Ismael Povea Garccranc
- Uso de curva de supervivencia para predecir la vida útil. El pa
rámetro de la curva de supervivencia basado en distribución de
WeibuU se aprovecha para múltiples labores, ya que estima los
valores que sirven para minimizar los riesgos. Las curvas pue
den ser una estrategia utilizada en el softiuare de KM donde solo
es necesario el valor de tolerancia y como resultado se tiene un
intervalo de confianza del 95 %.
Pros y contras de KM y parámetros metodológicos.La ventaja de disponer
del paquete de KM es calcular con exactitud el tiempo de vida útil
de un producto tan solo con realizar observaciones.Sin embargo,la
curva de supervivencia obtenida con métodos paramétricos fadlita
el trabajo, allí se pueden cometer errores, cuando no se delimita el
tamaño de la muestra.
Negociaáón y riesgos competitivos. Si no existe presencia de riesgo se
utiliza el método no paramétrico, que sirve para estimar la fun
ción de supervivencia,la cual no causa problemas para modelarlo.
Empero, las curvas de supervivencia obtenidas en la presencia de
riesgos competitivos se analizan con la distribución paramétrica
para identificar las clases de riesgos y obtener mejores resultados.
Análisis de experimentos comparativos. Las curvas de supervivencia
se estiman a partir de ciertas condiciones, estas sirven para definir
los factores de nivel, los cuales son primordiales al momento de
cuantificar los defectos de los productos. El objetivo general de los
experimentos comparativos es construir modelos matemáticos des
de análisis estadísticos existentes que ayuden a estudiar datos que
evalúan diferentes productos.
Análisis de experimentos comparativos usando métodos no paramétricos.
El KM se diseñó principalmente para experimentos simples cuando
La Rinción del envase en la conservación de aiimencos
se estiman curvas de supervivencia. Pero después, el método fue
generalizado para comparar todas las formas de curvas de supervi
vencia.Específicamente,la estadística del test log-ranh se desarrolló
ai comparar este tipo de curvas.
5.5. Envase, embalaje y vida útil de las carnes rojas frescas
y las carnes de ave de corral
El uso adecuado de envases parala conservación de carnes crudas ha dado
lugar a importantes cambios en la comercialización de estos productos.
A causa de la adopción del envasado al vacío para cortes primarios de
carne roja, su comercio se ha reducido en muchos países desarrolla
dos, mientras que el mercado internacional de carnes frías primas ha
aumentado considerablemente, con ima consecuente disminución de
las carnes congeladas.
La estabilidad de los productos envasados al vacío facilita la consolida
ción de las instalaciones de procesamiento de carne.En consecuencia,en
muchos países,los mataderos de tamaño intermedio han sido sustituidos
por grandes instalaciones,con servicios de venta directa a la población.
Esto ha transformado los procesos existentes, generado nuevas preocu
paciones para esta industria.Es así como surge la necesidad de evitar la
descomposición de la carne que se pretende comercializar en cortes más
pequeños y en menor proporción,así como encontrar la forma de evitar
el rápido desarrollo de microorganismos,y la pérdida del color rojo de la
carne,el cual es la propiedad sensitiva mássignificativa en este producto.
A continuación se presenta la industria de producción de carnes frescas,
sus ventajas y desventajas,los desafíos a los que se enfrenta y cómo la
utilización de diferentes envases y estrategias de almacenamiento,dan
solución a sus retos, permitiendo que la carne se comercialice de modo
rápido, continuo y cumpliendo las exigencias de los consumidores^
Ismaei Povea Garccranc
3.5.1. Atributos de los alimentos de calidad e índices de falla
Las cualidades organolépticas intrmsecas son:
• Color. A la hora de comprar carnes crudas, la apariencia es muy
importante,pues los consumidores prefieren una carne de color bri
llante y con una apariencia fresca y jugosa.
El color del tejido muscular se determina por los compuestos pig
mentarios de la mioglobina y la hemo^obina. Los citocromos, fla
vinas y catalasas también proporcionan pigmentación,pero al estar
presentes solo en cantidades pequeñas,tienen efectos menores sobre
el color del músculo. En los tejidos de los animales de carne roja,la
mioglobina puede comprender más del 90% de los pigmentos totales.
En los tejidos musculares pálidos,la hemoglobina puedeformar una
parte sustancial en los pigmentos totales,dependiendo de la cantidad
de sangre que se retenga en el tejido. Así,en la carne de pechuga de
pollo,la mayor parte del pigmento puede ser hemo^obina.Tanto la
mioglobina como la hemoglobinason proteínas quefuncionan fisioló
gicamente para atrapar y guardar O,.Las reacciones de la mioglobina
con oxígeno y monóxido de carbono se aprecian en la figura 43.
Al moler la carne se acelera la inactivación enzimática y se agota
el coenzima NADH,por lo que se genera la pérdida de la metamio-
glóbyn reduction actimti/(MRA). Cuando el tejido muscular se corta,
las siq?erficies recién expuestas desarrollan el color rojo brillante
por la oximioglobina,el cual es apetecido por los consumidores. No
obstante,el Ojdisminuye la concentración por debajo de la superficie
del tejido.
En la carne fresca, la formación de metamioglobina se ve afectada
por las actividades enzimáticas del tejido muscular. Los tejidos con
ima alta tasa de consumo de oxígeno(OCR, por su sigla en inglés)
La Rinción del en\*ase en la ccnser/ación de allmencos
tenderán aformar metamioglobina a una profundidad relativamente
poca por debajo de la superficie de la carne y se descolorarán con
celeridad.Por consiguiente,la velocidad a la coalla descoloración de
los tejidos musculares frescos se desarrollan dependerá de las tasas
relativas de O,y de la reducción de metamioglobina en el tejido. El
oscurecimiento de la carne se debe a la formación de metahemoglo-
bina de la hemoglobina liberada de los glóbulos rojos en la médula
ósea a medida que se desintegran durante el almacenamiento. La
acumulación de metamioglobina y metahemoglobina reduce la acep
tabilidad de las carnes rojas, pues oscurece los tejidos musculares y
las superficies de corte del hueso.
Carboximioglobina (rojo intenso)
CO I
Desoximioglobina (púrpura)^ 1
Bajo O,
Oximioglobina Metamioglobina
(rojo brillante) (café)
Rgnxa 43. Reacciones de mioglobina con oxígeno y monóxido de carbono y efectos
sobre el estado de mioglobina de la tasa de consumo de oxígeno(OCR)y la actividad
de reducción de metamioglobina(MRA)del músculo
Fuente; Robertson (2009, p.261).
La carne de ave contiene poca mioglobina y tiene una alta OCR.Por
ello,la carne fresca de las aves de corral expuesta al aire contiene poca
oximioglobina,y en lugar de un color rojo brillante tiene un tono más
pálido.En este sentido,la vida de almacenamiento de la carne de aves
de corral no está determinada por el deterioro del color.
Ismael Povea Garceranc
Olor, sabor, ternura y exudado. Se sabe que la oxidación de lípidos da
lugar a malos olores y sabores rancios en la carne;la susceptibilidad
de los lípidos del tejido muscular a la oxidación es altamente depen
diente de sus ácidos grasos. La descoloración del tejido muscular
y la oxidación de lípidos están estrechamente relacionadas con el
desarrollo de la rancidez oxidativa, siendo más rápida en el color
inestable del tejido muscular.
La mayoría de los consumidores considera que la ternura es el factor
principal que determina la calidad de la carne.Esta tiende a aumentar
con el tiempo de mantenimiento de la carne enforma de canal o en
envases al vacío. En efecto, el almacenamiento con grandes canti
dades de Ojpuede llevar al endurecimiento de la carne debido a la
oxidación y reticulación de las proteínas musculares estructurales.
Deterioro bacteriano. La flora del deterioro de carnesfrías se compone
de bacterias psicrotróficas con xm mínimo de temperaturas de cre
cimiento menor o igual a -3 ®C. Por tanto,las bacterias de descom
posición siempre crecerán sobre la carne cruda refrigerada.Cuando
los números de bacterias en la carne en el momento en que se envasa
son relativamente pequeños,la flora que se desarrolla será cada vez
más dominada por los organismos,con la tasa de crecimiento más
rápida en el medio proporcionado por la carne y bajo la atmósfera
impuesta por el envase.
La carne se echa a perder cuando su apariencia,olor o sabor se ven
afectados por las actividades de las bacterias de la putrefacción. La
cifra de bacterias que se necesita para producir tales cambios varía
con las cualidades intrínsecas de los tejidos y con los tipos de bac
terias que están presentes en la flora de deterioro.
Lascarnesfrescas almacenadas alaintemperie casi siempre desarrollan
una flora en la que predominan las especies de Pseudomonas,
La función de! envase en la conservación de alimentos
Estos organismos son estrictamente aerobios y utilizan la glucosa
presente en la carne como sustrato. Los productos del metabolismo
de la glucosa son inofensivos, pero la ruptura de los aminoácidos
resulta en la liberación de subproductos,tales como amoniaco,aminas
y sulfuros orgánicos, que confieren olores y sabores desagradables
a la carne.
3.5.2. Distribución y exposición de¡a carne lista para venta
al pormenor
La práctica tradicional habla de ventas al "menudeo", ya sea de cortes
de carne cadavérica o cortes envasados al vacío,que encuentran su des
tino en las tiendas de carnes o en almacenes de venta de alimento al por
menor.Es por esto que en un alto porcentaje de los países desarrollados
la carne se prepara y empaca para la venta al por menor, hallando así
muchas ventajas económicas en la preparación. Para esto se debe tener
en cuenta el tiempo, debido a que la carne cruda debe permanecer
aceptable durante su distribución y exhibición, y es dependiente de las
temperaturas que experimenta.
Los índices de crecimiento de las bacterias dados dentro de su intervalo
de temperatura de crecimiento difieren ampliamente,pero los índices de
crecimiento de todos los organismos se dan con los aumentos pequeños
en temperatura por encima de-1,5°C,siendo esta la temperatura óptima
para el almacenamiento de la carne helada.Para la carne almacenada en
aire,en MAP o con aspiradora de polvo,las reducciones proporcionales
a la temperatura creciente del tiempo para el comienzo del crecimiento
microbiológico son similares.
La normatividad en varios países requiere que las carnes frescas se
guarden,transporten y expongan a temperaturas menores de4°C o 2°C.
A esas temperaturas la vida de almacenamiento de.las carnes helada
es única sobre el 35% o el 50 %,>respectivamente, en cuanto a la vida
Ismael Povea Garcerant
de almacenamiento a -1^ ®C. Para la distribución, esta se lleva en un
vehículo refrigerado, con entregas a centrales, lo cual puede resultar
en el calentamiento progresivo del producto debido al ingreso del aire
ambiente durante cada entrega. Tal pérdida del control de tempera
tura se maneja en ciertos sistemas de distribución haciendo funcionar
el equipo de refrigeración de vehículo a temperaturas tan bajas como
-5°C.Una vez en el punto de venta,es probable que el almacenamiento
de la carne opere a temperaturas de -4°C,pero este control de temperatura
durante la presentación y venta al por menor puede ser relativamente
pobre para las necesidades que tiene la carne.
En casos de exhibición, el producto que se almacene incorrectamente,
sobre todo si se apila, puede terminar bloqueando el flujo del aire frío o
interrumpiendo la cortina del aire, dando como resultado una drástica
reducción de la vida útil de este alimento. Para prevenir esta clase de
problemas,el equipo de refrigeración debe descongelarse periódicamen
te (dos, tres o cuatro veces por día), y durante este descongelamiento,
se deben asegurar las temperaturas que en el común de los casos es de
más de 4°C, pero nunca mayor a los 10°C,lo cual lleva consigo al gran
crecimiento microbiano.
3.5.3. Envasado en bandejas envueitas
Las carnes crudas preparadas para exhibiciones y venta al por menor
se empacan principalmente en bandejas envueltas de EPScon un cierre
elástico de PVC. A su vez, las superficies interiores de las bandejas
pueden tener un LDPE o un revestimiento de PVC, y el producto se
pone por lo regular en una almohadilla para absorber cualquier secre
ción. Esta bandeja además se sella normalmente con calor en su lado
inferior,por lo que debe tener una alta velocidad de transmisión(OTR,
por su sigla en inglés) de Oj. Desde el pimto de vista del minorista,
estas bandejas envueltas tienen la ventaja de ser familiares para los
consumidores y presentar un costo muy económico.Por tanto, muchas
La función del envase en la conservación de alimencos
carnes preparadas listas para la venta al por menor se envasan con
este método.
Se establece entonces que la carne se vende preferiblemente en los próxi
'■í: I
mos dos días de ser preparada para una venta al por menor. En adición,
también se pueden utilizar MAP en bolsas de baja permeabilidad a los
gases, lo cual también funciona como mecanismo de protección para las
carnes. Los envases en mención se denominan envases maestros. Estos
paquetes maestros de bandejas envueltas se preparan habitualmente
usando un equipo donde la boca de una bolsa llena es sellada alrededor
de dos: los tubos atendidos, los cuales se extienden en la bolsa. El aire
es aislado y el gas es vertido en la bolsa a través de los tubos. Cuando
una atmósfera de gas ha sido establecida, los tubos se retractan y el
paquete maestro queda listo y en las condiciones adecuadas.
Para los envases maestros se debe saber que, dependiendo de la carne
que se vaya a almacenar, la MAP se encontrará en diferentes proporcio
nes. Las mezclas de gas que se trabajan para el embalaje de cames de
res por lo común contienen CO^ y N, en concentraciones de cerca de
60:20:20; la proporción se debe a que la concentración de Oj alta tenderá
a mejorar y mantener un color rojo deseable para la carne, mientras que
el COj reducirá los índices del credmiento de bacterias de corrupción
aeróbicas, y la inclusión de Nj ayuda a que el paquete no colapse. Para
que se mantenga el color no basta con agregar oxígeno, se debe asegurar
que este actúe en toda la superficie del paquete. De forma altemativa,
una capa porosa, por ejemplo varias hojas de papel absorbente, puede
situarse entre la carne y las otras superficies para permitir el acceso de
la atmósfera a la carne y evitar que el CO, entre en el alimento.
Para el caso de las aves de corral, los paquetes maestros son preparados
usando un gas de entrada conteniendo COj a concentraciones entre el
50 % y el 80 %, con en equilibrio. El gas de entrada se si^le a veees
con Oj de 5 % con la creencia equ^ocada de queda atmósfera de paquete
Ismael Povea Garceranc
de Otra manera es anaerobia, y ese en la atmósfera es necesario para
suprimir el crecimiento de Clostridium Bohilinum.
Otro método propuesto para postergar la aparición de microorganis
mos de la carne en las bandejas de envoltura es la incorporación de los
productos químicos que generan COj en la exposición al agua en las
almohadillas absorbentes usadas en las bandejas. Humedecer las almo
hadillas por segregados de la carne producirá entonces una atmósfera
enriquecida de COj dentro del paquete. Aunque tal envasado podría
ser del uso práctico con carnes de aves de corral, parecería tener una
aplicación pequeña para carnes de res,ya que para estas dichos envases
se comercian muy poco debido al descoloramiento antes del comieirzo
del crecimiento microbiano. Es probable que las composiciones de las
atmósferas creadas dentro de paquetes cambien, debido a variaciones
en ambas cantidades de segregados producidos para la venta al por
menor y a la pérdida de CO- de los paquetes(figura 44).
La función del envase en la conservación de alimencos
3.5.4. Bandejas tapadas
A pesar del cambio en los envases para la venta al por menor de carnes,
el periodo de almacenamientojunto con el tiempo de exhibición de siete
o diez días,son variables consideradas para que la distribución de la
carne de forma local y regional logre presentar un producto deseable y
en buenas condiciones. Para conseguir tal almacenamiento, el alimen
to se empaca por lo común en bandejas tapadas cuyo interior está en
MAR En su producción las bandejas pueden preformarse o adoptar
forma de papel inmediatamente antes de ser llenadas. Estas bandejas
pueden ser de PS,PP o PVC laminado con una película, lo cual les da
buenas propiedades barrera a gas, por ello principalmente se utilizan
películas de EVOH.
En cuanto a las mezclas de gases que se emplean en las bandejas tapa
das se tienen de 60 %-70% O^,20%-30% CO^ y 10 %-20% o 30%-70%
de ambos(COj y NJ sin o con 0,3 %-0,5% CO.Del mismo modo que en
los envases en bandejas envueltas, las atmósferas ricas en se usan
ampliamente con las carnes de res para mejorar y mantener un color
deseable, por lo que la vida de exhibición de la carne se traduce en el
descoloramiento del tejido muscular,lo que produce un ennegrecimien-
to de las superficies del corte de hueso. Esto permite el crecimiento de
microorganismos,los cuales se inhiben por la acción del CO2. El Njse
incluye en la atmósfera para mantener un equilibrio en el ambiente
debido a la absorción de CO^. Por otro lado, se debe tener en cuenta
que el COj es altamente soluble en los músculos y los tejidos gordos,
por lo que se debe considerar el pH,la temperatura y el corte de carne
al momento de desarrollo de esta alternativa tecnológica para la con
servación de alimentos.
Debido a esto,la atmósfera del paquete cambiará con el transcurso del
tiempo,en principio por la disolución rápida de CO2en la carne y des
pués gracias al consumo de por los tejidos y bacterias,mientras qu^la
concentración de Njse incremenferá intentando-estabilizar la atmósfera.
Ismael Povea Garceranc La función del em-ase en la conservación de alimentos

Por tanto,para asegurar que la concentración de O,permanezca a niveles

que preservan el color de la carne,el volumen del gas en el paquete debe
ser al menos el doble de la carne que contiene.Es por ello que el tamaño
del envase debe ser el apropiado, ya que si es muy grande,el uso de los
gases de MAP afectará el costo del producto terminado.

En el caso de las aves de corral,los envases con bandejas tapadas tienen

mezclas de CO^y N^, pero con la gran diferencia que no contienen Oj.
Este cambio se asocia con el hecho de que las carnes de res se descoloran
rápidamente por la formación de metamioglobina en las condiciones j
atmosféricas ya descritas. Del mismo modo que se comentó en los
envases de bandeja envuelta, el color que contiene la carne de aves de
corral es por la metamioglobina junto con la metahemoglobina,lo cual
es aceptable para este tipo de carne.Por esto,las técnicas para mejorar
Figura 45. Carne envasada al vacío
la vida útil solo incluyen el uso de películas con baja velocidad de trans Fuente: todoenasados.blogspot.com (2011).
misión y la incorporación de CO en la atmósfera de paquete, ya que las
concentraciones de no generan un gran impacto en el crecimiento La carne de res también puede envasarse al vacío;en este caso se apli
de microorganismos en las bandejas con pollo. ca una película de alta permeabilidad al Oj al ser la carne sellada al
vacío, de manera que se desarrolle con Ojen su interior favoreciendo
3.5.5. Paquetes a¡ vacío su color rojo brillante característico. Para dar un mejor detalle a este
suceso se muestran los polímeros típicos usados para el envasado de
Aunque los consumidores prefieren las carnes crudas con im color carne helada.

rojo brillante, también se elaboran envases al vacío para la res y la

carne de cerdo, que generan im color púrpura pálido impartido por
la deoximioglobma. Este color es aceptado en algunos países para la
venta al por mayor. Para este envasado se limpia con aspiradora de
polvo la piel y se calienta en una película que se aplica alrededor de
la carne, la cual se divide en porciones y se sella con una red inferior
debajo de la carne. Es un procedimiento muy extendido en las aves
de corral debido a que la coloración de estas carnes no tiene grandes
requerimientos (figura 45).
3.5.6. Envasado en atmósfera reducida de oxígeno
Es una técnica por medio de la cual la carne de res se envasa en bolsas
pequeñas, cuya estructura es de alta barrera al O^. Se inyecta CO^ de
tal modo que al momento del sellado se logre un color brillante en el
alimento.Sin embargo,siempre serecomendará al consumidor que airee
el producto antes de ser preparado para que la carne recupere todas sus
propiedades típicas (figura 46).
Ismael Povea Garcerant
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niiMTii- -- -'-"''r.''M.''i''fi^iÍM?'"mi
Hgoza 46. Envase en atmósfera reducida de oxígeno
Fuente:gominolasdepetróleo.com (2011).
Para el envasado en atmósferas reducidas de se usan bandejas de
II
EPS,puessu alta barrera al Ojevita la contaminación del alimento,por
otro lado,si se llega a presentar el paso de Ojse pueden insertar almo
hadillas absorbentes con el objeto de prolongar la vida útil del producto.
Los envases pequeños están compuestos de láminas metalizadas o
EVOH,y tienen una OTR al de cerca de 0,1 o 1 de mi m"^ día"^, res
pectivamente. El volumen inicial de la atmósfera del paquete maestro
debe ser suficiente para tener en cuenta la absorción de CO^ por la carne.
Con una atmósfera de solo COy la carne absorberá aproximadamente
su propio volumen del gas, y se presentarán dificultades con la pérdida
del alimento al interior del envase.
3.5.7.Seguridad microbiológica
El tejido muscular de los animales saludables está libre de agentes
patógenos como bacterias o virus, pero estos se depositan en las su
perficies de la carne durante su procesamiento y manipulaciórL Estos
microorganismos patógenos, se encuentran principalmente en: los
agentes patógenos animales asociados a la piel,las plumas y el espacio
La función del enrase en la consersacion de alúnencos
intestinal del animal durante el tratamiento de los canales, sobre todo
por la manipulación del producto.
Considerando los requisitos de crecimiento para los agentes patógenos
principales asociados con la carne,es posible observar que existen po
sibilidades limitadas para el desarrollo de estos cuando se realiza un
envasado preservativo aima temperatura que impida su crecimiento. A
excepción de A. hydrophila, L. monocytogenes y Enterocolitica,los agentes
patógenos principales ligados a la carne, no pueden crecer a tempera
turas por debajo de 3°C. En la carne de pH < 6,el crecimiento de estos
tres agentes patógenosfrío-tolerantes,se inhiben en condiciones anae
robias, pero se deben tener en cuenta otros hechos como: la poca luz,
superficies con grasa y húmedas o tener músculos de pierna de pollo, ya
que en estas condiciones el pH es menor a 6,dándose el contexto para
el crecimiento de dichos agentes patógenos. Es por ello que el uso de
COjgenera los estados correctos para que se reduzca la posibilidad de
evolución bacteriana y, por ende,la alteración de la carne envasada.Si
a estas condiciones,se le suma una conservación menor a 5°C,la vida
útil de las carnes se incrementará.
Por otro lado, algunos investigadores sugieren que el envase puede
promover potencialmente el crecimiento de patógenos debido a la
supresión del desarrollo de flora de base competitiva; no obstante,
para Robertson (2007) esto es improbable, pues en los substratos ricos
en nutrientes como carne, la competencia entre las bacterias para los
alimentos nutritivos disponibles no afecta los mdices del crecimiento.
Además,las carnes frescas en atmósfera anaerobia desarrollan la flora
dominada por bacterias de ácido láctico, cierta especie ha sido demos
trada como una bacteria no patógena.
Una de las más grandes preocupaciones se da por el crecimiento en
condiciones anaerobias de Cl. botulinum, el cual no.puede g*ecer a tem
peraturas así y, por tanto, no representa un riesgo mientras la carne
Ismael Povea Garcermc
se mantenga en congelación. Sin embargo, Cl. botulinum presenta xm
riesgo potencial por la producción de toxina en los alimentos helados
que estén por encima de los3°C. Ante este problema se ha planteado la
inclusión de O,en las atmósferas de los envases para restringir el cre
cimiento potencial de este microorganismo, pero se ha visto que tiene
un impacto insignificante para mejorar la seguridad, aunque se habla
de que la bacteria queda inhibida a los 85 ®C, por lo que las carnes al
ser cocinadas deben estar en capacidad de eliminar el microorganismo.
3.5.8. DesarroUos futuros
La preparación actual que tiene la carne para la venta al por menor
ofrece varias ventajas económicas. Las operaciones se pueden mecani
zar para reducir los requisitos a los trabajadores —esto ya se hace en
muchos países desarrollados—,lo que conlleva mejorar el control en la
división de las porciones de la carne.De manera simultánea se habla de
facilidades en el corte para generar mejores porciones y más pequeñas,
liberando espacio de almacenamiento y reduciendo costos. También se
estudia el control a la higiene en los procesos, lo que genera óptimos
productos y menos pérdidas de tejidos y músculos.
A pesar de estas ventajas, varios factores limitan las facilidades del
proceso de la carne para su venta al por menor. Los clientes pueden a
menudo preferir comprar la carne que se ve de mejor manera,pero que
no se encuentra realmente en condiciones óptimas, debido a las facili
dades en el procesamiento. Además, hay que ponderar dos elementos
importantes en la comercialización; uno es el control incierto sobre las
temperaturas altas del producto en los procesos de refrigeración del
transporte y almacenamiento,el mal control de temperatura reduce el
tiempo de exposición a Oy lo que se traduce en que el color rojo no se
conserve por mucho tiempo, así como acelera el tiempo para que co
mience el crecimiento microbiano.El otro factor es mantener el control
en el color rojo de la carne durante su comercialización-
La fiinción del envase en Ja conservación de alimentos
En los Últimos treinta años el control en la temperatura no ha presen
tado cambios en cuanto a la tecnología, y no se vislumbra aue en xm
futuro cercano sea diferente;sin embargo,sí hay grandes progresos en
cuanto a la higiene en el proceso,siendo el gran punto de apoyo para
la lucha contra el crecimiento de microorganismos.
3.6. Envase y vida úti! de! queso
El queso es un nombre genérico que se le da a un grupo de alimentos
fermentados que están hechos a base de leche y se produce con diferentes
formas y sabores en todo el mundo. La clasificación de los quesos no es
nada fácil, no obstante,se destacan tres propiedades principales: la tex
tura,que se determina principa]mente por la cantidad de grasa presente
y la cantidad de humedad que contenga el queso;elíndice de madurez y
el método de coagulación. De aquí salen los siguientes tipos de quesos:
firescos, blandos maduros, duros maduros y los quesos vena azul.
• Producción de queso. La producción actual de queso es solo una com
binación de la elaboración tradicional y antigua con nuevas herra
mientas y tecnologías. En la producción de queso se busca reducir
el contenido de agua,preservar el contenido nutricional de la leche
y obtener un producto con excelentes singularidades organolépti
cas. Para comenzar con la elaboración del queso se debe agregar
a la leche cepas capaces de transformar la lactosa en ácido láctico
—cepas que dependen del tipo de queso que se va a procesar—,esto
genera tm sabor característico y textura al queso; luego se agrega
un coagulante en condiciones controladas de tiempo y temperatura.
Después se hace una filtración o drenaje que consiste en separar el
suero,que es producido en dijferentes operaciones como en elcorte
del coágulo del queso; se cocina y lava la cuajada y por último se
moldea. Se continúa con el proceso de salado que se puede hacer
por inmersión del queso en salmuera o por medio de laríisposición
de sales en la superficie de la'cuajada.