Determinación de ceniza de la Harina de Quinua

1. Objetivos

1.1 General

● Determinar ceniza de la muestra de quinua.

2. Marco Teórico

Las cenizas de un alimento son un termino analitico equivalente al residuo inorgánico que queda
después de quemar la materia orgánica esta representa el contenido mineral, es decir el conjunto
de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. El Análisis de las cenizas
se lleva a cabo por la quema total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su
masa.

CENIZAS:

Las cenizas de los alimentos están formadas por el residuo inorgánico que queda después de que
la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma
composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir
pérdidas volatilización o alguna interacción entre los componentes del alimento.

La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse como una medida
general de calidad, por ejemplo en las harinas se puede determinar que tan refinada es ya que
entre más refinada sea, menor será la cantidad de cenizas presentes en la harina. La
determinación de cenizas también es útil para identificar el tipo de alimento, así como para
detectar alteraciones y contaminaciones.

Quinua:
La quinua es un pseudocereal que posee ocho aminoácidos esenciales paa el ser humano lo que
le convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de
quinua se tuestan y con ellos se produce harina.

La harina de quinoa es un alimento que se obtiene al moler el grano de quinoa previamente

lavado. Es un alimento simple y rápido de preparar, puede sustituir a otras harinas.

3. Procedimiento

4. Resultados y Discusión

4.1 Resultados prácticos

Residuos de ceniza obtenido es

de 0,4042.
4.2 RESULTADO TEÓRICO:

%CENIZA=(m2-m)/(m1-m)*100

m masa del crisol vacío 12,5959

m1 masa del crisol con la muestra 17,5995

(12,5959+5,0066)

m2 masa del crisol con muestra 13,0001

incineración(promedio)

%CENIZA=8,0782 (valor experimental)

❖ El resultado obtenido experimentalmente sobrepasa la característica de calidad

correspondiente a la quinua, por lo que no cumple con la misma.
❖ El valor real obtenido es de 8,0782 y la característica de calidad nos dice que puede ser menor
a 3 por lo que no cumple con la especificación de calidad.

5. Conclusiones

● Se determinó el análisis porcentual de la harina de quinua, desarrollando la práctica en base

a la determinación de la ceniza, obteniendo residuos blancos, lo que indica total calcinación.
● Se calculó que en nuestra muestra, el porcentaje de ceniza de la harina de quinua es 8,0782%;
valor que esta fuera de los límites establecidos para esta característica de calidad.(3,5
%) (http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte1/1673-1R.pdf).
● El incumplimiento con la especificación de calidad se produjo debido a múltiples errores,
entre los cuales podemos mencionar posibles pérdidas volátiles o alguna interacción entre los
componentes del alimento.

6. Bibliografía

Cenizas
❏ http://analisisinstrumentalmeh.files.wordpress.com/2011/03/determinacion-del-
contenido-de-humedad-y-cenizas.pdf
❏ http://es.scribd.com/doc/23466450/DETERMINACION-DE-CENIZAS-A-LA-HARINA
04/04/2014

Quinua
❏ http://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodium_quinoa
04/04/2014
Normas técnicas para la quinua
❏ http://laquinua.blogspot.com/2010/10/normas-tecnicas-andinas-para-quinua.html
2014/04/03