Chiles en Nogada

Ingredientes:
20 chiles poblanos medianos
2 tazas de granada roja
10 ramas de perejil chino
20 gajos de toronja (opcional)
20 gajos de naranja (opcional)
Para el relleno:
1/4 taza de aceite de girasol
1/4 taza de cebolla finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
1/2 kilo de carne de res molida
1/2 kilo de carne de cerdo molida
200 gramos de acitron, cortado en cuadros pequeños
1 taza de uvas pasas
200 gramos de almendras, peladas, doradas y picadas
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharada de canela molida
1 pizca de clavo de olor molido
1/2 taza de azucar
1/2 lata de duraznos en almibar (800 gramos)
sal y pimienta
Para la salsa:
1 1/2 kilo de nuez de castilla fresca sin pelar
1/2 kilo de nuez de castilla fresca, pelada
1 taza de almendras peladas
380 a 400 gramos de queso crema Philadelphia
1/4 de taza de crema natural
1/2 cucharadita de canela molida
1 1/2 cucharadita vino blanco
1/2 taza de leche (si es necesario)
1/2 taza de azucar
Procedimiento:
Se asan los chiles a fuego directo en el quemador de la estufa. Se ponen en una
bolsa de plastico con un poco de sal para que suden. Se les quita la piel exteri
or en su totalidad; se desvenan, se les quitan las semillas y se lavan. Los chil
es ya limpios se rellenan, se bañan con la salsa y se decoran con los granos de gr
anada y el perejil, los gajos de toronja y naranja.
Para preparar el relleno: en una cacerola se pone a calentar el aceite, se agreg
a la cebolla, y el ajo y se deja acitronar. Se agregan las carnes, que se sazona
n con sal y pimienta; una vez cocidas las carnes, se añade el acitron, las pasas y
las almendras. Se deja cocinar un poco mas y se sazona con pimienta, canela, cl
avo de olor y azucar (segun lo dulce que se quiera). Al final se agrega la mitad
de la lata de duraznos, picados y la mitad de almibar. Se rectifica la sazon co
n azucar. Se retira del fuego en seguida para evitar que los duraznos se desbara
ten.
Para preparar la salsa: previamente se ponen en agua caliente las almendras unos
segundos para que se les desprenda la piel; las nueces se parten por la mitad,
cuidando que queden pedazos grandes para asi pelarlas mas facilmente (para despr
enderles la piel se utiliza un cuchillo filoso) conforme se vayan pelando, se su
mergen en leche para que no se pongan negras. Este proceso puede tardar de dos a
tres horas. Las nueces y las almendras ya peladas se muelen en la licuadora con
el queso, la crema, la canela molida y el vino blanco, hasta obtener una salsa
fina. En caso de que la salsa este muy espesa, se puede aligerar con un poco de
leche. Se sazona con azucar al gusto.