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ANLISIS PH DE BEBIDAS ALCOHLICAS

1. Objetivo
Determinar el pH de bebidas alcohlicas

2. Revisin bibliogrfico

2.1. Inters de la determinacin

La acidez es una caracterstica de los vinos, es un atributo, ya que de su nivel, depende


gran parte el equilibrio gustativo. El nivel de acidez de cada vino, depende de dos
parmetros, la llamada acidez fija debida a los cidos orgnicos presentes en la uva, el
tartrico, el mlico y el ctrico, y por otro a la llamada acidez voltil originada durante la
vinificacin, donde se forman cantidades limitadas de cido actico, y en la fermentacin
malolctica que transforma el cido mlico en cido lctico, mejorando la sensacin
gustativa.

La acidez se puede expresar en forma de concentracin de los cidos presentes, tartrico


(acidez total) o actico (acidez voltil) o en forma de pH.

El pH en los vinos vara entre 3 a 4, el de un vino blanco se encuentra aproximadamente


entre 3,0-3., mientras que el de un vino tinto entre 3,3 y 3,6.

Durante la maduracin, el contenido de tartrato y malato de la fruta desciende. Esto se


acompaa por un ligero incremento en el pH. Debido a la variacin en la capacidad
tampn, no hay una relacin directa entre la acidez titulable y el pH. En general, sin
embargo, mayores niveles de acidez en la fruta se asocian a menudo con menores valores
de pH y viceversa. Por tanto, los cidos de la fruta tienen una influencia significativa sobre
el pH. Tambin juegan un papel importante en el sabor, color y estabilidad microbiana del
zumo

2.2 Calibracin

El pHmetro se calibrar cada jornada de trabajo. En la calibracin se van a utilizar dos


soluciones tampn de pH 7,00 y 4,00 o 10,00 segn rango previsto de medida, en nuestro
caso se utilizar siempre 4,00.

En la medida a pH 7 obtendremos la comprobacin del punto isopotencial del electrodo


(voltaje =20mV), en caso afirmativo el equipo nos pedir el segundo patrn.

Con el tampn de 4,00 obtendremos la curva de calibrado. En funcin de la temperatura la


pendiente de sta debe coincidir con la tabulada (pendiente de Nerst), en caso contrario
rechazar la calibracin y habr que repetir (el valor de voltaje terico ser
aproximadamente de 177mv).

En algunos equipos nos indica el porcentaje de correlacin entre la pendiente terica y la


prctica, consideraremos que por encima del 90% sta es correcta.

3. RESULTADO

En el siguiente cuadro se muestra pH obtenidos de las bebidas alcohlicas fermentadas.

Cuadro N1: pH obtenido de las diferentes bebidas alcohlicas


muestra pH
1ra 2da 3era
medicin medicin medicin
Vino 3.06 3.05 3.07
Sidra 7.30 7.2 7.2
Cerveza 4.3 4.3 4.3
Chicha de 5.23 5 5.2
jora
Fuente: elaboracin propia
En el cuadro se puede observar los diferentes pH de las muestras utilizadas y se
encuentran en un rango de 3 a 7.
La sidra tiene un pH de 7 y es ms alcalina que todos los dems.

4. CONCLUSIONES

Se logr conocer el mtodo de anlisis de pH.


Se puede observar que la cerveza en la bebida alcohlica fermentada ms alcalina
estn en un rango de neutro.
5. RECOMENDACIN
Se debe de trabajar en un lugar adecuado para poder realizar el anlisis.
Tener mucho cuidado con los instrumentos utilizados para el anlisis.
Se debe de utilizar muestras en ptimas condiciones para poder tener resultados
correctos
6. BIBLIOGRAFIA
http://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/17053/25-1-
16616.pdf?sequence=1
http://eprints.ucm.es/29446/7/PIMCD%20N%C2%BA%20243.%20ANEXO%201.%2
0E-BOOK-%20EL%20VINO%20Y%20SU%20AN%C3%81LISIS.pdf

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