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UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TESIS:

CREMA DE ALGARROBINA

Bachilleres:

MEZA MONTOYA, CARLO FABIO VELA SANCHEZ, CAROL VANESSA

USMP – FIA

CREMA DE ALGARROBINA

2009
INDICE

RESUMEN......................................................................................................................4 INTRODUCCIÓN...........................................................................................................6 I. CAPÍTULO I: MARCO TEORICO.............................................................................7
I.1. MARCO CONCEPTUAL...............................................................................................8
1.1.1.Definición de Nuevo producto....................................................................................................8 1.1.2.Definición de Licor de Crema.....................................................................................................8 1.1.3.Definición de Crema de Algarrobina .........................................................................................9 1.1.4.Emulsión......................................................................................................................................9

I.2. BASES TEÓRICAS Y ANTECEDENTES..................................................................10
1.2.1La algarrobina.............................................................................................................................10 1.2.2El Pisco.......................................................................................................................................15 1.2.3Cremas de licor en nuestro mercado .........................................................................................21

II. CAPÍTULO II: METODOLOGÍA............................................................................27
II.1. MATERIALES Y METODOS....................................................................................27
2.1.1Ingredientes ...............................................................................................................................27 2.1.2UTENSILIOS Y EQUIPOS.......................................................................................................30

II.2. DESARROLLO DEL PROYECTO...........................................................................31
2.2.1LA HOMOGENEIZACIÓN.....................................................................................................33 2.2.2DIAGRAMA DE OPERACIONES – CREMA DE ALGARROBINA....................................35

II.3. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO............................................................36

III. CAPÍTULO III: PRUEBAS Y RESULTADOS......................................................37
III.1. PRUEBAS...................................................................................................................38
3.1.1PRUEBA 1:................................................................................................................................38 3.1.2PRUEBA 2:................................................................................................................................39 3.1.3PRUEBA 3:................................................................................................................................40 3.1.4PRUEBA 4:................................................................................................................................41

III.2. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS.........................................................................43
3.2.1Prueba 1......................................................................................................................................43 3.2.2Prueba 2......................................................................................................................................44 3.2.3Prueba 3......................................................................................................................................45 3.2.4Prueba 4.....................................................................................................................................46

IV. CAPÍTULO IV: DISCUSIONES Y APLICACIONES...........................................48
IV.1. ELECCION DE LA MUESTRA IDONEA...............................................................49 IV.2. ELECCIÓN DEL PISCO...........................................................................................50 IV.3. ELECCIÓN DEL NOMBRE DEL PRODUCTO.....................................................52

V. CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..............................53
V.1. CONCLUSIONES........................................................................................................54

VI. FUENTES DE INFORMACIÓN:..........................................................................57

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USMP – FIA

CREMA DE ALGARROBINA

VII. CAPITULO VII: ANEXOS....................................................................................59 RESUMEN

En el siguiente proyecto presentamos el desarrollo de un nuevo producto que será reconocido en el mercado licorero como crema de licor de algarrobina, se estableció su composición y las variables del proceso de elaboración. El licor de crema de algarrobina es el resultado de la unión de dos insumos netamente peruanos los cuales son el pisco y la algarrobina, asi mismo contiene otros ingredientes tales como leche descremada, leche entera en polvo, canela, azúcar y el emulsificante que permite su estabilización. Es una bebida para tomarla fría, de consistencia cremosa, color homogéneo, aroma dulce y exquisito al paladar, para ser consumida en cualquier ocasión. Se desarrollaron 4 pruebas para poder determinar la formula exacta de este delicioso licor crema. Posteriormente se hallaron mejoras en el proceso de elaboración obteniendo un producto disminuido en grasas manteniendo su consistencia y color homogéneo. Se fueron excluyendo algunos ingredientes y remplazando otros en el transcurso de las pruebas. Concluimos que el principal proceso en la elaboración de nuestro producto, la crema de algarrobina, es la homogenización. Este proceso se tornó indispensable para el resultado final del producto ya que permite la disolución de las grasas y estabilización de la emulsión.

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cinnamon. 4 tests were developed to determine the exact formula of this delicious cream liqueur. so it contains other ingredients such as skim milk. is homogenization. algarrobina cream. creamy consistency.USMP – FIA ABSTRACT CREMA DE ALGARROBINA In the following we present the development project of a new product that will be recognized in the liquor market as algarrobina cream liqueur was established composition and process variables. It was excluding some ingredients and replacing others in the course of testing. whole milk powder. sugar and emulsifier that allows its stabilization. 5 . Later improvements were found in the process obtaining a reduced-fat product to maintain its consistency and uniform color. uniform color. The algarrobina cream liqueur is the result of the union of two inputs which are distinctly Peruvian pisco and algarrobina. sweet aroma and delicious to the palate. We conclude that the main process in developing our product. This process became indispensable to the outcome of the product as it allows the dissolution of fats and stabilizing the emulsion. It's a drink to take cold. to be consumed on any occasion.

difundida frase de la historia peruana atribuida a Antonio Raimondi y que lejos de contener veracidad. conocida por sus valores nutritivos y energéticos. muy reconocido en el Perú y el mundo. es un componente potencial para una diversidad de cocteles y preparados que dejan un gusto agradable de peruanidad al paladar. En el siguiente proyecto podrán ver el resultado de la unión de dos de estas riquezas peruanas que darán vida a un producto innovador en uno de los mercados más competitivos. otro producto bandera del Perú es la algarrobina. Así como el pisco. 6 . El pisco. para dar como resultado un licor de crema de algarrobina. el mercado licorero. hecho a base de pisco. se hará uso de componentes de reconocida calidad y tradición en el mercado peruano como son la algarrobina y el pisco. como el actualmente difundido coctel de algarrobina. permite resaltar la riqueza potencial de nuestro Perú y ayuda a inculcar en los peruanos la conciencia sobre el trabajo a desarrollar en la nación para hacerla grande.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA INTRODUCCIÓN “El Perú es un mendigo sentado en una banca de oro”. El proceso clave para la elaboración de esta crema de algarrobina es la “homogenización” que estabilizará la crema y permitirá darle a nuestro licor la consistencia necesaria que caracterizan a un licor crema de calidad. Traspasando toda expectativa de clientes y consumidores en este rubro. productos bandera del Perú. esta sustancia se elabora a partir de las vainas del algarrobo y es la base fundamental de diversos postres y tragos.

CAPÍTULO I: MARCO TEORICO 7 .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA I.

La industria moderna de licores de crema combinó recetas tradicionales con tecnología de última generación. Un licor de crema puede describirse como “una emulsión del tipo aceite en agua. alcohol y saborizante. Art. el otro.1.1. análisis de mercado. Abril 11 del 2005. whisky y otros ingredientes1. de pequeñas gotas de grasa. Definición de Nuevo producto El desarrollo de un nuevo producto se lleva a cabo en el ámbito de los negocios e ingeniería y consiste en el proceso completo de crear y llevar un nuevo producto al mercado. 1. azúcar.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA I. 8 . Los responsables de la mercadotecnia consideran el desarrollo de nuevo producto como el primer paso en la gestión del ciclo de vida del producto. “Ciencia y Tecnología de Licores de crema”. estabilizadas por un emulsionante como el caseinato de sodio. en una dispersión acuosa conteniendo de 10 a 20 1 Revista “Bebidas Mexicanas”. Definición de Licor de Crema La historia de la elaboración de licores de crema se remonta a formulaciones de bebidas escocesas antiguas elaboradas a base de crema. mientras que la historia más reciente describe formulaciones de bebidas australianas con leche entera evaporada.1.1. MARCO CONCEPTUAL 1. Existen dos aspectos paralelos que se involucran en este proceso: uno implica ingeniería de producto.2.

el aceite y el agua. Es una bebida para tomarla fría. Algarrobina.001 mm). donde las gotas de grasa de la leche forman una emulsión en el alcohol. aroma dulce y exquisito al paladar. leche condensada. como por ejemplo. 1. 9 . de consistencia cremosa. canela y emulsificante que permite su estabilización. Emulsión Una emulsión se produce por la mezcla de dos líquidos no solubles entre si.5 a 10 µ (1 µ= 0.3. huevo. agua.000001 mm =1 µ) Para evitar que durante el proceso de maduración de las cremas de licor tengamos problemas de precipitación o flotamiento de esta grasa lo que se hace es añadir emulsionantes a la mezcla y luego homogenizar.1. color homogéneo. 1.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA % de etanol y generalmente también sacarosa hasta una concentración de 20 %” (Horne. Para su consumo en cualquier ocasión. El tamaño de los glóbulos grasos de la grasa cuando los miramos por el microscopio es aproximadamente de 0. leche evaporada.4. Definición de Crema de Algarrobina Es una Crema de Licor a base de Pisco Acholado. El tamaño de las dispersiones oscila entre 50 – 100 nm (1nm= 0.1. 2003). Por lo tanto la crema de licor es un claro ejemplo de emulsión.

20%. constituidos principalmente por carbohidratos.3.1 La algarrobina Es el producto resultante de la extracción de compuestos solubles del fruto del algarrobo. una leguminosa de zonas áridas. lo cual es complementado por el bajo porcentaje de humedad que posee.Económico para la Instalación planta de elaboración de algarrobina. BASES TEÓRICAS Y ANTECEDENTES 1. Derecha: extracto de algarrobina procesada.2. lavadas y luego hervidas 2 3 La reología se define como la ciencia que estudia la deformación y el flujo de la materia Fuente: TESIS: Estudio Técnico .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA I.2.8 característica muy favorable porque da mínimas posibilidades de desarrollo a microorganismos. fruto del árbol Prosopis pallida (El algarrobo). Posee un pH de 3. de sabor dulce y olor agradable. Es un fluido viscoso con características reológicas newtonianas. La materia prima es la algarroba. las algarrobas son seleccionadas. de color oscuro. FIGURA Nº 1: A la izquierda: Árbol de Algarrobo y vainas de algarroba. La algarroba es recolectada cuando cae al suelo. (UNALM) 10 .2. Para elaborar la algarrobina (jarabe o syrup de algarroba).

pdf 11 . CUADRO Nº1 .Económico para la Instalación planta de elaboración de algarrobina. para luego ser sometido a una etapa de evaporación.09% 0. mediante la cual se alcanza una concentración de sólidos de 80ºBrix en el producto final.4% 0.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA en agua para conseguir la extracción de sus azúcares naturales.. La algarrobina es un producto muy apreciado por naturistas y como en pequeños aperitivos (cócteles).condesan. La algarrobina es un producto típico peruano conocido por sus propiedades revitalizantes. Es por eso que es muy usado en alimentos Fuente: TESIS: Estudio Técnico .32% Trazas la gastronomía.org/redar/algarrobina. Las algarrobas se prensan y el extracto acuoso resultante de esta primera cocción se filtra. además tiene alto contenido de hierro4.Composición de la algarrobina Composición de la Algarrobina Azucares 75-80% Agua Calcio Fósforo Potasio Hierro Ácido málico Almidón 20-18% 0. (UNALM) 4 Fuente: http://www. energéticas y fortificantes.

se colocan en trozos. Finalmente para darle ese color oscuro se le agrega la chancaca. Barnett. este pasa a una cocción por unas 6 a 7 horas. 5 Fuente: Ing. para su prensado y pasan por tres extracciones. Profesor del Curso de Proyecto Final de Ingeniería I de la USMP . Ingresan las vainas de Algarroba bien limpias. Obteniendo lo que conocemos como ALGARROBINA O MIEL DE ALGARROBINA.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Etapas del procesamiento para la obtención de algarrobina Desarrollo de la forma casera5.FIA 12 . Quedando el extracto de Algarrobina.

6 Fuente: TESIS: Estudio Técnico . (UNALM) 13 .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA GRÁFICO 1: Fuente propia Desarrollo de la forma industrial6.Económico para la Instalación planta de elaboración de algarrobina.

Francia y Marruecos. "Más de 7 8 Fuente: Ing.CIPCA 14 .Sistema de Informacion Rural . presentación del programa de actividades con motivo del Festival del Algarrobo.7 La algarrobina exportada a mercados internacionales cada día se vuelve más cotizada: “La Asociación de de Exportadores harina de (ADEX) y informó que durante los últimos meses se incrementó el volumen de exportaciones algarrobo algarrobina producidos en diversas regiones del norte del Perú.Region Piura . ovejas y burros que tiene la población rural de esas zonas. Gastón Cruz Alcedo.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA GRÁFICO 2: Tesis Análisis Económico para la Instalación de una planta de Algarrobina Producción y exportación de algarrobina Piura produce aproximadamente un total de 400 mil toneladas de vaina de algarrobo al año con las cuales se elabora la energética y nutritiva algarrobina. Diario: “La República” Fuente: Ana Luisa Mendoza .UU.” 8. “Los mercados de consumo son Italia. que es base fundamental de postres y tragos como el actualmente difundido cóctel de algarrobina. En el departamento de Piura la mayor cantidad de las vainas de algarrobo se comercializan como alimento para ganado y una proporción se consume en la zona como alimento para sus propias cabras. del Cite Agroindustrial Piura. este último es el principal comprador.. EE.

7 Proveedor de la algarrobina: Andrés Reátegui Gerente General.A.pdf Fuente: TESIS: Estudio Técnico . nos comunicamos con el gerente general Andrés Reátegui. se pero este grupo a de pequeños la empresarios encuentra dispuesto explorar posibilidad de obtener nuevos clientes.Valle de Chira. Fuente: http://www. 9. Gracias a estas fuentes pudimos encontrar empresas que exportan algarrobina al exterior como: La empresa PANALZA comercializa productos a base  de frutos de algarrobo como el extracto de algarrobo llamado algarrobina.mypeperu. “En agosto del 2008 tuvimos una segunda compra de 1.  La empresa Reategui Siete SAC.pe/DocBC/pdf/Pag.2. por ejemplo.C. Precio de la algarrobina por litro: S/.%2022-31%20PIURA.200 kilos de algarrobina que fueron exportados a Europa.Reátegui Siete S. (UNALM) 10 11 15 . 9 Fuente: La Asociación de Exportadores (Adex) Información del año 2004.11. como el de Estados Unidos. Zonas de producción del algarrobo Piura . 1. Todavía no conocen otros mercados.2 El Pisco.gob.” 10.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA 90 por ciento de exportaciones se realizaron hacia ese país".Económico para la Instalación planta de elaboración de algarrobina.Sullana.

un puerto y una ciudad llamados ancestralmente Pisco . la costa de las regiones de Lima. Ica al cual pertenece el Valle de Pisco. Moquegua. Locumba y Sama de la región Tacna. Arequipa. FIGURA Nº 2: Fuente Conapisco Zonas de Producción de Pisco En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de este licor. productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva). A mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas alrededor de 150 mil hectáreas de vid destinadas a la 16 . un río. Estas localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre el Perú realizó Diego Méndez en 1574. En la costa del Perú se ubican un valle. así como los valles de Caplina. siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas.

impidiéndoles incluso su exportación etiquetada como pisco. el Gobierno peruano decidió promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su exportación. En el año 2007 los principales destinos de exportación del Pisco son: Estados Unidos. a principios de 2003 . se emitieron dispositivos legales específicos y estrictos a fin de que los productores alcancen un alto nivel de calidad. Este CREMA DE ALGARROBINA nivel de producción fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11. 17 . Alemania. Las hectáreas sembradas producen unos 800.500 hectáreas cultivadas en el año 2002. Australia. y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de producción. Argentina.USMP – FIA producción de pisco. dictando medidas especiales para cumplir este objetivo. por falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo. República Checa. que tiene cuatro siglos y medio de práctica. Canadá. España. México. Paralelamente. Colombia. Francia. descalificando a aquellos que no reúnan los requisitos indispensables requeridos para obtener un licor de primera categoría.000 litros de Pisco al año. Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo prácticamente ancestral.

Variedades del Pisco Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación. existen cuatro variedades de Pisco: 18 . En base a datos obtenidos de la web de Aduanas.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA GRÁFICO N°3: Fuente: Conapisco. reconocidos por la Norma Técnica Obligatoria de Perú.

Es el Pisco utilizado para la elaboración del Pisco Sour. y además una sensación táctil en la boca. elegante. El hecho de 19 . Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta. se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. en el olor. fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores. Pisco Mosto Verde: Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FIGURA N°3: Variedades de Pisco. o sea. En otras palabras. El mosto verde es un pisco sutil. mollar y negra corriente. Fotografía: Renzo Uccelli/ Promperú Pisco Puro: Especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz.

que brinda además una prolongada sensación retro nasal. el coñac o el jerez. "blended". Moscatel. Sin embargo. Albilla. confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante. como es blended el whisky escocés. creando así un mundo de variedades y sabores. Torontel. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado. cuya base debe ser un pisco aromático. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: Italia. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas. Son piscos ideales. La definición de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla). Pisco Aromático: Elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. Pisco Acholado: Mayor fuerza y grado alcohólico. para preparar chilcano de pisco. El pisco acholado como 20 . Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. en coctelería.

1.3 Cremas de licor en nuestro mercado En el mercado peruano se comercializan diversos licores nacionales e importados. en 21 . Se empezó con cremas de lúcuma con pisco. son productos de importación. como vinos. Ahora nosotros estamos enlazando al pisco con otro producto netamente peruano como es la algarrobina.2. el mas conocido de estos productos es el Bailey`s que ya tiene ganado gran parte del mercado de licores crema anivel mundial. En el Perú han surgido nuevos productos de este tipo en los últimos años. Poco a poco la imaginación para elaborar cremas de licor fue desarrollándose hasta que por fin se topó con nuestro producto bandera: el pisco.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA materia prima del pisco sour. whisky y licores cremas. los directores de la empresa R & A Bailey & Cie se reunieron para crear una bebida nueva. luego con café y chocolate. Tal es el caso de la crema de ron Cartavio que se desarrolló hace unos ocho años en la selva peruana con el único objetivo de ser exportado a Europa. piscos. deviene en especialmente apreciado según los entendidos. La mayoría de licores crema que se venden en los supermercados. Algunos de los más conocidos licores cremas que se comercializan en Lima son: Baileys original Irish cream En noviembre de 1974. principales distribuidores y ventas on line.

el licor adquiere a la vista un gran parecido al café irlandés. el Sheridans.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA aquella memorable reunión hubo un señor. “Sheridans” licor de leche y café Entre todos los licores de café. la otra una mezcla de café y cacao. FIGURA N° 4: Baileys. El resultado fue la invención del Bailey`s Original Irish Cream Liqueur. ya que millones de personas lo beben. que sugirió combinar whiskey irlandés. en 1992. Por si esto fuera poco. una de las mitades contiene crema de leche mezclada con un buen trago de whiskey. crema de leche y cacao con otros ingredientes. que se vende en una botella doble. Fuente: internet En los años que han transcurrido desde que se probó por primera vez esta bebida se ha convertido con toda seguridad en el licor más vendido del mundo. Mister David Dand. Sheridans destaca por muchos motivos: 22 . también en Irlanda se inventó otro licor. cuando se sirve muy lentamente.

La mezcla en sí misma. Fuente: internet “Capricho” de cartavio.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Un sabor penetrante. toffee. vainilla. que suaviza el fuerte gusto a café con un delicioso sabor a vainilla. FIGURA N° 5: Sheridans. 23 . crema de ron Capricho de Cartavio es el nombre de la nueva crema de licor que Destilerías Unidas presentó en el mercado peruano. Una presentación original. y con dos aberturas que permiten dosificar la mezcla en las proporciones deseadas. Entre los principales atributos de "Capricho de Cartavio". y dulce y sabroso en el licor de vainilla. chocolate y malta de whisky. en el café. Viene con toques de ron. destaca el tener un sabor y calidad como los mejores licores de crema del mundo pero de producción local. lo que le permite tener un precio al alcance de nuestro mercado.

Puede tomarse en forma natural. elaborado natural y tipo con pisco calidad cremoso pulpa de lúcuma puro quebranta.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FIGURA N° 6: Capricho. Fuente: internet “Fla” crema de menta Este licor es elaborado con la mezcla de alcohol extra puro y esencia de menta. FIGURA N° 7: Fla Crema de Menta. Fuente: internet Licores crema hechos con pisco: “MISKI” licor crema de pisco con lúcuma Licor peruano con exportación. con hielo freppé y en una gran variedad de cócteles. en las rocas. Es adecuado para tomarlo después de las comidas por su agradable sabor y las características digestivas que posee. de 24 .

miércoles 12 de julio. Fuente: internet “DIVINO PECADO”. de marca comercial Miski. Grado alcohólico 19. Ahora presenta un nuevo sabor: la lúcuma. crema de café y pisco Divino pecado es una crema tipo Baileys. (El Comercio.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Presentación: botella de 750 ml. que nació de la adecuada combinación del pisco Dom Eladio (producido por La Caravedo). para no originar gastritis. ya que en lugar de azúcar lleva edulcorante y una leche especial con bajo contenido de lactosa. Color verde pavonada.5º FIGURA N° 8: Miski. Miércoles 11 de abril de 2007) Divino Pecado” además de ser un producto ecológico es light. café de Chanchamayo y leche de Nueva Zelanda. 2007) 25 . (RPP NOTICIAS.

00 45. Fuente: internet Otros licores cremas: • FLA CREMA DE CAFE 700 ML • CREMA DE RON CARTAVIO X 700 ML • LICOR CREMA TACAO ZHUMIR X 750 ML • CREMA DE ALBA. crema de café • CREMA DE CHOCOLATE DON ISIDORO X 500 ML Comparación de precios LICOR CREMA PRECIO(S/.33 28.90 45.00 17.00 22.40 CUADRO Nº2: Fuente propia 26 .00 BAILEYS ORIGINAL IRISH CREAM X750 mL SHERIDANS LICOR DE LECHE Y CAFÉ “CAPRICHO” DE CARTAVIO.00 16. CREMA DE RON FLA CREMA DE MENTA 700 mL “MISKI” licor crema de pisco con lúcuma x 750ml “DIVINO PECADO”.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FIGURA N° 9: Divino Pecado. crema de café y pisco x 500 mL CREMA DE RON CARTAVIO x 700 mL LICOR CREMA TACAO ZHUMIR X 750 mL 26.) 43.

1 Ingredientes Para la elección de nuestros insumos tomamos como base una fórmula casera similar a la utilizada para preparar el 27 . MATERIALES Y METODOS 2.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA II.1.1. CAPÍTULO II: METODOLOGÍA II.

Sin embargo tuvimos que tener en cuenta que algunos de estos ingredientes no pueden ser utilizados de manera industrial. tal es el caso de la leche condensada. es por estas razones que decidimos ya no considerarlo como uno de nuestros ingredientes.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA coctel de algarrobina. así mismo se pudo comprobar que el huevo actúa como un emulsificante que en consecuencia hacía que también reaccione mal con el caseinato de sodio. Al no poder usarla como un insumo industrial tuvimos que hacer uso de otros ingredientes para suplantarla. ingrediente importante para la preparación de la crema otorgándole una textura cremosa y un sabor dulce al paladar. 28 . Los ingredientes utilizados para el desarrollo de nuestro producto Crema de Algarrobina son: • • • • • • • • LECHE ENTERA EN POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA CREMA DE LECHE AZUCAR BLANCA CANELA EN POLVO ALGARROBINA PISCO CASEINATO DE SODIO resaltar pruebas que también dentro de nuestros que éste la Cabe las ingredientes estaba el Huevo en Polvo. pero después de realizadas con el comprobamos alcohol reaccionaba provocando desnaturalización de sus proteínas.

El insumo más difícil de conseguir fue el Caseinato de sodio que es un ingrediente que se vende en cantidades industriales. además que el alcohol se usa como un preservante. Ambos fueron comprados en un supermercado para realizar las pruebas. Pisco En el caso del pisco a utilizar. ya que esta es la región con más reconocimiento de producción a nivel nacional de este producto. determinamos que el pisco Acholado era el más idóneo para nuestra crema debido a la preferencia del público en general por este pisco. La Algarrobina La algarrobina que utilizamos fue producida en Piura. Además por su mayor grado alcohólico permite un mejor rendimiento y un sabor más fuerte.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA La compra de la mayoría de los ingredientes para la realización de las 4 pruebas fue realizada en supermercados. El pisco Quebranta es el más comercial y por lo tanto es más barato si lo queremos llevar a un proceso industrial. Para el desarrollo de nuestro producto se realizaron las primeras pruebas con 2 tipos de pisco: Acholado y Quebranta. 29 .

1.A. Entre los equipos usados tenemos: • • • Refrigeradora: Estufa: para para calentar Para la guardar mezcla la algunos antes de de ingredientes y las muestras homogeneizar a 75°C Licuadora: realizar mezcla ingredientes. Lima 3 Telf: 317-1500 anexo 1263. Contacto: Carlos Salas Spray Dirección: Av. Cucharones. Representante Local: Clariant Perú S. 2. Botellas de vidrio. 30 . Recipientes.USMP – FIA Caseinato de Sodio CREMA DE ALGARROBINA El Caseinato de Sodio es el emulgente que utilizamos para la estabilización y homogenización de nuestra crema de algarrobina. El proveedor de la muestra de este insumo fue: Fabricante: Lactoprot.2 UTENSILIOS Y EQUIPOS Los utensilios que usamos para la elaboración de nuestras pruebas fueron: • • • • • Estante: para colocar los ingredientes. Ollas: para realizar las mezclas. Los Frutales 101.

Entre los equipos usados para el análisis de los resultados al final de las pruebas.2. Homogeneizador: Para estabilizar la crema y homogenización. DESARROLLO DEL PROYECTO 31 .USMP – FIA • • • CREMA DE ALGARROBINA Termómetro: para calcular la temperatura de Balanza Digital: para pesar los ingredientes. tenemos: • • • • Densímetro Ph – metro Refractómetro Termómetro II. darle un color y textura uniforme. La presión máxima es de 150 bar y tiene que entrar con una temperatura aproximada de 70 ºC.

Es decir. 2. Dispersar el emulsificante (caseinato de sodio) en parte del agua con agitación intensa (licuadora a 2000 revoluciones por minuto) por 5 a 10 minutos. canela. Luego agregar la algarrobina. 32 . Para que este proceso que termine entrar a satisfactoriamente un proceso de necesariamente tiene homogenización en una homogeneizadora a 150-180 bares o 15000 KPa.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Se realizaron diferentes pruebas hasta perfeccionar el prototipo alcanzado. El propósito de la homogeneización es desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir un producto uniforme. evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso. el proceso de homogeneizar es la rotura de los glóbulos de grasa que se dividen en otros de menor diámetro. 3. azúcar. Con estas primeras pruebas pudimos determinar un proceso mediante el cual la mezcla no se separe: Los ingredientes se deben de añadir en 2 pasos para evitar el problema de la separación de grasas: 1. el polvo de leche con otra parte de agua y añadir esta fase líquida a la solución emulsificante de ese modo mejorará la emulsión. Luego de que la crema entró a homogenizar tiene que enfriar a temperatura ambiente < de 20 ºC. Disolver la grasa de la leche. Después añadir el alcohol. para activar la red coloidal de estabilización.

fue homogeneizar las mezclas en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Agraria de La Molina. luego se procede a su almacenado. una vez realizadas las pruebas. La eficacia de la homogenización para reducir el tamaño de los glóbulos de grasa depende principalmente de la temperatura y la presión y.2. Después de homogenizar. 2. la mezcla se enfría entre 1030 ºC. se filtra la crema antes de envasarlo. La homogeneización permite estabilizar la emulsión. del tipo de homogenizador. tal como se puede ver en la Figura Nº 10. esto se logra forzándola a pasar a través de un pequeño orificio a alta presión (150 bar) gracias a unos pistones que proporcionan esta presión y permiten romper los glóbulos de grasa de la mezcla en glóbulos más pequeños. 33 .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Después de enfriar entra al proceso de filtrado para retirar algunas impurezas de la crema.1 LA HOMOGENEIZACIÓN El paso siguiente. Para luego ser envasado de preferencia en envases de vidrio oscuro para su mejor almacenamiento y protegerlo de la luz solar. en menor grado. debido a que durante la fabricación pueden aparecer pequeños precipitados que forman un anillo de aspecto indeseable en el cuello de la botella. Una vez obtenida la base homogenizada.

ver FIGURA Nº 10: Proceso de Homogeneización.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Las mezclas fueron homogeneizadas a 75°C y a 150 bar de presión en el homogenizador de la UNALM. Fuente Revista Alimentación equipos y Tecnología. Homogenizadora 34 . FIGURA Nº 11: Proceso de Homogeneización. Planta Piloto de Leche12 12 Homogenización en planta Piloto de leche.

2.2 DIAGRAMA DE ALGARROBINA CREMA DE ALGARROBINA OPERACIONES – CREMA DE 35 .USMP – FIA 2.

Los resultados obtenidos después de haber realizado el análisis económico fueron todos favorables: CUADRO N°3: Evaluación económica del proyecto estimada con una capacidad de planta de 34. tomando en cuenta el servicio de maquila del Homogenizador. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO Se realizó un análisis económico para este producto en un horizonte de 5 años.560 botellas por año Fuente: Elaboración propia 36 .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA II.3. En el capitulo Anexos se podrá apreciar mayores detalles.

CAPÍTULO III: RESULTADOS PRUEBAS Y 37 .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA III.

9% 0.9% 10.5% 10.1.0% 5.0% 22.9% 45. Realizamos 4 pruebas con diferente formulación: 3. PRUEBAS CREMA DE ALGARROBINA Hicimos uso del método Prueba y Error.7% 0.1.5% 3.6% Fuente: Elaboración propia 38 .1 PRUEBA 1: Para la primera prueba se utilizó la fórmula que se expone en el Cuadro Nº 4: CUADRO Nº 4: Insumos utilizados en la Primera prueba INGREDIENTES LECHE ENTERA EN POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA CREMA DE LECHE AZUCAR BLANCA HUEVO ENTERO EN POLVO PISCO ACHOLADO ALGARROBINA CANELA EN POLVO CASEINATO DE SODIO % 0.USMP – FIA III.

6% 0.9% 3. El resultado fue una masa espesa separada de otra más líquida. pero en vez de hacer uso de pisco 39 .9% 10.0% 10.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA GRÁFICO Nº 4: Proporción de insumos en la prueba 1 PRUEBA 1 0.7% AZUCAR BLANCA 5.5% HUEVO ENTERO E N POLVO PISCO ACHOLADO Fuente: Elaboración propia El paso inicial fue la activación del emulsificante diluyendo el caseinato de sodio (emulsificante) en agua a temperatura ambiente. En ese momento acholado.1.2 PRUEBA 2: En esta prueba se utilizó la misma formulación que en la prueba anterior. la canela y el huevo entero en polvo. añadimos el caseinato y luego el pisco 3. De manera simultánea se estaba licuando la leche descremada y luego la crema de leche.0% 45. Nos dimos cuenta que no debimos haber añadido el Caseinato al final del proceso.5% 0. la leche en polvo. obteniendo una base de crema a partir de la cual continúa la fabricación añadiendo la algarrobina.9% LECHE ENTERA E N POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA CREMA DE LECHE 22.

0% 5. se uso pisco Quebranta. el producto final no se separó.5% 3. aunque no tenía la consistencia de una crema.9% 56.1. Otro cambio que hubo fue que añadimos el Caseinato al inicio del mezclado.6% Fuente: Elaboración propia 40 . 3.7% 0.3 PRUEBA 3: En esta prueba se volvió a utilizar pisco Acholado y se realizaron los mismos pasos anteriores. El resultado en esta última prueba fue el más alentador.0% 22.4% 10. El resultado fue otra vez la separación de la mezcla. pero ésta no ocurrió sino hasta el final del proceso cuando añadimos el alcohol. Se añadió el Caseinato al inicio del proceso pero no utilizamos crema de leche.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Acholado. Cuadro Nº 5: Insumos utilizados en la Tercera prueba INGREDIENTES LECHE ENTERA EN POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA AZUCAR BLANCA HUEVO ENTERO EN POLVO PISCO ACHOLADO ALGARROBINA CANELA EN POLVO CASEINATO DE SODIO % 0.9% 0.

6% 0.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA GRÁFICO Nº 5: Proporción de insumos en la prueba 3 PRUEBA 3 0.4% HUEVO ENTERO EN POLVO PISCO ACHOLADO ALGARROBINA Fuente: Elaboración propia 3. Seguimos el mismo procedimiento que en las demás pruebas sólo que hubo una diferencia en la activación del caseinato.0% 10. en esta prueba ya no se uso el huevo en polvo y se utilizó casi la cuarta parte de crema de leche que se usó en las pruebas anteriores. 41 .4 PRUEBA 4: Esta prueba fue la que mejor resultados nos dio. El pisco que se utilizó también fue el Pisco Acholado. las revoluciones fueron de 2000 rpm.5% 0.9% 3.0% 56.7% 5.1.9% LECHE ENTERA EN POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA AZUCAR BLANCA 22. se hizo en una licuadora más potente y por más tiempo.

09% 1.22% 1.66% ALGARROBINA AZUCAR CANELA CASEINATO LECHE EN POLVO LECHE DESCREMADA 34.53% 0.42% 0.PRUEBA 4 5..67% 7.99% 12.99% 0.0% 13.0% 1.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA CUADRO Nº 6: Insumos utilizados en la Cuarta prueba INGREDIENTES LECHE ENTERA EN POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA AZUCAR BLANCA CREMA DE LECHE PISCO ACHOLADO ALGARROBINA CANELA EN POLVO CASEINATO DE SODIO % 1.40% Fuente: Elaboración propia GRÁFICO Nº 6. 42 .0% 35.45% PISCO CREMA DE LECHE AGUA Fuente: Elaboración propia El resultado de esta última prueba fue el producto final que analizamos y su fórmula quedó como la mejor entre las 4 pruebas realizadas.00% 35.0% 7.20% 1.Proporción de insumos en la prueba 4 INGREDIENTES .98% 35.

Esto se debió a que las empaquetaduras homogenizador de uno de y los el pistones operario del dejó estaban rotas reprocesando la crema en el homogenizador e hizo que se incrementara la merma ya que recirculaba dentro de este.USMP – FIA III. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS CREMA DE ALGARROBINA Los resultados obtenidos después de realizar las pruebas fueron las siguientes: 3. la cual no tenía un buen aspecto visual. por lo cual solo obtuvimos 500 ml de cantidad final de crema de algarrobina. Para esta primera muestra se tuvo una cantidad de 1 litro inicial. (como cortada y separada en dos). con glóbulos de grasa alrededor.2. Finalizado el proceso de Homogenizado a 65ºC y con una presión de 150 bar. (en la misma planta piloto de leche) para posteriormente pasar al proceso de homogenizado por un intervalo de 10 minutos.1 Prueba 1 Como ya fue mencionado esta prueba se realizó con pisco Acholado y siguiendo el diagrama de operaciones estructurado.2. sin embargo la característica más resaltante fue el color marrón claro la cual se diferenciaba en comparación con el producto inicial. El resultado de esta primera muestra arrojo un 50% de merma. 43 . la cual primero se calentó a una temperatura de 75ºC. El resultado de esta primera muestra fue una crema de contextura espesa.

con algunos glóbulos de grasa a su alrededor y de color marrón claro.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Después de realizarse el homogeneizado en la planta Piloto de Leche de la UNALM.6 de grados Brix.2. Procedimos a calentar la muestra de 1 litro a 75ºC en una olla. este proceso duro 7 minutos. Luego pasamos al proceso de homogenizado con el cual se trabajo a una temperatura de 65ºC y con una presión de 150 bar.2 Prueba 2 En esta segunda prueba. se mantuvo en refrigeración y luego se llevo al Laboratorio de Ingeniería Industrial de la FIA para realizar los siguientes análisis obteniendo 28. nuestra muestra fue realizada con el pisco quebranta y con los mismos insumos de la muestra anterior. Las características físicas observadas en el resultado de nuestra muestra fue de una crema de contextura espesa. (dentro de el laboratorio de calidad de la misma planta piloto de UNALM) y midiendo la temperatura con la ayuda de un termómetro. 3. 11º C de temperatura y la densidad no se pudo hallar debido a que la muestra era muy pequeña y el instrumento de medición era muy grande para ese tamaño de muestra. cremosa. y el resultado que obtuvimos fue de 700 ml. 44 . con una perdida en la merma de 30 % del compuesto.

2.3 Prueba 3 Para nuestra tercera muestra de 1 litro. La temperatura de esta se midió con un termómetro hasta obtener la temperatura deseada y mencionada anteriormente. 3. posteriormente se realizan los análisis respectivos Laboratorio Ingeniería Industrial obteniéndose 24. 45 . también hicimos uso del pisco acholado. teniendo como Se llevamos aquí el esta tercera muestra al proceso una también se realizo merma que del esta a una 25%. resultado observo obteniendo así una muestra final de 750 ml de crema de algarrobina.16ºC de temperatura y una densidad de 1065 grm/cm3.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Se obtuvo menos merma que la anterior debido a que el operario ya controlo mejor el proceso. Como ya mencionamos la llevamos a UNALM y procedimos a calentar la crema de algarrobina a una temperatura de 75ºC en una olla que se encontraba dentro del Laboratorio de calidad. Luego de terminar con nuestra segunda muestra en la planta piloto al de leche de la de UNALM se llevó a refrigeración. dejando así el reprocesamiento de la mezcla. a simple vista fue la mejor que resultado nos dio en sus características físicas. última temperatura de 65ºC y con un presión de 150 bar.3 de grados Brix. Posteriormente Homogenizador.

el resultado de esta cuarta muestra arrojo un 36. era ya un que factor este importante pérdida reproceso hacía que la crema de algarrobina vuelva a pasar por los pistones y como ya se había mencionado uno de ellos se encontraba roto.700 litros inicial. Finalizado el proceso de Homogenizado a 65ºC y con una presión de 150 bar.16º C de temperatura y una densidad final de 1050 grm/cm3.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA muestra poseía características más diferentes a las anteriores ya que era de contextura más líquida. Esto se debió a la misma razón que ya hemos mencionado. del porque producto.075 litros de crema de algarrobina. obteniendo como cantidad final 1. (en la misma planta piloto de leche) para posteriormente pasar al proceso de homogenizado por un intervalo de 12 a 15 minutos.2. cremosa y el color marrón claro.4 Prueba 4 Para esta muestra se tuvo una cantidad de 1. Finalmente nuestra tercera muestra fue mantenida en refrigeración para conservar mejor su resultado.76% de merma. la cual primero se calentó a una temperatura de 75ºC. 3. 46 . La razón por la cual esta última prueba presentó menos cantidad de merma fue debido a que el operario ya no dejo reprocesar de la mezcla. para luego obtener los análisis en el Laboratorio de Ingeniería Industrial. obteniendo así 21 grados Brix.

USMP – FIA El resultado de esta

CREMA DE ALGARROBINA muestra de fue color una crema de

contextura

ligera,

liquida,

marrón

claro,

cremosa, sin embargo la característica más resaltante fue que no se observo ningún glóbulo de grasa alrededor lo que hacía que tenga un buen aspecto visual.

47

USMP – FIA

CREMA DE ALGARROBINA

IV.

CAPÍTULO IV: DISCUSIONES Y APLICACIONES

48

USMP – FIA IV.1.

CREMA DE ALGARROBINA

ELECCION DE LA MUESTRA IDONEA La muestra elegida fue la número 4 debido a las características crema. Después de realizarse el homogeneizado en la planta Piloto de Leche de la UNALM, se mantuvo en refrigeración y luego se llevo al Laboratorio de Ingeniería Industrial de la FIA para realizar los siguientes análisis obteniéndose 30 grados Brix,16ºC de temperatura, una densidad de 1.08 gr./ml ,6.37 grados Brix y 14° de alcohol. Cabe mencionar que también 600 ml de esta crema fueron entregados a la Facultad de Medicina de la USMP para hacerle los análisis físicos químicos correspondientes. CUADRO Nº7: Resumen de resultados de las tres primeras muestras Temperatura Cº 11 16 16 1065 1050 Densidad (grm/cm3) organolépticas idóneas para un licor

Muestra Primera Muestra Segunda Muestra Tercera Muestra

Grados Brix 28.6 24.3 21

49

37 Fuente: Elaboración propia IV.7L) PH 6.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Fu Fuente: Elaboración propia CUADRO Nº8: Resumen de resultados de la cuarta muestra Grados Temperatura Densidad Brix °C (grm/ml) 30 16 1. escogimos el Pisco Acholado que es el que le da un mejor sabor a nuestra Crema.08 Grado Alcohólico 14 Muestra Muestra (1. 50 . Además después de hacer varias pruebas con diferentes tipos de pisco. por su gran variedad de clases de uvas y aromas.2. ELECCIÓN DEL PISCO Según las investigaciones que hicimos acerca de los tipos de pisco concluimos que el mejor ingrediente y acompañante de cocteles era el pisco Acholado.

la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid. El pisco acholado como materia prima de varios aperitivos. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado.piscoesperu. Fuente: internet El Pisco Acholado. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva (aromáticas y no aromáticas). Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Ica. Su clima es semicálido y las precipitaciones medias son pluviales es escasa y las en temperaturas saludablemente uniformes. Siendo el Departamento de Ica que presento las características más apropiadas para la actividad vitivinícola.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FIGURA N°12: Pisco acholado.com – Zonas Productoras de Pisco 51 . es el que tiene mayor fuerza y grados alcohólicos (42º).(pueden llegar a 16 grados). La definición de "acholado" se le da porque es una mezcla. Arequipa. 13. creando así un mundo de variedades y sabores. la insolación promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto índice glucométrico en las uvas. Moquegua y Tacna. 13 Fuente: www. época de verano las temperaturas fluctúa entre los 20 y 30 grados centígrados. Las zonas productoras de vid en el Perú principalmente están en Lima.

172 Proveedor del Pisco: Bodega “Tres Generaciones”. en negociaciones para la venta del pisco a granel. Un estudio realizado recientemente en Lima por la investigadora de mercados CCR nos muestra que los tipos más consumidos de pisco por las personas son del tipo acholado (38.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA También se encontró una fuente en el diario El Comercio en la que se observó que las personas consumen más el pisco acholado.3%)14. El nombre elegido fue: “SUMAQ”. IV. Precio del pisco acholado de la Bodega “Tres Generaciones” por 4 litro: S/. CREMA DE LICOR DE ALGARROBINA. ELECCIÓN DEL NOMBRE DEL PRODUCTO El nombre de nuestro licor crema de algarrobina fue una de las mayores discusiones con respecto al producto. 52 .3. 14 Fuente: El diario el comercio noviembre 2006.

por el pisco de Ica y la algarrobina piurana. V. el nombre es muy “marketeable” y puede ser usado para otros futuros y peruanos productos. también es netamente peruano y pensamos que el quechua podía darle ese toque de peruanidad que también tienen sus principales componentes. CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 53 . Adicional a esto.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA La palabra “SUMAQ” significa “delicioso” en quechua y aunque nuestro licor crema sea netamente costeño.

3. Uno de los insumos más difícil de conseguir fue el Caseinato de sodio. 2. 54 .1. CONCLUSIONES 1. Pudimos obtener al fin de cuentas una muestra de 250 gr. que alcanzó de manera eficiente para nuestras 4 pruebas. ingrediente indispensable usado en la receta casera. La mezcla de los insumos lácteos a utilizar junto con el azúcar blanca reemplazaron a la leche condensada. Este equipo fue alquilado en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Agraria de la Molina pertenece a la etapa crítica de nuestro proceso ya que solo la UNALM cuenta con un equipo como este para poder realizar pruebas. De los equipos utilizados el Homogeneizador es el más importante en la realización del producto ya que permite la ruptura de los glóbulos de grasa que se forman en la mezcla y permite que la crema se vuelva mas uniforme. que es un ingrediente que se vende solo en cantidades industriales.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA V.

8. Se redujeron las mermas ya que el operario empezó a agilizar el homogeneizado ya no recirculó la crema. 55 . En el proceso de homogenización hubieron muchas mermas ya que una de las empaquetaduras de los pistones de la homogenizadora estaba roto. 6. En la primera prueba realizada con el pisco acholado. hubo el 50% de merma por razón que ya fue mencionada. procedimos a continuar la secuencia de preparación de la misma manera que en las dos pruebas anteriores. Para la segunda prueba añadimos el caseinato al principio y luego echamos cada uno de los ingredientes siguiendo el orden de nuestro DOP. CREMA DE ALGARROBINA Después de realizar la primera prueba nos dimos cuenta que después de añadirle el caseinato ya activado y el pisco. se puso más espesa y como cortada. 7. en la segunda prueba con el pisco quebranta con 30% de merma. 5. 9. la contextura de la crema cambió. y en la última prueba nuevamente con el pisco acholado casi un 15% de merma. Observamos que en la tercera prueba la contextura de separando.USMP – FIA 4. pero mucho menos que en las dos nuestra crema había cambiado estaba más líquida pero aún se seguía anteriores. Para la tercera prueba decidimos no añadirle crema de leche ya que en las dos muestras anteriores se observaba mucho la grasa.

es por eso que decidimos que ya no usaríamos el huevo en polvo. El encargado de la planta piloto de leche nos hizo notar que la contextura de nuestra crema antes de homogeneizar era espesa y separada notándose dos capaz bien marcadas y éste estado se debía a que el huevo y el alcohol reaccionaban. El caseinato se activa de mejor manera con más potencia en la mezcla. 14. es por eso que en la tercera muestra no se la añadimos. 11. Concluimos también que no debimos usar demasiada crema de leche ya que este contiene un elevado nivel de grasa.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA 10. ya que deseamos un poco más de cremosidad. haciendo que el huevo se desnaturalice. por lo que en la cuarta prueba usamos el 7% de crema de leche. densidad y temperatura fueron realizados en la USMP (laboratorio de Industrial) 15. Hubo demasiada merma en la mezcla y en la homogenización. La homogenización es la etapa crítica del proceso. Las pruebas de medición de Brix. 13. El caseinato y el huevo. 16. además porque investigamos que las cremas de licor que circulan en el mercado usan crema de leche en su elaboración. 12. se usan como emulsificantes. Después de realizar la tercera prueba decidimos que no quitaremos el uso de la crema de leche. 56 .

html http://www. 4.com/lecturas/Measurement%20of %20dairy%20and%20food%20emulsions-translated.babas-caracol.clariant.php http://baba-de-caracol.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA VI.htm 8.com. http://www.aspx?.nsf/vwW ebPagesByID/617257299CB5193503256AF800467215 3.html http://www2.pdf www.com/ http://www.org/paginas/biblioteca/articulo2.com/productos. http://www.alfa-editores.. 6. 57 . http://www.alaccta.edu.agroinformacion. 9.com/bebidas/Abril%20-%20Mayo %2005/TECNOLOGIA%20Licores%20de%20Crema.pe/e2wportal/pe/internet. http://www.com/criaderos.guia-ciudad.pdf 7.pe/indda/pre.iesmat. FUENTES DE INFORMACIÓN: 1. 2.com/leer-contenidos. 5.blogspot.lamolina..ovosur.

UNALM.com/reportajes/detalle.htm 12. PROYECTO DE COOPERACION EMPRESARIAL HISPANO-PERUANO 18. SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL PERU.. primera edicion 1998. INDECOPI. 2003.Económico Para la Instalación de una Planta de Elaboración de Algarrobina”. http://www. Informe gerencial de Marketing – Niveles Socioeconómicos 2006. COMISION DE REGLAMENTOS TECNICOS Y COMERCIALES.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA 10. 16. ED. Salvador Badui Dergal. 20. www. ESTRATEGIAS PARA EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA DEL PISCO. 58 . TESIS 1998. JOSE ANTONIO. Informe gerencial de Marketing – Niveles Socioeconómicos 2005. Tomado de Calendario Tradicional Peruano. ED. 1A. Fondo Editorial del Congreso delPerú. DICCIONARIO DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. BAUSTISTA WAGNER. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DE LA NTP-ISO 9001: 2001 PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. 21. “Obtención De Carbón Activado a Partir De La Madera De Algarrobo”. UNALM. TESIS 1974. 19.planetavino. APOYO OPINION Y MERCADO 13.com/maquinas/varios/cryma/cry ma-molinos. 17.mundohelado. 1A. APOYO OPINION Y MERCADO. 15.asp?id=8 11. 14. “Estudio Técnico .

REVISTA ALIMETACIÓN. CAPITULO VII: ANEXOS 59 . 23.org. UNALM. LA HOMOGENIZACIÓN Y FABRICACIÓN DEL HELADO. “Extracción de gomas a partir de la semilla de allgarroba”. 25. http://www.pe/info.htm VII. Nº177 – MARZO 2003. TESIS 1986.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA 22. EQUIPOS Y TECNOLOGIA. EMPRESA LACTOPROT – Fuente de Investigación 24.conapisco.

El caseinato de sodio preparado en laboratorio por liofilización. la sensibilidad a la precipitación por calcio y la estabilidad de la viscosidad. 15. fue significativamente más estable al alcohol que caseinato de sodio secados industrialmente con aire caliente. 11. sobre su funcionalidad en licores de crema análogos. Caseinato de Sodio Se realizó un estudio industrial acerca de los efectos de los pasos del proceso de fabricación de caseinato de sodio. como estearatos de glicerilo. Irish Agriculture and Food Development Authority. Kelly. http://www. B. “Development and evaluation of caseins/caseinates for use as ingredients in food products”. The Dairy Products Research Centre. O’Kennedy. 1998. D. no es factible usar caseinato liofilizado a escala industrial debido a restricciones de disponibilidad y costo.ie/research/reports/dairyproduction/4219/eopr4219.teagasc. y P. pero estos últimos 15 Fuente: Mehra..htm 60 . Sin embargo. con el fin de minimizar el daño térmico a las proteínas. El caseinato de sodio puede ser reemplazado por emulsificantes convencionales. R.. Fermoy. Irlanda. libres de grasa y encontró que el método de secado de la caseína ácida afecta significativamente su estabilidad al alcohol. Walsh.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA 1. DPRC No.

Leche Fresca Se refiere a la producción de leche cruda. el negocio lácteo de Gloria experimentó un crecimiento de casi 20% en el primer cuatrimestre de este año. es importante saber las características deseadas en el producto terminado para formularlo con el emulsificante adecuado. 1981a. D. por lo que no se debe usar en licores de crema que se van a mezclar con bebidas carbonatadas.A.. pasteurizada.00 Proveedor LACTOPROT. por lo que la opción preferida es el primero. Wilson. con un estimado de US$ 240 millones vendidos a través de sus líneas de leche evaporada y fresca. 83(5): 16. Precio de Leche fresca: $0. y A. conteniendo todos sus elementos constitutivos originales. Milk Industry.25 litro o S/ 2. Muir. seguida por Nestlé y Laive. W. 2. homogenizada. Su participación en el mercado es de 79%. 18. esterilizada o preservada de otra forma. amén del mercado total.. “The formulation of cream-based liqueurs”. Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido concentrada. 61 . G. La principal empresa fabricante de lácteos en el país es Gloria S. A pesar de ser una categoría madura. 16 Precio del caseinato de sodio por kilogramo: $14. D. Del laboratorio Fuente: Banks.com 16 del caseinato: Carlos Salas Spray. El caseinato de sodio desestabiliza al producto a pH bajo.45 por litro Proveedor de Leche Fresca: Telf : 92913319-3626313 Email : lechefrescadevaca@hotmail.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA ejercen fuerte influencia sobre los atributos sensoriales de los licores. que creció un 10% ese mismo período.

sabor y aroma característicos. Leche Descremada CREMA DE ALGARROBINA La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado17.50% Acidez titulable: Máximo 18. Características Sensoriales Polvo de color blanco amarillento.USMP – FIA 3. obtenidos por desecación haber examinado cuidadosamente. 62 .70 por litro Proveedores: Universidad Agraria La Molina 4. provocando la sedimentación del sólido o de las partículas de mayor densidad.00% Materia grasa: Máximo 1. por ejemplo en casos de alto colesterol en sangre o problemas digestivos. libre de sustancias extrañas.0 ml Indice de insolubilidad: Máximo 1 ml Partículas tostadas: Máximo Disco "B" Proteínas: Mínimo 34% Precio: Leche descremada Extralight Sbelt = s/ 2. Con el descremado la leche puede perder ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Huevo en Polvo Huevos deshidratados o en polvo. no pueden consumir la leche entera. El sabor también se suele ver afectado. después se rompen a mano o a 17 La centrifugación es un método por el cual se pueden separar sólidos de líquidos de diferente densidad mediante una centrifugadora. la cual imprime a la mezcla un movimiento rotatorio con una fuerza de mayor intensidad que la gravedad. Características Físico-Químicas Humedad: Máximo 4. Sin embargo. está indicada para personas que por distintas afecciones. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.

Colombia Fax: (0342) 489-4199 5. existe complejidad en la interacción de los componentes. derivados lácteos. HOMOGENIZACION EN LA FABRICACION DE LAS CREMAS DE LICORES Durante el proceso de fabricación de cremas de licor intervienen distintas etapas tales como: Recepción de materias primas.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA máquina. albúmina de alta espuma (sin azúcares). huevo. canela. leche. 4. y homogenización. de la algarrobina. huevo entero. albúmina (clara). algarrobina y el pisco. A pesar de que esta mezcla de los ingredientes pueda resultar sencilla. Mezclado de materias primas (emulsificantes. mezcla alcohol). 63 . AV. a su enfriamiento posteriormente almacenamiento. debido a que es una emulsión..A. derivados lácteos. se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos. Precio S/.5 por Kg Proveedor: Compañía Avicola S. se filtran. emulsificante más agua. Como ya mencionamos en el mezclado de las materias primas para la elaboración de cremas de licor se han usado todos nuestros ingredientes que son leche. Facundo Zuviria 6600 Tel: (0342) 489-2303 Santa Fe .

Muestras de leche vistas al microscopio.4 micras. con un diámetro de 0. con el tratamiento de homogeneización reducimos el diámetro de los glóbulos a un décimo de su diámetro inicial. Homogeneizada. 5. Por medio de alta presión se hace pasar a la crema de licor a través de las pequeñas ranuras existentes entre la válvula y el asiento. 64 .1Principio de funcionamiento del homogenizador La crema de Licor homogeneizada se consigue con el cabezal de homogeneización. 2. 3.. donde se ve que los glóbulos han sido finamente divididos hasta reducirlos a un diámetro medio de 0.3 a 0. Sin homogeneizar. La figura de abajo presenta la mezcla homogeneizada. La de arriba no ha sido homogeneizada y presenta los glóbulos de grasa enteros. lo que produce la 18 Alimentación Equipos y Tecnología Nº 177 Marzo 2003. FIGURA N° 13 . 1. Es decir. Con coalescencia.5 a más de 10 micras.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA En la Figura 1318 se presenta tres muestras de mezcla vistas al microscopio.

La formación de nuevas membranas requiere tiempo. Ello supone que las membranas que protegían a los glóbulos originales se han roto formándose más glóbulos con la misma cantidad de superficie de membranas. se rompen y dividen. en el impacto. Al chocar los glóbulos de grasa contra las paredes del cabezal de homogeneización.000 veces mayor que en la mezcla antes de este tratamiento. pero mientras tanto muchos de esos glóbulos de grasa sin 65 . desprotegidos muchos de ellos. de modo que el producto pasa primero por uno de ellos sufriendo una primera homogeneización. c. quedando. a. Paso por una estrecha ranura a una alta velocidad. El número de glóbulos de grasa en la leche homogeneizada es 10. lo que somete a los glóbulos de grasa a poderosas fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen. El efecto final de homogeneización es el resultado de la conjunción de tres factores.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA rotura de los glóbulos. por tanto. b. La aceleración que sufre el líquido a su paso por esa estrecha franja va acompañada de una caída de presión lo que crea un fenómeno de cavitación en el que los glóbulos de grasa se ven sometidos a poderosas fuerzas de implosión. El efecto de homogeneización puede reforzarse a base de colocar dos cabezales. y luego el otro que toma el producto y lo vuelve a someter a una segunda.

Si la concentración en grasa es baja. Mayor resistencia a la oxidación.19 La homogeneización de la crema de licor tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto final: • • • Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su Color más brillante y atractivo.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA membrana. En el caso de las cremas de licor se recomienda homogeneizar a 55-58º C y necesita una presión de 2500 lbf/in2 (PSI).5037738Psi 66 . ya que entonces la distancia entre glóbulos es corta y pueden unirse antes de la formación de las membranas. Este fenómeno se llama coalescencia y puede aparecer cuando la leche es muy rica en grasa.1 bar = 14. ≈ 17000 Kpa ≈ 170 Bar. la distancia a recorrer por los glóbulos es grande y da tiempo a que se formen las membranas de los mismos antes de que se produzca la coalescencia. 5. menores son las posibilidades de formación de grumos.000 pascales . Cuanta más alta sea. La temperatura de homogeneización tiene una gran influencia sobre el adverso fenómeno de la coalescencia. pueden chocar entre sí formando grumos.2Descripción de un homogeneizador 19 1 bar = 100. y sabores desagradables. (Véase Figura 1 ). que produce olores separación.

Mientras que a mezclas con bajo contenido en grasa deberemos homogeneizar a altas presiones. El Pistón o pistones se mueven en cilindros dentro del bloque. Dependiendo del contenido en grasa. se dará mas o menos presión de homogeneización. Al aumentar en contenido en grasa se debe bajar la presión de homogeneización ya que es más fácil conseguir una emulsión estable al haber una emulsión de grasa. Estos están hechos de acero inoxidable muy resistente. Los Pistones van provistos de juntas para evitar el derrame o salida del producto. La bomba del homogeneizador eleva la presión.Es decir que la 67 . El pistón y el cabezal son de acero inoxidable su diseño debe ser muy cuidado y preciso para conseguir entre ambos esa estrecha ranura por la que se pasará la mezcla para su homogenización. En el manómetro se puede ver la presión a que se está trabajando y puede ser regulada manual o automáticamente. La bomba de alta presión es movida por un motor a través de un sistema de transmisión que convierte el movimiento rotatorio en movimientos lineales de avances y retroceso. Para enfriar los pistones se hace circular agua dentro del bloque.USMP – FIA Los dos elementos principales CREMA DE ALGARROBINA donde se realiza la homogenización son: una bomba de alta presión y un cabezal o asiento contra el que el producto es enviado por la bomba anterior.

sin embargo. no existe una formula única que sea aplicable en todo el mundo. 68 .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA presión de homogenización es inversamente proporcional al contenido en materias grasa. ANALISIS DEL MERCADO POTENCIAL La segmentación de la población según su nivel socioeconómico (NSE) es de gran utilidad en la investigación de mercados y la opinión publica. Por ello hemos considerado importante tomar de muestra estudios de mercado y marketing de la empresa Apoyo Opinión y mercado para demostrar las cifras de nuestro mercado objetivo. GRÁFICO N°14: Fuente: Revista: Alimentación equipos y Tecnología 6.

La investigación considera como ámbito geográfico a los 49 distritos de la gran Lima.7 NSE D 30. por su nivel socio económico como se muestra en el gráfico Nº 7 El estudio de los niveles socio económico de la gran Lima se basa en una encuesta a personas que tienen como característica ser el principal sostén económico del hogar (PSE).4 NSE C 31.1 NSE B 14.6 28. 69 .3 Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007 Distribución socio económica En la actualidad la Gran Lima tiene alrededor de 2 millones de hogares que se distribuyen.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA CUADRO Nº9 DISTRIBUCION DE HOGARES POR NIVEL SOCIOECONOMICO COMPARACION DE RESULTADOS SEGÚN FORMULAS DATOS DE GRAN LIMA JUNIO – 2006 NIVELES SOCIO FORMULA FORMULA ECONOMICOS APOYO / APOYO 2007 APEIM 1999 NSE A 4.5 NSE E 19.1 5.7 17.3 18.3 30.

7% 28.5% 18.00 1.9 8.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Gráfico Nº7: Distribución de los hogares por NSE Porcentaje Miles 5.8 570.4% 30.5 Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007 Ingresos y gastos corrientes del hogar Determinamos el nivel socioeconómico de acuerdo al ingreso familiar promedio que nos muestra el estudio de mercado APOYO – Gran Lima 2006.941.3% 348.5 2.2 1.8 Población 0 0 00 00 00 00 100 Distribución 4% 16% 35% 29% 15% % Ingreso familiar $3.6 365.8 101.20 2.5 $40 $24 $17 $839 mensual 34 8 8 1 (promedio) Fuente: Fuente propia 70 .475. Cuadro Nº10 Ingresos promedio de familias por NSE NIVEL SOCIOECONOMICO A B C D E TOTAL 373.6 614.373.476.1% 17.313.

El 71% se encuentra entre 25 y 54 años de edad. Cuatro de cada cinco trabajan y unos pocos viven de su pensión. eventual. Más de la mitad tiene un trabajo permanente. El 70 % de los PSE son hombres y el 30% mujeres. el jefe de hogar es el principal sostén económico del mismo. y una tercera parte. la cónyuge o alguno de los hijos o hijas. Gráfico Nº8: Ingreso familiar Mensual Ingreso familiar mensual (en US$) 700 600 500 400 300 200 100 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Años 1993-2005 Media Meadiana 347 279 149 330 317 311 281 259 475 629 640 581 538 481 409 401 419 434 465 508 235 219 234 257 261 277 Fuente: Fuente propia En la mayoría de los casos (86%). En otros. 71 .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA El ingreso promedio mensual en los hogares es de US$ 508. el incremento respecto del año anterior es de 9% en dólares y de 3% en soles. debido a la apreciación de la moneda nacional.

USMP – FIA

CREMA DE ALGARROBINA

En base a esta información, se puede estimar que la distribución de los ingresos, y por lo tanto, de la capacidad de gasto de la población de la Gran Lima es aproximadamente la siguiente:

Gráfico Nº9: Capacidad de gastos según NSE
Hogares vs. Ingresos
5.3% 18% 32.0%

NSE A
33.6%

NSE B NSE C NSE D
27.0%

27.6%

NSE E

24.0% 12.0% 5.0% Ingresos

15.5% Hogares

Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007 Casi un 23 % de los ingresos en los niveles socio económicos A y B se dedica al esparcimiento y la cultura, lo cual nos indica que habría un mercado y un público consumidor

72

USMP – FIA

CREMA DE ALGARROBINA

Gráfico Nº10: Gastos destinados en los diferentes rubros por NSE

GASTO ADICIONAL EN LIMA METROPOLITANA PRINCIPALES RUBROS
35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% NSE E NSE D NSE C NSE B NSE A Nivel socio economico
11%

12%

Esparcimiento y cultura Servicios Educación Transporte Alimentación

A su vez an Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007 Analizamos los niveles socioeconómicos por género y por edad. Cuadro Nº11: Cuadro de porcentajes de hombres por edades según NSE HOMBRES Grupos de Edad Menos de 18 años De 18 a 29 años De 30 a 39 años De 40 a 60 años Mas de 60 años Total NIVEL SOCIOECONOMICO A 21.5% 18.4% 15.4% 22.5% 22.2% 100% B 24.2% 19.9% 16.1% 23.0% 16.7% 100% C 30.4% 22.1% 14.0% 22.8% 10.7% 100% D 31.3% 24.7% 12.3% 20.2% 11.5% 100% E 39.1% 24.0% 15.7% 12.7% 8.6% 100%

73

USMP – FIA Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007

CREMA DE ALGARROBINA

Cuadro Nº12: según NSE MUJERES Grupos de Edad Menos de 18 años De 18 a 29 años De 30 a 39 años De 40 a 60 años Mas de 60 años Total

Cuadro de porcentajes de mujeres por edades NIVEL SOCIOECONOMICO A 17.9% 18.4% 15.9% 29.4% 18.5% 100% B 18.9% 19.6% 15.3% 28.6% 17.6% 100% C 28.5% 21.0% 16.6% 22.7% 11.2% 100% D 30.6% 22.1% 14.1% 23.2% 10.0% 100% E 37.7% 20.8% 15.8% 18.0% 7.6% 100%

Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007 Lo cual nos muestra en cantidades, resaltamos nuestro posible potencial mercado objetivo. En el cual discriminamos a los menores de edad, ya que según ley ANÁLISIS DEL MERCADO OBJETIVO Cuadro Nº13: Cuadro de número de hombres por edades según NSE HOMBRES Grupos de Edad Menos de 18 años De 18 a 29 años De 30 a 39 años De 40 a 60 años Mas de 60 años A 80,195 68,632 57,442 83,925 82,806 B NIVEL SOCIOECONOMICO C D 113,392 82,433 52,220 85,044 39,911 116,749 92,131 45,879 75,346 42,895 E 145,843 89,520 58,561 47,371 32,078

90,266 74,227 60,053 85,790 62,291

74

305 78.671 D 114.587 887.662 Mas de 60 años 69.373 Cuadro Nº14: Cuadro de número de mujeres por edades según NSE MUJERE S Grupos de Edad A Menos de 18 años 66.433 52.017 B 220.069 106.005 Total 373.896 176.108 57.307 De 40 a 60 años 109.621 77.767 De 18 a 29 años 68.536 37.000 373.627 65.934 67.146 193.300 373.367 75 .138 82.632 De 30 a 39 años 59.584 58.249 220.USMP – FIA Total 373.140 28.648 41.373 Fuente: Apoyo Opinión NIVEL SOCIOECONOMICO B 70.000 372.191 299.678 C 106.000 y Mercado 2007 Cuadro Nº15: Cuadro de posible mercado objetivo hombres y mujeres a partir de los 18 años MERCADO OBJETIVO Grupos de Edad De 18 a 29 años De 30 a 39 años De 40 a 60 años Mas de 60 años Total Fuente: Fuente propia NSE A 205.330 61.816 906.000 E 140.348 372.497 73.918 84.000 373.056 303.593 86.000 373.443 174.627 Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007 CREMA DE ALGARROBINA 373.776 373.

000 200.Nivel socioeconomico 350.896 220.443 176.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Gráfico Nº11: Mercado Objetivo por Edades de NSE M ercado Objetivo por Edad .587 Fuente: Fuente propia 76 .000 100.056 174.000 150.000 0 De 18 a 29 años De 30 a 39 años NSE A De 40 a 60 años NSE B Mas de 60 años 205.000 300.146 220.249 299.000 50.191 303.000 250.816 193.

83% en licores de crema. el cual es nuestra principal competencia. Determinemos que del primer trimestre del año 2006 al primer trimestre del 2007 se incremento en un 73% su importación lo cual nos muestra que tenemos un mercado creciente. ANALISIS ECONOMICO Y FINANCIERO 77 . utilizando un factor de introducción. De nuestro mercado objetivo tenemos una participación del 7.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Para determinar la demanda en el mercado se utilizó la comercialización del Bailyes.

USMP – FIA INVERSIÓN INICIAL CREMA DE ALGARROBINA FUENTE PROPIA 78 .

066.Componentes Inversión en activos tangibles Inversión en activos intangibles Capital de trabajo Imprevistos Inversión Total Inicial FUENTE PROPIA En unidades monetarias 10.71% 0.094.000.01 En porcentaje (%) 7.00 2.00 1.37 8.90 1.00% 0.15% 5.72% 100.42% Inversión en activos tangibles Inversión en activos intangibles Capital de trabajo Imprevistos 86.00 V.74 153.300.947.000.m Tasa5 10% 20% 10% Año 1 500 300 200 1000 Año 2 500 300 200 1000 Año 3 500 300 200 1000 Año 4 500 300 200 1000 Año 5 500 300 200 1000 Montos 5.500.723.72% 7.Resid ual 2500 0 1000 .42% 86.15% 5.71% Depreciación de Activos Tangibles Items Construcciones diversas (instalaciones o reparaciones del local del negocio) 1 Computadora Muebles y enseres diversos Totales en u.00 132.

533.533.533.533.00 50% 76.00 Aporte de capital de los socios Préstamo Bancario Total financiamiento (debe ser el mismo monto requerido para la inversión inicial) 153.00 76.066.066. 76.01 100% 80 .01 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO S/.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FUENTE PROPIA FUENTES DE FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO INVERSIÓN TOTAL INICIAL (requerimiento de capital) 153.00 50% 153.01 Items Capital propio Préstamo Total En unidades En porcentaje % monetarias 76.066.

USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FUENTE PROPIA 81 .

548.03 10 41.819.02 3.21 5.40 548.79 6 57.352.120.82 5 61.03 5.352.88 3.04 3.866.231.44 6.65 4.44 6.93 3.44 6.427.53 1.533.085.91 4.925.00 Intereses 0.713.16 1.44 6.352.352.1 1.949.27 2.307.44 PLAN DE PAGOS DEL PRÉSTAMO Saldo del PERÍODO préstamo 0 76.25324 0.377.876.352.352.352.00 6.352.44 6.18 5.678.) j Plazo ( en meses) 36 3 años Tasa de interés anual (en 31.352.44 6.02 3.072.16 4.656.273.44 6.82 4 64.844.642.28 4.533.44 6.933.77 1.44 6.69 14 22.76 2 70.m.228.66 4.727.95 1.352.804.18 13 27.403.44 6.049.083 6.00 3.10402 FRC = 1.1 2.046165632 0.55 3.845.0461656 %) Período de gracia (meses) 0 (1+j)^N j (1+j)^N (1+j)^N .24 2.41 2.37 3 67.303.49 5.87 7 53.978.796.30 16 11.39 3.51 15 17.44 6.352.44 6.44 2.533.072.19 9 45.11 18 0.44 6.696.78 2.506.701.12 11 37.44 6.51 2.975.720.532.25324 0.352.44 6.00 2.25 1.631.073.85 8 49.352.44 6.00 3.16 6.069.352.28 280.283.764.450.352.19 3.266.424.00 tasa B CP u.352.44 Cuota bimestral R= FUENTE PROPIA 82 .045.00 1 73.85 12 32.485.32 Amortización 0.819.352.540.352.352.41 2.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Información general del préstamo Items Valores Monto del préstamo (en 76.124.23 804.27 17 6.11 Cuota 0.44 6.

003 0.020 0.58 5.880 2.05 0.745.26 2.910.546.50 0.020 0.372.14 509.910.16 10.275.732.456.84 109.014 0.455.21 547.USMP – FIA COSTOS E INGRESOS CREMA DE ALGARROBINA produccion botellas produccion diaria litros DATOS dias x mes botellas x caja litros x botella Maquila x litro merma producción merma manipuleo precio de venta produccion día 120 90 x mes 2.350 1.00 8.401.00 Costo de materia prima Materiales Algarrobina Azucar Blanca Canela Caseinato de Sodio Leche descremada Leche entera en polvo Crema de leche Pisco Acholado Envase Caja Etiqueta Unidad Litros Kg Kg kg Litros Kg Litros Litros Unidad Unidad Unidad Cantidad (Por botella) 0.01 S/. 35.63 34.50 S/.05 costo anual 7.00 1.00 34.00 2.53 12.50 22.00 34.070 0.150 0.58 2.75 S/.920 24 12 0. 714.000 1.00 Precio Unitario 10.560 25.00 60.16 20.503.732.79 8. 10.50 2.000 1.00 52.160 x año 34.831.31 12.98 FUENTE PROPIA 83 .00 0.365.01 30.350 0.165.00 43.558.00 0.185.58 1.63 727.910.00 1.30 1.473.32 31.000 Cantidad anual 727.

140.m 714.36 Sueldo neto en u.42 Mano de Obra Directa (1º Año) Cargos Supervisor de la Producción Total Mano de Obra Directa en u.08 año 5 12.92 Año 5 1.00 Gratificaciones 133.48 Aportes 80.m.582.045.165.214.m Año 1 12. 1.017.00 4.98 785.48 4.214.m Cantidad 1.00 800.08 Año 4 12.610.58 Año 3 864.84 1.554.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA Proyección de los costos anuales de materiales directos Items Año 1 Año 2 Costo anual en materiales directos en u.017.00 Sueldo bruto Deducciones 800.00 80.84 Año 4 950.36 133.214.08 FUENTE PROPIA 84 .84 Proyección de los costos anuales de mano de obra directa Items Costo anual mano de obra directa en u.214.08 Año 2 12.08 Año 3 12.214.

m Año 1 54963.28 FUENTE PROPIA 85 .36 Año 4 54963.842.36 Año 3 54963.m Proyección de los costos anuales indirectos de fabricación Items Costo anual indirectos de fabricación en u.14 4580.11 año 5 272.36 año 5 54963.08 10.14 2290.36 Año 2 54963.284. 10.842./litro) S/.842. 2290.USMP – FIA Costos Indirectos de Fabricación CREMA DE ALGARROBINA Items PREPARACIÓN HOMOGENIZACION ENVASADO Unidad MAQUILA MAQUILA MAQUILA Cantidad (litros) 27.11 Año 3 272.842.11 272.842.11 Gastos de Administración y Ventas Cargos Administrador Jefe comercial Total en u.11 Total de materiales indirectos en u.08 Aportes 180 180 Gratificaciones 300.06 Sueldo neto en u.m Proyección de los Gastos Administrativos y ventas Items Gastos de Administración en u.m Año 1 272.21 Precio unitario (S/.11 Año 4 272.06 300. 272.00 Costo total S/.36 Cantidad 1 1 Sueldo bruto Deducciones 1800 1800 10.11 Año 2 272.842.842.m.

842.845.00 35.070.222.00 1.842.660.11 272.00 1.554.36 1.666.209.36 1.00 1.214.00 1.36 54.36 1.84 12.58 12.96 714.388.293.660.611.98 785.00 35.214.08 987.610.60 año 5 50.08 272.11 999.330.214.53 1.60 54.00 1.977.42 12.234.128.03 54.600.289.00 1.36 35.045.214.817.17 1.08 272.000.616.30 35.963.820.13 Proyección de los Ingresos por ventas Items Cantidad (en botellas) Precio ( en u.00 1.463.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FLUJO DE EGRESOS PROYECTADO SEGÚN HORIZONTE DE INVERSIÓN Año 0 EGRESOS 1 Compra de Materias Primas 2 Mano de Obra Directa 3 Costos Indirectos de Fabricaciòn 4 Sub Total Costos de Producciòn 1+2+3 5 Gastos de Administraciòn y Ventas 7 Depreciaciòn 8 Amortizaciòn de Intangibles Total Egresos 4 + 5 + 6 + 7 + 8 Año 1 Año 2 Año 3 864.660.00 41.206.) Ingreso Total en u.00 1.197.00 Año 4 45.000.11 1. Año 1 34.36 CF produccion CV produccion 12.36 1.140.214.m.016.262.842.638.842.00 1.582.770.00 1.660.09 1% 99% FUENTE PROPIA 86 .975.235.000.560.609.056.963.00 1.000.660.599.60 35.008.92 12.00 1.00 1.000.214.999.330.842.560.08 272.m.149.11 54.00 Año 2 Año 3 38.77 54.47 Año 5 1.11 1.08 272.08 12.963.11 1.963.00 1.963.00 1.39 Año 4 950.165.

332.000.099.560.00 1.60 1.00 1.9 Año 5 50.117.330.36 1.660.00 1.19 196.975 28.37 999.36 1.462.314.00 1.00 1.36 1.056.67 2.60 Año 5 1.654.853.609.387.273.00 1.00 Año 4 1.933.463.329.330.00 Año 3 1.00 1.54 250.00 1.975.016 35.m.53 66.000.07 222.00 1.25 52.588.266.37 999.209.9 0.616.754.34 106.36 1.) Ingreso Total en u.933.058.845.00 1.600.660.68 121.m.47 45.000.599 35.770.0 28.57 1.716.209.390.826.660.209.999 35.58 2.770.660.00 1.600.080.463.520.584.58 2.03 Año 1 1.975.75 173.00 1.616.963.660.00 1.609.67 12. 177.58 12.83 54.767.9 Año 2 38.770.818 35.616.86 155.13 12. 158.513. 140.00 1.792.000.660.36 1.57 999.00 1.963.963.14 137.37 999.964.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FLUJOS INFORMACIÓN GENERAL Año 0 Ventas (botellas) Precio ( en u.57 1.660.82 75.330.609. 124.36 12.00 Año 2 1.144.600.560 35.963.17 54.57 1.67 12.36 1.18 54.222.00 S/.977.682.588.928.81 59.00 S/.00 1.00 S/.25 175.660.560.660.53 152.156.560.37 999.9 Año 3 41.0 28.67 2.963.463.660.961.00 1.57 1. Costo por botella FLUJO DE CAJA OPERATIVO DEL PROYECTO Año 0 INGRESOS 1 Ingresos por la venta de productos Total ingresos 1 + 2 + 3 EGRESOS 1 Costo Fijo 1% 2 Costo Variable 99% 3 Sub Total Costos de Producciòn 1+2 4 Gastos de Administración y Ventas 6 Depreciación 7 Amortizaciòn de Intangibles Total Egresos 3 + 4 + 5 + 6 + 7 Utilidad Antes de Impuestos (UAI) Impuestos (30%) Utilidad Neta Mas Depreciación y Amortización de intangibles FLUJO DE CAJA OPERATIVO Año 1 34.58 FUENTE PROPIA 87 .0 28.977.37 999.389.137.978 28. 109.9 Año 4 45.71 54.13 2.000.209.672.00 1.39 54.00 S/.00 S/.

13 Año 2 124.122.971.472.87 S/.157.67 Año 5 135.971. (151.37) Valor Residual Capital de Trabajo (132.992. 109. 124.332.933.377.78 34.48 5.223.971. S/.533. 313.00 S/.27) FLUJO DE CAJA ECONÓMICO Flujo de Caja de Capital Flujo de Caja Operativo FLUJO DE CAJA ECONÓMICO SERVICIO DE LA DEUDA Préstamo Amortización Interés Efecto Tributario del interés del préstamo SERVICIO DE LA DEUDA S/.13 S/.67 S/.588. Año 0 76.88 Año 0 Año 1 (151.67 Año 4 158.58 S/.90) Recuperación de Capital de Trabajo FLUJO DE CAJA DE CAPITAL S/.43 1.247.964.27) S/. 158.223.513.500.736.314.332.513.641. (151.472.13 19.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FLUJO DE CAJA DE CAPITAL Año 0 Inversión en activos tangibles e intangibles (19.00 Año 1 18.90 177.533.215. FUENTE PROPIA 88 .723.898.314.67 S/.642.588. 135. 140.74 32.73 36. Año 2 24.69 13.27) 0 109.90 S/.84 Año 3 32.58 Año 3 140.90 - - - - 76.92 3.58 S/.48 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 2.00 132.723.149.18 5.

4 2 7 .0 0 3 .6 5 4 .3 5 2 .6 6 4 .1 1 0 .4 1 2 .3 7 7 .8 4 5 .0 6 9 .3 0 3 .2 3 8 0 4 .3 5 2 .8 8 3 .1 ] C u o ta Fija ( R) = P (FRC ) C á lcu lo d e la cu o ta u tiliz a n d o E xce l 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 S a ldo del pré sta m o 7 6 .0 0 7 3 .4 9 5 .4 8 5 .9 7 5 .6 9 2 2 .6 9 6 .5 3 3 .9 3 3 .4 4 2 .7 0 1 .2 8 3 .4 4 6 .3 5 2 .1 6 4 .7 9 6 .8 6 6 .9 1 4 .3 5 2 .4 4 6 .1 9 3 .1 j (1 + j) N [(1 + j)N – 1 ] FRC = j(1 +j) N / [(1 +j)N .3 9 3 .2 7 3 .7 9 5 7 .3 5 2 .9 2 5 .3 2 A m ortización 0 .7 7 1 .0 0 2 .4 4 FUENTE PROPIA 89 .7 2 7 .1 2 3 7 .1 8 2 7 .7 6 4 .2 6 6 .1 6 1 .4 1 2 .2 8 2 8 0 .5 4 0 .4 4 6 .4 4 6 .9 5 1 .4 0 3 .4 4 6 .2 1 5 .4 4 6 .3 5 2 .USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA P ER ÍO D O DATO S Ta s a E fe ctiva An u a l (TE A) P re s ta mo (P ) P e rìo d o d e G ra cia P e rìo d o d e P a g o (1 + TE A) (1 + TE A)1 /4 Ta s a E fe ctiva Trime s tra l = (1 + TE A)1 /4 .1 1 C uota 0 .8 7 6 .4 4 6 .4 4 6 .3 5 2 .2 7 2 .0 2 3 .0 4 3 .5 1 2 .0 4 5 .3 5 2 .3 5 2 .9 3 3 .0 7 2 .5 4 8 .9 7 8 .8 1 9 .4 2 4 .3 5 2 .6 7 8 .3 5 2 .2 7 6 .1 2 4 .2 8 4 .1 2 0 .3 5 2 .8 2 6 1 .3 0 7 .4 4 6 .4 4 6 .3 0 1 1 .6 4 2 .4 0 5 4 8 .2 4 2 .4 4 6 .1 9 4 5 .4 4 6 .8 7 5 3 .4 4 6 .0 8 5 .4 5 0 .0 2 3 .7 6 7 0 .3 5 2 .1 8 5 .5 0 6 .8 2 6 4 .2 2 8 .3 5 2 .8 0 4 .5 3 2 .6 3 1 .0 0 Inte rese s 0 .3 5 2 .6 5 6 .0 4 9 .8 5 3 2 .0 7 2 .3 5 2 .3 7 6 7 .5 5 3 .0 7 3 .7 8 2 .7 2 0 .8 4 4 .9 4 9 .2 5 1 .0 3 4 1 .5 1 1 7 .5 3 3 .4 4 6 .0 3 5 .4 4 6 .1 6 6 .4 4 6 .3 5 2 .4 4 6 .2 3 1 .3 5 2 .0 0 3 .8 1 9 .0 0 6 .5 3 1 .8 5 4 9 .7 1 3 .

204. 90. (75.332.164. 38.27) S/.332.26 S/.67 S/.314.588.164. 331.164.67 S/.438.176.61 38.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FLUJO DE CAJA FINANCIERO Flujo de Caja Económico Préstamo Amortización + Intereses Efecto tributario del interés FLUJO DE CAJA FINANCIERO CÁLCULO DEL VAN Flujo de Caja Económico Tasa Mínima de Rendimiento Aceptable 20% Año 0 (151. 104.040.74 S/.48 Valor Actual de los Flujos de Efectivo S/. 124.91 82% 3.507.588.513.069.61 5736.13 Año 2 124.157.67 Año 4 158. 313.58 Año 3 S/.040.91 Flujo de Caja Financiero Tasa Mínima de Rendimiento Aceptable 26% S/. (151. 77.157.438.27) S/.67 S/.58 CÁLCULO DE LA TIR Flujo de Caja Económico VANE = 0 Flujo de Caja Financiero VANF = 0 Año 0 Año 1 S/. 313. 90. (151. 313.332.069.48 Año 0 Año 1 S/.00 Año 1 109.776989 1641.67 Año 5 S/.157.79 Año 4 S/.210. 104.157.27) S/.513.61 38. 158.588.03 S/.18 Esperados Valor Actual Neto Económico S/.74 Año 3 S/.48 TIPO DE EVALUACIÓN EVALUACIÓN ECONÓMICA EVALUACIÓN FINANCIERA RESUMEN DE LOS PRINCIPALES CRITERIOS VAN TIR B/C PR (en años) S/.85 Esperados Valor Actual Neto Financiero S/. 140.26 S/.39 FUENTE PROPIA 90 .58 Año 3 140.114.157.48 S/.332. 309.210.27) 76. 104.48 Valor Actual de los Flujos de Efectivo S/.79 S/.314. 313. 256.204. 140.533. 109.114. 109. 313. (75.210.67 Año 5 S/.971.67 S/. 77.13 Año 2 S/.114.67 Año 5 313.743171 3964. 90.27) S/.040.157.729325 0 0 (75.971.26 121% Año 2 S/.438.58 S/. 158. 256.971. 309. 461. 158. 158. 124.48 S/.67 Año 4 S/.332.79 S/.58 121% 4.332.27) S/.314.13 82% S/. 158.513. 77.74 S/.

514 158.315 140.373 471.490 1 PR 2 109.340934619 PERIODO DE RECUPERACION ECONOMICO Vida útil (años) Inversión total inicial 0 1 2 3 4 5 75.333 313.333 313.157 77.375 194.206 262.980347167 91 .27 167.588 233.828 298.438 Flujos de efectivo esperados Flujos de efectivo acumulados 77.13 151.26 75.588 124.490 1 PR 2 77.210.27 233.971.846 471.00 PR 0.041 158.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA PERIODO DE RECUPERACION ECONOMICO Vida útil (años) Inversión total inicial Flujos de efectivo esperados Flujos de efectivo acumulados 0 1 2 3 4 5 151.165 104.903 264.902.71 PR 1.375.210 90.971 109.157 109.210 167.588.438.

USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA FUENTE PROPIA 92 .

aprovecho la ocasión para expresarle los sentimientos de mi especial consideración.- Es grato dirigirme a usted para saludarlo y a la vez hacerle llegar el Presupuesto para el Análisis Bromatológico de la Crema de Algarrobina por duplicado: ANÁLISIS COSTO S/. Atentamente. 12 de Noviembre de 2007 Señor Doctor: BENJAMIN CASTAÑEDA CASTAÑEDA Director del Instituto de Investigación Presente.USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA CARGO ENTREGADO POR LA FACULTAD DE MEDICINA (USMP) La Molina. Ana María Muñoz Jáuregui Centro de Investigación en Bioquímica y Nutrición 93 . Dra. HUMEDAD 44 PROTEÍNA 146 GRASA 82 CARBOHIDRATOS (cálculo) Sin costo AZÚCARES TOTALES 276 Valor energético ( cálculo) Sin costo Sin otro particular.

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