Tesis Noviembre 2012 Olga Lidia Rosales Reynoso PDF

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro de Desarrollo de Productos Bióticos
Caracterización física y química de plátanos de postre y

cocción cultivados en México
TESIS
Que para obtener el grado de Maestría en
Ciencias en Desarrollo de Productos Bióticos
Presenta
IBQ. Olga Lidia Rosales Reynoso
Directora de tesis
Dra. Edith Agama Acevedo
Yautepec, Morelos; Noviembre, 2012

DECLARACIÓN DE RESPONSABILIDAD
Con base en el artículo 57 fracción I del Reglamento de Estudios de Posgrado

vigente y en la Sección IV del Código de Ética del IPN, hacemos constar que el
trabajo de tesis “Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción
cultivados en México” es responsabilidad de la Dra. Edith Agama Acevedo y Olga
Lidia Rosales Reynoso, y que ni los datos experimentales ni el texto han sido usados
para obtener otro grado académico en el país o en el extranjero. Cualquier
colaboración o cita textual fue declarada y reconocida en el documento.
Yautepec, Morelos, a 19 de Noviembre del 2012
ATENTAMENTE
___________________________
Olga Lidia Rosales Reynoso
Alumna
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
SECRETARÍA DE INVESTIGACIÓN Y POSGRADO
CARTA CESIÓN DE DERECHOS
En la Ciudad de Yautepec, Morelos el día 19 del mes de _Noviembre_del año _2012,

la que suscribe Olga Lidia Rosales Reynoso alumna del Programa de _Maestría en
Ciencias en Desarrollo de Productos Bióticos_ con número de registro _B101256,
adscrito al _Centro de Desarrollo de Productos Bióticos_, manifiesta que es autora
intelectual del presente trabajo de Tesis bajo la dirección de la _Dra. Edith Agama
Acevedo_ y cede los derechos del trabajo intitulado _Caracterización física y química
de plátanos de postre y cocción cultivados en México, al Instituto Politécnico
Nacional para su difusión, con fines académicos y de investigación.
Los usuarios de la información no deben reproducir el contenido textual, gráficas o

datos del trabajo sin el permiso expreso del autor y/o director del trabajo. Este puede
ser obtenido escribiendo a la siguiente dirección, Centro de Desarrollo de Productos
Bióticos, Carretera Yautepec-Jojutla Km. 6, Calle CEPROBI No. 8, Col. San Isidro,
C.P. 62731 Yautepec, Morelos, México, Fax: (52) (0155) 57296000 ext. 82512 ó
(01735) 3941896, e-mail: ceprobi@ipn.mx. Si el permiso se otorga, el usuario
deberá dar el agradecimiento correspondiente y citar la fuente del mismo.
______________________________
Olga Lidia Rosales Reynoso
El presente trabajo se llevó a cabo en el Departamento de _Desarrollo Tecnológico_
del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional bajo
la dirección de la Dra. Edith Agama Acevedo. En el laboratorio de _Análisis de
Carbohidratos. Para la realización de los estudios se obtuvo el apoyo económico de
la beca CONACYT (370160), beca del Programa Institucional de Formación de
Investigadores (2011-3392 y 2012-1198) y del Programa de Becas Institucionales
(Beca tesis de maestría). La investigación fue realizada con el financiamiento
económico de los proyectos de la Secretaría de investigación y Posgrado SIP 2011-
3392; SIP 2012-1198 y CONACYT 131762.
Agradecimientos
Gracias!!!
Primeramente a Dios que siempre me ha dado confianza y fortaleza cuando más
la he necesitado.
A la Dra. Edith Agama por su paciencia, consejos, pláticas, etc., al fin se va su
dolor de cabeza.
A los miembros de mi comisión revisora, Dra. Silvia, Dra. Rosalía, Dra. Carmen,
Dr. Bello y Dr. Mario gracias por las observaciones y conocimiento brindado.
A mis padres y hermanos por acompañarme nuevamente en este proyecto.
A mi familia adoptiva Quintana Vega no existen palabras para agradecer todo lo
que han hecho por mí, muchísimas gracias por su apoyo en todos los aspectos, son
un gran ejemplo de familia.
A mis compañer@s y amig@s de la maestría, tantas cosas, tantos momentos,
tantos recuerdos gratos, han dejado una huella enorme en mi corazón, Toñita, Sir,
Aldo, Miri, Ale extrañaré esas pláticas tan profundas a la hora de la comida ☺
Glen, Don Alex, Erika y a todos los integrantes del departamento de Desarrollo
Tecnológico que me ayudaron a pelar plátanos, fueron parte fundamental para
este trabajo ☺
Sam, si otra vez ☺, las palabras salen sobrando lo sabes ♥
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT), al Programa
Institucional de Formación de Investigadores (PIFI) y al Programa de Becas
Institucionales por las becas otorgadas para la culminación de este trabajo.
Dedicatoria
A mi familia, principalmente a ti mamá,

gracias por tenerme siempre presente
en tus oraciones.
Recibid mi enseñanza, y no plata; y ciencia antes que el oro escogido.

Porque mejor es la sabiduría que las piedras preciosas; y todo cuanto se puede desear, no es de
compararse con ella.
Proverbios 8:10.11
RESUMEN
En México se cultiva una amplia gama de variedades de plátanos (Musa spp.) los
cuales pueden ser clasificados en base a la forma de consumo; los plátanos de
postre se comen crudos cuando alcanzan la madurez deseada por el consumidor (la
cual ocurre en un periodo de tiempo corto después de la cosecha), a diferencia de
los plátanos para cocción que se someten a un proceso térmico en diferentes etapas
de madurez. Esta diferencia en la forma de consumo podría estar relacionada con el
tipo y metabolismo de los polisacáridos presentes en el fruto, por lo que el objetivo de
este trabajo fue caracterizar físicamente el fruto de plátanos de postre y de cocción y
evaluar las propiedades químicas, fisicoquímicas y capacidad antioxidante de la
pulpa. Se analizaron dos variedades de platanos de cocción, Macho (VMa) y Enano
(VEn) y dos de postre, Morado (VMo) y Valery (VVa), 24 horas después del corte del
racimo. Se realizó la evaluación física al fruto completo, y la pulpa se deshidrató para
realizar el resto de los análisis. Los plátanos de cocción se distinguieron por mostrar
mayor tamaño (29.98 cm) y peso (0.345 kg), mayor firmeza (9.55 N), alto contenido
de almidón (73.95 %), menor contenido de cenizas (3.18 %) y proteínas (2.69 %) que
los de postre. No se encontró tendencia en el contenido de almidón resistente (AR) y
fibra dietaria (FD) para diferenciar entre plátanos de postre y de cocción. VMo
presentó un balance entre la fibra soluble e insoluble (5.20 y 5.04 g/100g,
respectivamente), el más alto contenido de FD (10.24 g/100g), polifenoles extraíbles
(3.46 mg equivalentes de ácido Gálico/g) y taninos condensados (44.65 mg/g), así
como mayor viscosidad (3002 cP) pero menor temperatura de gelatinización (60.89
°C) que el resto de las variedades. En todas las muestras, los taninos condensados
mostraron mayor capacidad antioxidante que los polifenoles y taninos hidrolizables,
pero ésta fue notablemente mayor en VMo (57.87 μmol equivalentes de Trolox/g). En
general se encontraron diferencias tanto físicas como químicas que permiten
diferenciar entre plátanos de postre y de cocción, aunado a esto todas las muestras
presentaron un alto contenido de almidón y dentro de este el AR ocupa también un
porcentaje alto, por lo cual estas variedades son una alternativa para ser utilizadas
como materia prima en la elaboración de productos para el consumo humano ya que
aporta importantes cantidades de nutrientes, fibra y compuestos antioxidantes.
Página i
ABSTRACT
A wide number of varieties (Musa spp.) harvested in Mexico can be classified based
on their consumption: dessert bananas are consumed when they reach at specific
maturity stage preferred by the consumers, which happens in a short period of time
after harvest; cooking bananas are processed with a thermal treatment regardless of
their ripening stage. This difference could be related to the type of polysaccharides
present in the fruit and their metabolism during development of the fruit. The aim of
this study was carry out a physical characterization of dessert and cooking bananas,
and evaluate the chemical and physicochemical properties, as well as the antioxidant
capacity of the pulp. We used two varieties of cooking bananas, Macho (VMa) and
Enano (VEn), and two dessert bananas (VMo) and Valery (VVa); the varieties were
analyzed 24 hours after harvest. Physical tests were performed to the fruits, and the
pulp was dried for the other analysis. Cooking bananas showed larger size (29.98
cm), weight (0345 kg), and firmness (9.55 N), higher starch content (73.95%), lower
ash content (3.18%) and protein (2.69%) than dessert bananas. No pattern was found
in the resistant starch (RS) and dietary fiber (DF) content for distinguishing between
dessert and cooking bananas. VMo showed higher DF content(10.24 g/100g) and
similar soluble and insoluble fiber content (5.20 and 5.04 g/100 g, respectively), as
well as higher extractable polyphenols content (3.46 mg gallic acid equivalent / g) and
condensed tannins (44.65 mg / g), lower gelatinization temperature (60.89 ° C) and
higher peak viscosity (3002 cP). In all samples, condensed tannins showed higher
antioxidant capacity than hydrolysable tannins and polyphenols, but it was
significantly higher in VMo (57.87 micromol Trolox equivalents / g). In general,
physical and chemical differences were found, and these allow distinguish between
cooking and dessert bananas. All samples showed high starch content; these
varieties are a good alternative to use as raw material in the development of new
products for human consumption due to that provide significant amount of nutrients,
dietary fiber and antioxidant compounds.
Página ii
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN I
ABSTRACT Ii
ÍNDICE GENERAL Iii
ÍNDICE DE FIGURAS Vi
ÍNDICE DE CUADROS Vii
ABREVIATURAS Ix
1. INTRODUCCIÓN 1
2. REVISIÓN DE LA LITERATURA 3
2.1. Plátano (Origen) 3
2.1.1. Descripción de la planta 3
2.1.2. Taxonomía 6
2.1.3. Producción 10
2.2. Composición química 13
2.2.1. Carbohidratos 13
2.2.2.Componentes menores 14
2.3. Características nutricionales 16
2.4. Usos del plátano 16
2.5. Propiedades fisicoquímicas 17
2.5.1. Gelatinización 18
2.5.2. Propiedades de formación de pastas 18
3. JUSTIFICACIÓN 21
4. OBJETIVOS 22
5. METODOLOGÍA 23
5.1. Material biológico 24
Página iii
5.2. Caracterización física del fruto 24
5.2.1. Relación pulpa/cáscara 25
5.3. Color 25
5.4. Textura 26
5.5. Obtención de la harina 26
5.6.1. Análisis proximal 27
5.6.1.1. Humedad 27
5.6.1.2. Lípidos 27
5.6.1.3. Proteínas 27
5.6.1.4. Cenizas 28
5.6.2. Almidón total 28
5.6.3. Almidón resistente 30
5.6.4. Fibra dietaria total, soluble e insoluble 31
5.7. Compuestos polifenólicos 32
5.8.1. Gelatinización 34
5.9. Propiedades nutracéuticas 34
5.9.1. Capacidad antioxidante de polifenoles 34
5.10. Análisis estadístico 35
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 36
6.1. Caracterización física del fruto 36
6.2. Color 37
6.3. Textura 39
6.5. Contenido de polifenoles 44
6.6.1. Propiedades térmicas de gelatinización 45
Página iv
6.7. Propiedades nutracéuticas 49
6.7.1. Capacidad antioxidante de los polifenoles 49
7. CONCLUSIONES 51
8. PERSPECTIVAS 53
9. REFERENCIAS 54
Página v
ÍNDICE DE FIGURAS
No. Figura Pag.
1 Esquema de una planta de plátano. 4
2 Características de los frutos de plátano: forma, color y tipo de ápice. 5
Características morfológicas principales para distinguir entre clones

3 de M. acuminata (a) y M. balbisiana (b). (Simmonds y Shepherd, 8
1995).
4 Perfil típico de viscosidad registrado por un ARV. 20
5 Diagrama experimental. 23
6 Medición de la longitud y circunferencia de cada dedo. 25
7 Esquema del sistema L* a* b* y L* C* h* utilizado para medir el color. 26
Perfiles de formación de pastas de la pulpa de plátanos de postre y

8 48
de cocción.
Página vi
ÍNDICE DE CUADROS
No. Cuadro Pág.
1 Características de la planta de plátano usadas para asignar un puntaje 7

taxonómico a los cultivares de plátano.
2 Clasificación de los plátanos comestibles. 10
3 Cierre de producción de plátano por estado en 2011. 11
4 Producción de plátano en México durante el año 2011. 12
5 Composición química por 100g de pulpa de plátano. 13
6 Composición química porcentual de harina de variedades de plátano 17

de postre y de cocción en estado verde.
7 Modo de consumo y clasificación de las variedades de plátano. 24
8 Características físicas del racimo, penca y los frutos de las variedades 37

de plátano.
9 Color de la cáscara en frutos de plátano de diferentes variedades. 38
10 Firmeza de la pulpa de plátano de diferentes variedades. 40
11 Análisis proximal de la pulpa de plátanos de postre y de cocción. 41
12 Contenido de almidón total, almidón resistente y fibra en la pulpa de 43

plátanos de postre y de cocción.
13 Contenido de polifenoles y taninos en plátanos de postre y de cocción. 45
Propiedades térmicas de gelatinización de la pulpa de plátanos de

14 46
postre y cocción.
Página vii
No. Cuadro Pág.
Propiedades de formación de pastas de la pulpa de plátanos de postre

15 48
y de cocción.
Capacidad antioxidante de polifenoles y taninos presentes en la pulpa
16 50
de plátanos de postre y de cocción.
Página viii
ABREVIATURAS
Abreviatura Significado
AACC American Association for Clinical Chemistry
ANDEVA Análisis de varianza
AMG Amiloglucosidasa
AR Almidón resistente
ARV Analizador rápido de viscosidad
AT Almidón total
bs Base seca
cP Centipoise
EAG Equivalentes de ácido gálico
FDI Fibra dietaria insoluble
FDS Fibra dietaria soluble
FDT Fibra dietaria total
g Gramos
GOPOD Glucosa oxidasa/peroxidasa
h Hora
Ha Hectárea
HCl Ácido clorhídrico
Kg Kilogramo
KOH Hidróxido de potasio
M Molar
mg Miligramo
min Minuto
mL Mililitro
mm Milímetro
mM Milimolar
NaOH Hidróxido de sodio
nm Nanómetro
Página ix
pH Potencial de hidrógeno
rpm Revoluciones por minuto
S.P. de R.L. Sociedad de Produccion Rural de Responsabilidad
Limitada
SIAP Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera
T Toneladas
U/mL Unidades por mililitro
VMa Variedad Macho
VEn Variedad Enano
VMo Variedad Morado
VVa Variedad Valery
v/v Volumen/volumen
xg Por gravedades
μL Microlitros
μm Micrómetro
μM Micromolar
°C Grados centígrados
% porcentaje
Página x
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México
1. INTRODUCCIÓN
En México se cultivan diferentes variedades de plátanos, estos pueden ser

clasificados como plátanos de postre y de cocción, los primeros son consumidos
cuando alcanzan cierto grado de madurez (generalmente un sabor dulce) lo cual
ocurre en un tiempo relativamente corto después de la cosecha, aproximadamente 4
días después del corte (Nascimento y col., 2006); los segundos contienen una gran
cantidad de almidón aún en las primeras etapas de maduración del fruto, por lo que
son consumidos preferentemente después de un proceso térmico (Heslop-Harrison y
Schwarzacher, 2007; Gibert y col., 2009).
Se tienen reportes del uso de estos frutos en la elaboración de platillos regionales y

algunas variedades son utilizadas también en la medicina tradicional (Vazquez-
Castrejon y col., 2005) y como remedio contra la diarrea (Rabbani y col., 2010), esta
acción antidiarréica de los plátanos verdes podría estar relacionada con el alto
contenido de almidón resistente ya que este al ser fermentado en el colon produce
ácidos grasos de cadena corta y estos podrían estimular la absorción de sales y
agua en el colón (Binder, 2010).
El plátano se consume principalmente en fresco y de manera industrial algunas

empresas (Mic Foods de México, Mi Ranchito Bananas, S de P.R de R.L.) se
dedican a la comercialización de productos elaborados con este fruto en estado
verde como canapés o snacks, así como el fruto congelado y una masa de plátano
ya maduro, la cual sirve como base para la elaboración de mole y productos de
repostería. En otros países se comercializa también la harina de plátano verde,
usándose como base para atoles u otros productos de panificación.
A pesar de la gran cantidad de variedades poco se sabe de la composición química

de los plátanos en estado inmaduro ya existen pocos estudios relacionados a la
caracterización de este fruto que permita entender el porqué la diferencia en la forma
de consumo o que componentes son responsables de esta funcionalidad, en México
se han realizado estudios para la obtención de almidón o caracterización de harina y
sus posibles aplicaciones en alimentos pero sólo de la variedad denominada “Macho”
(Bello-Pérez y col. 2000; Juárez-García y col. 2006) por lo tanto, es necesario
Página 1
estudiar diferentes variedades que pudieran tener propiedades interesantes para la

industria de alimentos.
Debido a lo anterior en este estudio se propone realizar la caracterización física y

química de diferentes variedades de plátano que son consumidas como postre y
cocinados, para saber si están relacionadas con la diferencia en la forma de
consumo, con lo cual se ampliaría el conocimiento de las variedades existentes en
nuestro país así como impulsar el uso de variedades poco utilizadas.
Página 2
2. REVISIÓN DE LA LITERATURA
2.1. Plátano (origen)

Actualmente, uno de los cultivos más importantes en la agricultura es el plátano, el
cual es considerado como una de las frutas básicas en la alimentación humana,
debido a su bajo precio, a la sensación de saciedad que produce, así como a su alto
valor nutritivo. Los registros más antiguos de plátanos comestibles proceden de la
India (600 a.c.); sin embargo, existen evidencias arqueológicas que apoyan la
existencia de los primeros cultivos en Papúa, Nueva Guinea hace 7,000 o 10,000
años (Denham y col., 2003). Se cree que fueron introducidos en Europa en el siglo X,
y a inicios del siglo XIV los marineros portugueses transportaron la planta desde la
costa occidental Africana hacia Sudamérica (Morton, 1987). Hoy en día, este fruto se
cultiva en cada región del trópico húmedo y constituye el cuarto cultivo de frutos más
grande en el mundo.
2.1.1. Descripción de la planta

El plátano es una planta herbácea perenne gigante (Figura 1), se compone de un
tallo verdadero con raíces (cormo) y un tallo falso (pseudotallo) formado por las
vainas de las hojas, estas hojas se desarrollan a partir del meristemo del cormo, el
pseudotallo de los plátanos de postre es verde o verde oscuro con algunas manchas
negras mientras que el de los plátanos de cocción es de color verde amarillento con
algunas manchas que van del color marrón al negro (Simmonds, 1962).
La inflorescencia emerge a través del pseudotallo, en el centro de la corona de hojas
se producen las flores femeninas que son las que se convertirán en frutos y las flores
masculinas que pueden producir polen y pueden o no ser fértiles, estas flores son
protegidas por las brácteas. En general, la planta se desarrolla y muere después de
su fructificación (Simmonds, 1962), pero su vida se perpetúa por medio de los
retoños que se desarrollan en el rizoma, esta es la forma de propagar este cultivo,
aunque también hay algunas especies silvestres que se propagan por medio de
semillas (Stover y Simmonds, 1987).
Página 3
Figura 1. Esquema de una planta de plátano.
Página 4
El fruto del plátano se considera una baya, contiene muchos óvulos pero en las
variedades cultivadas sin semillas se desarrollan por partenocarpia, es decir, sin
fertilización, a un grupo de frutos se le denomina “mano” y a un solo fruto “dedo”, los
dedos se diferencian entre variedades por características tales como forma, tamaño,
color de la cáscara y sabor (Figura 2) (Samson, 1986). El ápice de la fruta es
importante en la identificación de la variedad ya que puede ser cónico o redondeado;
la cáscara puede ser de color amarillo, verde o rojo, su grosor varía también entre
cultivares, algunos tiene la cáscara más fina y son más susceptibles a los daños
durante el transporte. La pulpa puede ser de color blanco cremoso, amarillo, amarillo-
naranja o naranja, y pueden presentar un sabor dulce o insípido dependiendo del
grado de madurez y la variedad. Los frutos se diferencian también por la forma de
consumo, de esta manera, se denominan de postre aquellos que se consumen
crudos en diferentes etapas de madurez, y de cocción aquellos que se consumen
después de un proceso térmico también en diferentes etapas de madurez (Gibert y
col., 2009).
Figura 2. Características de los frutos de plátano: forma, color y tipo de ápice.
Página 5
2.1.2. Taxonomía
Los plátanos son plantas comprendidas dentro de las Monocotiledóneas. Pertenecen
a la familia botánica Musáceae y ésta al orden Scitamineae. La familia Musáceas
está constituida por los géneros Musa y Ensete. El género Ensete se reproduce por
semilla, es de uso ornamental y hábitat subtropical. El género Musa está formado por
cuatro secciones: Australimusa, Callimusa, Rhodochlamys y Eumusa. La sección
Eumusa es la de mayor importancia económica y difusión geográfica, ya que en ella
se incluyen los plátanos comestibles. En esta sección, las especies silvestres Musa
acuminata y Musa balbisiana son las más importantes porque por hibridación y
poliploidía dieron origen a los plátanos cultivados (Vásquez-Castrejón y col., 2005).
El nombre genérico musa se deriva de la palabra árabe mouz, los plátanos aparecen
en el Corán como “el árbol del paraíso”; la primera clasificación científica la realizó
Linneo en 1783, dándole el nombre de Musa sapientum a todos los plátanos de
postre y el de Musa paradisiaca a los plátanos de cocción. Ahora se sabe que estas
dos especies aparentes no lo son en absoluto sino que son híbridos estrechamente
relacionados, por lo que estos nombres no pueden utilizarse para diferenciar entre
plátanos de postre y de cocción. Posteriormente, muchos taxónomos dieron nombre
de diversas formas a los plátanos comestibles encontrados. Por ejemplo: Musa nana
y Musa cavendishii se propusieron para el cultivar “Cavendish enano”, Musa rubra
para el cultivar “rojo”, todos esto nombres inducían a errores y ya no son utilizados
(Robinson y Galán, 2010).
El método moderno de clasificación de los plátanos comestibles fue ideado por
Simmonds y Shepherd (1955), tomando en cuenta que estos frutos se originaron de
dos especies silvestres M. acuminata colla (genoma A) y M. balbisiana colla (genoma
B); esta clasificación está basada en primer lugar en la contribución relativa de M.
acuminata y M. balbisiana en la constitución de cada cultivar, y en segundo la ploidía
o el número de cromosomas de cada variedad.
En el Cuadro 1 y Figura 3 se muestran las características de la planta de plátano
originales usadas por Simmonds y Shepherd (1955) para clasificar los plátanos,
mediante el uso de estas características mostraron que es posible distinguir
claramente la contribución de las dos especies; de esta forma por cada característica
Página 6
Cuadro 1. Características de la planta de plátano usadas para asignar un puntaje

taxonómico a los cultivares de plátano.
Característica M. acuminata M. balbisiana
Manchas marrón o negro más o

Color del pseudotallo Manchas leves o ausentes
menos marcadas
Margen erecto Margen cerrado
Canal peciolar
No pegado al pseudotallo Pegado al pseudotallo
Pedúnculo Generalmente velloso o peludo Glabro
Pedicelo Corto Largo
Cuatro filas irregulares en cada
Óvulos Dos filas regulares en cada lóculo
lóculo
Hombro de la bráctea Alto Bajo
Encrespamiento de la La bráctea se refleja y retrocede La bráctea se levanta pero no se
bráctea después de la apertura encrespa
Lanceolada o estrechamente
ovalada, disminuye Ampliamente ovalada, no
Forma de la bráctea
considerablemente desde el disminuye bruscamente
hombro
Ápice de la bráctea Agudo Obtuso
Rojo, púrpura o amarillo por fuera,
Marrón-púrpura por fuera, rojo
Color dentro rosa, púrpura opaco o
brillante por dentro
amarillo
En el interior el color se desvanece En el interior el color continua
Alteración del color
a amarillo hacia la base hasta la base
Cicatrices de la
Prominentes Escasamente prominentes
bráctea
Tépalo libre de la flor Variablemente ondulado por
Rara vez ondulado
masculina debajo de la punta
Color de la flor
Blanca cremosa Enrojecida o rosa
masculina
Crema, amarillo pálido o rosa
Color del estigma Naranja o amarillo
pálido
Página 7
que coincide completamente con la variedad acuminata se le da una puntuación de 1

y 5 por cada una que coincida con balbisiana, a las expresiones intermedias de cada
característica se les asignó una puntuación de 2, 3 o 4 de acuerdo a la intensidad
con la que se presenten.
Figura 3. Características morfológicas principales para distinguir entre clones de M.

acuminata (a) y M. balbisiana (b) (Simmonds y Shepherd, 1955).
Página 8
En lo concerniente a la ploidía, los plátanos comestibles pertenecientes a la sección

Eumusa tienen 22, 33 o 44 cromosomas. El número haploide básico es 11, por lo
cual los cultivares solo pueden ser diploides, triploides o tetraploides. De los 200-300
clones que se cree existen, más de la mitad son triploides y el resto son mayormente
diploides. Los clones tetraploides son muy raros. El área sembrada con plátanos
triploides es 100 veces mayor que la de diploides, estos son más resistentes y más
fáciles de cultivar. Se dice que tanto el espesor de la hoja como el tamaño celular
incrementan con el aumento de la ploidía (Robinson y Galán, 2010).
En general, los híbridos que poseen una alta proporción de M. acuminata producen
frutos dulces, mientras que los que poseen una alta proporción de M. balbisiana
producen frutos con alto contenido de almidón (Crane y Balerdi, 1998). Así mismo,
M. balbisiana se considera más resistente a la sequía y a las enfermedades que M.
Acuminata, y a menudo estas características se encuentran en las variedades que
contienen un genoma "B" (Arvanitoyannis y col., 2008).
De acuerdo a las características de cada variedad se obtiene puntajes, por ejemplo a
M. acuminata pura le corresponden 15 puntos y a M. balbisiana pura 75, para los
puntajes intermedios Simmond y Shepherd (1955) usaron la clasificación mostrada
en el Cuadro 2. Todos los taxónomos de plátano están de acuerdo en que no se le
puede dar un solo nombre científico a todos los plátanos comestibles, M. acuminata
puede ser aplicado a la variedad pura, la variedad diploide sin semillas (AA) y las
formas triploides (AAA) de plátanos de postre. De manera similar M. balbisiana se
podría aplicar al diploide puro sin semillas (BB) y las formas triplodes (BBB) de
plátanos de cocción; sin embargo, muchos híbridos no pueden llevar un nombre
especifico debido a su composición mixta y a las diferencias en ploidía, por lo cual
para evitar confusiones se ha aceptado internacionalmente que todos los cultivares
de plátano sean referidos por el género Musa seguido por un código que denota el
grupo genómico, nivel de ploidía así como el nombre del subgrupo (si existe) y el
nombre popular de la variedad (Robinson y Galán, 2010), por ejemplo: Musa AAB
(Subgrupo plátano de cocción) “Macho”.
Página 9
Cuadro 2. Clasificación de plátanos comestibles.
Grupo genómico Puntaje
AA diploide 15-23
AAA triploide 15-23
AAB triploide 24-46
AB diploide 49
ABB triploide 59-63
ABBB tetraploide 67
Fuente: Robinson y Galán, 2010
2.1.3. Producción
El plátano es el cuarto cultivo más importante del mundo, después del arroz, el trigo y
el maíz. Además de ser considerado un producto básico y de exportación, constituye
una fuente importante de empleo e ingresos en numerosos países en desarrollo.
El productor de plátano de postre más grande a nivel mundial es la India. Según
datos de la FAO, para el 2010 este país reportó una producción de 31,897,900
Toneladas (T). Le siguen en orden de importancia China y Filipinas. México ocupa el
9 º lugar en este rubro, registrando en el mismo año una producción de 2,103,360 T.
En la producción de plátanos de cocción México no figura en las estadísticas de la
FAO, donde como mayor productor de este fruto se encuentra Uganda.
La producción de plátanos de postre y de cocción constituye una de las ramas más
importantes de la fruticultura mexicana. Tal importancia radica en sus siguientes
cualidades: es una de las frutas más apreciadas por la población en virtud de su
disponibilidad permanente, bajo precio y alto valor nutricional como fuente de energía
y minerales. En nuestro país, las primeras plantaciones se registraron en el estado
de Tabasco, alcanzando importancia comercial a partir de la década de los treinta. El
cultivo del plátano se ubica en 18 entidades, pero en solo 5 de ellas: Chiapas,
Veracruz, Tabasco, Michoacán y Colima, se concentra el 78 % de la superficie
sembrada y cosechada (Cuadro 3). Es también uno de los frutales más
extensamente cultivados y cosechados en el país con 74,284.16 Ha cultivadas y
2,138,686.85 T producidas durante el año 2011 con un valor de $ 6,163,079.29; a la
Página 10
vez es un importante generador de empleos: cerca de 100 mil empleos directos en el

campo y alrededor de otros 150 mil empleos indirectos. En México, se cultivan
principalmente seis variedades de plátano: Enano Gigante, Macho, Dominico,
Valery, Tabasco y Criollo (www.siap.gob.mx), como se muestra en el Cuadro 4.
Cuadro 3. Cierre de producción de plátano por estado en 2011.

Superficie Superficie Valor de la
Producción Rendimiento
Estado sembrada cosechada producción
(T) (T/Ha)
(Ha) (Ha) (miles de pesos)
792,892.43 32.76
Chiapas 24,355.57 24, 205.57 2,022,538.29
475,612.77 44.62
Tabasco 10,678.02 10,660.02 1,932,597.70
270,799.61 18.46
Veracruz 14,937.17 14,673.17 676,687.35
Colima 150,985.98 36.69

5,130.56 4,115.56 327,143.75
142,077.90 36.24
Michoacán 4,197.00 3,920.00 312,292.92
73,098.32 23.24
Guerrero 3,173.00 3,145.00 312,011.50
81,504.25 38.03
Jalisco 2,869.50 2,143.00 173,474.03
50,090.95 15.56
Oaxaca 3,287.90 3,219.90 154,530.86
www.siap.gob.mx
Página 11
Cuadro 4. Producción de plátano en México durante el año 2011.

Producción Superficie cosechada Rendimiento Valor de la producción
Variedad
(T) (Ha) (T/Ha) (miles de pesos)
Enano gigante 1,271,605.37 30,453.17 41.76 2,915,450.88
Macho 343,366.61 18,616.27 18.44 867,577.54
Tabasco 157,047.83 5,394.00 29.12 207,325.97
Criollo 94,594.73 5,744.90 16.47 190,940.30
Dominico 77,935.08 11.66

6,681.41 214,210.33
Valery 76,934.48 31.06

2,477.05 207,679.35
Pera 25,735.71 9.90

2,601.15 29,191.67
Morado 15,687.88 1,093.66 14.34 27,090.01
Manzano 13,346.90 1,386.67 9.62 47,264.69

www.siap.gob.mx
Página 12
2.2 Composición química del plátano

La composición química del plátano va a depender del estado de madurez en el cual
se encuentre la fruta. En estado verde o inmaduro, el plátano presenta un 67 – 75 %
de humedad, 1 % de proteína, 0.3 - 0.5 % de lípidos, 20-30 % de carbohidratos
totales, 0.5 % de fibra total y 1 % de cenizas (Cuadro 5). Este fruto alcanza
aproximadamente un contenido energético de 4 Kcal/g (Chávez y col., 1992; Tobin y
Muller, 1998).
Cuadro 5. Composición química por 100 g de pulpa de plátano.

Componentes (g)
Tipo de plátano Fibra
Agua Azúcares Almidón Proteína Grasa
dietaria
De postre (maduro) 75.1 20.9 2.3 3.1 1.2 0.3
De cocción (verde) 67.5 5.7 23.7 2.3 1.1 0.3
Fuente: Holland y col., 1991
2.2.1 Carbohidratos
Dentro de los componentes del plátano la fracción de carbohidratos es la más
importante, de los cuales el almidón y la fibra dietaria son los más abundantes
cuando el plátano alcanza la madurez fisiológica (estado inmaduro o verde) y es
cosechado (Juárez-García y col., 2006). Durante la maduración del fruto, el almidón
es hidrolizado hasta convertirse en azúcares solubles (Cordenunsi y Lajolo, 1995), en
el caso de los plátanos de postre está degradación es más rápida que en los de
cocción (Aparecida-Soares y col., 2011) por lo cual la concentración de azúcares y
almidón varía de acuerdo al estado de madurez del fruto; en plátanos en estado
verde el almidón comprende cerca del 80 % del peso seco de la pulpa y los azúcares
comprenden sólo el 1.3 % de la materia seca total; sin embargo, durante la
maduración el almidón disminuye hasta el 1-2 % y los azúcares llegan hasta el 17 %,
estos azúcares se encuentran en una proporción aproximada de 20 % de glucosa, 15
% fructosa y 65 % sacarosa (Simmonds, 1962).
La fibra dietética (FD) se define como los carbohidratos y lignina, que resisten a la
hidrólisis de las enzimas digestivas humanas y que son fermentados por la microflora
Página 13
colónica y/o excretados por las heces (García y col., 2002). De acuerdo a la AACC,
el término FD se define como la parte comestible de plantas o carbohidratos
análogos, que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado
humano, con fermentación completa o parcial en el intestino grueso. La FD incluye a
los polisacáridos, oligosacáridos, lignina y componentes asociados como los
polifenoles (Nelson, 2002).
La FD puede dividirse en dos grupos principales según sus características químicas
y sus efectos en el organismo. Estos dos tipos son: FD insoluble y soluble, la primera
está compuesta principalmente por celulosa, hemicelulosa y lignina, estos
componentes disminuyen el tránsito de los alimentos y las heces a través del tubo
digestivo (Spiller, 2000); la segunda está conformada por inulina, pectinas, gomas y
fructooligosacáridos, estos son solubles en agua y tienen la capacidad de formar
geles, lo cual confiere volumen a las heces (Anderson y col., 2002).
La pulpa de plátano verde contiene un total de 3.5 % (base seca) de celulosa y
hemicelulosa (fibra insoluble) y entre 0.5 y 0.7 % de pectinas (fibra soluble), por lo
cual constituye una buena fuente de FD; aunado a esto, dentro del almidón se
encuentra una porción que no es hidrolizada por las enzimas digestivas, esta fracción
es denominada almidón resistente (AR) y debido a esta característica se considera
como parte de la FD (Lehemann y col., 2007). El contenido de AR en el plano en
estado inmaduro es de 84 % (base seca) (Zang y Hamaker, 2012), debido a esto
actualmente su uso se ha acrecentado en el desarrollo de alimentos funcionales, ya
que contribuye a la prevención de enfermedades como el cáncer de colon (Topping y
Clifton, 2001).
2.2.2. Componentes menores

Proteína y grasas
En relación al peso seco, el contenido de proteína es cerca del 3.5 % en la pulpa
madura y es un poco menor en el fruto verde; los aminoácidos que se encuentran en
concentraciones más altas en este fruto son arginina, aspartato y glutamina, el más
limitado es la metionina.
Página 14
El contenido de grasa en los plátanos es muy bajo, menor al 0.5 %, y no contribuye

mucho al contenido energético del fruto, los principales ácidos grasos de la pulpa son
los ácidos palmítico, oleico, linoleico y linolénico, a pesar de que este contenido de
grasa permanece sin cambios esenciales durante la maduración, se ha observado
que la composición de ácidos grasos, específicamente la fracción de fosfolípidos,
decrece en saturación (Ogazy, 1996).
Vitaminas y minerales
Los plátanos son una buena fuente de vitamina A (carotenos), B (tiamina, niacina
riboflavina y B6) y C (ácido ascórbico). Este contenido de vitaminas difiere entre
variedades, los plátanos de cocción por ejemplo, son más ricos en vitamina C que los
de postre. A pesar de que este fruto no se considera una fuente importante de
minerales dentro de la nutrición humana, ya que tiene un contenido relativamente
bajo de calcio, hierro así como iodo, es notablemente alto en potasio y muy bajo en
sodio (Sharrock y Lusty, 2000).
Polifenoles
Los polifenoles se consideran agentes reductores que junto con otros agentes como
las vitaminas C, E y carotenoides protegen los tejidos del cuerpo contra el estrés
oxidativo. Como antioxidantes pueden prevenir varias enfermedades asociadas a
este estrés como cáncer, enfermedades cardiovasculares, inflamación, entre otras
(Scalbert y Williamson, 2000). Los polifenoles junto con otros compuestos están
asociados con el reforzamiento de la pared celular y los mecanismos de defensa
(Osbourn, 1999; Morant y col., 2008). La pulpa de plátano es una fuente importante
de varias catecolaminas como la dopamina la cual es la predominante en el fruto.
Una desventaja de los polifenoles es que le confieren al plátano inmaduro un sabor
astringente, además de oscurecer el fruto cuando este es deshidratado (Kanazawa y
Sakakibara, 2000).
El aroma característico del plátano ha recibido especial atención, se han identificado
cerca de 350 compuestos volátiles, los mayores constituyentes de estos son ésteres
amil e isoamil de los ácidos acético, propiónico y butírico (Daniells, 2003).
Página 15
2.3. Características nutricionales del plátano

Cuando están maduros los plátanos de postre son considerados un alimento muy
completo para bebés y personas de la tercera edad ya que son un alimento de fácil
digestión y muy nutritivo, a la vez es excelente para personas con problemas del
estomago, particularmente úlceras y es ideal para dietas bajas en colesterol, grasa y
sodio (Daniells, 2003).
Del plátano verde también se obtiene una harina la cual presenta la apariencia de un
polvo fino, esta va adquiriendo una coloración café con el paso del tiempo lo cual se
atribuye a compuestos polifenólicos remanentes (Da Mota y col., 2000).
Juárez-Gracía y col. (2006) elaboraron un pan con harina de plátano Macho, al
realizar un análisis químico encontraron que esté producto tenía un alto contenido de
AR, FD y la fracción indigestible fue alta también por lo que estos autores concluyen
que los productos elaborados con esta harina podrían ser aptos para personas con
dietas especiales o bajas en calorías ya que esté pan mostró también un índice
glucémico bajo.
Se han realizado estudios sobre la caracterización química de variedades de
plátanos cultivados en Brazil (Da Mota y col., 2000), así como en Colombia (Gibert y
col., 2009); en este último estudio la caracterización se realizó de acuerdo a la forma
de consumo, obteniéndose diferencias entre los componentes presentes en los
plátanos de postre y de cocción principalmente en la fracción correspondiente a
carbohidratos (Cuadro 6).
2.4. Usos del plátano

El fruto de plátano se consume primordialmente como postre, en algunas
comunidades los plátanos para cocción se agregan a algunos platillos, y se usan
también para tratar algunas enfermedades como la anemia, enfermedades del
estomago, reumatismo, estreñimiento, cálculos, hepatitis, obesidad, hemorroides,
gastritis, entre otros padecimientos, así como para propiciar el aumento de la
secreción de leche materna (Vázquez-Castrejón y col., 2005); se ha reportado
también como un remedio efectivo contra la diarrea (Rabbani y col., 2010).
Página 16
De manera industrial algunas empresas en México se dedican a la comercialización

de productos hechos a base de plátano, por ejemplo del plátano verde se producen
algunas botanas que se consumen con otros alimentos. A partir de los plátanos
maduros se elabora una masa que sirve como base en la elaboración de mole o de
otros productos de repostería; en Colima existe una pequeña microempresa (Mi
Ranchito Bananas, S de P.R de R.L.) que se dedica a la comercialización de su
propia cosecha, elaborando chips de plátano verde en tres presentaciones, salados,
con chile y dulces; en otros países se comercializa la harina de plátano verde como
base para atoles o productos de panificación (spanish.alibaba.com).
Cuadro 6. Composición química porcentual de harina de plátano en estado verde.
Variedad Azúcares Ceniza Proteína Almidón Fibra total

Variedades de postre
Gros michel 2.3 3.2 4.01 83.5 2.1
Tafetán morado 8.4 3.3 3.18 77.0 3.2
Bocadillo 1.7 2.9 3.06 82.6 2.2
Variedades de cocción
Hartón 1.3 2.6 2.32 85.2 2.6
Dominico harton 1.1 2.6 2.93 85.5 2.4
Africa 2.5 3.4 3.14 88.2 2.6
Fuente: Gibert y col. (2009).
2.5. Propiedades fisicoquímicas

La composición de la pulpa de plátano deshidratada es principalmente almidón, este
polisacárido imparte textura a una gran diversidad de alimentos procesados, sin
embargo estos parámetros son afectados también por otros componentes como
azúcares, proteínas, grasas y otros polisacáridos no amiláceos, de ahí la importancia
de evaluar la gelatinización y formación de pastas en las harinas para de esta
manera conocer cómo estos otros componentes presentes en la misma afectan estos
parámetros.
Página 17
2.5.1. Gelatinización
La gelatinización es el término usado para describir eventos moleculares asociados
con el calentamiento de almidón en agua, el cual cambia de una forma semicristalina
(que no es digerible), a una forma eventualmente amorfa (digerible) (Tester y Debon,
2000).
La gelatinización del almidón se lleva a cabo cuando los gránulos son sometidos a un
proceso de calentamiento en exceso de agua, lo que propicia el hinchamiento del
gránulo, manifestándose cambios irreversibles en algunas propiedades tales como :
pérdida de la estructura cristalina nativa (solubilización) y pérdida de la
birrefringencia (Atwell, 1988). La temperatura a la cual ocurre este fenómeno se
conoce como temperatura de gelatinización, este parámetro es afectado por la
presencia de otros compuestos tales como azúcares y lípidos entre otros
(Eliasson,1996). La temperatura y entalpía de gelatinización se han relacionado con
las características del gránulo de almidón, como el grado de cristalinidad (Krueger y
col., 1987). Se ha reportado que una temperatura de transición elevada indica un alto
grado de cristalinidad, lo cual provee estabilidad estructural y hace más resistente al
gránulo a la gelatinización.
La gelatinización y el hinchamiento del gránulo son controlados en parte por la
estructura molecular de la amilopectina (longitud de las cadenas, número de
ramificaciones, peso molecular y polidispersidad), la composición del almidón
(relación amilosa/amilopectina y contenido de fosforo) y la arquitectura del gránulo
(Tester, 1997).
La gelatinización del almidón es importante en el cocimiento, esterilización por calor,
extrusión y deshidratación de alimentos que contienen almidón, ya que de esto
dependerá el tipo de procesamiento a emplear, así como las características que
tendrán los alimentos elaborados.
2.5.2. Propiedades de formación de pastas

El término “pasta de almidón” engloba varios procesos como el hinchamiento del
gránulo, lixiviación de los componentes a partir del gránulo (principalmente amilosa) y
eventualmente la desintegración del mismo (Atwell, 1988). La amilopectina es la
Página 18
responsable del hinchamiento del gránulo y de la viscosidad de la pasta de almidón

(Tester y Morrison, 1990). Durante el hinchamiento de los gránulos, los puentes de
hidrógeno entre las cadenas del almidón se disocian y son reemplazados por
puentes de hidrógeno con las moléculas de agua, incrementando la viscosidad del
sistema. La amilosa es el principal componente que lixivia del gránulo y la
concentración de amilopectina solubilizada incrementa conforme aumenta la
temperatura.
En general, las propiedades de formación de pastas de los almidones son afectadas
por la concentración de almidón, la velocidad de calentamiento, el esfuerzo de corte
aplicado, la estructura molecular de la amilopectina, el tamaño del gránulo y el
contenido de componentes minoritarios (Srichuwan y Jane, 2007). El analizador
rápido de viscosidad (ARV) es un instrumento utilizado comúnmente para medir los
cambios de viscosidad en las dispersiones de almidón. En la Figura 4 se presenta un
perfil de viscosidad típico registrado por un ARV. Durante la fase inicial de
calentamiento se registra un aumento de la viscosidad como indicativo de que los
gránulos de almidón comienzan a hincharse, en este punto, los polímeros con bajo
peso molecular, particularmente la amilosa, comienzan a lixiviar a partir del gránulo.
La amilopectina dentro del gránulo capta agua hasta saturarse, presentándose un
pico de viscosidad, lo que indica que la mayoría de los gránulos han llegado a su
máxima capacidad de hinchamiento. Cuando la temperatura de 95 °C se mantiene
constante durante un tiempo especifico (10 min), se registra una disminución de la
viscosidad debido a que los gránulos incapacitados de absorber más agua se
rompen, las moléculas de almidón se disocian solubilizándose, a esta transición se le
conoce como “rompimiento”, por último, en la fase de enfriamiento, la amilosa forma
mallas tridimensionales a través de los gránulos rotos, y la amilopectina solubilizada
dentro de estos gránulos comienza a reasociarse, manifestándose otro incremento
en la viscosidad, el cual es conocido como viscosidad de recuperación, por lo que a
esta etapa se le llama recuperación (Thomas y Atwell, 1999).
Página 19
Figura 4. Perfil típico de viscosidad registrado por un ARV (Srichuwong y Jane, 2007).
Página 20
3. JUSTIFICACIÓN
Los plátanos se clasifican en base a la forma de consumo: los plátanos para cocción,
que se someten a un proceso térmico independientemente de la etapa de madurez, y
los plátanos de postre, que se consumen crudos cuando alcanzan un grado madurez
preferido por cada consumidor (la cual ocurre en un periodo de tiempo corto). No es
claro aun lo que determina su forma de consumo, lo cual pudiera estar relacionado
con las características físicas y químicas del fruto. En estado inmaduro el plátano
está constituido principalmente por agua y carbohidratos (almidón y fibra), y aunque
en menor proporción, pero no por eso menos importante, por polifenoles, los cuales
le confieren la propiedad de antioxidante natural. Por otra parte, las características
fisicoquímicas y nutricionales están en función de los constituyentes químicos del
fruto. Se han realizado estudios en el almidón y harina de la variedad Macho,
encontrándose propiedades fisicoquímicas (altas temperaturas de gelatinización y
viscosidades altas) y nutricionales (alto contenido de almidón resistente y
compuestos antioxidantes), interesantes para la industria de alimentos, y su uso se
expande cada vez más hacia otras industrias. En este sentido, en México existen
variedades de plátano que se comercializan a nivel local y en ocasiones solo son
sembradas para autoconsumo, usándose en la elaboración de platillos regionales,
incluso dentro de la medicina tradicional; sin embargo, no hay un estudio sistemático
de las características físicas y químicas de estas variedades que quizás repercutan
en diferentes propiedades fisicoquímicas y nutricionales, que impacten para su uso y
aplicación en la industria de alimentos funcionales.
Página 21
4. OBJETIVOS
4.1. Objetivo general:
• Caracterizar físicamente el fruto de plátanos de postre y de cocción y evaluar

las propiedades químicas, fisicoquímicas y capacidad antioxidante de la pulpa.
4.2. Objetivos específicos:
• Caracterizar físicamente los frutos de plátanos de postre y de cocción

• Realizar el análisis químico de la pulpa
• Determinar las propiedades fisicoquímicas de la pulpa mediante Calorimetría
Diferencial de Barrido y formación de pastas.
• Determinar el contenido de polifenoles en la pulpa y su capacidad antioxidante
 Relacionar las características físicas y químicas de las variedades con la
diferencia en la forma de consumo.
Página 22
5. METODOLOGÍA
En la figura 5 se muestra el diagrama experimental de este estudio.
Figura 5. Diagrama experimental.
Página 23
5.1. Material biológico

Se utilizaron 4 variedades de plátano, dos de cocción (Macho y Enano) y dos de
postre (Valery y Morado), en lo sucesivo se denominaran como VMa, VEn, VVa
yVMo. Las tres primeras procedentes de la plantación Mundo Nuevo ubicada en
Tuxtepec, Oaxaca, esta región se encuentra a una altura de 20 msnm con una
temperatura promedio de 25.5 ºC durante el año y la variedad Morado se obtuvo en
la colonia San Isidro del municipio de Yautepec de Zaragoza en el estado de
Morelos. Las muestras fueron analizadas 24 h después del corte en estado de
madurez verde. En el Cuadro 7 se muestra información del modo de consumo y
clasificación de las variedades de plátano analizadas.
Cuadro 7. Modo de consumo y clasificación de las variedades de plátano.

Modo de
Nombre local Genoma Subgrupo Imagen
consumo
Macho Cocción AAB Plantain
Enano
Cocción AAA Plantain
gigante
Morado Postre AAA Red dacca
Valery Postre AAA Cavendish
5.2. Caracterización física del fruto

La caracterización física se realizó siguiendo la metodología descrita por Dadzie y
Orchard (1997). Se inició registrando el peso en Kg de los racimos de cada variedad
mediante una balanza, una vez pesados se contó el número de manos por cada
racimo, así como la cantidad de frutos (dedos) de cada mano. Se procedió a separar
cada dedo de las manos y se registró el peso de cada uno así como la longitud, la
Página 24
cual se obtuvo midiendo con una cinta métrica a partir de la juntura de la pulpa y del
pedúnculo hasta la punta de la fruta, posteriormente se midió la circunferencia de
cada dedo en su punto más ancho (Figura 6).
Figura 6. Medición de la longitud y circunferencia de cada dedo.
5.2.1. Relación pulpa/cáscara

El peso de la pulpa y de la cáscara se determinó después de pelar los dedos
pesando cada una por separado, el resultado se expresó como una relación
pulpa/cáscara (es decir, el peso de la pulpa dividido entre el peso de la cáscara).
5.3. Color
La determinación de color en la cáscara de plátano se realizó en un colorímetro
(Color Mate, Milton Roy Company, U.S.A) utilizando el programa correspondiente a
área pequeña con especular incluido, se realizaron las mediciones por triplicado en
cada muestra, se obtuvieron los valores correspondientes a L*, a* y b* los cuales son
los ejes de un plano tridimensional de color basado en un arreglo visual lógico del
color (Figura 7a), en el cual L* indica la luminosidad, a* los componentes verde-rojo
siendo –a* correspondiente al verde y +a* al rojo, b* a los componentes azul-amarillo
donde -b* indica el azul y +b* al amarillo (Capilla y col., 2002) .
Estas coordenadas cartesianas (L* a* b*), pueden ser convertidas a coordenadas
cilindricas C*, h mediante las siguientes ecuaciones:
C*=[(a*)2+(b*)2]0.5 y h=ar tanb*/a*
Página 25
Estas corresponden al sistema L*,C*, h*, las variables utilizadas son luminosidad (L*)
Chroma (C*) y ángulo Hue (h). El Chroma indica la intensidad del color con valores
de 0 a 100, L* la luminosidad con un rango de 0 (negro) a 100 (blanco), es decir si el
color es oscuro, claro ó pálido y el ángulo hue que indica la tonalidad (Capilla y col.,
2002) (Figura 7b).
a b
Figura 7. Esquema del sistema L* a* b* (a) y L* C* h* (b) utilizados para medir el color
(www2.konicaminolta.eu).
5.4. Textura
La determinación de la firmeza se realizó en un texturómetro (TA modelo: XT2i,
Godalming, England) con sonda cilíndrica de acero inoxidable de 2 mm de diámetro,
usando una celda de carga de 25 Kg y una velocidad de prueba de 0.5 mm/s. Se
hizo un corte transversal de la parte central del fruto con un cm de espesor. Se midió
la fuerza requerida para penetrar un cm de pulpa, a cada rebanada se le hicieron
cinco mediciones al azar.
5.5. Obtención de la harina

Los plátanos fueron pelados y cortados en rodajas de aproximadamente 1 cm.
Inmediatamente las rodajas se vertieron en una solución con ácido cítrico (3 g/L),
posteriormente fueron colocadas en mallas y sometidas a un proceso de secado a 50
Página 26
± 1 ºC durante 24 h. Finalmente, se molieron y tamizaron en malla 40 (0.038 mm). La

harina obtenida se almacenó a temperatura ambiente en un recipiente de plástico.
5.6. Composición química

5.6.1. Análisis proximal
5.6.1.1 Humedad
Se determinó por el método oficial 44-19, de la AACC (2000). Se pesó 1 g de
muestra en charolas de aluminio (puestas previamente a peso constante), se
colocaron en la estufa a 100 ± 1 °C durante 3 h, posteriormente se enfriaron en un
desecador por 20 min. Finalmente se pesaron y se determinó la humedad por
diferencia de peso con la siguiente ecuación:
5.6.1.2. Lípidos
Se utilizó el método oficial 30-25 de la AACC (2000). Se pesaron 3 g de muestra
seca en cartuchos de celulosa. Se colocaron en el aparato de extracción Soxhlet (E-
812, Buchi, Suiza), se adicionaron aproximadamente 100 mL de éter de petróleo a
los vasos del equipo y posteriormente se realizó la extracción por 2.5 h. Finalmente,
los vasos se secaron en la estufa a 60 ± 1 °C por 1 h y se pesaron para determinar el
porcentaje de extracto etéreo con la siguiente ecuación:
5.6.1.3. Proteínas
Se cuantificaron con el método oficial 46-13 de la AACC (2000). El porcentaje de
proteínas se determinó indirectamente por la cuantificación de nitrógeno total
utilizando el método Kjeldahl. Se pesó 1 g de muestra en un tubo Kjeldahl agregando
1 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de potasio anhídro y 15 mL de ácido sulfúrico
Página 27
concentrado. El tubo se colocó en el digestor (K-424, Buchi, Suiza) y se calentó

gradualmente a 400 °C, hasta que el contenido del tubo presentó un color verde
claro. Se dejó enfriar a temperatura ambiente. Se adicionaron 15 mL de agua para
lavar los residuos de la pared del tubo, este se colocó en el destilador (B-414, Buchi,
Suiza) captando el nitrógeno destilado en un matraz erlenmeyer con 50 mL de ácido
bórico al 4 % y 10 gotas de indicador wesslow. El destilado obtenido se tituló con
ácido clorhídrico 0.1 N. El porcentaje de proteína se calculó con la siguiente ecuación
utilizando un factor de conversión de proteína de 6.25.
Donde
F: Factor de conversión a proteína (6.25)
N: Normalidad del titulador
5.6.1.4. Cenizas
Se cuantificaron con el método 08-01 de la AACC (2000). Se pesó 1 g de muestra en
un crisol (puesto a peso constante). La muestra se carbonizó sobre la flama de un
mechero y se introdujo en una mufla a 550 ± 1 °C durante 5 h, al pasar este tiempo
se sacaron y enfriaron en un desecador. Finalmente se pesaron y se calculó el
porcentaje de cenizas de la siguiente manera:
5.6.2. Almidón total

Se utilizó el inciso C del Kit de Megazyme (K-TSTA 04/2009) para determinar el
contenido de almidón total en muestras que contienen almidón resistente, este
método involucra la predisolución del almidón resistente con solución de hidróxido de
potasio 2 M y una hidrólisis posterior con α- amilasa termoestable de la cual se
obtienen maltodextrinas, las cuales, posteriormente son hidrolizadas a moléculas de
Página 28
glucosa mediante el uso de la enzima amiloglucosidasa (AMG). Estas unidades de

glucosa liberadas son oxidadas a D-gluconato por la adición de peróxido de
hidrogeno y glucosa oxidasa, finalmente mediante el uso de peroxidasas se produce
el colorante quinoneimida el cual se puede medir a 510 nm. Para cuantificar el
almidón total en las muestras de plátano se pesaron 100 mg de muestra en base
seca, en tubos de centrifuga de 50 mL. Se añadieron 0.2 mL de etanol acuoso (80 %
v/v) para dispersar, se agregó un magneto y 2 mL de KOH 2 M y se dejó en agitación
durante 18 h a 4 ºC, posteriormente se agregaron 8 mL de regulador de acetato de
sodio (1.2 M, pH 3.8), 0.1 mL de α- amilasa termoestable y 0.1 mL de AMG. Se
mezcló y se puso en un baño con agua a 50 ºC, incubando durante 30 min agitando
intermitentemente, el contenido de los tubos se aforó a 100 mL y se tomaron
alícuotas de 10 mL, estas se centrifugaron a 1800 x g durante 10 min, se tomaron 0.1
mL de sobrenadante en tubos de vidrio, se preparó también un patrón de glucosa y
un blanco. Se agregaron 3 mL de reactivo glucosa oxidasa/peroxidasa (GOPOD) a
cada tubo, se incubaron en un baño con agua a 50 ºC durante 20 min, la absorbancia
se leyó a 510 nm en un espectrofotómetro espectronic Genesys 5 (Spectronic
Instruments, Inc. Rochester, N. Y. USA).
Para calcular el porcentaje de AT, se utilizó la siguiente fórmula:
Donde:
: Absorbancia de la muestra (nm)
F: Conversión de la absorbancia a μg ( F )
W: Peso de la muestra (g)

FV: Volumen final (100 mL)
Página 29
5.6.3. Almidón resistente

Se utilizó el Kit de Megazyme (K-RSTAR 05/2008) correspondiente a almidón
resistente este procedimiento se fundamenta en la solubilización e hidrólisis del
almidón no resistente mediante α-amilasa y amiloglucosidasa (AMG) seguido de la
disolución del almidón resistente con hidróxido de potasio 2 M e hidrólisis del mismo
con AMG, la glucosa liberada es medida colorimétricamente con glucosa
oxidasa/peroxidasa (GOPOD).
Se pesaron 100 mg de muestra (bs) en tubos de vidrio con tapa roscada. Se
agregaron 4 mL de α-amilasa pancreática (10 mg/mL) conteniendo 3 U/mL de
amiloglucosidasa en cada tubo, se cerraron y mezclaron en un vortex y se colocaron
en posición horizontal en un baño incubando a 37 °C con agitación continua (200
rpm) durante exactamente 16 horas, transcurrido este tiempo se agregaron 4 mL de
etanol (99 % v/v) y se agitó vigorosamente en un vortex. Los tubos fueron
centrifugados a 1500 x g durante 10 min sin tapar, el sobrenadante se decantó y
guardó y el residuo se resuspendió en 2 mL de etanol al 50 %, se mezcló
vigorosamente y se agregaron otros 6 mL más de etanol al 50 %. Se mezcló y
centrifugó nuevamente (1500 x g, 10 min) el sobrenadante se colocó con el anterior y
se repitió la suspensión y centrifugación una vez más, para resuspender el residuo
se agregaron 2 mL de KOH 2 M y se agitó durante 20 min en un baño con hielo, se
agregaron 8 mL de regulador de acetato (1.2 M, pH 3.8) a cada tubo con agitación
magnética e inmediatamente se agregaron 0.1 mL de AMG. Cada tubo se puso en
un baño con agua a 50 °C y se incubó durante 30 min mezclando intermitentemente
sobre un vortex. Pasado este tiempo el contenido de los tubos se aforó a 100 mL con
agua destilada, una alícuota de esta solución se centrifugó a 1500 x g durante 10
min, del sobrenadante obtenido se transfirieron 0.1 mL por duplicado en tubos de
vidrio y se agregaron 3 mL de reactivo GOPOD incubando a 50 °C durante 20 min.
Se midió la absorbancia a 510 nm en un espectrofotómetro espectronic Genesys 5
(Spectronic Instruments, Inc. Rochester, N. Y. USA).
Para medir el almidón no resistente (este se midió para determinar el contenido de
almidón total en la muestra analizada y de esta forma sacar el porcentaje de almidón
resistente correspondiente a dicha muestra), se combinaron los sobrenadantes del
Página 30
procedimiento anterior y se ajustó el volumen a 100 mL con regulador de acetato

(100 mM, pH 4.5) en matraces volumétricos. De esta solución se incubaron 0.1 mL
por duplicado con 10 µL de solución de amiloglucosidasa (300 U/mL) diluida en
regulador de maleato de sodio (pH 6.0), se incubó a 50 °C durante 20 min, finalmente
se agregaron 3 mL de reactivo GOPOD y se incubó nuevamente a 50 °C durante 20
min y finalmente se midió la absorbancia a 510 nm. El contenido de almidón
resistente se calculó como sigue:
La misma fórmula se utilizó para calcular el almidón no resistente
Donde
: Absorbancia de la muestra (nm)
F: Conversión de la absorbancia a μg ( F )
W: Peso de la muestra (g)

FV: Volumen final (100 mL)
5.6.4. Fibra dietaria total, soluble e insoluble

La fibra dietaria total se determinó por el método 32.05 de la AACC (2000), el cual se
fundamenta en utilizar una combinación de enzimas: α-amilasa termoestable,
amiloglucosidasa y proteasa, para digerir y eliminar almidón y proteínas; quedando el
material no digerible (fibra) el cual se filtró y se pesó. El residuo fibroso fue corregido
por la proteína residual y la contaminación de las cenizas. Se pesó 1 g de muestra
seca y desgrasada, por cuadruplicado. Se agregaron 50 mL de regulador de fosfatos
pH 6.0 y 0.1 mL de α-amilasa termoestable, comprobando previamente que el pH de
la muestra era de 6.0, se incubaron durante 15 min a 95 °C, agitando a intervalos de
5 minutos. Las soluciones se enfriaron a temperatura ambiente, se ajustó el pH de la
solución a 7.5  0.2 adicionando 10 mL de NaOH 0.275 N, se agregó 0.1 mL de
solución de proteasa (50 mg/mL regulador de fosfatos) en cada vaso y se incubaron
Página 31
durante 30 min a 60 °C con agitación continua. Se ajustó el pH a 4.5  0.2

adicionando 10 mL de HCl 0.325 M, se agregó 0.1 mL de amiloglucosidasa y se
incubó durante 30 min a 60 °C, con agitación continua. Se agregaron 4 volúmenes de
etanol al 95 % para precipitar la fibra dietaria soluble y se dejó en reposo a
temperatura ambiente durante una noche. La solución se pasó por un filtro (40–60
μm) que contenía 0.5 g de celite. Se lavó con 60 mL de etanol al 78 %, 40 mL de
etanol al 95 % y 40 mL de acetona. Los residuos se dividieron en dos, uno para
determinar el contenido de proteína por el método de Kjeldahl y el otro para cenizas,
para el contenido de fibra dietaria insoluble se siguió el mismo procedimiento pero la
precipitación se realizó con agua al igual que los lavados.
Se usó la siguiente fórmula para calcular la fibra dietaria total.
(R muestra  Pmuestra  Cmuestra )

%FDT  x 100
Peso de la muestra en (mg)
Donde:
FDT = Fibra dietética total
R muestra = peso del residuo (mg)
P muestra = peso de la proteína (mg)
C muestra = peso de la ceniza (mg)
5.7. Compuestos polifenólicos

Extracción y determinación de polifenoles extraíbles
Se pesaron 500 mg de muestra en tubos de centrifuga (previamente puestos a peso
constante) y se adicionaron 10 mL de metanol acidificado, 0.8 % de una solución de
HCl 2 N en metanol/agua (50:50), se agitaron enérgicamente durante 1 h a
temperatura ambiente, se centrifugó a 2000 x g durante 10 min para recuperar el
sobrenadante en un matraz aforado de 25 mL. Al residuo se le adicionaron 10 mL de
una solución acetona:agua (70:30), se agitó enérgicamente a temperatura ambiente
durante 1 h, posteriormente se centrifugó durante 10 min a 3000 rpm. El
sobrenadante obtenido se mezcló con el obtenido anteriormente y se aforó con una
Página 32
mezcla al 50 % de las soluciones utilizadas (metanol acidificado/ acetona:agua). El

residuo se guardó a 4 ± 1 °C para análisis posteriores. Los polifenoles extraíbles se
determinaron por el método de Folin-Ciocalteau (Singleton y col., 1999) utilizando
ácido gálico como patrón.
Determinación de taninos hidrolizables

Se siguió la metodología de Hartzfeld y col. (2002) para lo cual el residuo obtenido de
la extracción anterior se mezcló con 20 mL de metanol y 2 mL de ácido sulfúrico
concentrado; se incubó a 85 ± 1 ºC por 20 h. Posteriormente se centrifugó a 3000
rpm durante 10 min; el sobrenadante se recuperó en un matraz volumétrico de 50
mL, el residuo se lavó con 10 mL de agua destilada, y este sobrenadante se agregó
al mismo matraz y se aforó con agua destilada. La determinación de taninos
hidrolizables se realizó con el método de Folin-Ciocalteau (Montreau, 1972). Una
alícuota de 500 μL del líquido aforado, se mezcló con 500 μL del reactivo de Folin-
Ciocalteau (VINIKIT, Panreac, Química, S. A.); se dejó reposar por 3 min y
posteriormente se añadieron 10 mL de carbonato de sodio al 75 % y 14 mL de agua.
Se dejó reposar a temperatura ambiente por 1 h, agitando de vez en cuando.
Finalmente, se leyó la absorbancia a 750 nm en un espectrofotómetro Spectronic
Genesys 5 (Spectronic Instruments, Inc. Rochester, N. Y. USA). La concentración se
calculó con una curva patrón de ácido gálico.
Determinación de taninos condensados

Se siguió la metodología de Reed y col. (1982), al residuo obtenido de la extracción
de polifenoles extraíbles, descrito anteriormente, se le adicionaron 10 mL de una
solución butanol/HCl/FeCl3 (0.7 g de FeCl3.7 H2O más 25 mL de HCl al 37 %. Se
añadieron 900 mL de 1-butanol y se aforó a 1000 mL con el mismo), se incubaron
por 3 h a 100 ± 1 ºC; posteriormente, se centrifugó a 2000 x g por 10 min, el
sobrenadante se recuperó y aforó a 25 mL con la solución antes utilizada. Las
muestras se leyeron a una absorbancia de 555 nm en un espectrofotómetro
Spectronic Genesys 5 (Spectronic Instruments, Inc. Rochester, N. Y. USA). La
concentración se calculó con una curva patrón de taninos condensados.
Página 33

5.8.1. Gelatinización
Las propiedades térmicas de gelatinización de la harina de plátano fueron estudiadas
usando un calorímetro diferencial de barrido modelo 2010 (TA Instruments, Inc. New
Castle, USA). Se pesaron 2 mg de muestra (en base seca, por triplicado) dentro de
una charola de aluminio, posteriormente se le adicionaron 7 μL de agua desionizada.
La charola se selló herméticamente y se dejó equilibrar por espacio de 1 h antes de
realizar el análisis. Como referencia se utilizó una charola vacía. La muestra se
sometió a un programa de calentamiento en un intervalo de temperatura de 30 a 120
°C y una velocidad de 10 °C/min. La temperatura de inicio (Ti), temperatura pico (Tp),
temperatura final (Tf) y entalpía de gelatinización se obtuvieron directamente del
análisis del software TA Instruments OS/2 versión 2.1.
5.8.2 Propiedades de formación de pastas

Las propiedades de formación de pastas de las harinas fueron analizadas con un
analizador rápido de viscosidad (RVA-4 Newport Scientific V416), se prepararon
suspensiones con una humedad del 14 %, se pesaron 3.22 g de harina en el
recipiente del RVA y se agregó agua destilada hasta completar 28 g, esta suspensión
fue calentada a una velocidad de 6 °C/min desde 50 °C hasta llegar a 90 °C donde
se mantuvo durante 5 min y posteriormente se enfrió a 50 °C a la misma velocidad,
durante este tiempo se mantuvo una velocidad de rotación constante de 160 rpm.
5.9. Propiedades nutracéuticas

5.9.1. Determinación de actividad antioxidante, método ABTS
Se utilizó la metodología descrita por Re y col. (1999) con una modificación de Pulido
y col. (2003). En este análisis se cuantifica la capacidad de un compuesto
antioxidante para captar el radical libre ABTS•+ (Ácido 2,2´-azinobis-(3-
etilbenzotiazolin-6-sulfónico)). Este radical catión pre-formado por oxidación de ABTS
con persulfato potásico, es reducido por la presencia de antioxidantes. Para ello se
mide la decoloración producida en la mezcla por el antioxidante y se valora frente a
un control sin antioxidante.
Página 34
Generación del catión ABTS+: El radical ABTS+ se generó por reacción de ABTS 7
mM con persulfato potásico 2.45 mM. Se añadieron 10 mL de la disolución de
persulfato potásico 2.45 mM sobre 38.4 mg de ABTS en un frasco color ámbar. La
mezcla se dejó en agitación suave de 12-16 h a temperatura ambiente en la
oscuridad. El radical catión se conservo a 4 °C y en ausencia de luz durante dos
días.
Medida de capacidad de secuestrar el radical ABTS+: El ABTS+ generado, se diluyó
con metanol puro hasta obtener una absorbancia de 0.70 ± 0.02 a 658 nm
(aproximadamente 1 mL de ABTS+ en 75 mL de metanol puro); al llegar a esta
absorbancia, el ABTS+ se mantuvo a 30 ± 1 ºC en un baño de agua. Para medir la
capacidad antioxidante de la muestras, se utilizaron cuatro celdas simultáneamente,
a la primera, como control, sólo se le adicionaron 3.9 mL de ABTS+ con 100 μL del
disolvente de la muestra, al resto de las celdas, se les adicionaron 3.9 mL de ABTS+
y 100 μL de muestra problema (polifenoles extraíbles, taninos hidrolizables o
condensados). El contenido de las celdas se mezcló por inmersión. Finalmente, se
leyó la absorbancia cada 20 s a 658 nm durante 7 min con un espectrofotómetro
(2800, Único, U.S.A.). Se graficó el porcentaje de inhibición frente al tiempo y se
calculó el área bajo la curva de dicha gráfica. Aplicando el método anterior a distintas
concentraciones de Trolox (entre 3 y 20 μM, concentración final en la celda) y
representando el área bajo la curva frente a la concentración, se obtuvo una recta de
calibrado. De esta forma, el área bajo la curva de las muestras se expresó como
μmoles de equivalente trolox por gramo de muestra en base seca.
5.10. Análisis estadístico
Para el análisis estadístico de los resultados obtenidos, se utilizó un análisis de

varianza (ANDEVA) de una vía con un nivel de significancia α=0.05, utilizando el
paquete estadístico SigmaStat (Jandel Scientific, versión 2.03). Cuando se
encontraron diferencias estadísticas significativas entre las muestras se utilizó una
prueba de comparación múltiple de Tukey.
Página 35
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1. Caracterización física del fruto

En el Cuadro 8 se muestran las características del racimo, las manos y los frutos de
cada variedad. VVa se caracterizó por presentar el racimo de mayor peso (29.33 Kg),
el mayor número de manos por racimo (8) y frutos por mano (22), seguido de VEn
con un peso de racimo de 15.13 Kg, VMa con 12.36 Kg, estas dos presentaron el
mismo número de manos por racimo (6) así como de frutos por mano (6), finalmente
VMo, quien a pesar de tener un mayor número de frutos por mano que VMa y VEn
(15), presentó el racimo de menor peso (11.24 kg).
Respecto al peso, longitud y circunferencia de los frutos, los plátanos de cocción

presentan valores mayores que los plátanos de postre. El peso de los frutos obtenido
para los plátanos de cocción fue de 0.349 kg (VMa) y 0.341 kg (VEn), mientras que
para los plátanos de postre fueron de 0.123 kg y 0.151 kg para VMo y VVa
respectivamente. La longitud del fruto no fue diferente entre los plátanos de cocción
(31.70 cm en VMa y 28.27 cm en VEn), pero si se encontraron diferencias entre los
plátanos de cocción y los de postre (14.98 cm en VMo y 20.55 cm en VVa); esta
tendencia se pudo observar también en la circunferencia de los frutos, 16.30 cm y
17.03 cm para plátanos de cocción y 12.85 cm y 13.46 cm para las de postre. Estos
valores son cercanos a los obtenidos por Gibert y col. (2009), quienes reportan
valores de entre 0.105 a 0.164 Kg para el peso, 16.2 a 18.5 cm de longitud y 11.4 a
12.6 cm de circunferencia para plátanos de postre y de 0.193 a 0.598 kg, de 23 a
18.4 cm y 13.8 a 18.4 cm para el peso, longitud y circunferencia, respectivamente,
para los plátanos de cocción cultivados en Colombia.
Según algunos productores del estado de Oaxaca (Finca Mundo Nuevo), la variedad
Valery es de las más cultivadas en esa región ya que su desarrollo es más rápido y
su rendimiento es mayor, lo que ha podido constatarse con los resultados en este
estudio, a pesar de que sus frutos son más pequeños, superan en número a las otras
variedades y por ende el peso del racimo es mucho mayor.
Página 36
La cáscara representa entre 33.4 y 34 % del peso de los frutos; Gibert y col. (2009)
reportaron entre 38 a 45 % de porcentaje de cáscara para plátanos de postre y de
cocción, respectivamente; cuando estos porcentajes superan el 40 % del peso total
del fruto se producen bajos rendimientos y se genera una mayor cantidad de
desechos lo cual se considera una desventaja para el uso industrial de estos frutos.
Los resultados obtenidos en este estudio abren la posibilidad del uso de estas
variedades de manera industrial ya que su porcentaje de cáscara es bajo por lo que
el rendimiento sería mayor.
Cuadro 8. Características físicas del racimo, penca y los frutos de plátanos de postre y
cocción
Variedad
Cocción Postre
VMa VEn VMo VVa
Peso racimo (Kg) 12.36 15.13 11.24 29.33
Manos por racimo 6 6-7 6 8
Frutos por mano 6 6 15 22
Peso de los frutos 0.349 ± 0.08a 0.341 ± 0.02a 0.123 ± 0.01b 0.151 ± 0.01c
(Kg)*
Longitud de los 31.70 ± 2.45a 28.27 ± 1.09a 14.98 ± 0.99b 20.50 ± 0.57c
frutos (cm)*
Circunferencia de 17.03 ± 2.36a 16.30 ± 0.71a 13.46 ± 0.34b 12.85 ± 0.44c
los frutos (cm)*
*Media de 30 repeticiones ± DE
Valores con diferente letra en una misma columna son estadísticamente diferentes (p ˂ 0.05, Test de Tukey)
6.2. Color
Los resultados obtenidos para el color de la cáscara de las diferentes variedades se

muestran en el Cuadro 9. Se obtuvieron 5 parámetro por cada variedad; L*, a*, b*,
chroma, y el ángulo hue.
Todas las variedades presentaron diferencias en el valor de L*, el mayor valor

corresponde a VVa (61.04) seguido de VEn (58.756), VMa con 54.23 y finalmente
VMo con 37.89, estos valores indican que VVa presenta un color más claro que las
demás, siendo el de VMo el más oscuro.
Página 37
Los valores de a* fueron negativos para VMa, VEn y VVa (-9.30, -9.29 y -10.58,
respectivamente), y positivo para VMo (8.20); el parámetro b* fue positivo para todas
las variedades, siendo mayor para VEn (33.68), seguido de VMa (31.77), 30.64 para
VVa y finalmente 9.76 para el VMo, estos valores indican que el color de la cáscara
de VMa, VEn y VVa presenta una coloración verdosa con tonalidades amarillas, y en
el caso del morado este presenta una tonalidad rojiza aún en estado verde.
No se encontraron diferencias estadísticamente significativas para el valor de chroma

entre las variedades VMa, VEn y VVa (33.10, 33.68 y 32.41, respectivamente); sin
embargo, estas fueron diferentes a la VMo con un valor de 12.77, lo cual indica que
en el caso de las tres primeras variedades hay una mayor saturación de color y que
en el caso del Morado este color es más opaco.
Con el ángulo hue se comprueba la tonalidad obtenida con los parámetros a* y b*.
Tee y col. (2011) realizaron un estudio en diferentes etapas de maduración de
plátano donde observaron que el chroma en el color de la cáscara va disminuyendo
conforme pasan las semanas de desarrollo del fruto, iniciando con un verde oscuro,
pasando por verde claro hasta llegar a amarillo, esto es atribuido a la degradación de
clorofila y síntesis de otros compuestos como carotenoides, lo cual causa ese cambio
de coloración hasta llegar a amarillo; en el caso del Morado, al madurar el fruto esta
coloración se hace más clara pero conserva el tono rojizo.
Cuadro 9. Color de la cáscara en frutos de plátanos de postre y cocción.

Variedad
Cocción Postre
VMa VEn VMo VVa
L* 54.23 ± 0.08a 58.76 ± 0.60b 37.89 ± 0.38c 61.04 ± 0.94d
a* -9.30 ± 0.01a -9.29 ± 0.03a 8.20 ± 1.15b -10.58 ± 0.13c
b* 31.77 ± 0.01a 33.68 ± 0.13b 9.76 ± 0.30c 30.64 ± 0.77a
Chroma 33.10 ± 0.01a 33.68 ± 0.13a 12.77 ± 0.52b 32.41 ± 0.68a
Hue (°) 106.31 ± 0.01a 106.02 ± 0.02a 46.01 ± 0.92b 109.05 ± 0.67c
Media de 3 repeticiones ± DE
Valores con diferente letra en una misma columna son estadísticamente diferentes (p ˂ 0.05, Test de
Tukey)
Página 38
6.3. Textura
En el Cuadro 10 se presentan los resultados de firmeza de la pulpa expresados en

Newtons. Los plátanos de cocción presentaron mayor firmeza (10.15 N para VMa y
8.94 N para VEn) que los de postre (4.95 N para VMo y 4.46 N para VVa).
La firmeza de los plátanos podría deberse a la combinación de varios factores, como

la turgencia hídrica y los componentes estructurales de los tejidos y células (Dadzie y
Orchard, 1997). Entre los componentes estructurales, las pectinas son las
responsables del 95-97 % de la firmeza en los frutos (Hang y Bourne, 1983). Los
plátanos de cocción tienen menor contenido de pectinas que los de postre estas
pectinas son polímeros de gran tamaño lo que aumenta la posibilidad de diversas
interacciones con otros polímeros (hemicelulosa, almidón, proteína, etc),
incrementando la firmeza de los tejidos (Qi y col., 2000). Por otro lado, algunos
estudios en papa han encontrado relación entre el contenido de almidón y la firmeza
de este tubérculo, al aumentar el contenido de este polisacárido aumenta la firmeza
(Sharma y col., 1959; Jarvis, 1992; McComber y col., 1994). La valores altos de
firmeza en los plátanos de cocción es una gran ventaja, ya que los hace menos
susceptibles a los daños mecánicos durante el manejo postcosecha. La baja firmeza
de los plátanos de postre se atribuye a su alto contenido de humedad, lo cual
incrementa la velocidad de las reacciones enzimáticas que degradan polisacáridos
principalmente, los cuales le confieren la rigidez a la pulpa (Ayo-Omogie y col.,
2010). Los resultados obtenidos en este estudio indican que los componentes
presentes en los plátanos de postre y de cocción podrían ser diferentes afectando así
la textura de los mismos.
La textura es una de los atributos más importante en los alimentos desde el punto de
vista de los consumidores, conociendo los componentes y características de los
alimentos se podrían buscar alternativas para diversificar el uso de estos y por lo
tanto su comercialización dependiendo del gusto de cada consumidor.
Página 39
Cuadro 10. Firmeza de la pulpa de plátanos de postre y cocción.

Variedad
Cocción Postre
VMa VEn VMo VVa
Firmeza (N) 10.15 ± 1.77a 8.94 ± 1.19a 4.95 ± 1.12b 4.46± 1.00b
Media de 14 repeticiones ± DE
Valores con diferente letra en una misma columna son estadísticamente diferentes (p ˂ 0.05, Test de
Tukey)
6.4. Composición química
En el Cuadro 11 se muestran los resultados del análisis próximal de la pulpa. Los

plátanos de cocción mostraron la tendencia de menores contenidos de humedad
(66.04 – 67.40 g/100g), ceniza (2.71 - 2.66 g/100g) y proteína (3.05 – 3.30 g/100g)
que los de postre. La humedad es un parámetro importante, ya que humedades altas
están relacionadas con una mayor actividad enzimática (Ayo-Omogie y col., 2010).
En el caso del contenido de cenizas, Gibert y col. (2009) reportaron valores promedio
de 3.2 g/100g para variedades de postre y de 2.7 g/100g para los de cocción,
atribuyendo estos resultados a un mayor contenido de minerales en las variedades
de postre. La misma tendencia se observó en el contenido de proteína, siendo mayor
en los plátanos de postre (4.75 g/100g y 4.13 g/100g en VMo y VVa,
respectivamente) que en los de cocción (3.30 g/100g y 3.05 g/100g en VMa y VEn,
respectivamente); Yomeni y col. (2004) encontraron contenidos de proteína en
plátanos de cocción entre 1 - 3 g/100g en el estado de madurez “verde”, este
contenido incrementó durante la maduración del fruto (4 g/100g). Estas proteínas han
sido asociadas a la cantidad de enzimas que participan en el anabolismo y
catabolismo de los polisacáridos presentes en el fruto. El contenido de grasa en los
frutos fue bajo, entre 0.17 y 0.46 g/100g, sin diferencias significativas entre
variedades. En plátanos de cocción se han reportado valores entre 1.1 y 3.5 g/100g
(Yomeni y col., 2004). En otros estudios donde no se especifica si son de postre o de
cocción se encontraron valores entre 0.3 y 0.6 g/100g (Da Mota y col., 2000).
Página 40
Cuadro 11. Análisis proximal de la pulpa de plátanos de postre y cocción.

Variedad
Cocción Postre
VMa VEn VMo VVa
Humedad 66.04 ± 0.25a 67.40 ± 0.51b 72.13 ± 0.30c 78.25 ± 0.32d
Ceniza 2.71 ± 0.05a 2.66 ± 0.03a 3.34 ± 0.05b 3.65 ± 0.09c
Proteína 3.30 ± 0.05a 3.05 ± 0.02b 4.75 ± 0.05c 4.13 ± 0.05d
Grasa 0.28 ± 0.01a 0.17 ± 0.01a 0.46 ±0.01a 0.18 ±0.01a
Media de 3 repeticiones ± DE, base seca, g/100g
*Base húmeda
Respecto al contenido de almidón total (AT) (Cuadro 12) los valores más altos
corresponden a los plátanos de cocción (75.68 y 72.21 g/100g para VMa y VEn,
respectivamente), para los de postre se obtuvieron 66.27 g/100g en VMo y 70.85
g/100g en VVa, estos valores son menores a los de Gibert y col. (2009) quienes
reportan un valor promedio de 86.5 g/100g en plátanos de cocción y 81.9 g/100g en
plátanos de postre. En estudios recientes se ha encontrado que en los plátanos de
postre hay signos de degradación en las primeras horas después de la cosecha, ya
que su alto contenido de humedad incrementa las reacciones enzimáticas
(Aparecida-Soares y col., 2011), esto podría estar relacionado con los valores de
humedad y proteína más altos que se encontraron en este estudio; por otra parte, en
los plátanos de cocción la hidrólisis de almidón y síntesis de azúcares se sigue
llevando a cabo aún en etapas completas de madurez e incluso en la senescencia,
por lo cual se infiere que el aparato enzimático para la degradación de almidón es
más eficiente en los plátanos de postre (Salman y col., 2009).
En el cuadro 12 se muestran los resultados obtenidos de almidón resistente (AR).

VMo presentó el contenido más bajo (14.49 g/100g) y VMa el más alto (59.22
g/100g). En la literatura se encuentran reportados una gran variabilidad en los
valores de AR en harina de plátano entre 17 g/100g y 50 g/100g (Juárez-García y
col., 2006; Pelissari y col., 2012), esta variabilidad en el contenido de AR puede
deberse a la técnica utilizada así como a la variedad estudiada.
Página 41
El valor alto de AR está relacionado con los componentes que integran la harina de
plátano, principalmente polisacáridos no amiláceos como gomas o pectinas, que
además de actuar como barrera, incrementan la viscosidad del medio dificultando
que la enzima hidrolice al almidón; por otro lado las características propias de los
almidones como la forma y tamaño de los gránulos, la relación amilosa-amilopectina
y la estructura del mismo se han relacionado con su resistencia enzimática. Sin
embargo, hace falta investigar la organización molecular dentro de la estructura
granular que permita conocer porque el almidón de plátano a diferencia de otros
almidones como papa, trigo o maíz, es altamente resistente al ataque enzimático, así
como a otro tipo de hidrolisis como la química.
El AR tiene efectos similares a los de la fibra ya que es fermentado por la microflora

colónica para producir ácidos grasos de cadena corta como el butirato, el cual está
ligado a la prevención del cáncer de colon (Topping y Clifton, 2001); aunado a esto,
el consumo de AR reduce el consumo de calorías, la respuesta glucémica y la
concentración de colesterol y triglicéridos (Brouns y col., 2007). En general, el alto
contenido de AR encontrado en las muestras analizadas es significativo, por lo que
podría ser usado como materia prima para la elaboración de productos de panadería,
botanas o formulaciones con bajo contenido de grasa debido a que se considera un
compuesto importante en los alimentos para reducir problemas de obesidad (Juárez-
García y col., 2006; Hendrich, 2010).
El contenido de fibra total, soluble e insoluble (Cuadro 12) fue mayor en VMa (9.35
g/100g, 4.26 g/100g y 5.09 g/100g, respectivamente) y VMo (10.24 g/100g, 5.04
g/100g y 5.20 g/100g, respectivamente). Existen discrepancias en los contenidos de
fibra reportados en plátano, en algunos estudios se han obtenido valores entre 1.17 y
17 g/100g, sin encontrarse una tendencia entre los de postre y los de cocción
(Aguirre-Cruz y col., 2008; Gibert y col., 2009;). Las pectinas y gomas forman parte
de la fibra soluble, y la celulosa, lignina y hemicelulosa de la insoluble; sin embargo,
dentro de la fracción soluble se debe considerar también al AR. Los plátanos
mostraron diferentes proporciones en la relación de la fibra insoluble-soluble, VMo se
caracterizó por tener un balance en la proporción en el contenido de fibra insoluble
Página 42
(50.8 %) y soluble (49.2 %), mientras que en VEn se observaron mayores diferencias
(65.6 %, fibra insoluble y 34.4 % fibra soluble). La cantidad y la estructura de estos
componentes en la fibra soluble e insoluble, y la proporción de estas en la fibra total,
determinan las propiedades funcionales (cantidad de agua retenida, expansión de
productos horneados, así como en la textura del producto final) y fisiológicas (el
consumo de fibra insoluble está asociado con la disminución del tiempo de tránsito
de los alimentos y las heces a través del tubo digestivo, por lo cual es un auxiliar
para casos de estreñimiento (Spiller, 2000). En el caso de la fibra soluble esta
contribuye a regular los niveles de colesterol sanguíneo y la velocidad de absorción
intestinal de los azúcares procedentes de los alimentos (Spiller, 2000), en conjunto,
ambas fracciones, proporcionan un efecto prebiótico en la microflora del colon,
mejora el metabolismo del colesterol y reduce el riesgo de colitis ulcerativa y cáncer
de colon (Shamai y col., 2003).
Cuadro 12. Contenido de almidón total, almidón resistente y fibra de la pulpa de plátanos de
postre y cocción.
Variedad
Cocción Postre
VMa VEn VMo VVa
AT 75.68 ± 1.71a 72.21 ± 0.62b 66.27 ± 0.88c 70.85 ± 0.79d
AR 59.22 ± 1.72a 47.40 ± 1.18b 14.49 ± 0.47c 42.80 ± 0.49d
FDT 9.35 ± 1.17a 6.43 ± 0.67b 10.24 ± 1.14a 6.90 ± 0.34b
FDI 5.09 ± 0.34a 4.22 ± 0.21b 5.20 ± 0.33a 4.05 ± 0.09b
FDS 4.26 ± 1.39a 2.21 ± 0.74b 5.04 ± 0.96a 2.85 ± 0.38b
Media de 3 repeticiones ± DE, base seca, g/100g
AT, Almidón total; AR, Almidón resistente; FDT, Fibra dietaria total; FDI, Fibra dietaria insoluble; FDS, Fibra
dietaria soluble
Página 43
6.5. Contenido de polifenoles
En el Cuadro 13 se muestra el contenido de polifenoles en los plátanos de postre y

de cocción. VMo se caracterizó por presentar el mayor contenido de polifenoles
seguido de VMa (3.46 y 1.59 mg EAG/g, respectivamente), los valores más bajos
corresponden a VVa (0.97 mg EAG/g) y VEn (0.70 mg EAG/g).
El plátano es considerado una fuente importante de polifenoles, pero existen

compuestos polifenólicos de alto peso molecular que presentan baja solubilidad
(taninos) y que no son tomados en cuenta en la mayoría de los estudios químicos y
biológicos, y que se encuentran asociados con la fibra dietaria y a compuestos
indigestibles (Saura-Calixto y col., 2007). En este estudio se cuantificaron taninos
condensados (proantocianidinas) de alto peso molecular cuya estructura básica está
representada por flavan-3-ol y flavan-3-4 diol y taninos hidrolizables, formados por
ácido gálico, encontrándose que estos taninos condensados (7 - 44 mg/g) fueron
más abundantes que los taninos hidrolizables (4-5 mg/g) e incluso que los
polifenoles, siendo más notorio en VMo y VMa (44.65 mg/g y 34.08 mg/g,
respectivamente). En la literatura se menciona que las frutas son usualmente más
ricas en polifenoles y que contienen altas cantidades de antocianinas y
proantocianidinas (taninos condensados) (Saura-Calixto y col., 2007); en el plátano
verde estos compuestos son los que dan ese sabor astringente característico en esa
etapa de madurez; los taninos condensados consisten en catequinas y
galocatequinas (Macheix y col., 1990). Se considera también que la pulpa de plátano
es una fuente de catecolaminas con la dopamina como predominante (Kanazawa y
Sakakibara, 2000).
La importancia de estos compuestos es porque alrededor del 48 % de ellos son

bioaccesibles en el intestino delgado, mientras que el 42 % lo es en el intestino
grueso, ya que al estar asociados a la fibra dietética esta los protege durante el
proceso digestivo; cuando esta mezcla llega al colon la fibra dietética es fermentada
y los polifenoles se liberan para llevar a cabo su función de antioxidante también a
ese nivel del sistema digestivo (Arranz y col., 2010).
Página 44
Cuadro 13. Contenido de polifenoles y taninos en plátanos de postre y cocción.

Variedad
Cocción Postre
VMa VEn VMo VVa
PE 1.59 ± 0.23a 0.70 ± 0.07b 3.46 ± 0.07c 0.97 ± 0.03b
TC 34.08 ± 0.13a 26.40 ± 1.31b 44.65 ± 1.37c 7.03 ± 0.16d
TH 4.03 ± 0.03a 5.71 ± 0.20b 4.31 ± 0.23a 3.96 ± 0.02a
Media de 3 repeticiones ± DE, base seca
Valores con diferente letra en una misma columna son estadísticamente diferentes (p ≤ 0.05)
PE, Polifenoles extraíbles (mg EAG/g); TC, Taninos condensados (mg/g); TH, Taninos hidrolizables (mg
EAG/g) EAG, Equivalentes de ácido gálico
6.6.1 Propiedades térmicas de gelatinización
En general, las temperaturas de gelatinización del VMo fueron menores (T0: 60.89
°C, Tp: 71.11 °C y Tf: 89.65 °C) al resto de las variedades T 0: 74-76 °C, Tp: 79-81 °C
y Tf: 90-94 °C) (Cuadro 14). La baja T0 y el amplio intervalo de gelatinización
observados en VMo indica que los gránulos de almidón podrían tener una amplia
distribución de tamaño. Respecto a los valores de entalpia de gelatinización estos
fueron similares entre las variedades (11-13 J/g). En variedades cultivadas en Brasil
se han reportado valores de temperatura de gelatinización en un intervalo de 68.1 a
75.8 °C y de entalpías entre 10.8 a 13.3 J/g (Da Mota y col., 2000), los cuales están
cercanos a los obtenidos en este estudio. El almidón es el principal componente de la
pulpa del plátano, y los parámetros de gelatinización están relacionados con su
estructura así como el arreglo de sus componentes. Otros factores a considerar son
el tamaño de los gránulos de almidón, la relación amilosa-amilopectina, la presencia
de proteínas y lípidos internos. Se reportó que la entalpia de gelatinización refleja la
pérdida de las dobles hélices (Tester y col., 1997), por lo que la estructura de la
amilopectina (la distribución de la longitud de sus cadenas) podría ser similar entre
los almidones analizados en este estudio, mientras que la temperatura de
gelatinización es controlada por la perfección y orden del cristal, lo cual depende de
la distribución y organización de las cadenas de amilopectina dentro de la estructura
Página 45
granular, por lo que las diferencias en las temperaturas y el amplio intervalo de

gelatinización encontradas en el plátano Morado indican que existe heterogeneidad
de los cristales y menor organización molecular dentro del gránulo. Sin embargo, es
importante considerar que en la harina hay otros componentes no amiláceos como
celulosa, hemicelulosa, pectinas, etc. lo cual también podría estar influenciando
sobre estos valores.
Los parámetros térmicos son importantes para conocer el comportamiento de los

polisacáridos presente en los alimentos, de esta manera se puede propiciar el
desarrollo de productos con nuevos materiales que les proporcionen las
características deseadas por el consumidor o el productor.
En el caso de la harina de plátano, ésta podría proporcionar aparte de textura y

algunos atributos de calidad, otros aspectos saludables como el contenido de fibra y
antioxidantes, por lo que sería una buena opción para diversificar el uso de este fruto
en nuestro país.
Cuadro 14. Propiedades térmicas de gelatinización de la pulpa de plátanos de postre y

cocción.
Variedad
Cocción Postre
VMa VEn VMo VVa
T0 (°C) 76.29 ± 1.72a 74.36 ± 0.31a 60.89 ± 1.16b 75.40 ± 0.67a
TP (°C) 81.47 ± 0.21a 80.98 ± 0.05a 71.11 ± 1.11b 79.73 ± 0.58a
Tf (°C) 94.29 ± 1.58a 92.95 ± 0.92a,c 89.65 ± 0.76b,c 90.19 ± 0.85c
∆H (J/g) 12.20 ± 1.06a 12.67 ± 0.76a 13.63 ± 1.35a 11.31 ± 1.31a

T0, Temperatura de inicio; TP, Temperatura pico; Tf, Temperatura final; ∆H, Entalpía de gelatinización.
Página 46
6.6.2 Propiedades de formación de pastas
El Cuadro 15 y la Figura 8 se muestran los valores de viscosidad así como los

perfiles de formación de pasta de las muestras. VMo presentó la menor temperatura
de pastificación (TP) (74.6 °C) seguido de VMa, VEn y VVa (83.95, 81.95 y 81.3 °C,
respectivamente). Respecto al modo de consumo no se encontró relación entre
variedades. Los valores de TP muestran el mismo patrón de propiedades térmicas
obtenido mediante calorimetría diferencial de barrido.
VMo y VEn presentan los valores de viscosidad pico más altos (3002 cP para VMo y
2784 cP para VEn), lo que refleja un alto grado de hinchamiento de los gránulos de
almidón, a su vez esto podría estar relacionado con el contenido de amilosa de estas
muestras; la absorción de agua por otros componentes presentes en la pulpa de la
fruta podría estar influyendo también en estos valores. VMa y VVa presentaron
valores similares de viscosidad pico (2192 cP y 2164 cP, respectivamente) este
parámetro se obtuvo a la misma temperatura (89.95 °C), lo que indica que sus
gránulos de almidón poseen un grado de hinchamiento similar o que la absorción de
agua por otros polisacáridos no amiláceos presentes en la pulpa de la fruta es
similar. VMo mostró el valor mayor de viscosidad de rompimiento (1443 cP) seguido
por VEn y VMa (893 y 734 cP, respectivamente), VVa tuvo el menor valor en este
parámetro (260 cP); la viscosidad de rompimiento refleja la fragilidad de los gránulos
de almidón hinchados hacia el cizallamiento y la temperatura. VEn mostró el valor
más alto a la caída (954 cP) y VVa el más bajo (563 cP). VMa y VMo mostraron
valores similares (658 y 684 °C, respectivamente). La viscosidad de rompimiento
muestra la reorganización de las cadenas lineales, principalmente de amilosa, lo que
indica que el almidón de la VEn podría tener más amilosa y/o cadenas de
amilopectina largas.
La viscosidad final refleja la capacidad del almidón y otros polisacáridos no

amiláceos presentes en la pulpa de plátano para producir un gel después de la
cocción y el enfriamiento. El valor de viscosidad final indica que VEn tiene la
capacidad de producir geles con mayor consistencia que las otras variedades.
Página 47
Cuadro 15. Propiedades de formación de pastas de la pulpa de plátanos de postre y

cocción.
Temperatura de Viscosidad (cP)
formación de
Variedada
pasta Pico Rompimiento Final Recuperación
(°C)
Variedades de cocción
VMa 83.95 2192 734 2116 658
VEn 81.95 2784 893 2845 954
Variedades de postre
VMo 74.6 3002 1447 2239 684
VVa 81.3 2164 260 2567 563
a
La mezcla consistió en 8% w/w (bs) de harina en agua.
3500 100
90
3000
VEn 80
2500 VVa 70
VMo
Temperatura (°C)
VMa 60
Viscosidad (cP)
2000
50
1500
40
1000 30
20
500
10
0 0
0 200 400 600 800 1000 1200
Tiempo (s)
Figura 8. Perfiles de formación de pastas de la pulpa de plátanos de postre y cocción.
Página 48
5.9. Propiedades nutracéuticas
5.9.1. Capacidad antioxidante de los polifenoles
Los resultados de capacidad antioxidante correspondientes a los extractos de

polifenoles extraíbles (PE), taninos condensados (TC) y taninos hidrolizables (TH) se
muestran en el cuadro 16. Los TC mostraron mayor capacidad antioxidante (22.61 –
57.87 µmol equivalentes de Trolox/g) que los PE (8 - 44 µmol equivalentes de
Trolox/g) TH (12 - 19 µmol equivalentes de Trolox/g). VMo y VMa mostraron los
valores más altos en TH (44.75 y 21.25 µmol equivalentes de Trolox/g,
respectivamente) y TC (57 Y 39 µmol equivalentes de Trolox/g, respectivamente).
Sun y col. (2002) analizaron la capacidad antioxidante de diversas frutas, el plátano

se ubicó en el octavo lugar con 32.8 µmol equivalentes de vitamina C/g, después de
los arándanos, la manzana, las uvas rojas, la fresa, el durazno, el limón y la pera.
Lim y col. (2007) mencionan que el plátano, aunque no tiene una alta cantidad de
polifenoles, estos son un potente antioxidante que contiene componentes activos que
suprimen la formación de radicales libres y protegen a las células contra el daño
oxidativo; de acuerdo a lo anterior el plátano en estado verde podría contribuir de
manera importante en la prevención de enfermedades gastrointestinales, no solo por
la cantidad de fibra y almidón resistente, sino también por la presencia de
compuestos con actividad antioxidante. Esto los hace una materia prima novedosa
para la elaboración de productos para el consumo humano, ya que posee la
denominada fibra antioxidante, es decir, de manera intrínseca contiene cantidades
significativas de antioxidantes naturales asociados a la matriz de la fibra.
Página 49
Cuadro 16. Capacidad antioxidante de polifenoles y taninos presentes en plátanos de

postre y cocción.
Variedad
Cocción Postre
VMa VEn VMo VVa
a b c
PE 21.25 ± 0.16 8.85 ± 1.07 44.75 ± 0.36 14.41 ± 071d
TC 39.32 ± 0.13a 33.09 ± 0.57b 57.87 ± 0.04c 22.61 ± 1.11d
TH 12.85 ± 0.33a 13.14 ± 1.16a 19.65 ± 0.64b 13.05 ± 0.63a
Resultados expresados en µmol equivalentes de Trolox/g
PE, Polifenoles extraíbles; TC, Taninos condensados; TH, Taninos hidrolizables
Página 50
7. CONCLUSIONES
Los plátanos de cocción presentaron valores mayores de peso, longitud, perímetro y

firmeza que los plátanos de postre. En los términos de color, VMo se caracterizó por
presentar una tonalidad rojiza aun en madurez fisiológica.
Los plátanos de cocción presentaron mayor contenido de proteína y almidón total

que los de postre, pero menores contenidos de humedad y cenizas.
La firmeza del fruto fue un parámetro que distingue entre plátanos de cocción y de
postre ya que los primeros mostraron mayor firmeza.
No se encontraron tendencias en los valores de almidón resistente y fibra dietética

que pudieran diferenciar los plátanos de cocción de los de postre. VMa, VEn y VVa
se caracterizaron por presentar un mayor contenido de almidón resistente y fibra en
las cuales predominó la insoluble, a diferencia de VMo donde se presentó un balance
en el contenido de fibra soluble e insoluble.
El contenido de polifenoles y taninos condensados fue mayor en VMa y VMo,

mientras que los taninos hidrolizables en VEn, por lo que la presencia de estos
compuestos depende de la variedad y no de la forma de consumo.
Las características térmicas del plátano VMo fueron menores al resto de las
muestras, pero presentó mayor pico de viscosidad. VEn se distinguió por presentar
una mayor viscosidad final.
Las propiedades antioxidantes de VMo fueron notablemente mayores al resto de las

variedades. En todas las muestras los taninos condensados mostraron mayor
capacidad antioxidante. Esta capacidad antioxidante está en función del tipo de
compuesto presente en la muestra y no de la concentración de éste.
Página 51
En general, se encontró que cada una de las variedades presentó características

físicas y químicas que las diferencian entre plátanos de postre y cocción. Pero
también se encontraron similitudes entre VMa y VMo en el contenido de fibra y la
relación entre la fibra soluble e insoluble, pero lo que hizo la diferencia entre estas
variedades fue que el VMa presentó mayor almidón resistente, mientras que VMo
mayor capacidad antioxidante, por lo que no se descarta su uso en la elaboración de
productos nutracéuticos.
Página 52
8. PERSPECTIVAS
Analizar la estructura y propiedades funcionales de los polisacáridos no amiláceos

del plátano, para completar la caracterización química de los frutos, así como para
conocer la participación de estos en la firmeza y la viscosidad de la pulpa, y
relacionarlo a su vez con sus estructuras.
Realizar un estudio sobre la caracterización estructural de los almidones de estas

variedades que pudiera explicar las diferencias en su resistencia enzimática, así
como sus propiedades fisicoquímicas que complementarían este estudio para
conocer si las propiedades fisicoquímicas observadas en el fruto son regidas
principalmente por el almidón. Además, conocer si las diferencias por la forma de
consumo están dadas por diferencias en la estructura del almidón de estas
variedades.
Elaborar productos con estas variedades y evaluar la digestibilidad del almidón y la

capacidad antioxidante para ver el efecto del procesamiento.
Página 53
9. REFERENCIAS
AACC. (2000). Approved methods of the American Association of Cereal Chemists.

Tenth Edition. Vol. I y II.
Aguirre-Cruz, A., Álvarez-Castillo, A., Yee-Madeira, H. y Bello-Pérez, L.A. (2008).

Production of fiber-rich powder by the acid treatment of unripe banana flour.
Journal of Applied Polymer Science. 109: 382-387.
Anderson, A.K., Guraya, H.S., James, C. y Salvaggio L. (2002). Digestibility and

pasting properties of rice starch heat-moisture treated at the melting
temperature (Tm). Starch/Stärke. 54: 401-409.
Aparecida-Soares, C., Peroni-Okita, F., Barba, M., Shitakubo, R., Lajolo, F. y

Cordenunsi, B. (2011). Plantain and banana starches granule structural
characteristics explain the differences in their starch degradation patterns.
Journal of Agricultural and Food Chemistry. 59: 6672-6681.
Arranz, S., Silván, J.M. y Saura-Calixto, F. (2010). Non extractable polyphenoles,

usually ignored, are the major part of dietary polyphenols a study on the
spanish diet. Mol. Nutrition Food Research. 54: 1-13.
Arvanitoyannis, S. I., Mavromatis, G. A., Grammatikaki, A. G.y Sakellariou, M. (2008)

Banana: cultivars, biotechnological approaches and genetic. International
Journal of Food Science and Technology. 43:1871-1879.
Atwell, W.A., Hood, L.F., Lineback, D.R., Varriano-Marston, E. y Zobel, H.F. (1988).
The terminology and methodology associated with basic starch phenomena.
Cereal Food World. 33: 306-311.
Ayo-Omogie, H.N., Adeyemi, I.A. y Otunola, E.T. (2010). Effect of ripening on some
physicochemical properties of cooking banana (Musa ABB Cardaba) pulp and
flour. International Journal of Food Science & Technology. 45: 2605-2611.
Baker, L.A. y Rayas-Duarte, P. (1998). Freeze-thaw stability of amaranth starch and

the effects of salt and sugars. Cereal Chemistry. 75: 301–303.
Página 54
Binder, H.J. (2010). Role of colonic short-chain fatty acid transport in diarrhea. Annual
Review of Physiology. 72: 297–313.
Brouns, F., Arrigoni, E., Langkilde, A.M., Verkooijen, I., Feassler, C., Andersson, H.,
Kettlitz, B., Nieuwenhoven, M., Philipsson, H. y Amado, R. (2007).
Physiological and metabolic properties of a digestion resistant maltodextrin,
classified as type 3 retrograded resistant starch. Journal of Agricultural Food
Chemistry. 55: 1574–1581.
Chávez, M. M., Hernández, M. y Roldan J.A. (1992). Tablas de uso práctico del valor
nutritivo de los alimentos de mayor con consumo en México. Comisión
Nacional de Alimentación del Instituto Nacional de Nutrición.
Crane, H.J. y Balerdi, F.C. (1998). Los plátanos en florida. Institute of Food and
Agricultural Sciences, University of Florida.
Cordenunsi, B.R. y Lajolo, F. (1995). Starch breakdown during banana ripening:

sucrose synthase and sucrose phosphate synthase.Journal of Agricultural and
Food Chemistry. 43: 347–351.
Da Mota, R., Lajolo, F., Ciacco, C. y Cordenunsi, B.R. (2000). Composition and
functional properties of banana flour from different varieties. Starch/Starke. 2:
63-68.
Dadzie, B.K. y Orchard, J.E. (1997). Evaluación rutinaria postcosecha de híbridos de

bananos y plátanos: criterios y métodos. Guías técnicas INIBAP 2. Instituto
Internacional de Recursos Fitogenéticos, Roma,Italia ; Red Internacional para
el Mejoramiento del Banano y el Plátano, Montpellier, Francia.
Daniells,J. W. (2003). Bananas and plantains. Elsevier Science, Ltd.
Denham, T.P., Haberle, S.G., Lentfer, C., Fullagar, R.J., Field, J., Therin, M., Porch,
N. y Winsborough, B. (2003). Origins of agriculture at Kuk Swamp in the
highlands of New Guinea. Science. 301: 189–193.
Página 55
Doublier, L.J. y Choplin, L. (1989). A rheological description of amylase gelation.

Carbohydrate Research. 193: 215-226.
Eliasson A. C. (1996). Carbohydrates in Food. Marcel Dekker, New York.
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). (2010) FAOSTAT
statistics database, Agriculture, Rome, Italy.
García, P.P., Lesmes, B., Compes, C.C. y Camblor, A.M. (2002). Metabolismo
colónico de la fibra. Nutrición Hospitalaria. 17: 11-16.
Gibert, O., Dufour, D., Giraldo, A., Sanchez, T., Reynes, M., Pain, J.P., Gonzalez, A.,
Fernandez, A. y Díaz, A. (2009). Diferentiation between cooking bananas and
dessert bananas. 1. Morphological and compositional characterization of
cultivated Colombian musaceae (Musa sp.) in relation to consumer
preferences. Journal of Agriculture and Food Chemestry. 57: 7857-7869.
Hartzfeld, P. W., Forkner, R., Hunter D. M. y Hagerman A. E. (2002). Determination

of hydrolysable tannins (gallotannins and ellagitannins) after reaction with
potassium iodate. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50: 1785-1790.
Hendrich, S. (2010). Battlin obesity with resistant starch. Food Technology. 64:22-
30.
Heslop-Harrison, J. S. y Schwarzacher, T. (2007). Domestication, Genomics and the

Future for Banana. Annales Botanici. 100, 1073–1084.
Holland, B., Welch, A.A., Unwin, I.D., Buss, D.H., Paul, A.A. y Southgate, D.A. (1991)
McCance and Widdowson’sThe Composition of Foods, Fifth revised and
extended edition. London: The Royal Society of Chemistry and Ministry of
Agriculture, Fisheries and Food.
Jarvis, M.C., Mackenzie, E. y Duncan, H.J. (1992). The texture analysis of cooked
potatoes, 2, swelling pressure of starch during gelatinization. Potato Research.
10: 93-102.
Página 56
Juárez-García, E., Agama-Acevedo, E., Sáyago-Ayerdi, S., Rodríguez-Ambriz, S.L. y

Bello-Pérez, L.A. (2006). Composition, digestibility and application in
breadmaking of banana flour. Plant Food for Human Nutrition. 61: 131-137.
Kanazawa, K. y Sakakibara, H. (2000). High content of dopamine, a strong

antioxidant, in Cavendish banana. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
48: 844–848.
Karim, A.A., Norziah, M. H. y Seow, C. C. (2000). Methods for the study of starch
retrogradation. Review. Food Chemistry. 71: 9-36.
Tee, Y.K., Ding, P. y Rahman A.A. ( 2011). Physical and cellular structure changes of
Rastali banana (Musa AAB) during growth and development. Scientia
Horticulturae. 129: 382-389
Krueger, B.R., Knutson, C.A., Inglett, G.E. y Walker, C.E. (1987). A differential
scanning calorimetry study on the effect of annealing on gelatinization behavior
of corn starch. Journal Food and Science. 52: 715–718.
Lehmann, U. y Robin, F. (2007). Slowly digestible starch- its structure and health
implications: a review. Trends in Food Science and Technology. 18: 346-355.
Lim, Y.Y., Lim, T.T. y Tee, J.J. (2007). Antioxidant properties of several tropical fruits:
a comparative study. Food Chemistry. 103: 1003-1008.
Macheix, J.J., Fleuriet, A. y Billot, J. (1990). Fruits phenolics. CRC Press, Florida,
Estados Unidos.
Maroulis, Z.B., Shah, K.K. y Saravacos, G.D. (1991). Thermal conductivity of

gelatinized starches. Journal of Food Science. 56: 773-776.
McComber, D.R., Horner, H.T., Chamberlain, M.A. y Cox, D.F. (1994). Potato cultivar
differences associated with mealiness. Journal of Agricultural and Food
Chemistry. 42: 2433-2439.
Página 57
Montreau, F.R. (1972). Sur le dosage des composés phénoliques totaux dans les
vins par la methode Folin-Ciocalteau (The content of total phenolic compounds
in wines by the Folin-Ciocalteau method). Connaissance Vigne Vin, 24: 397-
404.
Morant, A. V., Jørgensen, K., Jørgensen, C., Paquette, S.M., Sánchez-Pérez, R.,
Møller, B. L. y Bak, S. (2008). β-Glucosidases as detonators of plant chemical
defense. Phytochemistry. 69: 1795–1813.
Morton, J. (1987). Fruits of warm climates. Julia F. Morton Publ., Miami, FL. pp. 29–
46.
Nascimento, J.R., Vieira-Junior, A., Bassinello, P.Z., Cordenunsi, B.R., Mainardi, J.A.
y Lajolo, F.M. (2006). Beta-amylase expression and degradation during
banana ripening. Postharvest Biol. Technol. 40: 41–77.
Nelson, A.M. (2002). Defining high fiber ingredient terminology. En: Nelson, M. (ed.)
High Fiber Ingredients. Eagan Press, St Paul, Minnesota. pp: 1-28
Ogazi P.O. (1996). Plantain: production, processing and utilisation. Paman and
Associates Ltd., Nigeria
Osbourn, A.E. (1999). Antimicrobial phytoprotectants and fungal pathogens: a

commentary. Fungal Genetics and Biology. 26: 163–168.
Pelissari, F.M., Andrade-Mahecha, M.M., do Amaral-Sobral, P.J. y Manegalli, F.C.

(2012). Isolation and characterization of the flour and starch of plantain
bananas (Musa paradisiaca). Starch/Starke. 64: 382-392.
Pulido, R., Hernández-García, M. y Saura-Calixto, F. (2003). Contribution of

beverages to the intake of lipophilic and hydrophilic antioxidants in the Spanish
diet. European Journal of Clinical Nutrition. 57: 1275-1282.
Qi, B., Moore, K. y Orchard, J. (2000). Effect of cooking on banana and plantain
texture. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 48: 4221-4226.
Página 58
Rabbani, G.H., Larson, C.P, Islam, R., Saha, U.R y Kabir, A. (2010). Green banana-
supplemented diet in the home management of acute and prolonged diarrhoea
in children: a community-based trial in rural Bangladesh. Tropical Medicine and
International Health, 15: 1132-1139.
Reed J., McDowell R. E., Van Soest P. J. y Horvarth P. J. (1982). Condensed

tannins: a factor limiting the use of cassava forage. Journal of the Science of
Food and Agriculture. 33:213-220.
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M. y Rice-Evans, C.
(1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation
decolorization assay. Free Radical Biology & Medicine. 26: 1231-1237.
Robinson, J.C. y Galán, S. (2010). Bananas and Plantains. CAB International,

University Press, Cambridge, UK.
Salman, H., Blazek, J., Lopez, A., Gilbert, E.P., Hanley, T. y Copeland, L. (2009).
Structure-function relationship in A and B granules from wheat starches of
similar amylose content. Carbohydrate Polymers. 75: 420–427.
Samson, J.A. (1986). Tropical Fruits. Ed. CAB International. Edinburgh: Longman.
Saura-Calixto, F., Serrano, J. y Goñi, I. (2007). Intake and bioaccessibility of total

polyphenols in a whole diet. Food Chemistry. 101: 492-501.
Scalbert, A. y Williamson, G. (2000). Dietary intake and bioavailability of polyphenols.

The Journal of Nutrition. 130: 2037S-2085S.
Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) [en línea]. Disponible en:

www.siap.gob.mx, Consultada en Marzo del 2012.
Shamai, K., Bianco-Peled, H. y Simón, E. (2003). Polymorphism of resistant starch

type III. Carbohydrate Polymers. 54: 363-369.
Página 59
Sharma, M.K., Isleib, D.R. y Dexter, S.T. (1959). The Influence of specific gravity and
chemical composition on hardness of potato tubers after cooking. American
Journal of Potato Research. 36: 105- 113.
Sharrock, S. y Lusty, C. (2000). Nutritive value of banana, in: INIBAP annual report,
INIBAP, Montpellier, Francia. p. 28-31.
Simmonds, N.W. y Shepherd, K. (1955). Taxonomy and origins of cultivated bananas.

Botanical Journal of the Linnean Society. 55: 302–312.
Simmonds, N. W. (1962). Evolution of the Bananas. Longman, Green and Co. Ltd.,
London, UK. pp. 170.
Singleton, V.L., Orthofer, R. y Lamuela-Raventos, R.M. (1999). Analysis of total

phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-
Ciocalteu reagent. Methods in Enzymology. 299: 52-178.
Spiller, G. A. (2000). Handbook of: Dietary Fiber in Human Nutrition, Third Edition:
New York: CRC Press. pp. 9-10.
Srichuwong, S. y Jane, J. (2007). Physicochemical properties of starch affected by

molecular composition and structures: a review. Food Science and
Biotechnology. 16: 663 - 674.
Stover, R.H., y Simmonds, N.W. (1987). Classification of banana cultivars. En:

Stover, R.H. y Simmonds N.W. Bananas 3rd ed (Eds.) Wiley, New York. pp.
97 - 103.
Sun, J., Chu, Y.F., Wu, X. y Liu, R.H. (2002). Antioxidant and antiproliferative
activities of common fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50:
7449 - 7454.
Tee, Y.K., Phebe, D. y Nor, A.A. (2011). Physical and cellular structure changes of
Rastali banana (Musa AAB) during growth and development. Scientia
Horticulturae. 129: 382 - 389.
Página 60
Tester, R.F. (19979. Starch: the polysaccharide fractions. In: Frazier, P.J.,Donald,
A.M., Richmond, P. (Eds.), Starch: Structure and Functionality, The Royal
Society of Chemistry, Cambridge, pp. 163–171.
Tester, R.F. y Debon, S.J. (2000). Annealing of starch - a review. International

Journal of Biological Macromolecules. 27:1-12.
Tester, R.F. y Morrison, W.R. (1990). Swelling and gelatinization of cereal starches. I.
Effects of amylopectin, amylose, and lipids. Cereal Chemistry. 67: 551-557.
Thomas, D.J., y Atwell, W.A. (1999). Starches. Eagan Press, St. Paul, Minnesota,
U.S.A.
Tobin, G. y Muller, H.G. (1988). Nutrición y ciencia de los alimentos. Primera edición.
Editorial Acribia, S. A.
Topping, D.L. y Clifton, P.M. (2001). Short-chain fatty acids and human colonic
function: roles of resistant starch and nonstarch polysaccharides. Physiological
Reviews. 81: 1031-1064.
Vázquez-Castrejón, R., Romero-Cadena, A. y Figueroa-Viera, J. (2005). Paquetes

tecnológicos para cultivos agrícolas en el estado de colima. Número 001.
Yomeni, M.O., Njoukam, J. y Tchango-Tchango, J. (2004). Influence of stage of

ripeness of plantains and some cooking bananas of sensory and
physicochemical characteristics of processed products. Journal of the Science
of Food and Agriculture. 84: 1069-1775.
Zhang, P. y Hamaker, B.R. (2012). Banana starch structure and digestibility.

Carbohydrate polymers. 87: 1552-1558.
Página 61

Tesis Noviembre 2012 Olga Lidia Rosales Reynoso PDF

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tesis Noviembre 2012 Olga Lidia Rosales Reynoso PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

Centro de Desarrollo de Productos Bióticos

Caracterización física y química de plátanos de postre y

Que para obtener el grado de Maestría en

Ciencias en Desarrollo de Productos Bióticos

IBQ. Olga Lidia Rosales Reynoso

Dra. Edith Agama Acevedo

Yautepec, Morelos; Noviembre, 2012

Con base en el artículo 57 fracción I del Reglamento de Estudios de Posgrado

Yautepec, Morelos, a 19 de Noviembre del 2012

CARTA CESIÓN DE DERECHOS

En la Ciudad de Yautepec, Morelos el día 19 del mes de _Noviembre_del año _2012,

Los usuarios de la información no deben reproducir el contenido textual, gráficas o

A mi familia, principalmente a ti mamá,

Recibid mi enseñanza, y no plata; y ciencia antes que el oro escogido.

No. Figura Pag.

1 Esquema de una planta de plátano. 4

2 Características de los frutos de plátano: forma, color y tipo de ápice. 5

Características morfológicas principales para distinguir entre clones

4 Perfil típico de viscosidad registrado por un ARV. 20

6 Medición de la longitud y circunferencia de cada dedo. 25

7 Esquema del sistema L* a* b* y L* C* h* utilizado para medir el color. 26

Perfiles de formación de pastas de la pulpa de plátanos de postre y

No. Cuadro Pág.

1 Características de la planta de plátano usadas para asignar un puntaje 7

2 Clasificación de los plátanos comestibles. 10

3 Cierre de producción de plátano por estado en 2011. 11

4 Producción de plátano en México durante el año 2011. 12

5 Composición química por 100g de pulpa de plátano. 13

6 Composición química porcentual de harina de variedades de plátano 17

7 Modo de consumo y clasificación de las variedades de plátano. 24

8 Características físicas del racimo, penca y los frutos de las variedades 37

9 Color de la cáscara en frutos de plátano de diferentes variedades. 38

10 Firmeza de la pulpa de plátano de diferentes variedades. 40

11 Análisis proximal de la pulpa de plátanos de postre y de cocción. 41

12 Contenido de almidón total, almidón resistente y fibra en la pulpa de 43

13 Contenido de polifenoles y taninos en plátanos de postre y de cocción. 45

Propiedades térmicas de gelatinización de la pulpa de plátanos de

Propiedades de formación de pastas de la pulpa de plátanos de postre

En México se cultivan diferentes variedades de plátanos, estos pueden ser

Se tienen reportes del uso de estos frutos en la elaboración de platillos regionales y

El plátano se consume principalmente en fresco y de manera industrial algunas

A pesar de la gran cantidad de variedades poco se sabe de la composición química

estudiar diferentes variedades que pudieran tener propiedades interesantes para la

Debido a lo anterior en este estudio se propone realizar la caracterización física y

2.1. Plátano (origen)

2.1.1. Descripción de la planta

Figura 1. Esquema de una planta de plátano.

Figura 2. Características de los frutos de plátano: forma, color y tipo de ápice.

Cuadro 1. Características de la planta de plátano usadas para asignar un puntaje

Característica M. acuminata M. balbisiana

Manchas marrón o negro más o

que coincide completamente con la variedad acuminata se le da una puntuación de 1

Figura 3. Características morfológicas principales para distinguir entre clones de M.

En lo concerniente a la ploidía, los plátanos comestibles pertenecientes a la sección

Cuadro 2. Clasificación de plátanos comestibles.

Grupo genómico Puntaje

vez es un importante generador de empleos: cerca de 100 mil empleos directos en el

Cuadro 3. Cierre de producción de plátano por estado en 2011.

Colima 150,985.98 36.69

Cuadro 4. Producción de plátano en México durante el año 2011.

Enano gigante 1,271,605.37 30,453.17 41.76 2,915,450.88

C=[(a)2+(b)2]0.5 y h=ar tanb/a*