“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO MONOGRÁFICO N° 01

IRRADIACIÓN COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN

 Curso : Fundamento de Conservación I

 Docente : Ing. Robles Castañeda, Ingrid Yossy.

 Alumnos :

 Mashingashi Chanchari, Segundo Pio.

 García Paredes, José Luis.

 Ciclo : VII.

YARINACOCHA- UCAYALI
PERU-2019
 INDICE
I. INTRODUCCIÓN........................................................................................................2
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.....................................................................................3
2.1 Irradiación de los alimentos..............................................................................3
2.2 Aplicaciones.......................................................................................................5
2.3 Efectos químicos sobre el alimento.................................................................7
2.4 Propiedades Organolépticas............................................................................7
2.5 Beneficios de la Irradiación de los Alimentos................................................8
2.6 Aspectos Nutricionales.....................................................................................8
2.7 La irradiación de alimentos en el mundo........................................................9
a) Comunidad Europea..........................................................................................9
b) Estados Unidos................................................................................................10
c) Latinoamérica...................................................................................................10
2.8 Ejemplo de Irradiación.....................................................................................13
2.8.1 Titulo...........................................................................................................13
2.8.2 Objetivos:...................................................................................................13
2.8.3 Metodología................................................................................................13
2.8.4 Resultados y discusiones........................................................................14
III. CONCLUSIÓN.......................................................................................................15
IV Bibliografía.................................................................................................................16
I. INTRODUCCIÓN.
La irradiación de los alimentos ha sido identificada como una tecnología
segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por
Alimentos), en la producción, procesamiento, manipulación y preparación de
alimentos de alta calidad. Es a su vez, una herramienta que sirve como
complemento a otros métodos para
garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los alimentos. La
presencia de bacterias patógenas como la Salmonella, Escherichia coli
O157:H7, Listeria monocytogenes ó Yersinia enterocolítica, son un problema
de creciente preocupación para las autoridades de salud pública, que puede
reducirse o eliminarse con el empleo de esta técnica, también denominada
"Pasteurización en frío". La irradiación de alimentos, como una tecnología de
seguridad alimentaria, ha sido estudiada por más de 50 años y está
aprobada en más de 40 países. Cuenta también con la aprobación de
importantes organismos internacionales, la Organización Mundial de la Salud
(OMS), la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la
Organización Internacional de Energía Atómica (IAEA).
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
II.1 Irradiación de los alimentos.
La irradiación de los alimentos es una tecnología segura y efectiva, que
se usa para destruir a los agentes patógenos dañinos que suelen estar
presentes en los alimentos. Es un método físico comparable con otros
medios de conservación, como la refrigeración o el tratamiento con calor,
con la ventaja de que no provoca cambios significativos en los productos
tratados. Entre sus ventajas se destaca la condición de proceso “frío”,
que permite el tratamiento de productos frescos en los que no es posible
aplicar métodos térmicos y el evitar el uso de sustancias químicas, que
pueden tener efectos tóxicos para el hombre y para el medio ambiente
[ CITATION SER04 \l 10250 ]

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación,

comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el
producto a la acción de las radiaciones ionizantes (radiación capaz de
transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante
un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que
deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energía por unidad
de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy),
que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.
(1000 Grays = 1 kiloGray) [ CITATION Pat00 \l 10250 ]

Se utilizan actualmente 4 fuentes de energía ionizante:

 Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co
 Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs
 Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectron-Volt
 Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV
Los 2 últimos son producidos por medio de maquinas aceleradoras de
electrones, alimentadas por corriente eléctrica. De estas 4 fuentes, la
más utilizada a nivel mundial, y la única disponible en nuestro país, es el
60Co. Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una
longitud de onda muy corta, similares a la luz ultravioleta y las
microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones (partículas
subatómicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los
productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos
gamma penetran el envase y el producto pasando a través de él, sin
dejar residuo alguno. La cantidad de energía que permanece en el
producto es insignificante y se retiene en forma de calor; el cual puede
provocar un aumento muy pequeño de temperatura (1-2 grados) que se
disipa rápidamente.
Por ejemplo, si en productos tales como especias y condimentos se
utiliza la irradiación para combatir la presencia de insectos o para reducir
la carga
microbiana, se evita la utilización de procesos térmicos que implican
pérdidas en aromas y sabores y la aplicación de tratamientos químicos
potencialmente peligrosos, como la utilización de óxido de etileno o de
bromuro de etileno, cuyos residuos serían cancerígenos.

En el proceso de irradiación, los productos se someten a una exposición

de energía ionizante, cuya duración es controlada para que produzca
diferentes efectos de conservación, como retardar la putrefacción o
destruir los microorganismos patógenos.

El tratamiento puede ser aplicado a los alimentos en su forma comercial,

a granel o envasados, con diferentes propósitos tales como:

a) Prevención de la germinación y brote de papas, cebollas y ajos.

b) Eliminación de insectos que infestan granos, fruta seca, vegetales
o nueces.
c) Retardar la maduración y el envejecimiento de frutas y vegetales.
d) Prolongación de la vida útil y prevención de las enfermedades
producidas por alimentos, al reducir el número de
microorganismos viables en carne, pollo y pescados.
e) Reducción de microorganismos en especias y hierbas.
Por ejemplo, una comparación de papas tratadas con radiación
ionizante antes y después 6 meses del proceso y de frutillas antes y
después de 15 días luego de él, se da en la siguiente fotografía:

La irradiación de alimentos consiste en tratarlos con fuentes de energía

como rayos gamma (provenientes de los radionucleidos Cobalto 60 o
Cesio 137), Rayos X o electrones acelerados. El tratamiento se efectúa
en una cámara de cemento provista de una espesa red de plomo, que
protege a los alimentos.
 Al utilizar este proceso, la cantidad de energía absorbida por unidad de
masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que
es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada (1000
Grays = 1 kiloGray).

La clasificación de las dosis de energía aplicadas comercialmente en la

preservación de los alimentos, según FAO-OMS-OIEA, es la siguiente:

Tabla N°1
Clasificación de dosis aplicadas, según la energía absorbida y el
objetivo deseado.
Dosis aplicada Energía absorbida Objetivo
Dosis bajas Hasta 1kGy Inhiben la brotación.
Controlan la presencia de
insectos.
Controlan la infestación con
parásitos.
Retrasan la maduración.
Dosis medias 1kGy a 10kGy Prolongan la vida útil.
Reducen la carga microbiana.
Pasteurizan en frío.
Dosis altas 10kGy a 70kGy Esterilizan.
Eliminan virus.
Fuente: [CITATION Elc \l 10250 ]

Los diferentes estudios científicos elaborados en 1980 por varios

organismos internacionales, como la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el Organismo
Internacional de Energía Atómica (OIEA) y la Organización Mundial de la
Salud (OMS) determinaron que “la irradiación de los alimentos hasta una
dosis media global de 10 kGy no crea problemas especiales de orden
nutricional o microbiológico.” Este valor máximo de la dosis total media de
radiación absorbida, se acepta hoy día en la mayoría de los países que
utilizan la energía ionizante como método de preservación de alimentos.

II.2 Aplicaciones
De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr
distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la
brotación de bulbos, tubérculos y raíces (papas sin brote durante 9
meses a temperatura ambiente); esterilizar insectos como la "mosca del
Mediterráneo" (Ceratitis capitata) para evitar su propagación a áreas
libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios, en productos
frutihortícolas y granos; esterilizar parásitos, como Trichinella spiralis en
carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la
enfermedad (triquinosis); retardar la maduración de frutas tropicales
como banana, papaya y mango (en general tanto en este caso como en
los siguientes, la vida útil se duplica o triplica); demorar la senescencia de
champiñones y espárragos; prolongar el tiempo de comercialización de,
por ejemplo, carnes frescas y "frutas finas", por reducción de la
contaminación microbiana total, banal, en un proceso similar al de la
pasteurización por calor, lo cual se denomina "radurizacion" (frutillas de
21 días, filete de merluza de 30 días, ambos conservados en
refrigeración); controlar el desarrollo de microorganismos patógenos no
esporulados (excepto virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en
un proceso que se conoce como "radicidación"; y por último, esterilizar
alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin
desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante años, lo cual se
asemeja a la esterilización comercial, y se indica como "radapertización".
La clasificación de la OMS según la dosis, es la siguiente:

 Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos

fisiológicos, como maduración y senescencia de frutas frescas y
vegetales, y para controlar insectos y parásitos en los alimentos.
 Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los
microorganismos patógenos y descomponedores de distintos
alimentos; para mejorar propiedades tecnológicas de los
alimentos, como reducir los tiempos de cocción de vegetales
deshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios
alimentos.
 Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilización de
carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en
combinación con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y
para la desinfección de ciertos alimentos o ingredientes, como ser
especias.
Dosis específicas de radiación destruyen las células en reproducción,
lo que está vivo en un alimento: microorganismos, insectos, parásitos,
brotes. Por otro lado, la energía ionizante produce poco efecto sobre
el producto. Los cambios nutricionales y sensoriales son comparables
a los de los procesos de enlatado, cocción y congelado, y muchas
veces, menores.
La irradiación puede también ser alternativa al uso de sustancias
químicas de toxicidad sospechada, tales como fumigantes, algunos
conservadores (nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de brotación
(hidrazida maleica). Tanto el bromuro de metilo como la fosfina se
emplean para fumigar productos frutihortícolas y granos destruyendo
insectos con fines cuarentenarios; el empleo de ambos está en vías
de ser prohibido debido a los crecientes indicios sobre su toxicidad al
 hombre, tanto el consumidor como el operador. Además, el bromuro
de metilo es un depresor de la capa de ozono, y según el protocolo de
Montreal (Nov. 1995), está sujeto a restricciones crecientes hasta su
prohibición estimada en el 2010. La irradiación tiene además otras
ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetración;
tratamiento más rápido; no requiere aireación posterior, no deja
residuos.
II.3 Efectos químicos sobre el alimento.
La energía radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y pérdida de
la "estabilidad" de los átomos y/o moléculas- del alimento con el que
interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario".
Como
consecuencia del efecto primario -desestabilización- aparecen iones y
radicales libres que se combinan entre sí o con otras moléculas para
formar sustancias ajenas a la composición inicial del producto. Esto se
denomina "efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con
formación y desaparición de compuestos hasta lograr la formación de
compuestos químicamente estables. Estos fenómenos -efectos primario y
secundario se denominan, radiólisis, y los nuevos compuestos originados
son denominados productos radiolíticos, los cuáles se producen en
cantidades
muy pequeñas. Los compuestos radiolíticos no presentan riesgos para la
salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al
realizarse la cocción de los alimentos u otros procesos de conservación.

Cabe mencionar que el efecto sobre las moléculas es tanto mayor cuanto
mayor es su tamaño. Los ácidos nucleicos (material genético) son las
moléculas más complejas de las células, por tanto, la posibilidad de que
sufran daños directos es muy elevada. Por otra parte, las moléculas de
agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado
carácter oxidante ó reductor y elevada capacidad de reacción. La
repercusión de estos radicales es tan importante que se considera que el
efecto secundario es tanto más intenso cuanto mayor es el contenido
acuoso.

II.4 Propiedades Organolépticas

Utilizando la dosis adecuada de radiación, pueden mantenerse estas
propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de
radiación, se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y
textura que pueden hacer al alimento inaceptable para el consumo. En
general las alteraciones organolépticas producidas por irradiación se
presentan a dosis menores que las necesarias para producir alteraciones
nutricionales. Estas alteraciones, pueden minimizarse irradiando el
 alimento envasado al vacío o en atmósferas modificadas, en estado
congelado o en presencia de antioxidantes.

Una de las alteraciones organolépticas más características es la

aparición de un olor y/o sabor típico a radiación. Esto es debido
principalmente al efecto de los radicales libres sobre los lípidos y las
proteínas. Este aroma es más pronunciado inmediatamente después de
la irradiación y decrece e incluso desaparece durante el almacenamiento
o después de cocinar el producto. El color del producto también puede
verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En frutas y hortalizas se
produce un considerable ablandamiento. Esta modificación no se
presenta de inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso días
después de recibir la irradiación.

II.5 Beneficios de la Irradiación de los Alimentos.

Ciertamente, el más importante beneficio es la mayor calidad desde el
punto de vista microbiológico que ofrecen estos alimentos, ya que el
proceso destruye patógenos problemáticos desde el punto de vista de la
salud pública, entre los que podemos mencionar: Salmonella, E. coli
O157:H7, Campylobacter, Listeria monocitogenes, Trichinella spiralis, etc.
Es de destacar que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo
que aumenta aún más la seguridad e inocuidad del alimento.

Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los

alimentos tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y
sus derivados, frutas, disminuyen la cantidad de pérdidas del producto
por deterioro, lo que ayuda a mantener bajo el precio de los alimentos y
hacerlos llegar a poblaciones que muchas veces no tienen acceso a
ellos.

Disminuye también la utilización de compuestos químicos. Un típico

ejemplo es el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que
luego dejan residuos tóxicos en el producto. Otros compuestos químicos
cuyo empleo se puede reducir o anular son los nitritos en carnes; los
inhibidores de la brotación, como la hidrazida maleica; sustancias
antimicrobianas (sorbatos, benzoatos).
El hecho de ser un método que no utiliza calor, es ventajoso también en
el caso de las especias, debido a que se conservan en gran medida los
aromas y sabores típicos, que de otra forma se perderían.

II.6 Aspectos Nutricionales

El proceso de irradiación aumenta pocos grados la temperatura del
alimento, por esto, las pérdidas de nutrientes son muy pequeñas y en la
mayoría de los casos, son menores a las que se producen por otros
 métodos de conservación como ser el enlatado, desecado, y
pasteurización ó esterilización por calor.
Los nutrientes más sensibles a la irradiación, se corresponden con los
también más sensibles a los tratamientos térmicos, el ácido ascórbico, la
vitamina B1 y la E. Estas pérdidas, al igual que la de ácidos grasos
esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en un ambiente libre de
oxígeno o si se irradia en estado congelado. Con respecto a los
macronutrientes, no se producen alteraciones significativas.
II.7 La irradiación de alimentos en el mundo.
La tecnología de la irradiación de alimentos no es nueva. Fue probada
sobre frutillas en Suecia en 1916 y las primeras patentes aparecieron en
Estados Unidos en 1921 y en Francia en 1930.

El uso de esta técnica, aunque está más bien limitada, se encuentra

autorizado en muchos países. La situación en algunos de ellos se indica
a continuación.
a) Comunidad Europea
Las Directivas 1999/2/EC y 1999/3/EC del Parlamento Europeo y del
Consejo establecen las condiciones para autorizar la irradiación de
alimentos, los aspectos generales y técnicos para llevar a cabo el
proceso y para rotular los productos, así como una lista de productos
en los cuales se autoriza la irradiación.

El tratamiento con energía ionizante de un alimento específico sólo

puede ser autorizado si: (1) hay una necesidad tecnológica razonable,
(2) no presenta peligro para la salud, (3) resulta en beneficio para los
consumidores y (4) no se usa como sustituto de prácticas de higiene y
salud, de buena manufactura o de práctica agrícola.

La lista de productos autorizados para ser irradiados dentro de toda la

Unión Europea comprende una sola categoría de alimentos: hierbas
aromáticas secas, especias y condimentos vegetales.

El Comité Científico de la Alimentación (SCF) de la Comisión Europea

ha opinado favorablemente sobre la irradiación de frutas, vegetales,
cereales, tubérculos, pescado, marisco, carne fresca, pollo, productos
derivados de la sangre, clara de huevo y ancas de rana, entre otros.

Por su parte, el Real Decreto 348/2001 de España admite el listado de

productos señalado más arriba, aunque otros Estados miembros de la
Comunidad, como Francia, Holanda, Bélgica, Italia o el Reino Unido,
tienen autorizado irradiar toda una serie de alimentos o ingredientes
alimentarios que van más allá de la categoría aprobada por la
Directiva. Francia es el Estado miembro con más productos
autorizados, entre los que se incluye cebolla, ajo, aves de corral,
 carne de pollo y gambas congeladas. En el Reino Unido se incluyen,
también, pescados y mariscos

En la revista española Consumer se señala que:

“En España no hay ninguna planta industrial específica que irradie

alimentos, pero está permitida la comercialización de los que llegan
de otros países. Entre nosotros hay alimentos irradiados que se
pueden comprar como pescado no fresco procedente de Japón,
mariscos congelados de chile, Francia o Sudáfrica, patatas de
Holanda, cereales procedentes de Chequia o Francia, cacao de
Brasil, frutas exóticas, especias y carnes de alto precio como
salchichas de cerdo fermentadas y vacuno proveniente de Holanda o
Francia.”

b) Estados Unidos

En los Estados Unidos, las reglamentaciones sobre alimentos

permiten el uso de la irradiación en el trigo y la harina de trigo, en las
papas, en 38 especias y condimentos, y en frutas frescas. La
irradiación también tiene otros usos regulados por la FDA (Food and
Drug Administration) que no están relacionados con los alimentos: se
la utiliza en la esterilización de productos médicos (como, por ejemplo,
guantes quirúrgicos, vendas y gasas), en la destrucción de bacterias
en los cosméticos, en la fabricación de revestimientos antiadherentes
para utensilios de cocina, y se la usa también para hacer que los
neumáticos duren más.

La FDA en julio de 1985 emitió normas para permitir la irradiación de

cerdo para el control de la triquina. En mayo de 1990 declaró a la
irradiación como un método seguro para ser usado en aves y en 1997
en las carnes de vacuno, de cerdo y de cordero.

c) Latinoamérica

El estado actual de la irradiación de alimentos en algunos países de

América Latina es el siguiente:
 Argentina.

Comenzó sus actividades en 1970 y tiene tres instalaciones de

irradiación alimentaria, situadas en Buenos Aires y Salta. El
Código Alimentario Argentino (Ley Nº18284/69, Decreto
Nº2126/71) autoriza la utilización de la irradiación en nueve
productos: papas, cebollas, ajos, frutillas, frutas secas, hongos,
 espárragos, frutas y vegetales desecados o deshidratados, y
especias y condimentos vegetales.

 Brasil.

La legislación brasileña y los tratos comerciales han fomentado

el desarrollo de un mercado de alimentos irradiados. El
gobierno brasileño ha aprobado 117 tipos de alimentos
(incluida la categoría de “todo alimento”) para ser sometidos al
proceso de irradiación, por cualquier razón y en cualquier
dosis. Esto significa que Brasil cuenta con mayor aprobación
del proceso de irradiación que cualquier país del mundo, aparte
de tener las leyes más liberales en cuanto a dosis.

Brasil ha realizado actividades de irradiación alimentaria desde

1985. Cuenta actualmente con ocho instalaciones y otras 22
más en estado de planificación o construcción.

 Cuba.

Comenzó actividades en 1987, cuando se inauguró la planta

industrial de irradiación de alimentos, convirtiendo a Cuba en
una de las diez naciones del mundo con capacidad de hacerlo
industrialmente.

Tiene un establecimiento para este fin en La Habana y ha

aprobado el proceso en 18 categorías de alimentos.

 México.

Tiene tres instalaciones de irradiación alimentaria y ha

aprobado el proceso en 64 categorías de alimentos. Se
construyó la primera planta de irradiación en 1988 para el
tratamiento de especias, alimentos secos, frutas, hortalizas y
productos médicos.

La norma oficial mexicana NOM-033-SSA1-1993 establece las

dosis de aplicación permitidas en el proceso de irradiación de
alimentos, materias primas y aditivos para alimentos y señala
que en el etiquetado debe aparecer el símbolo internacional de
irradiación de alimentos.
 Perú.
En el Perú se abrió en 1996 un establecimiento de irradiación
alimentaria, donde se irradian especias, aditivos y piensos.
La Planta de Irradiación Multiuso, ubicada en el distrito de
Santa Anita en Lima, se dedica de manera exclusiva a
descontaminar alimentos con fuentes de Cobalto-60.
Los productos alimenticios envasados de producción nacional,
que han sido sometidos a irradiación, son básicamente
vegetales deshidratados y especias o condimentos,
observándose que muy pocos productos de esta naturaleza
declaran en su etiquetad haber sido tratados con el proceso de
ionización.
Puntualizó que la importancia de esta planta radica en que
sustituiría el requisito fitosanitario de fumigación en destino que
es un procedimiento que actualmente genera problemas de
calidad, y así se lograran mejores niveles de calidad y también
mejores precios de los productos peruanos.
La PIMU consta principalmente de un edificio construido de
concreto armado, en el que se encuentra localizada la sala de
irradiación cuyos muros actúan como blinda0e contra las
radiaciones con un espesor de 7.9 m. Es en esta sala donde
los productos son expuestos a la acción de los rayos gamma
provenientes de la fuente de radiaciones de Cobalto-60. Tanto
el traslado de los productos hacia dentro de la cámara como el
izaje de la fuente para irradiarlos, se realizan mediante equipos
y dispositivos accionados en forma automática desde la
consola de control.
La fuente radiactiva de Cobalto-60 con que se trabaja en estas
instalaciones varia según el propósito de la Planta, pero
normalmente oscilan entre 250 000 a un millón de Curies. La
fuente se encuentra almacenada, por razones de seguridad, en
una poza de agua de 5 m. de profundidad y sólo es elevada a
la superficie cuando se inicia el proceso de irradiación de los
productos. La planta tiene una serie de dispositivos y
mecanismos que brindan seguridad en su funcionamiento.
Cuenta con almacenes de tránsito destinados a albergar los
productos separándolos antes y después del tratamiento
debido a su diseño multiuso, permite la realización de servicios
de irradiación a distintas dosis y a varias clases de productos
como alimentos, los cuales requieren dosis ba0as y medias
para la desinsectación, descontaminación microbiana, y
también a productos de uso médico, que requieren dosis altas
para su esterilización.
 Como se puede observar, la irradiación de alimentos es aprobada por la
reglamentación de muchos países, siendo especialmente aceptada en
Estados Unidos y en países latinoamericanos, No obstante, tal como se
señala en la publicación española consumaseguridad.com: “Los
alimentos irradiados no logran despegar en Europa” posición que, según
esta misma publicación, más que a una evidencia científica parece
responder a una cuestión de confianza, tanto de los consumidores como
de las empresas alimentarias, reacias al uso de una tecnología que, en
su opinión, podría influir negativamente en el comportamiento de
compra.
Por su parte, agrega la publicación, organizaciones ecologistas y grupos
de científicos argumentan que la irradiación deteriora la estructura y
composición química natural de muchos alimentos, promoviendo un
incremento notable de radicales libres (compuestos químicos vinculados
al envejecimiento y a distintas formas de cáncer).
La versión de fecha marzo 2004 de la misma publicación, informa que
estudios recientes demuestran que el uso de rayos ultravioleta como
método puede provocar tumores en animales de laboratorio a muy bajas
dosis, provocados por dos compuestos químicos llamados 2-
alquilciclobutanonas (2-ACB), a partir de los triglicéridos (materias
grasas) de los alimentos. Se debe recordar que la irradiación de
alimentos se realiza con rayos gamma o con haces electrónicos y, como
la misma publicación señala, “en principio, no hay una razón para pensar
que la dosis establecida por la OMS (10 kGy) sea insegura”.
II.8 Ejemplo de Irradiación.
II.8.1 Titulo
IRRADIACIÓN DE NARANJAS INFESTADAS POR ANASTREPHA
LUDENS (LOEW) (DIPTERA: TEPHRITIDAE) COMO TRATAMIENTO
CUARENTENARIO [ CITATION Jor01 \l 10250 ]

II.8.2 Objetivos:
Inhibir la emergencia de adultos en naranjas Var. "Valencia"
infestadas con larvas de tercer estadio de A. ludens, sin afectar la
calidad de la fruta.
II.8.3 Metodología.
La irradiación de la fruta se llevó a cabo en una atmósfera de aire con
dosis homogéneas, en un irradiador panorámico tipo industrial Modelo
JS 7400 con fuente de rayos gama de Cobalto 60, cuya actividad al 1
o de junio de 1994 fue de 18,500 curies. Por cada dosis se trató una
muestra de 9 frutos infestados con larvas de tercer estadio, por
considerarse el estado de desarrollo del insecto de mayor
radioresistencia (Benschoter y Telich, 1964).
La fruta se colocó en el irradiador en rejas rectangulares de madera
de 30 cm de ancho y 30 cm de alto y 10 cm de fondo y separadas en
 tres niveles, colocando tres frutos por nivel. Las rejas con la fruta
infestada se colocaron frente a la fuente de Cobalto 60, a 40 cm de
distancia, entre el transportador superior e inferior, el centro del
bastidor siempre coincidió con el de la fuente. El tratamiento para
cada dosis se realizó en dos tiempos, al concluir la primera mitad a
cada reja con frutas se le dio un giro de 180° para que fueran
irradiadas de manera homogénea. En cada tratamiento se registró la
dosis de radiación en dosímetros con solución Fricke (Zavala et al.,
1985) (uno por cada costado del fruto), y después fueron leídas con
un espectrofotómetro marca Perking Elmer modelo 550 a una longitud
de onda de 305 nm. El estudio se realizó apegándose a las normas
establecidas por el Servicio de Investigación Agrícola del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (ARS/USDA)
para este propósito, por tal motivo se llevó a cabo en dos fases: la
primera conocida como fase de laboratorio y la segunda como fase
confirmatoria (Baker. 1939).
II.8.4 Resultados y discusiones.
Fase de laboratorio. La emergencia de adultos disminuyó
significativamente conforme se incrementó la dosis de irradiación, de
tal manera que cuando se aplicaron 2, 5 y 7 Gy la emergencia fue de
80.2, 77.2 y 71.0%, respectivamente. A 10 Gy, la emergencia fue de
61.9%. Con 15 y 20 Gy se redujo a 44.3 y 27.7%, respectivamente,
con 40 Gy la emergencia sólo fue de l. 5%. Las larvas irradiadas entre
60 y 150 Gy no dieron origen a adultos (Cuadro 1). Se observó que
hay una relación directa entre la dosis de radiación y la respuesta de
las larvas, es decir, que a mayor dosis hay mayor mortalidad larvaria.
Utilizando el concepto de larvas muertas para aquellas que no dieron
origen a adultos (Figura 1). Para inhibir la emergencia de adultos
irradiando larvas de tercer estadio de A. ludens en naranjas se
requirió una dosis de 43.9 Gy, la cual se estableció como DE95 (Dosis
Efectiva para inhibir la Emergencia en 95%). Para alcanzar la DE99
se requirió una dosis de 73.2 Gy, y al sustituir los datos de la ecuación
obtenida del análisis Probit (y= 1.608 + 3.067x; X2= 9.48; 4 G.L.), se
determinó que es necesario aplicar 85.3 Gy para alcanzar la DE99.
9968 conocida como Probit 9.

La eficacia de la radiación como tratamiento cuarentenario contra

moscas de la fruta es evitar la formación de la pupa, pero se requieren
dosis muy altas por lo que se afecta la calidad de la fruta (Faria,
1989). Sin embargo, un criterio viable es prevenir la emergencia de
adultos como se determinó en este trabajo. Los resultados de este
estudio tienen cierta similitud con los obtenidos por Bustos et al.
(1992) y Casimiro (1995) quienes reportaron que cuando irradiaron
mangos infestados con larvas de tercer estadio de A. obliqua
(Macquart), A. serpemina (Wied.), A. ludens y Ceratitis capitata, la
 emergencia se inhibió con 40 Gy. Estos autores reportaron que
cuando hay diferencias en el tamaño de los insectos la respuesta del
organismo al efecto de la radiación es diferente. Para larvas de tercer
estadio de C. capitata en mangos se requirió aplicar 120 Gy para
inhibir la emergencia de adultos, en cambio para larvas de tercer
estadio de A. ludens se logró el mismo efecto con s6lo 40 Gy (Bustos
et al., 1992). Posiblemente las mayores dosis requeridas por C.
capitata comparada con A. ludens se debió a que la primera especie
tiene un tiempo de desarrollo más corto (Liedo y Carey, 1996), por lo
que su metabolismo de formación de nuevos órganos y el de
diferenciación celular es más rápido, por lo que el daño a nivel
cromosórnico es menor (Bustos et al., 1992).

III. CONCLUSIÓN.
La irradiación no reemplaza a los procedimientos correctos de producción y
manipulación de los alimentos. Por esto, la manipulación de los alimentos
tratados con radiación, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de
seguridad utilizadas para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimiento,
no es ideal para todos los alimentos, como sucede con la leche u otros
productos con un alto contenido de agua. En este sentido, esta técnica
tampoco puede mejorar la calidad de alimentos que no son frescos, ni
tampoco prevenir contaminaciones que ocurran luego de la irradiación. Por
todo esto, entendemos que la irradiación de los alimentos no es un proceso
milagroso, pero es muy útil para mejorar la seguridad de algunos alimentos,
siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente cierto
en el caso de poblaciones que presentan una mayor sensibilidad a los
patógenos transmitidos por los alimentos, como son los bebes, las mujeres
embarazadas (Listeria monocytogenes), los ancianos, los pacientes de todas
las edades que presentan un sistema inmune deprimido (HIV-quimioterapia-
trasplantados-desnutridos).

IV Bibliografía

El comercio de los alimentos irradiados, triptico FAO, OMS, OIEA. (s.f.).

Narvaiz, P. (2000). Irradiación de los alimentos.
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