PROYECTO DE INDAGACIÓN:

Elaboración de un Mousse de sangrecita del

cuy para prevenir la anemia y la desnutrición.
ESTUDIANTE INVESTIGADORA:

❖ NOMBRES Y APELLIDOS: Naydelin Benazid Sánchez Mendo

❖ GRADO/SECCIÓN: 2° “A”
❖ TELEFONO:
❖ CORREO ELECTRONICO : benazidsanchez@gmail.com

DOCENTE ASESORA:

❖ NOMBRES Y APELLIDOS: Alicia Vega Vega

❖ TELEFONO: 999636784
❖ CORREO ELECTRONICO: vegavegaalicia@gmail.com
❖ ESPECIALIDAD: Ciencia Tecnología Y Ambiente

INSTITUCION EDUCATIVA:

❖ NOMBRE: “Nuestra Señora De La Asunción”

❖ DIRECCION: Jr. Progreso N°467
❖ TELEFONO: 076 282006
❖ PAGINA WEB: ieeasuncioncut@gmail.com
❖ CORREO ELECTRONICO: ieensacutervo.edu.pe

1
INDICE

RESUMEN

INDICE

CAPÍTULO I II

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………………6

Formulación del problema………………………………………………………………...6

Objetivo general…………………………………………………………………………...6

Objetivos específicos………………………………………………………………………6

Justificación de la investigación…………………………………………………………...7

CAPÍTULO IV

DISEÑO DEL PROYECTO………………………………………………………………7

Nombre del proyecto…………………………………………………………………………7

Diagnóstico……………………………………………………………………………………7

Hipótesis ………………………………………………………………………………………8

Variables……………………………………………………………………………………….8

CAPÍTULO V

MARCO TEÓRICO……………………………………………………………………........10

Antecedentes de la investigación………………………………………………………………10

2
Bases teóricas……………………………………………………………………………………11

DISEÑO METODOLÓGICO…………………………………………………………………16

Materiales ……………………………………………………………………………………….16

Procedimientos………………………………………………………………………………… .16

CAPÍTULO V

Resultados……………………………………………………………………………………….17

Conclusiones ……………………………………………………………………………………19

CAPÍTULO VI

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………………….20

ANEXOS…………………………………………………..........................................................21

3
 RESUMEN

El proyecto: Elaboración de un Mousse a base de sangrecita de cuy para incrementar el

nivel nutricional de los pobladores de la provincia de Cutervo, presentado por la estudiante

Naydelin Benazid Sánchez Mendo del 2° grado de la Institución Educativa Emblemática

“Nuestra Señora de la Asunción” del nivel secundario de la provincia de Cutervo en el

departamento de Cajamarca, tiene la finalidad de promover y aprovechar los beneficios

que nos da el cuy, llevándose un reconocimiento por parte de nuestra localidad, teniendo

como base dar a conocer sus beneficios y propiedades fundamentales de la sangrecita cuy

que contribuyen en la prevención de la anemia y desnutrición de los pobladores de nuestra

provincia.

El Mousse de sangrecita de cuy es un producto natural que contiene un gran porcentaje de

proteínas y minerales como el hierro para disminuir los índices de anemia y desnutrición

crónica infantil y además como un suplemento alimenticio para todos los pobladores de

nuestra provincia de Cutervo.

4
 INTRODUCCION

El cuy constituye un producto alimenticio de alto valor nutricional que contribuye a la seguridad

alimentaria de la población rural de escasos recursos. En el Perú, país con mayor población y

consumo de cuyes, se registra una producción anual de 16 500 toneladas de carne proveniente del

beneficio de más de 65 millones de cuyes, producidos por una población más o menos estable de

22 millones de animales criados básicamente con sistemas de producción familiar ( Chauca, 1997).

Actualmente el Perú cuenta con una Norma Técnica de Carne de Cuy y viene elaborando una

Norma para la implementación de Centros de Beneficio (Chauca, 2007). Por otro lado, en vista

que cada vez la carne de cuy está ganando mercado, se debe buscar alternativas de

aprovechamiento de los residuos que se generan en el proceso de beneficio, dentro de ellos la

sangre, siendo en la mayoría de los casos desechada. La sangre que se puede recolectar del

beneficio de cuyes representa una gran fuente nutritiva para alimentación humana, a nivel mundial

la sangre es una de las principales fuentes de proteína y minerales como el hierro. La sangre de

animales mayores como bovina, porcina y aves que en promedio poseen 20% en proteína, se

vienen implementando como parte para la alimentación humana. De la fracción de las células rojas

el contenido total de proteínas está en el rango 28% a 38%, siendo la hemoglobina el mayor

constituyente, donde el hierro hemínico de la hemoglobina puede ser usado para la fortificación

de alimentos (Kerry y Kerry, 2011).

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III. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

3.1 EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

¿Cómo contribuye el mousse de sangrecita de cuy en el estado nutricional de los pobladores de la

provincia de Cutervo?

3.2 OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN

1.3.1 Objetivo General

Mejorar el nivel de estado nutricional en la provincia de Cutervo a través de la elaboración

de un mousse a base de sangrecita de cuy.

1.3.2 Objetivos específicos

➢ Conocer el valor nutricional de la sangrecita del cuy.

➢ Identificar los beneficios del consumo de la sangrecita del cuy.

➢ Proponer el consumo de la sangrecita del cuy en nuestra provincia de Cutervo.

IV. JUSTIFICACION DE LA INFORMACION

Las estudiantes de segundo grado de la Institución educativa Emblemática ‘‘Nuestra señora de la

Asunción’’-Cutervo, presentan el proyecto de indagación científica ‘‘elaboración de un mousse a

base de sangrecita de cuy como una alternativa nutricional para los pobladores de la provincia de

Cutervo’’; este producto estará orientado a mejorar el estado nutricional de los pobladores de la

provincia de Cutervo; el objetivo es mejorar el nivel de estado nutricional en la provincia de

Cutervo a través de la elaboración de un mousses a base de sangrecita de cuy.

6
Mediante diferentes estudios realizados por la Universidad Mayor De San Marcos se puede

determinar la variedad de nutrientes que brinda la sangrecita del cuy para el mejor funcionamiento

de nuestro organismo. Los principales beneficios son: representa una gran fuente nutritiva para la

alimentación humana ya que contiene un gran porcentaje de proteínas y minerales como el hierro

para disminuir los índices de anemia y desnutrición crónica infantil, fortalece nuestro sistema

inmunológico para tener defensas y poder afrontar esta nueva enfermedad de la covid-19, favorece

el rendimiento intelectual y físico de niños, adolescentes y adultos. Viene enfermedades

cancerígenas dado que contiene una encima conocida como asparaginasa que ayuda a reducir la

angiogénesis o proliferación de células tumorales, previene enfermedades cardiovasculares debido

al contener grasas saludables como los ácidos grasos polinsaturados como el omega 3 y omega 6.

El siguiente proyecto está dirigido a toda la población cutervina para que mediante una nueva

forma de preparación de la sangrecita del cuy pueda obtener diferentes nutrientes orientados a

brindar diversos nutrientes para nuestro organismo.

V. DISEÑO DEL PROYECTO

5.1 NOMBRE DEL PROYECTO

Elaboración de un mousse a base de sangrecita de cuy para incrementar el nivel nutricional de los

pobladores de la provincia de Cutervo.

5.2 DIAGNÓSTICO.

En nuestra provincia de Cutervo se ha registrado el 30% de índice de anemia en niños menores de

5 años, ante esta problemática nutricional se ha visto por conveniente investigar los beneficios de

la sangrecita del cuy; lo cual nos brinda un alto valor nutritivo, debido a que contiene los

aminoácidos esenciales y ácidos grasos esenciales requeridos en la nutrición humana. Además,

7
contiene: 78.1% de agua; 19% de proteína; 1.6% de grasa; 1.2% de minerales y 0.1% de

carbohidratos totales y disponibles, dichos beneficios no son aprovechados por algunos pobladores

de Cutervo debido a su falta de conocimiento o por el sabor poco agradable del producto, por ese

motivo nos hemos propuesto elaborar un Mousse de sangrecita de cuy para contribuir a

disminución de casos de anemia de nuestra ciudad de Cutervo.

5.3 HIPÓTESIS

Elaboración de un mousse a base de sangrecita de cuy para incrementar el nivel nutricional de los

pobladores de la provincia de Cutervo.

5.4 VARIABLES

➢ Variable Independiente: Elaboración de un mousse a base de sangrecita de cuy.

➢ Variable Dependiente: Nivel nutricional de los pobladores de la provincia de Cutervo.

8
 CAPITULO I

MARCO TEÓRICO

9
VI. MARCO TEÓRICO

6.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

ZAMBRANO. 2017. Realizó un diagnóstico de la crianza de cuyes en el distrito de Pítipo de la

provincia de Ferreñafe Región Lambayeque y evaluó el mercado de la provincia de Jaén Región

Cajamarca donde el 91.64% de los encuestados manifestó que si conocía de uso del cuy en la salud

y de estos el 82.01% lo utilizaba en limpia y 15.03% como caldo para pacientes con cáncer.

SARRIA. 2013. En una entrevista en Radio Andina manifestó que La asparaginasa es una enzima

que ataca a la asparagina, proteína que la convierte en ácido aspártico, que es inocuo. La asparagina

está, por ejemplo, en la leucemia, y es una de las proteínas más comunes en dichas neoplasias que

se reproducen de manera rápida", La sangre y la carne de cuy ayudarían a controlar la enfermedad,

y evitan que la asparagina se siga convirtiendo en tumor, apuntó en vísperas del Día Nacional del

Cuy. Asimismo, dijo, la carne de cuy, que 15 posee entre 18 y 20 por ciento de proteínas, contiene

ácidos grasos que no están presentes en otras carnes, por lo que ayuda a elevar las defensas del

organismo. También favorece la reproducción de espermatozoides, comentó el especialista tras

indicar que es recomendable consumir el cuy cuando tiene de dos a tres meses de vida y con un

peso aproximado de 800 gramos a un kilo.

6.2 MARCO TEÓRICO- CIENTÍFICO

10
6.2.1 El cuy

Es una especie nativa, originaria de los andes. Su crianza está muy difundida en nuestro

medio, utilizándose en la mayoría de los casos sistemas tradicionales de manejo, siendo

su alimentación a base de forrajes. El Perú es el primer país productor y consumidor de

su carne a nivel mundial.

6.2.3 Importancia de la carne del cuy

La carne de cuy es magra, es decir con un porcentaje de grasa menor al 10%, con alto

contenido de proteínas (20.3%), baja en contenido de colesterol (65 mg/100 g) y sodio,

por lo que es ideal para incluirla en una alimentación variada y equilibrada, es una carne

apta para todos los grupos poblacionales (niños, adolescentes, mujeres, deportistas,

personas adultas y de la tercera edad) y en diversas situaciones fisiológicas, como por

ejemplo el embarazo o la etapa de lactancia (Santos, 2007).

Ordoñez (2003) indica que la composición nutricional de cuy es comparativamente

superior a la gran mayoría de las carnes comerciales por su alto nivel de proteína, baja

grasa y trazas de colesterol (Tabla N°2) además es una carne rica en vitaminas

liposolubles como A, D, E y K. Estos resultados han determinado que la carne de cuy

haya sido comúnmente recomendada para la alimentación de niños, gestantes, lactantes,

enfermos y convalecientes como personas mayores de edad.

11
 Tabla N° 2. Composición química comparativa de carnes para consumo
humano
Especie Proteína (%) Grasa (%) Cal/100 g Colesterol
mg/100g
Cuy 20.0 1.6 96 Trazas
Caprino 18.7 9.4 165 s.d
Pollo 18.2 10.2 170 90
Porcino 12.4 35.8 376 105
Ovino 18.2 19.4 253 s.d
Vacuno 18.7 18.2 244 125
Fuente: Tabla de composición de alimentos para América Latina, FAO, citado por INIA, 1994
y Ordóñez (2003). De acuerdo a los estudios de composición, la parte comestibles del cuy
representa alrededor del 70 % del animal, siendo la carne pura o en pulpa algo más del 44%
(Ordoñez, 2003). Argote et al. (2007) indica que la carne de cuy tiene un alto contenido de
proteína, similar al de vacuno, al pavo y al conejo y bajo contenido de calorías y grasas, lo que
convierte en un alimento dietético.

6.2.4 Aporte Nutricional

100 gramos de carne de cuy aporta 19 g de proteínas, grasa 1.6 g, minerales como calcio

29 mg, Fósforo 258 mg, Zinc 1.57 mg, Hierro 1.9 mg, asimismo, vitaminas como la

Tiamina 0.06 mg, Riboflavina 0.14 mg, Niacina 6.50 mg y el contenido de energía que

alcanza es 96 kilocalorías.

6.2.5 La sangre

La sangre es en realidad un tejido. Es espesa porque está compuesta de una variedad de

células, cada una de las cuales tiene una función diferente. La sangre consiste en un 80 %

de agua y un 20 % de sustancias sólidas. El aparato circulatorio es la ruta por la cual las

células del organismo reciben el oxígeno y los nutrientes que necesitan, pero es la sangre

la que transporta el oxígeno y los nutrientes. La sangre está compuesta principalmente de

plasma, un líquido amarillento que contiene un 90 % de agua.

12
Pero además de agua, el plasma contiene sales, azúcar (glucosa) y otras sustancias. Y lo

que es más importante aún, el plasma contiene proteínas que transportan nutrientes

importantes a las células del organismo y fortalecen el sistema inmunitario para que pueda

combatir las infecciones.

Entre los minerales más importantes están el Calcio (29 miligramos), Fósforo (29 mg),

Zinc (1.57 mg) y Hierro (1.9 mg).

6.2.6 La sangre en la alimentación humana

El empleo de la sangre como alimento no es nuevo. Las morcillas, las sopas y carnes con

sangre, la pasta de sangre, los budines de sangre y la torta de sangre cocidas son ejemplos

de artículos alimenticios a base de sangre (Lucas, 2005). Según Beltrán et al., (2007) la

sangre es un líquido de color rojo escarlata, localizado en el sistema circulatorio del

organismo animal. Es un producto que se obtiene después del sacrificio de las reses, la

cual se considera apta para consumo humano una vez que se somete previamente a un

tratamiento.

Beltrán et al., (2007) cita a Belitz (1997), menciona que la sangre está formada por plasma

que es un componente rico en proteínas en el que están suspendidos los elementos

celulares como eritrocitos, leucocitos y trombocitos. Los glóbulos rojos tienen forma de

discos, no poseen núcleos y son elásticos. Estos glóbulos contienen un pigmento llamado

hemoglobina. Los glóbulos blancos son células que poseen núcleo, pero no tienen

membrana ni color y son mucho menos abundantes que los eritrocitos.

13
6.2.7 La sangre en la alimentación humana

En el plasma se encuentran además de las sales sanguíneas (fosfato potásico, cloruro

sódico y pocas sales de calcio, magnesio y hierro), una gran cantidad de proteínas, entre

las que se destaca la albúmina, diversas globulinas y fibrinógeno.

La mayoría de los mataderos su producción de sangre es ahora utilizado por la industria

alimentaria, principalmente como un agente gelificante y como un colorante natural. La

hemoglobina quien está presente en los glóbulos rojos, representa más del 50% del total

de proteínas presente. El alto contenido de hierro en sangre, junto con la alta absorción

de hierro hemo en comparación con el hierro no hemo, es particularmente útil para

estrategias basadas en alimentos diseñadas para combatir la anemia por deficiencia de

hierro .

6.5.1 Suplemento proteico La desnutrición crónica infantil constituye uno de los

principales problemas de Salud Pública en el Perú, según los valores de referencia

de la OMS, la prevalencia nacional es del 19,5% en niños menores de cinco años.

La desnutrición crónica infantil afecta negativamente al individuo a lo largo de su

vida, limita el desarrollo de la sociedad y dificulta la erradicación de la pobreza.

Para lograr la meta de reducir a 10% la desnutrición crónica infantil para el año

2016, el Gobierno peruano debió continuar fortaleciendo principalmente el uso

eficiente de recursos económicos, la evaluación de intervenciones, la realización

de investigaciones que permitan definir relaciones de causalidad y brindar

información para el diseño de políticas públicas, el fortalecimiento de las

capacidades de recursos humanos en salud y la articulación de los diferentes

niveles de Gobierno (Sánchez-Abanto, 2012).

14
6.5.2 Importancia de la sangre en la salud

La carne y la sangre del cuy poseen una enzima denominada asparaginasa, que ayudaría

a prevenir y controlar las enfermedades cancerígenas como la leucemia, según lo dieron

a conocer especialistas de la Universidad Nacional Agraria La Molina. El Mg. José Sarria

menciona que la asparaginasa es una enzima que ataca a la asparagina, proteína que la

convierte en ácido aspártico, que es inocuo. La asparagina está, por ejemplo, en la

leucemia, y es una de las proteínas más comunes en dichas neoplasias que se reproducen

de manera rápida. La sangre y la carne de cuy ayudarían a controlar la enfermedad, y

evitan que la aspargina se siga convirtiendo en tumor (Nota periodística RRP, 2013)

Villanueva (2010) menciona a Uchuya (2008) quién indica que la carne de cuy y su sangre

es un alimento permisible para personas que sufren de colesterol, por ser bajo en grasas y

es muy recomendado para aumentar la fertilidad en una pareja.

6.5.3 Anemia ferropénica y desnutrición crónica en el Perú

Anemia ferropénica

Según el Ministerio de Salud (2010), las principales causas de anemia por deficiencia de

hierro son las siguientes:

❖ Alimentación con bajo contenido y/o baja biodisponibilidad de hierro.

❖ Ingesta de leche de vaca en menores de un año.

❖ Disminución de la absorción de hierro por procesos inflamatorio intestinales.

❖ No se cubre los requerimientos en etapa de crecimiento acelerado (menor de dos

años y adolescente).

15
 ❖ Pérdida de sangre (menstruación, entero parasitosis, gastritis entre otros).

❖ Malaria e infecciones crónicas.

❖ Prematuridad y bajo peso al nacer por reservas bajas.

❖ Corte inmediato del cordón umbilical al disminuir la transferencia de hierro

durante el parto.

.VII. DISEÑO DE LA INDAGACIÓN

6.5.4 Materiales

❖ 200 g de sangrecita de cuy cocinada.

❖ ½ taza de leche hervida de vaca.

❖ ¼ de esencia de vainilla

❖ ¼ de taza de azúcar.

❖ 6 galletas hechas en horno artesanal.

❖ Canela y clavo

6.5.5 Procedimiento para la elaboración de un Mousse de sangrecita del cuy para

prevenir la anemia y la desnutrición.

❖ Lo primero que haremos será cocinar nuestra sangrecita de cuy en esta ocasión
hemos utilizado 200mg de sangrecita.
❖ Luego de unos minutos pasaremos a retirar nuestra olla del fuego,
❖ Mientras se enfría la sangrecita pondremos a hervir ½ taza de agua de canela y
clavo de olor.

16
 ❖ En la licuadora agregaremos la sangrecita de cuy cocinada, la galleta
previamente remojada en la leche, luego agregaremos el agua de canela y
clavo, la esencia de vainilla y azúcar al gusto.

VIII. DISEÑO METODOLÓGICO

De la población antes señalada se seleccionó una muestra aleatoria, de 16 personas de edad

adulta de ambos sexos

RESULTADOS

GRAFICO 1

¿consume usted el cuy ?

10%

90%

si no

En el gráfico Nº 01 se observa que de 15 personas entrevistadas que

equivale al 100%, el 90% si consume el cuy y el 10% no consume el cuy.

17
 GRAFICO 2

¿CREES QUE ES IMPORTANTE EL CONSUMO DEL

CUY ?

40

50

10

si no no en exesivo

En el gráfico Nº 02 se observa que de 15 personas entrevistadas que

equivale al 100%, el 50% creen si es importante pero no en excesivo el

40% dicen que si es bueno su excesivo y el 10% responden que no.

18
 GRAFICO 3

¿SABEN LOS BENEFICIOS DE LA SANGRECITA DEL

CUY?

si
no
50% 50%

En el primer grafico muestra a las 15 personas encuestas en donde equivalen al 100% el 50% si

saben los beneficios del cuy, pero el otro 50% no saben los beneficios del cuy

VIII. CONCLUSIONES

❖ La sangre de cuy logra disminuir los índices de anemia y desnutrición en todas las

edades poblacionales ya que contiene un gran porcentaje de proteínas y minerales

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

✓ Beltrán, C. Perdomo, W.F. (2007). Aprovechamiento de la sangre de bovino para la

obtención de harina de sangre y plasma sanguíneo en el matadero Santa Cruz de Malambo

Atlantico. Tesis. Facultad de ingeniería de alimentos. Universidad de la Salle. Bogotá D.C.

✓ Chauca, L. (1997). Producción de cuyes (Cavia porcellus). Food and Agriculture

Organization of the United Nations.

✓ MINSA (2010). Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de

Productos de Panificación, Galletería y Pastelería. RM N° 1020-2010.

✓ Ordoñez, R. (2003). Plan de introducción de la carne de cuy en Lima Metropolitana:

Estudio de mercado y propuesta empresarial. Pontificia Universidad Católica de Perú.

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ANEXOS

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 FORMATO DE ENCUESTA

ENCUESTA PARA EL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN “APRECIACIÒN DE LA

POBLACIÓN ACERCADE LOS BENEFICIOS DE LA SANGRECITA DEL CUY”

Género: Masculino y Femenino

Edad: Mayores de 18 años

INSTRUCCIÓN.

Lea con atención las interrogantes y escriba la repuesta en los espacios en blanco. Marque con

una (X) según su criterio Sí o No

¿Consume usted el cuy?

SI NO

¿Crees que es importante el consumo del cuy?

SI NO

¿Utiliza usted la sangrecita del cuy para curarse ante una enfermedad?

SI NO

¿Crees que el cuy nos ayuda a prevenir la anemia?

SI NO

GRACIAS POR SU PARTICIPACIÓN

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 FICHAS DIANÓSTICA DE ÍNDICE DE ANEMIA EN LA PROVINCIA DE
CUTERVO

En nuestra provincia de Cutervo se ha registrado el 17% de índice de anemia en niños

menores de 5 años y en nuestro departamento de Cajamarca se ha registrado el 28.8% de
índice de anemia en niños menores de 6 años.

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24
IMÁGENES DE DESARROLLO DEL PROYECTO

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