ESTIMACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL DEL CAFÉ

TOSTADO TIPO PREMIUM (Coffea arabica) EN DIFERENTES

EMPAQUES MEDIANTE PRUEBAS ACELERADAS

Presentado por:
VICTOR RAÚL PACHECO ALFARO

ANEXO 5
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN
SENSORIAL REALIZADA AL CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO
ESPECIAL EN EL EMPAQUE #1

ANEXO 6
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN
SENSORIAL REALIZADA AL CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO
ESPECIAL EN EL EMPAQUE #2
 ANEXO 7
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS DE LA
EVALUACIÓN SENSORIAL REALIZADA AL CAFÉ
TOSTADO Y MOLIDO ESPECIAL EN EL EMPAQUE #3

Cuadro 13: Valores de Humedad (expresado en base

seca), en el Empaque #2, realizados al producto para
almacenamiento a 40 ºC, 50 ºC y 60 ºC.
 El monitoreo de la humedad durante el almacenamiento, fue
realizado debido a que es una de las principales formas de deterioro
del café. Al respecto, Al-Abdalall y Al-Talib (2014), 76 señalan que
almacenar café tostado y molido a elevadas Humedades Relativas
promueve el crecimiento de Hongos generadores de Aflatoxinas y
Ocratoxinas en un periodo de 10 días.

SELECCIÓN DEL DESCRIPTOR CRÍTICO SENSORIAL

La evolución de los 5 descriptores sensoriales, a través del
tiempo a 40 °C, para los tres empaques en evaluación se observan
e ilustran en el Cuadro 16 y Figura 21, 22, 23, respectivamente. Los
datos completos, de las evaluaciones sensoriales se observan en los
Anexos 5, 6 y 7 para los Empaques #1, #2, y #3, respectivamente.
Cuadro 16: Valores de Regresión entre los Descriptores Sensoriales y
el tiempo de almacenamiento a 40 °C, para los 3 diferentes empaques.

Se puede observar, en los datos obtenidos en el Cuadro 16, que los 5

atributos sensoriales disminuyeron conforme se incrementó el tiempo de
almacenamiento, reflejado en la pendiente negativa que presentan.
Los atributos Acidez y Cuerpo fueron los más estables durante el
almacenamiento, presentando los valores de pendiente menos
pronunciados. En comparación, los atributos Sabor y Resabio,
disminuyeron a una mayor velocidad. Finalmente, el atributo aroma, fue el
que se degradó en mayor proporción, presentando una pendiente entre 4-
5 veces mayor que los atributos más estables.
El atributo Acidez sensorial tuvo una disminución lenta durante el
almacenamiento. Meira et al. (2013) señalan que puntajes bajos en acidez
sensorial, son indicadores de una acidez química alta y no deseable en el
café, por ser éste asociado por los catadores con una fermentación
microbiana. Asimismo, Mazzafera; citado por Farah et al. (2006), señala
que comúnmente la acidez elevada es asociada con un bajo puntaje
sensorial, al ser asociado por catadores a la presencia de granos
defectuosos.
Por otro lado, Jimenez (2002) menciona que el incremento de acidez
química en el almacenamiento del café se atribuye a la liberación de
aminoácidos, así como a la formación de ácidos catalizados por la
presencia de Oxígeno y humedad.
 Figura 21: Evolución de los descriptores sensoriales de la bebida
de café, durante el almacenamiento a 40ºC para el Empaque #1.

Figura 22: Evolución de los descriptores sensoriales de la bebida de

café, durante el almacenamiento a 40ºC para el Empaque #2.
 Ilustración 1Figura 23: Evolución de los descriptores sensoriales de la
bebida de café, durante el almacenamiento a 40ºC para el Empaque #3.