destinadas a la 16 . Moquegua. Locumba y Sama de la región Tacna. la costa de las regiones de Lima. productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva). un puerto y una ciudad llamados ancestralmente Pisco . Arequipa. Estas localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre el Perú realizó Diego Méndez en 1574. siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas. así como los valles de Caplina. un río. En la costa del Perú se ubican un valle.

y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de producción. a principios de 2003 . el Gobierno peruano decidió promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su exportación.000 litros de Pisco al año. descalificando a aquellos que no reúnan los requisitos indispensables requeridos para obtener un licor de primera categoría. que tiene cuatro siglos y medio de práctica. Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo prácticamente ancestral. Francia.USMP – FIA producción de pisco. por falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo. Paralelamente. Colombia.500 hectáreas cultivadas en el año 2002. En el año 2007 los principales destinos de exportación del Pisco son: Estados Unidos. República Checa. Alemania. Las hectáreas sembradas producen unos 800. Australia. Canadá. dictando medidas especiales para cumplir este objetivo. se emitieron dispositivos legales específicos y estrictos a fin de que los productores alcancen un alto nivel de calidad. Este CREMA DE ALGARROBINA nivel de producción fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11. España. México. 17 . Argentina. impidiéndoles incluso su exportación etiquetada como pisco.

Variedades del Pisco Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación. reconocidos por la Norma Técnica Obligatoria de Perú. existen cuatro variedades de Pisco: 18 .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA GRÁFICO N°3: Fuente: Conapisco. En base a datos obtenidos de la web de Aduanas.

El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz. Pisco Mosto Verde: Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una variada estructura de aroma y sabores. En otras palabras. o sea. El hecho de 19 .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FIGURA N°3: Variedades de Pisco. y además una sensación táctil en la boca. elegante. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. en el olor. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta. El mosto verde es un pisco sutil. Es el Pisco utilizado para la elaboración del Pisco Sour. se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Fotografía: Renzo Uccelli/ Promperú Pisco Puro: Especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. fino y con mucho cuerpo. mollar y negra corriente.

Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados. Albilla. Pisco Acholado: Mayor fuerza y grado alcohólico. creando así un mundo de variedades y sabores. Sin embargo. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Moscatel. el coñac o el jerez. Son piscos ideales. que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Torontel. Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. para preparar chilcano de pisco. en coctelería. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado. esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. como es blended el whisky escocés. "blended". cuya base debe ser un pisco aromático. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas. confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante. El pisco acholado como 20 . Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. La definición de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla). Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: Italia. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. Pisco Aromático: Elaborado de uvas pisqueras aromáticas.

los directores de la empresa R & A Bailey & Cie se reunieron para crear una bebida nueva. Se empezó con cremas de lúcuma con pisco. como vinos. Ahora nosotros estamos enlazando al pisco con otro producto netamente peruano como es la algarrobina.3 Cremas de licor en nuestro mercado En el mercado peruano se comercializan diversos licores nacionales e importados. el mas conocido de estos productos es el Bailey`s que ya tiene ganado gran parte del mercado de licores crema anivel mundial.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA materia prima del pisco sour. La mayoría de licores crema que se venden en los supermercados. luego con café y chocolate.2. en 21 . Poco a poco la imaginación para elaborar cremas de licor fue desarrollándose hasta que por fin se topó con nuestro producto bandera: el pisco. Tal es el caso de la crema de ron Cartavio que se desarrolló hace unos ocho años en la selva peruana con el único objetivo de ser exportado a Europa. Algunos de los más conocidos licores cremas que se comercializan en Lima son: Baileys original Irish cream En noviembre de 1974. 1. whisky y licores cremas. deviene en especialmente apreciado según los entendidos. son productos de importación. En el Perú han surgido nuevos productos de este tipo en los últimos años. piscos. principales distribuidores y ventas on line.

FIGURA N° 4: Baileys. que sugirió combinar whiskey irlandés. Mister David Dand. el Sheridans. El resultado fue la invención del Bailey`s Original Irish Cream Liqueur. Sheridans destaca por muchos motivos: 22 . “Sheridans” licor de leche y café Entre todos los licores de café. Por si esto fuera poco. la otra una mezcla de café y cacao. ya que millones de personas lo beben.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA aquella memorable reunión hubo un señor. en 1992. que se vende en una botella doble. crema de leche y cacao con otros ingredientes. cuando se sirve muy lentamente. Fuente: internet En los años que han transcurrido desde que se probó por primera vez esta bebida se ha convertido con toda seguridad en el licor más vendido del mundo. el licor adquiere a la vista un gran parecido al café irlandés. también en Irlanda se inventó otro licor. una de las mitades contiene crema de leche mezclada con un buen trago de whiskey.

crema de ron Capricho de Cartavio es el nombre de la nueva crema de licor que Destilerías Unidas presentó en el mercado peruano. Entre los principales atributos de "Capricho de Cartavio". en el café. Fuente: internet “Capricho” de cartavio. La mezcla en sí misma. que suaviza el fuerte gusto a café con un delicioso sabor a vainilla. FIGURA N° 5: Sheridans.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Un sabor penetrante. y dulce y sabroso en el licor de vainilla. destaca el tener un sabor y calidad como los mejores licores de crema del mundo pero de producción local. vainilla. 23 . chocolate y malta de whisky. toffee. y con dos aberturas que permiten dosificar la mezcla en las proporciones deseadas. Una presentación original. lo que le permite tener un precio al alcance de nuestro mercado. Viene con toques de ron.

elaborado natural y tipo con pisco calidad cremoso pulpa de lúcuma puro quebranta. de 24 . Fuente: internet Licores crema hechos con pisco: “MISKI” licor crema de pisco con lúcuma Licor peruano con exportación. FIGURA N° 7: Fla Crema de Menta. Fuente: internet “Fla” crema de menta Este licor es elaborado con la mezcla de alcohol extra puro y esencia de menta. Es adecuado para tomarlo después de las comidas por su agradable sabor y las características digestivas que posee. Puede tomarse en forma natural. con hielo freppé y en una gran variedad de cócteles.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FIGURA N° 6: Capricho. en las rocas.

(El Comercio. que nació de la adecuada combinación del pisco Dom Eladio (producido por La Caravedo). Ahora presenta un nuevo sabor: la lúcuma. ya que en lugar de azúcar lleva edulcorante y una leche especial con bajo contenido de lactosa. crema de café y pisco Divino pecado es una crema tipo Baileys.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Presentación: botella de 750 ml. para no originar gastritis. Color verde pavonada. miércoles 12 de julio. Fuente: internet “DIVINO PECADO”.5º FIGURA N° 8: Miski. Grado alcohólico 19. de marca comercial Miski. café de Chanchamayo y leche de Nueva Zelanda. (RPP NOTICIAS. Miércoles 11 de abril de 2007) Divino Pecado” además de ser un producto ecológico es light. 2007) 25 .

USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FIGURA N° 9: Divino Pecado.00 16. crema de café y pisco x 500 mL CREMA DE RON CARTAVIO x 700 mL LICOR CREMA TACAO ZHUMIR X 750 mL 26.33 28. Fuente: internet Otros licores cremas: • FLA CREMA DE CAFE 700 ML • CREMA DE RON CARTAVIO X 700 ML • LICOR CREMA TACAO ZHUMIR X 750 ML • CREMA DE ALBA. crema de café • CREMA DE CHOCOLATE DON ISIDORO X 500 ML Comparación de precios LICOR CREMA PRECIO(S/.00 17.90 45.00 22.00 BAILEYS ORIGINAL IRISH CREAM X750 mL SHERIDANS LICOR DE LECHE Y CAFÉ “CAPRICHO” DE CARTAVIO. CREMA DE RON FLA CREMA DE MENTA 700 mL “MISKI” licor crema de pisco con lúcuma x 750ml “DIVINO PECADO”.) 43.40 CUADRO Nº2: Fuente propia 26 .00 45.

USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA II. MATERIALES Y METODOS 2.1 Ingredientes Para la elección de nuestros insumos tomamos como base una fórmula casera similar a la utilizada para preparar el 27 . CAPÍTULO II: METODOLOGÍA II.1.1.

tal es el caso de la leche condensada. Al no poder usarla como un insumo industrial tuvimos que hacer uso de otros ingredientes para suplantarla. ingrediente importante para la preparación de la crema otorgándole una textura cremosa y un sabor dulce al paladar. 28 .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA coctel de algarrobina. así mismo se pudo comprobar que el huevo actúa como un emulsificante que en consecuencia hacía que también reaccione mal con el caseinato de sodio. Los ingredientes utilizados para el desarrollo de nuestro producto Crema de Algarrobina son: • • • • • • • • LECHE ENTERA EN POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA CREMA DE LECHE AZUCAR BLANCA CANELA EN POLVO ALGARROBINA PISCO CASEINATO DE SODIO resaltar pruebas que también dentro de nuestros que éste la Cabe las ingredientes estaba el Huevo en Polvo. Sin embargo tuvimos que tener en cuenta que algunos de estos ingredientes no pueden ser utilizados de manera industrial. es por estas razones que decidimos ya no considerarlo como uno de nuestros ingredientes. pero después de realizadas con el comprobamos alcohol reaccionaba provocando desnaturalización de sus proteínas.

El pisco Quebranta es el más comercial y por lo tanto es más barato si lo queremos llevar a un proceso industrial. Ambos fueron comprados en un supermercado para realizar las pruebas. además que el alcohol se usa como un preservante. ya que esta es la región con más reconocimiento de producción a nivel nacional de este producto. 29 . Pisco En el caso del pisco a utilizar. La Algarrobina La algarrobina que utilizamos fue producida en Piura. Para el desarrollo de nuestro producto se realizaron las primeras pruebas con 2 tipos de pisco: Acholado y Quebranta.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA La compra de la mayoría de los ingredientes para la realización de las 4 pruebas fue realizada en supermercados. Además por su mayor grado alcohólico permite un mejor rendimiento y un sabor más fuerte. determinamos que el pisco Acholado era el más idóneo para nuestra crema debido a la preferencia del público en general por este pisco. El insumo más difícil de conseguir fue el Caseinato de sodio que es un ingrediente que se vende en cantidades industriales.

Lima 3 Telf: 317-1500 anexo 1263. 30 . Los Frutales 101. Representante Local: Clariant Perú S. Recipientes.A. Entre los equipos usados tenemos: • • • Refrigeradora: Estufa: para para calentar Para la guardar mezcla la algunos antes de de ingredientes y las muestras homogeneizar a 75°C Licuadora: realizar mezcla ingredientes.USMP – FIA Caseinato de Sodio CREMA DE ALGARROBINA El Caseinato de Sodio es el emulgente que utilizamos para la estabilización y homogenización de nuestra crema de algarrobina. Ollas: para realizar las mezclas. 2. Cucharones. El proveedor de la muestra de este insumo fue: Fabricante: Lactoprot.2 UTENSILIOS Y EQUIPOS Los utensilios que usamos para la elaboración de nuestras pruebas fueron: • • • • • Estante: para colocar los ingredientes. Contacto: Carlos Salas Spray Dirección: Av.1. Botellas de vidrio.

Entre los equipos usados para el análisis de los resultados al final de las pruebas.USMP – FIA • • • CREMA DE ALGARROBINA Termómetro: para calcular la temperatura de Balanza Digital: para pesar los ingredientes. La presión máxima es de 150 bar y tiene que entrar con una temperatura aproximada de 70 ºC.2. DESARROLLO DEL PROYECTO 31 . darle un color y textura uniforme. Homogeneizador: Para estabilizar la crema y homogenización. tenemos: • • • • Densímetro Ph – metro Refractómetro Termómetro II.

3. Luego agregar la algarrobina. Luego de que la crema entró a homogenizar tiene que enfriar a temperatura ambiente < de 20 ºC. Con estas primeras pruebas pudimos determinar un proceso mediante el cual la mezcla no se separe: Los ingredientes se deben de añadir en 2 pasos para evitar el problema de la separación de grasas: 1. azúcar. 2. Disolver la grasa de la leche. Es decir. para activar la red coloidal de estabilización. el proceso de homogeneizar es la rotura de los glóbulos de grasa que se dividen en otros de menor diámetro. evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso. canela. Después añadir el alcohol.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Se realizaron diferentes pruebas hasta perfeccionar el prototipo alcanzado. Dispersar el emulsificante (caseinato de sodio) en parte del agua con agitación intensa (licuadora a 2000 revoluciones por minuto) por 5 a 10 minutos. el polvo de leche con otra parte de agua y añadir esta fase líquida a la solución emulsificante de ese modo mejorará la emulsión. 32 . Para que este proceso que termine entrar a satisfactoriamente un proceso de necesariamente tiene homogenización en una homogeneizadora a 150-180 bares o 15000 KPa. El propósito de la homogeneización es desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir un producto uniforme.

se filtra la crema antes de envasarlo. luego se procede a su almacenado.1 LA HOMOGENEIZACIÓN El paso siguiente. tal como se puede ver en la Figura Nº 10. una vez realizadas las pruebas. La eficacia de la homogenización para reducir el tamaño de los glóbulos de grasa depende principalmente de la temperatura y la presión y. La homogeneización permite estabilizar la emulsión. la mezcla se enfría entre 1030 ºC. del tipo de homogenizador.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Después de enfriar entra al proceso de filtrado para retirar algunas impurezas de la crema.2. en menor grado. Para luego ser envasado de preferencia en envases de vidrio oscuro para su mejor almacenamiento y protegerlo de la luz solar. Una vez obtenida la base homogenizada. debido a que durante la fabricación pueden aparecer pequeños precipitados que forman un anillo de aspecto indeseable en el cuello de la botella. Después de homogenizar. 33 . 2. esto se logra forzándola a pasar a través de un pequeño orificio a alta presión (150 bar) gracias a unos pistones que proporcionan esta presión y permiten romper los glóbulos de grasa de la mezcla en glóbulos más pequeños. fue homogeneizar las mezclas en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Agraria de La Molina.

FIGURA Nº 11: Proceso de Homogeneización.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Las mezclas fueron homogeneizadas a 75°C y a 150 bar de presión en el homogenizador de la UNALM. Fuente Revista Alimentación equipos y Tecnología. Homogenizadora 34 . ver FIGURA Nº 10: Proceso de Homogeneización. Planta Piloto de Leche12 12 Homogenización en planta Piloto de leche.

2 DIAGRAMA DE ALGARROBINA CREMA DE ALGARROBINA OPERACIONES – CREMA DE 35 .2.USMP – FIA 2.

tomando en cuenta el servicio de maquila del Homogenizador.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA II.3. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO Se realizó un análisis económico para este producto en un horizonte de 5 años. En el capitulo Anexos se podrá apreciar mayores detalles.560 botellas por año Fuente: Elaboración propia 36 . Los resultados obtenidos después de haber realizado el análisis económico fueron todos favorables: CUADRO N°3: Evaluación económica del proyecto estimada con una capacidad de planta de 34.

CAPÍTULO III: RESULTADOS PRUEBAS Y 37 .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA III.

1.0% 5.1 PRUEBA 1: Para la primera prueba se utilizó la fórmula que se expone en el Cuadro Nº 4: CUADRO Nº 4: Insumos utilizados en la Primera prueba INGREDIENTES LECHE ENTERA EN POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA CREMA DE LECHE AZUCAR BLANCA HUEVO ENTERO EN POLVO PISCO ACHOLADO ALGARROBINA CANELA EN POLVO CASEINATO DE SODIO % 0.7% 0.0% 22.9% 10.5% 10.USMP – FIA III. PRUEBAS CREMA DE ALGARROBINA Hicimos uso del método Prueba y Error. Realizamos 4 pruebas con diferente formulación: 3.6% Fuente: Elaboración propia 38 .9% 0.1.5% 3.9% 45.

9% LECHE ENTERA E N POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA CREMA DE LECHE 22. En ese momento acholado. la canela y el huevo entero en polvo. obteniendo una base de crema a partir de la cual continúa la fabricación añadiendo la algarrobina. Nos dimos cuenta que no debimos haber añadido el Caseinato al final del proceso.9% 3. De manera simultánea se estaba licuando la leche descremada y luego la crema de leche.2 PRUEBA 2: En esta prueba se utilizó la misma formulación que en la prueba anterior. El resultado fue una masa espesa separada de otra más líquida.5% HUEVO ENTERO E N POLVO PISCO ACHOLADO Fuente: Elaboración propia El paso inicial fue la activación del emulsificante diluyendo el caseinato de sodio (emulsificante) en agua a temperatura ambiente. la leche en polvo.9% 10.0% 45.1.6% 0.0% 10. añadimos el caseinato y luego el pisco 3.7% AZUCAR BLANCA 5. pero en vez de hacer uso de pisco 39 .5% 0.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA GRÁFICO Nº 4: Proporción de insumos en la prueba 1 PRUEBA 1 0.

3 PRUEBA 3: En esta prueba se volvió a utilizar pisco Acholado y se realizaron los mismos pasos anteriores.1.7% 0. Se añadió el Caseinato al inicio del proceso pero no utilizamos crema de leche.9% 0.5% 3. el producto final no se separó. Cuadro Nº 5: Insumos utilizados en la Tercera prueba INGREDIENTES LECHE ENTERA EN POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA AZUCAR BLANCA HUEVO ENTERO EN POLVO PISCO ACHOLADO ALGARROBINA CANELA EN POLVO CASEINATO DE SODIO % 0.0% 5.9% 56. pero ésta no ocurrió sino hasta el final del proceso cuando añadimos el alcohol. aunque no tenía la consistencia de una crema.0% 22. El resultado fue otra vez la separación de la mezcla.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Acholado. se uso pisco Quebranta. Otro cambio que hubo fue que añadimos el Caseinato al inicio del mezclado.4% 10. 3.6% Fuente: Elaboración propia 40 . El resultado en esta última prueba fue el más alentador.

se hizo en una licuadora más potente y por más tiempo. en esta prueba ya no se uso el huevo en polvo y se utilizó casi la cuarta parte de crema de leche que se usó en las pruebas anteriores.1. Seguimos el mismo procedimiento que en las demás pruebas sólo que hubo una diferencia en la activación del caseinato.6% 0.7% 5.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA GRÁFICO Nº 5: Proporción de insumos en la prueba 3 PRUEBA 3 0. El pisco que se utilizó también fue el Pisco Acholado.9% 3. las revoluciones fueron de 2000 rpm.4 PRUEBA 4: Esta prueba fue la que mejor resultados nos dio.5% 0.0% 56.9% LECHE ENTERA EN POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA AZUCAR BLANCA 22.0% 10. 41 .4% HUEVO ENTERO EN POLVO PISCO ACHOLADO ALGARROBINA Fuente: Elaboración propia 3.

0% 1.09% 1.0% 7.20% 1.0% 35.PRUEBA 4 5.53% 0.99% 12.00% 35.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA CUADRO Nº 6: Insumos utilizados en la Cuarta prueba INGREDIENTES LECHE ENTERA EN POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA AZUCAR BLANCA CREMA DE LECHE PISCO ACHOLADO ALGARROBINA CANELA EN POLVO CASEINATO DE SODIO % 1.66% ALGARROBINA AZUCAR CANELA CASEINATO LECHE EN POLVO LECHE DESCREMADA 34.98% 35. 42 .Proporción de insumos en la prueba 4 INGREDIENTES .99% 0.0% 13.67% 7..42% 0.40% Fuente: Elaboración propia GRÁFICO Nº 6.45% PISCO CREMA DE LECHE AGUA Fuente: Elaboración propia El resultado de esta última prueba fue el producto final que analizamos y su fórmula quedó como la mejor entre las 4 pruebas realizadas.22% 1.

1 Prueba 1 Como ya fue mencionado esta prueba se realizó con pisco Acholado y siguiendo el diagrama de operaciones estructurado. la cual no tenía un buen aspecto visual. El resultado de esta primera muestra fue una crema de contextura espesa. por lo cual solo obtuvimos 500 ml de cantidad final de crema de algarrobina. (en la misma planta piloto de leche) para posteriormente pasar al proceso de homogenizado por un intervalo de 10 minutos. la cual primero se calentó a una temperatura de 75ºC. Para esta primera muestra se tuvo una cantidad de 1 litro inicial. Esto se debió a que las empaquetaduras homogenizador de uno de y los el pistones operario del dejó estaban rotas reprocesando la crema en el homogenizador e hizo que se incrementara la merma ya que recirculaba dentro de este.2. 43 .2. con glóbulos de grasa alrededor. sin embargo la característica más resaltante fue el color marrón claro la cual se diferenciaba en comparación con el producto inicial. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS CREMA DE ALGARROBINA Los resultados obtenidos después de realizar las pruebas fueron las siguientes: 3. Finalizado el proceso de Homogenizado a 65ºC y con una presión de 150 bar. El resultado de esta primera muestra arrojo un 50% de merma.USMP – FIA III. (como cortada y separada en dos).

Luego pasamos al proceso de homogenizado con el cual se trabajo a una temperatura de 65ºC y con una presión de 150 bar. 11º C de temperatura y la densidad no se pudo hallar debido a que la muestra era muy pequeña y el instrumento de medición era muy grande para ese tamaño de muestra. este proceso duro 7 minutos. con una perdida en la merma de 30 % del compuesto. y el resultado que obtuvimos fue de 700 ml. se mantuvo en refrigeración y luego se llevo al Laboratorio de Ingeniería Industrial de la FIA para realizar los siguientes análisis obteniendo 28.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Después de realizarse el homogeneizado en la planta Piloto de Leche de la UNALM. 3. cremosa.2. con algunos glóbulos de grasa a su alrededor y de color marrón claro. Procedimos a calentar la muestra de 1 litro a 75ºC en una olla. (dentro de el laboratorio de calidad de la misma planta piloto de UNALM) y midiendo la temperatura con la ayuda de un termómetro. 44 . nuestra muestra fue realizada con el pisco quebranta y con los mismos insumos de la muestra anterior.6 de grados Brix. Las características físicas observadas en el resultado de nuestra muestra fue de una crema de contextura espesa.2 Prueba 2 En esta segunda prueba.

2. 45 .3 Prueba 3 Para nuestra tercera muestra de 1 litro. La temperatura de esta se midió con un termómetro hasta obtener la temperatura deseada y mencionada anteriormente. resultado observo obteniendo así una muestra final de 750 ml de crema de algarrobina. Posteriormente Homogenizador. Luego de terminar con nuestra segunda muestra en la planta piloto al de leche de la de UNALM se llevó a refrigeración. 3.16ºC de temperatura y una densidad de 1065 grm/cm3. también hicimos uso del pisco acholado.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Se obtuvo menos merma que la anterior debido a que el operario ya controlo mejor el proceso. a simple vista fue la mejor que resultado nos dio en sus características físicas. posteriormente se realizan los análisis respectivos Laboratorio Ingeniería Industrial obteniéndose 24. Como ya mencionamos la llevamos a UNALM y procedimos a calentar la crema de algarrobina a una temperatura de 75ºC en una olla que se encontraba dentro del Laboratorio de calidad. dejando así el reprocesamiento de la mezcla. última temperatura de 65ºC y con un presión de 150 bar. teniendo como Se llevamos aquí el esta tercera muestra al proceso una también se realizo merma que del esta a una 25%.3 de grados Brix.

46 . La razón por la cual esta última prueba presentó menos cantidad de merma fue debido a que el operario ya no dejo reprocesar de la mezcla. para luego obtener los análisis en el Laboratorio de Ingeniería Industrial. Finalizado el proceso de Homogenizado a 65ºC y con una presión de 150 bar. era ya un que factor este importante pérdida reproceso hacía que la crema de algarrobina vuelva a pasar por los pistones y como ya se había mencionado uno de ellos se encontraba roto. (en la misma planta piloto de leche) para posteriormente pasar al proceso de homogenizado por un intervalo de 12 a 15 minutos.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA muestra poseía características más diferentes a las anteriores ya que era de contextura más líquida. el resultado de esta cuarta muestra arrojo un 36.76% de merma. Esto se debió a la misma razón que ya hemos mencionado. 3.700 litros inicial.4 Prueba 4 Para esta muestra se tuvo una cantidad de 1.075 litros de crema de algarrobina. del porque producto. obteniendo así 21 grados Brix. cremosa y el color marrón claro. obteniendo como cantidad final 1.16º C de temperatura y una densidad final de 1050 grm/cm3. la cual primero se calentó a una temperatura de 75ºC.2. Finalmente nuestra tercera muestra fue mantenida en refrigeración para conservar mejor su resultado.

USMP – FIA El resultado de esta

CREMA DE ALGARROBINA muestra de fue color una crema de

contextura

ligera,

liquida,

marrón

claro,

cremosa, sin embargo la característica más resaltante fue que no se observo ningún glóbulo de grasa alrededor lo que hacía que tenga un buen aspecto visual.

47

USMP – FIA

CREMA DE ALGARROBINA

IV.

CAPÍTULO IV: DISCUSIONES Y APLICACIONES

48

USMP – FIA IV.1.

CREMA DE ALGARROBINA

ELECCION DE LA MUESTRA IDONEA La muestra elegida fue la número 4 debido a las características crema. Después de realizarse el homogeneizado en la planta Piloto de Leche de la UNALM, se mantuvo en refrigeración y luego se llevo al Laboratorio de Ingeniería Industrial de la FIA para realizar los siguientes análisis obteniéndose 30 grados Brix,16ºC de temperatura, una densidad de 1.08 gr./ml ,6.37 grados Brix y 14° de alcohol. Cabe mencionar que también 600 ml de esta crema fueron entregados a la Facultad de Medicina de la USMP para hacerle los análisis físicos químicos correspondientes. CUADRO Nº7: Resumen de resultados de las tres primeras muestras Temperatura Cº 11 16 16 1065 1050 Densidad (grm/cm3) organolépticas idóneas para un licor

Muestra Primera Muestra Segunda Muestra Tercera Muestra

Grados Brix 28.6 24.3 21

49

por su gran variedad de clases de uvas y aromas. 50 . Además después de hacer varias pruebas con diferentes tipos de pisco.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Fu Fuente: Elaboración propia CUADRO Nº8: Resumen de resultados de la cuarta muestra Grados Temperatura Densidad Brix °C (grm/ml) 30 16 1. escogimos el Pisco Acholado que es el que le da un mejor sabor a nuestra Crema.37 Fuente: Elaboración propia IV.2.7L) PH 6.08 Grado Alcohólico 14 Muestra Muestra (1. ELECCIÓN DEL PISCO Según las investigaciones que hicimos acerca de los tipos de pisco concluimos que el mejor ingrediente y acompañante de cocteles era el pisco Acholado.

creando así un mundo de variedades y sabores. Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. El pisco acholado como materia prima de varios aperitivos. Siendo el Departamento de Ica que presento las características más apropiadas para la actividad vitivinícola. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva (aromáticas y no aromáticas). Las zonas productoras de vid en el Perú principalmente están en Lima.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FIGURA N°12: Pisco acholado. Ica. La definición de "acholado" se le da porque es una mezcla. 13 Fuente: www. Su clima es semicálido y las precipitaciones medias son pluviales es escasa y las en temperaturas saludablemente uniformes.(pueden llegar a 16 grados). 13. Fuente: internet El Pisco Acholado.com – Zonas Productoras de Pisco 51 . es el que tiene mayor fuerza y grados alcohólicos (42º). Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado. época de verano las temperaturas fluctúa entre los 20 y 30 grados centígrados. Arequipa. la insolación promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto índice glucométrico en las uvas. la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid.piscoesperu. Moquegua y Tacna.

Precio del pisco acholado de la Bodega “Tres Generaciones” por 4 litro: S/. Un estudio realizado recientemente en Lima por la investigadora de mercados CCR nos muestra que los tipos más consumidos de pisco por las personas son del tipo acholado (38.3%)14. 172 Proveedor del Pisco: Bodega “Tres Generaciones”. ELECCIÓN DEL NOMBRE DEL PRODUCTO El nombre de nuestro licor crema de algarrobina fue una de las mayores discusiones con respecto al producto. en negociaciones para la venta del pisco a granel. El nombre elegido fue: “SUMAQ”. 14 Fuente: El diario el comercio noviembre 2006.3. 52 .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA También se encontró una fuente en el diario El Comercio en la que se observó que las personas consumen más el pisco acholado. CREMA DE LICOR DE ALGARROBINA. IV.

también es netamente peruano y pensamos que el quechua podía darle ese toque de peruanidad que también tienen sus principales componentes. V. CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 53 . Adicional a esto. por el pisco de Ica y la algarrobina piurana.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA La palabra “SUMAQ” significa “delicioso” en quechua y aunque nuestro licor crema sea netamente costeño. el nombre es muy “marketeable” y puede ser usado para otros futuros y peruanos productos.

USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA V. Pudimos obtener al fin de cuentas una muestra de 250 gr. que alcanzó de manera eficiente para nuestras 4 pruebas. 3. 2. La mezcla de los insumos lácteos a utilizar junto con el azúcar blanca reemplazaron a la leche condensada. De los equipos utilizados el Homogeneizador es el más importante en la realización del producto ya que permite la ruptura de los glóbulos de grasa que se forman en la mezcla y permite que la crema se vuelva mas uniforme. Uno de los insumos más difícil de conseguir fue el Caseinato de sodio. Este equipo fue alquilado en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Agraria de la Molina pertenece a la etapa crítica de nuestro proceso ya que solo la UNALM cuenta con un equipo como este para poder realizar pruebas. ingrediente indispensable usado en la receta casera. 54 .1. CONCLUSIONES 1. que es un ingrediente que se vende solo en cantidades industriales.

Para la segunda prueba añadimos el caseinato al principio y luego echamos cada uno de los ingredientes siguiendo el orden de nuestro DOP.USMP – FIA 4. 7. 6. en la segunda prueba con el pisco quebranta con 30% de merma. CREMA DE ALGARROBINA Después de realizar la primera prueba nos dimos cuenta que después de añadirle el caseinato ya activado y el pisco. procedimos a continuar la secuencia de preparación de la misma manera que en las dos pruebas anteriores. 9. 55 . En el proceso de homogenización hubieron muchas mermas ya que una de las empaquetaduras de los pistones de la homogenizadora estaba roto. Para la tercera prueba decidimos no añadirle crema de leche ya que en las dos muestras anteriores se observaba mucho la grasa. la contextura de la crema cambió. Se redujeron las mermas ya que el operario empezó a agilizar el homogeneizado ya no recirculó la crema. 8. pero mucho menos que en las dos nuestra crema había cambiado estaba más líquida pero aún se seguía anteriores. se puso más espesa y como cortada. En la primera prueba realizada con el pisco acholado. y en la última prueba nuevamente con el pisco acholado casi un 15% de merma. Observamos que en la tercera prueba la contextura de separando. hubo el 50% de merma por razón que ya fue mencionada. 5.

El caseinato se activa de mejor manera con más potencia en la mezcla. El encargado de la planta piloto de leche nos hizo notar que la contextura de nuestra crema antes de homogeneizar era espesa y separada notándose dos capaz bien marcadas y éste estado se debía a que el huevo y el alcohol reaccionaban. haciendo que el huevo se desnaturalice. La homogenización es la etapa crítica del proceso. 56 . 12. Concluimos también que no debimos usar demasiada crema de leche ya que este contiene un elevado nivel de grasa. es por eso que decidimos que ya no usaríamos el huevo en polvo.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA 10. 16. 11. Después de realizar la tercera prueba decidimos que no quitaremos el uso de la crema de leche. El caseinato y el huevo. es por eso que en la tercera muestra no se la añadimos. se usan como emulsificantes. Las pruebas de medición de Brix. ya que deseamos un poco más de cremosidad. por lo que en la cuarta prueba usamos el 7% de crema de leche. además porque investigamos que las cremas de licor que circulan en el mercado usan crema de leche en su elaboración. 13. densidad y temperatura fueron realizados en la USMP (laboratorio de Industrial) 15. Hubo demasiada merma en la mezcla y en la homogenización. 14.

alfa-editores.pe/e2wportal/pe/internet.html http://www.html http://www2.com/criaderos. http://www. http://www. 4.com/lecturas/Measurement%20of %20dairy%20and%20food%20emulsions-translated.iesmat.com/ http://www.pdf www. http://www.com.pe/indda/pre.lamolina.aspx?.agroinformacion.blogspot.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA VI.babas-caracol.pdf 7..guia-ciudad. http://www. FUENTES DE INFORMACIÓN: 1.clariant.org/paginas/biblioteca/articulo2.nsf/vwW ebPagesByID/617257299CB5193503256AF800467215 3. 9.alaccta.edu. 57 . 2. 5.com/bebidas/Abril%20-%20Mayo %2005/TECNOLOGIA%20Licores%20de%20Crema. 6.ovosur.com/leer-contenidos.com/productos.htm 8..php http://baba-de-caracol.

COMISION DE REGLAMENTOS TECNICOS Y COMERCIALES. APOYO OPINION Y MERCADO. Tomado de Calendario Tradicional Peruano. 1A. ED. http://www. 16. ED. 20.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA 10. 21. Salvador Badui Dergal. APOYO OPINION Y MERCADO 13. INDECOPI. PROYECTO DE COOPERACION EMPRESARIAL HISPANO-PERUANO 18. 1A. BAUSTISTA WAGNER. DICCIONARIO DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. ESTRATEGIAS PARA EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA DEL PISCO. “Estudio Técnico .asp?id=8 11. 19. SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL PERU.com/maquinas/varios/cryma/cry ma-molinos. UNALM. Informe gerencial de Marketing – Niveles Socioeconómicos 2005.mundohelado.. JOSE ANTONIO.Económico Para la Instalación de una Planta de Elaboración de Algarrobina”. Fondo Editorial del Congreso delPerú. 58 . primera edicion 1998.htm 12. www. 2003. UNALM. TESIS 1974. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DE LA NTP-ISO 9001: 2001 PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. 14. Informe gerencial de Marketing – Niveles Socioeconómicos 2006. 17. TESIS 1998. “Obtención De Carbón Activado a Partir De La Madera De Algarrobo”. 15.planetavino.com/reportajes/detalle.

UNALM. Nº177 – MARZO 2003. EQUIPOS Y TECNOLOGIA. TESIS 1986. LA HOMOGENIZACIÓN Y FABRICACIÓN DEL HELADO. 25.htm VII.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA 22.org. REVISTA ALIMETACIÓN.pe/info. “Extracción de gomas a partir de la semilla de allgarroba”.conapisco. CAPITULO VII: ANEXOS 59 . EMPRESA LACTOPROT – Fuente de Investigación 24. 23. http://www.

El caseinato de sodio preparado en laboratorio por liofilización.ie/research/reports/dairyproduction/4219/eopr4219. The Dairy Products Research Centre. libres de grasa y encontró que el método de secado de la caseína ácida afecta significativamente su estabilidad al alcohol. 15. no es factible usar caseinato liofilizado a escala industrial debido a restricciones de disponibilidad y costo. Irlanda. 11. Kelly. Walsh. la sensibilidad a la precipitación por calcio y la estabilidad de la viscosidad. http://www. O’Kennedy. Caseinato de Sodio Se realizó un estudio industrial acerca de los efectos de los pasos del proceso de fabricación de caseinato de sodio. con el fin de minimizar el daño térmico a las proteínas. Irish Agriculture and Food Development Authority. R. sobre su funcionalidad en licores de crema análogos. D. 1998..USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA 1.teagasc. pero estos últimos 15 Fuente: Mehra. como estearatos de glicerilo. Fermoy. B. El caseinato de sodio puede ser reemplazado por emulsificantes convencionales. “Development and evaluation of caseins/caseinates for use as ingredients in food products”. fue significativamente más estable al alcohol que caseinato de sodio secados industrialmente con aire caliente.htm 60 . DPRC No.. y P. Sin embargo.

el negocio lácteo de Gloria experimentó un crecimiento de casi 20% en el primer cuatrimestre de este año. Del laboratorio Fuente: Banks. con un estimado de US$ 240 millones vendidos a través de sus líneas de leche evaporada y fresca. 16 Precio del caseinato de sodio por kilogramo: $14. D. por lo que la opción preferida es el primero..com 16 del caseinato: Carlos Salas Spray. 1981a.45 por litro Proveedor de Leche Fresca: Telf : 92913319-3626313 Email : lechefrescadevaca@hotmail. A pesar de ser una categoría madura.00 Proveedor LACTOPROT. es importante saber las características deseadas en el producto terminado para formularlo con el emulsificante adecuado. 2. 83(5): 16. Su participación en el mercado es de 79%.. homogenizada. G. W. 18. seguida por Nestlé y Laive. Wilson. Muir.25 litro o S/ 2. Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido concentrada. que creció un 10% ese mismo período. D. amén del mercado total.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA ejercen fuerte influencia sobre los atributos sensoriales de los licores.A. conteniendo todos sus elementos constitutivos originales. pasteurizada. “The formulation of cream-based liqueurs”. esterilizada o preservada de otra forma. El caseinato de sodio desestabiliza al producto a pH bajo. La principal empresa fabricante de lácteos en el país es Gloria S. por lo que no se debe usar en licores de crema que se van a mezclar con bebidas carbonatadas. Leche Fresca Se refiere a la producción de leche cruda. Precio de Leche fresca: $0. 61 . Milk Industry. y A.

70 por litro Proveedores: Universidad Agraria La Molina 4. El sabor también se suele ver afectado. obtenidos por desecación haber examinado cuidadosamente. Sin embargo. Con el descremado la leche puede perder ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. sabor y aroma característicos. provocando la sedimentación del sólido o de las partículas de mayor densidad. Características Sensoriales Polvo de color blanco amarillento. después se rompen a mano o a 17 La centrifugación es un método por el cual se pueden separar sólidos de líquidos de diferente densidad mediante una centrifugadora.50% Acidez titulable: Máximo 18. por ejemplo en casos de alto colesterol en sangre o problemas digestivos. Huevo en Polvo Huevos deshidratados o en polvo. Características Físico-Químicas Humedad: Máximo 4.USMP – FIA 3.0 ml Indice de insolubilidad: Máximo 1 ml Partículas tostadas: Máximo Disco "B" Proteínas: Mínimo 34% Precio: Leche descremada Extralight Sbelt = s/ 2. está indicada para personas que por distintas afecciones. Leche Descremada CREMA DE ALGARROBINA La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado17. libre de sustancias extrañas. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla. 62 . no pueden consumir la leche entera. la cual imprime a la mezcla un movimiento rotatorio con una fuerza de mayor intensidad que la gravedad.00% Materia grasa: Máximo 1.

63 . Mezclado de materias primas (emulsificantes. huevo. Facundo Zuviria 6600 Tel: (0342) 489-2303 Santa Fe . y homogenización. se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos. Como ya mencionamos en el mezclado de las materias primas para la elaboración de cremas de licor se han usado todos nuestros ingredientes que son leche. existe complejidad en la interacción de los componentes.. a su enfriamiento posteriormente almacenamiento.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA máquina. albúmina (clara). leche. A pesar de que esta mezcla de los ingredientes pueda resultar sencilla. albúmina de alta espuma (sin azúcares). derivados lácteos.A. canela. se filtran. derivados lácteos. debido a que es una emulsión. 4. AV. huevo entero. Precio S/.5 por Kg Proveedor: Compañía Avicola S. algarrobina y el pisco. mezcla alcohol).Colombia Fax: (0342) 489-4199 5. HOMOGENIZACION EN LA FABRICACION DE LAS CREMAS DE LICORES Durante el proceso de fabricación de cremas de licor intervienen distintas etapas tales como: Recepción de materias primas. de la algarrobina. emulsificante más agua.

5 a más de 10 micras. con un diámetro de 0. con el tratamiento de homogeneización reducimos el diámetro de los glóbulos a un décimo de su diámetro inicial.Muestras de leche vistas al microscopio. Es decir. Con coalescencia. Por medio de alta presión se hace pasar a la crema de licor a través de las pequeñas ranuras existentes entre la válvula y el asiento. Homogeneizada. Sin homogeneizar. La de arriba no ha sido homogeneizada y presenta los glóbulos de grasa enteros.3 a 0. lo que produce la 18 Alimentación Equipos y Tecnología Nº 177 Marzo 2003. 1. donde se ve que los glóbulos han sido finamente divididos hasta reducirlos a un diámetro medio de 0.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA En la Figura 1318 se presenta tres muestras de mezcla vistas al microscopio.1Principio de funcionamiento del homogenizador La crema de Licor homogeneizada se consigue con el cabezal de homogeneización.. La figura de abajo presenta la mezcla homogeneizada.4 micras. 5. 64 . FIGURA N° 13 . 3. 2.

El efecto de homogeneización puede reforzarse a base de colocar dos cabezales. Ello supone que las membranas que protegían a los glóbulos originales se han roto formándose más glóbulos con la misma cantidad de superficie de membranas.000 veces mayor que en la mezcla antes de este tratamiento. y luego el otro que toma el producto y lo vuelve a someter a una segunda. en el impacto. La aceleración que sufre el líquido a su paso por esa estrecha franja va acompañada de una caída de presión lo que crea un fenómeno de cavitación en el que los glóbulos de grasa se ven sometidos a poderosas fuerzas de implosión. Paso por una estrecha ranura a una alta velocidad. b. El efecto final de homogeneización es el resultado de la conjunción de tres factores. lo que somete a los glóbulos de grasa a poderosas fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen. se rompen y dividen. El número de glóbulos de grasa en la leche homogeneizada es 10. por tanto.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA rotura de los glóbulos. de modo que el producto pasa primero por uno de ellos sufriendo una primera homogeneización. Al chocar los glóbulos de grasa contra las paredes del cabezal de homogeneización. quedando. a. c. La formación de nuevas membranas requiere tiempo. pero mientras tanto muchos de esos glóbulos de grasa sin 65 . desprotegidos muchos de ellos.

Este fenómeno se llama coalescencia y puede aparecer cuando la leche es muy rica en grasa. Cuanta más alta sea. ya que entonces la distancia entre glóbulos es corta y pueden unirse antes de la formación de las membranas. La temperatura de homogeneización tiene una gran influencia sobre el adverso fenómeno de la coalescencia.5037738Psi 66 . la distancia a recorrer por los glóbulos es grande y da tiempo a que se formen las membranas de los mismos antes de que se produzca la coalescencia.19 La homogeneización de la crema de licor tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto final: • • • Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su Color más brillante y atractivo. ≈ 17000 Kpa ≈ 170 Bar.1 bar = 14.000 pascales . que produce olores separación. pueden chocar entre sí formando grumos. Si la concentración en grasa es baja. 5. En el caso de las cremas de licor se recomienda homogeneizar a 55-58º C y necesita una presión de 2500 lbf/in2 (PSI). menores son las posibilidades de formación de grumos.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA membrana. (Véase Figura 1 ).2Descripción de un homogeneizador 19 1 bar = 100. y sabores desagradables. Mayor resistencia a la oxidación.

Para enfriar los pistones se hace circular agua dentro del bloque. Estos están hechos de acero inoxidable muy resistente.Es decir que la 67 . Mientras que a mezclas con bajo contenido en grasa deberemos homogeneizar a altas presiones. En el manómetro se puede ver la presión a que se está trabajando y puede ser regulada manual o automáticamente. Los Pistones van provistos de juntas para evitar el derrame o salida del producto. Dependiendo del contenido en grasa. La bomba de alta presión es movida por un motor a través de un sistema de transmisión que convierte el movimiento rotatorio en movimientos lineales de avances y retroceso. se dará mas o menos presión de homogeneización. La bomba del homogeneizador eleva la presión. El Pistón o pistones se mueven en cilindros dentro del bloque.USMP – FIA Los dos elementos principales CREMA DE ALGARROBINA donde se realiza la homogenización son: una bomba de alta presión y un cabezal o asiento contra el que el producto es enviado por la bomba anterior. El pistón y el cabezal son de acero inoxidable su diseño debe ser muy cuidado y preciso para conseguir entre ambos esa estrecha ranura por la que se pasará la mezcla para su homogenización. Al aumentar en contenido en grasa se debe bajar la presión de homogeneización ya que es más fácil conseguir una emulsión estable al haber una emulsión de grasa.

GRÁFICO N°14: Fuente: Revista: Alimentación equipos y Tecnología 6. 68 . Por ello hemos considerado importante tomar de muestra estudios de mercado y marketing de la empresa Apoyo Opinión y mercado para demostrar las cifras de nuestro mercado objetivo. sin embargo. no existe una formula única que sea aplicable en todo el mundo. ANALISIS DEL MERCADO POTENCIAL La segmentación de la población según su nivel socioeconómico (NSE) es de gran utilidad en la investigación de mercados y la opinión publica.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA presión de homogenización es inversamente proporcional al contenido en materias grasa.

La investigación considera como ámbito geográfico a los 49 distritos de la gran Lima.3 30. 69 .3 Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007 Distribución socio económica En la actualidad la Gran Lima tiene alrededor de 2 millones de hogares que se distribuyen. por su nivel socio económico como se muestra en el gráfico Nº 7 El estudio de los niveles socio económico de la gran Lima se basa en una encuesta a personas que tienen como característica ser el principal sostén económico del hogar (PSE).7 NSE D 30.1 5.3 18.5 NSE E 19.4 NSE C 31.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA CUADRO Nº9 DISTRIBUCION DE HOGARES POR NIVEL SOCIOECONOMICO COMPARACION DE RESULTADOS SEGÚN FORMULAS DATOS DE GRAN LIMA JUNIO – 2006 NIVELES SOCIO FORMULA FORMULA ECONOMICOS APOYO / APOYO 2007 APEIM 1999 NSE A 4.6 28.7 17.1 NSE B 14.

7% 28.5% 18.8 101.3% 348.941.475.5 2.5 Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007 Ingresos y gastos corrientes del hogar Determinamos el nivel socioeconómico de acuerdo al ingreso familiar promedio que nos muestra el estudio de mercado APOYO – Gran Lima 2006.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Gráfico Nº7: Distribución de los hogares por NSE Porcentaje Miles 5.5 $40 $24 $17 $839 mensual 34 8 8 1 (promedio) Fuente: Fuente propia 70 .9 8.2 1. Cuadro Nº10 Ingresos promedio de familias por NSE NIVEL SOCIOECONOMICO A B C D E TOTAL 373.313.1% 17.8 Población 0 0 00 00 00 00 100 Distribución 4% 16% 35% 29% 15% % Ingreso familiar $3.8 570.373.20 2.6 614.4% 30.6 365.476.00 1.

USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA El ingreso promedio mensual en los hogares es de US$ 508. el incremento respecto del año anterior es de 9% en dólares y de 3% en soles. Más de la mitad tiene un trabajo permanente. Gráfico Nº8: Ingreso familiar Mensual Ingreso familiar mensual (en US$) 700 600 500 400 300 200 100 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Años 1993-2005 Media Meadiana 347 279 149 330 317 311 281 259 475 629 640 581 538 481 409 401 419 434 465 508 235 219 234 257 261 277 Fuente: Fuente propia En la mayoría de los casos (86%). En otros. eventual. el jefe de hogar es el principal sostén económico del mismo. 71 . y una tercera parte. la cónyuge o alguno de los hijos o hijas. Cuatro de cada cinco trabajan y unos pocos viven de su pensión. El 70 % de los PSE son hombres y el 30% mujeres. El 71% se encuentra entre 25 y 54 años de edad. debido a la apreciación de la moneda nacional.

USMP – FIA

CREMA DE ALGARROBINA

En base a esta información, se puede estimar que la distribución de los ingresos, y por lo tanto, de la capacidad de gasto de la población de la Gran Lima es aproximadamente la siguiente:

Gráfico Nº9: Capacidad de gastos según NSE
Hogares vs. Ingresos
5.3% 18% 32.0%

NSE A
33.6%

NSE B NSE C NSE D
27.0%

27.6%

NSE E

24.0% 12.0% 5.0% Ingresos

15.5% Hogares

Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007 Casi un 23 % de los ingresos en los niveles socio económicos A y B se dedica al esparcimiento y la cultura, lo cual nos indica que habría un mercado y un público consumidor

72

USMP – FIA

CREMA DE ALGARROBINA

Gráfico Nº10: Gastos destinados en los diferentes rubros por NSE

GASTO ADICIONAL EN LIMA METROPOLITANA PRINCIPALES RUBROS
35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% NSE E NSE D NSE C NSE B NSE A Nivel socio economico
11%

12%

Esparcimiento y cultura Servicios Educación Transporte Alimentación

A su vez an Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007 Analizamos los niveles socioeconómicos por género y por edad. Cuadro Nº11: Cuadro de porcentajes de hombres por edades según NSE HOMBRES Grupos de Edad Menos de 18 años De 18 a 29 años De 30 a 39 años De 40 a 60 años Mas de 60 años Total NIVEL SOCIOECONOMICO A 21.5% 18.4% 15.4% 22.5% 22.2% 100% B 24.2% 19.9% 16.1% 23.0% 16.7% 100% C 30.4% 22.1% 14.0% 22.8% 10.7% 100% D 31.3% 24.7% 12.3% 20.2% 11.5% 100% E 39.1% 24.0% 15.7% 12.7% 8.6% 100%

73

USMP – FIA Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007

CREMA DE ALGARROBINA

Cuadro Nº12: según NSE MUJERES Grupos de Edad Menos de 18 años De 18 a 29 años De 30 a 39 años De 40 a 60 años Mas de 60 años Total

Cuadro de porcentajes de mujeres por edades NIVEL SOCIOECONOMICO A 17.9% 18.4% 15.9% 29.4% 18.5% 100% B 18.9% 19.6% 15.3% 28.6% 17.6% 100% C 28.5% 21.0% 16.6% 22.7% 11.2% 100% D 30.6% 22.1% 14.1% 23.2% 10.0% 100% E 37.7% 20.8% 15.8% 18.0% 7.6% 100%

Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007 Lo cual nos muestra en cantidades, resaltamos nuestro posible potencial mercado objetivo. En el cual discriminamos a los menores de edad, ya que según ley ANÁLISIS DEL MERCADO OBJETIVO Cuadro Nº13: Cuadro de número de hombres por edades según NSE HOMBRES Grupos de Edad Menos de 18 años De 18 a 29 años De 30 a 39 años De 40 a 60 años Mas de 60 años A 80,195 68,632 57,442 83,925 82,806 B NIVEL SOCIOECONOMICO C D 113,392 82,433 52,220 85,044 39,911 116,749 92,131 45,879 75,346 42,895 E 145,843 89,520 58,561 47,371 32,078

90,266 74,227 60,053 85,790 62,291

74

138 82.146 193.627 Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007 CREMA DE ALGARROBINA 373.000 373.249 220.627 65.662 Mas de 60 años 69.816 906.767 De 18 a 29 años 68.587 887.648 41.678 C 106.USMP – FIA Total 373.056 303.005 Total 373.367 75 .305 78.584 58.934 67.621 77.433 52.896 176.443 174.373 Fuente: Apoyo Opinión NIVEL SOCIOECONOMICO B 70.632 De 30 a 39 años 59.497 73.017 B 220.330 61.191 299.000 372.000 373.000 E 140.918 84.776 373.000 373.069 106.373 Cuadro Nº14: Cuadro de número de mujeres por edades según NSE MUJERE S Grupos de Edad A Menos de 18 años 66.140 28.000 y Mercado 2007 Cuadro Nº15: Cuadro de posible mercado objetivo hombres y mujeres a partir de los 18 años MERCADO OBJETIVO Grupos de Edad De 18 a 29 años De 30 a 39 años De 40 a 60 años Mas de 60 años Total Fuente: Fuente propia NSE A 205.108 57.300 373.671 D 114.307 De 40 a 60 años 109.536 37.348 372.593 86.

896 220.816 193.587 Fuente: Fuente propia 76 .146 220.000 250.249 299.000 300.Nivel socioeconomico 350.443 176.000 150.000 50.000 0 De 18 a 29 años De 30 a 39 años NSE A De 40 a 60 años NSE B Mas de 60 años 205.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Gráfico Nº11: Mercado Objetivo por Edades de NSE M ercado Objetivo por Edad .000 200.056 174.191 303.000 100.

ANALISIS ECONOMICO Y FINANCIERO 77 . el cual es nuestra principal competencia. De nuestro mercado objetivo tenemos una participación del 7.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Para determinar la demanda en el mercado se utilizó la comercialización del Bailyes. utilizando un factor de introducción. Determinemos que del primer trimestre del año 2006 al primer trimestre del 2007 se incremento en un 73% su importación lo cual nos muestra que tenemos un mercado creciente.83% en licores de crema.

USMP – FIA INVERSIÓN INICIAL CREMA DE ALGARROBINA FUENTE PROPIA 78 .

00 132.Componentes Inversión en activos tangibles Inversión en activos intangibles Capital de trabajo Imprevistos Inversión Total Inicial FUENTE PROPIA En unidades monetarias 10.000.094.066.90 1.000.947.71% 0.00 2.00 1.01 En porcentaje (%) 7.71% Depreciación de Activos Tangibles Items Construcciones diversas (instalaciones o reparaciones del local del negocio) 1 Computadora Muebles y enseres diversos Totales en u.74 153.72% 7.15% 5.Resid ual 2500 0 1000 .00 V.500.00% 0.723.15% 5.42% Inversión en activos tangibles Inversión en activos intangibles Capital de trabajo Imprevistos 86.42% 86.300.m Tasa5 10% 20% 10% Año 1 500 300 200 1000 Año 2 500 300 200 1000 Año 3 500 300 200 1000 Año 4 500 300 200 1000 Año 5 500 300 200 1000 Montos 5.37 8.72% 100.

533.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FUENTE PROPIA FUENTES DE FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO INVERSIÓN TOTAL INICIAL (requerimiento de capital) 153.00 76. 76.00 50% 76.00 50% 153.00 Aporte de capital de los socios Préstamo Bancario Total financiamiento (debe ser el mismo monto requerido para la inversión inicial) 153.066.01 Items Capital propio Préstamo Total En unidades En porcentaje % monetarias 76.01 100% 80 .066.066.533.01 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO S/.533.533.

USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FUENTE PROPIA 81 .

44 6.37 3 67.485.51 2.352.41 2.40 548.25324 0.91 4.) j Plazo ( en meses) 36 3 años Tasa de interés anual (en 31.713.403.85 8 49.19 3.352.701.642.93 3.95 1.720.072.44 6.283.303.548.727.23 804.00 6.44 6.00 Intereses 0.352.352.377.231.44 6.00 3.49 5.266.28 4.307.44 6.39 3.656.925.55 3.76 2 70.44 6.44 6.978.41 2.049.866.228.44 PLAN DE PAGOS DEL PRÉSTAMO Saldo del PERÍODO préstamo 0 76.44 6.819.0461656 %) Período de gracia (meses) 0 (1+j)^N j (1+j)^N (1+j)^N .796.11 Cuota 0.506.44 2.18 13 27.12 11 37.072.352.804.352.352.069.00 tasa B CP u.532.046165632 0.44 6.77 1.352.533.352.82 5 61.352.424.352.32 Amortización 0.876.696.1 2.845.19 9 45.00 1 73.1 1.540.949.073.53 1.819.352.25324 0.124.16 6.00 2.88 3.02 3.631.85 12 32.764.120.02 3.27 17 6.65 4.450.28 280.44 6.083 6.352.44 Cuota bimestral R= FUENTE PROPIA 82 .10402 FRC = 1.678.79 6 57.44 6.04 3.51 15 17.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Información general del préstamo Items Valores Monto del préstamo (en 76.844.03 5.25 1.21 5.00 3.m.533.11 18 0.975.30 16 11.352.352.44 6.69 14 22.03 10 41.24 2.352.933.66 4.78 2.44 6.44 6.44 6.44 6.44 6.352.085.18 5.87 7 53.16 1.82 4 64.273.16 4.27 2.352.045.427.352.533.

32 31.473. 35.745.275.560 25.05 costo anual 7.50 S/.00 52.003 0.26 2.020 0.014 0.00 43.00 1.910.31 12.455.50 0.880 2.79 8.84 109.000 Cantidad anual 727.365.350 1.372.503.165.53 12.401.30 1.00 34.00 60.732.185.USMP – FIA COSTOS E INGRESOS CREMA DE ALGARROBINA produccion botellas produccion diaria litros DATOS dias x mes botellas x caja litros x botella Maquila x litro merma producción merma manipuleo precio de venta produccion día 120 90 x mes 2.00 2.16 10.50 2.160 x año 34.63 34.456.910.00 Costo de materia prima Materiales Algarrobina Azucar Blanca Canela Caseinato de Sodio Leche descremada Leche entera en polvo Crema de leche Pisco Acholado Envase Caja Etiqueta Unidad Litros Kg Kg kg Litros Kg Litros Litros Unidad Unidad Unidad Cantidad (Por botella) 0.920 24 12 0.50 22.16 20.150 0.00 0.05 0.546.831.000 1.58 1.350 0.63 727.14 509. 714.58 2.58 5.21 547.00 Precio Unitario 10.910.00 0.98 FUENTE PROPIA 83 .01 S/.020 0.558.000 1.75 S/.00 8.070 0.00 1.732. 10.01 30.00 34.

08 Año 3 12.48 4.08 Año 2 12.214.00 80.214.m 714.045.610.58 Año 3 864.00 Gratificaciones 133.582.00 4.08 FUENTE PROPIA 84 .08 año 5 12.00 800.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Proyección de los costos anuales de materiales directos Items Año 1 Año 2 Costo anual en materiales directos en u.98 785.017. 1.214.84 1.36 Sueldo neto en u.00 Sueldo bruto Deducciones 800.08 Año 4 12.017.140.m Cantidad 1.92 Año 5 1.84 Proyección de los costos anuales de mano de obra directa Items Costo anual mano de obra directa en u.84 Año 4 950.m.m Año 1 12.214.36 133.42 Mano de Obra Directa (1º Año) Cargos Supervisor de la Producción Total Mano de Obra Directa en u.165.214.48 Aportes 80.554.

36 año 5 54963.36 Cantidad 1 1 Sueldo bruto Deducciones 1800 1800 10.842.11 Año 4 272.14 2290.06 300.11 Gastos de Administración y Ventas Cargos Administrador Jefe comercial Total en u.14 4580.m Proyección de los costos anuales indirectos de fabricación Items Costo anual indirectos de fabricación en u.USMP – FIA Costos Indirectos de Fabricación CREMA DE ALGARROBINA Items PREPARACIÓN HOMOGENIZACION ENVASADO Unidad MAQUILA MAQUILA MAQUILA Cantidad (litros) 27.284.842.11 272.842. 272.m. 2290.m Año 1 272.842.28 FUENTE PROPIA 85 .08 Aportes 180 180 Gratificaciones 300.00 Costo total S/.06 Sueldo neto en u.11 Año 3 272.m Proyección de los Gastos Administrativos y ventas Items Gastos de Administración en u.842.842.36 Año 2 54963.21 Precio unitario (S/.m Año 1 54963.11 año 5 272.11 Año 2 272.842.36 Año 3 54963.11 Total de materiales indirectos en u./litro) S/.36 Año 4 54963.08 10. 10.

00 1.58 12.209.666.00 1.206.11 999.660.140.197.00 1.98 785.08 272.08 272.09 1% 99% FUENTE PROPIA 86 .30 35.388.560.77 54.36 1.045.36 CF produccion CV produccion 12.234.149.599.08 12.600.60 35.008.00 1.842.770.070.00 1.53 1.330.17 1.975.08 987.08 272.11 1.00 41.820.m.999.00 Año 2 Año 3 38.00 1.11 1.60 año 5 50.11 1.842.222.016.963.638.00 1.963.056.616.00 1.m.84 12.842.817.660.11 54.000. Año 1 34.609.00 35.463.289.36 1.36 1.96 714.214.235.000.845.42 12.92 12.842.13 Proyección de los Ingresos por ventas Items Cantidad (en botellas) Precio ( en u.00 1.00 1.36 54.330.214.214.262.00 Año 4 45.36 35.963.554.03 54.610.00 1.611.963.582.00 1.000.000.000.660.00 1.128.165.36 1.214.39 Año 4 950.08 272.60 54.293.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FLUJO DE EGRESOS PROYECTADO SEGÚN HORIZONTE DE INVERSIÓN Año 0 EGRESOS 1 Compra de Materias Primas 2 Mano de Obra Directa 3 Costos Indirectos de Fabricaciòn 4 Sub Total Costos de Producciòn 1+2+3 5 Gastos de Administraciòn y Ventas 7 Depreciaciòn 8 Amortizaciòn de Intangibles Total Egresos 4 + 5 + 6 + 7 + 8 Año 1 Año 2 Año 3 864.842.47 Año 5 1.00 1.214.660.00 1.560.00 35.660.963.977.214.11 272.) Ingreso Total en u.

266.00 1.39 54.520.54 250.00 S/.273. Costo por botella FLUJO DE CAJA OPERATIVO DEL PROYECTO Año 0 INGRESOS 1 Ingresos por la venta de productos Total ingresos 1 + 2 + 3 EGRESOS 1 Costo Fijo 1% 2 Costo Variable 99% 3 Sub Total Costos de Producciòn 1+2 4 Gastos de Administración y Ventas 6 Depreciación 7 Amortizaciòn de Intangibles Total Egresos 3 + 4 + 5 + 6 + 7 Utilidad Antes de Impuestos (UAI) Impuestos (30%) Utilidad Neta Mas Depreciación y Amortización de intangibles FLUJO DE CAJA OPERATIVO Año 1 34.00 1.000.600.058.616.00 1.963.00 S/.67 2.37 999.00 1.964.144.599 35.682.609.36 1. 109.330.588.754.25 52.099.330.660.975.00 S/.660.933.13 2.36 1.00 1.209.660.m.654.463.58 2.584.390.600.00 S/.82 75.0 28.67 2.963.00 1.13 12.000.57 1.36 1.68 121.00 1.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FLUJOS INFORMACIÓN GENERAL Año 0 Ventas (botellas) Precio ( en u.58 12.34 106.770.560.9 Año 2 38.37 999.19 196.00 1.963.71 54.999 35.00 1.00 1.00 1.00 1.463.387.588.933.36 1.00 1.609.00 1.17 54.977. 177.9 Año 4 45.770.826.81 59. 140.330.36 12.560 35.9 Año 5 50.963.00 1.209.0 28.000.47 45.18 54.53 152.660.977.056.389.00 Año 4 1.462.37 999.03 Año 1 1.9 Año 3 41.329.57 1.000.00 1.792.560.975.60 Año 5 1.660.0 28. 158.67 12.36 1.) Ingreso Total en u.67 12.770.560.314.9 0.117.60 1.660.463.660.86 155.616.83 54.672.767.853.00 1.963.00 Año 2 1.016 35.58 FUENTE PROPIA 87 .609.660.37 999.928.978 28.209.57 1.660.57 999.14 137.845.332.36 1.818 35.137.m.156.00 1.961. 124.25 175.209.080.37 999.513.660.58 2.000.716.616.975 28.75 173.53 66.222.600.57 1.07 222.00 Año 3 1.00 S/.

533. 109.27) 0 109.88 Año 0 Año 1 (151.736.500.48 5.69 13.67 S/.332.314.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FLUJO DE CAJA DE CAPITAL Año 0 Inversión en activos tangibles e intangibles (19.122.247.48 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 2.18 5.314.37) Valor Residual Capital de Trabajo (132.90 177.898. FUENTE PROPIA 88 .84 Año 3 32.78 34.00 Año 1 18.00 132.43 1. S/.971. 158. (151. 135.641.723.58 S/.332. Año 0 76.90) Recuperación de Capital de Trabajo FLUJO DE CAJA DE CAPITAL S/.27) S/.87 S/.90 - - - - 76.157.67 Año 4 158.472.513.58 Año 3 140.27) FLUJO DE CAJA ECONÓMICO Flujo de Caja de Capital Flujo de Caja Operativo FLUJO DE CAJA ECONÓMICO SERVICIO DE LA DEUDA Préstamo Amortización Interés Efecto Tributario del interés del préstamo SERVICIO DE LA DEUDA S/.377.642.13 S/. 124.223.513.215. 313. (151.92 3.58 S/.964.223.67 Año 5 135.73 36.588.13 19.533.67 S/.723.992.74 32. 140.971.588. Año 2 24.971.472.13 Año 2 124.933.149.90 S/.00 S/.

5 1 1 7 .3 5 2 .2 1 5 .3 5 2 .1 ] C u o ta Fija ( R) = P (FRC ) C á lcu lo d e la cu o ta u tiliz a n d o E xce l 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 S a ldo del pré sta m o 7 6 .3 5 2 .8 5 4 9 .1 2 0 .0 6 9 .4 4 6 .7 8 2 .8 2 6 4 .4 4 6 .3 7 7 .2 7 2 .0 3 4 1 .5 4 8 .7 6 7 0 .0 7 2 .4 4 6 .0 7 3 .1 9 3 .0 4 9 .1 2 3 7 .0 0 3 .7 7 1 .1 8 2 7 .0 0 Inte rese s 0 .9 2 5 .3 5 2 .9 1 4 .8 7 6 .3 2 A m ortización 0 .9 4 9 .8 1 9 .0 8 5 .8 2 6 1 .2 7 3 .7 6 4 .4 4 6 .4 4 6 .3 5 2 .4 4 6 .2 8 4 .4 4 6 .2 6 6 .6 5 4 .5 1 2 .2 3 1 .5 0 6 .1 8 5 .7 9 6 .4 4 6 .3 5 2 .0 2 3 .5 3 2 .0 4 5 .1 2 4 .6 5 6 .0 0 7 3 .6 9 6 .7 0 1 .9 3 3 .4 4 6 .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA P ER ÍO D O DATO S Ta s a E fe ctiva An u a l (TE A) P re s ta mo (P ) P e rìo d o d e G ra cia P e rìo d o d e P a g o (1 + TE A) (1 + TE A)1 /4 Ta s a E fe ctiva Trime s tra l = (1 + TE A)1 /4 .7 2 0 .6 6 4 .5 3 3 .3 0 7 .3 5 2 .4 2 7 .3 5 2 .3 9 3 .5 3 3 .3 5 2 .7 9 5 7 .1 1 0 .1 6 1 .4 4 6 .2 8 2 8 0 .4 5 0 .2 4 2 .0 4 3 .3 5 2 .6 4 2 .3 5 2 .1 6 6 .0 3 5 .5 5 3 .5 4 0 .7 1 3 .4 4 6 .3 5 2 .3 0 3 .9 3 3 .3 5 2 .2 3 8 0 4 .0 2 3 .3 5 2 .8 6 6 .4 4 6 .0 0 6 .1 6 4 .8 0 4 .9 5 1 .3 5 2 .1 1 C uota 0 .0 7 2 .4 4 6 .3 5 2 .2 2 8 .4 2 4 .6 9 2 2 .6 3 1 .1 j (1 + j) N [(1 + j)N – 1 ] FRC = j(1 +j) N / [(1 +j)N .8 4 4 .9 7 5 .8 8 3 .4 4 FUENTE PROPIA 89 .6 7 8 .4 8 5 .5 3 1 .4 4 6 .3 5 2 .3 5 2 .2 8 3 .4 9 5 .1 9 4 5 .0 0 3 .4 4 2 .4 0 5 4 8 .2 5 1 .9 7 8 .8 1 9 .4 1 2 .2 7 6 .4 4 6 .8 5 3 2 .8 4 5 .8 7 5 3 .4 0 3 .3 7 6 7 .3 0 1 1 .4 4 6 .0 0 2 .4 4 6 .4 1 2 .7 2 7 .

507. 77.03 S/.79 S/.67 S/.164.157. 313. 90.58 S/.48 S/.040. 140.74 S/. 309.332.85 Esperados Valor Actual Neto Financiero S/. (75.48 Valor Actual de los Flujos de Efectivo S/.040.48 Año 0 Año 1 S/.61 5736. 124.513.210.588.513.114.157.67 S/. 77.743171 3964.332.67 Año 5 S/.26 S/. 109.13 Año 2 124.157.67 Año 4 158.069.114.27) 76. 109.204. 158.48 TIPO DE EVALUACIÓN EVALUACIÓN ECONÓMICA EVALUACIÓN FINANCIERA RESUMEN DE LOS PRINCIPALES CRITERIOS VAN TIR B/C PR (en años) S/.164.39 FUENTE PROPIA 90 .61 38. 158.332.67 Año 4 S/.67 S/.13 82% S/.79 Año 4 S/. 124.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FLUJO DE CAJA FINANCIERO Flujo de Caja Económico Préstamo Amortización + Intereses Efecto tributario del interés FLUJO DE CAJA FINANCIERO CÁLCULO DEL VAN Flujo de Caja Económico Tasa Mínima de Rendimiento Aceptable 20% Año 0 (151.27) S/.67 Año 5 313. 331.164.27) S/.61 38.58 Año 3 S/.776989 1641.48 Valor Actual de los Flujos de Efectivo S/.588. 313.040.332.971.157.157. 309.00 Año 1 109.971. 313. 77.971.332.157. (75.48 S/.729325 0 0 (75.314. (151. 90.314. 461.438. 90.91 82% 3.67 S/. 38.74 S/.210. 140.204.58 CÁLCULO DE LA TIR Flujo de Caja Económico VANE = 0 Flujo de Caja Financiero VANF = 0 Año 0 Año 1 S/.438.332. 313.314.58 121% 4.26 121% Año 2 S/. 104.74 Año 3 S/. 256.513. 158. (151.588. 256. 313.114.210.79 S/.176. 104.13 Año 2 S/. 104.27) S/. 158.069.26 S/.18 Esperados Valor Actual Neto Económico S/.27) S/.533.58 Año 3 140.91 Flujo de Caja Financiero Tasa Mínima de Rendimiento Aceptable 26% S/.27) S/. 158.438.67 Año 5 S/.

333 313.27 167.315 140.13 151.846 471.041 158.340934619 PERIODO DE RECUPERACION ECONOMICO Vida útil (años) Inversión total inicial 0 1 2 3 4 5 75.375.206 262.438.514 158.490 1 PR 2 77.00 PR 0.902.588 233.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA PERIODO DE RECUPERACION ECONOMICO Vida útil (años) Inversión total inicial Flujos de efectivo esperados Flujos de efectivo acumulados 0 1 2 3 4 5 151.438 Flujos de efectivo esperados Flujos de efectivo acumulados 77.165 104.375 194.210 167.157 109.210 90.971 109.980347167 91 .210.903 264.373 471.71 PR 1.26 75.490 1 PR 2 109.27 233.157 77.971.588.333 313.588 124.828 298.

USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FUENTE PROPIA 92 .

aprovecho la ocasión para expresarle los sentimientos de mi especial consideración. Atentamente.- Es grato dirigirme a usted para saludarlo y a la vez hacerle llegar el Presupuesto para el Análisis Bromatológico de la Crema de Algarrobina por duplicado: ANÁLISIS COSTO S/. HUMEDAD 44 PROTEÍNA 146 GRASA 82 CARBOHIDRATOS (cálculo) Sin costo AZÚCARES TOTALES 276 Valor energético ( cálculo) Sin costo Sin otro particular.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA CARGO ENTREGADO POR LA FACULTAD DE MEDICINA (USMP) La Molina. 12 de Noviembre de 2007 Señor Doctor: BENJAMIN CASTAÑEDA CASTAÑEDA Director del Instituto de Investigación Presente. Ana María Muñoz Jáuregui Centro de Investigación en Bioquímica y Nutrición 93 . Dra.

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