UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

TECNOLOGÍA PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

EVALUCIÓN FISICO ORGANOLECTICO DEL PESCADO FRESCO

ING. Dios Castro, Grettel Lizbeth.

Est. Ronald Joan Carlos, Gonzaga Delgado.

TUMBES,
PERÚ
2014

1
 INTRODUCCIÓN

El pescado constituye uno de los pilares de nuestra dieta,

aportando una calidad a la misma que tiene un justo
reconocimiento en países de nuestro entorno. Desde hacía
varias décadas, se ha venido valorando como uno de los
ingredientes principales de la dieta peruana y, en
consecuencia su consumo se ha venido recomendado
abiertamente por los especialistas.

El pescado al ser un producto altamente proteico sufre

rápidas alteraciones. La composición y por tanto su valor
nutritivo están influenciado por diversas variables entre las
que se encuentran: la especie, la edad, el medio, el tipo de
alteración, la época de la captura, etc. Entre sus
componentes se distinguen las proteínas, los lípidos, las
vitaminas, las sales minerales, el agua y también destacan la
presencia de purinas y de otras sustancias nitrogenadas no
proteicas, algunas de ellas responsables de su olor
característico.

Se pretende con esta guía orientar en la determinación del

grado de frescura de los productos pesqueros, mediante un
método organoléptico estandarizado, evaluar la presencia de
parásitos en productos pesqueros, y el establecimiento de los
criterios básicos para la toma de temperatura en productos
pesqueros y acuícolas.

2
EVALUCIÓN FISICO ORGANOLECTICO DEL PESCADO FRESCO

OBJETIVOS:

 OBJETIVO GENERAL

 Familiarizarse con las características físico organoléptico de

pescado fresco.
 Utilizar la tabla de WITTFOGEL para determinar el grado de
frescura y del deterioro de las especies icticas.
 Calificar la aptitud para el consumo y la comercialización.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Observar y conocer las partes y características del pescado

que determinan si este es fresco o no.

MARCO TEÓRICO

La frescura es la propiedad del pescado que tiene más influencia en su calidad, siendo
el criterio más importante a la hora juzgar la mayoría de los productos alimenticios. Así,
la pérdida de frescura en el pescado genera alteraciones sensoriales y reacciones
químicas de deterioro. Este complejo proceso no se puede determinar por un único
factor, muy al contrario son muchos los factores que incurren, entre los que destacan la
actividad microbiana y enzimática.

El término fresco puede tecnológicamente entenderse simplemente como el producto

que no ha sido sometido a tratamiento de conservación ni a transformación (suele
admitirse la refrigeración que en el caso del pescado suele hacerse mediante hielo
picado). Sin embargo en el caso del pescado fresco se dice del producto que exhibe sus
cualidades originales (del momento de captura) intactas, es decir sin alterar de ninguna
manera.

Evaluación de la Calidad del pescado.

El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen

los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y
transformación. Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la
frescura, aunque también deben valorarse aspectos como la especie, el tamaño,
el método de captura, la manipulación en el barco, la zona de captura, el sexo,
el periodo de freza, la composición química y los métodos de procesado y de
almacenamiento.

En la actualidad, dentro del marco de aseguramiento de la calidad, las acciones

preventivas son un elemento básico para el control de puntos críticos. El análisis
sensorial es una herramienta útil, rápida, y práctica, que permite determinar

3
rangos de calidad necesarios para el control de puntos críticos. El análisis
sensorial es una herramienta útil, rápida, y práctica, que permite determinar
rangos de calidad necesarios para materia primas perecibles como es el caso de
los productos de la pesca.

Frescura del pescado

La frescura es la propiedad del pescado que tiene más influencia, siendo el

criterio más importante a la hora de juzgar los productos alimenticios. Así la
perdida de frescura en el pescado genera alteraciones sensoriales y reacciones
química de deterioro. Este complejo proceso no se puede determinar por un
único factor, muy al contrario son muchos los factores que incurren, entre los que
destacan la actividad microbiana y enzimática.

El término fresco puede tecnológicamente entenderse simplemente como el

producto que no ha sido sometido a tratamientos de conservación ni a
transformaciones (suele admitirse la refrigeración que en el caso de pescado
suele hacerse mediante hielo picado). Sin embargo en el caso del pescado
fresco se dice del producto que exhibe sus cualidades originales (del momento
de captura) intactas, es decir sin ningún rasgo de alteración.

CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS

Los criterios o propiedades organolépticas de productos pesqueros son todas

aquellas descripciones de las características físicas que tiene un producto de la
pesca, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor
y color., estos criterios son evaluados por personal especializado antes de
realizar estudios en el laboratorio de otras características físicas y químicas
como el contenido de distintos nutrientes, de energía, etc.
Con base en los criterios organolépticos se puede cotidianamente distinguir, por
ejemplo, un pescado fresco de uno descompuesto o en mal estado.

INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA EN PRODUCTOS PESQUEROS

Inspección Organoléptica en pescados vertebrados refrigerados

La evaluación sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de

la cadena de comercialización, se efectúa mediante la evaluación de la
apariencia, textura y olor.
Tengamos presente, que los cambios del producto varían dependiendo del
método de almacenamiento, si bien, la apariencia del pescado almacenado en
condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con el pescado
almacenado en hielo, pero su deterioro es más rápido. Por lo anterior, es
importante conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento de

4
realizar la inspección en cualquiera de los puntos de la cadena de
comercialización.
Para la evaluación organoléptica, el personal oficial de inspección seleccionará
un número al azar de productos pesqueros y con base en el registro sobre
Criterios Organolépticos en el pescado fresco, realizará la evaluación sensorial.
Durante la evaluación sensorial se debe garantizar la inocuidad y calidad de los
productos pesqueros, por ende es imprescindible que durante la inspección se
cuente con la infraestructura, los equipos, los utensilios, la vestimenta, las
condiciones de iluminación u otras cosas que el personal oficial de inspección
considere necesarias.

Para el procedimiento de evaluación se debe considerar lo siguiente:

Color y estado de la piel: debe existir una iluminación adecuada y suficiente

que permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar 1es específico de
la especie y brillante.

Fig.1a. Brillante, iridiscente.

Fig.1b. Pérdida de iridiscencia

Fig.1c. Mate

5
Fig.1d. Sin decoloraciones

Fig.1e. Ligeras decoloraciones

Fig.1f. Decoloración marcada

Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria,
son brillantes y salientes; y la córnea es clara y transparente. A medida que
avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando y el globo ocular primero se
aplana y luego se hunde.

6
Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario
levantar ligeramente el opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y
brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado
llegando a marrón y amarillo.

Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada capa brillante

en el pescado fresco, en la medida que avanza el deterioro, este se torna
viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro y luego debe procederse
a la evaluación del olor de las mismas, que debe ser fresco.

7
Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar
exteriormente el ejemplar, sobre el músculo dorso lateral, observando su firmeza
y elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del músculo ante este
estímulo. Cuanto más tiempo tarde en recuperarse y cuanto más profunda sea
la depresión ocasionada, mayor será el grado de alteración del ejemplar.

Color, aspecto y olor de la cavidad abdominal: para evaluar el color de la

cavidad abdominal, debe procederse a la apertura de la zona ventral del
ejemplar. En cuanto al aspecto, la integridad de la cavidad abdominal y las
vísceras, debe ser adecuada (claramente diferenciados) y el peritoneo debe
estar entero.

8
Y adherido a la cavidad. También debe prestarse especial atención a la
presencia de parásitos visibles. Finalmente, se procede a la evaluación del olor
de la cavidad, debiendo ser fresco a mar y no presentar matices amoniacales.

Condición de la columna vertebral: La columna vertebral debe romperse

entera y estar bien adherida a la carne del animal.
El color del músculo tras haber seccionado la carne, tendrá un color traslúcido y
brillante, no ceroso.

9
CONSIDERACIONES GENERALES DEL EXÁMEN ORGANOLÉPTICO

En cuanto a la evaluación organoléptica es importante que a la hora de

establecer un resultado se considere la siguiente información:

• Especies de aguas profundas (por ejemplo la cabrilla), al ser extraída, por

cambios de presión, hace que el ojo salga de la cavidad orbitaria, sin embargo
como se puede observar en la figura siguiente, el ojo mantiene su convexidad.

No es fácil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su

aspecto, ya que los procesos de congelación y descongelación alteran ciertas
características como el aspecto de los ojos, la piel y el color de las agallas y la
sangre. Las agallas presentan un olor a cuero o ligeramente rancio, incluso,
después de breves periodos de almacenamiento en estado de congelación, que
no influye para nada en la calidad del producto.
El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis, no tendrá consistencia
firme y elástica, pero se clasificará igualmente en la categoría de muy frescos.

PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LOS

PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS.

Los termómetros deben encontrarse calibrados y deberán ser verificados a

intervalos regulares. Debe emplearse un instrumento que responda con rapidez
a los cambios de temperatura y con un elemento sensor pequeño, ya que a
menudo es necesario medir la temperatura en un punto preciso del pescado o
del envase.

Muchos termómetros de tipo sonda son apropiados para este fin.

Al medir la temperatura del pescado han de tenerse presentes las siguientes
indicaciones:

 Debe medirse siempre la temperatura más significativa, eligiendo los

ejemplares que tardan más en enfriarse o que se calientan más
rápidamente o que se encuentran a la temperatura más alta.

 Hay que introducir en el pescado la mayor parte posible del termómetro,

con el fi n de evitar los errores ocasionados por la conducción térmica.

 La temperatura debe medirse rápidamente, manipulando el pescado lo

menos posible.

10
  La sonda del termómetro debe introducirse en el pescado de manera que
el elemento sensor del extremo de la sonda se encuentre en el punto que
se ha de medir. Este procedimiento elimina los errores causados por
conducción de calor a lo largo de la sonda. Se deberá leer la temperatura
indicada cuando haya alcanzado un valor estable.

Toma de temperatura del pescado.

Los instrumentos de medición para la toma de temperatura, deberán cumplir con

las siguientes recomendaciones:

a. Deben estar calibrados, preferiblemente con su certificación, o bien,

deberán ser equiparados con otro termómetro de referencia certificado.

b. El instrumento deberá tener una precisión de ±0,5°C dentro de una gama

de -20°C a +30°C.

c. La resolución del dispositivo de pantalla del instrumento debe ser de

0,1°C.

d. El instrumento deberá poder limpiarse fácilmente.

e. La parte sensible a la temperatura del dispositivo de medición deberá

estar diseñada de modo que se produzca un buen contacto térmico con
el producto.

f. En los equipos eléctricos, estos deben estar protegido contra los efectos
nocivos que genera la condensación de la humedad, principalmente.

Para la toma de temperatura de productos de la pesca congelados o ultra

congelados se deben seguir las indicaciones que se detallan a continuación:

a. Teniendo en cuenta que los termómetros no suelen estar diseñados para

penetrar en productos congelados o ultra congelados, se debe hacer
previamente un agujero en el producto, mediante un instrumento de penetración.

El diámetro del orificio deberá ser apena mayor que el de la parte sensible al
calor del termómetro y su profundidad dependerá del tipo de producto que deba
inspeccionarse.

b. Tanto el instrumento penetrante como el termómetro deberán ser preenfriados

antes de la toma de temperatura.

11
TIPOS DE CORTES

Para realiza el análisis organoléptico del pescado con la escala WITTFOGEL es

necesario tomar en cuenta la cavidad abdominal y órganos de pescado.

Para ello existen tres tipos de corte para los pescados:

 CORTE DORSAL: En este tipo de corte el pescado se abre por la parte

del dorso, paralelo a la columna vertebral.

 CORTE VENTRAL .El pescado se corta o se abre por la parte del

vientre, quedando la columna vertebral en la parte central.

 CORTE FILETE: Se separan las partes laterales del pescado, se

aprovecha solo la pulpa del pescado, este tipo de corte no posee
espinas.

PARTE EXPERIMENTAL.

MATERIALES Y EQUIPOS

 Balanza
 Cuchillo
 Mesa y tabla de trabajo
 Centímetro
 Termómetro

12
PROCEDIMIENTO:

Para la ejecución de la presente práctica se contó con 3 especies (Bonito,

cachema y caballa) de pescado las cuales fueron conseguidas del mercado de
tumbes el cual este se vende libremente a toda la población.

1. Seleccionar la materia prima a evaluar

CACHEMA

BONITO

CABALLA

2) Pesar cada muestra

PESO DE CACHEMA PESO DE CABALLA PESO DE BONITO

3) Medir longitud y diámetro

13
 4) Medir la temperatura interna

1. Realizar la correspondiente evaluación sensorial a cada muestra con la

tabla de WITTFOGEL
2. Anotar resultados en un cuadro comparativo

RESULTADOS

a) Realizar una tabla con los valores correspondientes a la

evaluación.

ESPECIE PESO TIEMPERATURA LONGITUD LONGITUD DIAMETRO

(g) (T) TOTAL ESTANDAR

CABALLA 670 20.5 39.5 37 22

BONITIO 570 19.5 41.8 38.8 20

CABALLA 420 19.8 33.3 30 18.5

14
b) Realizar la correspondiente evaluación sensorial a cada muestra con la
tabla de WITTFOGEL y anotar resultados en un cuadro comparativo

15
TABLA DE ANALISIS SENSORIAL CON EL METODO DE WITTFOGEL
APLICADO A CACHEMA, BONITO Y CABALLA.

ANALISIS SENSORIAL CACHEMA BONITO CABALLA

Superficie y consistencia 3 4 3

Ojos 4 3 2

Branquias 2 4 1

Olor 3 3 2

Cavidad abdominal y órganos 3 1 2

TOTAL 15 15 10

TOMANDO EN CUENTA LA ESCALA DE CALIFICACION,

DEDUCIMOS QUE:

Calidad extra De 18 a 20

Buena calidad De 13 a 18

Calidad media De 8-13

recusable Menos de 8 puntos

16
  LA CACHEMA: Posee un total de 15 puntos, por lo tanto el
producto es fresco y de buena calidad

 EL BONITO: Posee un total de 15 puntos, por lo tanto el

producto APARENTEMENTE es fresco y de buena calidad.
Sin embargo el pescado ha sido congelado y por lo tanto la
parte externa estaba aparentemente buena pero cuando se
hizo su debido análisis interior, este pez presento
descomposición de su carne y presencia de microorganismos
(Parasitos) declarándolo un pescado no apto para consumo.

 LA CABALLA: Posee un total de 10 puntos, por lo tanto el

producto es de calidad media.

DISCUSIÓN

SegúnDurazo (2006), el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la

textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos
o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de
ser empleados en el laboratorio.

Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del
pescado es el Método de Calidad (QualityIndexMethod, QIM) específico para
cada especie de pescado y que se basa en la definición de los cambios
característicos que se producen en distintos atributos relacionado con la calidad
(ojos, piel, agallas, olor) en correspondencia con un sistema de valoración
basado en una puntuación de los deméritos. Esto se determinó examinado a las
muestras de pescado organolépticamente en lo cual pudimos determinar su
calidad, si era consumible o no.

Según Neave (1986), los factores que influyen en el deterioro de un pescado

son: Tipo de pescado los pescados planos se alteran con más facilidad que los
redondos, ya que sufren con mayor rapidez el proceso de rigor mortis, igual que
los peces que son grasosos echarán a perder debido a la rancidez oxidativa.

17
Condiciones del pescado al capturado; los pescados agotados, consecuencia de
sacudidas, falta oxígeno, manipulación excesiva conservan peor que los
capturados mejores condiciones. Temperatura; la conservación del pescado a
bajas temperaturas retrasada o evita el desarrollo de gérmenes en
consecuencia, la alteración del pescado. En nuestros resultados podemos la
calidad de las 3 muestras de pescado, por lo cual podemos deducir de acuerdo
al autor que la mala calidad del pescado se debe a la temperatura en la cual
están y al tiempo de capturado que tiene e pescado.

Según Muro (2010), la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas
y en el olor. El pescado fresco tiene el ojo límpido que brilla y la capa
resplandeciente de su color, tiene las agallas.

CONCLUSIONES

Se llegó a evaluar 3 muestras de pescado las características físicas del pescado

fresco, por lo cual pudimos determinar la calidad de estas muestras con ayuda
del equipo necesario y con el METODO DE WITTFOGEL .

Se evaluó correctamente el grado de frescura de las 3 muestras de pescado. En

donde la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y en el olor.
El pescado fresco tiene el ojo límpido que brilla y la capa resplandeciente de su
color, tiene las agallas de un rojo color o parduzcas con rayas rosáceas.

No es fácil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su

aspecto, ya que los procesos de congelación y descongelación alteran ciertas
características como el aspecto de los ojos, la piel y el color de las agallas y la
sangre. Las agallas presentan un olor a cuero o ligeramente rancio, incluso,
después de breves periodos de almacenamiento en estado de congelación, que
no influye para nada en la calidad del producto.

Se considerará como unidad defectuosa, aquella que está claramente

contaminada con parásitos, por eso no está permitido su puesta en el mercado
para consumo humano.

18
Se llegó a la conclusión de que el pescado que se expende en el mercado de
tumbes no es del todo confiable ya que en las muestras analizadas una de ella
aparentaba estar en óptimas condiciones para consumo, pero esto fue todo lo
contrario ya que presentaba parásitos y este no era apto para el consumo
humano, con esto se demuestra que al pescado no se le hace un debido análisis
antes de su venta.

BIBLIOGRAFÍA

Ley del Servicio Nacional de Salud Animal-SENASA N° 8495

Gabriela Castillo-Mc Quiddy, G. 2010. Evaluación del grado de frescura
del pescado de mar y tilapia, mediante un método organoléptico, durante
su recibo en establecimientos procesadores y exportadores del país.
Tesis de Licenciatura, Universidad nacional de Costa Rica.
Criterios para la verificación de productos pesqueros. Secretaría de
Regulación y Fomento Sanitario1996.
Reglamento CAC/GL 31-1999. 1999. Directrices del Codex para la
evaluación sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio.

Enlace web.

 Dehttp://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METO
DOS%20DE%20CONSERVACION%20DE%20LA%20CARNE.pdf.
Leído el lunes 15 de setiembre del 2014 Hora: 4: 30 pm

ANEXOS.

GLOSARIO

Para los fines de esta guía se adoptarán las siguientes definiciones y el

significado de algunas siglas.

Cóncavo: Curvatura que tiene la superficie más deprimida en el centro que por
los bordes.

Convexo: Curvatura que tiene más prominente en el medio que en los extremos.

Descompuesto: Pescado que presenta olor, sabor, color, textura o sustancias

desagradables u objetables que derivan de su descomposición.

19
Examen sensorial: Disciplina científica empleada para evocar, medir, analizar
e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.

Frescura: Concepto que se relaciona con el tiempo, la elaboración o las

características de un alimento marino tal como los define un comprador, un
elaborador, un usuario o un organismo regulador.

Iridiscente: Una serie de colores como los del arco iris, similares al resplandor
del aceite en agua.

Inspección por atributos: Inspección por medio de la cual, cualquiera de los

elementos es clasificado sencillamente como conforme o no conforme con
respecto a un requisito especificado o a un conjunto de éstos o se computa el
número de no conformidades en el elemento.

Lote: Cantidad de producto almacenado o procesado en un periodo

determinado.

Opalescente: Fenómeno luminoso, caracterizado por un reflejo unicolor

lechoso.

Parásito visible: un parásito o grupo de parásitos que por sus dimensiones,

color o textura se distingue claramente de los tejidos del pescado y que puede
ser visto sin medios ópticos de aumento en condiciones de iluminación
adecuadas para la visión humana.

Producto de la pesca: Es la especie extraída del medio acuático que no

dependió del control del humano para su crecimiento y desarrollo, la cual es
capturada y destinada al consumo humano o animal o como materia prima para
la industria.

Producto de la acuicultura: Son todos los productos pesqueros nacidos y

criados bajo el control humano o que son capturados durante las fases juveniles
y mantenidos en cautividad, hasta alcanzar tamaño comercial y puestos al
mercado como productos alimenticios.

Producto fresco: Son los productos pesqueros que han sido preservados a
temperatura de refrigeración de los 0 a los 4 ° C.

Parásitos: Organismos que viven dentro o sobre otro ser vivo para satisfacer
sus necesidades metabólicas y lo perjudica en mayor o menor grado.

Rigor Mortis: Estado de rigidez e inflexibilidad que sufre el pescado después de

su muerte.

20