Composición química

El vino se compone principalmente de agua, alcohol, glicerol, ácidos, minerales y azúcar .

[CITATION Puc15 \l 2058 ]

Ilustración 1

Agua: Es el componente mayoritario del vino, casi el 85% en volumen. En ella se encuentran
disueltas todas las sales, microelementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su
ciclo vegetativo.

Alcohol etílico o etanol: Representa un 10-14% de la composición del vino y se origina por la
fermentación de los azúcares de la uva, glucosa y fructosa. Es el soporte de la mayoría de los
aromas del vino.

Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce, y
transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y
15 gramos por litro.

Otros alcoholes: Se encuentran en concentraciones inferiores a 1 gramo por litro y dan lugar a la
información de ésteres que participan en el aroma de los vinos. Algunos de estos alcoholes son: n-
propanol, metanol, isobutanol, 2-feniletanol, isoamílico, butanodiol, acetoina, mesoinositol, Manitol,
Sorbitol.

Ácidos: Algunos ya se encontraban en la uva y otros son producto de la fermentación: Ácidos

procedentes de la uva: Ácido tartárico, Ácido málico, Ácido cítrico. Ácidos originados en la
fermentación: Ácido láctico, Ácido succínico, Ácido acético

También tiene otros ácidos como el ácido galacturónico, dimetilglicérico, piruvico, pero en
pequeñas concentraciones.

El ácido tartárico, es el ácido específico de la uva y del vino, es un ácido fuerte por lo que influye
mucho en el pH.

Ácido málico, es el ácido más extendido del reino vegetal y se encuentra en gran cantidad en la
uva verde, pero desaparece poco a poco en el transcurso de la maduración de la uva. Durante la
fermentación el ácido málico es completamente fermentado por bacterias que lo transforman en
ácido láctico y anhídrido carbónico, proceso que se conoce como fermentación maloláctica y
produce una mejora en el vino ya que le brinda suavidad y hace que los vinos jóvenes pierdan
acidez.

Ácido cítrico, se encuentra en vino entre 100 y 300 mg/litro y suele desaparecer durante la
fermentación maloláctica.

Ácido succínico, es formado por las levaduras que acompaña siempre al a fermentación del
azúcar. Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1 gramos por litro.

Ácido láctico, tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3.

Ácido acético, es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica, varía de 0,15 a 0,6
gramos por litro, dependiendo de la composición del mosto. [ CITATION COL10 \l 2058 ]
 Ilustración 1 [CITATION Puc15 \l 2058 ]

Características del producto

Una botella de viene contiene el jugo fermentado de la Uva Vitits Vinifera, además del jugo hay
una pequeña porción de sulfuro de dióxido “sulfitos” como conservador. Las uvas con las que se
realiza el vino son diferentes a las uvas de mesa, son mucho más pequeñas, tienen semillas y son
más dulces que las uvas de mesa. Las características de cada vino varían en función de diversos
factores: hay miles de varietales y miles de regiones productoras.[CITATION Puc15 \l 2058 ]

Características sensoriales del producto

Existen 4 factores o pasos para probar un vino

Vista: Incluye factores como el color, la intensidad, opacidad y viscosidad.

Olfato: Son los aromas que se perciben del análisis olfativo y dependiendo de la calidad pueden
estar presentes aromas primarios, secundarios y terciarios. (primera, segunda y tercera nariz).

Sabor: Son todos los sabores, aromas, sensaciones que se perciben cuando el vino es ingerido:
acidez, tanicidad, dulzor, alcohol y cuerpo.

Conclusión: consiste en realizar un balance de los 3 anteriores para poder identificar si el producto
es balanceado, o si alguna característica destaca sobre otra.

[CITATION Puc15 \l 2058 ]

Factores de calidad gustativa

Hay 5 características que ayudan a definir el perfil de un vino: acidez, tanicidad, dulzor, alcohol y
cuerpo.[CITATION Puc15 \l 2058 ]

Dulzor: El dulzor en un vino es derivado del azúcar residual, es decir del azúcar que no fue
fermentada por las levaduras. Se describe el dulzor desde extra seco a muy dulce. En el caso de los
espumosos se mide se representa con la cantidad de azúcar en cucharas para té y el nivel calórico;
se representa desde brut nature a dulce.[CITATION Puc15 \l 2058 ]

Acidez: contribuye al sabor acido y agrio del vino. La mayoría de los ácidos en el vino vienen de la
uva, y esta acidez se mide en la escala de pH de 2.5 a 4.5 (7 es pH neutro). [CITATION Puc15 \l 2058
]

Tanicidad: Los taninos pertenecientes a el grupo polifenol, se encuentran de manera natural en

plantas. La tanicidad es exclusiva del vino tinto, ya que el blanco se fermenta sin las pieles (los
taninos vienen de las pieles, semillas y de nuevos barriles de madera). No es necesariamente un
sabor sino una sensación de astringencia.[CITATION Puc15 \l 2058 ]

Alcohol: Proviene de los azucares que fueron fermentados por las levaduras, juega un papel muy
importante en los aromas; es un vehículo para que viajen de la superficie del vino a la nariz y
además aporta cuerpo y viscosidad. Se describe como una sensación de “calor” en el fondo de la
garganta. Se describen como vinos de ligeros a fuertes.[CITATION Puc15 \l 2058 ]

Cuerpo: Se refiere a la viscosidad y densidad del vino y a pesar de no ser un término científico se
categorizan desde “cuerpo ligero” a “mucho cuerpo”. Las otras 4 características del vino afectan
directamente al cuerpo de este. [CITATION Puc15 \l 2058 ]

Referencias
COLMAN, E. (28 de Julio de 2010). Vix. (V. -©. Inc, Editor) Recuperado el 8 de Mayo de 2020, de La
composición del vino: https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2010/07/28/la-composicion-
del-vino

Puckette, M., & Hammack, J. (2015). Winne Folly: Essential Guide to wine. En M. Puckette, & J.
Hammack, Winne Folly: Essential Guide to wine (Version_1 ed., págs. 3-27). New York,
New York, United States of America: Penguin Random House LLC. Recuperado el 8 de
mayo de 2020