Crucigrama

Horizontales

5. Estadística

7. Característica

9. Estadística descriptiva

Vertical

1. Muestra

2. Estadística inferencial

3. Población

4. Estimador

6. Marco muestral

8. Parámetro

II.

1. V
2. F
3. V
4. F
5. F
6. F
7. V
8. F
9. V
10. V
11. V
 Informe

Introducción

La fórmula del embutido está muy bien establecida, sin embargo, la grasa y la
proteína que son los ingredientes principales, solo están disponibles, en forma
de carnes de cerdo, que llegan de diferentes procedencias, en camiones de
varias toneladas. A cada lote de carnes que llega, se les mide el contenido de
grasa y proteína con base en un proceso de muestreo de piezas de carne, de las
que a su vez se toman muestras (submuestras) que son analizadas en el
laboratorio.

En el embutido si hay exceso de grasa, el producto el cual finalmente se entrega

presenta un aspecto desagradable. Si tiene menos grasa que la solicitada, el
impacto sobre la calidad es menor, pero esto significa que se usará más proteína.
Al utilizar más proteína se necesitará más dinero que invertir, el cual no es
conveniente.

Si bien hay otras razones por las cuales, los embutidos resultan no conformes,
el contenido de grasa es la principal motivo de rechazo del producto. El contenido
de la grasa en la mezcla se estima a partir de muestras de un lote de piezas de
cerdo. El porcentaje de unidades de embutido que no pasan el control de calidad
es relativamente alto y casi en su totalidad. Sin embargo, las unidades no
conformes, se convierten en recortes, cuyo precio de venta es comparativamente
muy bajo.
Por esta razón se centran en explorar por qué falla la estimación del contenido
de grasa.
La empresa que realiza los embutidos presenta un laboratorio donde se mide el
contenido de grasa y la cual presenta (3) diferentes turnos de trabajo de 8 horas
cada uno. En el turno 1 laboran los empleados de planta en la primera jornada,
en el turno 2 laboran los estudiantes en práctica y en el turno 3 laboran los
empleados de planta en la jornada nocturna.

Objetivo:
Explorar el comportamiento del contenido de grasa para encontrar por qué falla
la estimación de esta.

Población y unidad de investigación

La población son los lotes de carnes que llegan a la empresa y las cuales se les
medirán el contenido de grasa.

Método de investigación:
Con el propósito de indagar qué está fallando, el proceso de estimación puede
visualizarse en las mediciones de laboratorio de las muestras tomadas a los lotes
de carnes.

Se decidió empezar por examinar el proceso de medición del contenido de grasa

en el laboratorio. Para valorar el impacto de esta actividad, se preparó una
muestra grande de carne de cerdo, licuando su contenido de la misma manera
como se procede siempre en el sitio de muestreo, para producir homogeneidad
y se midió su contenido de grasa como la empresa lo realiza.

Se preparó una muestra grande de carne de cerdo, licuando su contenido de la

misma manera como se procede siempre en el sitio de muestreo, para producir
homogeneidad y se midió su contenido de grasa.
Nadie del laboratorio de la empresa se enteró del asunto. Se esperaba que todo
funcionara de la manera habitual, sin prevenciones, ni alteraciones de los
procedimientos cotidianos. Entonces se repartió la muestra homogenizada en 60
porciones (submuestras) para ser enviadas en forma aleatoria al laboratorio a
través del día, junto con las muestras normales del proceso, con el propósito de
que no fueran tratadas de una manera especial. Como existen diferentes
jornadas ya anteriormente mencionadas, se sacaron 20 muestras para la jornada
diurna, nocturna y la jornada correspondiente a los practicantes.
Realizando así un muestreo estratificado.

Variables

Turno: Variable cualitativa. Donde 1 representa jornada diurna, 2 representa

jornada de los practicantes y 3 jornada nocturna.

Grasa (%): Variable cuantitativa continua, la cual indica el porcentaje de grasa

en la carne de cerdo.

Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Análisis

A continuación se muestran las descriptivas de las 60 mediciones de grasa.

 Mínimo Cuartil 1 Mediana Media Cuartil 3 Máximo
10,75 15,91 20,16 19,89 24,98 25,15

El valor mínimo del porcentaje de grasa fue del 10.75% y el porcentaje máximo
de 25.15%.
El 25% de las 60 mediciones tienen un porcentaje de grasa menor o igual al
15.91%. El 50% de estas mediciones tienen porcentajes menores o mayores e
iguales al 20.16%. El 75% de los datos arrojaron un porcentaje de gasa menor
o igual al 24.98%.
En promedio, el porcentaje de grasa fue de 19.89%.
A continuación, se muestra el diagrama de cajas y alambres de todas las
mediciones, como se puede observar no existen posibles valores atípicos, los
datos parecen ser igual de homogéneos tanto entre el Q1 y Q2 como en el Q2 y
Q3

Debido a que no se encontraron anomalías al observar los datos en conjunto, se

observará el comportamiento de las mediciones dependiendo de las jornadas de
trabajo.
Para los datos obtenidos en la jornada diurna:
Mínimo Cuartil 1 Mediana Media Cuartil 3 Máximo
17.98 19.41 20,16 19,96 20.81 22.08
El valor promedio del porcentaje de grasa para la jornada diurna fue de 19.96%,
se encontró un mínimo de 17.98% y un máximo de 22.08%. El 25% de los datos
están por debajo o igual al 19.41% de grasa. El 50% del porcentaje de grasa
está por debajo del 20.16%. El 75% de los datos están por debajo del 20.81%.
La desviación estándar calculado dio de 1.147149
Para los datos obtenidos en la jornada de los practicantes:
Mínimo Cuartil 1 Mediana Media Cuartil 3 Máximo
10.75 13.82 14.41 14.68 15.87 18.59

Se obtuvo un valor mínimo de 10.75 y máximo de 18.59. En promedio el

porcentaje de grasa fue de 14.68%. Siendo esta menor al promedio encontrado
para la jornada diurna. El 25% del porcentaje de grasa es menor o igual al
13.82%. El 75% de los datos son menores o iguales al 15.87%. La mediana de
los datos fue de 14.41.
La desviación estándar (1.8227) es mayor que el arrojado para la jornada diurna
(1.147149).
Para los datos obtenidos en la jornada nocturna:
Mínimo Cuartil 1 Mediana Media Cuartil 3 Máximo
24.91 24.99 25.02 25.02 25.05 25.15

El 25% de los datos tienen porcentajes de grasa menor o igual a 24.99%. El 50%
de estos está por encima de 25.02% y el 75% de los datos están por debajo o
igual al 25.05%. El mínimo y el máximo son 24.91 y 25.15, respectivamente.
En promedio se encontró que el porcentaje de grasa fue de 25.02. Este promedio
es bastante mayor que en las jornadas diurnas y de practicantes.
La desviación estándar resultó de 0.059285.
En la siguiente tabla se mostrarán los coeficientes de variación para cada caso:
Diurna Practicante Nocturna
0.05748246 0.1241873 0.002369418

Como se puede observar, existe menor homogeneidad en los porcentajes de

grasa para la jornada practicante. La de menor variabilidad es la jornada
nocturna de los empleados.
A continuación, se muestra el diagrama de cajas y alambres para las jornadas.
Como se observó con el coeficiente de variación en la jornada nocturna los
porcentajes de grasa no varían tanto, pero tienen valores altos respecto a las
otras jornadas. La jornada realizada por los practicantes es la que mayor
variabilidad tiene en los datos tiene pero aun así sus valores son menores que
los presentados en la jornada nocturna. En la jornada diurna la variación de los
datos respecto a la media no es ni la más alta ni tampoco la más baja y los
valores de los porcentajes de grasa tampoco son tan elevados como en la
jornada nocturna. En ninguno de los casos existieron posibles datos atípicos.
Las mediciones asociadas con el turno nocturno parecen presentar un exceso
de grasa la cual para el producto final afectaría en su presentación, puesto que
su aspecto sería desagradable.
En la jornada de practicantes se podría presenciar un impacto sobre la calidad
del producto, puesto que los porcentajes de grasa son bajos y se podría incurrir
a mayores costos.
Dado estos resultados se podría pensar que si existe un problema asociado a
los distintos turnos, lo cual se debe hacer un control de calidad para las jornadas
nocturnas y de los practicantes. Para ambas jornadas se tendría que controlar el
porcentaje adecuado de grasa, para la jornada de practicantes se debe también
controlar la variabilidad.
Se debe también analizar los instrumentos que se usen en el proceso para saber
si existe una relación con el cambio en el porcentaje de grasa según la jornada.
Claramente según los resultados, las personas involucradas en cada jornada
afectan los valores de los porcentajes de la grasa. Por lo tanto, se debe capacitar
a los empleados para las jornadas afectadas.