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Buenas Practicas Ordeño FAO PDF
Buenas Practicas Ordeño FAO PDF
Manual 1
Buenas
prácticas de
ordeño
Manual 1
Buenas
prácticas de
ordeño
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©FAO 2011
Índice
Presentación iv
Introducción 1
Bibliografía consultada 10
iii
Presentación
La importancia de la leche en la alimen- Debido a la importancia económica que
tación de la humanidad ha conducido a representa esta actividad en los ingre-
desarrollar tecnologías para su procesa- sos familiares, es necesario contar con
miento aprovechando su potencial nutri- manuales técnicos de fácil manejo sobre
cional y alternativas de transformación. “Buenas prácticas de ordeño”, “Buenas
prácticas de manufactura en la elabo-
La leche es un producto muy sensible ración de productos lácteos” y “Proce-
a la degradación producida por agentes sos para la elaboración de productos
microbiológicos que afectan su calidad y lácteos”. Estos tres documentos son la
aprovechamiento nutricional. Asimismo, base para la aplicación de un sistema que
las enfermedades que afectan al ganado garantice la calidad e inocuidad de los
pueden influir directamente en su calidad productos lácteos, desde la producción
e inocuidad, lo cual representa un peligro primaria hasta su consumo final.
potencial para la salud pública si no se
aplican prácticas de higiene durante las Esta serie es una contribución técnica
diferentes etapas: ordeño, transporte, del proyecto: GCP/GUA/012/SPA, II fase,
procesamiento y manufactura. “Fortaleciendo las dinámicas locales
en la cuenca del río Naranjo y cuenca
La higiene personal y las normas de ma- del lago de Atitlán con énfasis en la
nipulación sanitaria, así como la limpieza producción intensiva agrícola y la pro-
y desinfección del área de trabajo, son ducción artesanal. De la reconstrucción
factores clave para la obtención de pro- al desarrollo”, (ATINAR), generado en el
ductos lácteos de calidad. Estas acciones marco de la experiencia emprendida por
previenen que se contamine el producto las productoras de lácteos de la aldea El
al reducir o eliminar los riesgos, garanti- Cedro, ubicada en el municipio de San
zando de esa manera que los productos Pedro Sacatepéquez, del departamento
sean seguros y que no representan una de San Marcos.
amenaza para la salud de las personas
que los consumen. Ernesto Sinópoli
Representante a.i. de FAO en Guatemala
iv
FAO / Daniel Morales
Introducción
La implementación de las buenas prác- ordeño; buen estado y limpieza de los
ticas de ordeño implica la ejecución de materiales y utensilios de trabajo; y ani-
actividades que cumplen los requisitos males productores de leche saludables.
mínimos para obtener leche apta para
el consumo humano y luego procesarla La leche es un producto muy susceptible
adecuadamente al elaborar productos de adquirir olores o sabores extraños
lácteos. y es un medio de cultivo para los
microorganismos. Por lo tanto, evitar la
Entre estos requisitos básicos se en- contaminación y posterior crecimiento
cuentran los siguientes: contar con de microorganismos mediante un manejo
instalaciones adecuadas para el ordeño; adecuado de la leche es fundamental
la capacitación y la motivación de las para obtener un producto de buena
personas encargadas de las labores de calidad.
2
Importancia de las buenas
prácticas de ordeño
La obtención de leche de calidad, Además, es necesario contar con leche
aceptable para el procesamiento y el de buena calidad por las siguientes
consumo humano, requiere cambios de razones:
actitud por parte de cada una de las y los
productores ordeñadores. 1. Porque se obtienen quesos y otros
productos lácteos de mejor calidad.
En este sentido, los esfuerzos de
formación y capacitación están 2. Porque así tenemos mayor posibilidad
orientados a enseñar todas las actividades de vender nuestra leche.
que comprenden las buenas prácticas de
ordeño, las cuales deben realizarse antes, 3. Porque puede venderse a mejor
durante y después de esta actividad. precio.
3
Buenas
prácticas
antes
del ordeño
Antes de iniciar el ordeño,
asegúrese de realizar las
siguientes prácticas que
incluyen la preparación
del ganado, de la persona
que va a ordeñar y de los
utensilios que se van a
utilizar durante el ordeño.
1. Limpieza del local de ordeño Las señoras que cuidan a las vacas deben
tratarlas de manera tranquila y con
El piso y las paredes del local de ordeño seguridad.
deben limpiarse todos los días antes de
ordeñar con agua y detergente, retirando Cuando las vacas estén en el corral,
residuos de estiércol, tierra, alimentos o proporcionarles alimento y agua y, sobre
basura. todo, descanso y tranquilidad antes de
iniciar el ordeño.
2. Arreado de la vaca
3. Horario fijo de ordeño
Es importante arrear a la vaca con
tranquilidad y buen trato, proporcio- El ordeño deberá efectuarse una vez al
nándole un ambiente tranquilo antes de día en horarios fijos. Dependiendo de la
ordeñarla. Esto estimula la salida de la condición de la vaca, se puede ordeñar
leche de la ubre. hasta dos veces diarias.
4
4. Amarrado de la vaca
5
Buenas
prácticas
durante
el ordeño
Durante el ordeño, asegúrese
de realizar las siguientes
prácticas y recomendaciones
para producir leche de buena
calidad.
6
4. Ordeñado de la vaca
5. Sellado de pezones
7
Buenas
prácticas
después
del ordeño
Después del ordeño, asegúrese de realizar las siguientes prácticas
y recomendaciones para cuidar los utensilios que utilizó, limpiar el
área de trabajo y mantener un registro de la leche luego del ordeño.
1. Colado de la leche recién todos los días después de ordeñar,
ordeñada retirando residuos de estiércol, tierra,
leche, alimentos o basura.
Para garantizar el adecuado colado
o filtrado de la leche en los baldes, se Se recomienda realizar la desinfección
recomienda usar una manta de tela gruesa, del local de ordeño cada 15 días,
la cual debe colocarse y suspenderse en utilizando lechada de cal. Con este
la parte superior del balde. producto se desinfectan las paredes, piso,
lazos, comederos, bebederos y canales
de desagüe.
2. Lavado de los utensilios de
ordeño
4. Destino del estiércol y la orina
Los baldes, recipientes y mantas que se
usaron durante el ordeño se deben lavar El estiércol y la orina del ganado se
con abundante agua y jabón. El lavado destinan al compostaje de la materia
de los utensilios debe efectuarse tanto orgánica. Se elabora una mezcla de
por dentro como por fuera, revisando el estiércol, orina, broza de bosque y tierra,
fondo de los recipientes, de manera que la cual se introduce en fosas tipo trinchera
no queden residuos de leche. o se acumula en pilas superficiales
cubiertas con nailon negro. Se deja así
durante tres meses para provocar la
3. Limpieza del local de ordeño
descomposición de la materia orgánica,
la cual se incorpora luego al suelo donde
El piso y las paredes del local de ordeño
están los cultivos.
se deben limpiar con agua y detergente
8
6. Registros de producción de
leche
9
Bibliografía consultada
• FAO. 2010. Pepita y papá: Te enseñan a
comer sano. Santiago de Chile.
• http://www.science.oas.org/oea_gtz/
libros/laleche/le_html/cap3_leche.htm.
• http://www.infolactea.com/descargas/
biblioteca/98.pdf.
10
Corte aquí
Coloque la cantidad de litros producidos El ordeño deberá efectuarse una vez al día en horarios fijos
diariamente en los espacios en blanco (cada 24 horas). Dependiendo de la condición de la vaca, puede
M = Mañana hacerse más de una vez diaria.
T = Tarde
Serie “Buenas prácticas en el manejo de la leche”
Manual 1
Buenas
prácticas de
ordeño
La implementación de las buenas prácticas
de ordeño implica la ejecución de actividades
que cumplen los requisitos mínimos para
obtener leche apta para el consumo
humano y luego procesarla adecuadamente
al elaborar productos lácteos.