Está en la página 1de 5

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUEA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

RESUMEN DE LOS SENTIDOS QUIMICOS


“EL OLFATO”

APELLIDOS Y NOMBRES
TORRES NINA DIANA SINTHIA
CODIGO
2016102066
CURSO
EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
DOCENTE
ING. MSc. JAIME LAQUI ESTAÑA
CICLO
IV

2019
MOQUEGUA_PERÚ
LOS SENTIDOS QUIMICOS
INTRODUCCION
Los sentidos químicos son los más primitivos de los sistemas sensoriales
especializados.
El olfato está habituado a identificar al depredador y al progenitor, y a encontrar
comida, pareja y hogar.
ANATOMIA DE LOS SENTIDOS QUIMICOS
El olfato accede al cerebro por delante, enviando fibras a la corteza olfatoria
después de una única sinapsis a nivel del bulbo olfatorio.
OLFATO:
El sistema olfativo está compuesto por tres áreas concretas, el epitelio olfativo,
el bulbo olfativo y la corteza olfativa.
EPITELIO OLFATIVO: esta capa de tejido olfatorio receptor se encuentra
localizada a lo largo de la porción superior de la cavidad nasal, en el septo y en
partes del cornete superior. En el epitelio olfativo encontramos, principalmente,
tres tipos de células: células receptoras, células de sostén y células basales.
a) Las neuronas receptoras son pequeñas (5µm) y ovoideas. Se originan en
la base del epitelio, y envían largas y delgadas dendritas que atraviesan
sus 30 µm de grosor para emerger a la superficie.
El número de células receptoras del olfato es enorme, particularmente en
los animales macrosmáticos, como el conejo, en el que se aproximan a
los 100 millones. En el ser humano y otros primates microsmáticos, el
sistema olfatorio es relativamente pequeño.
b) Células de sostén, forman una capa ordenada en el tercio superior del
epitelio. Sus somas son rectangulares, y terminan en microvellosidades
en la superficie epitelial.
c) Las células basales, tienen 6 µm de diámetro y se localizan en porción
inferior del epitelio. No se conocen los estímulos que las llevan a dividirse
y diferenciarse.
BULBO OLFATIVO: Es una proyección frontal del cerebro, divisible en seis
capas, entre cuyas células existe una compleja interacción de facilitación e
inhibición.
Distribuidas entre estas capas se encuentran cinco tipos de neuronas, dos de las
cuales reciben información del epitelio y la proyectan hacia la corteza, mientras
las otras tres median en interacciones locales.
La neurona más grande y distintiva del bulbo es la célula mitral, cuya forma es la
dl perfil frontal de una mitra de obispo.
La segunda neurona que se proyecta desde el bulbo es la célula en penacho,
con su característica cresta de la que deriva su nombre. Los cuerpos de las
células en penacho se encuentran diseminados a lo largo de la considerable
extensión de la capa plexiforme externa, y miden alrededor de 20 µm.
Las células periglomerulares, cuyos somas de 8µm descansan sobre la base de
los glomérulos. Estas células son el primer ejemplo de interneuronas intrínsecas
que funcionan completamente dentro del bulbo.
El segundo tipo de interneuronas es la célula granular, cuyos cuerpos componen
la sexta capa del bulbo, son las células más numerosas del bulbo olfatorio.
Finalmente, existe una amplia variedad de células de axón corto distribuidas a lo
largo de la capa plexiforme externa, y de la capa de células granulares.
En el bulbo olfatorio ocurren principalmente dos procesos: las interacciones entre
el nervio periférico y las células mitrales y en penacho, cuyos axones remiten los
resultados a la corteza y la modulación de dicha interacción a través de
complejos circuitos locales.
 El olfato realiza multitud de funciones:
 Análisis de los alimentos
 Activación sexual
 Respuestas emocionales de agresión y miedo
 Reconocimiento de pertenencia
 Reconocimiento de la seguridad y el peligro, y la memoria, particularmente
en situaciones vinculadas a emociones.
LA CORTEZA OLFATORIA: En efecto fue probablemente la necesidad de
desarrollar un sentido del olfato más sofisticado lo que condujo a la evolución del
tejido cortical, primero en los crocodilidos y posteriormente en los mamíferos.
El origen primitivo de la corteza olfatoria se refleja de igual forma en su
estructura, consta de tres capas y se encuentra dominada por las células
piramidales de las capas 2 y3.
DESARROLLO NEUROLOGICO DE LOS SENTIDOS QUIMICOS
El desarrollo de los sistemas del gusto y OLFATO es un proceso continuo a lo
largo de toda la vida del individuo.
DESARROLLO DE LOS RCEPTORES OLFATORIOS: La agudeza del sentido
del olfato está relacionada con la superficie del área sobre la que se extiende los
receptores olfatorios. En el caso del hombre, de poca capacidad olfatoria,
encontramos tres cornetes en la pared lateral de la cavidad.
Además, en la pared interna de la cavidad nasal se diferencia un órgano olfatorio
secundario, el órgano vomeronasal, que forma una especie de bolsa.
En el embrión humano el órgano vomeronasal y su destino principal, el bulbo
olfatorio accesorio, se desarrollan durante el primer trimestre de la gestación.,
pero después regresan y casi han desaparecido antes del nacimiento.
Las células sensoriales se tornan funcionales hacia el final de la gestación, al
principio responden a todas las moléculas olorosas, pero pronto reducen su
sensibilidad a una pequeña porción de estímulos que, en adelante, tendrán la
responsabilidad de detectar.
DESARROLLO DEL BULBO OLFATORIO: El bulbo olfatorio comienza a tomar
forma cuando los axones del nervio sensorial alcanzan su posición. En el patrón
típico de desarrollo de los mamíferos, las primeras células que se forman son las
grandes células mitrales, que aparecen incluso antes de que tome forma la
estructura del bulbo que las va a alojar.
A continuación aparecen las células en penacho, de tamaño medio generadas
en la cavidad central del bulbo en desarrollo.
Finalmente, se forman las pequeñas células periglomerulares y granulares, que
se abrirán camino hasta la capa granular del bulbo.
MECANISMOS RECEPTORES
ACCESO DEL ESTIMULO: Las moléculas olorosas deben atravesar dos fases
físicas alcanzar las células receptoras.
Primero, en la fase área, las moléculas transportadas por el aire deben sortear
las anfractuosas cámaras de la cavidad nasal para alcanzar la mucosa olfatoria.
Son los siguientes receptores de moléculas olorosas fijados a la membrana, en
los que se produce la transducción, proteínas fijadoras de sustancias olorosas.
TRANSDUCCION: Las células receptoras, ahora ligadas a moléculas olorosas
tal como hemos visto en los procesos ya descritos, deben codificar la calidad y
concentración de estas moléculas, y transmitir la información al bulbo olfatorio
con la mayor fidelidad.
En la cara intracelular de cada receptor existe una proteína fijadora de guanidin-
trifosfato (GTP) cuyo papel es amplificar los efectos de la transducción; las
específicas del sistema olfatorio se denominan 𝐺𝑜𝑙𝑓 .

El proceso completo se conoce como sistema de segundo mensajero, donde el


cAMP es el segundo mensajero 𝐺𝑜𝑙𝑓 y la AC son los intermediarios que permiten
su acción.
CODIFICACION NEUTRAL
El olfato es mucho más que un sistema sensorial, sus señales median la alerta,
los recuerdos, las emociones, las motivaciones y las decisiones de acercarse o
evitar un objeto. Codifica los estímulos bajo demandas simultáneas de todas
estas funciones, y por ello su código es complejo y escasamente comprometido.
CARACTERISTICAS DEL SISTEMA OLFATORIO: En nuestro estudio de la
codificación neural olfatoria hemos adoptado las estrategias utilizadas para
definir la visión y la audición. Las cuestiones no han variado substancialmente
en décadas.
En primer lugar, la dimensión en la que se organizan los estímulos olfatorios es
hedonística. Los olores son inmediatamente declarados agradables, una
evaluación que concuerda con la misión del olfato.
En segundo lugar, se carece de evidencias de la existencia de olores primarios.
En tercer lugar, no ha sido posible clasificar las neuronas olfatorias en pequeños
grupos formando tipos distintos, como se ha hecho con los cuatro tipos de
fotorreceptores en la retina de los primates.
En cuarto lugar, las células olfatorias son considerablemente sensibles.
Cualquier receptor responde ante una amplia gama de calidades olfatorias y, a
la inversa, cualquier olor que llegue al epitelio induce la respuesta de un alto
porcentaje de células.
Finalmente, existe algún tipo de organización topográfica de las conexiones que
van del receptor del bulbo. Determinados olores obtienen su máxima expresión
en zonas concretas del epitelio olfatorio.
Esta organización se conserva de alguna forma en la convergencia de fibras
desde el epitelio hasta el bulbo. El proceso es tal que la difusa organización
topográfica del epitelio se concentra al llegar al bulbo, donde un glomérulo
procesa información de un único subgrupo de calidades olorosas.
TRANSMISORES EN EL BULBO: El bulbo olfatorio alberga numerosos axones
aferentes que llegan desde el epitelio, y aferencias centrifugas que se originan
en una docena de regiones cerebrales, y lleva acabo sus funciones utilizando
cinco tipos de células diferentes.