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CARRERAS PROFESIONALES
ADMINISTRACI BAR Y
GASTRONOMA COCINA
UNIDAD DE COMPETENCIA N DE BAR COCTELERA AMBIENTE
N
(CNOF) CDIGO: CDIGO: CDIGO: CDIGO: REQUERIDO
I2556-3-001 I2556-2-001 I2556-2-002 I2556-1-001
Profesional Profesional
Tcnico Tcnico
Tcnico Tcnico
Realizar la mise en place del rea de cocina,
aplicando las BPM (Buenas Prcticas de
1 Manipulacin) y segn la hoja de UC 01 UC 01 1- TALLER DE COCINA
produccin, procedimientos establecidos y
normativa vigente.
Elaborar platos culinarios, aplicando las BPM
(Buenas Prcticas de Manipulacin), y
2 tcnicas culinarias, de acuerdo a la oferta UC 02 UC 02 1- TALLER DE COCINA
del establecimiento, requerimientos del
cliente (comanda) y normativa vigente.
RATIO
TEM DESCRIPCIN CARACTERSTICAS TCNICAS (N ESTUDIANTES/
ITEM)
- Para uso tipo comercial
- De material ecolgico, fcil limpieza y alta durabilidad.
- Con divisiones separadas: una para temperaturas entre 0C y 5C y otra para congelacin
1 Refrigerador de 2 Puertas 1 por taller de cocina
de 0C a - 18C aprox.
- Con reguladores de temperatura
- Puertas con dispositivo automtico de cierre.
- Apta para trabajo continuo y que cumpla con normas internacionales
- De acero inoxidable y resistente a altas temperaturas
- De 4 6 fornillones de fierro fundido de alta potencia (mnimo 48 000 BTU).
- Con implementos de plancha y grill.
- Con reguladores individuales para control de potencia. 1 hornilla de cocina por
2 Cocina semi industrial
- Altura mnima de 90 cm. estudiante
- De dos o ms puertas
6 Mesa refrigerada - Rango de operacin 1C a 5C 1 por taller de cocina
- Acabado interior y exterior en acero inoxidable.
- Para trabajo pesado
- De acero inoxidable.
Ducha de Pre lavado para poza de
7 - Con llave mezcladora de agua fra y caliente 1 por taller de cocina
lavado
- Vlvula dosificadora con manija
- Dimensiones adecuadas al tamao de la poza de lavado
- De acero inoxidable
8 Poza de lavado - De dos cubetas 2 por taller de cocina
- Estructura desmontable, de preferencia
- De acero inoxidable
Cantidad y dimensiones
Campana Extractora Isla con equipo - Con alcance a todas las cocinas del ambiente
9 de acuerdo al nmero de
de extraccin - Dimensiones: 15 cm. adicionales por cada lado de la cocina
cocinas y su distribucin
- Con equipo de extraccin adecuado al nmero de hornillas de la cocina
- De 0 gr. a 30 kg.
10 Balanza digital - Con precisin de gramos 1 por taller de cocina
- Con plataforma, o dispositivo de pesado, de acero inoxidable
De acero inoxidable:
- Juego de Cuchillos, de 5 tipos como mnimo
- Juego de embudos, de 3 tipos como mnimo
- Espumaderas de al menos 3 tamaos 1 juego por grupo de
11 Utensilios de cocina
De acero inoxidable y /o tefln: hasta 12 estudiantes
- Juego de cucharones: de 0.25 y 0.50 Lt. como mnimo
- Esptulas, mnimo de dos tamaos
- Rejilla escurridora de usos mltiples
De acero inoxidable:
- Juego de ollas: N 16, 18, 22, como mnimo 1 juego por grupo de
12 Batera de cocina
- Juego de sartenes: N 20, 22 y 24, como mnimo hasta 12 estudiantes
- Juego de cacerolas: N 16, 18 y 22, como mnimo
- De loza
- Color blanco, de preferencia 1 juego por grupo de
14 Vajilla
- Para comidas: entrada, fondo y sitio hasta 12 estudiantes
- De forma: redonda (6), ovalada (6), cuadrada (6), como mnimo
MOBILIARIO
RATIO (N
TEM DESCRIPCIN CARACTERSTICAS TCNICAS
ESTUDIANTES/ITEM)
- De al menos dos puertas
1 Mesa refrigerada - Rango de operacin 1C a 5C 1 por taller
- Acabado interior y exterior en acero inoxidable.
MOBILIARIO
- De madera u otro material apropiado para la zona
1 Barra para bar - De tamao acorde a las dimensiones del espacio fisico. 1 por taller
- De diseo variado segn necesidades
MOBILIARIO
- De material madera, de preferencia
- De caractersticas ergonmicas
1 Mesas unipersonales 1 por estudiante
- Adecuadas para los procesos de aprendizaje de
estudiantes de educacin superior
- De material madera de preferencia
- De caractersticas ergonmicas
2 Sillas personales 1 por estudiante
- Adecuadas para los procesos de aprendizaje de
estudiantes de educacin superior
- De material acrlico de preferencia
3 Pizarra 1 por aula
- De tamao adecuado para las dimensiones del aula
- De material de madera de preferencia
Escritorio para el docente 1 por aula
- Ergonmico
- De material de madera de preferencia
Silla para el docente 1 por aula
- Ergonmicas
- De tamao adecuado para las dimensiones del aula
4 Ecram o similar 1 por aula
- Retractil, de preferencia
- De madera o material adecuado para la zona
5 Armario - Para guardar equipos 1 por aula
- Con llave y dispositivos de seguridad
MOBILIARIO
- De material y caractersticas adecuadas para los procesos de aprendizaje de educacin
1 Mesas unipersonales 1 por estudiante
superior/tcnica
3 Pizarra - De material y tamao adecuados para las dimensiones del aula 1 por aula
- De madera o material adecuado para guardar equipos
4 Armario 1 por aula
- Con llave y dispositivos de seguridad, de preferencia
INFRAESTRUCTURA FSICA
(aplicable a todos los ambientes)
- Las dimensiones de cada uno de los talleres, aulas y laboratorios deben estar en funcin al nmero de estudiantes que atienden y cumplir con lo
establecido en la Norma Tcnica de Infraestructura para Locales de Educacin Superior - NTIE 001-2015, aprobada con RVM N 017-2015-MINEDU.
- Cumplir estrictamente con las recomendaciones e indicaciones tcnicas del (los) fabricante(s) del equipamiento para la instalacin y funcionamiento del
mismo en el (los) ambiente(s) correspondiente(s).