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Fisiologia Practica Indice de Madurez 4
Fisiologia Practica Indice de Madurez 4
GUIA DE PRÁCTICA Nº 4
I. Objetivos:
II. Fundamento:
Sólidos solubles totales (SST). Las frutas contienen otros sólidos solubles diferentes
de la sacarosa, como otros tipos de azúcares y también ácidos orgánicos, por lo que
es más frecuente determinar el contenido total de éstos en porciento. Para ello se
emplean instrumentos como el refractómetro de Abbe.
Frecuentemente se consideran a los °Brix como equivalentes de los SST porque el
mayor contenido de sólidos solubles en el jugo de las frutas son azúcares, sin
embargo es más preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas
con los brixómetros para obtener datos reales en términos de SST. También deben
hacerse correcciones por la temperatura a la cual se realice la determinación.
Almidón. Los cambios en la distribución del almidón en la pulpa de algunos frutos
como las manzanas y peras, se puede medir usando una solución de yoduro de
potasio.
Acidez titulable. La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos
que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma libre o
combinada como sales, ésteres, glucósidos, etc. La acidez libre (acidez titulable)
representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide
neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta
durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base
necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica se toma
como punto final pH = 8.5 usando fenolftaleína como indicador. Bajo estas
condiciones, los ácidos orgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles
están involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el ácido
orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie
de que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido
dominante.
Relación SST/Acidez. Desde el punto de vista práctico, los azúcares y la acidez son
componentes muy prácticos en postcosecha y la relación que guardan constituye un
índice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de cítricos y uvas.
Cabe mencionar que este tipo de indicadores son índices sencillos, precisos y
confiables que permiten determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha,
pueden emplearse como referencia del estado de madurez postcosecha y también
como información objetiva relacionada con la calidad.
3.2 Metodología:
Determinaciones no destructivas. (Forma, tamaño, color, apariencia general)
Cada uno de los procedimientos no-destructivos puede realizarse en cualquier
orden de acuerdo al número de productos que se trabajen, agrupar la especie en
3 lotes con el mismo número de productos y marque cada lote:
Determinaciones Destructivas
Firmeza
Grados Brix y/o Sólidos Solubles Totales (SST)
Acidez titulable
pH
I. Apariencia.
Tamaño.
a. Dimensiones (longitud, ancho, diámetro, perímetro). Uso de calibradores, regla,
cinta métrica.
b. Peso
c. Volumen. (Por desplazamiento de agua o por cálculo utilizando las medidas y
fórmulas para sólidos)
a. Uso del refractómetro. Coloque una gota de agua destilada y observe que el
instrumento esté calibrado (debe indicar cero grados brix); limpie y coloque
ahora una gota del jugo de la materia prima previamente filtrada,
b. Describir el fundamento del instrumento.
Acidez titulable
a. Método volumétrico. Utilice un volumen conocido del jugo de su producto o una
dilución de éste, adicione 2 ó 3 gotas de fenolftaleína y titule con la solución de NaOH
0.1N a un punto final de pH =8.2 (momento en que ocurre el cambio de color del
indicador). En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el viraje,
utilice un pHmetro. La acidez puede calcularse con la siguiente ecuación. Reporte la
deducción de esta ecuación.
V. Conclusiones y Recomendaciones
VI. Cuestionario
1. Realizar los protocolos de los procedimientos de la práctica según la
normatividad utilizada para cada producto.