1.

HOMOGENEIZACIÓN DE LA LECHE
La leche cruda suele tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la
superficie, separándose del resto de la masa de líquido. Homogeneización en
este caso es el proceso de romper la grasa en pequeñas partículas de
tamaño, de tal forma que no se separen en el futuro de la masa de líquido.
Esta operación se realiza sometiendo a la leche a gran presión (entre 150-
300 bares) para que fluya por diminutos orificios (generalmente de diámetro de
10 a 30 µm). La estabilidad obtenida evita que la grasa se separe del resto de
los componentes y pueda ascender hacia la superficie por su menor peso y su
menor densidad vuelve a la leche muy desagradable al olfato y crea una capa
amarillenta media verdosa parecida a la contextura de un moco acuoso.

2. ESTERILIZACIÓN

La esterilización es el proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas

las esporas. Es un término absoluto que implica pérdida de la viabilidad o
eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o
sustancia, acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminación.
- Métodos térmicos
Los métodos térmicos suelen englobar todos los procedimientos que tienen
entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Nos
estamos refiriendo tanto a la Pasteurización y a la Esterilización, cuya
finalidad principal es la destrucción microbiana, como al Escaldado y a la
Cocción, procesos en los que también se consigue una cierta reducción de
la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variación de
las propiedades físicas.

3. ENFRIADOR

En el marco de la producción lechera, un tanque de leche o enfriador de

leche a granel es una tina de depósito empleada para enfriar y conservar
la leche a baja temperatura hasta que ésta pueda ser retirada por
un camión de recolección de leche.
 - Características

Generalmente fabricado en acero inoxidable y utilizado todos los días para

conservar en buenas condiciones la leche ordeñada; éste debe ser
cuidadosamente lavado tras la recolección. El tanque de leche puede
pertenecer al dueño del establecimiento (llamado también productor
lechero) o de la industria láctea (empresa que se ocupa de la recolección y
transformación de la leche). El tanque de leche es un elemento sumamente
importante en el tambo.

- Operativa
Preenfriado de la leche
Por razones de economía de energía y de calidad de leche, lo ideal es
preenfriar la leche desde la salida de la ubre antes que entre al tanque,
utilizando tubos de enfriado en los que circula agua fría proveniente de un
pozo o de un reservorio de agua helada. Este sistema permite enfriar
significativamente la leche antes de entrar al tanque.
Temperatura de enfriado
La temperatura normal de depósito de leche es de 3 o 4 ºC. Para la
fabricación de queso de leche cruda, lo ideal es conservar la leche a 12 ºC
de este modo, las características de la leche estarán mejor preservadas. El
tanque de leche casi nunca se llena completamente de una sola vez. Un
tanque equipado para dos ordeñes está concebido para enfriar el 50% de
su capacidad de una sola vez. Un tanque equipado para cuatro ordeñes
está concebido para enfriar el 25% de su capacidad de una sola vez y uno
para seis ordeñes, un 16,7% de su capacidad. La capacidad de enfriado
depende de la cantidad de ordeñes necesarios para llenar el tanque, de la
temperatura ambiente y del tiempo de enfriado.

4. ENVASADO ASÉPTICO

La tercera condición para generar un producto ultra pasteurizado de larga vida

de excelente calidad microbiológica y que pueda ser distribuido a temperatura
ambiente, es el envasado aséptico. El envasado aséptico consiste en sistemas
de llenado en condiciones estériles y en equipos herméticos, dotados de
mecanismos de esterilización del empaque antes del llenado, mediante el uso
 de peróxido de hidrógeno, el cual es removido posteriormente mediante una
corriente de aire caliente, logrando así crear un ambiente libre de bacterias en
la sección de llenado.

La tercera condición para generar un producto ultra pasteurizado de larga vida

de excelente calidad microbiológica y que pueda ser distribuido a temperatura
ambiente, es el envasado aséptico. El envasado aséptico consiste en sistemas
de llenado en condiciones estériles y en equipos herméticos, dotados de
mecanismos de esterilización del empaque antes del llenado, mediante el uso
de peróxido de hidrógeno, el cual es removido posteriormente mediante una
corriente de aire caliente, logrando así crear un ambiente libre de bacterias en
la sección de llenado.

La operación de llenado se desarrolla bajo estricta higiene y control de

desperdicios. En el caso de los envases de cartón laminado el llenado del
envase es total, sin dejar espacio para la introducción de aire que pueda
contaminar microbiológicamente el producto, ya que el empaque se sella por
debajo del nivel del líquido.

El peróxido de hidrógeno utilizado para la esterilización del empaque puede

ser retornado hasta 30 veces y cuando debe ser desechado, se diluye hasta
lograr concentraciones sin agresividad para el medio ambiente.

5. ANALISIS MICROBIOLOGICO

En todo Control Microbiológico de calidad destacan dos aspectos:

- Calidad Higiénica - Sanitaria: que no se distribuyan microorganismos

patógenos para la salud.
- Calidad Comercial : presencia de microorganismos alterantes , que alteren
el producto haciéndolo no comestible ( aunque no sean patógenos )

La pérdida de calidad de un producto, por tanto, puede ser debida a la

presencia de microorganismos patógenos o de microorganismos que alteran el
producto de tal manera que lo hagan inadecuado para el consumo. De ahí
surge la necesidad de que todas las industrias conozcan la calidad
microbiológica de sus productos, a nivel de las materias primas que usan, que
conozcan la calidad de todos los procesos de elaboración y por supuesto la
calidad del producto final.

- Vida útil, de almacén o comercial: período de tiempo transcurrido desde

su obtención hasta que se convierte en inaceptable en términos de
seguridad higiénico - sanitaria o de calidad comercial.
Componentes de un examen microbiológico:

- Muestreo: de forma adecuada y siguiendo unos protocolos, las muestras

tienen que ser estadísticamente significativas y por eso se llevan a cabo
planes o programas de muestreo.
- Método Analítico: hoy en día existen muchos, elegimos el más sensible
para detectar lo que queramos y se busca también que sea económico.
- Interpretación de resultados: por eso hay que saber el significado de los
microorganismos.

Hoy en día se hacen miles de análisis al día, si los resultados están mal
hechos, las pérdidas económicas pueden ser enormes (falsos positivos o
falsos negativos).

Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP): antes sólo se

analizaba el producto final, pero eso no es lo más correcto, hay un riesgo de
que lo no analizado esté mal. Un HACCP consiste en analizar toda la cadena
de producción, buscar los pasos críticos, de tal manera que si dicho producto
se escapa al control, ese producto no sea bueno o fiable.

Por ejemplo, si estudiamos leche pasteurizada y al analizarla sale que tiene

entero bacterias ¿dónde buscamos el problema? , como sabemos que el
tratamiento térmico es un punto crítico, lo analizamos y si aseguramos que
siempre está a 80º a 10' sabemos que el problema no estará ahí. Entonces,
vamos a la leche inicial, porque también es un punto crítico, podría tener
microorganismos termo resistentes por lo que habría que analizarla.

Como estos hay multitud de puntos críticos, si aseguramos que todos están
bien tendremos garantizado que el producto sea bueno