CURSO CADENA DE FRIO – DR. LUIS LUCHSINGER.

ESPECIALISTA POSTCOSECHA Y CADENA DE FRIO

Optimización del manejo

en la cadena
de frio para fruta fresca
Fisiología de la frutas
de exportación
Luis Luchsinger L.
Ing. Agrónomo, Ph.D.
Especialista postcosecha de frutas
y Cadena de Frio
Consultor Internacional
ASESORIAS3L@GMAIL.COM

El fruto esta vivo !

Desarrollo

Valero-Garrido, 2010

Fisiología de la fruta

Importancia del enfriamiento

y mantención de la
cadena de frío
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El triangulo del
enfriamiento
Forma de
enfriar

Envases y Diseño de
embalajes equipos

7
Luchsinger, 2000

Por que enfriar BIEN ?

Por que mantener la cadena de frio ? ADECUADAMENTE
Por que enfriar ? OPORTUNAMENTE
EFICAZMENTE
EFICIENTEMENTE
ETC.MENTE

Remover el ‘calor de campo’

‘calor de la respiración’ Fisiológicamente

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‘calor de la respiración’

Disminución del metabolismo

Efecto de la demora en enfriar uva de mesa Efecto de la demora en enfriar uva de mesa
Desh. pedicelos Desh. pedicelos Pard. pedicelos
38ºC
32ºC
27ºC
21ºC

Perdida peso Abland. bayas

38ºC Perdida peso
32ºC
27ºC
21ºC
15
Demora enfriamiento (hrs.) Demora enfriamiento (hrs.)

Ablandamiento de fruto

Físicamente
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Evitar salida del agua del fruto

Evitar salida del agua del fruto

21 22

Efecto de la demora en enfriar uva de mesa

Desh. pedicelos

Condensación
Perdida peso 38ºC
32ºC
27ºC
21ºC
24
Demora enfriamiento (hrs.) Significa mayor resistencia de la caja
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Condensación

Efecto sobre el generador de SO2 Hairline (microfisuras)

Blanqueamiento de bayas
(agua libre + SO2)

Microfisuras
Patológicamente
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Pudriciones
Pudriciones

31

Botritis Efecto temperatura - patógeno

3.9ºC

1.7ºC

-0.5ºC

Condiciones
óptimas de
almacenaje
refrigerado
Específicamente según especie
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Condición de Condición de
temperatura temperatura
óptima de óptima de
trabajo para la trabajo para las
fruta personas

Daños por congelación

Daños por frío

Curva teórica de enfriamiento

Economicamente
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Valor del enfriamiento

0 9 18 27 36 45
Centavos de US$

Gran diversidad de
envases y embalajes

43
tipos
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Nuevo escenario.
Tendencia en el 2,13 m (cámaras) 2,45 m (contenedores)

transporte marítimo

~12 % más de carga menor costo flete 50

QUEST
Quality and Energy Efficiency in Storage and Transport

HC 2,45 m 2,13 m

~12 % más de carga térmica 51

Varios
• Oportunidad de inspección sanitaria
• Oportunidad de embarque
• Eficiencia en el uso de infraestructura
• Oportunidad de descansar – relajarse
• Disminuir estrés laboral