TECNOLOGÍA DE

HORNEO Y
ENFRIAMIENTO PARA
PANADERÍA
 Instructor:
Juan Manuel Tiznado

• Director de IQUS
• Consultor e Instructor Internacional
• Ingeniero Bioquímico en Alimentos -
México
• MBA – Guadalajara – México
• Baking Science and Technology AIB, USA
• Más de 25 años de experiencia en la
Industria de la Panificación
• Experto en Seguridad Alimentaria
TECNOLOGÍA DE
FERMENTACIÓN
EN CÁMARA
PROPÓSITO DE LA PRUEBA FINAL

Volumen al producto Sabor

Estructura de la miga Comestibilidad
 ANTES DEL TIEMPO
DE CÁMARA

Calidad de
harina Temperatura
% Azúcar Desarrollo de
% Levadura gluten
Mejoradores Fórmula Masa Absorción
PH

Esponja Proceso Ambiente

Temperatura
Reposo de masa Humedad
Control de peso Limpieza
Modelado
TIPOS DE HARINA

P W = 6.54 S G= Vrup

Ie = Ind. de Elasticidad = P200/Px100%

P200

W
p
4 cm G or L
 TRATAMIENTO DE LA HARINA

Maduración

Es la adición de agentes oxidantes (o maduradores) para mejorar su

comportamiento en panificación de la harina

Oxidantes usados: Ácido Ascórbico, Enzimas y

Azodicarbonamida.

Tener en cuenta las Regulaciones.

Untreated “A”
% P = 11.3 W = 279
%M = 13.00 P = 78
%A = 0.56 P/L = 0.76
% DS = 9.5 Ie = 61.3
Untreated “B”
% P = 10.9 W = 308
%M = 13.60 P = 91
%A = 0.48 P/L = 0.96
% DS = 10.3 Ie = 61.4
 TRATAMIENTO DE LA HARINA

Malteado

Es la adición de enzimas para convertir almidones en azúcares.

Enzima Primaria = Alfa Amilasa
Normalmente añadido en la forma de harina de
cebada malteada.

Especificaciones: Falling number o Amilógrafo

Valor alto-gomosas
Valor bajo-esponjas lentas
 ANTES DEL TIEMPO DE CÁMARA

Calidad de harina Temperatura

% Azúcar Desarrollo de gluten
% Levadura Fórmula Masa Absorción
Mejoradores PH

Proceso Ambiente
Temperatura
Esponja Humedad
Reposo de masa Limpieza
Control de peso
Modelado
 EFECTO DE LA ABOSRCIÓN EN EL VOLUMEN

FALTA DE MEZCLADO CONTROL SOBREMEZCLADO

 EFECTO DE LA ABSORCIÓN EN EL VOLUMEN

MENOS ABSORCIÓN CONTROL MAYOR ABSORCIÓN

(-6 %) (+6%)
 ANTES DEL TIEMPO DE CÁMARA

Calidad de harina Temperatura

% Azúcar Desarrollo de gluten
% Levadura Fórmula Masa Absorción
Mejoradores PH

Proceso Ambiente
Esponja Temperatura
Reposo de masa Humedad
Control de peso Limpieza
Modelado
 DURANTE EL TIEMPO DE CÁMARA
Condiciones comunes en cámara

Tiempo de cámara (50 a 65 min)

Temperatura (35 a 42ªC)

Humedad relativa de 80 a 86%

Temperatura hogaza a la salida de la

cámara ≈ 36ºC

Limpieza del área

Buena transferencia asegurando

Secuencia ordenada
 ¿ESTÁ LISTO PARA EL HORNO?
Se deben usar plantillas para medir la altura
de prueba adecuada de cada variedad
 EFECTO DEL TIEMPO DE CÁMARA
La falta de tiempo de cámara puede causar:

Bajo volumen Grano cerrado Miga densa

Asimétrico Corteza clara Capping

 EFECTO DEL TIEMPO DE CÁMARA
El exceso de tiempo de cámara puede causar:

Volumen excesivo Miga abierta e irregular

Asimétrico Corteza oscura

 EFECTO DE LA HUMEDAD RELATIVA
Baja humedad relativa en cámara puede causar:

Volumen excesivo Grano cerrado Incremento tiempo

Color claro Corteza áspera Capping

Bajo “Pan Flow”

 EFECTO DE LA HUMEDAD RELATIVA
Alta humedad relativa en cámara puede causar:

Ampollas Manchas blancas Disminuye tiempo

Arrugado Falta de volumen Piso plano

Alto “Pan Flow” Daños moldes

 EFECTO DE LA TEMPERATURA
Alta temperatura en cámara puede causar:

Fermentación desigual Grano abierto Miga dispareja

Textura no uniforme Ampollas Menos tiempo

Actividad en corteza
CÁMARA DE FERMENTACIÓN
TECNOLOGÍA
DE HORNEO
 ¿QUÉ ES EL HORNEO?

Es la aplicación de calor controlada a un producto o zona de producto.

Produce cambios biológicos, químicos y estructura física

HORNEO PROPÓSITO

El proceso de horneo es el último y más

importante etápa del proceso

Cambios en la masa en “Pan”: Producto ligero y

sabroso.

Establece las características finales del producto

Reacción de coloración y formación de sabor.

 TRANSFERENCIA DE CALOR

Un gradiente de Radiacción y Radiacción y

Convección
Convección
temperatura entre dos
sistemas de diferentes
Conducción
temperaturas que están en Conducción

proximidad una del otro.

Conducción

Energía Alimento
Transferencia de calor

¿A qué temperatura entra la masa leudada al horno?

 CONDUCCIÓN
Requiere de contacto directo entre la fuente de calor y el material calentado.

La energía fluye de la región de temperatura más alta a la de más baja.

Los rangos de temperatura dependen de:

Área de Diferencia Conductividad

Contacto de Térmica del
Temperatura material
 CONVECCIÓN
Transferencia de calor por gas o material fluído

Flujo de aire Aire Forzado Mecánico

natural
El aire frío
Convección, alto
desciende
impacto
causando que el
aire caliente se
incremente

1 2
 SISTEMA DE CONVECCIÓN

Convección Natural Convección Forzada Convección Alto Impacto

 CALOR RADIANTE

No requiere de medios para transferir de un objeto a otro.

Longitudes de onda provee

mecanismos de transferencia de calor.
Longitud de onda corta (Flama del
quemador).
Longitud de onda larga (superficie interna del
horno)
De una superficie del
horno al producto
 FUENTES DE ENERGÍA TÉRMICA

Gas – Directo e indirecto

Eléctrico – Directo

Magnético – Inducción

Madera - Directo
 PROCESO DE HORNEO

Primero Resto en el
3 a 7 min: horneo
55% debido a Expansión del
TEMPERATURA

la expansión Etanol a las

1. Salto de horno
de gas temperaturas
INTERNA

33% debido a más altas

la liberación de
CO2 desde la
fase H2O
7% debido a
TIEMPO DE HORNEO la actividad de la
levadura
 PROCESO DE HORNEO

Producción por la levadura de CO2.

Incremento de la actividad de la levadura con la

temperatura.
Arriba de 40°C.

Enzimas,rápida dextrinización del almidón

Sitios de Nucleación generados durante el

mezclado.

CO2 migra al interior incrementando

la presión
Etanol vaporizado al interior del grano
 PROCESO DE HORNEO
Cambios Almidón y Levadura
Cambios
almidón y El almidón absorbe agua para
levadura gelificar a 42-52 ºC

Gelatinización se da entre 60 – 86 ºC
TEMPERATURA

Agua libre disponible

INTERNA

Velocidad de transferencia de
temperatura y calor
2. Muerte de la Azúcar, grasa y proteínas
levadura (60ºC)
Inactividad de la levadura 54 – 60 ºC
TIEMPO DE HORNEO
Inactividad de las enzimas 62 – 72 ºC
(o mayor)
 PROCESO DE HORNEO

Proteína

Proteína inicia la desnaturalización

TEMPERATURA

De la forma visco-elástica a
INTERNA

una estructura rígida

Proteína desnaturalizada ~ 74 ºC
3. Se establece
Estructura (76-82ºC) Coloración de la corteza inicia a
acelerarse
TIEMPO DE HORNEO
 PROCESO DE HORNEO
En la etapa final del ciclo de
horneo

Pérdida de humedad máxima

Caramelización, 4. Reacciones de (10-20%)
sabor y aroma color del pan
La evaporación de agua y etanol
se Intensifica (208ºF)
TEMPERATURA

50% del etanol del pan es

INTERNA

5. Temperatura removido
Interna target del
pan (93|C) Reacciones de Maillard

Caramelización se incrementa a
148 – 204ºC
TIEMPO DE HORNEO
Se establecen las características
de calidad final
 PROCESO DE HORNEO

Perfil de Horneo 4. Reacciones

de color del pan
1ra sección 2da y 3ra sección 4ra sección
del horno del horno del horno
5. Temperatura
Interna target del
pan (93|C)
Formando Color y 3. Se establece
la Gelatinización ajustando estructura
Estructura humedad (76-82ºC)
2. Muerte de la
levadura (60ºC)
Longitud del horno
1. Salto de horno
FORMACIÓN DE CORTEZA

Se forma casi inmediatamente

Humedad del horno

Alta humedad: incrementa expansión
Baja humedad: menos expansión
más corteza

Recomendado H/R para panes integrales es

70 - 80%
PRODUCTOS CON VAPOR

La Formación de corteza es resultado de la gelatinización

de almidones y depende de:
Disponibilidad de humedad
Tiempo
Más largo = Dura más gruesa

Formulación
Puede incrementarse o disminuirse la
gelatinización

Alto PH reduce el punto de gel del almidón

FACTORES DE PÉRDIDA POR HORNEO

Tiempo y temperatura

Peso y volumen

Fórmula

Proporción de corteza y miga

(pizza vs pan)
Eficiencia de transferencia de
calor

Tipo de horno

Características de corteza y textura

 Si la corteza se forma
demasiado
Temprano,
la simetría no estaría
uniforme
HUMEDAD Vapor generado
RELATIVA EN por los productos
HORNOS

Humedad relativa en la
primera parte del horno
previene formación
de corteza
 EFECTOS DEL HORNEO

Propiedad Efecto

Estabilidad Deshidratación, formación de estructura

Volumen Más volumen debido a “Salto de horno”

Vida del Producto Cantidad de humedad en el producto

Textura Cantidad de humedad, efectos de enzimas

Color y sabor Reacción “Maillard”, caramelización

Estabilidad Microbiológica % Humedad, Esterilización

TIPOS DE HORNOS
 TIPOS DE HORNOS
Por Tipo de Calentamiento

Convección Directa
Convección Indirecta Forzada o Ciclotérmico
Convección Indirecta
Eléctrico
Aceite Térmico
Fuego Directo
 TIPOS DE HORNOS
Por Tipo de Proceso

PISOS CARROS O RACKS

 COMPLETAMENTE PROGRAMABLE

Se pueden programar 5 “zonas” de 5 min cada una, y cada una con una
temperatura distinta (200-210-220-220-210)
 TIPOS DE HORNOS
Por Tipo de Proceso

TUNEL

CONTINUO
SERPENTÍN CONVEYORIZED
(TRANSPORTADOR)
 TIPOS DE HORNOS
Por Tipo de Proceso

Hornos de túnel

Convección Directa
Convección Indirecta
Eléctrico
Aceite Térmico
Fuego Directo
 TIPOS DE HORNOS

HORNO DE TUNEL
ELÉCTRICO: 0.5 METROS DE ANCHO X 4 METROS DE LARGO
GAS: 2.1 METROS DE ANCHO X 4.4 METROS DE LARGO

¡NO SIEMPRE SON ENORMES!

CONTROL EN
EL HORNEO
CARACTERIZACIÓN DE CALOR HORNOS

Una MOLE es un dispositivo que da

información de tiempos y temperaturas
en el horneo:

Checa las variaciones de lado a lado.

Comprueba la temperatura en cada zona.
Comprueba la temperatura a través del Tiempo.

M.O.L.E.® Multichannel Occurrent Logger

Evaluator.
REGISTRO DE ZONAS DE TEMPERATURAS
 REGISTRO DE COMPARACIÓN DE HORNOS
300

250
Temperature DegC

200
Oven A
Oven B
150
Oven C
Oven D
100

50

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
Time 500 = 50.0 seconds
 COLOR DE LA CORTEZA

CLARO TARGET OSCURO

 SUPERVISIÓN CÁMARA Y HORNO

Verifica la temperatura y humedad relativa de la

cámara
Volúmenes desiguales en la cámara

Temperatura a la salida de la cámara <95ºF (35ºC)

Espreado de agua demasiado profunda en el
¡ALERTA!
suajado/espreado de agua en el aplicador de ajonjolí
Volúmenes desiguales en el horno
Temperatura interna a la salida del horno >200ªF
(93ºC) y perfil de horneo
Color disparejo
ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE
 ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO
Tiene como objetivo alcanzar la
temperatura de empaque para el
equilibrio de la humedad en toda la
hogaza, con una pérdida de
un 2% en peso, para evitar
la migración a la corteza, condensaciones y
deformación
en el rebanado y empaque
EFECTOS DEL CALOR EN LA MASA DESPUES DEL HORNEO

Pérdida de humedad después del horneo en reversa

EQUIPOS DE ENFRIAMIENTO
DESMOLDEADOR DE PAN
ENFRIADOR DE PAN
CONTROL DE ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE
 Verificar BPM / Área de trabajo limpia

Ajuste del desmoldeador

Ajuste del limpiador de moldes

ENFRIAMIENTO Temperatura interna del producto antes del rebanado

Y EMPAQUE
Ajustes rebanadora/embolsadora

Ajustes de claves de producto

Producto colocado
COLAPSADO
SUPERIOR
COLAPSADO DE LA
PARED LATERAL
REBANADORA Y EMBOLSADORA DE PAN
EVALUACIÓN DEL
PRODUCTO
EVALUACIÓN DEL PRODUCTO
GRACIAS POR FORMAR PARTE DE ESTE GRUPO