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CAPACITACIÓN EN TÉCNICAS
PARA AGREGACIÓN DEL VALOR

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CAPACITACIÓN EN TÉCNICAS PARA AGREGACIÓN DEL VALOR

MÓDULO 1.

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ANALIZAR CUALQUIER PRODUCTO

AGROALIMENTARIO Y AÑADIRLE VALOR

SECCIÓN 1.1. ALIMENTACIÓN CONTEMPORÁNEA

Para afrontar los retos que nos presenta el mundo al que pertenecemos, conviene
primero que conozcamos algunas de sus claves, en este caso, las que tienen que ver con
la alimentación y la producción de productos agroalimentarios. El contexto de la
agroalimentación hay que contemplarlo hoy como parte muy importante de la
globalización, en la medida que todo lo que está relacionado con la agroalimentación es
de carácter planetario. Pensemos en el fenómeno llamado "acaparamiento de tierras",
del que hablaremos luego, o en que las principales transacciones de producciones
agroalimentarias tienen lugar en la bolsa. Por tanto, este enorme sector está plenamente
inserto en las dinámicas económicas globalizadoras, en muchas ocasiones injustas para
determinados grupos sociales. Así, se están generando dos grandes realidades
mundiales:

a) Unos países denominados en vías de desarrollo, donde las prioridades

agroalimentarias van dirigidas sobre todo a proporcionar comida a todos sus
habitantes y;

b) Aquellos países desarrollados donde grandes sectores de su población

demandan producciones de calidad, alimentos con estándares diferentes a los
producidos con procedimientos industriales. Ahora demandan alimentos
sabiendo de dónde proceden, cómo se han transformado, si tienen o no
componentes saludables, etc.

En torno a este contexto se derivan algunos de los principales retos de la

agroalimentación, tanto proporcionar alimento a enormes grupos de población, mal o
poco alimentada, como satisfacer las exigencias del consumidor consciente que exige
productos de calidad y diferenciados de los procedentes de la agroindustria mundial. Es
aquí, precisamente, donde cada vez tienen mayor repercusión los productos locales y
regionales, con identidad territorial, con calidad basada en procesos sociotécnicos
tradicionales y cuyos nichos de mercado están en crecimiento. Entender este tipo de

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producciones, y saber trabajar con ellas para añadirles valor, es uno de los objetivos
prioritarios de nuestro curso.

Para ir ampliando información sobre lo dicho aquí nos basaremos en una serie de
preguntas e imágenes que iremos respondiendo y reflexionando sobre ellas. ¿Puede ser
abordada la alimentación humana como la de cualquier animal de los que existen en el
planeta?; ¿En qué se basan las diferencias entre la alimentación humana y la del resto de
animales?; ¿Puedo aprovechar esas diferencias para aplicarlas a añadir valor a mis
producciones?

Entonces, si existe una diferencia importante entre el animal humano y el resto a

la hora de alimentarse: ¿Cuáles son algunos de los factores que determinan cómo se
alimenta cada grupo humano?; ¿Esos factores intervienen en cómo deciden las personas
qué comer o qué productos elegir entre todos los que existen?; ¿Si esto es así, puedo
usar estas preferencias a la hora de dar valor a lo que produzco?.

Pueden ser muchos, pero entre los más importantes se encuentran los que tienen
que ver con la religión, con la relación entre nuevas tecnologías y alimentación, con los
mensajes que recibimos a través de los medios de comunicación o por cuestiones como
el género, de forma que no será igual la posición que ocupa ante la comida y la
alimentación un hombre o una mujer. Pensemos, por ejemplo, cómo de forma histórica,

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y prácticamente en todas las sociedades, el trabajo de elaborar las comidas en las

familias se considera socialmente que es una tarea femenina, realizada por mujeres.

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Como complemento necesario a esta cuestión primordial, debemos leer el

documento denominado Alimentación y religión, del Dr. Jesús Contreras1 (puede
encontrarse en el apartado de Material Didáctico escrito y audiovisual del Módulo con
el nombre “CTAV_M01_SECCION_1.1_01 Alimentación y religión.pdf”)

1Contreras, J. (2007): “Alimentación y religión” en HUMANITAS Humanidades Médicas Nº16. Observatorio de la

Alimentación. Parc Científic de Barcelona. Universidad de Barcelona.
Puede encontrarse en el apartado de Material Didáctico escrito y audiovisual del Módulo con el nombre
“CTAV_M01_SECCION_1.1_01 Alimentación y religión.pdf”

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ALIMENTACIÓN, CULTURA Y SOCIEDAD.

Trabajo de Matías Bruera, sociólogo argentino.

https://vimeo.com/5937730

[Ver el vídeo correspondiente a este enlace o liga]

Objetivos: Reflexiones en torno al significado de una práctica social tradicional

que es comer en familia, en torno a la mesa, los cambios que ha sufrido, nuevas
tendencias y modas alimentarias o la influencia de los medios de comunicación.

Conceptos: Mesa, comida, sociedad, transformaciones en la alimentación, el

papel de los medios de comunicación y de la televisión a la hora de la comida en
familia, comida como encuentro, maridaje y sociabilidad mediante el alimento, mundo
gourmet, mundo de los sentidos en la comida (vino con olores a fresa, flores...).

Trabajo que desde Argentina expone determinadas realidades sobre alimentación

y características sociopolíticas que pueden ser aplicadas a la mayor parte de América
Latina y sus grandes potencialidades. Conviene que relacionemos el contenido del vídeo
con las opciones que se nos abren como productores, para destinar las estrategias de
añadido de valor de nuestros productos a los consumidores pertenecientes a las nuevas
tendencias y demandas que existen en el mundo agroalimentario.

Abordemos ahora otros asuntos centrales para comprender el mundo

agroalimentario. ¿Las formas de obtener productos han sido parecidas a lo largo de la
historia del ser humano?; ¿Existe mucha diferencia entre cómo producimos las materias
primas ahora y cómo hace varios siglos?; ¿Cuáles son los cambios productivos más
significativos?; ¿Hacia dónde se encaminan los procesos productivos actuales y cuál me
conviene como pequeño o mediano productor?.

Una de las transformaciones principales en el sector productivo agroalimentario

procede de la revolución industrial en el siglo XIX, concretamente con la aplicación de
la tecnología industrial al ámbito de la agroalimentación. Básicamente, consistió en la
mecanización de tareas agrarias de manera que, por primera vez en nuestra historia, se
podía producir más alimento de lo que la especie humana necesitaba.

Si bien el anterior fue un cambio importante, otro que nos afecta especialmente
hoy, es la llamada "revolución verde", que significa, de forma muy resumida, el uso y
aplicación de múltiples descubrimientos tecnológicos y bioquímicos de la Segunda
Guerra Mundial en el campo agroalimentario. Podemos verlo en las imágenes que
siguen, donde en primer lugar, tenemos que existe un modo respetuoso con los ciclos

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agrícolas y con las posibilidades que tiene cada terreno (ciclos productivos
tradicionales), usando especies adaptadas a dicho terreno y con escaso uso de
mecanización y productos químicos. En segundo lugar, encontramos que dichos ciclos
productivos se han transformado completamente. Ahora, a base de tecnología,
mecanización y productos químicos, casi cualquier tipo de tierra, casi en cualquier
lugar, puede producir casi cualquier producto. Son los ciclos productivos modernos, en
los que los objetivos del sector industrial agroalimentario han cambiado completamente,
donde se da una sobreabundancia de productos alimentarios, donde surgen organismos
internacionales relacionados con la alimentación que diseñan las normas y reglas a
seguir en el sector a nivel global.

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Si la transformación del sector agroalimentario se encuentra en esta situación en

la que quienes lo controlan disponen de enormes capitales, tecnología punta, medios de
comunicación y de transporte, los pequeños y medianos productores están cada vez más
fuera de este ámbito. Pero todavía hay grandes posibilidades que debemos ir
desvelando. Primero es necesario preguntarse: ¿Hacia dónde va el futuro de la
alimentación del ser humano?

Para ello es imprescindible, obligatorio, abordar la segunda lectura extra de este

módulo. Se trata del documento Ricos flacos y gordos pobres. La alimentación en
crisis, de Patricia Aguirre2 (puede encontrarse en el apartado de Material Didáctico
escrito y audiovisual del Módulo con el nombre “CTAV_M01_SECCION_1.1_02
Ricos flacos y gordos pobres.pdf”).

En este material observaremos una exposición sencilla sobre múltiples aspectos

introductorios correspondientes a este curso. Es muy importante leerlo y entenderlo por
completo antes de continuar.

Como señalamos antes, uno de los caminos del sector se dirige a ofrecer
alimento básico a grandes grupos de población. Se trata de solucionar tanto la pobreza
como el hambre, grandes intenciones en torno a las que se generan múltiples proyectos.
2Aguirre, P. (2004): Ricos flacos y gordos pobres. La alimentación en crisis. Claves para Todos. Colección dirigida
por José Nun. Editorial Capital Intelectual. Buenos Aires.
Puede encontrarse en el apartado de Material Didáctico escrito y audiovisual del Módulo con el nombre
“CTAV_M01_SECCION_1.1_02 Ricos flacos y gordos pobres.pdf”.

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Mirad bien las cifras de abajo, son aplastantes: desde los millones de personas que no
cubren sus necesidades alimenticias cada día (en torno a mil millones, dependiendo del
organismo que proporcione esta cifra), los miles de niños que mueren diariamente a
causa de la falta de alimentos y la relación de esta realidad con la pobreza y el hecho de
que una parte importante de la población mundial vive con menos de un dólar al día. Sin
embargo, y esta es una de las grandes paradojas del mundo agroalimentario,
actualmente se produce más del doble de alimento de lo que necesita la población actual
para sobrevivir. Pero, ¿Y en México, por ejemplo, cómo se refleja esta realidad?.

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En este país se habla tanto de pobreza y hambre como personas que comen pero
están malnutridas. Particularmente llamativa y lastimosa es la situación de hambre de la
población infantil. Un extremo de este proceso lo constituyen las personas malnutridas,
las que basan su alimentación, sobre todo, en productos poco saludables y que
incrementan su peso corporal. De hecho, las autoridades en estos últimos años están
tomando medidas para disminuir el consumo de bollería industrial o de sal.

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Por otro lado, sobre todo en los países más desarrollados, desde hace varias décadas
asistimos a un proceso creciente en el que determinados grupos de personas demandan
productos y alimentos concretos. ¿Cuáles son las principales características de las
tendencias actuales en la alimentación?. Podemos verlo en la siguiente imagen, y
conviene tener muy en cuenta cada una de dichas características, pensar en ellas y
considerarlas a la hora de decidir cuáles serán las estrategias que cada uno va a elegir
para añadir valor a su producción agroalimentaria.

 Comida rápida.

 Alimentos sanos.

 Sibaritismo o alimentos gourmet de forma esporádica o puntual.

 Importancia de las marcas.

 Seguimiento de ejemplos tomados de la publicidad.

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Fijaos bien que no solo la publicidad es determinante en los modos de dirigir a la

población hacia qué elegir o qué comer, sino los grupos de edad, sectores determinados
de población y consumidores que pueden ser objeto de nuestras estrategias. Por tanto,

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todo ello es imprescindible tenerlo en cuenta para empezar a pensar y diseñar nuestro
proyecto de añadido de valor del producto que nos interese.

Agricultura en el extranjero

Existen otros movimientos y procesos a nivel internacional que nos remiten a la

globalización del sector de la agroalimentación. Son varios y aquí no disponemos ni de
tiempo si de espacio para detenernos en ellos. Sin embargo, uno tiene especial
relevancia desde hace una década y conviene que tengamos una idea formada sobre él.
Se denomina "Agricultura en el extranjero", pero otros muchos autores han llegado a
llamarlo como robo de tierras o "Acaparamiento de tierras en el extranjero". Veamos
en qué consiste, cuál es su alcance y cómo nos afecta a pequeños y medianos
productores.

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Por todo ello, como productores, podemos vernos inmersos en este tipo de
procesos donde personas o entidades extranjeras intentan, por el medio que sea,
apoderarse de la tierra, nuestra principal forma de vida. Es importante conocer dicho
movimiento y ser capaces de reaccionar desde dentro, desde nuestras poblaciones, ya
que, en muchos casos, como hemos visto en las imágenes anteriores, incluso a nivel
político, se da el visto bueno de esta forma de acaparar tierras.

Tendencias alimentarias

Pero es hora de detenernos en algunas de las principales tendencias sobre

alimentación y sobre la nutrición, puesto que tenemos que tener claro, como hemos
dicho antes, que para diseñar estrategias de agregación de valor de cualquier producto
agroalimentario es imprescindible tener una idea clara de las modas o estilos
alimentarios contemporáneos. En este sentido, es muy importante tener en cuenta los
denominados alimentos nutracéuticos y alicamentos. Estos términos lo que señalan es
que asistimos, desde hace algunas décadas, a una tendencia donde nosotros como
consumidores tenemos en cuenta que lo que comemos constituya un elemento de salud

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para nuestro cuerpo, hasta el punto de que los alimentos son considerados como
auténticos medicamentos. Diríamos que se trata de una tendencia cuyo argumento
principal es alimentarse con productos que mejoren mi salud para no enfermar.

Esta tendencia tiene distintas lecturas en diferentes países y/o continentes,

suponiendo orientaciones distintas hacia productos determinados, como puede
observarse abajo.

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Un ejemplo de lo que venimos señalando pueden ser dos tipos de alimentos,

como el de los lácteos, por un lado, y el de las grasas por otro. Dos sectores básicos en
la alimentación humana en cualquier país, y que están siendo objeto constantemente de
revisión, de readaptación y de innovaciones acorde a lo que los consumidores
concienciados con la salud demandan de los alimentos.

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Bien, es hora de relajarnos viendo dos vídeos que nos ayudarán a entender todo
lo desarrollado anteriormente. Además, desmitifican, nos hablan muy claro del mundo
agroalimentario global, de los intereses y estrategias de las grandes agroindustrias.
Entendamos bien su contenido y recordemos sus argumentos, ya que están directamente
relacionados con la película que veremos al final de este Módulo I

Mitos de la alimentación contemporánea: Desvelando los mitos del Sistema

Agroalimentario, o directamente en el link: https://vimeo.com/44107561

Carne y sostenibilidad, o directamente en el link: https://vimeo.com/161011699

¿Valores en la alimentación?

En la misma línea argumental que venimos comentando, conviene que también

comencemos a tener en cuenta algunos aspectos de tremenda importancia para el
conocimiento del mundo agroalimentario. Son aspectos que podemos llamar no
tangibles, no materiales, que tienen que ver con la forma en que los consumidores
perciben los alimentos y productos de manera que dichas percepciones son
determinantes para elegir alguno de ellos y para desestimar otros. La selección y la
elección de alimentos en cualquier ser humano, en cualquier territorio o época, estará
determinado por los valores que, como personas, tenemos respecto a la alimentación.
Por ello, es tremendamente importante empezar a hablar de los nuevos valores del
consumo alimentario, desde aspectos que tienen que ver con el cuidado y el respeto al
medio ambiente, el bienestar animal, el consumo de productos tradicionales y, sobre

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todo, lo que constituirá nuestra materia prima de trabajo en apartados siguientes: los
valores culturales.

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Podéis encontrar un montón de ideas e iniciativas relacionadas con este tipo de

nuevos valores sobre consumo alimentario en la página web de uno de los principales
movimientos actuales que comparten los valores mencionados arriba, Slow food
México: http://www.slowfood.mx/

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Aunque no conste como obligatorio, pero es sumamente interesante ver el

documento denominado Los “nuevos consumidores” o las nuevas relaciones entre
campo y ciudad a través de los “productos de la tierra”, de Elena Espeitx3 (puede
encontrarse en el apartado de Material Complementario del Módulo con el nombre
CTAV_M01_SECCION_1.1_Consumo y consumidores_Espeitx.pdf).

3Espeitx Bernat, E. (1996): Los “nuevos consumidores” o las nuevas relaciones entre campo y ciudad a través de los
“productos de la tierra”. En Agricultura y Sociedad, nº 80-81 8Julio-Diciembre 1996) (pp. 83-116).
Puede encontrarse en el apartado de Material Complementario del Módulo con el nombre
CTAV_M01_SECCION_1.1_Consumo y consumidores_Espeitx.pdf.

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