Revista ECIPerú Volumen 15, número 1 Noviembre 2018

DETERMINACIÓN Y CUANTIFICACION DE LA VITAMINA C EN KIWICHA

(Amaranthus caudatus)
Colán Torres Martin, Diaz Diaz Ruben, Mendoza Vilchez Mayra, Quinto Berrocal Sharmely, Quispe Palacios
Iris.

Departamento de alimento, toxicología y bromatología, Facultad de farmacia y bioquímica, Universidad

Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú.

Resumen

La presente investigación tuvo como objetivo determinar el porcentaje de vitamina C, que tiene poder
antioxidante actuando contra los radicales libres. Además la kiwicha es una fuente importante de
alimentación, debido a que presenta alto valor nutricional de contenidos muy significativos como proteína,
carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales [2].
La kiwicha es una planta comúnmente cultivada durante el tiempo de los incas [6]. La muestra de estudio
tiene como procedencia el departamento de Junín.
La composición química de los granos de Amarantho varía a causa de las prácticas agronómicas. Debido a
ello se vio necesario realizar un análisis bromatológico propio para así compararlo con otros antecedentes.
Para ello se utilizó el método volumétrico recomendado por la AOAC que consiste en la titulación con el
indicador redox 2,6-diclorofenolindofenol.
Este análisis además incluye: brix, acidez, pH, fibra, cenizas, humedad, extracción, azucares reductores y
totales; los cuales son métodos respaldados por la AOAC. Se demostró un alto contenido en cuanto a
vitamina C con un resultado superior a los descritos en la tabla peruana de composición de alimentos, lo cual
sugiere que la ingesta de kiwicha es recomendable por su valor nutricional.

Descriptores: Amaranthus caudatus, vitamina C, composición química

Abstract

The objective of the present investigation was to determine the percentage of vitamin C, which has antioxidant
power acting against free radicals. In addition, the kiwicha is an important source of food, because it has high
nutritional value of very significant contents such as protein, carbohydrates, fats, vitamins and minerals (1).
The kiwicha is a plant commonly cultivated during the time of the Incas (2). The sample of study has as its
source the department of Junín.
The chemical composition of Amarantho grains varies because of agronomic practices. Due to this, it was
necessary to carry out a proper bromatological analysis in order to compare it with other antecedents. For this
purpose, the volumetric method recommended by the AOAC was used, which consists of titration with the
redox indicator 2,6-dichlorophenolindophenol.
This analysis also includes: brix, acidity, pH, fiber, ash, moisture, extraction, reducing and total sugars; which
are methods supported by the AOAC. A high content of vitamin C was shown with a result superior to those
described in the Peruvian table of food composition, which suggests that the intake of kiwicha is
recommended for its nutritional value.

Keywords: Amaranthus caudatus, vitamin C, chemical composition.

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1. Introducción sea un alimento excepcional.5Los granos de
amaranto exhiben actividad antioxidante que se ha
atribuido a su contenido de polifenoles,
Los granos andinos por sus características
antocianinas, flavonoides, y tocoferoles. [3]
agronómicas y de adaptabilidad ecológica a las
Lo extraordinario de la proteína de kiwicha es su
condiciones adversas de la zona andina, así como
riqueza en aminoácidos esenciales incluyendo la
por su alto valor nutritivo, no solo tienen
lisina y la metionina, los cuales tienen una
importancia económica sino también tienen gran
proporción que limita el valor biológico de los
importancia social, ecológica, nutricional y
cereales. La eficiencia proteica es comparable con
funcional (real y potencial). En muchos de los
la caseína. Las proteínas difieren en valor nutritivo,
países andinos estos cultivos han sido consumidos
debido a las diferencias en la clase y cantidad de
tradicionalmente en las áreas rurales y urbanas.
sus aminoácidos constitutivos. La lisina es el
Uno de los principales factores para su consumo
primer aminoácido limitante en los cereales. La
es que pueden prepararse de diferentes maneras,
proteína de la kiwicha contiene niveles
ofreciendo una gran diversidad culinaria la cual
relativamente altos de lisina (50 %) casi el doble
está asociada a su amplia diversidad genética. [1]
del trigo y tres veces más que el maíz y contenidos
La kiwicha o amaranto (Amaranthus caudatus) es
de aminoácidos azufrados (4.4 %) en comparación
un grano originario de América del sur donde fue
a los granos más comunes. [5]
domesticado hace más de 4000 años por culturas
Para el conocimiento real del potencial de la
precolombinas y posiblemente de allí se difundió a
composición química de los granos andinos,
otras partes del mundo. [2]
diversos investigadores e instituciones han
El amaranto, millmi, coimi o kiwicha se encuentra
realizado diferentes tipos de análisis de muestras
cultivado desde Colombia hasta el norte de
de granos, productos transformados (harinas,
Argentina, es decir, en toda la zona Andina. En
hojuelas, pipocas, panes, etc.) e inclusive de los
Bolivia se considera como subcentros los yungas
subproductos y/o partes de la planta (tallos, hojas),
de La Paz y los valles interandinos de
a fin de mostrar y evidenciar sus bondades
Cochabamba, Chuquisaca, Potosí y Tarija. En
nutritivas. [1] Por esta razón se ha centrado este
Perú se consideran como subcentros los valles
estudio en realizar el análisis bromatológico de los
interandinos del Cusco, Apurímac y Ayacucho
granos de kiwicha respecto a su contenido de
porque se encuentra una amplia variabilidad
fibras, ceniza, azúcares, etc.
fenotípica de esta especie. [1]
Es un pseudocereal y un grano antiguo
perteneciente a la clase de las dicotiledóneas de la 2. Metodología
familia Amaranthaceae. [3] La calidad nutricional
de un alimento depende de la cantidad y calidad Qué instrumentos, métodos, fórmalismos u otros
de los nutrientes presentes, la cantidad de ha utilizado para resolver el problema. Puede tener
nutrientes de los cereales es influenciada por la subsecciones, como por ejemplo.
variedad del cereal que se evalúe, la región en la
2.1. Concentraciones en sólidos solubles
cual se cultiva, las prácticas agronómicas que se le
aplican y el grado de extracción de la harina. [2]
La kiwicha es una de las especies que puede El contenido en sólidos solubles se determinará
destinarse a diferentes usos: producción de grano, según el método oficial de A.O.A.C., en un
producción de hojas tiernas, en reemplazo o refractómetro expresándose el resultado en °Brix.
complemento de las hortalizas de hoja, producción 2.2. pH
de forraje, asimismo la producción de kiwicha
puede contribuir fuertemente al desarrollo de la
agroindustria rural, ya que es posible procesarlo Se determinará según el método oficial de
para producir harina, hojuelas, fideos, granos A.O.A.C., en un potenciómetro digital marca
reventado (expandido), germinados, etc. Su alto Hitech modelo PH009(III)
valor nutritivo, dado su contenido de proteína y un 2.3. Acidez
balance adecuado de aminoácidos esenciales, así
como su adecuado contenido de vitaminas y Es el procedimiento usual para determinar la
minerales hacen del grano de kiwicha un alimento concentración total de ácidos, una alícuota de la
importante en la nutrición humana. [4] solución muestra se titula con una solución
Diversos estudios realizados han comprobado su estándar de álcali hasta el punto en el cual ha sido
alta calidad proteica en relación a otros cereales. añadida una cantidad equivalente de la base. Este
Tiene un nivel más alto de proteínas, calcio y punto final puede detectarse mediante indicadores
hierro en comparación con los granos de trigo, ácido-base (cambio de color) o
maíz, el arroz y la avena, que hace que la kiwicha electrométricamente (pHmetro)
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2.4. Vitamina C 2.- Añadir 2.5 ml de solución de Fehling A
(contiene CuSO4) y 2.5 ml de Fehling B (lleva
La cuantificación de vitamina C en el alimento es NaOH para alcalinizar el medio y permitir la
dada por la cantidad de ácido L- dehidroascórbico. reacción)
El método volumétrico recomendado por la AOAC 3.- Calentar los tubos a la llama del mechero hasta
es la titulación con el indicador redox 2,6- que hiervan.
diclorofenolindofenol. El análisis implica la 4.- La reacción será positiva si la muestra se
oxidación del ácido ascórbico con un colorante vuelve de color rojo y será negativa si queda azul o
redox, como el 2,6-diclorofenolindofenol (azul en cambia a un tono azul-verdoso.
medio básico y rojo en medio ácido), el cual se
reduce en presencia de un medio ácido, a un 3. Resultados
compuesto incoloro
2.5. Humedad Tabla 1: Valores de concentración de solidos
solubles
Se determina la pérdida de peso de la muestra al
someterla a calentamiento en estufa a condiciones P. de Sólidos solubles
determinadas .Pesar la placa Petri y anotar peso, muestra (°Brix)
tarar y pesar 15 g de la muestra ,llevarlo a estufa P1 5,0087 6
hasta peso constante. P2 5,0006 6
P3 5,0195 6
2.6. Determinación de Ceniza Promedio 6
Varianza 0
Desviación
Esta determinación se basa en someter la muestra 0
estandar
de alimento a combustión entre 550 - 600º C. Así Valor max 6
la materia orgánica es oxidada y las cenizas Valor min 6
resultantes son consideradas la parte mineral del
alimento o muestra analizada, en este caso
Kiwicha pulverizada. Pesar el crisol y anotar peso Tabla 2: Valores de pH
,pesar 2g de muestra colocarlo en crisol y llevarlo a Peso de
pH
muestra
quemar en la cocinilla
P1 5,0118 6,67
2.7. Determinación de Fibra P2 5,0284 6,7
P3 5,0579 6,67
Se basa en la extracción con ácido y base de la Promedio 6,68
fracción insoluble presente en el material que Varianza 0,0003
luego es cuantificada gravimétricamente. Utiliza el Desviación
0,0173
estandar
método de fibra cruda por digestión, método oficial
Valor max 6,7
AOAC.
Valor min 6,67
2.8. Determinación de Azucares Reductores
Tabla 3: Acidez
Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos
poseen poder reductor, que deben al grupo
carbonilo que tienen en su molécula. Este carácter P de muestra gasto
Acidez
reductor puede ponerse de manifiesto por medio (g) (ml)
de una reacción redox llevada a cabo entre ellos y P1 5.0056 1.6 0.9013
el sulfato de Cobre (II). Las soluciones de esta sal P2 5.0086 1.8 1.0134
tienen color azul. Tras la reacción con el glúcido
P3 5.029 1.5 0.8411
reductor se forma óxido de Cobre (I) de color rojo.
De este modo, el cambio de color indica que se ha Promedio 0.9186
producido la citada reacción y que, por lo tanto, el Desviación estándar 0.0874
glúcido presente es reductor. Valor máx 1.0134
1. Poner en los tubos de ensayo 40 ml de la Valor min 0.8411
solución de glucosa, maltosa, lactosa fructosa o
sacarosa (solución de Kiwicha previamente
filtrada). Tabla 4. Vitamina C
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Gasto %VIT.C Valor min 4,392159
M1 2,2 1,3053
M2 2,3 1,3643
M3 1,9 1,1273 Fehling Fehling Agua Muestra gasto %AR
PROMEDIO 1,26565 A (ml) B (ml) (ml) (g) (ml) D
VARIANZA 0.01522 M1 2,5 2,5 40 80,0963 3,2 4,867
M2 2,5 2,5 40 80,0963 3,1 5,024
DESVIACIÓN 0.12338
M3 2,5 2,5 40 80,0963 3 5,191
ESTANDAR
Promedio 5,0276
VALOR MAX 1.3643
VALOR MIN 1.1273 Varianza 0,02633425
Desviación estándar 0,16227831
Tabla 5: Humedad Valor max 5,1916
Valor min 4,8671
P. de %Humedad
muestra Tabla 8: Azucares reductores directos
P1 15.0242 11.7463
P2 15.0188 11.9650 Tabla 9: Azucares reductores totales
P3 15.0018 12.2391
PROMEDIO 11.9835 Fehling Fehling Agu Mues
VARIANZA 0.06097 A B a tra gasto %ART
DESVIACIÓN 0.2469 M
ESTANDAR 1 5 5 40 40 6,2 6,280
M
VALOR MAX 12.2391
2 5 5 40 40 5,9 6,599
VALOR MIN 11.7463 M
3 5 5 40 40 6,4 6,083
Tabla 6: Cenizas Promedio 6.3212
Varianza 0,0677
Pcrisol y
P de Pcrisol P de P de %
muestra
crisol y MP muestra
calcinada
cenizas Cenizas Desviación estándar 0,2602
P1 21,129 23,159 2,029 21,173 0,043 2,138 Valor max 6,5995
P2 22,683 24,714 2,031 22,728 0,044 2,210
P3 21,410 23,466 2,056 21,454 0,044 2,149 Valor min 6,0839
Promedio 2,1660
Varianza 0,0015
Desviación estándar 0,0390 4. Conclusiones
Valor máx 2,2106
Valor min 2,1382
- Se determinó cuali-cuantivamente los
Tabla 7: Fibra componentes nutricionales de “Amaranthus
caudatus” mediante análisis bromatológico.
P de P - La especie “Amaranthus caudatus” es un
p de papel P alimento con alto contenido en fibras.
papel papel P fibra %fibra
filtro y MP muestra
filtro y fibra
1,109 0,170 5,674
M1 0,938 3,9507 3,0119
7 9 1
Agradecimientos
1,066 0,133 4,392 La realización de esta investigación se llevó a cabo
M2 0,933 3,9634 3,0304
1 1 1 gracias a la asesoría brindada por la Dra. Gladys
1,107 0,165 5,464 Arias Arroyo y de la incondicional ayuda de parte
M3 0,941 3,9777 3,0359
7 9 6 de sus docentes y asistentes asociados.
Promedio: 5,176975
Referencias
Varianza 0,472929
Desviación estándar 0,687698 [1] W. Rojas, Bioversity International, Granos
Valor máx 5,674159 Andinos: Avances, logros y experiencias
desarrolladas en quinua, cañahua y
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amaranto en Bolivia, 2010.
[2] R.E. Chamorro, Magister thesis,
Universidad Nacional Agraria La Molina,
2018.
[3] M. S. Espinoza, Bachelor thesis,
Universidad Nacional de Trujillo, 2017.
[4] P. R. Javier, Magister thesis, Universidad
Nacional Agraria La Molina, 2007.
[5] D. E. Peralta, Bachelor thesis, Universidad
Nacional José María Arguedas, 2014.
[6] R. Repo de Carrasco, and C. R. Encina,
Rev. Soc. Quím. Perú 74 (2008) 85-99.

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