ELABORACIÓN DE VINO DE UVA NEGRA

I. INTRODUCCIÓN:
La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy
antiguas, existiendo evidencias arqueológicas del período neolítico.
Las técnicas de producción época tras época han venido mejorando,
con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y obtener un
vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de
una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de
producir vino.
El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el
vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no sólo como
bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaña los
diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores deseables.
Además, últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud
consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la
disminución de enfermedades coronarias y mejoramiento de los
movimientos peristálticos. Sin embargo, por su contenido de
alcohol, su exceso es perjudicial para la salud (Galindo; Morales,
2010).
En este trabajo le mostraremos la elaboración de vino a partir de la
uva negra que se llevó a cabo de manera casera.

II. OBJETIVOS:
 Conocer el proceso de elaboración de vino.
 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos
en la elaboración de vino.
 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena
fermentación.
 Obtener un buen vino con características organolépticas y
microbiológicas.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO:
1. Definición:
El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta
con proceso de maceración con sus hollejos durante la
fermentación alcohólica adquiriendo su coloración
característica de la misma, siendo obtenido exclusivamente a
partir de vendimia tinta.
De hecho, el color del vino tinto, así como una parte
importante de las características que definen su calidad están
en gran medida relacionada con su composición en fenólicos
(Zamora, 2003).
Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas (la cual
debe ser de variedades de piel roja) se deja macerar durante
la fermentación alcohólica, es decir, se utiliza un mosto del
cual no se separan la piel ni las semillas, y en ocasiones
tampoco los tallos, por lo tanto esta maceración alcohólica
provoca la extracción de los pigmentos (antocianinas) de la
piel y de las leucoantocianinas de la piel, semillas y tallos
originando un mosto y posteriormente un vino de color rojo
con mayor tendencia al oscurecimiento y más astringente.
Este almacenado se efectúa en toneladas de madera como el
roble, concreto o acero inoxidable. Los toneles deben estar
totalmente llenos para evitar presencia de aire que favorezca una
fermentación acética. Durante este periodo se precipitan las
feces constituidas de levadura, tartratos y otros componentes
de la uva, por lo que en los vinos tintos al mes de almacenado
se efectúa una decantación para eliminar este precipitado.
2. Clasificación:
Según (Whiesenthal, 2004). Hay distintas formas de clasificar
los vinos de las cuales citaremos tres las más relativas o
significativas y las más utilizadas comúnmente.
1) Según la cantidad de azúcar se clasifican en secos
(menos de 5g de azúcar por litro, abocados, semi secos y
dulces (según tengan entre 5 y 80g por litro).
2) Según su forma de elaboración y color se clasifican en
la forma quizá más popular entre blancos (uva blanca
entonces se suelen denominar blanc de blancs o tinta
 blanc de noirs fermentada, en ambos casos sin
mantener en contacto la pulpa con el hollejo), rosados
(de uva tinta fermentada sólo en parte en contacto con
el hollejo). Claretes (mezcla de uvas blancas y negras,
fermentación en contacto con el hollejo esta
denominación, de hecho, ha dejado de existir como tal
en la regulación europea) o tintos (de uva tinta
fermentada totalmente en contacto con el hollejo).
3) Según su calidad y aplicación gastronómica, se puede
hablar de los vinos de mesa (corrientes), finos de mesa
(elaborados buscando un máximo cuidado del
perfume, sabor y bouquet) y especiales, que se definen
por tener unas características especiales de
composición o elaboración como por ejemplo los
siguientes:
 Chacolíes (proceden de uvas no maduras; son ácidos y
con poco alcohol).
 Dulces naturales (con más de 10g de azúcar por
litro y fermentado en parte).
 Nobles (elaborados con las mejores variedades y
máxima calidad y cuidado).
 Espumosos naturales (contienen gas, pero que
sólo forma pequeñas burbujas al abrirlos).
 Vermuts (contienen sustancias aromatizantes
añadidas).
 De lágrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas
sin prensarlas).
3. Uva negra:
(Vitis vinífera). Aunque existen multitud de especies de uva, la
inmensa mayoría de la uva cultivada proviene de la especie
Vitis vinífera, natural de Asia Central y Europa Mediterránea,
área donde destacadamente más cultivos existen en la
actualidad. Adquiere su nombre por el uso dado desde la
antigüedad para hacer vino. A su vez, dentro de esta especie,
hay muchísimas variedades. Aquí nos interesa distinguir, sobre
todo, las diferenciadas por el color de su piel, por la incidencia
sobre los beneficios para la salud.
IV. MATERIALES Y MÉTODO:

1. Materiales:
 Uvas.
 Vasija de barro.
 Cucharón de metal.
 Colador.
 Recipiente de metal.
 Agua clorada.

2. Metodología:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE UN VINO DE UVA NEGRA

RECEPCIÓN

Agua clorada LAVADO Y SELECCIÓN Fruta de rechazo

(Uva)
PREPARACIÓN DE LA UVA

EXTRACCIÓN DEL JUGO

TRITURACIÓN EL MOSTO

FERMENTACIÓN 3 a 10 días

FILTRADO Sin residuos

MACERACIÓN DEL VINO

TRASIEGO

ENVASADO

SELLADO
A) Descripción del proceso:

 Recepción: Consiste en cuantificar la uva que entrará

a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando
recipientes adecuados y limpios.
 Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales,
residuos de insecticidas y suciedad adherida a la uva.
Se debe utilizar agua clorada.
 Selección: Se elimina la uva que no tenga el grado de
madurez adecuado o presente golpes.
 Preparación de la uva: Sin quitar la piel,
procederemos a aplastarla.
 Extracción del jugo: En nuestro caso, es más
conveniente hacernos con una presa, ya que para
empezar no es recomendable fabricar demasiada
cantidad de vino, al menos hasta que tengamos la
práctica adecuada para conseguir un perfecto sabor y
aroma. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior,
se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En
esta parte la pulpa debe estar a 70 (C, para evitar el
oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.
 Trituración del mosto: Jugo obtenido en la etapa
anterior.
 Fermentación: Una vez que hayamos obtenido el
mosto (el jugo de la uva extraído), tendremos que
proceder a la fermentación sin retirar los restos de la
trituración. Para ello, podemos introducir este vino en
un recipiente metálico, o en una orza (vasija de barro)
que dejaremos abierta. Esperaremos unos días hasta
que se produzca la fermentación. Un cálculo
aproximado es de unos dos días por cada cien litros
de zumo de uva. Es muy importante controlar la
temperatura del jugo de uva durante la fermentación.
Si se trata de vino tinto (como en el caso que estamos
estudiando), la temperatura nunca deberá superar los
30° C.
 Si no cuidamos la temperatura, el mosto se echará a
perder y no podremos continuar con la fabricación de
nuestro vino.

 Filtrado: Una vez que haya pasado el tiempo de

fermentación del mosto, procederemos a filtrar. En
primer lugar, es conveniente utilizar un filtro ancho,
de forma que no filtre todas las impurezas, sino sólo
los hollejos y pulpa más grandes. A continuación,
podemos pasar el líquido filtrado por un nuevo filtro,
esta vez más fino, consiguiendo así que apenas pasen
impurezas. En tercer y último lugar, podemos
hacernos con un filtro de tela, que nos permitirá
obtener una gran pureza de filtrado. Si lo
consideramos oportuno, realizaremos este último
proceso un par de veces, de forma que estemos
completamente seguros de que hemos eliminado
todas las impurezas de nuestro vino casero.
 Maceración del vino: En este paso tendremos
que dejar que el vino se vaya macerando. Para ello,
introduciremos de nuevo el líquido en la orza,
cerrándola en esta ocasión, y lo dejaremos en un
lugar fresco y sin variaciones de temperatura durante
un plazo de unos treinta días, como mínimo. Lo ideal
es utilizar una barrica de roble en lugar de la orza, ya
que le proporcionará una serie de tonalidades y un
sabor mucho más apto. En especial, si utilizamos una
barrica de roble, es recomendable mantener una
maceración superior a 30 días.
 Trasiego: Una vez transcurrido el período de
maceración del vino, procederemos de nuevo a filtrar
el líquido como hicimos anteriormente, de forma que
quede lo más limpio posible, eliminando los nuevos
sólidos que hayan aparecido.
 Envasado: Ahora, una vez realizado el trasiego,
procederemos a envasar el vino, de ser posible, en
botellas de vidrio.
 Sellado: El sellado puede hacerse manual o
mecánicamente. Es frecuente que el tapón de la
botella sea de corcho.
V. RESULTADOS:

VI. CONCLUSIONES:

Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su

elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez
con eficacia y así poder utilizar el tiempo al máximo.