UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TESIS:

CREMA DE ALGARROBINA

Bachilleres:

MEZA MONTOYA, CARLO FABIO VELA SANCHEZ, CAROL VANESSA

USMP – FIA

CREMA DE ALGARROBINA

2009
INDICE

RESUMEN......................................................................................................................4 INTRODUCCIÓN...........................................................................................................6 I. CAPÍTULO I: MARCO TEORICO.............................................................................7
I.1. MARCO CONCEPTUAL...............................................................................................8
1.1.1.Definición de Nuevo producto....................................................................................................8 1.1.2.Definición de Licor de Crema.....................................................................................................8 1.1.3.Definición de Crema de Algarrobina .........................................................................................9 1.1.4.Emulsión......................................................................................................................................9

I.2. BASES TEÓRICAS Y ANTECEDENTES..................................................................10
1.2.1La algarrobina.............................................................................................................................10 1.2.2El Pisco.......................................................................................................................................15 1.2.3Cremas de licor en nuestro mercado .........................................................................................21

II. CAPÍTULO II: METODOLOGÍA............................................................................27
II.1. MATERIALES Y METODOS....................................................................................27
2.1.1Ingredientes ...............................................................................................................................27 2.1.2UTENSILIOS Y EQUIPOS.......................................................................................................30

II.2. DESARROLLO DEL PROYECTO...........................................................................31
2.2.1LA HOMOGENEIZACIÓN.....................................................................................................33 2.2.2DIAGRAMA DE OPERACIONES – CREMA DE ALGARROBINA....................................35

II.3. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO............................................................36

III. CAPÍTULO III: PRUEBAS Y RESULTADOS......................................................37
III.1. PRUEBAS...................................................................................................................38
3.1.1PRUEBA 1:................................................................................................................................38 3.1.2PRUEBA 2:................................................................................................................................39 3.1.3PRUEBA 3:................................................................................................................................40 3.1.4PRUEBA 4:................................................................................................................................41

III.2. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS.........................................................................43
3.2.1Prueba 1......................................................................................................................................43 3.2.2Prueba 2......................................................................................................................................44 3.2.3Prueba 3......................................................................................................................................45 3.2.4Prueba 4.....................................................................................................................................46

IV. CAPÍTULO IV: DISCUSIONES Y APLICACIONES...........................................48
IV.1. ELECCION DE LA MUESTRA IDONEA...............................................................49 IV.2. ELECCIÓN DEL PISCO...........................................................................................50 IV.3. ELECCIÓN DEL NOMBRE DEL PRODUCTO.....................................................52

V. CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..............................53
V.1. CONCLUSIONES........................................................................................................54

VI. FUENTES DE INFORMACIÓN:..........................................................................57

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USMP – FIA

CREMA DE ALGARROBINA

VII. CAPITULO VII: ANEXOS....................................................................................59 RESUMEN

En el siguiente proyecto presentamos el desarrollo de un nuevo producto que será reconocido en el mercado licorero como crema de licor de algarrobina, se estableció su composición y las variables del proceso de elaboración. El licor de crema de algarrobina es el resultado de la unión de dos insumos netamente peruanos los cuales son el pisco y la algarrobina, asi mismo contiene otros ingredientes tales como leche descremada, leche entera en polvo, canela, azúcar y el emulsificante que permite su estabilización. Es una bebida para tomarla fría, de consistencia cremosa, color homogéneo, aroma dulce y exquisito al paladar, para ser consumida en cualquier ocasión. Se desarrollaron 4 pruebas para poder determinar la formula exacta de este delicioso licor crema. Posteriormente se hallaron mejoras en el proceso de elaboración obteniendo un producto disminuido en grasas manteniendo su consistencia y color homogéneo. Se fueron excluyendo algunos ingredientes y remplazando otros en el transcurso de las pruebas. Concluimos que el principal proceso en la elaboración de nuestro producto, la crema de algarrobina, es la homogenización. Este proceso se tornó indispensable para el resultado final del producto ya que permite la disolución de las grasas y estabilización de la emulsión.

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sweet aroma and delicious to the palate. It was excluding some ingredients and replacing others in the course of testing.USMP – FIA ABSTRACT CREMA DE ALGARROBINA In the following we present the development project of a new product that will be recognized in the liquor market as algarrobina cream liqueur was established composition and process variables. whole milk powder. so it contains other ingredients such as skim milk. 5 . to be consumed on any occasion. is homogenization. 4 tests were developed to determine the exact formula of this delicious cream liqueur. This process became indispensable to the outcome of the product as it allows the dissolution of fats and stabilizing the emulsion. uniform color. cinnamon. Later improvements were found in the process obtaining a reduced-fat product to maintain its consistency and uniform color. It's a drink to take cold. We conclude that the main process in developing our product. algarrobina cream. The algarrobina cream liqueur is the result of the union of two inputs which are distinctly Peruvian pisco and algarrobina. sugar and emulsifier that allows its stabilization. creamy consistency.

hecho a base de pisco. muy reconocido en el Perú y el mundo. se hará uso de componentes de reconocida calidad y tradición en el mercado peruano como son la algarrobina y el pisco. para dar como resultado un licor de crema de algarrobina. En el siguiente proyecto podrán ver el resultado de la unión de dos de estas riquezas peruanas que darán vida a un producto innovador en uno de los mercados más competitivos. 6 . productos bandera del Perú.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA INTRODUCCIÓN “El Perú es un mendigo sentado en una banca de oro”. El pisco. otro producto bandera del Perú es la algarrobina. Traspasando toda expectativa de clientes y consumidores en este rubro. como el actualmente difundido coctel de algarrobina. conocida por sus valores nutritivos y energéticos. es un componente potencial para una diversidad de cocteles y preparados que dejan un gusto agradable de peruanidad al paladar. El proceso clave para la elaboración de esta crema de algarrobina es la “homogenización” que estabilizará la crema y permitirá darle a nuestro licor la consistencia necesaria que caracterizan a un licor crema de calidad. permite resaltar la riqueza potencial de nuestro Perú y ayuda a inculcar en los peruanos la conciencia sobre el trabajo a desarrollar en la nación para hacerla grande. difundida frase de la historia peruana atribuida a Antonio Raimondi y que lejos de contener veracidad. esta sustancia se elabora a partir de las vainas del algarrobo y es la base fundamental de diversos postres y tragos. Así como el pisco. el mercado licorero.

USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA I. CAPÍTULO I: MARCO TEORICO 7 .

análisis de mercado. “Ciencia y Tecnología de Licores de crema”. mientras que la historia más reciente describe formulaciones de bebidas australianas con leche entera evaporada.1.2. azúcar.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA I. de pequeñas gotas de grasa. Un licor de crema puede describirse como “una emulsión del tipo aceite en agua. Los responsables de la mercadotecnia consideran el desarrollo de nuevo producto como el primer paso en la gestión del ciclo de vida del producto. 1. Abril 11 del 2005. el otro. Existen dos aspectos paralelos que se involucran en este proceso: uno implica ingeniería de producto. Art. La industria moderna de licores de crema combinó recetas tradicionales con tecnología de última generación.1. en una dispersión acuosa conteniendo de 10 a 20 1 Revista “Bebidas Mexicanas”. MARCO CONCEPTUAL 1.1. Definición de Licor de Crema La historia de la elaboración de licores de crema se remonta a formulaciones de bebidas escocesas antiguas elaboradas a base de crema. alcohol y saborizante. Definición de Nuevo producto El desarrollo de un nuevo producto se lleva a cabo en el ámbito de los negocios e ingeniería y consiste en el proceso completo de crear y llevar un nuevo producto al mercado. whisky y otros ingredientes1.1. estabilizadas por un emulsionante como el caseinato de sodio. 8 .

el aceite y el agua. huevo. de consistencia cremosa.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA % de etanol y generalmente también sacarosa hasta una concentración de 20 %” (Horne. canela y emulsificante que permite su estabilización. 1. Definición de Crema de Algarrobina Es una Crema de Licor a base de Pisco Acholado.1. color homogéneo. 2003). aroma dulce y exquisito al paladar. Para su consumo en cualquier ocasión. El tamaño de los glóbulos grasos de la grasa cuando los miramos por el microscopio es aproximadamente de 0. El tamaño de las dispersiones oscila entre 50 – 100 nm (1nm= 0.001 mm). Emulsión Una emulsión se produce por la mezcla de dos líquidos no solubles entre si. leche condensada. Algarrobina. Por lo tanto la crema de licor es un claro ejemplo de emulsión. como por ejemplo.5 a 10 µ (1 µ= 0.3.000001 mm =1 µ) Para evitar que durante el proceso de maduración de las cremas de licor tengamos problemas de precipitación o flotamiento de esta grasa lo que se hace es añadir emulsionantes a la mezcla y luego homogenizar. leche evaporada. Es una bebida para tomarla fría.1. donde las gotas de grasa de la leche forman una emulsión en el alcohol. 1. 9 . agua.4.

Posee un pH de 3. FIGURA Nº 1: A la izquierda: Árbol de Algarrobo y vainas de algarroba. Es un fluido viscoso con características reológicas newtonianas.8 característica muy favorable porque da mínimas posibilidades de desarrollo a microorganismos. de color oscuro. constituidos principalmente por carbohidratos. La materia prima es la algarroba.Económico para la Instalación planta de elaboración de algarrobina.2. BASES TEÓRICAS Y ANTECEDENTES 1.2. (UNALM) 10 . de sabor dulce y olor agradable.2.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA I. Para elaborar la algarrobina (jarabe o syrup de algarroba).3. La algarroba es recolectada cuando cae al suelo. las algarrobas son seleccionadas. Derecha: extracto de algarrobina procesada. 20%. lavadas y luego hervidas 2 3 La reología se define como la ciencia que estudia la deformación y el flujo de la materia Fuente: TESIS: Estudio Técnico . lo cual es complementado por el bajo porcentaje de humedad que posee.1 La algarrobina Es el producto resultante de la extracción de compuestos solubles del fruto del algarrobo. una leguminosa de zonas áridas. fruto del árbol Prosopis pallida (El algarrobo).

condesan. además tiene alto contenido de hierro4.32% Trazas la gastronomía.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA en agua para conseguir la extracción de sus azúcares naturales.Económico para la Instalación planta de elaboración de algarrobina. mediante la cual se alcanza una concentración de sólidos de 80ºBrix en el producto final.pdf 11 . La algarrobina es un producto típico peruano conocido por sus propiedades revitalizantes.09% 0. CUADRO Nº1 . Es por eso que es muy usado en alimentos Fuente: TESIS: Estudio Técnico .4% 0. (UNALM) 4 Fuente: http://www.org/redar/algarrobina. energéticas y fortificantes. La algarrobina es un producto muy apreciado por naturistas y como en pequeños aperitivos (cócteles). Las algarrobas se prensan y el extracto acuoso resultante de esta primera cocción se filtra.Composición de la algarrobina Composición de la Algarrobina Azucares 75-80% Agua Calcio Fósforo Potasio Hierro Ácido málico Almidón 20-18% 0. para luego ser sometido a una etapa de evaporación..

este pasa a una cocción por unas 6 a 7 horas. Finalmente para darle ese color oscuro se le agrega la chancaca. se colocan en trozos. Barnett. Obteniendo lo que conocemos como ALGARROBINA O MIEL DE ALGARROBINA. para su prensado y pasan por tres extracciones.FIA 12 . 5 Fuente: Ing. Quedando el extracto de Algarrobina. Profesor del Curso de Proyecto Final de Ingeniería I de la USMP . Ingresan las vainas de Algarroba bien limpias.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Etapas del procesamiento para la obtención de algarrobina Desarrollo de la forma casera5.

(UNALM) 13 .Económico para la Instalación planta de elaboración de algarrobina. 6 Fuente: TESIS: Estudio Técnico .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA GRÁFICO 1: Fuente propia Desarrollo de la forma industrial6.

que es base fundamental de postres y tragos como el actualmente difundido cóctel de algarrobina. ovejas y burros que tiene la población rural de esas zonas. presentación del programa de actividades con motivo del Festival del Algarrobo. Gastón Cruz Alcedo. del Cite Agroindustrial Piura. EE.7 La algarrobina exportada a mercados internacionales cada día se vuelve más cotizada: “La Asociación de de Exportadores harina de (ADEX) y informó que durante los últimos meses se incrementó el volumen de exportaciones algarrobo algarrobina producidos en diversas regiones del norte del Perú.UU.” 8.Sistema de Informacion Rural .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA GRÁFICO 2: Tesis Análisis Económico para la Instalación de una planta de Algarrobina Producción y exportación de algarrobina Piura produce aproximadamente un total de 400 mil toneladas de vaina de algarrobo al año con las cuales se elabora la energética y nutritiva algarrobina. En el departamento de Piura la mayor cantidad de las vainas de algarrobo se comercializan como alimento para ganado y una proporción se consume en la zona como alimento para sus propias cabras. "Más de 7 8 Fuente: Ing.Region Piura .CIPCA 14 . “Los mercados de consumo son Italia. este último es el principal comprador.. Francia y Marruecos. Diario: “La República” Fuente: Ana Luisa Mendoza .

Precio de la algarrobina por litro: S/.2 El Pisco.Valle de Chira.mypeperu.200 kilos de algarrobina que fueron exportados a Europa. Gracias a estas fuentes pudimos encontrar empresas que exportan algarrobina al exterior como: La empresa PANALZA comercializa productos a base  de frutos de algarrobo como el extracto de algarrobo llamado algarrobina. se pero este grupo a de pequeños la empresarios encuentra dispuesto explorar posibilidad de obtener nuevos clientes.Reátegui Siete S.” 10.C. (UNALM) 10 11 15 . Todavía no conocen otros mercados.gob. como el de Estados Unidos. “En agosto del 2008 tuvimos una segunda compra de 1. 9. por ejemplo. 1.%2022-31%20PIURA.7 Proveedor de la algarrobina: Andrés Reátegui Gerente General.A.pe/DocBC/pdf/Pag.pdf Fuente: TESIS: Estudio Técnico . Fuente: http://www. 9 Fuente: La Asociación de Exportadores (Adex) Información del año 2004.11. Zonas de producción del algarrobo Piura .Sullana. nos comunicamos con el gerente general Andrés Reátegui.  La empresa Reategui Siete SAC.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA 90 por ciento de exportaciones se realizaron hacia ese país".2.Económico para la Instalación planta de elaboración de algarrobina.

productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. En la costa del Perú se ubican un valle.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva). un puerto y una ciudad llamados ancestralmente Pisco . un río. así como los valles de Caplina. Moquegua. Locumba y Sama de la región Tacna. la costa de las regiones de Lima. Arequipa. FIGURA Nº 2: Fuente Conapisco Zonas de Producción de Pisco En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de este licor. Ica al cual pertenece el Valle de Pisco. A mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas alrededor de 150 mil hectáreas de vid destinadas a la 16 . siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas. Estas localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre el Perú realizó Diego Méndez en 1574.

Argentina. Francia. por falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo. Paralelamente. República Checa. y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de producción. Alemania.USMP – FIA producción de pisco. Colombia.500 hectáreas cultivadas en el año 2002. el Gobierno peruano decidió promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su exportación. se emitieron dispositivos legales específicos y estrictos a fin de que los productores alcancen un alto nivel de calidad. impidiéndoles incluso su exportación etiquetada como pisco. que tiene cuatro siglos y medio de práctica. En el año 2007 los principales destinos de exportación del Pisco son: Estados Unidos. Las hectáreas sembradas producen unos 800. México.000 litros de Pisco al año. Este CREMA DE ALGARROBINA nivel de producción fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11. Canadá. a principios de 2003 . Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo prácticamente ancestral. dictando medidas especiales para cumplir este objetivo. descalificando a aquellos que no reúnan los requisitos indispensables requeridos para obtener un licor de primera categoría. 17 . Australia. España.

existen cuatro variedades de Pisco: 18 . reconocidos por la Norma Técnica Obligatoria de Perú. En base a datos obtenidos de la web de Aduanas.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA GRÁFICO N°3: Fuente: Conapisco. Variedades del Pisco Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación.

Posee una variada estructura de aroma y sabores. Pisco Mosto Verde: Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. El mosto verde es un pisco sutil. En otras palabras. Fotografía: Renzo Uccelli/ Promperú Pisco Puro: Especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. El hecho de 19 . elegante. fino y con mucho cuerpo. y además una sensación táctil en la boca. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz. Es el Pisco utilizado para la elaboración del Pisco Sour.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FIGURA N°3: Variedades de Pisco. o sea. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta. se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. mollar y negra corriente. en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto.

en coctelería. cuya base debe ser un pisco aromático.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. Pisco Aromático: Elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: Italia. El pisco acholado como 20 . Pisco Acholado: Mayor fuerza y grado alcohólico. Albilla. el coñac o el jerez. esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca. como es blended el whisky escocés. Torontel. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. "blended". creando así un mundo de variedades y sabores. Moscatel. La definición de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla). Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas. Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. para preparar chilcano de pisco. Son piscos ideales. que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados. Sin embargo. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante.

Tal es el caso de la crema de ron Cartavio que se desarrolló hace unos ocho años en la selva peruana con el único objetivo de ser exportado a Europa. luego con café y chocolate. Algunos de los más conocidos licores cremas que se comercializan en Lima son: Baileys original Irish cream En noviembre de 1974.3 Cremas de licor en nuestro mercado En el mercado peruano se comercializan diversos licores nacionales e importados. Poco a poco la imaginación para elaborar cremas de licor fue desarrollándose hasta que por fin se topó con nuestro producto bandera: el pisco. En el Perú han surgido nuevos productos de este tipo en los últimos años. los directores de la empresa R & A Bailey & Cie se reunieron para crear una bebida nueva. son productos de importación. 1. en 21 .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA materia prima del pisco sour. Se empezó con cremas de lúcuma con pisco. whisky y licores cremas. deviene en especialmente apreciado según los entendidos. como vinos. Ahora nosotros estamos enlazando al pisco con otro producto netamente peruano como es la algarrobina. piscos. el mas conocido de estos productos es el Bailey`s que ya tiene ganado gran parte del mercado de licores crema anivel mundial.2. La mayoría de licores crema que se venden en los supermercados. principales distribuidores y ventas on line.

cuando se sirve muy lentamente. El resultado fue la invención del Bailey`s Original Irish Cream Liqueur. Sheridans destaca por muchos motivos: 22 . una de las mitades contiene crema de leche mezclada con un buen trago de whiskey. que sugirió combinar whiskey irlandés. Fuente: internet En los años que han transcurrido desde que se probó por primera vez esta bebida se ha convertido con toda seguridad en el licor más vendido del mundo. ya que millones de personas lo beben. FIGURA N° 4: Baileys. el Sheridans. el licor adquiere a la vista un gran parecido al café irlandés. en 1992. Mister David Dand. la otra una mezcla de café y cacao. que se vende en una botella doble. crema de leche y cacao con otros ingredientes. Por si esto fuera poco.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA aquella memorable reunión hubo un señor. “Sheridans” licor de leche y café Entre todos los licores de café. también en Irlanda se inventó otro licor.

chocolate y malta de whisky.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Un sabor penetrante. La mezcla en sí misma. Entre los principales atributos de "Capricho de Cartavio". destaca el tener un sabor y calidad como los mejores licores de crema del mundo pero de producción local. lo que le permite tener un precio al alcance de nuestro mercado. 23 . crema de ron Capricho de Cartavio es el nombre de la nueva crema de licor que Destilerías Unidas presentó en el mercado peruano. Viene con toques de ron. que suaviza el fuerte gusto a café con un delicioso sabor a vainilla. en el café. toffee. y con dos aberturas que permiten dosificar la mezcla en las proporciones deseadas. y dulce y sabroso en el licor de vainilla. Una presentación original. Fuente: internet “Capricho” de cartavio. FIGURA N° 5: Sheridans. vainilla.

Fuente: internet “Fla” crema de menta Este licor es elaborado con la mezcla de alcohol extra puro y esencia de menta. en las rocas. Es adecuado para tomarlo después de las comidas por su agradable sabor y las características digestivas que posee. Puede tomarse en forma natural. con hielo freppé y en una gran variedad de cócteles. FIGURA N° 7: Fla Crema de Menta.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FIGURA N° 6: Capricho. Fuente: internet Licores crema hechos con pisco: “MISKI” licor crema de pisco con lúcuma Licor peruano con exportación. de 24 . elaborado natural y tipo con pisco calidad cremoso pulpa de lúcuma puro quebranta.

Grado alcohólico 19.5º FIGURA N° 8: Miski. miércoles 12 de julio. Ahora presenta un nuevo sabor: la lúcuma.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Presentación: botella de 750 ml. Miércoles 11 de abril de 2007) Divino Pecado” además de ser un producto ecológico es light. (El Comercio. que nació de la adecuada combinación del pisco Dom Eladio (producido por La Caravedo). ya que en lugar de azúcar lleva edulcorante y una leche especial con bajo contenido de lactosa. de marca comercial Miski. Fuente: internet “DIVINO PECADO”. café de Chanchamayo y leche de Nueva Zelanda. crema de café y pisco Divino pecado es una crema tipo Baileys. para no originar gastritis. Color verde pavonada. 2007) 25 . (RPP NOTICIAS.

00 BAILEYS ORIGINAL IRISH CREAM X750 mL SHERIDANS LICOR DE LECHE Y CAFÉ “CAPRICHO” DE CARTAVIO.90 45.00 22.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FIGURA N° 9: Divino Pecado.00 17.00 16. crema de café • CREMA DE CHOCOLATE DON ISIDORO X 500 ML Comparación de precios LICOR CREMA PRECIO(S/. CREMA DE RON FLA CREMA DE MENTA 700 mL “MISKI” licor crema de pisco con lúcuma x 750ml “DIVINO PECADO”.33 28. crema de café y pisco x 500 mL CREMA DE RON CARTAVIO x 700 mL LICOR CREMA TACAO ZHUMIR X 750 mL 26. Fuente: internet Otros licores cremas: • FLA CREMA DE CAFE 700 ML • CREMA DE RON CARTAVIO X 700 ML • LICOR CREMA TACAO ZHUMIR X 750 ML • CREMA DE ALBA.00 45.) 43.40 CUADRO Nº2: Fuente propia 26 .

MATERIALES Y METODOS 2.1.1.1 Ingredientes Para la elección de nuestros insumos tomamos como base una fórmula casera similar a la utilizada para preparar el 27 .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA II. CAPÍTULO II: METODOLOGÍA II.

así mismo se pudo comprobar que el huevo actúa como un emulsificante que en consecuencia hacía que también reaccione mal con el caseinato de sodio. es por estas razones que decidimos ya no considerarlo como uno de nuestros ingredientes. 28 . ingrediente importante para la preparación de la crema otorgándole una textura cremosa y un sabor dulce al paladar. tal es el caso de la leche condensada. Al no poder usarla como un insumo industrial tuvimos que hacer uso de otros ingredientes para suplantarla. pero después de realizadas con el comprobamos alcohol reaccionaba provocando desnaturalización de sus proteínas. Los ingredientes utilizados para el desarrollo de nuestro producto Crema de Algarrobina son: • • • • • • • • LECHE ENTERA EN POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA CREMA DE LECHE AZUCAR BLANCA CANELA EN POLVO ALGARROBINA PISCO CASEINATO DE SODIO resaltar pruebas que también dentro de nuestros que éste la Cabe las ingredientes estaba el Huevo en Polvo. Sin embargo tuvimos que tener en cuenta que algunos de estos ingredientes no pueden ser utilizados de manera industrial.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA coctel de algarrobina.

Además por su mayor grado alcohólico permite un mejor rendimiento y un sabor más fuerte. ya que esta es la región con más reconocimiento de producción a nivel nacional de este producto. El insumo más difícil de conseguir fue el Caseinato de sodio que es un ingrediente que se vende en cantidades industriales. Para el desarrollo de nuestro producto se realizaron las primeras pruebas con 2 tipos de pisco: Acholado y Quebranta. Pisco En el caso del pisco a utilizar.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA La compra de la mayoría de los ingredientes para la realización de las 4 pruebas fue realizada en supermercados. 29 . La Algarrobina La algarrobina que utilizamos fue producida en Piura. determinamos que el pisco Acholado era el más idóneo para nuestra crema debido a la preferencia del público en general por este pisco. El pisco Quebranta es el más comercial y por lo tanto es más barato si lo queremos llevar a un proceso industrial. además que el alcohol se usa como un preservante. Ambos fueron comprados en un supermercado para realizar las pruebas.

Ollas: para realizar las mezclas.1. Botellas de vidrio. Representante Local: Clariant Perú S.USMP – FIA Caseinato de Sodio CREMA DE ALGARROBINA El Caseinato de Sodio es el emulgente que utilizamos para la estabilización y homogenización de nuestra crema de algarrobina.A. Cucharones. 2. Recipientes.2 UTENSILIOS Y EQUIPOS Los utensilios que usamos para la elaboración de nuestras pruebas fueron: • • • • • Estante: para colocar los ingredientes. Entre los equipos usados tenemos: • • • Refrigeradora: Estufa: para para calentar Para la guardar mezcla la algunos antes de de ingredientes y las muestras homogeneizar a 75°C Licuadora: realizar mezcla ingredientes. Contacto: Carlos Salas Spray Dirección: Av. 30 . Lima 3 Telf: 317-1500 anexo 1263. El proveedor de la muestra de este insumo fue: Fabricante: Lactoprot. Los Frutales 101.

2. Homogeneizador: Para estabilizar la crema y homogenización. Entre los equipos usados para el análisis de los resultados al final de las pruebas. La presión máxima es de 150 bar y tiene que entrar con una temperatura aproximada de 70 ºC.USMP – FIA • • • CREMA DE ALGARROBINA Termómetro: para calcular la temperatura de Balanza Digital: para pesar los ingredientes. DESARROLLO DEL PROYECTO 31 . tenemos: • • • • Densímetro Ph – metro Refractómetro Termómetro II. darle un color y textura uniforme.

Dispersar el emulsificante (caseinato de sodio) en parte del agua con agitación intensa (licuadora a 2000 revoluciones por minuto) por 5 a 10 minutos. Para que este proceso que termine entrar a satisfactoriamente un proceso de necesariamente tiene homogenización en una homogeneizadora a 150-180 bares o 15000 KPa. para activar la red coloidal de estabilización. 2. canela. el polvo de leche con otra parte de agua y añadir esta fase líquida a la solución emulsificante de ese modo mejorará la emulsión. El propósito de la homogeneización es desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir un producto uniforme. Después añadir el alcohol. Luego de que la crema entró a homogenizar tiene que enfriar a temperatura ambiente < de 20 ºC. el proceso de homogeneizar es la rotura de los glóbulos de grasa que se dividen en otros de menor diámetro. azúcar. Con estas primeras pruebas pudimos determinar un proceso mediante el cual la mezcla no se separe: Los ingredientes se deben de añadir en 2 pasos para evitar el problema de la separación de grasas: 1. Disolver la grasa de la leche. Luego agregar la algarrobina.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Se realizaron diferentes pruebas hasta perfeccionar el prototipo alcanzado. 32 . 3. Es decir. evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso.

La homogeneización permite estabilizar la emulsión. Para luego ser envasado de preferencia en envases de vidrio oscuro para su mejor almacenamiento y protegerlo de la luz solar. una vez realizadas las pruebas. del tipo de homogenizador. fue homogeneizar las mezclas en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Agraria de La Molina.2. debido a que durante la fabricación pueden aparecer pequeños precipitados que forman un anillo de aspecto indeseable en el cuello de la botella. la mezcla se enfría entre 1030 ºC. tal como se puede ver en la Figura Nº 10.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Después de enfriar entra al proceso de filtrado para retirar algunas impurezas de la crema. esto se logra forzándola a pasar a través de un pequeño orificio a alta presión (150 bar) gracias a unos pistones que proporcionan esta presión y permiten romper los glóbulos de grasa de la mezcla en glóbulos más pequeños. 33 . 2.1 LA HOMOGENEIZACIÓN El paso siguiente. La eficacia de la homogenización para reducir el tamaño de los glóbulos de grasa depende principalmente de la temperatura y la presión y. se filtra la crema antes de envasarlo. luego se procede a su almacenado. en menor grado. Una vez obtenida la base homogenizada. Después de homogenizar.

USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Las mezclas fueron homogeneizadas a 75°C y a 150 bar de presión en el homogenizador de la UNALM. Homogenizadora 34 . Fuente Revista Alimentación equipos y Tecnología. FIGURA Nº 11: Proceso de Homogeneización. Planta Piloto de Leche12 12 Homogenización en planta Piloto de leche. ver FIGURA Nº 10: Proceso de Homogeneización.

2 DIAGRAMA DE ALGARROBINA CREMA DE ALGARROBINA OPERACIONES – CREMA DE 35 .USMP – FIA 2.2.

Los resultados obtenidos después de haber realizado el análisis económico fueron todos favorables: CUADRO N°3: Evaluación económica del proyecto estimada con una capacidad de planta de 34.3.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA II. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO Se realizó un análisis económico para este producto en un horizonte de 5 años. En el capitulo Anexos se podrá apreciar mayores detalles.560 botellas por año Fuente: Elaboración propia 36 . tomando en cuenta el servicio de maquila del Homogenizador.

USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA III. CAPÍTULO III: RESULTADOS PRUEBAS Y 37 .

9% 0.0% 5.9% 45.USMP – FIA III. Realizamos 4 pruebas con diferente formulación: 3. PRUEBAS CREMA DE ALGARROBINA Hicimos uso del método Prueba y Error.1.5% 3.1 PRUEBA 1: Para la primera prueba se utilizó la fórmula que se expone en el Cuadro Nº 4: CUADRO Nº 4: Insumos utilizados en la Primera prueba INGREDIENTES LECHE ENTERA EN POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA CREMA DE LECHE AZUCAR BLANCA HUEVO ENTERO EN POLVO PISCO ACHOLADO ALGARROBINA CANELA EN POLVO CASEINATO DE SODIO % 0.1.5% 10.6% Fuente: Elaboración propia 38 .9% 10.7% 0.0% 22.

9% 3.2 PRUEBA 2: En esta prueba se utilizó la misma formulación que en la prueba anterior.5% HUEVO ENTERO E N POLVO PISCO ACHOLADO Fuente: Elaboración propia El paso inicial fue la activación del emulsificante diluyendo el caseinato de sodio (emulsificante) en agua a temperatura ambiente. añadimos el caseinato y luego el pisco 3.0% 45.6% 0. Nos dimos cuenta que no debimos haber añadido el Caseinato al final del proceso. El resultado fue una masa espesa separada de otra más líquida. la canela y el huevo entero en polvo.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA GRÁFICO Nº 4: Proporción de insumos en la prueba 1 PRUEBA 1 0. pero en vez de hacer uso de pisco 39 . obteniendo una base de crema a partir de la cual continúa la fabricación añadiendo la algarrobina. la leche en polvo.9% LECHE ENTERA E N POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA CREMA DE LECHE 22. De manera simultánea se estaba licuando la leche descremada y luego la crema de leche.5% 0.9% 10. En ese momento acholado.0% 10.7% AZUCAR BLANCA 5.1.

Cuadro Nº 5: Insumos utilizados en la Tercera prueba INGREDIENTES LECHE ENTERA EN POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA AZUCAR BLANCA HUEVO ENTERO EN POLVO PISCO ACHOLADO ALGARROBINA CANELA EN POLVO CASEINATO DE SODIO % 0.0% 5. 3.3 PRUEBA 3: En esta prueba se volvió a utilizar pisco Acholado y se realizaron los mismos pasos anteriores. El resultado fue otra vez la separación de la mezcla. pero ésta no ocurrió sino hasta el final del proceso cuando añadimos el alcohol.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Acholado.0% 22. el producto final no se separó. El resultado en esta última prueba fue el más alentador. Otro cambio que hubo fue que añadimos el Caseinato al inicio del mezclado.7% 0.9% 56.6% Fuente: Elaboración propia 40 . Se añadió el Caseinato al inicio del proceso pero no utilizamos crema de leche. aunque no tenía la consistencia de una crema.5% 3.1. se uso pisco Quebranta.4% 10.9% 0.

9% 3. se hizo en una licuadora más potente y por más tiempo.4% HUEVO ENTERO EN POLVO PISCO ACHOLADO ALGARROBINA Fuente: Elaboración propia 3.6% 0.0% 10.0% 56.9% LECHE ENTERA EN POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA AZUCAR BLANCA 22.5% 0. Seguimos el mismo procedimiento que en las demás pruebas sólo que hubo una diferencia en la activación del caseinato.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA GRÁFICO Nº 5: Proporción de insumos en la prueba 3 PRUEBA 3 0. El pisco que se utilizó también fue el Pisco Acholado. 41 .4 PRUEBA 4: Esta prueba fue la que mejor resultados nos dio.1.7% 5. las revoluciones fueron de 2000 rpm. en esta prueba ya no se uso el huevo en polvo y se utilizó casi la cuarta parte de crema de leche que se usó en las pruebas anteriores.

.20% 1.99% 12.53% 0.0% 1.45% PISCO CREMA DE LECHE AGUA Fuente: Elaboración propia El resultado de esta última prueba fue el producto final que analizamos y su fórmula quedó como la mejor entre las 4 pruebas realizadas.40% Fuente: Elaboración propia GRÁFICO Nº 6.42% 0.00% 35.09% 1.PRUEBA 4 5.Proporción de insumos en la prueba 4 INGREDIENTES .0% 35.98% 35.67% 7.99% 0. 42 .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA CUADRO Nº 6: Insumos utilizados en la Cuarta prueba INGREDIENTES LECHE ENTERA EN POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA AZUCAR BLANCA CREMA DE LECHE PISCO ACHOLADO ALGARROBINA CANELA EN POLVO CASEINATO DE SODIO % 1.0% 13.0% 7.22% 1.66% ALGARROBINA AZUCAR CANELA CASEINATO LECHE EN POLVO LECHE DESCREMADA 34.

(como cortada y separada en dos). por lo cual solo obtuvimos 500 ml de cantidad final de crema de algarrobina. El resultado de esta primera muestra arrojo un 50% de merma. sin embargo la característica más resaltante fue el color marrón claro la cual se diferenciaba en comparación con el producto inicial.2. la cual no tenía un buen aspecto visual. la cual primero se calentó a una temperatura de 75ºC. Esto se debió a que las empaquetaduras homogenizador de uno de y los el pistones operario del dejó estaban rotas reprocesando la crema en el homogenizador e hizo que se incrementara la merma ya que recirculaba dentro de este. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS CREMA DE ALGARROBINA Los resultados obtenidos después de realizar las pruebas fueron las siguientes: 3. El resultado de esta primera muestra fue una crema de contextura espesa. 43 .1 Prueba 1 Como ya fue mencionado esta prueba se realizó con pisco Acholado y siguiendo el diagrama de operaciones estructurado. con glóbulos de grasa alrededor.USMP – FIA III. (en la misma planta piloto de leche) para posteriormente pasar al proceso de homogenizado por un intervalo de 10 minutos. Para esta primera muestra se tuvo una cantidad de 1 litro inicial. Finalizado el proceso de Homogenizado a 65ºC y con una presión de 150 bar.2.

con algunos glóbulos de grasa a su alrededor y de color marrón claro. este proceso duro 7 minutos. Procedimos a calentar la muestra de 1 litro a 75ºC en una olla. 44 . se mantuvo en refrigeración y luego se llevo al Laboratorio de Ingeniería Industrial de la FIA para realizar los siguientes análisis obteniendo 28. y el resultado que obtuvimos fue de 700 ml. nuestra muestra fue realizada con el pisco quebranta y con los mismos insumos de la muestra anterior.2 Prueba 2 En esta segunda prueba. con una perdida en la merma de 30 % del compuesto. (dentro de el laboratorio de calidad de la misma planta piloto de UNALM) y midiendo la temperatura con la ayuda de un termómetro. Las características físicas observadas en el resultado de nuestra muestra fue de una crema de contextura espesa. Luego pasamos al proceso de homogenizado con el cual se trabajo a una temperatura de 65ºC y con una presión de 150 bar. 11º C de temperatura y la densidad no se pudo hallar debido a que la muestra era muy pequeña y el instrumento de medición era muy grande para ese tamaño de muestra. cremosa. 3.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Después de realizarse el homogeneizado en la planta Piloto de Leche de la UNALM.2.6 de grados Brix.

3 Prueba 3 Para nuestra tercera muestra de 1 litro. 3. también hicimos uso del pisco acholado. posteriormente se realizan los análisis respectivos Laboratorio Ingeniería Industrial obteniéndose 24. Luego de terminar con nuestra segunda muestra en la planta piloto al de leche de la de UNALM se llevó a refrigeración. dejando así el reprocesamiento de la mezcla. 45 . Posteriormente Homogenizador. a simple vista fue la mejor que resultado nos dio en sus características físicas. Como ya mencionamos la llevamos a UNALM y procedimos a calentar la crema de algarrobina a una temperatura de 75ºC en una olla que se encontraba dentro del Laboratorio de calidad.16ºC de temperatura y una densidad de 1065 grm/cm3. última temperatura de 65ºC y con un presión de 150 bar. La temperatura de esta se midió con un termómetro hasta obtener la temperatura deseada y mencionada anteriormente.2.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Se obtuvo menos merma que la anterior debido a que el operario ya controlo mejor el proceso. resultado observo obteniendo así una muestra final de 750 ml de crema de algarrobina.3 de grados Brix. teniendo como Se llevamos aquí el esta tercera muestra al proceso una también se realizo merma que del esta a una 25%.

La razón por la cual esta última prueba presentó menos cantidad de merma fue debido a que el operario ya no dejo reprocesar de la mezcla. el resultado de esta cuarta muestra arrojo un 36. para luego obtener los análisis en el Laboratorio de Ingeniería Industrial. (en la misma planta piloto de leche) para posteriormente pasar al proceso de homogenizado por un intervalo de 12 a 15 minutos. cremosa y el color marrón claro. obteniendo como cantidad final 1. Finalizado el proceso de Homogenizado a 65ºC y con una presión de 150 bar. 3. 46 .2.075 litros de crema de algarrobina. del porque producto. Finalmente nuestra tercera muestra fue mantenida en refrigeración para conservar mejor su resultado. obteniendo así 21 grados Brix. la cual primero se calentó a una temperatura de 75ºC.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA muestra poseía características más diferentes a las anteriores ya que era de contextura más líquida.16º C de temperatura y una densidad final de 1050 grm/cm3.4 Prueba 4 Para esta muestra se tuvo una cantidad de 1.76% de merma.700 litros inicial. Esto se debió a la misma razón que ya hemos mencionado. era ya un que factor este importante pérdida reproceso hacía que la crema de algarrobina vuelva a pasar por los pistones y como ya se había mencionado uno de ellos se encontraba roto.

USMP – FIA El resultado de esta

CREMA DE ALGARROBINA muestra de fue color una crema de

contextura

ligera,

liquida,

marrón

claro,

cremosa, sin embargo la característica más resaltante fue que no se observo ningún glóbulo de grasa alrededor lo que hacía que tenga un buen aspecto visual.

47

USMP – FIA

CREMA DE ALGARROBINA

IV.

CAPÍTULO IV: DISCUSIONES Y APLICACIONES

48

USMP – FIA IV.1.

CREMA DE ALGARROBINA

ELECCION DE LA MUESTRA IDONEA La muestra elegida fue la número 4 debido a las características crema. Después de realizarse el homogeneizado en la planta Piloto de Leche de la UNALM, se mantuvo en refrigeración y luego se llevo al Laboratorio de Ingeniería Industrial de la FIA para realizar los siguientes análisis obteniéndose 30 grados Brix,16ºC de temperatura, una densidad de 1.08 gr./ml ,6.37 grados Brix y 14° de alcohol. Cabe mencionar que también 600 ml de esta crema fueron entregados a la Facultad de Medicina de la USMP para hacerle los análisis físicos químicos correspondientes. CUADRO Nº7: Resumen de resultados de las tres primeras muestras Temperatura Cº 11 16 16 1065 1050 Densidad (grm/cm3) organolépticas idóneas para un licor

Muestra Primera Muestra Segunda Muestra Tercera Muestra

Grados Brix 28.6 24.3 21

49

Además después de hacer varias pruebas con diferentes tipos de pisco.2.08 Grado Alcohólico 14 Muestra Muestra (1. ELECCIÓN DEL PISCO Según las investigaciones que hicimos acerca de los tipos de pisco concluimos que el mejor ingrediente y acompañante de cocteles era el pisco Acholado. escogimos el Pisco Acholado que es el que le da un mejor sabor a nuestra Crema. 50 . por su gran variedad de clases de uvas y aromas.37 Fuente: Elaboración propia IV.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Fu Fuente: Elaboración propia CUADRO Nº8: Resumen de resultados de la cuarta muestra Grados Temperatura Densidad Brix °C (grm/ml) 30 16 1.7L) PH 6.

Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado. Su clima es semicálido y las precipitaciones medias son pluviales es escasa y las en temperaturas saludablemente uniformes. época de verano las temperaturas fluctúa entre los 20 y 30 grados centígrados. es el que tiene mayor fuerza y grados alcohólicos (42º). creando así un mundo de variedades y sabores. la insolación promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto índice glucométrico en las uvas. 13 Fuente: www. Siendo el Departamento de Ica que presento las características más apropiadas para la actividad vitivinícola. La definición de "acholado" se le da porque es una mezcla. 13.(pueden llegar a 16 grados). Ica. Las zonas productoras de vid en el Perú principalmente están en Lima. Fuente: internet El Pisco Acholado.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FIGURA N°12: Pisco acholado. El pisco acholado como materia prima de varios aperitivos. Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Moquegua y Tacna.piscoesperu.com – Zonas Productoras de Pisco 51 . Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva (aromáticas y no aromáticas). Arequipa. la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid.

172 Proveedor del Pisco: Bodega “Tres Generaciones”.3%)14. El nombre elegido fue: “SUMAQ”. Precio del pisco acholado de la Bodega “Tres Generaciones” por 4 litro: S/. 52 . en negociaciones para la venta del pisco a granel. Un estudio realizado recientemente en Lima por la investigadora de mercados CCR nos muestra que los tipos más consumidos de pisco por las personas son del tipo acholado (38.3.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA También se encontró una fuente en el diario El Comercio en la que se observó que las personas consumen más el pisco acholado. ELECCIÓN DEL NOMBRE DEL PRODUCTO El nombre de nuestro licor crema de algarrobina fue una de las mayores discusiones con respecto al producto. CREMA DE LICOR DE ALGARROBINA. IV. 14 Fuente: El diario el comercio noviembre 2006.

por el pisco de Ica y la algarrobina piurana. Adicional a esto. el nombre es muy “marketeable” y puede ser usado para otros futuros y peruanos productos. también es netamente peruano y pensamos que el quechua podía darle ese toque de peruanidad que también tienen sus principales componentes.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA La palabra “SUMAQ” significa “delicioso” en quechua y aunque nuestro licor crema sea netamente costeño. CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 53 . V.

2. ingrediente indispensable usado en la receta casera.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA V. La mezcla de los insumos lácteos a utilizar junto con el azúcar blanca reemplazaron a la leche condensada. que es un ingrediente que se vende solo en cantidades industriales. Pudimos obtener al fin de cuentas una muestra de 250 gr. Este equipo fue alquilado en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Agraria de la Molina pertenece a la etapa crítica de nuestro proceso ya que solo la UNALM cuenta con un equipo como este para poder realizar pruebas. que alcanzó de manera eficiente para nuestras 4 pruebas. 3.1. De los equipos utilizados el Homogeneizador es el más importante en la realización del producto ya que permite la ruptura de los glóbulos de grasa que se forman en la mezcla y permite que la crema se vuelva mas uniforme. CONCLUSIONES 1. Uno de los insumos más difícil de conseguir fue el Caseinato de sodio. 54 .

CREMA DE ALGARROBINA Después de realizar la primera prueba nos dimos cuenta que después de añadirle el caseinato ya activado y el pisco. y en la última prueba nuevamente con el pisco acholado casi un 15% de merma. Se redujeron las mermas ya que el operario empezó a agilizar el homogeneizado ya no recirculó la crema. hubo el 50% de merma por razón que ya fue mencionada. En la primera prueba realizada con el pisco acholado. 6. 5. Observamos que en la tercera prueba la contextura de separando. en la segunda prueba con el pisco quebranta con 30% de merma. se puso más espesa y como cortada. Para la tercera prueba decidimos no añadirle crema de leche ya que en las dos muestras anteriores se observaba mucho la grasa. 8. En el proceso de homogenización hubieron muchas mermas ya que una de las empaquetaduras de los pistones de la homogenizadora estaba roto. pero mucho menos que en las dos nuestra crema había cambiado estaba más líquida pero aún se seguía anteriores. 55 . Para la segunda prueba añadimos el caseinato al principio y luego echamos cada uno de los ingredientes siguiendo el orden de nuestro DOP. 9. 7. procedimos a continuar la secuencia de preparación de la misma manera que en las dos pruebas anteriores. la contextura de la crema cambió.USMP – FIA 4.

ya que deseamos un poco más de cremosidad. 16. es por eso que en la tercera muestra no se la añadimos. Las pruebas de medición de Brix.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA 10. El caseinato y el huevo. 11. El encargado de la planta piloto de leche nos hizo notar que la contextura de nuestra crema antes de homogeneizar era espesa y separada notándose dos capaz bien marcadas y éste estado se debía a que el huevo y el alcohol reaccionaban. haciendo que el huevo se desnaturalice. se usan como emulsificantes. 13. además porque investigamos que las cremas de licor que circulan en el mercado usan crema de leche en su elaboración. por lo que en la cuarta prueba usamos el 7% de crema de leche. es por eso que decidimos que ya no usaríamos el huevo en polvo. 12. Hubo demasiada merma en la mezcla y en la homogenización. 56 . 14. La homogenización es la etapa crítica del proceso. Concluimos también que no debimos usar demasiada crema de leche ya que este contiene un elevado nivel de grasa. El caseinato se activa de mejor manera con más potencia en la mezcla. Después de realizar la tercera prueba decidimos que no quitaremos el uso de la crema de leche. densidad y temperatura fueron realizados en la USMP (laboratorio de Industrial) 15.

ovosur.lamolina.. 57 .pdf 7.alaccta.com/bebidas/Abril%20-%20Mayo %2005/TECNOLOGIA%20Licores%20de%20Crema.aspx?.com/leer-contenidos.com/ http://www.iesmat.. http://www.agroinformacion.alfa-editores.babas-caracol. 6.pe/indda/pre.com/lecturas/Measurement%20of %20dairy%20and%20food%20emulsions-translated. 5. 9.pe/e2wportal/pe/internet. http://www. http://www.com/criaderos.edu.php http://baba-de-caracol.nsf/vwW ebPagesByID/617257299CB5193503256AF800467215 3. 2.guia-ciudad. FUENTES DE INFORMACIÓN: 1. 4.blogspot.pdf www.htm 8.com/productos.html http://www2. http://www.com.clariant.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA VI.org/paginas/biblioteca/articulo2.html http://www.

planetavino. 1A. INDECOPI. “Estudio Técnico . 20. 14. Tomado de Calendario Tradicional Peruano. http://www. SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL PERU. 15. Fondo Editorial del Congreso delPerú. 2003. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DE LA NTP-ISO 9001: 2001 PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. APOYO OPINION Y MERCADO. ED. Salvador Badui Dergal. 21.htm 12. 17. APOYO OPINION Y MERCADO 13. Informe gerencial de Marketing – Niveles Socioeconómicos 2005. UNALM.Económico Para la Instalación de una Planta de Elaboración de Algarrobina”. DICCIONARIO DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. COMISION DE REGLAMENTOS TECNICOS Y COMERCIALES. 1A.com/maquinas/varios/cryma/cry ma-molinos. TESIS 1974. 58 . Informe gerencial de Marketing – Niveles Socioeconómicos 2006. TESIS 1998.asp?id=8 11. ESTRATEGIAS PARA EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA DEL PISCO. 19. JOSE ANTONIO. 16. PROYECTO DE COOPERACION EMPRESARIAL HISPANO-PERUANO 18. “Obtención De Carbón Activado a Partir De La Madera De Algarrobo”.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA 10. BAUSTISTA WAGNER.mundohelado.com/reportajes/detalle.. ED. UNALM. www. primera edicion 1998.

UNALM.conapisco. LA HOMOGENIZACIÓN Y FABRICACIÓN DEL HELADO.pe/info. CAPITULO VII: ANEXOS 59 . EQUIPOS Y TECNOLOGIA.org. 25. 23. Nº177 – MARZO 2003. “Extracción de gomas a partir de la semilla de allgarroba”.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA 22. http://www. REVISTA ALIMETACIÓN. EMPRESA LACTOPROT – Fuente de Investigación 24.htm VII. TESIS 1986.

B. fue significativamente más estable al alcohol que caseinato de sodio secados industrialmente con aire caliente. no es factible usar caseinato liofilizado a escala industrial debido a restricciones de disponibilidad y costo. Walsh. “Development and evaluation of caseins/caseinates for use as ingredients in food products”. Kelly.. The Dairy Products Research Centre. Irish Agriculture and Food Development Authority.teagasc. 15. DPRC No.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA 1. sobre su funcionalidad en licores de crema análogos. Caseinato de Sodio Se realizó un estudio industrial acerca de los efectos de los pasos del proceso de fabricación de caseinato de sodio. Fermoy. El caseinato de sodio puede ser reemplazado por emulsificantes convencionales. libres de grasa y encontró que el método de secado de la caseína ácida afecta significativamente su estabilidad al alcohol. D.. http://www. R. 11. Irlanda. la sensibilidad a la precipitación por calcio y la estabilidad de la viscosidad. 1998. pero estos últimos 15 Fuente: Mehra. y P. El caseinato de sodio preparado en laboratorio por liofilización. O’Kennedy.ie/research/reports/dairyproduction/4219/eopr4219. Sin embargo.htm 60 . como estearatos de glicerilo. con el fin de minimizar el daño térmico a las proteínas.

por lo que la opción preferida es el primero. 18.com 16 del caseinato: Carlos Salas Spray. amén del mercado total. Milk Industry. es importante saber las características deseadas en el producto terminado para formularlo con el emulsificante adecuado. homogenizada. que creció un 10% ese mismo período.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA ejercen fuerte influencia sobre los atributos sensoriales de los licores.A. D. El caseinato de sodio desestabiliza al producto a pH bajo. conteniendo todos sus elementos constitutivos originales. el negocio lácteo de Gloria experimentó un crecimiento de casi 20% en el primer cuatrimestre de este año. seguida por Nestlé y Laive. pasteurizada. 16 Precio del caseinato de sodio por kilogramo: $14. Precio de Leche fresca: $0. Muir. A pesar de ser una categoría madura. W.00 Proveedor LACTOPROT. Wilson. Leche Fresca Se refiere a la producción de leche cruda. y A. Del laboratorio Fuente: Banks.. 61 .25 litro o S/ 2. esterilizada o preservada de otra forma. por lo que no se debe usar en licores de crema que se van a mezclar con bebidas carbonatadas.45 por litro Proveedor de Leche Fresca: Telf : 92913319-3626313 Email : lechefrescadevaca@hotmail.. D. 2. La principal empresa fabricante de lácteos en el país es Gloria S. G. 1981a. Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido concentrada. Su participación en el mercado es de 79%. 83(5): 16. con un estimado de US$ 240 millones vendidos a través de sus líneas de leche evaporada y fresca. “The formulation of cream-based liqueurs”.

70 por litro Proveedores: Universidad Agraria La Molina 4. está indicada para personas que por distintas afecciones. Sin embargo. después se rompen a mano o a 17 La centrifugación es un método por el cual se pueden separar sólidos de líquidos de diferente densidad mediante una centrifugadora. la cual imprime a la mezcla un movimiento rotatorio con una fuerza de mayor intensidad que la gravedad. Características Físico-Químicas Humedad: Máximo 4. por ejemplo en casos de alto colesterol en sangre o problemas digestivos.USMP – FIA 3. El sabor también se suele ver afectado. Con el descremado la leche puede perder ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Huevo en Polvo Huevos deshidratados o en polvo.0 ml Indice de insolubilidad: Máximo 1 ml Partículas tostadas: Máximo Disco "B" Proteínas: Mínimo 34% Precio: Leche descremada Extralight Sbelt = s/ 2. provocando la sedimentación del sólido o de las partículas de mayor densidad. Características Sensoriales Polvo de color blanco amarillento. Leche Descremada CREMA DE ALGARROBINA La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado17. libre de sustancias extrañas.00% Materia grasa: Máximo 1. sabor y aroma característicos. no pueden consumir la leche entera. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla. obtenidos por desecación haber examinado cuidadosamente. 62 .50% Acidez titulable: Máximo 18.

HOMOGENIZACION EN LA FABRICACION DE LAS CREMAS DE LICORES Durante el proceso de fabricación de cremas de licor intervienen distintas etapas tales como: Recepción de materias primas. Precio S/. Mezclado de materias primas (emulsificantes. se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos. leche. 63 . huevo entero. se filtran. albúmina de alta espuma (sin azúcares). huevo.A. albúmina (clara). debido a que es una emulsión. a su enfriamiento posteriormente almacenamiento. y homogenización. de la algarrobina. Facundo Zuviria 6600 Tel: (0342) 489-2303 Santa Fe . derivados lácteos. 4. Como ya mencionamos en el mezclado de las materias primas para la elaboración de cremas de licor se han usado todos nuestros ingredientes que son leche. emulsificante más agua. canela.. derivados lácteos. algarrobina y el pisco. A pesar de que esta mezcla de los ingredientes pueda resultar sencilla. existe complejidad en la interacción de los componentes.Colombia Fax: (0342) 489-4199 5.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA máquina. mezcla alcohol).5 por Kg Proveedor: Compañía Avicola S. AV.

.5 a más de 10 micras. FIGURA N° 13 . La figura de abajo presenta la mezcla homogeneizada.Muestras de leche vistas al microscopio. 1. con el tratamiento de homogeneización reducimos el diámetro de los glóbulos a un décimo de su diámetro inicial. lo que produce la 18 Alimentación Equipos y Tecnología Nº 177 Marzo 2003. Sin homogeneizar.4 micras. 2. Con coalescencia. Es decir. 64 . La de arriba no ha sido homogeneizada y presenta los glóbulos de grasa enteros. 3. 5. Homogeneizada. Por medio de alta presión se hace pasar a la crema de licor a través de las pequeñas ranuras existentes entre la válvula y el asiento.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA En la Figura 1318 se presenta tres muestras de mezcla vistas al microscopio. con un diámetro de 0.1Principio de funcionamiento del homogenizador La crema de Licor homogeneizada se consigue con el cabezal de homogeneización. donde se ve que los glóbulos han sido finamente divididos hasta reducirlos a un diámetro medio de 0.3 a 0.

El efecto de homogeneización puede reforzarse a base de colocar dos cabezales. de modo que el producto pasa primero por uno de ellos sufriendo una primera homogeneización. desprotegidos muchos de ellos. c. quedando. por tanto. La formación de nuevas membranas requiere tiempo. Al chocar los glóbulos de grasa contra las paredes del cabezal de homogeneización. b. El efecto final de homogeneización es el resultado de la conjunción de tres factores. El número de glóbulos de grasa en la leche homogeneizada es 10. y luego el otro que toma el producto y lo vuelve a someter a una segunda. lo que somete a los glóbulos de grasa a poderosas fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA rotura de los glóbulos. Ello supone que las membranas que protegían a los glóbulos originales se han roto formándose más glóbulos con la misma cantidad de superficie de membranas. en el impacto.000 veces mayor que en la mezcla antes de este tratamiento. La aceleración que sufre el líquido a su paso por esa estrecha franja va acompañada de una caída de presión lo que crea un fenómeno de cavitación en el que los glóbulos de grasa se ven sometidos a poderosas fuerzas de implosión. a. se rompen y dividen. Paso por una estrecha ranura a una alta velocidad. pero mientras tanto muchos de esos glóbulos de grasa sin 65 .

y sabores desagradables. La temperatura de homogeneización tiene una gran influencia sobre el adverso fenómeno de la coalescencia.000 pascales . Mayor resistencia a la oxidación. En el caso de las cremas de licor se recomienda homogeneizar a 55-58º C y necesita una presión de 2500 lbf/in2 (PSI). la distancia a recorrer por los glóbulos es grande y da tiempo a que se formen las membranas de los mismos antes de que se produzca la coalescencia. Si la concentración en grasa es baja. 5. pueden chocar entre sí formando grumos. Este fenómeno se llama coalescencia y puede aparecer cuando la leche es muy rica en grasa.5037738Psi 66 .19 La homogeneización de la crema de licor tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto final: • • • Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su Color más brillante y atractivo.1 bar = 14. que produce olores separación. (Véase Figura 1 ).2Descripción de un homogeneizador 19 1 bar = 100. menores son las posibilidades de formación de grumos. ≈ 17000 Kpa ≈ 170 Bar. Cuanta más alta sea.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA membrana. ya que entonces la distancia entre glóbulos es corta y pueden unirse antes de la formación de las membranas.

Dependiendo del contenido en grasa. El pistón y el cabezal son de acero inoxidable su diseño debe ser muy cuidado y preciso para conseguir entre ambos esa estrecha ranura por la que se pasará la mezcla para su homogenización.Es decir que la 67 . Mientras que a mezclas con bajo contenido en grasa deberemos homogeneizar a altas presiones. Para enfriar los pistones se hace circular agua dentro del bloque. El Pistón o pistones se mueven en cilindros dentro del bloque. La bomba de alta presión es movida por un motor a través de un sistema de transmisión que convierte el movimiento rotatorio en movimientos lineales de avances y retroceso. se dará mas o menos presión de homogeneización. Estos están hechos de acero inoxidable muy resistente. La bomba del homogeneizador eleva la presión. En el manómetro se puede ver la presión a que se está trabajando y puede ser regulada manual o automáticamente. Los Pistones van provistos de juntas para evitar el derrame o salida del producto.USMP – FIA Los dos elementos principales CREMA DE ALGARROBINA donde se realiza la homogenización son: una bomba de alta presión y un cabezal o asiento contra el que el producto es enviado por la bomba anterior. Al aumentar en contenido en grasa se debe bajar la presión de homogeneización ya que es más fácil conseguir una emulsión estable al haber una emulsión de grasa.

Por ello hemos considerado importante tomar de muestra estudios de mercado y marketing de la empresa Apoyo Opinión y mercado para demostrar las cifras de nuestro mercado objetivo. no existe una formula única que sea aplicable en todo el mundo. GRÁFICO N°14: Fuente: Revista: Alimentación equipos y Tecnología 6.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA presión de homogenización es inversamente proporcional al contenido en materias grasa. sin embargo. ANALISIS DEL MERCADO POTENCIAL La segmentación de la población según su nivel socioeconómico (NSE) es de gran utilidad en la investigación de mercados y la opinión publica. 68 .

69 .1 NSE B 14. La investigación considera como ámbito geográfico a los 49 distritos de la gran Lima.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA CUADRO Nº9 DISTRIBUCION DE HOGARES POR NIVEL SOCIOECONOMICO COMPARACION DE RESULTADOS SEGÚN FORMULAS DATOS DE GRAN LIMA JUNIO – 2006 NIVELES SOCIO FORMULA FORMULA ECONOMICOS APOYO / APOYO 2007 APEIM 1999 NSE A 4.3 Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007 Distribución socio económica En la actualidad la Gran Lima tiene alrededor de 2 millones de hogares que se distribuyen.3 18. por su nivel socio económico como se muestra en el gráfico Nº 7 El estudio de los niveles socio económico de la gran Lima se basa en una encuesta a personas que tienen como característica ser el principal sostén económico del hogar (PSE).3 30.7 17.5 NSE E 19.6 28.4 NSE C 31.7 NSE D 30.1 5.

7% 28.475.941.5 2.5% 18.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Gráfico Nº7: Distribución de los hogares por NSE Porcentaje Miles 5.5 $40 $24 $17 $839 mensual 34 8 8 1 (promedio) Fuente: Fuente propia 70 .313.8 Población 0 0 00 00 00 00 100 Distribución 4% 16% 35% 29% 15% % Ingreso familiar $3.8 101.2 1.20 2.4% 30.1% 17.9 8.3% 348.00 1. Cuadro Nº10 Ingresos promedio de familias por NSE NIVEL SOCIOECONOMICO A B C D E TOTAL 373.8 570.476.5 Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007 Ingresos y gastos corrientes del hogar Determinamos el nivel socioeconómico de acuerdo al ingreso familiar promedio que nos muestra el estudio de mercado APOYO – Gran Lima 2006.6 614.373.6 365.

El 70 % de los PSE son hombres y el 30% mujeres. el incremento respecto del año anterior es de 9% en dólares y de 3% en soles. y una tercera parte. 71 . el jefe de hogar es el principal sostén económico del mismo. El 71% se encuentra entre 25 y 54 años de edad. eventual. la cónyuge o alguno de los hijos o hijas.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA El ingreso promedio mensual en los hogares es de US$ 508. Gráfico Nº8: Ingreso familiar Mensual Ingreso familiar mensual (en US$) 700 600 500 400 300 200 100 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Años 1993-2005 Media Meadiana 347 279 149 330 317 311 281 259 475 629 640 581 538 481 409 401 419 434 465 508 235 219 234 257 261 277 Fuente: Fuente propia En la mayoría de los casos (86%). debido a la apreciación de la moneda nacional. Más de la mitad tiene un trabajo permanente. Cuatro de cada cinco trabajan y unos pocos viven de su pensión. En otros.

USMP – FIA

CREMA DE ALGARROBINA

En base a esta información, se puede estimar que la distribución de los ingresos, y por lo tanto, de la capacidad de gasto de la población de la Gran Lima es aproximadamente la siguiente:

Gráfico Nº9: Capacidad de gastos según NSE
Hogares vs. Ingresos
5.3% 18% 32.0%

NSE A
33.6%

NSE B NSE C NSE D
27.0%

27.6%

NSE E

24.0% 12.0% 5.0% Ingresos

15.5% Hogares

Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007 Casi un 23 % de los ingresos en los niveles socio económicos A y B se dedica al esparcimiento y la cultura, lo cual nos indica que habría un mercado y un público consumidor

72

USMP – FIA

CREMA DE ALGARROBINA

Gráfico Nº10: Gastos destinados en los diferentes rubros por NSE

GASTO ADICIONAL EN LIMA METROPOLITANA PRINCIPALES RUBROS
35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% NSE E NSE D NSE C NSE B NSE A Nivel socio economico
11%

12%

Esparcimiento y cultura Servicios Educación Transporte Alimentación

A su vez an Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007 Analizamos los niveles socioeconómicos por género y por edad. Cuadro Nº11: Cuadro de porcentajes de hombres por edades según NSE HOMBRES Grupos de Edad Menos de 18 años De 18 a 29 años De 30 a 39 años De 40 a 60 años Mas de 60 años Total NIVEL SOCIOECONOMICO A 21.5% 18.4% 15.4% 22.5% 22.2% 100% B 24.2% 19.9% 16.1% 23.0% 16.7% 100% C 30.4% 22.1% 14.0% 22.8% 10.7% 100% D 31.3% 24.7% 12.3% 20.2% 11.5% 100% E 39.1% 24.0% 15.7% 12.7% 8.6% 100%

73

USMP – FIA Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007

CREMA DE ALGARROBINA

Cuadro Nº12: según NSE MUJERES Grupos de Edad Menos de 18 años De 18 a 29 años De 30 a 39 años De 40 a 60 años Mas de 60 años Total

Cuadro de porcentajes de mujeres por edades NIVEL SOCIOECONOMICO A 17.9% 18.4% 15.9% 29.4% 18.5% 100% B 18.9% 19.6% 15.3% 28.6% 17.6% 100% C 28.5% 21.0% 16.6% 22.7% 11.2% 100% D 30.6% 22.1% 14.1% 23.2% 10.0% 100% E 37.7% 20.8% 15.8% 18.0% 7.6% 100%

Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007 Lo cual nos muestra en cantidades, resaltamos nuestro posible potencial mercado objetivo. En el cual discriminamos a los menores de edad, ya que según ley ANÁLISIS DEL MERCADO OBJETIVO Cuadro Nº13: Cuadro de número de hombres por edades según NSE HOMBRES Grupos de Edad Menos de 18 años De 18 a 29 años De 30 a 39 años De 40 a 60 años Mas de 60 años A 80,195 68,632 57,442 83,925 82,806 B NIVEL SOCIOECONOMICO C D 113,392 82,433 52,220 85,044 39,911 116,749 92,131 45,879 75,346 42,895 E 145,843 89,520 58,561 47,371 32,078

90,266 74,227 60,053 85,790 62,291

74

373 Fuente: Apoyo Opinión NIVEL SOCIOECONOMICO B 70.662 Mas de 60 años 69.000 373.536 37.348 372.249 220.648 41.005 Total 373.000 E 140.000 372.367 75 .632 De 30 a 39 años 59.330 61.146 193.671 D 114.584 58.000 y Mercado 2007 Cuadro Nº15: Cuadro de posible mercado objetivo hombres y mujeres a partir de los 18 años MERCADO OBJETIVO Grupos de Edad De 18 a 29 años De 30 a 39 años De 40 a 60 años Mas de 60 años Total Fuente: Fuente propia NSE A 205.108 57.934 67.776 373.000 373.918 84.443 174.USMP – FIA Total 373.497 73.587 887.678 C 106.373 Cuadro Nº14: Cuadro de número de mujeres por edades según NSE MUJERE S Grupos de Edad A Menos de 18 años 66.896 176.017 B 220.433 52.593 86.300 373.305 78.191 299.627 Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007 CREMA DE ALGARROBINA 373.627 65.816 906.621 77.069 106.307 De 40 a 60 años 109.138 82.000 373.056 303.140 28.767 De 18 a 29 años 68.

000 50.000 150.000 250.191 303.896 220.587 Fuente: Fuente propia 76 .249 299.146 220.000 100.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Gráfico Nº11: Mercado Objetivo por Edades de NSE M ercado Objetivo por Edad .816 193.Nivel socioeconomico 350.000 300.056 174.000 200.443 176.000 0 De 18 a 29 años De 30 a 39 años NSE A De 40 a 60 años NSE B Mas de 60 años 205.

USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Para determinar la demanda en el mercado se utilizó la comercialización del Bailyes. De nuestro mercado objetivo tenemos una participación del 7.83% en licores de crema. Determinemos que del primer trimestre del año 2006 al primer trimestre del 2007 se incremento en un 73% su importación lo cual nos muestra que tenemos un mercado creciente. utilizando un factor de introducción. el cual es nuestra principal competencia. ANALISIS ECONOMICO Y FINANCIERO 77 .

USMP – FIA INVERSIÓN INICIAL CREMA DE ALGARROBINA FUENTE PROPIA 78 .

300.74 153.37 8.500.15% 5.947.00 2.42% Inversión en activos tangibles Inversión en activos intangibles Capital de trabajo Imprevistos 86.066.m Tasa5 10% 20% 10% Año 1 500 300 200 1000 Año 2 500 300 200 1000 Año 3 500 300 200 1000 Año 4 500 300 200 1000 Año 5 500 300 200 1000 Montos 5.723.15% 5.00% 0.Resid ual 2500 0 1000 .71% Depreciación de Activos Tangibles Items Construcciones diversas (instalaciones o reparaciones del local del negocio) 1 Computadora Muebles y enseres diversos Totales en u.Componentes Inversión en activos tangibles Inversión en activos intangibles Capital de trabajo Imprevistos Inversión Total Inicial FUENTE PROPIA En unidades monetarias 10.71% 0.90 1.000.00 1.42% 86.72% 100.01 En porcentaje (%) 7.00 132.72% 7.000.00 V.094.

01 100% 80 .533. 76.00 50% 153.01 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO S/.066.533.00 50% 76.00 Aporte de capital de los socios Préstamo Bancario Total financiamiento (debe ser el mismo monto requerido para la inversión inicial) 153.533.00 76.066.066.533.01 Items Capital propio Préstamo Total En unidades En porcentaje % monetarias 76.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FUENTE PROPIA FUENTES DE FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO INVERSIÓN TOTAL INICIAL (requerimiento de capital) 153.

USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FUENTE PROPIA 81 .

44 6.424.44 6.82 5 61.44 6.352.933.532.228.085.16 4.85 8 49.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Información general del préstamo Items Valores Monto del préstamo (en 76.819.701.450.95 1.00 3.631.21 5.44 Cuota bimestral R= FUENTE PROPIA 82 .045.072.44 6.79 6 57.046165632 0.1 2.10402 FRC = 1.82 4 64.307.533.85 12 32.16 6.352.377.352.30 16 11.049.975.02 3.27 17 6.44 6.485.283.352.072.506.44 6.352.28 280.19 3.352.352.25 1.352.00 tasa B CP u.866.00 2.44 6.76 2 70.) j Plazo ( en meses) 36 3 años Tasa de interés anual (en 31.19 9 45.25324 0.727.083 6.00 6.69 14 22.00 Intereses 0.44 6.0461656 %) Período de gracia (meses) 0 (1+j)^N j (1+j)^N (1+j)^N .44 6.93 3.403.24 2.44 6.44 6.44 6.764.23 804.352.53 1.41 2.352.876.844.925.352.44 6.55 3.28 4.18 5.352.18 13 27.27 2.04 3.713.32 Amortización 0.352.352.12 11 37.44 2.696.548.804.796.41 2.231.03 5.656.44 PLAN DE PAGOS DEL PRÉSTAMO Saldo del PERÍODO préstamo 0 76.03 10 41.00 3.88 3.978.37 3 67.427.78 2.44 6.51 15 17.352.352.65 4.352.533.352.124.533.87 7 53.073.49 5.540.16 1.02 3.25324 0.678.44 6.91 4.51 2.44 6.819.845.40 548.39 3.77 1.120.44 6.1 1.303.949.642.66 4.720.m.069.266.11 Cuota 0.273.352.11 18 0.00 1 73.

546.58 1.455.58 5.165.00 0.365.63 727.910.350 1.000 1.16 10.79 8.185.732.401.14 509.50 2.00 Costo de materia prima Materiales Algarrobina Azucar Blanca Canela Caseinato de Sodio Leche descremada Leche entera en polvo Crema de leche Pisco Acholado Envase Caja Etiqueta Unidad Litros Kg Kg kg Litros Kg Litros Litros Unidad Unidad Unidad Cantidad (Por botella) 0.00 34.00 2.473.05 0.05 costo anual 7. 35.84 109.014 0.910.63 34.32 31.16 20.21 547.732.00 52.53 12.372.000 1.920 24 12 0.070 0.503.26 2. 10.350 0.00 0.745.456.275.558.910.75 S/.00 1.31 12.831.020 0.50 22.50 0.01 30.USMP – FIA COSTOS E INGRESOS CREMA DE ALGARROBINA produccion botellas produccion diaria litros DATOS dias x mes botellas x caja litros x botella Maquila x litro merma producción merma manipuleo precio de venta produccion día 120 90 x mes 2.003 0.00 8.560 25.00 Precio Unitario 10.880 2.00 34.020 0.00 43.30 1.000 Cantidad anual 727.58 2.50 S/.150 0.160 x año 34.00 60.98 FUENTE PROPIA 83 .01 S/. 714.00 1.

214.214.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Proyección de los costos anuales de materiales directos Items Año 1 Año 2 Costo anual en materiales directos en u.92 Año 5 1.00 800.00 80.00 4.m Cantidad 1.36 Sueldo neto en u.610.84 Año 4 950.165. 1.08 Año 3 12.582.140.554.98 785.42 Mano de Obra Directa (1º Año) Cargos Supervisor de la Producción Total Mano de Obra Directa en u.00 Sueldo bruto Deducciones 800.m 714.58 Año 3 864.84 1.017.08 Año 4 12.214.214.48 Aportes 80.m.00 Gratificaciones 133.m Año 1 12.48 4.08 año 5 12.08 FUENTE PROPIA 84 .045.84 Proyección de los costos anuales de mano de obra directa Items Costo anual mano de obra directa en u.214.017.36 133.08 Año 2 12.

21 Precio unitario (S/.284.08 10.11 Año 3 272.m Proyección de los Gastos Administrativos y ventas Items Gastos de Administración en u.36 Año 2 54963.m Año 1 54963.11 Año 2 272.m.00 Costo total S/.14 4580.11 Gastos de Administración y Ventas Cargos Administrador Jefe comercial Total en u.36 Año 3 54963.11 272.06 300. 10.842.m Proyección de los costos anuales indirectos de fabricación Items Costo anual indirectos de fabricación en u.842.28 FUENTE PROPIA 85 .36 Año 4 54963.USMP – FIA Costos Indirectos de Fabricación CREMA DE ALGARROBINA Items PREPARACIÓN HOMOGENIZACION ENVASADO Unidad MAQUILA MAQUILA MAQUILA Cantidad (litros) 27.14 2290.06 Sueldo neto en u.36 Cantidad 1 1 Sueldo bruto Deducciones 1800 1800 10.842.11 año 5 272.842.842.842.11 Año 4 272.11 Total de materiales indirectos en u.08 Aportes 180 180 Gratificaciones 300./litro) S/.36 año 5 54963.m Año 1 272. 2290. 272.842.

08 12.330.214.609.36 1.963.008.262. Año 1 34.11 1.554.977.638.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FLUJO DE EGRESOS PROYECTADO SEGÚN HORIZONTE DE INVERSIÓN Año 0 EGRESOS 1 Compra de Materias Primas 2 Mano de Obra Directa 3 Costos Indirectos de Fabricaciòn 4 Sub Total Costos de Producciòn 1+2+3 5 Gastos de Administraciòn y Ventas 7 Depreciaciòn 8 Amortizaciòn de Intangibles Total Egresos 4 + 5 + 6 + 7 + 8 Año 1 Año 2 Año 3 864.560.660.330.09 1% 99% FUENTE PROPIA 86 .84 12.00 1.36 35.660.963.00 Año 4 45.963.140.206.96 714.963.) Ingreso Total en u.60 año 5 50.00 1.610.11 54.36 54.214.842.03 54.388.60 54.30 35.00 1.11 1.42 12.000.820.842.11 999.17 1.209.666.36 1.60 35.00 1.98 785.00 1.00 1.463.08 272.611.00 1.999.293.599.36 CF produccion CV produccion 12.00 35.214.00 35.13 Proyección de los Ingresos por ventas Items Cantidad (en botellas) Precio ( en u.128.11 1.582.000.070.165.58 12.92 12.00 1.045.016.214.817.000.842.000.00 1.842.36 1.660.600.08 987.00 1.000.47 Año 5 1.845.660.00 1.289.08 272.149.39 Año 4 950.660.08 272.770.00 1.214.00 Año 2 Año 3 38.00 1.214.056.197.00 1.975.m.842.00 41.77 54.616.560.235.222.53 1.11 272.963.m.00 1.08 272.234.36 1.

00 1.58 FUENTE PROPIA 87 .588.660.144.00 1.609.156.332.792.67 12.000.36 12. 109.18 54.14 137.390.928.03 Año 1 1.600.963.137.75 173.00 1.86 155.00 S/.67 2.47 45.00 1.82 75.000.37 999.60 1.330.00 1.117.660.36 1.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FLUJOS INFORMACIÓN GENERAL Año 0 Ventas (botellas) Precio ( en u.58 2.m.963.00 1.600.463.36 1.058.00 1.584.770.71 54.m.68 121.67 12.273.13 2.25 175.818 35.329.57 1.314.9 Año 3 41.00 Año 3 1.513.00 Año 2 1.609.853.672.00 1.616.963.975 28.560.58 2.00 1.00 1.00 1.209.660.17 54.754. Costo por botella FLUJO DE CAJA OPERATIVO DEL PROYECTO Año 0 INGRESOS 1 Ingresos por la venta de productos Total ingresos 1 + 2 + 3 EGRESOS 1 Costo Fijo 1% 2 Costo Variable 99% 3 Sub Total Costos de Producciòn 1+2 4 Gastos de Administración y Ventas 6 Depreciación 7 Amortizaciòn de Intangibles Total Egresos 3 + 4 + 5 + 6 + 7 Utilidad Antes de Impuestos (UAI) Impuestos (30%) Utilidad Neta Mas Depreciación y Amortización de intangibles FLUJO DE CAJA OPERATIVO Año 1 34. 158.209.00 1.588.0 28.00 S/.00 1.099.9 Año 4 45.389.961.975.609.36 1.54 250.37 999.716.57 1.660.34 106.660.660.57 1.616.00 1.056.60 Año 5 1.933.767.57 999.463.560.00 Año 4 1.57 1. 140.209.36 1.39 54.963.00 S/.37 999.660.770.53 66.07 222.00 1.13 12. 124.964.83 54.25 52.00 1.977.0 28.00 S/.387.209.463.81 59.9 Año 2 38.00 S/.9 Año 5 50.19 196.016 35.520.560.000.599 35.660.) Ingreso Total en u.978 28.963.770.654.462.560 35.600.67 2.975.222.826.999 35.080.58 12.266.53 152.933.00 1.977.36 1.330.616. 177.682.0 28.36 1.000.845.660.37 999.330.660.00 1.000.37 999.9 0.

314.67 S/.332.992.247. Año 0 76.58 S/.58 Año 3 140.122.723. S/.215.588.533.641.27) 0 109.90 177.27) FLUJO DE CAJA ECONÓMICO Flujo de Caja de Capital Flujo de Caja Operativo FLUJO DE CAJA ECONÓMICO SERVICIO DE LA DEUDA Préstamo Amortización Interés Efecto Tributario del interés del préstamo SERVICIO DE LA DEUDA S/. 313.642.00 Año 1 18.90 S/.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FLUJO DE CAJA DE CAPITAL Año 0 Inversión en activos tangibles e intangibles (19.67 S/.69 13.513.67 Año 5 135.500.88 Año 0 Año 1 (151.13 Año 2 124.48 5. 158.58 S/.736.472.971.92 3.78 34.84 Año 3 32.18 5.588.48 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 2.157.37) Valor Residual Capital de Trabajo (132.964. 109.971.74 32.67 Año 4 158.513.87 S/.149.90) Recuperación de Capital de Trabajo FLUJO DE CAJA DE CAPITAL S/.43 1.73 36.27) S/.377. 140.533.90 - - - - 76.898.13 19.723.472.223.00 S/.933. (151.971.223. 124.314. FUENTE PROPIA 88 .332. 135. (151.13 S/. Año 2 24.00 132.

6 4 2 .1 8 5 .9 2 5 .2 7 2 .0 4 3 .2 6 6 .4 4 6 .1 1 C uota 0 .7 9 5 7 .1 6 4 .6 6 4 .3 5 2 .3 5 2 .7 9 6 .5 5 3 .4 5 0 .0 4 5 .3 5 2 .4 1 2 .4 4 6 .3 5 2 .1 2 4 .5 1 2 .5 3 3 .9 5 1 .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA P ER ÍO D O DATO S Ta s a E fe ctiva An u a l (TE A) P re s ta mo (P ) P e rìo d o d e G ra cia P e rìo d o d e P a g o (1 + TE A) (1 + TE A)1 /4 Ta s a E fe ctiva Trime s tra l = (1 + TE A)1 /4 .4 4 6 .4 4 6 .4 4 FUENTE PROPIA 89 .3 5 2 .2 7 6 .4 0 3 .3 5 2 .0 7 2 .1 2 3 7 .8 8 3 .2 2 8 .8 6 6 .0 8 5 .7 8 2 .0 6 9 .2 5 1 .8 2 6 4 .8 1 9 .9 3 3 .3 0 1 1 .1 6 6 .5 3 1 .0 0 7 3 .3 0 3 .4 1 2 .7 2 0 .9 3 3 .3 5 2 .0 0 3 .4 4 6 .0 0 6 .2 8 3 .4 9 5 .3 5 2 .4 4 6 .1 ] C u o ta Fija ( R) = P (FRC ) C á lcu lo d e la cu o ta u tiliz a n d o E xce l 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 S a ldo del pré sta m o 7 6 .0 2 3 .2 8 4 .7 1 3 .0 4 9 .0 7 2 .3 7 7 .3 5 2 .3 7 6 7 .3 5 2 .8 5 4 9 .4 4 6 .2 3 1 .2 7 3 .5 0 6 .5 4 0 .6 5 4 .8 4 4 .1 2 0 .3 0 7 .3 5 2 .4 0 5 4 8 .4 4 6 .6 7 8 .8 1 9 .9 7 5 .9 7 8 .3 5 2 .1 9 4 5 .4 4 6 .2 3 8 0 4 .4 4 6 .6 5 6 .1 6 1 .4 4 6 .7 6 7 0 .6 3 1 .0 0 Inte rese s 0 .8 4 5 .4 2 4 .3 5 2 .1 1 0 .8 7 5 3 .0 2 3 .3 5 2 .4 4 6 .5 1 1 7 .1 8 2 7 .3 5 2 .1 j (1 + j) N [(1 + j)N – 1 ] FRC = j(1 +j) N / [(1 +j)N .4 4 6 .4 4 2 .0 7 3 .5 4 8 .2 4 2 .0 0 3 .1 9 3 .8 2 6 1 .4 8 5 .6 9 6 .6 9 2 2 .4 2 7 .0 0 2 .2 1 5 .8 7 6 .8 5 3 2 .3 9 3 .9 1 4 .4 4 6 .0 3 5 .7 6 4 .4 4 6 .5 3 3 .5 3 2 .4 4 6 .4 4 6 .3 5 2 .2 8 2 8 0 .3 2 A m ortización 0 .7 0 1 .3 5 2 .7 2 7 .3 5 2 .8 0 4 .9 4 9 .0 3 4 1 .7 7 1 .

124. 309. 77.157.39 FUENTE PROPIA 90 .332.26 S/.67 Año 4 S/.48 Año 0 Año 1 S/.513.18 Esperados Valor Actual Neto Económico S/. 256.069. 158.157.040.74 S/.971. 331.438.74 S/.67 Año 4 158.069.114. 140.971. 140.164.588. 158.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FLUJO DE CAJA FINANCIERO Flujo de Caja Económico Préstamo Amortización + Intereses Efecto tributario del interés FLUJO DE CAJA FINANCIERO CÁLCULO DEL VAN Flujo de Caja Económico Tasa Mínima de Rendimiento Aceptable 20% Año 0 (151.332.438.67 Año 5 313.61 38. 313.332.210.729325 0 0 (75. 104.48 TIPO DE EVALUACIÓN EVALUACIÓN ECONÓMICA EVALUACIÓN FINANCIERA RESUMEN DE LOS PRINCIPALES CRITERIOS VAN TIR B/C PR (en años) S/.27) S/. 158.67 Año 5 S/.91 82% 3.588.03 S/.26 121% Año 2 S/.157.58 121% 4.157.58 CÁLCULO DE LA TIR Flujo de Caja Económico VANE = 0 Flujo de Caja Financiero VANF = 0 Año 0 Año 1 S/. 313.210.438. 124.67 S/.48 Valor Actual de los Flujos de Efectivo S/. 309.27) S/.507. 461.332.85 Esperados Valor Actual Neto Financiero S/.210.157.743171 3964. 313. 90.79 S/. (75.533. 313. 77. (75.13 82% S/.79 Año 4 S/.314.67 S/.332.332.48 S/.61 5736.79 S/. 90.114.91 Flujo de Caja Financiero Tasa Mínima de Rendimiento Aceptable 26% S/.27) S/. 109.48 S/.776989 1641. (151.204.314.176.48 Valor Actual de los Flujos de Efectivo S/. 313.314. 77. (151. 109.67 Año 5 S/.26 S/.114. 90.513.13 Año 2 S/.588.74 Año 3 S/.58 Año 3 140.040.513.164.00 Año 1 109.971.58 S/.157. 104.67 S/.27) 76.13 Año 2 124.27) S/. 158. 158.164. 256. 104.61 38.040. 38.67 S/.204.58 Año 3 S/.27) S/.

206 262.588 233.375 194.971 109.041 158.490 1 PR 2 77.333 313.588 124.375.27 233.71 PR 1.13 151.27 167.514 158.333 313.846 471.210 90.971.903 264.340934619 PERIODO DE RECUPERACION ECONOMICO Vida útil (años) Inversión total inicial 0 1 2 3 4 5 75.210.210 167.902.315 140.490 1 PR 2 109.438.26 75.588.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA PERIODO DE RECUPERACION ECONOMICO Vida útil (años) Inversión total inicial Flujos de efectivo esperados Flujos de efectivo acumulados 0 1 2 3 4 5 151.980347167 91 .828 298.165 104.157 109.373 471.438 Flujos de efectivo esperados Flujos de efectivo acumulados 77.157 77.00 PR 0.

USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FUENTE PROPIA 92 .

- Es grato dirigirme a usted para saludarlo y a la vez hacerle llegar el Presupuesto para el Análisis Bromatológico de la Crema de Algarrobina por duplicado: ANÁLISIS COSTO S/.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA CARGO ENTREGADO POR LA FACULTAD DE MEDICINA (USMP) La Molina. Ana María Muñoz Jáuregui Centro de Investigación en Bioquímica y Nutrición 93 . 12 de Noviembre de 2007 Señor Doctor: BENJAMIN CASTAÑEDA CASTAÑEDA Director del Instituto de Investigación Presente. Atentamente. HUMEDAD 44 PROTEÍNA 146 GRASA 82 CARBOHIDRATOS (cálculo) Sin costo AZÚCARES TOTALES 276 Valor energético ( cálculo) Sin costo Sin otro particular. Dra. aprovecho la ocasión para expresarle los sentimientos de mi especial consideración.

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