Naranja PDF

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS

GRADO EN INGENIERÍA ALIMENTARIA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Diseño y logística de una línea de elaboración de zumo de
naranja natural refrigerado de 20.000l/día

TRABAJO FIN DE GRADO

Autor: Isabel Alonso Cabezas

Tutor: Wendu Tesfaye Yimer

Marzo de 2015

ÍNDICE GENERAL
1. Memoria y anejos
I. Memoria
1. Introducción……………………………………………………………………..3
1.1. Objeto del proyecto…………………………………………………...3
1.1.1. Naturaleza de la transformación………………………………3
1.1.2. Capacidad……………………………………...………………....3
1.2. Motivación del proyecto………………..…………………………….3
1.2.1. Motivación del proyecto…………………………………..……3
1.2.2. Finalidad del proyecto………………………………………..…3
1.3. Localización del proyecto…………………………………………….3

2. Análisis y diagnóstico de la situación de partida……..……………………..5
2.1. Estudio sectorial en España…………………………………………..5
2.2. Comercio exterior……………………………………………………..5
2.3. Conclusiones………………………………………………….………..5
2.4. Legislación específica del sector………………..……………………6

3. Alternativas estratégicas………………………………………………………..6
3.1. Estudio y balance de la materia prima, producto y
subproductos……………………………………………………………….6
3.2. Alternativas productivas……………...………………………….......7
3.2.1. Productos y subproductos………………...……………………7
3.2.2. Tipos de zumos……………………………………..……………7

4. Ingeniería del proceso…………………………………………………………..7
4.1. Introducción……..……………………………….…………………….7
4.2. Proceso productivo…………………………………………...………..7
4.2.1. Actividades del proceso productivo…………………………..7
4.2.2. Diagrama del proceso………………………..………………….8
4.2.3. Calendario y horario del proceso productivo………..……….9
4.2.4. Alternativas tecnológicas y maquinaria………………………9
4.2.5. Resumen de maquinaria………………………………………..9
4.2.6. Cálculo de las tuberías…………………………………...…….10
1
4.3. Mano de obra……………………………………………………….…10

5. Logística……………………………………………………...…………………10
5.1. Introducción……..………………………………...….……………….10
5.2. Paletizado………………………………………...…………………….10
5.3. Destinatarios………………………………………………………..….10
5.4. Reparto………………………..………………………………………..11
5.5. Adjudicación del transporte………………………………………….11
5.6. Seguimiento de la campaña…………………………………………..11

6. Operaciones complementarias...…………………………...…………………10
6.1. Introducción……..………………………………...….……………….10

7. Presupuesto de maquinaria del proyecto………………...…………………10
7.1. Introducción……..………………………………...….……………….10

8. Bibliografía……………………………………………..……………………….11

Índice de tablas
Tabla M.1: Matriz DAFO………………………………….……………5
Tabla M.2: Balances………………………..…………………………….7
Tabla M.3: Resumen de maquinaria…………………….……………….9
Tabla M.4: Necesidades de personal……………………………………10

Índice de figuras
Figura M.1: Polígono industrial del Oliveral……………………………4
Figura M.2: Nave industrial……..………………………………………5
Figura M.3: Proceso productivo……………………………..…………..8
II. Anejo 1: Análisis y diagnóstico de la situación de partida
1. Introducción…………………………………………….……………………….3

2. Estudio sectorial..………………………………...……………………………...3
2.1. Estudio sectorial en España…………………………...……………...3
2.1.1. Producción……………………………………………………….4
2.1.2. Consumo y gasto………………………………………….……..5
2
2.1.3. Evolución de la demanda……………………………………….6
2.1.4. Cuota de mercado………………...……………………….…….7
2.1.5. Análisis de la demanda……………….……….………………..8
2.2. Comercio exterior……………………………………..………………8
2.2.1. Exportaciones……………………………………………………8
2.2.2. Importaciones…………………………………………………...9
2.3. Conclusiones…………….………………………………...………….10
2.3.1. Aspectos positivos……………….…………………..………...11
2.3.2. Aspectos negativos…………………………...………..………11

3. Análisis de problemas, oportunidades y condicionantes. Diagnóstico.….12
3.1. Amenazas……………………….…………………………………….12
3.2. Debilidades…………………………………………………………...12
3.3. Fortalezas…………………………………………………….……….12
3.4. Oportunidades………………………………………………...……..13
3.5. Matriz DAFO…………………………………………………...…….13

4. Legislación específica del sector……………………….………………..……14
4.1. Introducción…………………………………………………..………14
4.2. Legislación específica de las industrias agroalimentarias……….14

Índice de tablas
Tabla nº1.1: Principales empresas de los sectores de zumos y mostos…...5
Tabla nº1.2: Consumo y gasto durante el 2013…....…………………….5
Tabla nº1.3: Matriz DAFO………………………...……..……………13

Índice de figuras
Figura nº 1.1: Distribución de zumos por sabores……...................……..3
Figura nº1.2: Evolución del consumo de zumos……….….………..……6
Figura nº1.3: Evolución del consumo por tipos de zumo…………..……6

Figura nº1.4: Cuota de mercado en la comercialización de zumo
para hogares ………………………………………………7
Figura nº1.5: Exportaciones por sabores……………..….....……………9
Figura nº1.6: Exportaciones por países..……….……………….…..……9
Figura nº1.7: Importaciones por sabores…………………..…..…….…10
Figura nº1.8: Importaciones por países…………………………………10
3
III. Anejo 2: Alternativas estratégicas
1. Introducción………………………………………………………………..……2

2. Estudio y balance de la materia prima, producto y subproductos…….…...2
2.1. Materia Prima: Naranja……………………………….........................2
2.2. Productos……………………………………………………….………8
2.2.1. Tipos de zumos…………………………………….…………….8
2.2.2. Balances………………………………………………………….10
2.3. Subproductos…………………………………………….…….….…10
2.3.1. Subproductos primarios…………….……………...………….11
2.3.2. Subproductos secundarios……………………..…..….………12

3. Alternativas productivas………………………………………….…………12
3.1. Productos…………………………………………………………..…12
3.2. Subproductos…….………………………………….…….…………13

Índice de tablas
Tabla nº 2.1: Composición química aproximada del zumo de naranja…..3
Tabla nº2.2: Balances inicial y final………………………………..…...10
IV. Anejo 3: Ingeniería del proceso
1. Introducción…………………….……………………………………………….3

2. Proceso productivo……………………………………………….……………..3
2.1. Actividades del proceso………………………………….…………...3
2.1.1. Operaciones preliminares………………………………………3
2.1.1.1. Recepción……………………………………………….4
2.1.1.2. Selección…………………………...……………………4
2.1.1.3. Lavado y cepillado…….………………………………4
2.1.1.4. Calibrado……………………………….………………5
2.1.2. Extracción del jugo………………………………..……………..5
2.1.3. Tamizado del zumo…………………….……………………….7
2.1.4. Homogeneizado……………………………..…………………..7
2.1.5. Desaireación……………………………………...………………7
2.1.6. Estabilización…………………………………………………….9
4
2.1.7. Envasado………………………………………………….…….10
2.1.8. Embalaje……………………………………………………...…11
2.2. Diagrama del proceso……………………………………………….11
2.3. Calendario y horario del proceso productivo…………………….13
2.4. Alternativas tecnológicas y maquinaria……………..……….……13
2.4.1. Recepción y almacenamiento de materias primas……….....13
2.4.1.1. Volcador de palots……………………………………14
2.4.1.2. Mesa de selección…………………………………….15
2.4.2. Operaciones preliminares……………………………………..17
2.4.2.1. Lavadora de fruta……………………………….……17
2.4.2.2. Calibrador de fruta……………………………….…..19
2.4.2.3. Elevador de cangilones……………………..………..20
2.4.3. Extracción……………………………………………….………21
2.4.4. Colector de zumo………………………………………………23
2.4.5. Tamiz filtrante rotativo…………………………………..……24
2.4.6. Centrífuga…………………………………………………...…..25
2.4.7. Homogeneizador………………………………………………26
2.4.8. Tanque desaireador…………………………………..………..27
2.4.9. Intercambiador de calor…………………………………….....30
2.4.10. Tanques asépticos……………………………………….……33
2.4.11. Envasadora aséptica………………………………………….33
2.4.12. Encajadora……………………………………………………..38
2.4.13. Paletizadora…………………………………………………...39
2.5. Resumen de maquinaria…………………………………………….40
2.6. Cálculo de las tuberías ……………………………………………...41

3. Mano de obra……………………………………………………………..…….42

4. Ingresos y costes para el proceso productivo..………………………..…….42

Apéndice 1: Catálogos de maquinaria

Índice de tablas
Tabla nº3.1: Volcador de palots…………………………………………15
Tabla nº3.2:Lavadora……………………………………………….…..19
Tabla nº3.3:Elevador de cangilones………………...…………………..21
Tabla nº3.4:Extractor………………………………….………………..23
Tabla nº3.5:Tamiz filtrante rotativo…………………………..………..25
5
Tabla nº3.6:Homogeneizador………………………………….………..27
Tabla nº3.7:Modelos de intercambiador multitubular de la serie MI…..33
Tabla nº3.8: Resumen de maquinaria…………………………….…….39
Tabla nº3.9:Necesidades de personal……………………………………40

Índice de figuras
Figura nº3.1: Diagrama del proceso productivo ……………………….12
Figura nº3.2:Volcador de palots...............................................................15
Figura nº3.3:Mesa de selección…………………………………………17
Figura nº3.4:Lavadora de fruta………………………………………....19
Figura nº3.5:Calibrador de fruta……………………………………….20
Figura nº3.6:Elevador de cangilones…………………………………...21
Figura nº3.7:Extractor de cítricos……………………………………....23
Figura nº3.8:Tamiz rotativo…………………………………….……...24
Figura nº3.9:Clarificadora…………………………….……………......26
Figura nº3.10:Homogeneizador………………………………….……..27
Figura nº3.11:Desaireador…………………………….........…….…….28
Figura nº3.12:Intercambiador de calor multitubular…………….…….31
Figura nº3.13:Sección de detalle de un cabezal de intercambiador
de calor de la serie MI………….………………………..32
Figura nº3.14:Intercambiadores de calor de la serie MI montados
en bastidor….…………………………………………...32
Figura nº3.15:Envasadora……………………………….……………..38
Figura nº3.16:Encajadora Wraparound…………...……….…………..38
Figura nº3.17:Paletizador cartesiano SIGMA..………….……………..39
V. Anejo 4: Logística
1. Introducción……………………………………………………………………...2

2. Logística del zumo………………………………………………………………2
2.1. Paletizado……………………………………………………..………..2
2.2. Destinatarios………………………………………………..………….2
2.3. Reparto…………………………………………..……………………..4
2.4.1. Camiones completos…………………………………………….6
2.4.2. Grupaje……………………………………………………..…….7
2.5. Seguimiento de la campaña………………………………………….8
6

Índice de tablas
Tabla nº4.1: Calendario de expediciones cada mes….…………….…..…2
Tabla nº4.2: Nº de beneficiarios por Banco……….…..……………….…2
Tabla nº4.3: Nº de palets por Banco……………..………………….....…4
Tabla nº4.4: Distribución de camiones…...………………………….……7
Tabla nº4.5: Distribución del grupaje……………….…………….……..7
VI. Anejo 5: Operaciones complementarias
1. Evacuación de aguas residuales……………………………………………….2
1.1. Entreplanta.…………………………………………………..………..2
1.2. Planta baja...…………………………………………………..………..4

2. Seguridad en caso de incendios………………………………………………6

Índice de tablas
Tabla nº 5.1: UDs correspondientes a los distintos aparatos sanitarios...2
Tabla nº 5.2: Diámetros de ramales colectores entre aparatos
sanitarios bajante…….………………………………….…3
Tabla nº 5.3: Diámetros de la entreplanta…...…….……………………4
Tabla nº 5.4: Diámetros de las bajantes según el número de
alturas del edificio y el número de UD……………..………5
Tabla nº 5.5: Diámetro de los colectores horizontales en función
del número máximo de UD y la pendiente adoptada………5
Tabla nº 5.6: Diámetros de la planta baja………………………….……6

Índice de figuras
Figura nº5.1: Esquema saneamiento de la entreplanta…………….……2
Figura nº5.2: Esquema saneamiento de la planta baja………………......4

2. Planos
Plano 1: LOCALIZACIÓN EN LA COMUNIDAD VALENCIANA DEL

MUNICIPIO DE RIBARROJA DEL TURIA

Plano 2: LOCALIZACIÓN DE LA NAVE EN EL POLÍGONO INDUSTRIAL
DEL OLIVERAL PERTENECIENTE A RIBARROJA DEL TÚRIA
7

Plano 3: DISTRIBUCIÓN EN PLANTA Y SECCIÓN

Plano 4: RED DE SANEAMIENTO

Plano 5: CUBIERTA DE LA NAVE
3. Presupuesto maquinaria
1. Introducción………………………………………………………………..……2

2. Precios en letra…………………………………………………….…….…........2

3. Presupuesto de maquinaria………………….……………………..………….3

4. Resumen general del presupuesto………….…………….………..…………3

8

MEMORIA

ÍNDICE
1. Introducción……………………………………………………………………..3
1.1. Objeto del proyecto…………………………………………………...3
1.1.1. Naturaleza de la transformación………………………………3
1.1.2. Capacidad……………………………………...………………....3
1.2. Motivación del proyecto………………..…………………………….3
1.2.1. Motivación del proyecto…………………………………..……3
1.2.2. Finalidad del proyecto………………………………………..…3
1.3. Localización del proyecto…………………………………………….3

2. Análisis y diagnóstico de la situación de partida……..……………………..5
2.1. Estudio sectorial…………...…………………………………………..5
2.2. Análisis DAFO…….…………………………………………………..5
2.3. Legislación específica del sector………………..……………………6

3. Alternativas estratégicas………………………………………………………..6
3.1. Estudio y balance de la materia prima, producto y
subproductos……………………………………………………………….6
3.2. Alternativas productivas……………...………………………….......7
3.2.1. Productos………………….………………...……………………7
3.2.2. Subproductos………...……………………………..……………7

4. Ingeniería del proceso…………………………………………………………..7
4.1. Introducción……..……………………………….…………………….7
4.2. Proceso productivo…………………………………………...………..7
4.2.1. Actividades del proceso productivo…………………………..7
4.2.2. Diagrama del proceso………………………..………………….8
4.2.3. Calendario y horario del proceso productivo………..……….9
4.2.4. Alternativas tecnológicas y maquinaria………………………9
4.2.5. Resumen de maquinaria………………………………………..9
4.2.6. Cálculo de las tuberías…………………………………...…….10
4.3. Mano de obra……………………………………………………….…10

5. Logística……………………………………………………...…………………10
5.1. Introducción……..………………………………...….……………….10
5.2. Paletizado……………………………….……...…………………….10
1
5.3. Destinatarios………………………………………………………..….10
5.4. Reparto…………………………..……………………………………..11
5.6. Seguimiento de la campaña…………………………………………..11

6. Operaciones complementarias..…………………………...…………………10
6.1. Evacuación de aguas residuales...………………...….……………….10
6.1.1. Entreplanta……………………………………………………….10
6.1.2. Planta baja………………………………………………………..10
6.2. Seguridad en caso de incendio……..……………...….……………….10

7. Presupuesto de maquinaria del proyecto……………..…………………….11

8. Bibliografía……………………………………………..……………………….11

Índice de tablas
Tabla M.1: Matriz DAFO………………………………….……………5
Tabla M.2: Balances………………………..…………………………….7
Tabla M.3: Resumen de maquinaria…………………….……………….9
Tabla M.4: Necesidades de personal……………………………………10
Tabla M.5: Calendario de expediciones cada mes…………………….
Tabla M.6: Nº de palets por Banco…………………………………...
Tabla M.7: Diámetros de la entreplanta……………………………….
Tabla M.8: Diámetros de la planta baja………………………………….
Tabla M.9: Presupuesto maquinaria……………………………………

Índice de figuras
Figura M.1: Proceso productivo……………………………..…………..8

2
1. INTRODUCCIÓN
1.1. Objeto del proyecto
Se trata de un proyecto de una línea de fabricación de zumo de naranja
natural refrigerado.
1.1.1. Naturaleza (carácter) de la transformación
Es una operación de extracción consistente en la obtención de zumo a
partir de las naranjas adqueridas para elaborar un producto de mayor vida útil
para su consumo por personas necesitadas.
Se ha realizado un estudio sectorial y un análisis de las alternativas
productivas con el fin de decidir el producto a elaborar y la producción final,
con ello se ha desarrollado el proceso productivo y obtenido la distribución en
planta de la línea.
1.1.2. Capacidad
La capacidad de la planta abarca un procesado de unos 55.000 kg de
naranjas cada día, dando una producción aproximada de 20 000 litros de zumo
de naranja al día, durante el periodo de recogida de dicha fruta (finales de
otoño e invierno).
1.2. Motivación del proyecto
1.2.1. Motivación del proyecto
El presente documento tiene por objeto el diseño de una línea de
fabricación de zumo, para ayudar y distribuir un tipo de alimento sano como es
la fruta, pero de una forma estable en la que presente una vida útil suficiente
para mejorar su aprovechamiento.
Se trata de un proyecto privado subvencionado por el Gobierno para
fines solidarios como es la elaboración de zumo para distribuir por FESBAL a
los bancos de alimentos del país.
FESBAL (Federación Española de Bancos de Alimentos), fue constituida
por los Bancos de Alimentos de España en el 1996, y coordina sus actividades y
facilita las relaciones con los organismos de la Administración Central e
Internacional y también con otras entidades no lucrativas y empresas que
facilitan alimentos excedentes o que ayudan en su sector de competencia a la
actividad de los Bancos de Alimentos. También se encarga de coordinar y
facilitar intercambios entre los distintos Bancos y elaborar estadísticas y
publicidad común.
FESBAL gestiona las ayudas que reciben de organismos oficiales y
privados necesarias para dotar a los almacenes de los bancos de alimentos del
equipamiento técnico necesario y atender a las necesidades económicas de
funcionamiento.
3
La Federación Española de Bancos de Alimentos (FESBAL) está
integrada por 55 Bancos, que en el año 2012 atendieron a 7.106 Entidades
Benéficas, que hicieron llegar más de 104 millones de kilos de alimentos a 1,5
millones de personas.
Las entidades benéficas vienen pidiendo a FESBAL que les facilite
productos tan sanos y recomendables, como las frutas y hortalizas, mediante la
transformación, ya que así se consigue aumentar su vida útil.
FESBAL considera que el zumo de naranja 100% natural, sin ningún
aditivo, ni edulcorante, ni colorante, podría ser un producto muy útil para las
necesidades de las Entidades Benéficas.

1.2.2. Finalidad del proyecto
La finalidad del proyecto es conseguir definir una pequeña planta de
zumo de naranja natural con un mínimo coste/gasto para su mantenimiento a
largo plazo, sirviendo como ayuda humanitaria para FESBAL.

1.3. Localización del proyecto
La localización del proyecto se sitúa en una nave ya construida y cedida
por el Gobierno de España para su utilización con este fin, situada en el
polígono industrial del Oliveral, Ribarroja del Turia, en la provincia de
Valencia.
Se elige una localización en la provincia de Valencia por los siguientes
motivos:
• Zona de numerosos campos de naranjos por lo que el transporte hasta la
fábrica es corto.
• Zona con un gran número de empresas con fines económicos de zumos,
que en caso de donaciones tanto de materia prima o de excedentes de
producto, se encuentren cerca.
• Al situarse en un polígono industrial ya existente, todos los recursos
como agua y electricidad están asegurados.
• Una vez terminado el producto, es un punto bastante bueno en cuanto a
la logística por toda España teniendo más equidistancia que otras
posibles zonas como Huelva o Murcia con características similares a las
anteriores.
• Las comunicaciones y el acceso del polígono para la distribución son
considerablemente buenas ya que está localizado en el cruce de la
autopista del Este (A3) con la autovía del Mediterráneo (A7).

4
2. ANÁLISIS Y DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN DE
PARTIDA
2.1. Estudio sectorial
El mercado de zumos y néctares en España durante el año 2013 llegó
hasta los 10.017 millones de litros, con una reducción interanual del 3,4%. Los
zumos de naranja y los zumos ambiente son los más demandados en sus
respectivas categorías. Las marcas de distribución tienen una gran importancia
en este sector y tres de cada cuatro zumos se adquieren en supermercados. En
los últimos años el consumo y gasto en el sector del zumo ha sufrido un
descenso.
El comercio exterior presenta un balance comercial muy positivo en el
mercado de zumos y néctares en España, ya que las exportaciones llegaron
durante el año 2013 hasta los 724,6 millones de litros mientras que las
importaciones fueron de 189,3 millones de litros, aunque ambas han sufrido
una reducción.

2.2. Análisis DAFO
Se estudian tanto las debilidades y amenazas del proyecto como sus
fortalezas y oportunidades, representándose en la Tabla M.1: Matriz DAFO.
Tabla M.1: Matriz DAFO
MATRIZ DAFO
Debilidades Fortalezas
Falta de compromiso Alimento saludable
Desorganización Motivación de los voluntarios
Falta de homogeneidad Localización cercana a campos de

naranjos y fábricas de zumos

Amenazas Oportunidades
5
Insuficientes fondos Aumento de la producción de naranjas
Insuficiente aprovisionamiento de Descenso del consumo de zumos

materias primas
Buena reputación por ser una obra
Falta de voluntarios benéfica

Analizando la matriz DAFO, se concluye una gran dependencia del
proyecto a todos los niveles y que se necesita un gran respaldo para su
desarrollo pero si se consigue, una vez en marcha, puede ir adquiriendo
numerosos puntos positivos en bastantes aspectos.

2.3. Legislación específica del sector
Se hace referencia a la normativa vigente (reales decretos, normas de
calidad y condiciones sanitarias…) relacionada con el sector de las frutas y
hortalizas, concretamente con los zumos.

3. ALTERNATIVAS ESTRATÉGICAS
3.1. Estudio y balance de la materia prima, producto y subproductos
La materia prima a utilizar va a ser exclusivamente la naranja obtenida
mediante donaciones ya sea de empresas o de la PAC. La variedad de naranjas
a utilizar serán naranjas blancas como la Valencia Late y las salustianas.
Se definen las alternativas existentes de producto como son: zumo de
frutas, zumo de frutas a partir de concentrado, zumo de frutas concentrado,
zumo de frutas extraído con agua, zumo de frutas deshidratado o en polvo y el
néctar de frutas.
Se contemplan los posibles subproductos a obtener tanto primarios
(aceites, aromas y esencias y productos de pulpa) como secundarios (pectinas,
bases y purés, productos de la corteza).
Se calcula el balance final en la elaboración del zumo, reflejado en la
Tabla M.2: Balances.

Tabla M.2: Balances

Balance inicial Naranjas a extracción Zumo extraído Balance final
6
55.000 kg 45.650 kg 20.540 l 19.000 l
Fuente: Elaboración propia

3.2. Alternativas productivas
3.2.1. Productos
Una vez descritos los posibles productos se decide la obtención de un
único producto que va a ser zumo de frutas, definiéndose éste como: El
producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de
las partes comestibles de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por
refrigeración o congelación, de una o varias especies mezcladas, que posea el
color, el aroma y el sabor característicos del zumo de la fruta de la que procede.
Se podrán reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las células obtenidos por
los medios físicos apropiados que procedan de la misma especie de fruta. En el
caso de los cítricos, el zumo de frutas procederá del endocarpio.
3.2.2. Suproductos
Se decide que, en principio, esta planta no va a producir ni aprovechar
subproductos primarios ni secundarios.

4. INGENIERÍA DEL PROCESO
4.1. Introducción
En este documento se expondrán las principales características del anejo
de ingeniería del proceso de una fábrica de elaboración de zumo de naranja con
una capacidad de 20.000L/día siendo la producción del 100% de zumo de
naranja refrigerado.
4.2. Proceso productivo
4.2.1. Actividades del proceso productivo
Se recogen y desarrollan todas las actividades que se realizan para
convertir las materias primas en los productos finales. Estas actividades son:
Operaciones preliminares (Recepción, selección, lavado y cepillado y calibrado),
extracción del jugo, tamizado del zumo, homogeneización, desaireación,
estabilización, envasado y embalaje.
4.2.2. Diagrama del proceso
Representación gráfica de las actividades del proceso productivo
resumidas. Ver Figura M.1: Proceso productivo.

7
Figura M.1: Diagrama del proceso productivo

Recepción de la fruta
Recepción de la fruta 55.000 kg
Selección
Operaciones
preliminares:
Lavado Mermas 17%
Calibrado
Extracción del
del zumo
zumo 55% Rdto.
Pulpa
Tamizado y centrifugado 7,5%
19.000 l
Homogeneización
Desaireación
Pasteurización
Envasado aséptico
Logística

. Fuente: Elaboración propia

4.2.3. Calendario y horario del proceso productivo
8
La fábrica tendrá activa la línea de elaboración tres días a la semana
siendo éstos: lunes, miércoles y viernes; y el mantenimiento y limpieza de
equipos se realizará los sábados.
La elaboración de zumo de la industria se realizará en un turno diario de
7 horas por la mañana, seguidas de 1 hora de limpieza.
Todas las fases del proceso se realizan en el mismo día.
4.2.4. Alternativas tecnológicas y maquinaria
Se plantean las diferentes alternativas para cada actividad del proceso
seleccionando en cada caso la más adecuada según las características de la
actividad, tecnología, producción y otros criterios.
En cada subapartado se ha ido describiendo según la actividad
correspondiente, las alternativas tecnológicas disponibles, procesos de decisión
y/o maquinaria seleccionada con sus respectivas fichas técnicas o catálogos
comerciales en las que se tenga.
4.2.5. Resumen de maquinaria*
Se muestra de forma conceptual la maquinaria seleccionada para cada
actividad, a modo de cuadro resumen en la Tabla M.3: Resumen de maquinaria.

Tabla M.3:Resumen de maquinaria

(*) Toda referencia a modelo y/o casa comercial debe entenderse como

similar o equivalente

9
MAQUINARIA
ACTIVIDAD CANTIDAD
SELECCIONADA
Transporte materia Volcador de palots
1
prima (Juvisa)
Mesa de selección
Selección 1
fraccionada (Juvisa)
Lavadora de fruta
Lavado y cepillado 1
(Juvisa)
Calibrador de fruta
Calibrado 1
(Juvisa)
Elevador de cangilones
Transporte 1
(Vulcano)
Extractor de cítricos (JBT
Extracción del jugo 3
FoodTech)
Tamiz filtrante rotativo
Tamizado 1
(URSO)
Centrifugado Clarificadora (Flottweg) 1
Tanque homogeneizador
Homogeneizado 1
(Bihai machine)
Desaireación Desaireador (HRS) 1
Intercambiador de calor
Pasteurización multitubular (Alfa 1
Laval)
Envasado Envasadora (Canopack) 1
Encajado Encajadora Wraparound 1
Paletizador cartesiano
Paletizado 1
SIGMA

4.2.6. Cálculo de las tuberías
Se calcula el diámetro de las tuberías de acero inoxidable por las que
pasará el zumo una vez extraído hasta su envasado siendo el diámetro nominal
de éste de 1 ¼”.
4.3. Mano de obra
Se detalla el personal necesario para controlar todos los aspectos de la
fábrica de elaboración de zumo para evitar problemas o fallos durante la
elaboración del producto final y el resto de actividades.

Tabla M.4:Necesidades de personal

FUNCIÓN CANTIDAD
10
Carretilleros/almacenistas 4
Selección de fruta 8
Personal administrativo 3
Mantenimiento 2
Limpieza 1
Supervisor 1
Técnico de laboratorio 1

5. LOGÍSTICA
5.1. Introducción
Los objetivos principales de este proyecto son tanto la elaboración del
zumo de naranja como su distribución entre los diferentes Bancos de Alimentos
de España.
Se reparte la producción en función de los destinatarios y la logística se
va a organizar por campañas, constando cada una de cuatro semanas,
distribuyéndose las expediciones según la Tabla M.5: Calendario de expediciones de
cada mes.

Tabla M.5: Calendario de expediciones cada mes

LUNES MARTES MIERCÓLES JUEVES VIERNES S D
1ª Semana 1 2 3
2ª semana 4 5 6
3º semana 7 8 9
4ª semana 10 11 12

5.2. Paletizado
Cada palet transportará 760 litros de zumo y teniendo en cuenta la
producción de la fábrica, se calcula una expedición de 25 palets al día.
5.3. Destinatarios
Se establece la solicitud del número de beneficiarios certificados de cada
Banco para poder establecer un reparto proporcional.
5.4. Reparto
11
En función de los porcentajes de beneficiarios de cada Banco se van a
distribuir los palets, asegurando un mínimo de uno a todos los Bancos con
certificación. El reparto final se puede ver en la Tabla M.6: Nº de palets por Banco.
Tabla M.6: Nº de palets por Banco

Banco PALETS
Albacete 4
Algeciras 1
Alicante 2
Almería 5
Ávila 1
Badajoz 1
Barcelona 52
Bilbao 3
Burgos 2
Cáceres 1
Cádiz 6
Castellón 1
Ceuta
Ciudad Real
Córdoba 10
Cuenca
Gerona 18
Granada 13
Guadalajara
Huelva 2
Huesca
Jaén 1
La Coruña 5
Las Palmas 24
León 3
Logroño 1
Lugo 5
Lérida 5
Madrid 29
Málaga 10
Melilla
Murcia (Cartagena)
Murcia (Capital)
Orense 2
Oviedo 2
12
Palencia 1
Palma de Mallorca 20
Pamplona 5
Ponferrada 3
Salamanca 7
San Sebastián
Santiago Compostela 2
Santander 2
Segovia
Sevilla 9
Soria 1
Tarragona 12
Tenerife 13
Teruel 1
Toledo 1
Valencia 2
Valladolid 6
Vigo
Vitoria
Zamora 1
Zaragoza 7
TOTALES 302
5.5. Adjudicación del transporte
Se va a disponer de cuatro camiones completos para el transporte del
zumo y el resto de mercancía será transportada mediante grupaje.
5.6. Seguimiento de la campaña
El día de comienzo de cada campaña se comunicará las cantidades a
recibir y la fecha de expedición del zumo correspondiente a cada Banco.

6. OPERACIONES COMPLEMENTARIAS
6.1. Evacuación aguas residuales
6.1.1. Entreplanta
13
Se calculan los diámetros de la instalación de saneamiento de aguas
residuales en la entreplanta. Ver Tabla M.7: Diámetros de la entreplanta.

Tabla M.7: Diámetros de la entreplanta

Tubería UD D mín (CTE) D proyecto
C1 1 32 32
C2 1 32 32
C3 4 100 100
C4 (1%)
5 90 100
(C3 + C2)
C5 4 100 100
C6 (1%)
9 90 100
(C4 + C5)
C7 2 40 40
C8 1 32 32
C9 (1%)
3 90 100
(C7 + C8)
C10 (1%)
12 90 100
(C6 + C9)

6.1.2. Planta baja
Se calculan los diámetros de la instalación de saneamiento de aguas
residuales en la planta baja. Ver Tabla M.8: Diámetros de la planta baja.

TablaM.8: Diámetros de la planta baja

C1 1 32 32
C2 1 32 32
C3 4 100 110
C4 (1%)
5 90 110
(C2 + C3)
B5 12 63 63
C6 (1%)
12 90 110
(C5)
C7 (1%) 12 90 110
C8 9 110
C9 (1%)
26 90 110
(C4 + C7 + C8)
14

6.2. Seguridad en caso de incendio
Se establece la dotación a la nave de extintores portátiles cada 15 metros
de recorrido en cada planta, como máximo, desde todo origen de evacuación.
7. PRESUPUESTO DE LA MAQUINARIA DEL PROYECTO
En este apartado se muestra el resumen del presupuesto de la
maquinaria del proyecto en la Tabla M.9: Presupuesto maquinaria.
DESCRIPCIÓN PRECIO TOTAL

Nº
MAQUINARIA UNITARIO (€) IMPORTE (€)
M.01 Volcador de palots 4.200 € 4.200 €
M.02 Mesa de selección 9.100 € 9.100 €
fraccionada
M.03 Lavadora de fruta 22.000 € 22.000 €
M.04 Calibrador de fruta 19.500 € 19.500 €
M.05 Elevador de cangilones 16.000 € 16.000 €
M.06 Extractor de cítricos 72.000 € 148.000 €
M.07 Tamiz filtrante rotativo 49.000 € 49.000 €
M.08 Clarificadora 64.000 € 64.000 €
M.09 Tanque homogeneizador 9.000 € 9.000 €
M.10 Desaireador 13.000 € 13.000 €
M.11 Intercambiador de calor 20.000 € 20.000 €
multitubular
M.12 Envasadora 82.000 € 82.000 €
M.13 Encajadora 4.500 € 4.500 €
M.14 Paletizadora 3.000 € 3.000 €
M.15 Carretilla eléctrica 2.500 € 2.500 €
M.16 Otros elementos, accesorios 38.000 € 38.000 €
(tuberías, válvulas…)
TOTAL 503.800 €
Atendiendo a dicha tabla, se estima un presupuesto de la maquinaria de
este proyecto que asciende a la cantidad total de 503.800 €. QUINIENTOS TRES
MIL OCHOCIENTOS EUROS.
15
8. BIBLIOGRAFÍA
Se indican las fuentes de documentación empleadas para la redacción del
proyecto y las figuras utilizadas.
‐ Davies, F. S., Albrigo, L. G. (1999). Cítricos pgs. 233‐240. Editorial Acribia,
Zaragoza
‐ López Fernández, José. La naranja, composición y cualidades de sus zumos y
esencias. Madrid
‐ López Solanilla, Emilia y García Olmedo, Francisco (2011) Fundamentos de la
nutrición humana.
‐ Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C (2010). Tablas de composición
de alimentos., 10ª edn: Madrid.
‐ Sánchez Pineda de las infantas, M.T. (2003). Procesos de elaboración de
alimentos y bebidas.
‐ Zapata, M., Segura, P. (1996). Nuevas Tecnologías de Conservación de Frutas
y Hortalizas: Atmósferas Modificadas. Mundi‐Prensa.

Las páginas web fueron consultadas reiteradamente durante los meses
de agosto, septiembre y octubre de 2014 a enero de 2015.
‐ http://www.asozumos.org/
‐ http://www.vulcanotec.com/es/productos/nuestras‐m%C3%A1quinas
‐ http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/
‐ http://aesan.msssi.gob.es/
‐ http://www.agricultura.gva.es/
‐ http://www.bancodealimentos.es/
‐ http://www.alfalaval.com/
‐ http://www.alimarket.es/alimentacion

Revistas:
‐Empresa Nacional MERCASA 2014. “Alimentación en España 2014.
Producción, Industria, Distribución y Consumo de alimentación en España“.
Madrid España.

En Madrid, marzo de 2015

La alumna:

ISABEL

Firmado: Isabel Alonso Cabezas
16

ANEJO Nº 1: ANÁLISIS Y

DIAGNÓSTICO DE LA

SITUACIÓN DE PARTIDA
ÍNDICE
1. Introducción…………………………………………….……………………….3

2. Estudio sectorial..………………………………...……………………………...3
2.1. Estudio sectorial en España…………………………...……………...3
2.1.1. Producción……………………………………………………….4
2.1.2. Consumo y gasto………………………………………….……..5
2.1.3. Evolución de la demanda……………………………………….6
2.1.4. Cuota de mercado………………...……………………….…….7
2.1.5. Análisis de la demanda……………….……….………………..8
2.2. Comercio exterior……………………………………..………………8
2.2.1. Exportaciones……………………………………………………8
2.2.2. Importaciones…………………………………………………...9
2.3. Conclusiones…………….………………………………...………….10
2.3.1. Aspectos positivos……………….…………………..………...11
2.3.2. Aspectos negativos…………………………...………..………11

3. Análisis de problemas, oportunidades y condicionantes. Diagnóstico.….12
3.1. Amenazas……………………….…………………………………….12
3.2. Debilidades…………………………………………………………...12
3.3. Fortalezas…………………………………………………….……….12
3.4. Oportunidades………………………………………………...……..13
3.5. Matriz DAFO…………………………………………………...…….13

4. Legislación específica del sector……………………….………………..……14
4.1. Introducción…………………………………………………..………14
4.2. Legislación específica de las industrias agroalimentarias….…….14

Índice de tablas
Tabla nº1.1: Principales empresas de los sectores de zumos y mostos…...5
Tabla nº1.2: Consumo y gasto durante el 2013…....…………………….5
Tabla nº1.3: Matriz DAFO………………………...……..……………13

Índice de figuras
Figura nº 1.1: Distribución de zumos por sabores……...................……..3
Figura nº1.2: Evolución del consumo de zumos……….….………..……6
Figura nº1.3: Evolución del consumo por tipos de zumo…………..……6
1

Figura nº1.4: Cuota de mercado en la comercialización de zumo
para hogares ………………………………………………7
Figura nº1.5: Exportaciones por sabores……………..….....……………9
Figura nº1.6: Exportaciones por países..……….……………….…..……9
Figura nº1.7: Importaciones por sabores…………………..…..…….…10
Figura nº1.8: Importaciones por países…………………………………10

2
1. INTRODUCCIÓN
En el presente anejo “Análisis y diagnóstico de la situación de partida” se
detallan los datos socioeconómicos del sector de zumos de frutas y hortalizas y
se realiza un diagnóstico de la situación actual del sector en España y en
Europa, así como un análisis de los aspectos positivos y negativos. Con todo
ello se estudian las perspectivas de futuro que servirá de apoyo para realizar la
elección del producto a elaborar en el presente trabajo.
2. ESTUDIO SECTORIAL
2.1. Estudio sectorial en España
El mercado de zumos y néctares durante el año 2013 llegó hasta los
10.017 millones de litros, con una reducción interanual del 3,4%. En nuestro
país se consume el 10% del total de zumos y néctares del conjunto de la Unión
Europea, situándose por detrás de Alemania, Francia y Reino Unido.
Los zumos de naranja son los más demandados, acaparando el 27,5% de
todas las ventas en volumen y el 27,4% en valor. A continuación se sitúan los
zumos mulltifrutas, con porcentajes respectivos del 14,8% y del 16,2%, los de
piña (12,9% y 12,7%), los de piña y uva (12,1% y 11%), los de melocotón y uva
(10,6% y 9,3%), los de melocotón (6,1% y 7,3%), los de manzana (5,6% y 4,8%),
los tropicales (2,5% y 1,1%) y los de tomate (0,9% y 1,1%). Todas las otras
presentaciones suponen los restantes 7% en volumen y 7,8% en valor.

Figura nº 1.1: Distribución de zumos por sabores

3
7
0,9
2,5
Naranja
5,6 27,5
Multifrutas
Piña
6,1
Piña y uva
Melocotón y uva
Melocotón
10,6
Manzana
Tropicales
14,8 Tomate
Resto
12,1
12,9

Fuente: Elaboración propia a partir de MERCASA ’13.
Los zumos ambiente son los más demandados con cuotas del 93,5% de
todas las ventas en volumen y del 88,8% en valor, mientras que los zumos
refrigerados representan los restantes 6,5% y 11,2%. Entre los primeros, los más
importantes en volumen son los zumos, con 46,1% del total, mientras que en
valor resultan los néctares los que ocupan la primera posición, con el 48,6%.
Dentro de los zumos refrigerados, la principal partida es la de los exprimidos,
con cuotas del 81,7% del total en volumen y del 90,4% en valor.
2.1.1. Producción
En España se encuentran unas 40 empresas productoras y

comercializadoras de zumos y néctares. De todas ellas, hay 20 que forman una
asociación sectorial denominada ASOZUMOS que representa alrededor del
80% de toda la producción nacional. Las empresas de este sector generan unos
4.000 puestos de trabajo y se estiman unos 10 000 indirectos.
El grupo líder del sector registra una producción de 650 millones de
litros (57% con marca propia), con unas ventas de 445 millones de euros,
mientras que el segundo llega hasta los 450 millones de litros y los 150 millones
de euros, el tercero se sitúa en torno a los 340 millones de litros y 62,2 millones
de euros, el cuarto ronda los 266 millones de litros y los 156 millones de euros y
el quinto alcanza los 250 millones de litros y 122 millones de euros.
Las marcas de distribución tienen una gran importancia en este sector y
representan el 75% del total de todas las ventas de zumos refrigerados
exprimidos. Dentro de los zumos ambiente, las cuotas de las marcas blancas son
del 65% del total en volumen y del 57% en valor, mientras que la primera oferta
4
con marca de fabricante llega hasta el 14,9% y el 14,7% y la segunda se queda en
el 6% y el 12%.

Tabla nº 1.1: Principales empresas de los sectores de zumos y mostos (sus datos incluyen líneas
de negocio en otros sectores)

Empresa Ventas
mill. euros
Coca‐Cola España 3.000,00
J. García Carrión, S.A. (JGC) ‐ Grupo 750,00
AMC Grupo Alimentación Fresco y Zumos, S.A. 601,00
Schweppes, S.A. 400,00
Pepsico Bebidas Iberia 400,00
Grupo Leche Pascual, S.A. 220,00
Hero España, S.A. 212,65
Desarrollos Alimentarios Frescos, S.A. (Dafsa) 188,00
Refresco Iberia, S.L. 179,60
Juver Alimentación, S.L. 156,06
2.1.2. Consumo y gasto
Los hogares españoles consumieron 491,4 millones de litros de zumo y se
gastaron 439,8 millones de euros en ello durante el año 2013. En datos per
cápita, se establecieron unas cifras de 10,8 litros de consumo y 9,7 euros de
gasto.

Tabla nº 1.2: Consumo y gasto durante el 2013

Consumo Gasto
Total (mill. Per cápita Total (mill.

Per cápita (€)
de litros) (litros) de €)
Total zumo y néctares 491,4 10,8 439,8 9,7

Zumo de fruta refrigerado y exprimido 55,0 1,2 63 1,4
Zumo concentrado 177,9 3,9 142,6 3,1
‐ concentrado naranja y mezcla 36,5 0,8 28,4 0,6
‐ concentrado melocotón y mezcla 45,3 1,0 36 0,8
‐ concentrado piña y mezcla 24,5 0,5 18,3 0,4
‐ otros concentrados 71,6 1,6 59,9 1,3
Néctares 216,5 4,8 187,1 4,1
‐ Néctar light o sin azúcar 152,6 3,4 120,6 2,7
Zumos de hortalizas 3,9 0,1 3,7 0,1
5
Resto zumo y néctar 38,2 0,8 43,3 1,0
Zumos enriquecidos 91,5 2,0 82,7 1,8
‐ enriquecidos con calcio 0,1 0,0* 0,1 0,0*
‐ enriquecidos con vitaminas 86,3 1,9 75,5 1,7
‐ enriquecidos con calcio y vitaminas 0,8 0,0* 0,7 0,0*
‐ otros zumos enriquecidos 4,3 0,1 6,4 0,1
2.1.3. Evolución de la demanda
Durante los últimos cinco años, el consumo de zumos ha descendido 0,7
litros por persona y el gasto ha experimentado una caída de 70 céntimos de
euro per cápita. En el periodo 2009‐2013, el consumo y el gasto más elevados se
produjeron en el año 2010 (12,5 litros y 10,7 euros por consumidor).

Figura nº 1.2: Evolución del consumo de zumos
14
12
10
Litros por persona
8
6 Euros por persona
4
2
0
2009 2010 2011 2012 2013

En la familia de zumos, la evolución del consumo per cápita durante el
periodo 2009‐2013 ha sido diferente para cada tipo de producto. Respecto a la
demanda de 2009, el consumo de zumos refrigerados y néctares aumenta y, por
el contrario, en zumos concentrados y enriquecidos se produce un descenso.

Figura nº 1.3: Evolución del consumo por tipos de zumo
6
150
140
130
120 Zumo refrigerado
110
Néctares
100
90 Zumo concentrado
80
Zumo enriquecido
70
60
50
2009 2010 2011 2012 2013

2.1.4. Cuota de mercado
Analizando el lugar de compra, en el año 2013 los hogares recurrieron
para comprar zumos principalmente a los supermercados (76,8% de la cuota de
mercado), seguidos de los hipermercados que alcanzan en este producto una
cuota del 19%. Los establecimientos especializados representan el 1,1% y otras
formas comerciales alcanzan una cuota del 3,1%.

Figura nº 1.4: Cuota de mercado en la comercialización de zumo para hogares (%)

1,1 3,1
Supermercados
19
Hipermercados
Comercios
especializados
Otras formas
76,8
comerciales

7
2.1.5. Análisis de la demanda
Con el objetivo de conocer los mayores compradores actuales y los
compradores potenciales, se analiza la demanda de zumo en términos per
cápita durante el año 2013 según distintas particularidades.
Se observa un mayor consumo en los hogares de clase alta y media alta,
mientras que los de clase baja tienen el consumo más reducido.
Los hogares sin niños consumen más cantidad de zumo, mientras que los
hogares con niños menores de seis años presentan los consumos más bajos.
Si la persona que hace la compra tiene un trabajo fuera del hogar, el
consumo de zumo es más elevado.
En los hogares donde compra una persona de entre 50 y 64 años, el
consumo de zumo es más elevado, mientras que la demanda más reducida se
asocia a los hogares donde la compra la realiza una persona que tiene más de 65
años.
Los hogares unifamiliares consumen más zumo y los índices de consumo
se van reduciendo conforme aumenta el número de miembros que componen el
núcleo familiar.
En núcleos de población con censos de entre 10.000 y 100.000 habitantes
cuentan con mayor consumo per cápita de zumo, siendo los pequeños
municipios (menos de 2.000 habitantes), los que cuentan con menor consumo.
El consumo es mayor en el caso de jóvenes y adultos independientes y
parejas sin hijos, mientras que la demanda más baja viene de las parejas con
hijos, independientemente de la edad de los mismos, retirados y en los hogares
monoparentales.
Las Comunidades Autónomas con mayor demanda de zumo son las Islas
Canarias, Cataluña y las Islas Baleares, mientras que los consumos más bajos se
encuentran en Asturias, Galicia y, sobre todo, Extremadura.
2.2. Comercio exterior
En el comercio exterior España presenta un balance comercial muy
positivo en el mercado de zumos y néctares, ya que las exportaciones llegaron
durante el año 2013 hasta los 724,6 millones de litros mientras que las
importaciones fueron de 189,3 millones de litros.
2.2.1. Exportaciones
Las exportaciones sufrieron una notable reducción interanual del 11%,

que constituye un valor de 668,1 millones de euros.
Los zumos y néctares más exportados fueron los de naranja (33,9% del
total en volumen y 25,7% en valor), seguidos por los de uva (23,2% y 32,5%
respectivamente) y los de limón y otros agrios (13,1% y 12,9%).

8
Figura nº 1.5: Exportaciones por sabores (%)
Naranja
29,8
33,9
Uva
Limón y otros
agrios
Otros
13,1
23,2


Francia es el principal cliente de las exportaciones españolas de zumos y
néctares, con el 41,7% del total en volumen y el 33,4% en valor, seguida por
Reino Unido (13,6% y 13,9%), Portugal (8,3% y 6,9%), Italia (6,6% y 4,8%),
Alemania (5,1% y 6%) y Holanda (4,4% y 6,1%).

Figura nº 1.6: Exportaciones por países (%)
20,3
Francia
Reino Unido
41,7 Portugal
4,4
Italia
5,1 Alemania
Holanda
6,6 Otros
8,3
13,6
2.2.2. Importaciones
Las importaciones también se redujeron pero en menor medida con un
porcentaje de un 1,1% menos que en el año anterior.
9
En las importaciones, las partidas más importantes son las de naranja
(37,6% del total en volumen y 42,9% en valor), seguidas por las de piña (23% y
16,8%).
Figura nº 1.7: Importaciones por sabores (%)
Naranja
37,6
39,4
Piña
Otros
23
Los principales proveedores de España son Holanda (19,2% del total en
volumen y 22,2% en valor), Bélgica (10,4% y 11,8%), Alemania (9,4% y 9,9%) y
Francia (9,2% y 5,5%).
Figura nº 1.8: Importaciones por países (%)
19,2
Holanda
Bélgica
10,4 Alemania
51,8
Francia
9,4 Otros
9,2

2.3. Conclusiones
Globalmente el consumo y gasto en el sector de los zumos y néctares ha
disminuido, aunque si se analiza con mayor detenimiento se observa un
10
aumento progresivo en el consumo de zumos refrigerados y néctares frente a
una gran caída de la demanda en zumos concentrados y especialmente de los
enriquecidos, los cuales tuvieron un gran éxito seguido de una fuerte caída en
su demanda.
2.3.1. Aspectos positivos
Los beneficios de la ingesta de frutas y verduras están a la orden del día
y tomadas en forma de zumo son una forma cómoda, fácil y sabrosa. Así
pueden competir con otros productos no tan saludables como pueden ser
bollería o golosinas. Además como consecuencia de la preocupación por la
salud surgen los zumos La nueva imagen de los productos los posiciona en una
imagen de salud (zumos enriquecidos con vitaminas, zumos frescos, etc) a
diferencia del pasado, donde era más un capricho, un dulce.
Además, la creciente preocupación por la salud y enfermedades
relacionadas con la alimentación, hacen a los zumos como alternativas a las
bebidas refrescantes, ya que no tienen carbónico e incluso alternativos a las
bebidas alcohólicas, al no tener alcohol.
Si bien a esto se suma el cambio que se viene produciendo desde hace
tiempo en los hábitos de alimentación, ya que el consumidor tiende a emplear
menor tiempo en la realización de las comidas y están en auge los productos
preparados ya sea para tomar en casa, en el trabajo o por la calle. A la hora de
seleccionar este tipo de productos, los consumidores demandan que sean
“sanos”, “naturales” y “multifuncionales” que aporten beneficios extra al
producto en sí.
Otro aspecto positivo para el sector de zumos es el elevado crecimiento
de los zumos refrigerados, los cuales tienen un gran valor añadido y una alta
calidad (similar al zumo natural) y están encaminados a las necesidades de la
vida moderna, producto natural, listo para tomar sin realizar ningún tipo de
preparación.
A la hora de optar por un zumo natural, siempre suelen ser mejor
aceptados por los consumidores con prejuicios de aditivos, por lo que se
consigue una mejor reputación para/con la gente.
En el sector se desarrollan constantemente nuevas fórmulas, sabores y
formatos que revitalizan el consumo y esto hace que la actual estrategia del
crecimiento del sector se fundamente en el desarrollo y lanzamiento de nuevos
productos.
2.3.2. Aspectos negativos
El sector en general sufre un lento y progresivo descenso del consumo y
gasto durante los últimos años perdiendo importancia en la alimentación de los
consumidores.
11
Los zumos no son un alimento de primera necesidad por lo que no son
productos prioritarios para los consumidores frente a otros a los que se le de
mayor importancia.
En los últimos años se ha realizado tal cantidad de innovaciones y
lanzamientos de productos de zumos, que resulta cada vez más difícil
renovarse en este sector.
Las bebidas alcohólicas y los refrescos con y sin gas acaparan parte del
mercado de los zumos de frutas.
3. ANÁLISIS DE PROBLEMAS, OPORTUNIDADES Y

CONDICIONANTES. DIAGNÓSTICO
Se analiza con independencia del estudio del sector la situación de
partida para la realización de este proyecto.
3.1. Amenazas
Existe una gran dependencia de fondos ya que al ser un organismo sin
objetivo de beneficio económico, está sujeto a las donaciones económicas del
Estado o de organismos. Las donaciones tienen que ser suficientes en todos los
niveles para poder mantenerse el proyecto.
Igualmente se debería prever un posible insuficiente aprovisionamiento
de materias primas por escasez de las cosechas o falta de acuerdos con
agricultores y/o industrias de zumos.
Los trabajadores son voluntarios y por ello es importante tener cuidado
con la posibilidad de que en algún momento no hubiera voluntarios
cualificados para las actividades que se llevan a cabo en esta industria.
La falta de cualquiera de estos tres factores supondría una amenaza muy
importante para que siga en funcionamiento la industria.
3.2. Debilidades
Así como el ser voluntario aporta motivación, también puede conllevar a
una falta de compromiso, ya que al no estar sujeto por nada formal, se pueden
dar circunstancias por las que pueden surgir problemas como salidas del
proyecto por los trabajadores voluntarios en cualquier momento
Además, al no haber jerarquía oficial, puede producirse cierta
desorganización y descoordinación por parte de los trabajadores.
El hecho de recibir la materia prima de diversas fuentes implica una falta
de homogeneidad en el producto final.
3.3. Fortalezas
12
Al situarse la industria en una zona donde predominan las naranjas, se
dispone de mayor proximidad a la hora de adquirir materias primas
reduciendo los tiempos de transporte y a su vez, es un buen punto de España
para la distribución del producto final más equidistante que otras regiones de
España con campos de naranjos como Andalucía
Se promueve el consumo de un alimento sano y beneficioso para las
personas necesitadas.
El hecho de trabajar con voluntarios implica una motivación importante
por su parte y un afán por ayudar y colaborar que suele ir ligado a unos buenos
resultados por su parte.
3.4. Oportunidades
El aumento de la producción de naranjas y a su vez el descenso del
consumo de zumos en el mercado general, presentan una oportunidad para la
disponibilidad de materias primas para este fin.
El buen fin del proyecto por ser una obra benéfica posibilita una buena
reputación que puede llevar a la consecución de más ayudas y apoyo.
3.5. Matriz DAFO
Tabla nº 1.3: Matriz DAFO
MATRIZ DAFO
Debilidades Fortalezas
Falta de compromiso Alimento saludable
Desorganización Motivación de los voluntarios
Falta de homogeneidad Localización cercana a campos de

naranjos y fábricas de zumos

Amenazas Oportunidades
Insuficientes fondos Aumento de la producción de naranjas
Insuficiente aprovisionamiento de
13
materias primas Descenso del consumo de zumos
Falta de voluntarios Buena reputación por ser una obra

benéfica

Analizando la matriz DAFO, se puede concluir la gran dependencia que
tiene este proyecto a todos los niveles y que se necesita un gran respaldo para
su desarrollo pero si se consigue, una vez en marcha puede ir adquiriendo
numerosos puntos positivos en muchos aspectos.
4. LEGISLACIÓN ESPECÍFICA DEL SECTOR
5.1. Introducción
Para el proyecto de una industria agroalimentaria se deben tener en
cuenta tanto normativas de seguridad y salud para los trabajadores como las
leyes aplicadas a la industria de la alimentación, sobre todo las
correspondientes a su sector.
5.2. Legislación específica industrias agroalimentarias
Se menciona la legislación a cumplir a nivel general alimentario y

particular para zumos.
‐ Real Decreto 781/2013, de 11 de octubre, por el que se establecen normas
relativas a la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad
de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación
humana

‐ Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del
Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios

‐ Real Decreto 1050/2003, de 1 de Agosto, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico Sanitaria de zumos de frutas y de otros productos
similares destinados a la alimentación humana (B.O.E. 02.08.2003)

‐ Reglamento (CE) 178/2002, de 28 de Enero de 2002, del Parlamento Europeo y
del Consejo, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de
la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
14

ANEJO Nº 2:

ALTERNATIVAS

ESTRATÉGICAS
ÍNDICE
1. Introducción……………………………………………………….………..……2

2. Estudio y balance de la materia prima, producto y subproductos…….…...2
2.1. Materia Prima: Naranja……………………………………...………..2
2.2. Productos……………………………………………………….……...8
2.2.1.Tipos de zumos.………………………….……………………….8
2.2.2. Balances………………………………………………….………10
2.3. Subproductos……………………………………..……….……….…10
2.3.1. Subproductos primarios……………….………………………11
2.3.2. Subproductos secundarios………………………..….………..12

3. Alternativas productivas…………………………………………..………….12
3.1. Productos…………………………….....….…………………………12
3.2. Subproductos…………………………..………………….………….13

Índice de tablas
Tabla nº 2.1: Composición química aproximada del zumo de naranja…..4
Tabla nº2.2: Balances inicial y final………………………………….…10

1
1. INTRODUCCIÓN
La demanda de zumos cítricos en general y de zumos de naranja en
particular, así como su inclusión en la dieta diaria se basa fundamentalmente en
su valor nutritivo y características sensoriales (olor, sabor, color y textura) que
van a depender directamente de la composición química y de la estructura de la
fruta (Hendrix, 1984).
Con objeto de diseñar un proceso productivo acorde con las
características de la materia prima disponible y con la finalidad de obtener
productos y subproductos acordes con la demanda actual del consumidor y de
las industrias receptoras de subproductos, se lleva a cabo un estudio de la
composición química del zumo de naranja en relación a la estructura del fruto.
A partir de este estudio se definirán las alternativas existentes tanto para
los productos como para los subproductos y mediante su evaluación, en
función de diferentes criterios y datos del sector (ver Anejo 1), se elegirá el
producto o productos a elaborar y los subproductos derivados de ese proceso
productivo, y se estudiarán los balances del proceso de elaboración.

2. ESTUDIO Y BALANCE DE LA MATERIA PRIMA,

PRODUCTO Y SUBPRODUCTOS
Se describen y se calculan los balances tanto de la materia prima
utilizada como de los productos y subproductos que se pueden obtener tras el
proceso productivo.
Para la elaboración del zumo, las naranjas serán obtenidas de diversos
proveedores con la condición de ser procedente de variedades dulces y de
tamaño mediano.
2.1. Materia prima: Naranja
La principal y única materia prima a utilizar es la naranja. La naranja se
puede definir como una fruta fresca acuosa ácida de escaso valor calórico y bajo
contenido en grasa. Es un fruto carnoso derivado de una sola flor (hesperidio) y
su cosecha se realiza normalmente a mediados de otoño y en invierno. Se
distingue entre dos tipos de naranjas principalmente: la amarga (Citrus
aurantium de L.) y la dulce (Citrus Sinensis de L.).
Prácticamente la totalidad del cultivo de naranjas en España es de
naranjas dulces y son las que se van a utilizar para la elaboración del zumo.
Las naranjas dulces pueden dividirse en 3 principales variedades como
son las naranjas blancas, las Navel y las sanguinas.
2
Las naranjas blancas tienen una coloración amarillo anaranjada, no
poseen ombligo (el que se forma en la base del fruto debido al desarrollo de un
nuevo fruto incluido en el principal) ni coloración sanguina, y son las elegidas
para utilizar en este proyecto debido a que son las más adecuadas para hacer
zumo. Se denominaron así para distinguirlas de las Navel y su consumo aun no
está muy extendido. Dentro de las naranjas blancas existen numerosas
variedades como por ejemplo la Berna o Verna, Valencia Late y Salustiana.
Para la elaboración del zumo se van a admitir las donaciones
provenientes de las dos principales variedades en España como son la Valencia
late y las salustianas, siendo ambas muy apreciadas por su zumo.
La naranja aporta a la dieta una cantidad interesante de fibra soluble
(pectinas), cuyas principales propiedades se relacionan con la disminución del
colesterol y la glucosa en sangre, así como con el desarrollo de la flora intestinal.
En su composición también cabe destacar la elevada cantidad de ácido
ascórbico o vitamina C que contiene (una naranja de tamaño medio aporta 82
mg de vitamina C, siendo 60 mg la ingesta recomendada al día para este
nutriente), esta vitamina C favorece la absorción intestinal del hierro. También
contiene cantidades apreciables de ácido fólico, y en menor cantidad,
provitamina A.
Además, las naranjas aportan carotenoides con actividad provitamínica
A (alfacaroteno, beta‐caroteno y criptoxantina). Numerosos estudios
epidemiológicos sugieren la importancia de estos carotenoides en la prevención
de distintos tipos de cáncer y en la protección frente a enfermedades
cardiovasculares.
También contiene otros carotenoides sin actividad provitamínica A,
como la luteína y la zeaxantina, que están presentes en la retina y el cristalino
del ojo, y se asocian inversamente con el riesgo de padecer cataratas y
degeneración macular.
Las naranjas presentan en su composición ácidos orgánicos, como el
ácido málico y el ácido cítrico, que es el más abundante. Este último es capaz de
potenciar la acción de la vitamina C, favorecer la absorción intestinal del calcio,
y facilitar la eliminación de residuos tóxicos del organismo, como el ácido úrico.
Además, contienen importantes cantidades de los ácidos hidroxicinámicos,
ferúlico, caféico y p‐cumárico, ordenados de mayor a menor en función de su
actividad antioxidante.
Las naranjas son ricas en flavonoides. Los más conocidos son:
hesperidina, neoshesperidina, naringina, narirutina, tangeretina y nobiletina, a
los cuales se les han atribuido múltiples funciones.
Cuando se consume esta fruta en forma de zumo varían sus
características nutricionales, ya que éste contiene menos fibra y tiene menores
cantidades de vitaminas y minerales que la naranja entera. En cualquier caso, lo
ideal es tomarlo recién exprimido, para evitar las posibles pérdidas de vitamina
C.
3
Se detallan las propiedades nutricionales, siempre aproximadas, de la
naranja en la Tabla nº 2.1: Componentes mayoritarios de los zumos de naranja
comerciales.
Tabla nº 2.1: Composición química aproximada del zumo de naranja

Zumo de naranja
Energía (Kcal) 42‐47
Energía (KJ) 176‐196
Proteínas 0,7‐0,8
Grasa 0,14‐0,15
Hidratos de Carbono 8,7‐11,0
Glucosa 2,27‐2,61
Fructosa 2,43‐2,47
Sacarosa 3,44‐4,06
Fibra total 0,3‐0,4
Ácido cítrico 0,665‐0,820
Ácido málico 0,120‐0,195
Vitamina C (mg) 30,1‐46
Fólico (μg) 15,7‐37
Provitamina A
2,8‐29
Beta caroteno (μg)
Contenido mineral 0,33‐0,53
Fuente: Elaboración propia a partir de asozumos (Asociación española de fabricantes de zumos)

Con objeto de establecer los condicionantes del proceso productivo a
definir se realiza una revisión de la composición y características industriales de
la naranja. Se centrará en las variedades de uso industrial, cultivadas en España
y cuya zona de producción se extiende por Levante y sur de la Península.
La composición química de las naranjas es muy compleja, como podemos
ver en la Tabla nº 2.l.: Composición química aproximada del zumo de naranja donde
aparece la composición química aproximada del zumo de naranja, por grupos
de constituyentes y el número aproximado de componentes dentro de cada
grupo.
El grupo de constituyentes más importante en cuanto a porcentaje de
sólidos solubles totales del zumo son los hidratos de carbono, seguido de otros
grupos con menos importancia en cuanto a porcentaje de sólidos totales pero
con gran importancia en las características intrínsecas del zumo de naranja, que
se estudian a continuación uno por uno.
2.1.1. Hidratos de carbono
Es el componente más abundante en el zumo de naranja y es el
responsable del dulzor del zumo. Representan el 75‐80% de los sólidos solubles
4
de los zumos. Debido a su contenido en azúcares, los zumos de naranja poseen
un alto valor energético, un alto contenido en calorías.
Los principales azúcares presentes en el zumo son la sacarosa, glucosa y
fructosa y mantienen una relación aproximada de 2:1:1, siendo una proporción
variable según las condiciones climáticas, variedad y zona de cultivo.
Otros hidratos de carbono minoritarios son: pectinas (desarrolladas más
adelante), hemicelulosa, celulosa, maltosa, maltriosa, etc.
2.1.1.1. Pectinas
Las pectinas son carbohidratos de alto peso molecular compuestas por
cadenas de uniones anhidrogalacturónicas. Sirven como cemento intercelular
que da firmeza a muchas frutas y hortalizas, incluyendo los cítricos. Durante la
maduración de las frutas cítricas, las pectinas insolubles se convierten en
pectinas y pectinatos hidrosolubles. El total de sustancias pécticas disminuye en
piel y pulpa durante la temporada, y aumenta el porcentaje de pectinas
hidrosolubles en las pectinas totales. Este cambio en la composición de la
pectina indica el ablandamiento o sobremaduración de la fruta. En el zumo los
niveles de pectina son generalmente bajos. Las pectinas se usan en la
fabricación de jaleas, mermeladas, conservas, frutas congeladas y como
recubrimiento para carnes y en panadería.
2.1.2. Ácidos
Los ácidos orgánicos pueden ser considerados como los componentes
más característicos de los zumos de cítricos.
En el zumo de naranja el ácido cítrico representa el constituyente más
importante de su fracción ácida, junto a cantidades más limitadas de ácido
málico. La concentración en ácido cítrico depende del origen, clima, variedad y
grado de madurez de las naranjas.
Otros ácidos presentes son: succínico, oxálico, tartárico, isocítrico,
galacturónico,fosfórico, masónico, benzoico, láctico, adípico, aconítico y ácidos
carboxílicos.
La acidez total (AT) de los zumos cítricos es un factor importante en el
conjunto de la calidad del zumo y es determinante para definir el momento de
la recolección. En las principales regiones citrícolas, la relación entre los SST y
los ácidos titulables determina si la fruta es recolectable. Los ácidos orgánicos
contribuyen significativamente a la acidez total del zumo.
2.1.2.1. Ácido cítrico
Es el ácido orgánico principal (70‐90% del total), seguido por los ácidos
málico y oxálico, con cantidades menores de succínico, masónico, químico,
láctico, tartárico y otros ácidos conexos. Los niveles de ácidos orgánicos
generalmente disminuyen estacionalmente cuando la fruta madura. La tasa de
disminución de la acidez se correlaciona positivamente con el promedio de las
temperaturas de la temporada. Las temperaturas altas aumentan el ritmo de la
respiración, ocasionando un menor almacenamiento de ácidos en las vacuolas y
5
su utilización más rápida en el metabolismo. La relación SST:AT aumenta
durante la maduración y es un buen indicador de la palatabilidad.
2.1.2.2. Ácido ascórbico
Se sabe desde hace muchos años que las frutas cítricas son una valiosa
fuente de ácido ascórbico (vitamina C). El ácido ascórbico actúa como
coenzima, siendo una parte esencial de la dieta humana. Los niveles de ácido
ascórbico, sin embargo, son bastante variables entre las diversas frutas cítricas y
tienden a disminuir estacionalmente. Los niveles de ácido ascórbico se expresan
en mg (100ml de zumo)‐1 y van a unos 70 en naranjas dulces. Los niveles de
ácido ascórbico son generalmente más altos en la piel que en el zumo extraído.
2.1.3. Vitaminas
Uno de los componentes más importantes en el zumo de naranja es el
ácido ascórbico o vitamina C. Su elevada proporción en las naranjas es superior
a la existente en la mayoría de los alimentos. Su contenido varía en función de
la orientación e insolación del árbol, madurez (disminuye al madurar), suelo,
fertilización, etc.
La mayor parte del ácido ascórbico se encuentra en la corteza y el zumo
solo contiene un 25 a 30% del total. Por este motivo de las cortezas se puede
obtener líquidos de prensado como fuentes de vitamina C.
Otras vitaminas existentes en el zumo de naranja son: vitamina A, ácido
fólico, tiamina (vitamina B1), vitamina B2, etc.
2.1.4. Composición mineral
Los constituyentes inorgánicos mayoritarios (macroelementos) son:
potasio, sodio, magnesio, calcio, fósforo y hierro, y los minoritarios
(microelementos) son :zinc, manganeso y boro. Además existe una fracción
aniónica compuesta por sulfatos, cloruros y nitratos.
Pueden variar en función de la naturaleza del terreno, abonado,
variedad, portainjerto, localización geográfica, periodo de maduración, clima,
época de recolección, etc.
La composición mineral es mayor en la pulpa que en el zumo filtrado o
suero.
2.1.5. Compuestos nitrogenados
Constituyen uno de los grupos de componentes más característicos y
representan del 5 al 10% de los sólidos totales del zumo.
Del nitrógeno total la mayor parte corresponde al nitrógeno de
aminoácidos (30‐70%), pero también existe nitrógeno inorgánico amoniacal
(hasta un 7%), proteínas y bases nitrogenadas (aminas).
El contenido en nitrógeno amoniacal de los zumos aumenta en
proporción al grado de madurez de los frutos o con almacenamientos largos o a
temperaturas elevadas. También varía con el clima, variedad, campaña, etc.
6
El contenido en nitrógeno de aminoácidos aumenta proporcionalmente
con el grado de madurez y con la presión aplicada durante la extracción.
Además influye la variedad, la zona geográfica de procedencia y tecnología
empleada.
2.1.6. Materias colorantes
2.1.6.1. Carotenos
Es uno de los grupos de pigmentos naturales más importantes existentes
en la naturaleza. Son precursores de la vitamina A en los animales.
Da color a la corteza y al zumo, atributo importante para definir la
calidad.
Los carotenoides más importantes en el zumo de naranja son: alfa y beta
carotenos y luteína entre otros.
El contenido en carotenoides del zumo depende de su contenido en
pulpa, ya que se fijan sobre ella.
Son más abundantes en la corteza que en el zumo (en el flavedo está
aproximadamente el 70% del total). Las xantofilas constituyen el 70% de los
carotenoides presentes en la corteza. Su contenido varía en función del grado de
madurez, variedad, etc.
2.1.6.2. Antocianos
El contenido varía según la variedad y confieren a las naranjas sanguinas
su color rojo característico, aunque se degradan fácilmente, virando el color
hacia la tonalidad marrón y modificando las propiedades organolépticas, lo que
hace que no se industrialicen estas variedades.
Son muy sensibles y sufren una degradación rápida y pudiéndose
mejorar con una pasteurización mediante microondas y adición de ácido
tartárico y glutatión.
2.1.7. Limonoides
Los más importantes son: limonina, nomilina y obacunona, y son
responsables del sabor amargo de las naranjas. Se encuentran en los tejidos,
excluidas las celdillas del zumo y son insolubles en agua.
El sabor amargo es desagradable y persistente en el paladar, esto hace
que en los zumos elaborados con naranjas Navel sea necesario hacer un
desamargado para su industrialización.
2.1.7.1. Limonina
Los derivados triterpénicos producen sabores amargos en el zumo y
están presentes en la mayoría de los cultivares, aunque afectan únicamente a la
palatabilidad de alguno de ellos. Esta sustancia y otros limonoides están
presentes principalmente en la piel y se liberan al extraer el zumo. Los niveles
de limonina disminuyen estacionalmente mientras la fruta se mantiene en el
árbol.
2.1.8. Flavonoides
7
Poseen sabor amargo sueva, que tiende a desaparecer en el paladar. Los
tres tipos de polifenoles flavonoides presentes en los cítricos son: flavanonas,
flavonas y antocianinas.
Las flavononas son predominantes y se localizan principalmente en
albedo, y membranas, quedando un 10‐20% ene l zumo. Los flavonoides más
importante de La naranja son: hesperidina (contribuye a la formación de la
turbidez), neohesperidina y poncirina.
La hesperidina se encuentra en mayor proporción en el albedo y corazón
y luego en el flavedo, membranas y pulpa, siendo menor en el zumo. Tiene
varias aplicaciones:
‐ Detección de la adición a los zumos de pulpa lavada y extractos de
cortezas
‐ Detección de mezclas de zumos
‐ Aplicaciones médicas, debido a sus acciones fisiológicas: mejora la
hipertensión, facilita la circulación sanguínea…
‐ Edulcorante artificial, no calórico
2.1.9. Polifenoles
Los zumos de naranja contienen un gran rango de estos compuestos
entre los que se incluyen polifenoles flavonoides y cumarinas (no flavonoides).
2.1.10. Aromas
Es uno de los atributos de calidad más importantes del zumo de naranja.
La fracción volátil del zumo de naranja está constituida por un gran
número de compuestos químicos diferentes (hidrocarburos, alcoholes,
aldehidos, cetonas, ácidos y ésteres) presentes en diversas partes del fruto, que
se reúnen en el zumo durante su extracción. La parte del fruto más importante
en el aporte cuantitativo de componentes en la corteza.
En la elaboración de zumos reconstituidos a partir de zumos
concentrados de naranja es necesario realizar una recuperación y concentración
de los aromas en el proceso de concentración para que posteriormente sean
añadidos en el momento de la reconstitución y así la percepción organoléptica
sea parecida a la del zumo fresco.
2.1.11. Lípidos
No tienen gran importancia desde el punto de vista de su valor nutritivo
por su escasa proporción en el zumo, pero sí tienen un papel importante en la
alteración organoléptica de los zumos durantes su almacenamiento. La mayor
proporción de lípidos de la naranja se encuentran en las semillas y en menor
proporción en la corteza y zumo.
2.2. Productos
Los zumos y néctares de frutas contienen una amplia cantidad de
antioxidantes (betacaroteno, vitaminas C y E,…) y otros compuestos activos
8
(como licopeno, hesperidina y otros compuestos fenólicos), que los convierten
en una opción saludable y válida para alcanzar las ingestas recomendadas de
frutas y verduras. Por ello, su consumo debe promoverse como parte de una
dieta variada y equilibrada, ya que tiene efectos muy beneficiosos tanto en el
mantenimiento de la salud como en la prevención de distintas enfermedades
(como cardiovasculares, cáncer y procesos neurodegenerativos entre otras).
2.2.1. Tipos de zumos
Se estudian los distintos tipos de zumo según el proceso de elaboración y
su conservación para decidir el tipo a producir.
2.2.1.1. Zumo de frutas
El producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a
partir de las partes comestibles de frutas sanas y maduras, frescas o
conservadas por refrigeración o congelación, de una o varias especies
mezcladas, que posea el color, el aroma y el sabor característicos del zumo de la
fruta de la que procede.
Se podrán reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las células
obtenidos por los medios físicos apropiados que procedan de la misma especie
de fruta.
En el caso de los cítricos, el zumo de frutas procederá del endocarpio. No
obstante, el zumo de lima podrá obtenerse a partir del fruto entero.
Cuando los zumos se obtengan a partir de frutas que incluyan pepitas,
semillas y pieles, no se incorporarán en el zumo partes o componentes de las
pepitas, las semillas o la piel. Sin embargo, esto no se aplicará a los casos en que
las partes o los componentes de las pepitas, las semillas o la piel no puedan
eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación.
Está autorizada la mezcla de zumos de frutas y de puré de frutas en la
producción del zumo de frutas.
2.2.1.2. Zumo de frutas a partir de concentrado
Es un producto obtenido al reconstituir zumo de frutas concentrado
definido en el punto 3 con agua potable que cumpla los criterios sanitarios de la
calidad del agua de consumo humano existentes.
El contenido de sólidos solubles del producto acabado debe satisfacer el
valor mínimo de grados Brix para el zumo reconstituido.
En ciertas frutas, el zumo a partir de concentrado requerirá un nivel
mínimo de grados Brix del zumo reconstituido igual al nivel de grados Brix del
zumo extraído de la fruta utilizada para elaborar el concentrado.
Se podrán reincorporar al zumo de frutas a partir de concentrado el
aroma, la pulpa y las células obtenidos por los medios físicos apropiados que
procedan de la misma especie de fruta.
El zumo de frutas a partir de concentrado se preparará según procesos
de fabricación apropiados que mantengan las características físicas, químicas,
9
organolépticas y nutricionales esenciales de un tipo medio de zumo de la fruta
de la que procede.
La mezcla de zumos de frutas y/o de zumos de frutas concentrados y de
puré de frutas y/o de puré de frutas concentrado está autorizada para la
producción de zumo de frutas a partir de concentrado.
2.2.1.3. Zumo de frutas concentrado
El producto obtenido a partir de zumo de una o varias especies de fruta
por eliminación física de una parte determinada del agua. Cuando el producto
esté destinado al consumo directo, la eliminación de agua será de al menos un
50 %.
Se podrán reincorporar al zumo de frutas concentrado el aroma, la pulpa
y las células obtenidos por los medios físicos apropiados que procedan de la
misma especie de fruta.
2.2.1.4. Zumo de frutas extraído con agua
El producto obtenido por difusión en agua de:
a) fruta pulposa entera cuyo zumo no puede extraerse por procedimientos
físicos, o
b) fruta entera deshidratada.
2.2.1.5. Zumo de frutas deshidratado o en polvo
El producto obtenido a partir de zumo de una o varias especies de fruta
por eliminación física de la práctica totalidad del agua.
2.2.1.6. Néctar de frutas
El producto susceptible de fermentación, pero no fermentado que se
obtenga por adición de agua con o sin adición de azúcares y/o de miel a ciertos
productos, al puré de frutas, y/o al puré de frutas concentrado, y/o a una mezcla
de estos productos.
Se podrán reincorporar al néctar de frutas el aroma, la pulpa y las células
obtenidos por los medios físicos apropiados que procedan de la misma especie
de fruta.
2.2.2. Balances
A partir de las naranjas se obtiene zumo natural de naranja sin adicionar
ningún otro ingrediente.
Se parte de 55.000 kg al día de naranjas enteras obteniéndose 19.000 litros
de zumo de naranja pasteurizado al día.
Se van a estimar unas pérdidas de la fruta de un total de un 17% tras la
selección, lavado y el calibrado antes la extracción. Por lo tanto, pasan a los
extractores 45.650 kg de naranjas.
El rendimiento medio de zumo y células del jugo en la extracción de las
naranjas es de un 55%, obteniéndose 20.540 litros al día. Tras el tamizado y la
centrifugación donde se separa la pulpa (7,5%), se obtiene el balance final del
zumo a envasar con un total de 19.000 litros al día.
10
Se resumen los balances en la Tabla nº2.2: Balances inicial y final,
indicándose la cantidad de zumo obtenido.

Tabla nº2.2: Balances inicial y final

Balance inicial Naranjas a extracción Zumo extraído Balance final
55.000 kg 45.650 kg 20.540 l 19.000 l

2.3. Subproductos
Se estudian y describen los distintos tipos de subproductos existentes

como alternativas a desechar todos los restos.
2.3.1. Subproductos primarios
Se diferencian dos tipos de subproductos primarios: Aceites, aromas y

esencias y productos de pulpa.
2.3.1.1. Aceites, aromas y esencias
Se localizan principalmente en las glándulas del flavedo y también en
menor medida en las células del zumo, pudiéndose obtener varios tipos de
aceites:
‐ Aceite de prensado en frío: Recuperación del proceso de extracción del zumo
‐ Aceite concentrado: por destilación del aceite prensado en frío
‐ Aceites y aromas esenciales: Condensación de vapores que se forman en la
evaporación industrial del zumo.
‐ Aceites del zumo: Obtención del desaceitado del zumo
‐ Aceite destilado al vapor
2.3.1.2. Productos de pulpa
Se describen los diferentes tipos de productos de pulpa que se pueden
obtener de la transformación de las naranjas.
‐ Lavado de pulpa: Es el producto obtenido del lavado y filtración de la
pulpa rechazada por los afinadores de los extractores de zumo. Esta pulpa
contiene un 80% de zumo con un inferior sabor y color al obtenido en la
extracción de la fruta. Se recomienda obtenerlo con sólo un ciclo de lavado y
filtración, ya que varios ciclos no salen rentables económicamente en
proporción con el % de zumo que recuperan.
Los defectos del lavado de pulpa son su alto contenido en pectina, sus
altas concentraciones de sustancias de gran peso molecular como la pectina que
11
provocan una gran viscosidad y sus problemas de transporte en evaporación y
enfriamiento.
Se utiliza para la adición en zumos 100% de naranja (simultáneamente a
la extracción), bebidas a base de naranja, bases para bebidas y como
enturbiante.
‐ Lavado de hollejo: Es un producto igual al lavado de pulpa sólo que se
obtiene del corazón de la naranja. El corazón de la naranja contiene hollejo,
pepitas y alto contenido en limonina.
Su obtención se realiza mediante lavado y tratamiento suave y en pocas
etapas para evitar la rotura de las pepitas y con ello la liberación de grandes
cantidades de limonina.
Se utiliza como agente enturbiante en base para bebidas.
‐ Vesículas de zumo: Producto obtenido de la pulpa rechazada por los
afinadores sometida a congelamiento o secado. Existen dos tipos:
‐ Vesículas de zumo no lavadas: Se añaden a los zumos para
proporcionales apariencia y sensación de zumo fresco.
‐ Vesículas no lavadas: No se pueden añadir a zumos 100% naranja y se
utilizan como agentes de textura en otros productos alimentarios.
2.3.2. Subproductos secundarios
Los subproductos secundarios obtenidos (pectinas, bases y purés y

productos de la corteza) también pueden ser utilizados como subproductos
alimentarios.
2.3.2.1. Pectinas
Se localizan en las vesículas de jugo de la pulpa y en el albedo de la
corteza.
Se utilizan como espesantes en productos alimentarios, farmacéuticos y
cosméticos y para la elaboración de mermeladas, confituras y jaleas.
2.3.2.2. Bases y purés
A partir de zumos de lavado de pulpa y hollejo.
Se utilizan para refrescos carbonatados, refrescos que contienen zumo y
como saborizantes para sorbetes, confites.
2.3.2.3. Productos de la corteza
Se utilizan como agentes enturbiantes y la corteza en tiras se utiliza para
la elaboración de mermeladas.
2.3.2.4. Subproductos para alimentación animal
12
Algunos subproductos de la naranja pueden ser utilizados en la
alimentación para animales. Entre ellos encontramos la corteza fresca, corteza
prensada, corteza o pulpa deshidratada, gránulos, licor de prensado y melaza.

3. ALTERNATIVAS PRODUCTIVAS
En el mercado actual nos encontramos con gran variedad de zumos
diferentes como se ha visto anteriormente, pero las alternativas que se van a
contemplar son las básicas, siendo el resto de alternativas existentes derivadas
de éstas.
3.1. Productos
Las alternativas ya han sido descritas anteriormente y para la elección de
la alternativa productiva se tienen en cuenta varios criterios como el precio, la
calidad y el coste de producción.
Las alternativas productivas que se plantean son las siguientes:
A.P.1. Zumo
A.P.2. Zumo concentrado
A.P.3. Zumo procedente de concentrado
A.P.4 Néctar
La alternativa seleccionada es la A.P.1: Zumo de naranja por los
siguientes motivos:
‐ Se procede a elaborar un zumo de frutas, debido a su simplicidad de
proceso y la existencia de ciertas problemáticas con los procesos de
concentración como la mayor pérdida de valor nutricional (vitaminas,
contenido en fibra) y pérdida de características sensoriales: eliminación de
componentes volátiles, problemas de coloración, desarrollo sabores y olores de
cocción.
‐ Las naranjas que se producen en España dan un bajo porcentaje de
zumo en la extracción y de sólidos solubles (grados brix), comparadas con los
otros países. Esto hace que en España el rendimiento en concentrado sea muy
bajo y se encuentre en inferioridad de condiciones económicas a la hora de
competir en los mercados internacionales.
‐ El consumo de productos como néctares, zumo concentrado, zumo
constituido, etc. Se encuentra estancado frente a otros productos innovadores
como los zumos enriquecidos, frescos y refrigerados, en los que se centra ahora
la mejora productiva.
13
‐ Se establece como producto de mayor calidad que las otras alternativas
debido a la creciente preocupación de los consumidores por productos
saludables.
3.2. Subproductos
Esta planta no va a producir ni aprovechar subproductos primarios ni
secundarios ya que se necesita más maquinaria, trabajo y el coste que supone su
tratamiento, cuando la consecución de esos subproductos no es la finalidad de
este proyecto, siendo desechos todo lo que no sea el zumo obtenido a envasar.
No obstante, siempre se podría plantear un proyecto futuro para su
obtención y tratamiento, o su donación a plantas de fabricación de piensos para
animales, ya que la pulpa de naranja está muy bien valorada en ese sector.
14

ANEJO Nº 3: INGENIERÍA

DEL PROCESO
ÍNDICE
1. Introducción…………………….……………………………………………….3

2. Proceso productivo……………………………………………….……………..3
2.1. Actividades del proceso………………………………….…………...3
2.1.1. Operaciones preliminares………………………………………3
2.1.1.1. Recepción……………………………………………….4
2.1.1.2. Selección…………………………...……………………4
2.1.1.3. Lavado y cepillado…….………………………………4
2.1.1.4. Calibrado……………………………….………………5
2.1.2. Extracción del jugo………………………………..……………..5
2.1.3. Tamizado del zumo…………………….……………………….7
2.1.4. Homogeneizado……………………………..…………………..7
2.1.5. Desaireación……………………………………...………………7
2.1.6. Estabilización…………………………………………………….9
2.1.7. Envasado………………………………………………….…….10
2.1.8. Embalaje……………………………………………………...…11
2.2. Diagrama del proceso……………………………………………….11
2.3. Calendario y horario del proceso productivo…………………….13
2.4. Alternativas tecnológicas y maquinaria……………..……….……13
2.4.1. Recepción y almacenamiento de materias primas……….....13
2.4.1.1. Volcador de palots……………………………………14
2.4.1.2. Mesa de selección…………………………………….15
2.4.2. Operaciones preliminares……………………………………..17
2.4.2.1. Lavadora de fruta……………………………….……17
2.4.2.2. Calibrador de fruta……………………………….…..19
2.4.2.3. Elevador de cangilones……………………..………..20
2.4.3. Extracción……………………………………………….………21
2.4.4. Colector de zumo………………………………………………23
2.4.5. Tamiz filtrante rotativo…………………………………..……24
2.4.6. Centrífuga…………………………………………………...…..25
2.4.7. Homogeneizador………………………………………………26
2.4.8. Tanque desaireador…………………………………..………..27
2.4.9. Intercambiador de calor…………………………………….....30
2.4.10. Tanques asépticos……………………………………….……33
2.4.11. Envasadora aséptica………………………………………….33
1
2.4.12. Encajadora……………………………………………………..38
2.4.13. Paletizadora…………………………………………………...39
2.5. Resumen de maquinaria…………………………………………….40
2.6. Cálculo de las tuberías ……………………………………………...41

3. Mano de obra……………………………………………………………..…….42

4. Ingresos y costes para el proceso productivo..………………………..…….42

Apéndice 1: Catálogos de maquinaria

Índice de tablas
Tabla nº3.1: Volcador de palots…………………………………………15
Tabla nº3.2:Lavadora……………………………………………….…..19
Tabla nº3.3:Elevador de cangilones………………...…………………..21
Tabla nº3.4:Extractor………………………………….………………..23
Tabla nº3.5:Tamiz filtrante rotativo…………………………..………..25
Tabla nº3.6:Homogeneizador………………………………….………..27
Tabla nº3.7:Modelos de intercambiador multitubular de la serie MI…..33
Tabla nº3.8: Resumen de maquinaria…………………………….…….39
Tabla nº3.9:Necesidades de personal……………………………………40

Índice de figuras
Figura nº3.1: Diagrama del proceso productivo ……………………….12
Figura nº3.2:Volcador de palots...............................................................15
Figura nº3.3:Mesa de selección…………………………………………17
Figura nº3.4:Lavadora de fruta………………………………………....19
Figura nº3.5:Calibrador de fruta……………………………………….20
Figura nº3.6:Elevador de cangilones…………………………………...21
Figura nº3.7:Extractor de cítricos……………………………………....23
Figura nº3.8:Tamiz rotativo…………………………………….……...24
Figura nº3.9:Clarificadora…………………………….……………......26
Figura nº3.10:Homogeneizador………………………………….……..27
Figura nº3.11:Desaireador…………………………….........…….…….28
Figura nº3.12:Intercambiador de calor multitubular…………….…….31
Figura nº3.13:Sección de detalle de un cabezal de intercambiador
de calor de la serie MI………….………………………..32
Figura nº3.14:Intercambiadores de calor de la serie MI en bastidor…...32
Figura nº3.15:Envasadora……………………………….……………..38
Figura nº3.16:Encajadora Wraparound…………...……….…………..38
Figura nº3.17:Paletizador cartesiano SIGMA..………….……………..39
2
1. INTRODUCCIÓN
Se propone el proyecto de una industria de extracción para la obtención
de zumo de naranja natural refrigerado que supondrá el 100% de la producción
de la fábrica. La industria debe tener capacidad de procesado de 20.000 litros de
zumo al día.
El desarrollo de la ingeniería del proceso de este proyecto comienza con
el establecimiento de un diagrama del proceso productivo obtenido tras la
descripción de cada actividad para la elaboración del zumo.
Tras esto, se realiza un profundo análisis de las alternativas tecnológicas
para llevar a cabo cada una de las operaciones unitarias, seleccionando la más
adecuada en este caso y justificándolo. Para llevar a cabo el proceso de selección
se han consultado diversas fuentes y casas comerciales, obteniendo una
variedad de alternativas para escoger la maquinaria más acorde con el proyecto
y sus necesidades, con su correspondiente resumen de la maquinaria.
Por último se hace un estudio de la mano de obra necesaria para el
correcto funcionamiento del proyecto.

2. PROCESO PRODUCTIVO
2.1. Actividades del proceso
Se procede a la descripción de una forma general del proceso de
elaboración del zumo de naranja, desde la recepción de la fruta hasta la
obtención del producto final y su expedición.
La planta será automática casi en su totalidad para evitar en la mayor
medida el factor de error humano.
Se selecciona un sistema de funcionamiento continuo y cerrado (desde la
extracción del zumo), previniendo así el riesgo de oxidaciones por mezcla de
aire con el producto.
La instalación debe tener un diseño higiénico y todas las partes en
contacto con el líquido serán de acero inoxidable y otros materiales inertes.
La mayor parte de los componentes (centrífugas, pasterizador, bombas,
tuberías etc) se pueden limpiar “in situ”, es decir, sin necesidad de desmontar,
haciendo pasar soluciones de detergentes.
2.1.1. Operaciones preliminares
La fruta llega en palots mediante camiones y se somete a una serie de
operaciones para prepararla para la buena extracción del zumo y posteriores
tratamientos.
2.1.1.1. Recepción
3
La materia prima (naranjas), se adquirirá mediante donaciones de
agricultores con excedentes o provenientes por cosechas en verde o renuncias a
efectuar la cosecha, por donación de fábricas de zumo o campañas de recogida
de grandes centros. En caso de no obtenerse el mínimo de cantidad y estando
en condiciones económicas adecuadas, se procederá a la compra de naranjas de
las regiones de la Comunidad Valenciana por su proximidad para conseguir
menores costes de transporte y evitar lo máximo posible el deterioro de la
materia prima hasta su procesado.
Los camiones al llegar se pesarán, para más tarde realizar otra pesada del
camión después de la descargar para así obtener los kilogramos de fruta
recibidos. La recepción de la fruta variará en función de la fruta conseguida
mediante donaciones o comprada con los fondos de la federación, equilibrando
la recepción diaria para crear un modelo “just in time” y no tener que
almacenar fruta y evitar así posibles podredumbres u otro tipo de pérdidas en
la cantidad o calidad del zumo a elaborar.
La fruta llega en palots diferentes según la procedencia de la fruta, pero
siendo siempre de materiales aptos según las condiciones de seguridad
alimentaria existentes. La descarga se realiza de forma manual mediante
carretillas que se llevarán a una zona de descarga para luego iniciar la línea de
producción con el volcador de palots que descargará la fruta en una mesa de
selección.

2.1.1.2. Selección
Consiste en la eliminación de la fruta que no cumpla las condiciones
necesarias para la correcta extracción del zumo. La mesa de selección
comprende generalmente un elevador de rodillos situado normalmente en
posición horizontal y una cinta transportadora para los destríos. Los rodillos se
apoyan sobre guías de madera que presentan un movimiento de rotación
haciendo girar la fruta, para verla en su totalidad. La cinta se sitúa
indistintamente encima o debajo del elevador.
Los operarios se sitúan a los laterales de la mesa, y se encargan de
inspeccionar visualmente la fruta y de forma manual, separan la fruta según su
calidad definida por unos criterios establecidos. La fruta no apta, se pasa a la
cinta de destrío.
Las naranjas seleccionadas por sus óptimas condiciones pasan a la
siguiente operación: El lavado.

2.1.1.3. Lavado y cepillado
Consiste en la eliminación de todas las materias extrañas presentes en la
fruta que puedan contaminar los productos finales, mediante una lavadora de
fruta.
Las naranjas entran en la lavadora y son sometidas por un sistema de
inmersión o de aspersión a unos productos limpiadores para estas. La fruta
4
circula por unos cepillos giratorios que limpian suavemente su superficie
eliminando el polvo, partículas de suciedad y otros productos químicos que
aún queden adheridos.
Al terminar el lavado, la fruta es descargada de la lavadora a un
calibrador.

2.1.1.4. Calibrado
El calibrado de las naranjas es una operación imprescindible debido al
gran requerimiento que exigen los extractores de jugo del diámetro de la fruta
para su correcto funcionamiento.
Así se consigue un aumento en la producción del zumo y un mejor
mantenimiento de los extractores.
El calibrador permite trabajar con cualquier tipo de fruta más o menos
esférica y principalmente la achatada, aunque en este caso se trata de naranjas,
una fruta esférica.
El funcionamiento del calibrador consiste en pasar la fruta a un conjunto
de pares de rodillos calibradores que presentan movimientos de rotación y
traslación. De cada par de rodillos calibradores, el primero va junto a un par de
cadenas, las cuales aplican un movimiento de translación. El segundo rodillo va
con el primero y apoyado sobre una guía quebrada. La fruta termina siendo
descargada en tres cintas inclinadas.
Tras el calibrado, la fruta se descarga en tres cintas inclinadas de
alimentación de los extractores. Estas cintas disponen de difusores ajustables y
están en pendiente para que la fruta caiga por gravedad y alimente a los
extractores, éstas deben de estar llenas para que los extractores puedan trabajar
con mayor rendimiento. Las frutas excedentes son llevadas de nuevo al
calibrador, mediante una cinta de retorno, aumentando notablemente el
rendimiento.
2.1.2. Extracción del jugo
La fruta es suministrada mediante los elevadores de cangilones a los
distintos extractores según su tamaño. La fruta se dirige individualmente a las
copas de extracción. Cada naranja cae en la copa inferior, la cual
automáticamente las centra y posiciona para la extracción. La parte superior
desciende mientras las copas se entrelazan, aplicándose presión sobre toda la
superficie de la fruta, una vez es separada la piel. La extracción se debe hacer de
una manera rápida para evitar daños irreparables en su calidad.
La base de la copa inferior tiene un cortador de acero inoxidable que
conduce el zumo al tubo colador (pretamizador). El cortador realiza una
incisión circular en la base de la naranja, y mientras las copas ejercen presión, el
interior de la fruta es llevado completamente hacia el tubo colador
(pretamizador), donde el zumo y la pulpa son separados instantáneamente de
las semillas y la membrana. Sólo pasan al depósito el zumo y la pulpa.
5
Uno de los mayores beneficios de utilizar la extractora de cítricos “en
línea”, es la calidad del zumo debido al principio de separación instantánea del
zumo de la piel, membranas y semillas, ya que de permanecer en contacto con
el zumo durante un periodo de tiempo, aportarían efectos en el producto final
no deseados como sabores extraños o mayor amargor. Con este sistema de
extracción obtendremos además un menor contenido en aceites esenciales en el
zumo.
La calidad también está asegurada por una higienización máxima,
conseguida por el uso de acero inoxidable en la fabricación de los diferentes
componentes del extractor, así como de los tamices y tuberías de transporte de
zumo.
El rendimiento en zumo de este tipo de extractor, es mayor que otros
sistemas alternativos. Un perfecto funcionamiento en este sentido se consigue
mediante una correcta alimentación y se debe al hecho de que el proceso es
independiente del tamaño y forma de la fruta.
El extractor es capaz de procesar cualquier tipo de fruta y variedades
cítricas, incluyendo limas, mandarinas, naranjas y pomelos. Esta versatilidad se
traduce en un ahorro de espacio e inversión de equipos.
Además este tipo de extractor es capaz de aprovechar subproductos tales
como: Recuperación de aceites esenciales y producción de pienso.

2.1.2.1. Recuperación de aceites esenciales:
El extractor en línea, es el único que permite obtener aceite esencial, a la
vez que exprime el zumo, mediante la aplicación de unas duchas de agua
caliente, la temperatura del agua es de 15 ºC, durante la extracción a la corteza
de la fruta. Este proceso no solo minimiza el espacio necesario sino también el
consumo de energía, a la vez que aumenta el rendimiento. El consumo de agua
se minimiza recirculándola. La calidad del aceite es máxima por recuperarse
por procedimiento sin aporte térmico, mediante una separación de la emulsión
del aceite en agua obtenida, mediante una centrifugación.

2.1.2.2. Producción de pienso
Con las pieles, membranas y otros subproductos pueden obtenerse
piensos. Un estudio llevado a cabo por uno de los mayores fabricantes de
maquinaria para tratamiento de pieles y obtención de piensos, ha determinado
que los subproductos obtenidos por este sistema de extracción, requieren menor
proceso de triturado, presión secado y, por tanto, menor capacidad de
evaporación, para obtener la misma cantidad de piensos que con otros sistemas
alternativos.
2.1.3. Tamizado del zumo
6
Para reducir el contenido de pulpa del zumo será tratado por un tamiz
rotatorio.
El zumo proveniente del extractor es conducido por gravedad hasta el
tamiz que tiene un mínimo ajuste existente entre el tornillo de empuje y las
cribas que mantiene todos los tamices limpios haciendo que el flujo de zumo
sea constante.
Para conseguir una mayor reducción de la pulpa, después se utiliza una
separadora centrífuga. Ésta trabaja como clarificadora, es decir, hay un solo
líquido que abandona la salida libre de los sólidos que son retenidos por la
máquina y dispersados a intervalos regulares. .
2.1.4. Homogeneizado
Es la operación necesaria para poder elaborar un producto homogéneo y
alcanzar unos determinados objetivos organolépticos.
Se realiza en tanques de acero inoxidable equipados con un agitador en
el fondo del tanque, para mantener los sólidos en suspensión evitando que
éstos precipiten.
La instalación de dos o más tanques asegura un flujo continuo de
producto para las siguientes etapas.

2.1.5. Desaireación
Los objetivos de la desaireación son el mantenimiento de los niveles de
vitamina C y la reducción de los cambios de color durante el almacenamiento y
limitar los cambios en el aroma y sabor durante la vida útil del producto.
El zumo homogeneizado es llevado al desaireador. Es necesario quitar el
aire presente en el zumo para evitar posibles oxidaciones del zumo, eliminando
tanto el oxígeno como el dióxido de carbono disuelto. Los condicionantes
básicos de la desaireación son:
‐ Optimizar la eliminación del oxígeno presente en el zumo con la pérdida de
características olfato‐gustativas.
‐ Vacío y temperatura inferior a la temperatura de ebullición.
‐ Problemas en productos muy viscosos y con fracción aromática importante
‐ No imprescindible en zumos envasados en caliente
‐ Adición de pulpa y fibra sobre el zumo ya caliente
El zumo circula a gran velocidad a través de un aspersor, en conexión
con una bomba de aire, durante su caída en chorro o en lámina. Se aplica una
bomba de vacío, en el tanque de desaireado, justo antes de pasar al
pasteurizador. Lo normal para zumos de frutas es un contenido aceptable de
7
oxígeno de 0,5‐1mg/L, para que los microorganismos presentes en el zumo, no
puedan alterarlo demasiado. Antes de que el zumo llegue al desaireador, pasa
por un depósito de regulación, de 160L de capacidad, el cual mantiene el
producto a un nivel constante por encima de la entrada de la bomba, es decir, se
mantiene la columna de líquido constante en el lado de la succión.
El depósito contiene un flotador conectado por una placa a un rodillo
pivotando excéntricamente, que maneja la válvula de entrada al depósito
citado. Cuando el flotador se mueve hacia abajo o hacia arriba con el nivel de
líquido, la válvula se abre y se cierre respectivamente. Si la bomba toma más
líquido del depósito que el que entra al mismo, el nivel cae y por tanto también
el flotador. La válvula abre entonces permitiendo una mayor entrada de
líquido. De esta forma, el líquido en el depósito se mantiene a un nivel
constante.
La entrada está localizada en el fondo del depósito, de manera que el
líquido que entra lo hace por debajo de su superficie.
Por lo tanto, no hay salpicaduras y sobre todo, no se produce aireación.
El aire presente en el zumo, al entrar en el depósito, ascenderá. Esto origina una
cierta desaireación, lo que tiene un efecto favorable sobre las condiciones
operativas de la bomba y sobre el producto, que es tratado así de una forma
más suave.
Los depósitos de regulación, se incluyen en sistemas de recirculación,
donde el zumo retorna en caso de que se realice un insuficiente tratamiento
término. En este caso, un indicador de temperaturas actúa sobre una válvula de
desviación de flujo, que envía el producto hacia atrás, al depósito de regulación.
Esto provoca un rápido crecimiento en el nivel de líquido y también un
rápido movimiento del mecanismo del flotador para cerrar la válvula de
entrada.
El producto permanece entonces en circulación hasta que el defecto ha
sido reparado o la planta es parada para su ajuste. Un procedimiento similar se
emplea, para la circulación de las soluciones de limpieza, cuando la línea está
siendo lavada.
La eliminación de aire reduce la cantidad de oxígeno disponible en el
producto, susceptible de provocar la destrucción de la vitamina C, así como
otras diversas reacciones de oxidación, que conducen a un deterioro de su
calidad.
El aire y el oxígeno pueden penetrar en el producto durante la
preparación y las diversas manipulaciones, a las que se somete el zumo. Por lo
tanto se hace necesaria una reducción, de aire y oxígeno, en el zumo para
obtener un producto de mejor calidad, que además tendrá una mayor vida útil.
Se puede practicar la eliminación de aire en la línea de producción justo
antes de pasteurizar el producto.
Del desaireador el zumo es transportado al pasteurizador, siendo un
intercambiador multitubular en este caso.
8
Los sistemas de desaireación tienen como principal objetivo la retirada del
aire que queda ocluido en la materia a procesar. Es aconsejable extraer el aire
debido a que su presencia durante el tratamiento actuaría como una resistencia
térmica adicional, absorbiendo una fracción de calor destinada al producto,
disminuyendo de esta forma la eficacia del intercambio térmico. Por otra parte,
la presencia de aire en la mezcla favorece la aparición de procesos oxidativos.
Por estas razones, en las líneas de proceso se suele situar uno de estos
módulos antes de aplicar el tratamiento térmico.

2.1.6. Estabilización
La estabilización de los zumos es necesaria para alargar la vida útil y
asegurar la calidad alimentaria del producto.
Los microorganismos más presentes en zumos con las bacterias lácticas,
acéticas, mohos y levaduras. En el zumo de naranja el contenido microbiano
dentro del rango de seguridad es de < 25.001 microorganismos/ml y un índice
de diacetilo <0.351p.p.m. Los recuentos microbianos aceptados por la industria
son:
‐ Zumo natural en cisternas refrigeradas: RTP de 500 a 1.000 ufc/ml, mohos y
levaduras máximo 10 ufc/ml y ausencia de patógenos.
‐ Zumo natural recién exprimido: RTP < 3.000 ufc/ml
‐ Zumo natural concentrados congelados con 60‐65º Brix: RTP < 5.000 ufc/ml,
mohos y levaduras < 100 ufc/ml y negativo en coliformes.
La pasterización es un tratamiento térmico al que se somete el zumo, en este
caso, destinada a la elaboración de zumos; sus objetivos son la eliminación de los
microorganismos patógenos y reducción de la población microbiana total.
La pasterización suele realizarse en un intercambiador de calor de placas o
tubular, si se hace en continuo, a una temperatura y durante un tiempo
determinados. Los tratamientos de pasterización alta más habituales en zumos
para la elaboración de zumos son:
a)85°C durante 30 minutos.
b)90‐95°C durante 5‐10 minutos.
c)120°C durante 2‐3 segundos.
Aunque existen otras muchas opciones de tratamientos térmicos de
pasterización, la pasteurización es el método más corriente y eficaz para
asegurar la estabilidad microbiológica y bioquímica de los zumos de fruta. En la
práctica, en las industrias de zumos de fruta, los zumos son pasteurizados lo
más rápidamente posible (“Flash Pasteurized”). Requieren un envasado
aséptico y se divide en cuatro secciones: La sección de precalentamiento
mediante recirculación del zumo pasterizado, sección de calentamiento (agua o
vapor), sección de mantenimiento y sección de enfriamiento.
9
También se emplean la pasteurización discontinua y la pasteurización en
el envase en la que se pasteuriza el envase y su contenido a la vez, sin haber
fase de precalentamiento.
La combinación tiempo‐temperatura requerida para inactivar las
enzimas y microorganismos indeseados, depende en gran medida del pH del
zumo a tratar entre otros factores.
La mayoría de los microorganismos se desarrollan muy rápidamente, en
un medio neutro o ligeramente ácido (pH 6,5‐7), mientras que lo hacen con
mucha dificultad en un medio con pH inferior a cinco, por lo que las
necesidades de esterilización en bebidas ácidas son menores, como es este caso.
La excepción son las bacterias lácticas, que pueden crecer y multiplicarse
a un pH de hasta 2,5. Las bacterias formadoras de ácido butírico pueden
desarrollarse a un pH entre 4 y 4,5. Los mohos y levaduras también pueden
resistir y crecer en medios ácidos.

2.1.7. Envasado
El objetivo de envasar un producto es hacerlo llegar al consumidor final
en perfectas condiciones y en unidades de tamaño adecuadas a las demandas.
Para conseguirlo, existen diferentes procedimientos de envasado,
diferentes materiales de envasado y envases con distintas capacidades.
Los condicionantes en el proceso de envasado de zumos son los
siguientes:
‐ Composición del producto y calidad del mismo
‐ Procedimiento de elaboración. Adaptación al proceso de elaboración
‐ Vida útil del producto
‐ Protección del producto durante la distribución, influencia en su calidad
y vida útil.
‐ Tipo y forma del envase
En esta etapa el zumo se envasa en cartones de Tetra Brik, de un litro de
capacidad. Una vez que salen de la máquina de envasado aséptico pasan por un
codificador, donde se les aplica un código de barras, mediante tecnología láser.
La máquina va recubierta totalmente en acero inoxidable y lleva un
sistema de control que regula el funcionamiento.
La bobina lleva material suficiente para unos 8.000 envases de un litro de
volumen. Con la carretilla se van suministrando las bobinas según se van
necesitando.
Esta carretilla para la elevación y transporte de las bobinas está provista
de brazos de elevación, que se maniobran hidráulicamente. Con el equipo se
hace el cambio de bobina, con empalme del material de la que se está acabando
y la nueva. Después de marcar el material de los envases, éste hace una serie de
bucles que aseguran un avance suave y sin tirones, al tiempo que hacen posible
10
una producción continua en el momento en que hay que empalmar nuevo
material en rollo.
La máquina va provista de un avanzado sistema de control electrónico,
que proporciona una gran seguridad, además de hacer que la máquina trabaje
de una forma rápida y exacta.
El material del envase es esterilizado con agua oxígenada y en uno de los
bordes se le aplica una cinta, que es la que sellará el empalme longitudinal entre
ambos bordes del papel. El líquido sobrante de la esterilización es extraído por
los rodillos y el aire estéril acaba de secar el papel. A continuación se controla la
adaptación de la decoración a las muescas transversales del material del envase.
Entonces el material empieza a adoptar la forma de final del envase para
su llenado, seguidamente es cerrado.
La máquina ha sido diseñada de manera que pueda conectarse a otras
unidades.
La cubierta es desmontable, para facilitar así su limpieza.
Por último viene el sistema de cierre de los envases por debajo del nivel
del líquido, el doblado y la salida de los paquetes terminados.

2.1.8. Embalaje
Los envases de zumo ya cerrados, pasan a la unidad de embalado, donde
desde un cargador se recoge el material de cartón ondulado plano sobre el que
se colocan los envases ya agrupados.
El cartón ondulado rodea seguidamente al grupo de envases y es
encolado. Se ha formado así un bulto cerrado que puede resistir condiciones
difíciles de distribución, estando listo para su paletización y posterior
expedición.
2.2. Diagrama del proceso
En base a las actividades del proceso identificadas y descritas, se elabora
el diagrama de proceso, ver Figura nº3.1: Diagrama del proceso productivo.

11
Figura nº3.1: Diagrama del proceso productivo

Recepción de la fruta
Recepción de la fruta 55.000 kg
Selección
Operaciones
preliminares:
Lavado Mermas 17%
Calibrado
Extracción del
del zumo
zumo 55% Rdto.
Pulpa
Tamizado y centrifugado 7,5%
19.000 l
Homogeneización
Desaireación
Pasteurización
Envasado aséptico
Logística
12
2.3. Calendario y horario del proceso productivo
Debido al carácter del proyecto, al coste de funcionamiento y

aprovisionamiento y la voluntariedad de los trabajadores, la fábrica tendrá
activa la línea de elaboración tres días a la semana siendo éstos: lunes, miércoles
y viernes; y el mantenimiento y limpieza de equipos se realizará los sábados.
La elaboración de zumo de la industria se realizará en un turno diario de
7 horas por la mañana los días indicados de funcionamiento, seguidas de 1 hora
de limpieza.
Debido al elevado coste de mantenimiento que requiere y el limitante
calendario de la línea de elaboración, se podrá plantear como posibles
proyectos futuros una utilización de la fábrica para otros fines durante los
meses que no es temporada de naranja o la cesión a industrias cercanas
colaboradoras con el proyecto.

2.4. Alternativas tecnológicas y maquinaria*
2.4.1. Recepción y almacenamiento de materias primas
Las naranjas llegan a la fábrica en palots transportados por camiones
donde se descargarán en la sala correspondiente para poder dar comienzo al
proceso productivo.
Descargada la fruta, comienza el proceso productivo con el transporte de
las materias primas a la primera etapa. El sistema de transporte es variable
según el tipo de fruta.
‐ Manzanas: Transporte por canales
‐ Peras: Transporte en cinta
‐ Cítricos: Transportadores de rodillos o cintas
‐ Frutas delicadas: Transporte en cinta

ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS:
‐ Procesado inmediato: Se procesa la materia prima fresca según llega.
Supone una rentabilidad en el proceso productivo, y requiere de menos mano
de obra. Sin embargo, requiere unas buenas instalaciones de recepción para no
dañar la fruta, por lo que implica menos mano de obra. Existe mayor
variabilidad en la calidad y homogeneidad de la materia prima y no se tiene
total garantía en el suministro.

13
‐ Procesado diferido: La materia prima es almacenada cuando llega a fábrica
durante un periodo determinado hasta que se va utilizando para iniciar el
proceso productivo. Se procesará la materia prima en estado de conservación a
la hora de elaborar el zumo.
La fruta en condiciones de conservación presenta mayor rendimiento en
zumo, garantiza el suministro en calidad y cantidad, requiere unas instalaciones
de recepción menores y permite dejar el control a proveedores o realizar una
inversión en instalaciones complejas.
Las distintas condiciones de conservación son:
‐ Refrigeración: las condiciones de refrigeración son variables según la
fruta. La fruta madura suele tenerse entre 2 y 4º C. La fruta debe permanecer
seca y en óptimas condiciones higiénico sanitarias.
‐ Refrigeración y atmósfera modificada: Las temperaturas oscilan entre 1
y 4º C, con una atmósfera rica en CO2 con un 40%. Este tipo de conservación
puede producir problemas en algunas frutas empeorando su rendimiento en
zumo y su color.
‐ Congelación: Las frutas congeladas presentan gran flexibilidad para el
mercado, suponen un coste elevado de materias primas y de producto y la
calidad de la materia prima es variable ya que puede haber pérdidas de peso
del 4% al 6%, problemas en el color o un mayor rendimiento en zumo. Las
operaciones preliminares se deben realizar junto con un tratamiento térmico lo
que supone un coste energético añadido. Además aumentan los costes de
almacenamiento y transporte.
PROCESO DE DECISIÓN:
Debido al mayor coste general del procesado diferido, se va a realizar un
procesado inmediato. No se tendrá almacén de materias primas si no que se
acordará con los proveedores de las naranjas las fechas y horarios establecidos
para la entrega de la mercancía. Además, debido a la localización de la fábrica,
próxima a la mayoría de los posibles proveedores se tiene mayor fiabilidad a la
hora de cumplir los acuerdos.

2.4.1.1. Volcador de palots
Máquina fabricada para el volcado y vaciado de palots de forma
automática. Incorpora un grupo neumático que facilita que el vaciado de los
palots se realice de forma secuencial para evitar daños en el producto.
Se fabrica atendiendo a las distintas medidas tipos de palots con los que
se vaya a trabajar y lo completan todos los elementos de seguridad y sensores
necesarios para el correcto funcionamiento de la misma.
El volcador puede servirse como máquina individual, o, formar parte de
un conjunto de manipulación de palots compuesto por los siguientes elementos:
14
Desapilador automático de palots llenos, transportador de alimentación de
palots, transferencia para los palots vacíos, apilador de palots vacíos y cuadro
eléctrico con pantalla táctil a través de la cual se controla y coordina el
funcionamiento del sistema.
MAQUINARIA SELECCIONADA:
Volcador de palots de “Talleres Juvisa, sl”.
Figura nº3.2: Volcador de palots

Tabla nº 3.1:Volcador de palots

Electricidad Potencia Producción Medidas
Volcador de 380V trifásica 4 CV 35‐40 580‐750mm

palots descargas/h altura
N 50Hz
2.4.1.2. Mesa de selección
Máquina utilizada para la selección manual de la fruta, eliminando la
fruta no apta para someterse a la extracción de zumo, la cual presenta la
particularidad de que al estar fraccionada, permite que el personal que
15
selecciona, limite su campo de visión a un espacio más reducido, con lo que
estamos consiguiendo una mejor calidad en la selección. Los principales
criterios de clasificación son el grado de maduración, el estado de recepción y el
estado sanitario.
La mesa de selección consta de dos cintas, la de la fruta seleccionada y la
de destríos. La mesa de selección consiste en un elevador de rodillos, situado
normalmente en posición horizontal, y una cinta transportadora para destrios o
calidades inferiores. Los rodillos se apoyan sobre guías de madera en su
movimiento de avance, de manera que adquieren un movimiento de rotación
que hace girar la fruta, con el fin de verla en su totalidad. La cinta puede estar
situada encima o debajo del elevador.

La mesa incorpora transportadores inferiores que recogen la fruta
retirada en la mesa, buzones fabricados en acero inoxidable o metal a través de
los cuales llega la fruta a los transportadores antes mencionados.
De forma opcional, la mesa puede incorporar el sistema de autolimpieza
de rodillos, puede servirse en rodillo de aluminio o de plástico según las
necesidades del cliente, y además, incorporar también las tarimas y escaleras de
acceso para el personal.

Mesa de selección fraccionada de “Talleres Juvisa, sl”.
La ventaja de la mesa de selección fraccionada frente a una mesa simple,
radica en que gracias a la partición de la misma, las personas que seleccionan la
fruta disponen de un espacio de selección mas reducido, con lo que el campo de
visión es menor teniendo como consecuencia, una menor cantidad de fruta a
seleccionar, con lo que aumentamos la calidad de la selección.
Los operarios, situados sobre los estribos laterales, inspeccionan
visualmente la fruta y separan manualmente las calidades conforme a criterios
establecidos. La fruta de inferior calidad se deposita sobre la cinta de destrío. La
operación se realiza de forma totalmente manual. Los operarios se sitúan cada
metro o metro y medio, a lo largo de la mesa de selección.
De forma opcional la máquina puede llevar un sistema de autolimpieza
para los rodillos de la misma, formado por una barra de cepillos motorizada y
por una hilera de duchas.
La máquina incorpora transportadores de lona inferiores para sacar de la
línea la fruta no apta según los criterios de selección empleados dirigiéndolos a
una tolva junto con los otros desechos.

16

Figura nº3.3: Mesa de selección

2.4.2. Operaciones preliminares
2.4.2.1. Lavadora de fruta
Es una máquina diseñada para la eliminación de todos los restos de
suciedad que puedan quedar en la superficie de las naranjas antes de la
extracción del jugo.
‐ Sistema de aspersión o duchas: La fruta es sometida a un lavado
superficial con el fin de que los restos de suciedad vayan perdiendo adherencia
a la corteza mediante un sistema de duchas. Al mismo tiempo un sistema de
rodillos que abarca toda la superficie de la máquina, realiza un enérgico lavado
que elimina por completo los restos de suciedad, dejando la fruta en perfecto
estado y lista para la extracción. Toda la máquina se fabricada en acero
inoxidable, y posee las protecciones adecuadas para asegurar un perfecto
funcionamiento. Se produce un consumo abundante de agua, elevado volumen
de efluentes y carga orgánica importante.
‐ Sistema de inmersión y/o flotación: Consiste en el lavado de la fruta
mediante inmersión en un volumen de agua con un contacto total con éste para
su lavado. Se produce un consumo abundante de agua, elevado volumen de
efluentes y carga orgánica importante.
17
‐ Lavado en seco: Forma de lavado en la que no se utiliza agua, siendo
menos efectiva en el lavado pero protege y evita daños en la fruta, además
anula las desventajas del lavado con agua.
Debido a la mayor efectividad del lavado con agua, se va a proceder a
utilizar un lavado con agua. Una vez el proceso productivo está en marcha y la
fruta se lava, pasa muy poco tiempo hasta que se realiza la extracción del jugo
por lo que se minimizan los daños que puedan producirse por el lavado con
agua a la hora de reblandecimientos u otros problemas.
Concretamente se va a utilizar un sistema de duchas ya que el agua
entrando en contacto con la fruta es limpia y es un proceso activo de lanzar
agua a la fruta, que un sistema de inmersión en el que la fruta está sumergida
en contacto continuo con el volumen de agua a gastar sin ningún tipo de fuerza.
Lavadora de fruta de “Talleres Juvisa, sl”.
Fabricada en acero inoxidable la máquina la componen las siguientes
secciones:
‐ Sección de lavado. Sistema aplicador de jabón montado sobre la parte
superior la máquina e hileras de barras de cepillos de nylon.
‐ Sección de aclarado, compuesto por líneas de duchas que aclaran el
fruto evitando que queden restos de jabón, e hileras de barras de cepillos de
pelo natural.
‐ Sección de escurrido, formada por hileras de barras de aros de látex con
sistema inferior para el escurrido de los aros que absorben el sobrante de agua
que lleva la piel de la fruta.
‐ Sección de secado integrada por una hilera de ventiladores montados
en la parte superior y a la salida de la máquina.
La máquina está dotada de movimiento de rotación de las barras y de un
sistema motorizado de cortinas fijas para facilitar la extracción de la fruta.
En la parte inferior se montan bandejas en acero inoxidable o poliéster
que recogerán el líquido empleado en el proceso de lavado.
Tanto la rotación de los cepillos como el sistema motorizado de
extracción de fruta cuentan con variador de velocidad.

18
Figura nº3.4: Lavadora de fruta

Tabla nº3.2:Lavadora

Electricidad Potencia Producción Consumo de

agua
Lavadora de 380/220 V 4 CV 12,5 Tn/m de 1250 l/h * m

fruta ancho de ancho a
50/60 Hz
4Kg/cm2
2.4.2.2. Calibrador de fruta
Imprime a la fruta un movimiento de rotación y ésta va repartiéndose
según su diámetro por las cintas de salida. El usuario puede regular estos
calibres, teniendo en cuenta que siempre tienen que ir de menos a mayor
tamaño. La máquina tiene un movimiento de translación y otro de rotación.
MAQUINARIA SELECCIONADA
Se selecciona el calibrador de rodillos de “Talleres Juvisa, sl”.

19
Figura nº3.5: Calibrador de fruta

2.4.2.3. Elevador de cangilones
Del calibrador, la fruta pasa a unas cintas inclinadas (elevador de
cangilones) para que la fruta caiga por gravedad en los extractores. El elevador
de cangilones es un transportador capaz de trasladar el género entre dos puntos
a diferente nivel. Consiste en una banda transportadora, provista de escalones
transversales a modo de cangilones, que avanza entre dos tambores, uno motriz
y el otro tensor, y sobre la que se sitúa el género a transportar.
‐ Manual: se recoge la fruta ya calibrada y se lleva hasta los extractores.
Los operarios son los responsables del correcto y continuo suministro de
fruta a los extractores.
‐ Cinta mecánica: Conectando el calibrador con los extractores, la fruta
según sale del primero es transportada hacia el segundo, sin
interrupciones ni variaciones de cantidad. El uso más extendido son los
elevadores de cangilones ya que mediante cajones se recoge
adecuadamente la fruta y puede ascender más rápido hasta la cota de
entrada del extractor que con cintas normales.
Elevador de chevrones ECHV‐C de “VULCANO”.

20
Figura nº3.6: Elevador de cangilones

Tabla nº3.3: Elevador de cangilones
Electricidad Potencia Peso Medidas
Elevador de 220/380/440 V 0,75 KW 250Kg 2500x2500x500mm

cangilones
50/60 Hz
2.4.3. Extracción
Los objetivos de la extracción son conseguir el máximo rendimiento en
zumo, obtener la máxima cantidad de sustancias beneficiosas para la calidad
nutricional y sensorial del zumo (sustancias aromáticas, azúcares y ácidos,
sustancias coloreadas como carotenos, antocianos y componentes de
importancia nutricional como vitaminas y fibra) y obtener la mínima cantidad
de sustancias no beneficiosas para la calidad del zumo como sustancias tánicas,
glucósidos amargos, y aceites esenciales.
ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS
Los sistemas de extracción dependen de las características de la materia
prima, su fracción aprovechable y de los producto y subproductos deseados.
El sistema general de extracción es por prensada siendo el típico de
frutas como manzanas, peras, frutas tropicales o delicadas. Existen distintos
tipos de prensas: hidráulicas, de bandas y neumáticas. Sin embargo, para
21
cítricos se utilizan sistemas de extracción muy específicos que son los que se
van a utilizar.
Se utiliza el extractor tipo “en línea”, por la gran calidad de zumo que se
obtiene. En adición a los zumos de alta calidad, el extractor de zumo cítrico en
línea, simplifica la producción de productos especiales tales como el aceite frío
y el saco de pulpa y facilita la producción de sólidos solubles cítricos de gran
calidad extraídos mediante agua. Esto puede resultar en un significativo
beneficio.
La limpieza del extractor está simplificada por el método de inyección de
agua. Se conecta una línea de agua al final de la línea de zumo y el agua es
inyectada a través del sistema completamente cerrado. También está disponible
un sistema de boquillas spray para una rápida limpieza de las copas y los
canalones de la piel.
Con la combinación de estos dos sistemas, la limpieza puede ser
realizada semi automáticamente mediante una simple conexión de las líneas de
limpieza de agua al extractor.
La calidad también está asegurada por una máxima higiene. Esta higiene
es posible por el uso de construcciones de acero inoxidable en el extractor de
zumo cítrico Fmc.
El extractor de cítricos Modelo 291B/391B de “JBT FoodTech”.
Este modelo de extractor de zumos es el caballo de batalla de la
industria. Con 5 copas y operando a velocidades hasta 100 pasadas por minuto,
esta máquina puede manejar fruta de un amplio rango de tamaños. Por
ejemplo, las copas de 3” (76mm) están diseñadas para admitir frutas variables
en tamaño desde los 44mm a los 83mm. Instalando la de 4” (102mm) en vez de
la anterior, la misma máquina puede manipular tamaños de fruta desde los
83mm a los 108 mm de diámetro. Para clientes con fruta más pequeña, existen
copas de 60mm que están diseñadas para el uso cuando la fruta es
mayoritariamente menos de 57mm.

Figura nº3.7: Extractor de cítricos
22

Tabla nº3.4:Extractor
Electricidad Potencia Peso Medidas
Extractor 220/380/440 V 0,75 KW 250Kg 2500x2500x500mm
50/60 Hz
2.4.4. Colector de zumo
A partir de la extracción del zumo se va a realizar un sistema de
funcionamiento continuo y cerrado, para prevenir así el riesgo de oxidaciones
por mezcla de aire con el producto.
Además, toda la instalación tendrá un diseño higiénico por lo que todas
las partes en contacto con el líquido son de acero inoxidable y otros materiales
inertes, incluyendo las tuberías desde el extractor hasta el fin del proceso,
encargadas al grupo Hastinik con un diámetro nominal de 1 ¼”.
El zumo recién extraído se recoge en un depósito colector de zumo
construido en acero inoxidable AISI 316.

2.4.5. Tamiz filtrante rotativo
La función del tamiz rotativo para zumos es la reducción del contenido
en pulpa de un 12% a un 8%.
23
El líquido a filtrar entra en el tamiz rotativo desde la parte posterior, por
la tubería de entrada, de diámetro adecuado al caudal calculado,
distribuyéndose uniformemente a lo largo de todo el cilindro filtrante. El
cilindro que gira a baja velocidad, filtra el líquido a través de unos perfiles
calibrados, quedando los sólidos mayores que la luz de malla seleccionada,
retenidos en la superficie del tambor y evacuados posteriormente por el
rascador. El líquido que pasa a través del cilindro filtrante es conducido hacia la
salida que puede estar en la parte inferior o posterior del cuerpo.
Tamiz filtrante rotativo de “URSO”.
Modelo 2425: El tamiz rotativo auto limpiante es una máquina que se
emplea para separar de manera continua, partículas sólidas en suspensión en
un fluido. Es aconsejable en aguas residuales, industrias alimentarias, queserías,
conserveras, azucareras, de bebidas, destilerías, bodegas, cerveceras, zumos de
frutas, en mataderos, minas, y para tamizar productos químicos, papel, fibras,
etc.

Figura nº3.8:Tamiz rotativo

Tabla nº3.5:Tamiz filtrante rotativo

24
Diámetro y Potencia Peso en Medidas mm
longitud vacío
cilindro mm
Tamiz 240 y 250 0,18 KW 65Kg 470x600x480

filtrante
rotativo

2.4.6. Centrífuga
El zumo que se obtiene por simple extracción tiene un alto contenido en
sólidos (pulpa). Este inconveniente lo solucionan las centrífugas horizontales,
reduciendo el contenido en pulpa, dejando el zumo de una forma adecuada
para los procesos siguientes.
El procesamiento de frutos cítricos se diferencia considerablemente del
procesamiento de otras frutas. La cáscara contiene aceites valiosos y
también influye en el sabor del jugo. Por esta razón, no tiene mucho sentido
triturar el fruto completamente o prensar la pasta.
Por ello, existen diferentes tecnologías para la extracción de frutos, es
decir, cada tipo de fruta es procesada individualmente.
El jugo de naranjas recuperado de esta manera contiene aún una alta
cantidad de partículas de turbios luego de ser procesado a través de los
sistemas de extracción. Utilizando la tecnología de separación centrífuga es
posible ajustar el contenido de turbios deseado en el jugo.
Así mismo, la utilización de centrífugas de discos y decanters permite
la producción de jugos estables en turbios. Se realiza una clasificación de las
partículas de turbios en el interior de la centrífuga. Cualquier material o
partículas no deseados, puede separarse de acuerdo a los requerimientos del
cliente. Esto hace posible evitar la formación de bagazos en el jugo.
La centrífuga horizontal presenta las siguientes ventajas:
• Ocupa un menor espacio.
• Es de funcionamiento continuo.
• Consigue una mayor recuperación de sólidos.
• Requiere poca vigilancia.
El decantador centrífugo separa dos o más fases de diferentes pesos
específicos, especialmente en la separación de un líquido conteniendo sólidos
en suspensión.
La separación de sólido y líquido ocurre en el interior de un tambor
rotativo con formato cilindro / tronco‐cónico, en cuya superficie interna se
deposita la fase sólida, más pesada, que es descargada de manera permanente
por la espiral interna .En el producto que alimenta la máquina puede ser
25
agregado un poli electrolito oportunamente elegido por tipo y características
específicas con la finalidad de mejorar la separación sólido/líquido. El poli
electrolito es normalmente adoptado en la deshidratación de los lodos. Aunque
en este caso se opta por no agregarlo.
Las centrífugas de discos con tambor auto‐limpiante se utilizan en la
versión “clarificadora” para la separación de sólidos no deseados en el
producto final. Gracias a las altas fuerzas centrífugas es posible separar también
partículas en suspensión muy finas.
Se selecciona la clarificadora para jugos de “Flottweg”. En concreto el modelo
AC 1000 con una capacidad máxima de 500‐1500 l/h.

Figura nº3.9: Clarificadora

2.4.7. Homogeneizador
Después de despulpar el zumo, éste pasa a un tanque con sistema de
agitación, en el que se mantienen los sólidos en suspensión mediante un
agitador, colocado en el interior del tanque.
Homogeneizador 25MPa modelo SRH 3000‐25 de “Bihai machine”

26
Figura nº3.10: Homogeneizador

Tabla nº3.6:Homogeneizador

Fuente de Presión Capacidad Peso Medidas

alimentación máxima
y
nominal
Homogeneizador 22KW 25MPa 3000 l/h 1800Kg 1500x100x1200mm

y 0‐
20Mpa

2.4.8. Tanque desaireador
Las líneas de proceso suelen situar un tanque desaireador antes de
aplicar el tratamiento por las razones descritas en el proceso productivo. Los
sistemas de desaireación tienen como principal objetivo la retirada del aire que
queda ocluido en la materia a procesar. Es aconsejable extraer el aire debido a
que su presencia durante el tratamiento actuaría como una resistencia térmica
adicional, absorbiendo una fracción de calor destinada al producto,
disminuyendo de esta forma la eficacia del intercambio térmico. Por otra parte,
la presencia de aire en la mezcla favorece la aparición de procesos oxidativos.
Los componentes principales del depósito desaireador son los siguientes:
• Válvulas automáticas: entrada del producto desde el depósito pulmón

en línea previa (también entrada de agua para aclarados y arrastres y
disolución CIP) y retorno desde el esterilizador
• Válvulas manuales: alimentación bomba producto, drenaje desaireador
27
• Indicador de nivel vibratorio: nivel mínimo de seguridad para
operación de bomba de producto
• Indicador de nivel proporcional: medida continúa del nivel de producto
en el depósito
• Esfera de limpieza: difusión de la disolución de la limpieza CIP en el
interior del depósito
• Boca de hombre: operaciones de mantenimiento, inspecciones del
interior del desaireador, etc.
• Sensor de presión: para controlar el vacío generado en el interior del
depósito
• Mirillas de policarbonato: inspecciones visuales
• Línea de vacío: condensador de aromas, bomba de vacío anillo líquido,
válvula manual de ruptura de vacío, manovacuómetro, etc.

Figura nº3.11: Desaireador
El funcionamiento del tanque desaireador se basa en el vacío del régimen
de trabajo, el desaireador retira por aspiración el aire o compuestos volátiles
que pudiesen entrar en contacto con la superficie del producto.
28
La entrada en el desaireador se realiza a través de una válvula
automática. Este depósito dispone de un detector todo/nada de nivel mínimo y
un sensor de nivel proporcional mediante presión diferencial. La entrada de
agua para aclarados y arrastres se realiza a través de la válvula mencionada
anteriormente.
El condensador en la parte superior del desaireador actúa como
recuperador de aromas, ya que compuestos orgánicos volátiles (potenciadores
del aroma, sabor, etc.) condensan y por gravedad caen de nuevo al desaireador
incorporándose al producto. El nivel de vacío es regulado automáticamente por
medio de una sonda electrónica de presión, siendo el medio condensador agua
de torre y el vacío generado mediante una bomba de anillo líquido. El
condensador de aromas puede ser un intercambiador de calor de tubo
corrugado.
El desaireador actúa también como depósito pulmón, regulando la
entrada de producto en la línea de proceso, de tal forma que siempre haya una
cantidad mínima que pueda ser impulsado hacia la sección de tratamiento
térmico.
A la salida del depósito, una bomba de desplazamiento positivo
helicoidal impulsa el producto hacia la línea de proceso. El caudal de impulsión
se puede regular gracias a un variador de frecuencia. Además, se instala un
caudalímetro para control del caudal exacto del fluido circulando por la línea
de proceso.
Para una limpieza CIP efectiva, se incluye una bomba centrífuga de
limpieza conectada en serie a la bomba de producto.
A continuación de la bomba de producto se sitúan una válvula de
seguridad frente a sobrepresión en la línea, un manómetro indicador y un
termómetro visual, previos a la sección de calentamiento de producto.
Así mismo, los componentes del sistema de desaireación son:
• Depósito desaireador
• Bomba de desplazamiento positivo helicoidal
• Bomba centrifuga limpieza CIP
• Condensador de aromas
• Bomba de vacío anillo líquido
• Caudalímetro electromagnético
• Valvulería (válvulas manuales, automáticas, de sobrepresión,
modulante) e instrumentación (indicadores de nivel, caudalímetro
electro‐magnético, sensor de temperatura, termómetro) y otros
elementos necesarios para el funcionamiento automático y control de la
zona
29
Tanque desaireador de “HRS Heat Exchangers”.

2.4.9. Intercambiador de calor
El zumo tiene que ser estabilizado para presentar unas condiciones
saludables y durante un mínimo periodo de tiempo. La estabilización más
común se basa en someterlo a altas temperaturas pero también existen otros
métodos que se describen a continuación .
‐ Pasteurización:
‐ Pasteurización Flash
‐ Pasteurización discontinua
‐ Pasteurización en el envase
‐ Nuevos sistemas de estabilización de zumos:
‐ Electro‐shock: Consiste en la aplicación de pulsos de alto voltaje (20kV).
‐ Empleo de altas presiones: Someter al zumo a presiones de 1.000 a 10.000
bares durante 30 minutos a una temperatura entre 25º C y 50º C. Así se
consigue una destrucción de la flora microbiana (selectiva) y se requiere
una conservación a temperatura baja por las enzimas y formas
esporuladas. La principal desventaja es el coste elevado de este sistema
siendo interesante en zumos muy ácidos, concentrados pero no en
productos listos para el consumo.
PROCESO DE DECISIÓN
Se elige una pasteurización para conservar en la medida de lo posible las
características propias de la fruta, alargando su vida útil y modificando su
consumición.
El zumo recién extraído se va a someter a 95ºC durante 30 segundos
Se selecciona un HRS Serie MI: Intercambiador de calor multitubular
alimentario de la empresa “Alfa Laval”.
El intercambiador de calor de la serie MI es un intercambiador de calor
para uso de la industria alimentaria fabricado íntegramente en acero inoxidable.
El producto a calentar o enfriar fluye a través de los tubos interiores. El servicio
fluye a través de la camisa envolvente. La serie MI es el intercambiador de calor
ideal para aplicaciones de pasteurización. Se utilizan tubos corrugados para
incrementar los ratios de transferencia térmica lo cual hace de la serie MI un
intercambiador mucho más eficiente que los intercambiadores de tubo liso
normales.
Aplicaciones:
30
Fluidos de baja a media viscosidad.
Aplicaciones para la industria alimentaria.
Materiales:
Lado camisa: Acero inoxidable AISI 304.
Lado tubos: Acero inoxidable AISI 316L.
Conexiones:
Lado camisa: Clamp.
Lado tubos: Clamp.
Acabado:
Lado camisa: Pulido exterior.
Lado tubos: Rugosidad < 0,8 microns.
Condiciones de diseño:
Lado camisa: 10 barg / 150 °C.
Lado tubos: 10 barg / 150 °C.
Se incluye una junta de expansión (fuelle) en la camisa para absorber la
diferencia de expansión entre la camisa y los tubos interiores.
Para grandes desempeños, se pueden interconectar varias unidades y

montarse en un bastidor.
Para ver con mejor detalle el intercambiador se exponen las siguientes
figuras.

Figura 3.12: Intercambiador de calor multitubular

31

Figura 3.13: Sección de detalle de un cabezal de intercambiador de calor de la serie MI

Figura 3.14: Intercambiadores de calor de la serie MI montados en bastidor para una aplicación
de zumo de frutas

32
Tabla 3.7: Modelos de intercambiador multitubular de la serie MI
Caudal Caudal
máx. máx.
Conexión Conexión lado lado Volumen Volumen
Longitud Superficie lado lado camisa tubos lado lado
Modelo (m) (m²) camisa tubos (m³/hr) (m³/hr) camisa (l) tubos (l)
MI 7
76/18 3,0‐6,0 2,3 2ʺ 2ʺ 16 13 14,4 8,3
MI 12
89/16 3,0‐6,0 3,6 2,5ʺ 2 27 17 19,2 10,9
MI 12
104/18 3,0‐6,0 4,3 3ʺ 3ʺ 39 25 27,0 15,4
MI 21
114/16 3,0‐6,0 6,2 3ʺ 3ʺ 39 31 31,6 19,1
MI 21
129/18 3,0‐6,0 7,0 3ʺ 3ʺ 39 39 41,0 25,0
MI 32
154/18 3,0‐6,0 10,7 4ʺ 4ʺ 76 62 56,7 38,0

2.4.10. Tanques asépticos
El zumo pasteurizado se va almacenando en varios tanques asépticos
que mantienen el producto a temperaturas entre 3ºC y 4ºC, lo que permite
mantenerlo almacenado durante largos periodos de tiempo antes de proceder a
envasarlo. Se procederá a llevar todo el zumo a estos tanques asépticos y se irá
enviando el zumo a la envasadora, manteniendo el resto de la producción
sobrante en los tanques hasta que finalice la producción.
Una vez pasteurizado el zumo éste pasa a unos tanques asépticos, donde
chorros de vapor mantienen esterilizadas las tuberías por donde ha de pasar el
zumo, cada vez que éste entra al depósito, manteniendo así estéril el producto,
además de mantener refrigerado el tanque, a una temperatura seleccionada de 4
ºC, para así, en caso de necesidad o problema, se puede mantener el producto
durante varios días, no más de tres, en dicho tanque.

2.4.11. Envasadora aséptica
33
En esta unidad se envasa asépticamente el zumo, que viene de los
tanques asépticos a la temperatura de 4ºC.
El objetivo de envasar un producto es hacerlo llegar al consumidor final
en perfectas condiciones y en unidades de tamaño adecuadas a las demandas.
Para conseguirlo, existen diferentes procedimientos de envasado,
diferentes materiales de envasado y envases con distintas capacidades.
En esta etapa el zumo se envasa en Tetra Brik de un litro de capacidad.
Una vez que salen de la máquina de envasado aséptico pasan por un
codificador, donde se les aplica un código de barras, mediante tecnología láser.
La llenadora aséptica El llenado en aséptico permite producir un
producto estéril con un largo plazo de caducidad y una calidad microbiológica
excelente, que además puede ser distribuido a temperatura ambiente. Esto
reduce los costos del tratamiento térmico, transporte y almacenamiento. Este
sistema utiliza sistemas de empaquetado estéril.
La máquina va recubierta totalmente en acero inoxidable y lleva un
sistema de control que regula el funcionamiento.
La bobina lleva material suficiente para unos 8.200 envases de un litro de
volumen. Con la carretilla se suministran las bobinas, que pesan unos 225 Kg.
Esta carretilla para la elevación y transporte de las bobinas está provista
de brazos de elevación, que se maniobran hidráulicamente. Con el equipo (4) se
hace el cambio de bobina, con empalme del material de la que se está acabando
y la nueva. Después de marcar el material de los envases, éste hace una serie de
bucles que aseguran un avance suave y sin tirones, al tiempo que hacen posible
una producción continua en el momento en que hay que empalmar nuevo
material en rollo.
La máquina va provista de un avanzado sistema de control electrónico,
que proporciona una gran seguridad, además de hacer que la máquina trabaje
de una forma rápida y exacta.
Como ya describimos con antelación, el material del envase es
esterilizado con agua oxigenada y en uno de los bordes se le aplica una cinta,
que es la que sellará el empalme longitudinal entre ambos bordes del papel. El
líquido sobrante de la esterilización es extraído por los rodillos y el aire estéril
acaba de secar el papel. A continuación se controla la adaptación de la
decoración a las muescas transversales del material del envase.
Entonces el material empieza a adoptar la forma de tubo para su
llenado, seguidamente es cerrado. Un elemento garantiza el sellado
longitudinal cuando de produce una corta interrupción, cuando la máquina
vuelve a ponerse en marcha.
La máquina ha sido diseñada de manera que pueda conectarse a otras
unidades.
La cubierta es desmontable, para facilitar así su limpieza.
Por último viene el sistema de cierre de los envases por debajo del nivel
del líquido, el doblado y la salida de los paquetes terminados.
34

2.4.11.1. Sistemas de llenado
‐ Llenado en frío: La distribución y vida útil suceden en condiciones de frío
manteniendo la temperatura entre 0º C y 5º C y con una vida útil de 4 a 6
semanas. Es una alternativa óptima para la obtención de zumos frescos y
procedentes de concentrados con pulpa y aromas añadidos. Los envases más
empleados son del tipo “Pure Pack”.
Ventajas: Sistema económico en cuanto a las inversiones como en los
costes de fabricación, se obtiene un producto de calidad con una buena
valoración por parte del consumidor.
Desventajas: Presenta una limitada vida útil con su consecuente
requerimiento de una distribución frecuente y su necesidad de almacenamiento
y distribución en condiciones de refrigeración.
‐ Llenado en caliente: La distribución y vida útil del producto ocurren en
condiciones de temperatura ambiente y con una vida útil variable en función de
la calidad esperada. Son unas condiciones óptimas para la obtención de zumos
procedentes de concentrados y frescos. Los envases más empleados son de
vidrio y cartón.
Ventajas: Presenta una óptima calidad higiénico sanitaria y es más
sencilla que el envasado aséptico, no necesita la esterilización del envase y tiene
gran versatilidad en todos los aspectos.
Desventajas: Se requiere de una gran necesidad de espacio y de
productos de gran estabilidad térmica.

2.4.11.2. Tipos de envasado
El envasado aséptico ha sido desarrollado como resultado de las
demandas del mercado de métodos de envasado para productos naturales.
Se estudian diversas alternativas en cuanto a tipos de envase.
‐ Latas:
Este modo de envasado es usado por aproximadamente el 90% del
mercado. Sin embargo, para este tipo envases se utilizan cada vez más las
técnicas de envasado aséptico.
Sus desventajas son:
• Es caro.
• Las latas vacías ocupan grandes estancias de almacenamiento.
35
• Altos costes de manipulación.
• El llenado de los alimentos debe hacerse en caliente, por lo que hay una
alta pérdida de calidad.
‐ Bidón aséptico
Fue una revolución como sustituto de las latas de 5 kg que se usan en el
sector industrial. Es un bidón de alta tecnología, elaborado a partir de acero
laminado en frío y recubierto internamente con una lámina de PVC de grado
alimentario, sin plastificar. Se usa principalmente para el envasado de
productos alimentarios líquidos o semi‐líquidos, como zumos, pulpas, purés y
concentrados. Mantiene la calidad del producto y puede ser reutilizado varias
veces una vez vacío.
Desventajas:
• Es caro.
• El llenado de los alimentos debe hacerse en caliente, por lo que hay una
alta pérdida de calidad.
• Las latas vacías ocupan grandes estancias de almacenamiento.
• Difíciles de enfriar una vez llenos debido a sus dimensiones.
• Altos costes de manipulación.

‐ Tetra Brik
Tetra Brik es el envase de cartón más simple e inteligente para gran
variedad de productos refrigerados. Es una solución muy eficiente en costes con
características y funciones básicas que dan un gran valor a los consumidores.
Ventajas:
• Extremadamente eficiente en costes con baja utilización de recursos
• Gran valor para los consumidores
• Fácil de distribuir, almacenar en frigoríficos y en casa
• Amplia elección de sistemas de apertura y cierre, desde los más básicos
hasta los más funcionales
• Diseño atractivo y gran funcionalidad acreditada por varios premios
• Positivo para el planeta ‐ fabricado con materias primas renovables y
cartón reciclable
Desventajas:
• No es un tipo de envasado adecuado para volúmenes industriales.
• No pueden llenarse productos con fibras y partículas.
36
‐ Botellas, tarros de vidrio y PET
El vidrio está perdiendo protagonismo en el mercado y el PET se está
desarrollando rápido para el llenado aséptico de zumos y otras bebidas. El gran
problema de los envases de vidrio es su fragilidad.

‐ Alimentos congelados
La congelación de alimentos proporciona una mayor calidad en los
alimentos, pero no es una tecnología bien establecida para propósitos
industriales.
Desventajas:
• Logística.
• Almacenamiento.

‐ El llenado aséptico
Puede usarse para cualquier tipo de fluido o producto pastoso procesado
por la industria alimentaria. Para satisfacer todos los requerimientos, los
productores de bolsas asépticas utilizan varios tipos de materiales: de alta
barrera, multicapas, laminados flexible, transparentes u opacos, coextruidos,
metalizados en capas de aluminio. Se suele utilizar para un envasado tipo bag‐
in‐box y bag‐in‐drum donde se llenan unas bolsas con el zumo que a su vez son
introducidas en cajas o bidones.

Desventajas:
• El llenado en condiciones de esterilización produce pérdidas en la
calidad nutricional del alimento además que en este caso someterías
al zumo a un tratamiento térmico incluso mayor del recibido en el
proceso.
• Incómodo para el consumidor

PROCESO DE DECISIÓN
Valorando todos los aspectos relacionados con el producto, su función,
su consumición y el coste, se determina elegir envases de Tetra Brik por su
gran comodidad tanto para manipular como para su utilización.

Se selecciona una envasadora para zumos de la empresa “Canopack”.
37
Dispone tanto de llenado como de tapado en condiciones asépticas.

Figura 3.15: Envasadora

2.4.12. Encajadora
Los envases son dirigidos a otra máquina para su embalaje, donde se
distribuyen en cajas, y se agrupan con cinta adhesiva para su posterior
paletizado. Los envases son alimentados a la encajadora y agrupados según
patrones de embalaje establecidos.

Encajadora Wraparound de “Prodec”.

Figura 3.16: Encajadora Wraparound

38

La encajadora Wraparound es de carga lateral, para confeccionar
embalajes secundarios. Este sistema permite obtener embalajes completos que
envuelven completamente el producto, o cajas expositoras con tapas de
protección superior. Diseño abalconado, y accionado por servomotores,
también puede estar equipada con sistema de variación automática de formato
para eliminar tiempos de cambio manual.
2.4.13. Paletizadora
Una vez en cajas, se debe proceder a paletizar para su posterior carga en
camiones y transporte. La paletizadora puede unirse a la encajadora o trabajar
de forma independiente.

Paletizador cartesiano SIGMA de “Prodec”.

Figura 3.17: Paletizador cartesiano SIGMA

39

Este paletizador consiste en un sistema de robot cartesiano, con doble
posición de palet, que permite efectuar su trabajo de forma ininterrumpida
cuando se retira el palet que ha sido completado. Pensado para ser adaptado
directamente a la salida de una encajadora formando una sola unidad, o de
forma independiente, permite asimismo trabajar de forma simultánea con cajas
y mosaicos, de diferentes dimensiones, con una velocidad de hasta 15 cajas por
minuto.

2.5. Resumen de maquinaria*
Teniendo en cuenta que se procesan 19.000 litros de zumo al día y las
alternativas seleccionadas, se recoge un resumen de la maquinaria utilizada en
el proceso productivo en la Tabla nº3.8: Resumen de maquinaria.

Tabla nº3.8:Resumen de maquinaria



40
MAQUINARIA
ACTIVIDAD CANTIDAD
SELECCIONADA
Transporte materia Volcador de palots
1
prima (Juvisa)
Mesa de selección
Selección 1
fraccionada (Juvisa)
Lavadora de fruta
Lavado y cepillado 1
(Juvisa)
Calibrador de fruta
Calibrado 1
(Juvisa)
Elevador de cangilones
Transporte 1
(Vulcano)
Extractor de cítricos (JBT
Extracción del jugo 3
FoodTech)
Tamiz filtrante rotativo
Tamizado 1
(URSO)
Centrifugado Clarificadora (Flottweg) 1
Tanque homogeneizador
Homogeneizado 1
(Bihai machine)
Desaireación Desaireador (HRS) 1
Intercambiador de calor
Pasteurización multitubular (Alfa 1
Laval)
Envasado Envasadora (Canopack) 1
Encajado Encajadora Wraparound 1
Paletizador cartesiano
Paletizado 1
SIGMA

2.6. Cálculo de las tuberías
La línea de elaboración de zumo debe constar de unos sistemas de
conductos, en este caso serán tuberías de acero inoxidable AISI 304 ó 316L con
pulido sanitario (marca Fortinox o similar), que se instalarán a lo largo de la
industria según el tipo de producto a transportar, caudal y velocidad.
La disposición de las tuberías deberán facilitar el transporte, un flujo
laminar, evitar pérdidas de carga y puntos críticos respecto a higiene. Las
uniones entre elementos se realizarán mediante soldadura.
Para calcular los diámetros de las tuberías se deben tener en cuenta dos
parámetros como son el caudal másico y la velocidad.
El caudal másico se halla dividiendo el volumen de zumo al día (19.000
litros) entre el tiempo de procesado. Como el zumo aparece en el proceso
41
después de la extracción, se va a tomar un total de 7 horas de circulación de
zumo. El caudal másico = 19.000 l / 7h = 2, 71 m3/h = 0,754 l/s.
El diámetro de la tubería por la que circula el zumo, considerando una
velocidad de 1,5 m/s, se determina con la siguiente ecuación:
Qv = (v* π *D2)/4;
7,54*10‐4= (1,5m/s* π* D2)/4;
Despejando D en la ecuación se obtiene que el diámetro necesario es de
0,0253 m, es decir, 25mm.
Se tomarán tuberías de acero inoxidable con un Diámetro Nominal = 1
¼” (31,75mm exterior) y con un espesor de 1,25 mm.

3. MANO DE OBRA
Para el adecuado funcionamiento de la fábrica, su buen mantenimiento y
para la correcta elaboración del zumo, será necesaria una determinada mano de
obra específica y especializada en cada función.
Los trabajadores se seleccionarán de entre todos los solicitantes a
voluntarios por su perfil curricular, eligiendo los que se ajusten al personal
requerido, no recibiendo ningún tipo de salario y pudiendo dejar su cargo
cuando ellos deseen.
Las necesidades de personal consideradas se reflejan en la Tabla
nº3.9:Necesidades de personal.

Tabla nº3.9:Necesidades de personal

FUNCIÓN CANTIDAD
Carretilleros/almacenistas 4
Selección de fruta 8
Personal administrativo 3
Mantenimiento 2
Limpieza 1
Supervisor 1
Técnico de laboratorio 1
.

4. INGRESOS Y COSTES PARA EL PROCESO PRODUCTIVO
4.1. Ingresos de FESBAL
4.1.1. Colaboración de las Administraciones Públicas
42
La Unión Europea con el fin de ayudar a las Organizaciones de
Productores de Frutas y Hortalizas (OPFH) promueve unos Programas
Operativos (PO) mediante los que cofinancia el 50% de las inversiones que
puedan servir para aumentar la eficacia de las OPFH, fundamentalmente
mediante la concentración de la oferta, incremento de la calidad y
productividad, técnicas respetuosas con el medio ambiente, etc. Los Bancos de
Alimentos reciben y reparten al año más de 15 millones de Frutas y Hortalizas
frescas procedentes de retiradas de más de 70 OPFHs.
En el PO también se pueden incluir retiradas de producto del mercado,
con el fin de mantener más estable los ingresos de los agricultores cuando no
pueden comercializar parte de su producción.
Si las retiradas se destinan a distribución gratuita, es decir, a la
alimentación de personas necesitadas, la Comisión Europea abona el 100% a
unos precios prefijados por ella.
FESBAL expone al Fondo Europeo de Garantía Agraria (FEGA) su
objetivo de conseguir la transformación de naranja en zumo destinado a las
Entidades Benéficas. El FEGA, con la misma actitud positiva de siempre,
orienta e indica todos los trámites administrativos necesarios. Lo mismo se
suele hacer con la Junta de Andalucía y con la Generalitat Valenciana.
4.1.2. Ayuda financiera
La ayuda económica comunitaria a los agricultores posibilitaba recibir
naranja fresca a coste cero para FESBAL. Por tanto la materia prima se recibe de
forma gratuita de los agricultores, como para una campaña del 2012 realizada
por FESBAL, que al final, gracias a la colaboración de varias productoras de
naranja se consiguieron 3.491.120 kg.
Para realizar el proyecto, falta ayuda financiera para hacer frente al coste
de la transformación, envasado y distribución a los distintos Bancos de
Alimentos. Afortunadamente, se puede obtener esta ayuda de distintas
donaciones monetarias que recibe FESBAL como son de la Fundación Reina
Sofía (FESBAL recibió 500.000 euros el año 2014), BBVA, Antena 3, La Sexta y
para el transporte CHEP y GEFCO financian parte del transporte, así como
AZKAR realiza generalmente de forma gratuita todos los grupajes.
4.2. Costes de FESBAL
La materia prima se va a recibir gratuitamente por lo que no supone
ningún coste, así como la mano de obra, que también sale a coste cero al ser
voluntarios todos los empleados en la fábrica.
El coste de adquisición de toda la maquinaria necesaria para la nave se
encuentra detallado en el Presupuesto de la maquinaria de este TFG.
La nave es cedida por el Gobierno sin ningún tipo de alquiler o renta a
pagar.
43
Además de la maquinaria, el otro gasto considerable que se va a tener en
cuenta es el coste de agua y electricidad.
4.2.1. Agua
Para el consumo de agua se debe incluir tanto el requerido por la
maquinaria del proceso, como el de la limpieza general y gasto de duchas,
lavabos e inodoros. Se estima un consumo de agua al mes (teniendo en cuenta
la cantidad de días de funcionamiento de la fábrica) de:
‐ Proceso industrial: 1.000 m3/mes
‐ Agua bruta limpieza general: 200 m3/mes
‐ Aparato sanitarios: 90 m3/mes
‐ Total: 1.290 m3/mes
Tomando como precio aproximado del m3 del agua unos 0,80 €/m3, el
gasto mensual de agua será 1.290 m3/mes x 0,80 €/m3 = 1.032 €/mes.
4.2.2. Electricidad
En cuanto al consumo de energía eléctrica se eleva a unos 29.000
kWh/mes, y aplicando una tarifa de 0,176573 € el kW/h (IBERDROLA), el gasto
mensual de electricidad asciende a: 29.000 kWh/mes x 0,176573 €/kWh =
5.120,62 €/mes.
44

ANEJO Nº 4:

LOGÍSTICA
ÍNDICE
1. Introducción……………………………………………………………………...2

2. Logística del zumo………………………………………………………………2
2.1. Paletizado……………………………………………………..………..2
2.2. Destinatarios………………………………………………..………….2
2.3. Reparto…………………………………………..……………………..4
2.4.1. Camiones completos…………………………………………….6
2.4.2. Grupaje…………………………………………………………...7
2.5. Seguimiento de la campaña………………………………………….8

Índice de tablas
Tabla nº4.1: Calendario de expediciones cada mes….……………………..…2
Tabla nº4.2: Nº de beneficiarios por Banco………….……………………..…2
Tabla nº4.3: Nº de palets por Banco…………………………………….…….4
Tabla nº4.4: Distribución de camiones..………………….…………………..7
Tabla nº4.5: Distribución del grupaje..…..……………….………...………..7
1
1. INTRODUCCIÓN
La logística es una de las partes fundamentales en todo proyecto. El
zumo elaborado se va a distribuir gratuitamente por toda España,
repartiéndose el zumo el mismo día de su producción.
A la hora de llevar una industria es necesario tener fijada la logística
tanto de entrada de materias primas como de salida de productos. La
adquisición de las materias primas se establece para su llegada los días de
funcionamiento de la planta y a primera hora de la mañana, siendo la logística a
cargo de cada proveedor.
La expedición del zumo se va a organizar en campañas de 4 semanas
cada una, funcionando la fábrica tres días a la semana, se cuentan con 12 días,
iniciando un lunes como día 1, hasta la cuarta semana, siendo el viernes el día
12, como se representa en la Tabla nº 4.1: Calendario de expediciones cada mes.

Tabla nº 4.1: Calendario de expediciones cada mes

LUNES MARTES MIERCÓLES JUEVES VIERNES S D
1ª Semana 1 2 3
2ª semana 4 5 6
3º semana 7 8 9
4ª semana 10 11 12

2. LOGÍSTICA DEL ZUMO
2.1. Paletizado
El zumo, en envases de 1 litro, será transportado mediante palets
americanos de 1,00 x 1,20 m colocando 760 litros por palet. Teniendo en cuenta
una producción diaria de 19.000 litros, se estima la expedición de 25 palets
diarios.
2.2. Destinatarios
El zumo se repartirá entre los distintos Bancos de Alimentos de España
que posean la certificación correspondiente de su Comunidad Autónoma para
la distribución gratuita de este tipo de alimento.
En la Tabla nº4.2: Nº de beneficiarios por Banco se muestra el total de
531.619 beneficiarios autorizados repartidos por Comunidades Autónomas.

Tabla nº4.2: Nº de beneficiarios por Banco
2

Banco Beneficiarios
Albacete 6.910
Algeciras 1.440
Alicante 4.243
Almería 10.000
Ávila 1.135
Badajoz 1.980
Barcelona 93.000
Bilbao 4.775
Burgos 2.982
Cáceres 2.442
Cádiz 9.784
Castellón 2.227
Ceuta
Ciudad Real
Córdoba 18.210
Cuenca
Gerona 31.840
Granada 23.609
Guadalajara
Huelva 4.003
Huesca
Jaén 1.076
La Coruña 8.031
Las Palmas 42.251
León 5.640
Logroño 1.259
Lugo 8.767
Lérida 9.439
Madrid 50.530
Málaga 17.855
Melilla
Murcia (Cartagena)
Murcia (Capital)
Orense 3.214
Oviedo 3.995
Palencia 889
3
Palma de Mallorca 35.759
Pamplona 8.016
Ponferrada 4.465
Salamanca 13.239
San Sebastián
Santiago Compostela 3.446
Santander 3.179
Segovia
Sevilla 15.783
Soria 1.800
Tarragona 21.567
Tenerife 23.575
Teruel 995
Toledo 1.554
Valencia 4.018
Valladolid 10.182
Vigo
Vitoria
Zamora 476
Zaragoza 12.039
TOTALES 531.619
2.3. Reparto
El reparto de zumo se hará de forma proporcional al número de
beneficiarios y para cada cuatro semanas, sumando una cantidad de zumo de
228.000 litros. Los palets resultantes en el reparto han sido modificados para
que todos los bancos certificados puedan disponer de un mínimo de un palet
aunque según sus porcentajes no llegaran a uno, ajustando la diferencia
restándoles dos y uno a algunos de los más beneficiados como son Barcelona y
Gerona, para tener un total de 300 palets a repartir a lo largo de esas cuatro
semanas.
Se detallan los palets que corresponderían proporcionalmente a cada
Banco, según el número de beneficiarios de cada uno, ver Tabla nº4.3: Nº de
palets por Banco.

Tabla nº4.3: Nº de palets por Banco

Banco % LITROS PALETS
Albacete 1,30% 2.964 4
4
Algeciras 0,27% 618 1
Alicante 0,80% 1.820 2
Almería 1,88% 4.289 5
Ávila 0,21% 487 1
Badajoz 0,37% 849 1
Barcelona 17,49% 39.886 50
Bilbao 0,90% 2.048 3
Burgos 0,56% 1.279 2
Cáceres 0,46% 1.047 1
Cádiz 1,84% 4.196 6
Castellón 0,42% 955 1
Ceuta
Ciudad Real
Córdoba 3,43% 7.810 10
Cuenca
Gerona 5,99% 13.655 18
Granada 4,44% 10.125 13
Guadalajara
Huelva 0,75% 1.717 2
Huesca
Jaén 0,20% 461 1
La Coruña 1,51% 3.444 5
Las Palmas 7,95% 18.121 24
León 1,06% 2.419 3
Logroño 0,24% 540 1
Lugo 1,65% 3.760 5
Lérida 1,78% 4.048 5
Madrid 9,50% 21.671 29
Málaga 3,36% 7.658 10
Melilla
Murcia (Cartagena)
Murcia (Capital)
Orense 0,60% 1.378 2
Oviedo 0,75% 1.713 2
Palencia 0,17% 381 1
Palma de Mallorca 6,73% 15.336 20
Pamplona 1,51% 3.438 5
Ponferrada 0,84% 1.915 3
Salamanca 2,49% 5.678 7
San Sebastián
Santiago Compostela 0,65% 1.478 2
5
Santander 0,60% 1.363 2
Segovia
Sevilla 2,97% 6.769 9
Soria 0,34% 772 1
Tarragona 4,06% 9.250 12
Tenerife 4,43% 10.111 13
Teruel 0,19% 427 1
Toledo 0,29% 666 1
Valencia 0,76% 1.723 2
Valladolid 1,92% 4.367 6
Vigo
Vitoria
Zamora 0,09% 204 1
Zaragoza 2,26% 5.163 7
TOTALES 100,00% 228.000 300

2.4. Adjudicación del transporte
Se procede a la petición de costes de transporte a varias empresas de
transporte para luego decidir su adjudicación en función del precio.
Estudiando los repartos a realizar y las rutas, se decide la contratación de
algún camión completo para los bancos que reciban mayores cantidades, y
principalmente, de transporte por grupaje con la empresa “AZKAR” para la
mayoría de los palets.
Se aseguran las condiciones necesarias para el transporte de zumo y
además se acuerda con las empresas de transporte contratadas, la disposición
del mismo conductor de cada día cada vez que se repitiera el calendario de las
cuatro semanas, ya que así se evita posibles equivocaciones de los conductores
cada vez que tienen que acceder por primera vez a un Banco de destino.

2.4.1. Camiones completos
Se va a contratar cuatro camiones completos: uno a Madrid, dos a
Barcelona y otro para las Palmas. Al haber 25 palets al día y teniendo el camión
una caja estándar, en la que entran 31 palets, los espacios serán rellenados por
palets vacíos para evitar que se mueva la carga y se golpee.
El día 1 se contratará un camión completo con destino a Barcelona
cargado con 25 palets.
El día 2 un camión de las mismas características que el del día 1 pero con
destino a Madrid.
El día 3 un camión con destino a Las Palmas (haciéndose cargo la
empresa del transporte desde la fábrica en camión hasta el puerto y luego desde
el puerto al Banco de Las Palmas) cargado con 24 palets.
6
El día 12 un camión completo igual que el primero con destino a
Barcelona.

Tabla nº4.4: Distribución de camiones

DÍA Nº PALETS DESTINO
1 25 Barcelona
2 25 Madrid
3 24 Las Palmas
12 25 Barcelona
Total 99 palets

2.4.2. Grupaje
La distribución del resto de días de cada campaña se realizará mediante
grupaje, la empresa de transporte recogerá los 25 palets diarios y se encargará
de repartirlos según lo establecido.
El día 3 sólo hay un palet para recoger por grupaje, ya que el resto están
destinados a un camión distinto.

Tabla nº4.5: Distribución del grupaje

DÍA Nº PALETS DESTINO
3 1 Algeciras
4 13 Granada
10 Córdoba
2 Alicante
5 17 Gerona
4 Albacete
3 Bilbao
1 Toledo
6 20 Palma de Mallorca
3 León
1 Barcelona
1 Teruel
7 13 Tenerife
12 Tarragona
8 9 Sevilla
7 Zaragoza
6 Cádiz
7
3 Ponferrada
9 5 Almería
5 La Coruña
5 Lérida
5 Lugo
5 Pamplona
10 7 Salamanca
6 Valladolid
2 Burgos
2 Huelva
2 Santander
2 Santiago
1 Ávila
1 Badajoz
1 Cáceres
1 Logroño
11 10 Málaga
4 Madrid
2 Orense
2 Oviedo
2 Valencia
1 Castellón
1 Jaén
1 Palencia
1 Soria
1 Zamora
Total 201 palets

2.5. Seguimiento de la campaña
Se comunicará a cada Banco la cantidad y el día de expedición de sus
palets con antelación, así como también se pedirá un informe de la entrega para
poderse elaborar balances y revisar posibles fallos.
Así se recopilará y juntará la información final de todos los Bancos para
conocer los resultados de cada campaña a fin de evaluar los resultados
positivos y negativos y establecer unos ejes de mejora en caso de necesidad.
8

ANEJO Nº 5:

OPERACIONES

COMPLEMENTARIAS
ÍNDICE
1. Evacuación de aguas residuales……………………………………….………2
1.1. Entreplanta………………………………………………..….….….….2
1.2. Planta baja…………………………………………………….….…….4

2. Seguridad en caso de incendios…………………………………….…….……6

Índice de tablas
Tabla nº 5.1: UDs correspondientes a los distintos aparatos sanitarios……..2
Tabla nº 5.2: Diámetros de ramales colectores entre aparatos
sanitarios bajante…………………………………………….…3
Tabla nº 5.3: Diámetros de la entreplanta……………………………………4
Tabla nº 5.4: Diámetros de las bajantes según el número de
alturas del edificio y el número de UD…………………………5
Tabla nº 5.5: Diámetro de los colectores horizontales en función
del número máximo de UD y la pendiente adoptada……………5
Tabla nº 5.6: Diámetros de la planta baja……………………………….……6

Índice de figuras
Figura nº 5.1: Esquema saneamiento de la entreplanta…………….....……..2
Figura nº5.2: Esquema saneamiento de la planta baja...….….………...…….4
1
1. EVACUACIÓN DE AGUAS RESIDUALES
A partir del Documento Básico de Salubridad sección HS 5 Evacuación

de aguas, del CTE (Código Técnico de la Edificación), se realiza el
dimensionamiento de la red de saneamiento de la entreplanta y la planta baja.
1.1. Entreplanta
En la Figura nº 5.1: Esquema saneamiento de la entreplanta se muestra un
esquema aproximado del saneamiento de la entreplanta para el nombramiento
de la red.

Figura nº 5.1: Esquema saneamiento de la entreplanta


C1 y C8 son ramales provenientes de un lavabo. C2 es la continuación de
C1, (no es un colector). C3 y C5 son ramales de inodoros. C7 es un ramal
proveniente de una ducha. C4, C6, C9 y C10 son colectores. Dada esta
distribución, para saber sus diámetros hay que consultar el Documento Básico
HS Salubridad y utilizar sus tablas.
La Tabla nº 5.1.: UDs correspondientes a los distintos aparatos sanitarios se
utiliza para el cálculo de C1, C2, C3, C5, C7 y C8.

Tabla nº 5.1: UDs correspondientes a los distintos aparatos sanitarios

2

Fuente: CTE DB‐HS Salubridad

La Tabla 5.2.: Diámetros de ramales colectores entre aparatos sanitarios y bajante para
calcular C4, C6, C9, y C10.

Tabla nº 5.2: Diámetros de ramales colectores entre aparatos sanitarios y bajante

En la Tabla nº 5.3: Diámetros de la entreplanta se detallan los diámetros
seleccionados para cada tubería.
Se establece un diámetro de proyecto en C4, C6 y C10 de 100 mm porque
estos colectores no pueden ser menores en diámetro que los ramales que les
llegan.
En C9 se elige también un diámetro de 100mm para no tener un gran
catálogo de medidas y facilitar el montaje.
Los demás ramales se dejan igual porque si los subiésemos a 100, a parte
de haber mucha diferencia, se proyectaría más peso innecesario para el forjado.
3

Tabla nº 5.3: Diámetros de la entreplanta

C1 1 32 32
C2 1 32 32
C3 4 100 100
C4 (1%)
5 90 100
(C3 + C2)
C5 4 100 100
C6 (1%)
9 90 100
(C4 + C5)
C7 2 40 40
C8 1 32 32
C9 (1%)
3 90 100
(C7 + C8)
C10 (1%)
12 90 100
(C6 + C9)
1.2. Planta baja
Se realiza el dimensionamiento de la red de saneamiento de la planta
baja de la misma manera que para la entreplanta.
En la Figura nº 5.2: Esquema saneamiento de la planta baja se muestra un
esquema aproximado del saneamiento de la entreplanta para el nombramiento
de la red.

Figura nº 5.2: Esquema saneamiento de la planta baja


C1 y C2 son ramales provenientes del lavabo y C3 del inodoro. C4 es un
colector que une C2 y C3 para llevar el saneamiento hasta una arqueta. B5 (C5)
es la bajante de de la entreplanta que llega hasta el colector C6. C7 es una
4
prolongación de C6. C8 es el ramal que une los sumideros con la arqueta y C9
es el ramal que lleva todo el agua residual a la arqueta exterior.
Se va a proceder al dimensionamiento de las tuberías utilizando las
tablas del Documento Básico HS, Salubridad, punto 4.1.:Dimensionado de la
red de aguas residuales.
Para C1, C2 y C3 se utiliza la Tabla nº 5.1.: UDs correspondientes a los
distintos aparatos sanitarios.
C4 se va a calcular según la Tabla 5.2.: Diámetros de ramales colectores entre
aparatos sanitarios y bajante.
Para C5 se utiliza la Tabla nº 5.4.: Diámetro de las bajantes según el número
de alturas del edificio y el número de UD.

Tabla nº 5.4: Diámetros de las bajantes según el número de alturas del edificio y el número de
UD


Los diámetros de C6 y C7 se establecen con la Tabla nº 5.5.: Diámetro de los
colectores horizontales en función del número máximo de UD y la pendiente adoptada.

Tabla nº 5.5: Diámetro de los colectores horizontales en función del número máximo de UD y la
pendiente adoptada


En la Tabla nº 5.6: Diámetros de la planta baja se observan los diámetros
seleccionados para cada tubería.
5
El diámetro de C8 es 110mm porque el ramal de sumideros va a ser de
PVC. A partir de este dato se establece que C3, C4, C6, C7 y C9 también van a
tener un diámetro de 110 mm para facilitar el trabajo de instalación. La bajante
y C1, C2 mantienen sus diámetros en la medida del proyecto.
No hay tabla para los sumideros, si no que el diámetro va en función del
material a emplear. Los tubos serán de hormigón, por lo que se tomará un
diámetro de 200mm.
Los sumideros tienen 9 UD porque estimamos que se gasta algo más de 4
l/s al limpiar los depósitos y según el Documento Básico HS Salubridad, 1 UD
corresponde a 0,47 l/s.

Tabla nº 5.6: Diámetros de la planta baja

C1 1 32 32
C2 1 32 32
C3 4 100 110
C4 (1%)
5 90 110
(C2 + C3)
B5 12 63 63
C6 (1%)
12 90 110
(C5)
C7 (1%) 12 90 110
C8 9 110
C9 (1%)
26 90 110
(C4 + C7 + C8)

2. SEGURIDAD EN CASO DE INCENDIO
Según el Documento Básico de Seguridad en caso de incendio del CTE,
se establecen ciertas instalaciones de protección contra incendios.
Se dispone la dotación de extintores portátiles cada 15 metros de
recorrido en cada planta, como máximo, desde todo origen de evacuación.

6

PLANOS
ÍNDICE
Plano 1: LOCALIZACIÓN EN LA COMUNIDAD VALENCIANA DEL


Plano 2: LOCALIZACIÓN DE LA NAVE EN EL POLÍGONO INDUSTRIAL
DEL OLIVERAL PERTENECIENTE A RIBARROJA DEL TÚRIA

Plano 3: DISTRIBUCIÓN EN PLANTA Y SECCIÓN

Plano 4: RED DE SANEAMIENTO

Plano 5: CUBIERTA DE LA NAVE
1


TRABAJO FIN DE GRADO

PROYECTO DE:
DISEÑO Y LOGÍSTICA DE UNA LÍNEA DE ELABORACIÓN DE
ZUMO DE NARANJA NATURAL REFRIGERADO DE 20.000L/DÍA
PLANO: Nº:
LOCALIZACIÓN EN LA COMUNIDAD VALENCIANA DEL 1
ESCALA: LA ALUMNA: ESPECIALIDAD:
ISABEL ALONSO CABEZAS Ing. ALIMENTARIA
1/1.700.000 FIRMADO: FECHA:
ISABEL A.
MARZO 2015


PROYECTO FIN DE GRADO

PROYECTO DE:
PLANO: Nº:
LOCALIZACIÓN DE LA NAVE EN EL POLÍGONO INDUSTRIAL DEL 2
OLIVERAL PERTENECIENTE A RIBARROJA DEL TÚRIA
ESCALA: LA ALUMNA: ESPECIALIDAD:
ISABEL ALONSO CABEZAS Ing. ALIMENTARIA
1/10.000 FIRMADO:
FECHA:
ISABEL A.
MARZO 2015



PROYECTO DE:
PLANO: Nº:
DISTRIBUCCIÓN EN PLANTA Y SECCIÓN 3
ESCALA: EL ALUMNO: ESPECIALIDAD:
ISABEL ALONSO CABEZAS ING. ALIMENTARIA
1:250 FIRMADO:
FECHA:
. ISABEL A.
MARZO 2015



PROYECTO DE:
PLANO: Nº:
RED DE SANEAMIENTO 4
ISABEL ALONSO CABEZAS ING.ALIMENTARIA
1:250 FIRMADO:
ISABEL A. FECHA:
MARZO 2015



PROYECTO DE:
PLANO: Nº:
CUBIERTA DE LA NAVE 5
ISABEL ALONSO CABEZAS ING. ALIMENTARIA
1:200 FIRMADO: FECHA:
ISABEL A.
MARZO 2015

PRESUPUESTO

MAQUINARIA
ÍNDICE
1. Introducción………………………………………………………………..……2

2. Precios en letra…………………………………………………….…….…........2

3. Presupuesto de maquinaria………………….……………………..………….3

4. Resumen general del presupuesto………….…………….………..…………3
1
1. INTRODUCCIÓN
Se va a hacer una estimación del presupuesto de la maquinaria necesaria
para llevar a cabo el Anejo 3: Ingeniería del proceso.

2. PRECIOS EN LETRA
Nº DESCRIPCIÓN DE LA PRECIO UNITARIO (€)

MAQUINARIA
M.01 Volcador de palots CUATRO MIL
DOSCIENTOS EUROS
(4.200 €)
M.02 Mesa de selección fraccionada NUEVE MIL CIEN EUROS
(9.100 €)
M.03 Lavadora de fruta VEINTIDOS MIL EUROS
(22.000 €)
M.04 Calibrador de fruta DIECIOCHO MIL EUROS
(19.500 €)
M.05 Elevador de cangilones DIECISEIS MIL EUROS
(16.000 €)
M.06 Extractor de cítricos SETENTA Y DOS MIL
EUROS
(72.000 €)
M.07 Tamiz filtrante rotativo CUARENTA Y NUEVE
MIL EUROS
(49.000 €)
M.08 Clarificadora SESENTA Y CUATRO MIL
EUROS
(64.000 €)
M.09 Tanque homogeneizador NUEVE MIL EUROS
(9.000 €)
M.10 Desaireador TRECE MIL EUROS
(13.000 €)
M.11 Intercambiador de calor multitubular VEINTEMIL EUROS
(20.000 €)
M.12 Envasadora OCHENTA Y DOS MIL
EUROS
(82.000 €)
M.13 Encajadora CUATRO MIL
QUINIENTOS EUROS
2
(4.500 €)
M.14 Paletizadora TRES MIL EUROS
(3.000 €)
M.15 Carretilla eléctrica DOS MIL QUINIENTOS
EUROS
(2.500 €)
M.16 Otros elementos, accesorios (tuberías, TREINTA Y OCHO MIL
válvulas…) EUROS
(38.000 €)
3. PRESUPUESTO DE MAQUINARIA

DESCRIPCIÓN PRECIO TOTAL
Nº
MAQUINARIA UNITARIO (€) IMPORTE (€)
M.01 Volcador de palots 4.200 € 4.200 €
M.02 Mesa de selección 9.100 € 9.100 €
fraccionada
M.03 Lavadora de fruta 22.000 € 22.000 €
M.04 Calibrador de fruta 19.500 € 19.500 €
M.05 Elevador de cangilones 16.000 € 16.000 €
M.06 Extractor de cítricos 72.000 € 148.000 €
M.07 Tamiz filtrante rotativo 49.000 € 49.000 €
M.08 Clarificadora 64.000 € 64.000 €
M.09 Tanque homogeneizador 9.000 € 9.000 €
M.10 Desaireador 13.000 € 13.000 €
M.11 Intercambiador de calor 20.000 € 20.000 €
multitubular
M.12 Envasadora 82.000 € 82.000 €
M.13 Encajadora 4.500 € 4.500 €
M.14 Paletizadora 3.000 € 3.000 €
M.15 Carretilla eléctrica 2.500 € 2.500 €
M.16 Otros elementos, accesorios 38.000 € 38.000 €
(tuberías, válvulas…)
TOTAL 503.800 €

4. RESUMEN GENERAL DEL PRESUPUESTO
Presupuesto total de maquinaria……………………………………………503.800 €

3
El presupuesto de la maquinaria de este proyecto asciende a la cantidad
total de 503.800 €. QUINIENTOS TRES MIL OCHOCIENTOS EUROS.
En Madrid, marzo de 2015

La alumna:

ISABEL A.

Firmado: Isabel Alonso Cabezas
4

Apéndice 1: Catálogos
de maquinaria

Diseño, fabricación y montaje de máquinas desde 1975
VOLCADOR de PALOTS
-Máquina fabricada para el vaciado de palots de forma automática. Incorpora grupo neumático que facilita que el
vaciado del palots se realice de forma secuencial para evitar daños en el producto.
Se fabrica atendiendo a las distintas medidas tipos de palots que vaya a trabajar. Lo completan todos los elementos
de seguridad y sensores necesarios para el correcto funcionamiento de la misma.
El volcador puede servirse como máquina individual, o formar parte de un conjunto de manipulación de palots
compuesto por los siguientes elementos:
? Desapilador automático de palots llenos.
? Transportador alimentación de palots.
? Volcador automático de palots.
? Transferencia para los palots vacíos.
? Apilador de palots vacíos.
? Cuadro eléctrico con pantalla táctil a través de la cual se controla y coordina el funcionamiento del sistema.
Información técnica
Electricidad 380 V, trifásica, neutro, toma de tierra a 50 Hz
Potencia 4 CV
Producción 35-40 descargas / horas
Medidas del palot Desde 580mm hasta 750mm de altura
Ctra Daimús, 25 46701 GANDIA (Valencia) ESPAÑA Tel. 962 874 145 - Fax: 962 874 113 S.A.T. 670 402 108 juvisa@juvisa.net - www.juvisa.net
MESA DE PRESELECCIÓN
FRACCIONADA
TRANSPORTADORES
SISTEMA DE LIMPIEZA
La ventaja de la mesa de selección fraccionada frente a una mesa simple, radica en que gracias a la partición de la misma, las
personas que seleccionan la fruta disponen de un espacio de selección mas reducido, con lo que el campo de visión es
menor teniendo como consecuencia, una menor cantidad de fruta a seleccionar, con lo que aumentamos la calidad de la
selección.
De forma opcional la maquina puede llevar un sistema de autolimpieza para los rodillos de la misma, formado por una
barra de cepillos motorizada y por una hilera de duchas.
La maquina incorpora transportadores de lona inferiores para sacar de la linea la fruta no apta según los criterios de
selección empleados.
LAVADORA DE FRUTA
Fabricada en acero inoxidable la máquina la componen las siguientes secciones:

- Sección de lavado. Sistema aplicador de jabón montado sobre la parte superior la máquina e hileras de
barras de cepillos de nylon.
- Sección de aclarado, compuesto por líneas de duchas que aclaran el fruto evitando que queden restos de
jabón, e hileras de barras de cepillos de pelo natural.
- Sección de escurrido, formada por hileras de barras de aros de látex con sistema inferior para el escurrido
de los aros que absorben el sobrante de agua que lleva la piel de la fruta.
- Sección de secado integrada por una hilera de ventiladores montados en la parte superior y a la salida de la
máquina.
La máquina está dotada de movimiento de rotación de las barras y de un sistema motorizado de cortinas fijas
para facilitar la extracción de la fruta.
En la parte inferior se montan bandejas en acero inoxidable o poliéster que recogerán el líquido empleado en
el proceso de lavado.
Tanto la rotación de los cepillos como el sistema motorizado de extracción de fruta cuentan con variador de
velocidad.
La lavadora se construye en diferentes medidas atendiendo a la producción que hace el cliente y también al
espacio disponible.
Información técnica
Características técnicas 380/220 V, trifásica, N, toma de tierra, 50/ 60 Hz
Potencia 4 CV
Consumo de agua 1250 ltros / hora por metro de ancho a 4 Kg /cm2
Producción 12.5 Tn por mero de ancho
CALIBRADOR DE RODILLOS
Maquina diseñada para calibrar fruta según el diámetro de la misma.

La maquina tiene movimiento de rotación para los paquetes de rodillos,
pero también movimiento de translación.
La regulación del diámetro a establecer, se realiza a través de unos
mandos de muy fácil ajuste.
Siguiendo el sentido de la fruta, la regulación de los calibres ira de menor
a mayor.
Ofrece la posibilidad de ajustar ambos movimientos; rotación de los
paquetes y translación de la cadena.
La salida de la fruta puede ser a lonas, con lo que un transportador de
banda, uno por cada calibre, recoge su calibre correspondiente, o bien a
bandejas, donde se procedera a confeccionar las cajas.
Es posible para un mismo calibrador combinar ambos sistemas de
recogida o bien montar bandejas a ambos lados.
Medidas Según
Electricidad 380/220 V, trifásica, neutro, tomas de tierra, 50/ 60 Hz
Potencia Según sus necesidades

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Plano 1: LOCALIZACIÓN EN LA COMUNIDAD VALENCIANA DEL

Falta de homogeneidad Localización cercana a campos de

Insuficiente aprovisionamiento de Descenso del consumo de zumos

Balance inicial Naranjas a extracción Zumo extraído Balance final

DESCRIPCIÓN PRECIO TOTAL

En España se encuentran unas 40 empresas productoras y

Total (mill. Per cápita Total (mill.

Total zumo y néctares 491,4 10,8 439,8 9,7

Las exportaciones sufrieron una notable reducción interanual del 11%,

3. ANÁLISIS DE PROBLEMAS, OPORTUNIDADES Y

Falta de homogeneidad Localización cercana a campos de

Insuficiente aprovisionamiento de

Falta de voluntarios Buena reputación por ser una obra

Se menciona la legislación a cumplir a nivel general alimentario y

2. ESTUDIO Y BALANCE DE LA MATERIA PRIMA,

Balance inicial Naranjas a extracción Zumo extraído Balance final

55.000 kg 45.650 kg 20.540 l 19.000 l

Se estudian y describen los distintos tipos de subproductos existentes

Se diferencian dos tipos de subproductos primarios: Aceites, aromas y

Los subproductos secundarios obtenidos (pectinas, bases y purés y

Debido al carácter del proyecto, al coste de funcionamiento y

Electricidad Potencia Producción Medidas

Volcador de 380V trifásica 4 CV 35‐40 580‐750mm

Electricidad Potencia Producción Consumo de

Lavadora de 380/220 V 4 CV 12,5 Tn/m de 1250 l/h * m

Electricidad Potencia Peso Medidas

Elevador de 220/380/440 V 0,75 KW 250Kg 2500x2500x500mm

Electricidad Potencia Peso Medidas

Extractor 220/380/440 V 0,75 KW 250Kg 2500x2500x500mm

Tamiz 240 y 250 0,18 KW 65Kg 470x600x480

Fuente de Presión Capacidad Peso Medidas

Homogeneizador 22KW 25MPa 3000 l/h 1800Kg 1500x100x1200mm

• Válvulas automáticas: entrada del producto desde el depósito pulmón

Para grandes desempeños, se pueden interconectar varias unidades y

A partir del Documento Básico de Salubridad sección HS 5 Evacuación

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