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GRUPO # 4

PRACTICA # 2

ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGRICOLAS


CURSO: DECIMO SEMESTRE “A”
LUGAR: LABORATORIO DE ALIMENTOS
TEMA: PREPARACION DE MERMELADA DE PIÑA

INTRODUCCIÓN
La piña es una fruta nativa de Sudamérica, la cual se ha extendido a varios países
tropicales. Los principales países productores son Hawái, Las Filipinas, Taiwán,
México, Puerto Rico entre otros.

En términos agronómicos, la piña es una monocotiledónea herbácea, que madura su fruto a


los 18 0 22 meses después de plantada. Cada planta produce una sola fruta compuesta
sobre su vástago central. Cerca de un año después la planta producirá retoños axilares.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o


gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares
para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente
que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco.

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA:
 Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de mermelada.
 Mencionar los principales ingredientes para la elaboración de mermelada.

RESULTADO DE APRENDIZAJE DEL ESTUDIANTE:


Las mermeladas son productos preservados que consisten en una mezcla
fundamentalmente de fruta y azúcar, con la adcicon de determinadas proporciones de
glucosa, ácido y que por concentración térmica se ha vuelto semisólida.

La mermelada es un producto muy conocido y consumido en todo el mundo. La


mermelada artesana, aunque sigue conteniendo azúcar ya que es el que actúa como
conservante, puede ser un alimento saludable si lo consumimos con moderación.

FORMULACIÒN
MERMELADA DE PIÑA
PARA EL MEZCLA
AGUA 1ltr
AZÚCAR BLANCA 500g
ÁCIDO CITRICO ½
FRUTA 500g

PROCEDIMIENTO/FLUJO /DESCRIPCIÓN

MATERIA PRIMA
“PIÑA”

LAVADO Y SELECCION Agua de lavado

Piña en buen estado


Pelado manual, separar las Cortado o trozado en pequeñas
PELADO Y CORTADO
cascaras de la fruta partes

Agua 11 a 80°C
PREPARACION DE
Azúcar 50% de 1kg MERMELADA

LLENADO DE
100% mermelada de piña
FRASCOS

20 min ENFRIAMIENTO

SELLADO FINAL

REPOSO 5 MINUTOS

DESCRIPCION DEL PROCESO

MERMELADA DE PIÑA

Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe
hacerse utilizando recipientes adecuados y limpias.
Lavado: La piña se lava en chorros de agua y agitación para remover la tierra adherida. Se
debe utilizar agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una
proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).

Selección: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda


que la fruta esté en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento.

Pelado: Se utiliza el proceso manual que consiste en separar la piel o cascara de la fruta.

Cortado y picado: Una vez retirada la cascara se procede a cortar, luego a picar,
utilizando todos los implementos necesarios. Una vez picada la piña
se regresa a los recipientes.

Cocción: Con ayuda de la cocina hacemos hervir la piña cortada y


picada por 40 minutos. Agregamos la azúcar blanca, y ácido cítrico (limón) para
terminar la mermelada.

Llenado: Se llenan en forma manual, Agregando la mermelada caliente en los frascos. Se


colocan las tapas y se cierran.

Enfriamiento: Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.

Reposo: Al instante de realizar todos los procedimientos anteriormente dichos tapamos los
envases y se deja reposar por 5 minutos.

RECOMENDACIONES

Conservar en un lugar fresco y seco.

No consumir el producto hasta que se enfrie.


Bibliografía
FAO. (1993). Obtenido de
http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S0a.htm#Mermelada%20de%20frutas%20tropi
cales%20(Pina,%20Guayaba,%20Papaya%20y%20Maracay%C3%A1)

Guerra, G. (1977). Identificacion de problemas de administracion de empresas agropecuarias. En


Manual de Administracion de Empresas Agropecuarias (pág. 53). San Jose: Matilde de la
Cruz M.

Murillo, O. (2010). Consejo Nacional de Produccion. Obtenido de


https://www.cnp.go.cr/biblioteca/fichas/pina_FTP.pdf