Trabajo de Investigacion Yogurt Coco

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
VICERRECTORADO DE INVESTIGACION
DIRECCION GENERAL DE INVESTIGACION E INNOVACION
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA
Título: “Formulación y elaboración de yogurt

natural mediante sustitución parcial con leche de
coco (Cocos nucifera)”
Facultad: Ciencias Agropecuarias
Carrera: Ingeniería Agroindustrial
Asignatura: TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS LÁCTEAS
Equipo de investigación:
Investigador responsable: Ing. CRISTINA ELENA QUIÑONES RUIZ
Investigador colaborador: Alumnos de VII ciclo de Ingeniería

Agroindustrial del curso de Tecnología e Industrias Lácteas
Pucallpa- Perú
2016
I. PROBLEMA
1.1. Título descriptivo del proyecto
“Formulación y elaboración de yogurt natural mediante sustitución

parcial con leche de coco (Cocos nucifera)”
1.2. Formulación de problema
En la región contamos con una producción de leche de

aproximadamente 15 000 Litros/día. El mercado de yogurt ha
mostrado un fuerte crecimiento desde años atrás, con un incremento
previsto para este año 2016.
Existen varios tipos de yogurt que se consume en nuestro medio

después de las comidas o como postre. Hoy en día, el yogurt está
disponible en diferentes variedades, desde el tradicional hasta el
descremado, orgánico, funcional y Premium. Las principales
tendencias prevalecientes en este mercado son los productos
naturales, orgánicos y libres de aditivos artificiales y conservantes. De
igual forma los sabores exóticos, los beneficios exóticos, los
beneficios funcionales y la comodidad se están convirtiendo en puntos
importantes para los consumidores. Los altos niveles de innovación
son necesarios para competir lo que ha significado que los productos
de marca de yogurt dominen esta categoría. Sin embargo, en el actual
entorno económico, las ventas de las marcas propias de los
establecimientos minoristas están ganando cuota de mercado y es el
propósito innovar con un yogurt con sustitución de leche por leche de
coco, fruta desde el punto de vista dietético diurético e ideal para
combatir la retención de líquido. Tiene un alto contenido en fibra que
ayuda con los problemas de estreñimiento.
1.3. Introducción
El yogurt es un producto que se obtiene de la fermentación de la leche

por microorganismos específicos (Streptococcus, thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente
nutritivo sabroso y fácil digestión. Según los nutrientes y
características físicas (firmeza, acidez,) que posee el yogurt natural
se vio conveniente realizar la sustitución parcial de 10 %, 20% y 30 %
de leche de coco durante la operación de pasteurización, adicionando
así un porcentaje de Leche en polvo descremada (LPD) para durante
su acción sobre el yogurt, no influya en su textura y firmeza propia del
yogurt natural.
La leche de coco, obtenida de cocos verdes contiene ácidos grasos

esenciales, lo cual confiere dichas propiedades nutricionales al yogurt
natural, asiendo de este yogurt un producto aun con más valor
alimenticio.
En el presente informe se detallan las operaciones realizadas y los

resultados de la investigación.
1.4. Objetivos de la investigación
 Objetivo general
 Elaborar un yogurt mediante la sustitución parcial de tres niveles
de leche de coco.
 Objetivos específicos
 Evaluar la calidad organoléptica del yogurt natural elaborado con
tres niveles de sustitución (10%, 20% y 30%) de leche de coco.
 Identificar cuál de estos niveles da los mejores resultados a la
calidad del yogurt.
 Evaluar la rentabilidad a través del indicador costo/beneficio.
1.5. Justificación
El desarrollo de este proyecto presenta gran importancia para el

desarrollo de la región, pues va permitir la implementación de una
microempresa que de una u otra forma permitirá generar empleo,
desarrollando un producto innovador del yogurt con sustitución parcial
de coco, procesado de forma natural, que por el contenido de
vitaminas y sales minerales previene los trastornos gastrointestinales,
considerada una bebida isotónica (rehidratante) natural, ideal para
combatir la retención de líquidos, rica en magnesio, calcio y fosforo
fortifica las uñas, el cabello y los dientes. Además, ayuda a prevenir
las manchas cutáneas.
1.6. Resumen
El presente trabajo de investigación realizado en los ambientes de la

Universidad Nacional de Ucayali, se evaluó las características
sensoriales del yogurt natural con sustitución parcial de leche de coco
para darle mayor valor agregado a estos productos abundantes en la
región de Ucayali. Se evaluó la proporción de leche de coco para
elaborar el yogurt natural, mediante un diseño completamente al azar
de tres tratamientos (10%, 20%, 30% de leche de coco) con 30
repeticiones. Después de adicionar el cultivo láctico a la leche se
incorporó la leche de coco y se incubo. Luego se evaluó la aceptación
del producto a través del análisis sensorial (aroma, color, sabor,
textura, y apariencia), con 30 panelistas no entrenados.
El presente trabajo de investigación realizado en los ambientes de la

universidad nacional de Ucayali, se evaluó las características
sensoriales del yogurt natural con sustitución parcial de leche de coco
para darle mayor valor agregado a estos productos abundantes en la
región de Ucayali. Se evaluó la proporción de leche de coco para
elaborar el yogurt natural, mediante un diseño completamente al azar
de tres tratamientos (10%, 20%, 30% de leche de coco) con 30
repeticiones. Después de adicionar el cultivo láctico a la leche se
incorporó la leche de coco y se incubo. Luego se evaluó la aceptación
del producto a través del análisis sensorial (aroma, color, sabor,
textura, y apariencia), con 30 panelistas no entrenados. En la Tabla
N°5 se muestra el análisis del rango promedio de los 3 tratamientos.
El cual nos indican que el, T1 (10% de leche de coco) presento mayor
aceptabilidad por los panelistas. Mientras el T2 (20% de leche de
coco) presenta mayor aceptabilidad en cuanto a la textura y
apariencia. T3 (30% de leche de coco) presento menor aceptabilidad
en los panelistas. En la tabla N° 6, 7, 8 y 9, se muestra el análisis de
los tres tratamientos realizado a través de la prueba de Friedman a
nivel de significancia de 0.05 para la variable de aroma, sabor, color y
apariencia, se determinó que no existen diferencias significativas,
siendo las muestras similares.
II. MARCO DE REFERENCIA
2.1. Leche
La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las

hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría.
Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor
dulce y reacción iónica (pH) próximo a la neutralidad (Lacasa, 2003).
La leche es esa peculiar emulsión de grasa, proteína, hidratos de

carbono y sales minerales en agua, que produce una sensación suave
en la boca, con un especial sabor entre dulce y salado (Aranceta &
Serra, 2005).
2.1.1. Calidad de la leche
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni

sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe
tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias
químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una
composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el
principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos.
No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de
leche cruda de buena calidad.
La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental

para la producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos
e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de
aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea.
Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades
para producir productos higiénicos por causas como la
comercialización, manipulación y procesamiento informal y no
reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos
financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente
de conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en

todas las fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a
pruebas de:
 Cantidad (medida en volumen o peso).

 Características organolépticas (aspecto, sabor y olor).
 Características de composición (especialmente contenido de
materia grasa, de materia sólida y de proteínas).
 Características físicas y químicas;
 Características higiénicas (condiciones higiénicas, limpieza y
calidad).
 Adulteración con agua, conservantes, sólidos añadidos y entre otros.
 Residuos de medicamentos.
Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para
los productores y procesadores de leche de pequeña escala de los
países en desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y
observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas con
densímetro o lactómetro para medir la densidad específica de la
leche; la prueba del cuajo por ebullición para determinar si la leche
es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el ácido láctico
en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de
grasa de la leche (FAO, 2016).
La leche constituye un alimento de importancia universal, su

riqueza en proteína de alto valor biológico, su aporte de energía, la
contribución en minerales osteotróficos hacen que esta forme parte
esencial de la dieta del hombre. Es el alimento natural que mayor
número de sustancias nutritivas aporta a la dieta, otros son más
ricos que ella en algún nutriente en particular, pero ninguno la
supera como alimento equilibrado en componentes necesarios
para el ser vivo (Jaspe, 1996; Sastre, 2002).
La calidad nutricional de la leche se asienta en el contenido de

nutrientes básicos, así como en la alta digestibilidad y utilización de
éstos por el organismo (Ponce, 2002) solo el aporte de proteínas
de alto valor biológico, de calcio y fósforo justifican dicha
importancia. La leche constituye el mejor aporte de calcio,
proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos
y dientes. Durante la infancia y adolescencia se aconseja tomar la
leche entera, ya que conserva la energía y las vitaminas A y D
ligadas a la grasa (Eroski, 2004)
Las condiciones nutricionales y de calidad de la leche pueden ser

verificadas mediante determinaciones físico - químicas y
microbiológicas que permite conocer sus componentes. Es
fundamental, realizar un muestreo adecuado de la materia prima
que llega a la fábrica y definir si la leche reúne la calidad requerida
para su envío al consumidor (Hernández, 2002).
2.2. Leches fermentadas
La Norma del Codex Alimentarius para leches fermentadas las

define como aquellos productos lácteos obtenidos mediante
fermentación de la leche, que pueden haber sido elaborados a partir
de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la
composición con arreglo a las limitaciones que se estipulan en la
sección 3.3 de dicha norma, por medio de la acción de
microorganismos adecuados y teniendo como resultado la
reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica)
(Montero, 2003).
Los microorganismos serán viables, activos y abundantes en el

producto hasta la fecha de duración mínima salvo si el producto es
tratado térmicamente tras la fermentación, en cuyo caso no se
aplica el requisito de microorganismos viables. Estos alimentos
también pueden definirse como producto lácteo preparado con
leche sometida a un proceso de pasteurización, esterilización o
ebullición, a la que se inoculan bacterias lácticas que pertenecen a
una o varias especies. Las bacterias lácticas se caracterizan porque
durante la fermentación transforman algunos azúcares,
principalmente la lactosa, en ácidos orgánicos (láctico y acético)
(Montero, 2003).
2.2.1. Clasificación de las leches fermentadas
Las leches fermentadas se pueden clasificar en función de

diferentes parámetros:
A. Según el tipo de fermentación:

 Fermentación láctica pura: Realizada por cultivos iniciadores
mesófilos (Lactococcus lactis cremoris o Lactococcus lactis,
Leuconostoc cremoris o lactis, originando leche acidificada,
mazada fermentada, nata acidificada, ymer, langfil y viili) o por
iniciadores termófilos (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus y/o Bifidobacterium
bifidum).
 Fermentación láctica y alcohólica: Producida por
Leuconostoc, Lactobacilos y Saccharomyces kéfir o Candida
kluyveromyces para producir kéfir y kumiss, respectivamente.
B. Según el contenido graso: Puede ser enriquecida (si se le añade
nata), entera, semidesnatada o desnatada (Montero, 2003).
C. Según la concentración de la leche: Existen diferentes
variedades de yogur en función de la concentración de la leche que
se utilice en su elaboración, llegando incluso a utilizar leche
evaporada para obtener el yogur concentrado (Montero, 2003).
D. Según el origen de la leche: la mayoría de las leches fermentadas
se realizan con leche de vaca pero también se puede utilizar leche
de oveja, cabra, yegua, búfala, etc. (Montero, 2003).
2.2.2. Yogurt
Es una de las leches fermentadas más importantes en nuestra cultura

occidental y se define en la Norma de calidad para el yogur (Real
Decreto 179/2003) como el “producto de leche coagulada obtenida
por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada,
leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada
pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente
desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo
entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de
leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben
ser viables y estar presentes en el producto terminado en una cantidad
mínima de 107 colonias por gramo o mililitro”.
Podemos decir, buscando otra definición quizás más científica y
menos legislativa que la anterior, que un yogur es una leche
fermentada que se obtiene de la transformación de la lactosa en ácido
láctico debido a la acción de dos microorganismos, Lactobacillus
bulgaricus (responsable de la acidificación) y Streptococcus
thermophilus (responsable de los sabores y aromas característicos),
los cuales deben ser viables y estar en las cantidades determinadas
anteriormente por la legislación (Montero, 2003).
2.2.2.1. Calidad del yogurt
A. Control de calidad del yogurt
Factores que afectan la calidad del yogurt:
Según (Duran López, 2011). Diversos factores deben ser

cuidadosamente controlados durante el proceso de fabricación,
con objeto de obtener un yogurt de alta calidad, con un adecuado
sabor, aroma, viscosidad, consistencia, apariencia, y libre de suero
separado y con un prolongado periodo de conservación.
 Elección de la leche: La leche debe de ser de la más alta

calidad bacteriológica, debe tener un bajo contenido en bacterias
y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos
típicos del yogurt, la leche no debe contener antibióticos, ni
residuos de soluciones de limpieza o agentes desinfectantes.
 Normalización de la leche: de acuerdo a la FAO/OMS lo más
habitual es un contenido de grasa 0.5-3.5%. Y el contenido
mínimo de sólidos no grasos de origen lácteo debe ser del 8.2%.
Aditivos en la leche: se pueden añadir a la leche sustancias
estabilizantes y azúcar o edulcorantes.
 Desaireación; el contenido de aire de la leche utilizada en la
fabricación de productos lácteos acidificados debe ser tan bajo
como sea posible. Homogenización: los motivos principales son
prevenir la separación de la nata durante el periodo de
incubación y asegurar una distribución uniforme de la grasa de
la leche, la estabilidad y consistencia de las leches se ven
mejoradas por la homogenización.
 Tratamiento térmico: La leche se trata térmicamente antes de
proceder a la inoculación de los cultivos, esto se hace con objeto
de:
- Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las
bacterias del cultivo industrial.
- Asegurar que el coagulo del yogurt terminado sea firme.
- Reducir el riesgo de separación de suero en el producto
terminado. 16 Se consiguen resultados óptimos por medio
del tratamiento térmico de la leche a 90-95º C, durante un
tiempo de mantenimiento de unos 5 minutos.
 Elección del fermento; los laboratorios de fermentos
actualmente utilizan técnicas avanzadas para producir
fermentos del yogurt para satisfacer requerimientos específicos
de sabor y viscosidad.
 Preparación del cultivo; los cultivos están disponibles en el
mercado como concentrados, congelados y liofilizados de esta
manera se evita la necesidad de invertir en una sala de separada
de cultivo .Ahorro que debe ser confrontado con los costos de
abastecimiento y de abastecimiento apropiado de los cultivos, la
gran ventaja es que la inoculación directa de la leche con un
cultivo concentrado minimiza el riesgo de contaminación, ya que
se evitan las etapas intermedias de propagación.
2.2.2.2. Tipos de Yogurt
La norma INEN 2395:2009 nos dice el yogurt se puede clasificar en:
A. Según el contenido graso:
 Tipo I: Elaborado con leche entera, integral o leche integral.

 Tipo II: Elaborado con leche semidescremado o semidesnatado.
 Tipo III: Elaborado con leche descremada o desnatada.
B. De acuerdo a los ingredientes utilizados:
 Natural: No contiene adición de fruta, azúcar o edulcorantes.

 Con fruta: En su preparación se le adiciona pulpa o zumo de
fruta naturales.
 Azucarado: Se le adiciona azucares comestibles como
sacarosa y/o glucosa.
 Edulcorado: Contiene adición de edulcorantes, tales como
sorbitol, sacarina.
 Con otros ingredientes: Se utilizan otros ingredientes como
hortalizas, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café,
cereales, especias, y otros ingredientes naturales. Cuando se
utiliza café el contenido máximo de cafeína será de 200 mg/kg,
en el producto final.
 Saborizado o aromatizado: Se utilizan saborizantes o
aromatizantes.
C. De acuerdo al proceso de elaboración:
 Yogurt batido: Es el producto en el que la inoculación de la

leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación
produciéndose en ellos la coagulación, luego se bate y
posteriormente se envasa.
 Yogurt coagulado o aflanado: Es el producto en el que la leche
pasteurizada es envasada inmediatamente después de la
inoculación produciéndose la coagulación en el envase.
 Yogurt bebible o fluido: La incubación y el enfriamiento se
realizan de igual forma que el yogurt batido, pero antes del
envasado es sometido a un proceso para romper el coagulo y
obtener una forma líquida.
 Yogurt concentrado: Incubado en tanques, concentrado y
enfriado antes de ser envasado
2.2.2.2.1. Yogurt natural
El yogur natural, también conocido como yogurt o yogourt, es

un alimento probiótico esencial con alrededor de 100 millones de
bacterias y numerosas propiedades para nuestro organismo. El yogur
pertenece a la categoría de los lácteos, y se obtiene mediante la
fermentación bacteriana de la leche, normalmente de vaca
(bioTrendies, 2010).
2.2.2.2.1.1. Características del yogur natural
El yogur natural se caracteriza por ser de color blanco y tener una

textura y un sabor suaves, dulce en el caso de los yogures
azucarados y un poco ácida y agria en el caso del yogur natural que
no es edulcorado. Pero es muy común encontrar yogures de sabores
de frutas en el supermercado, así como yogures con trozos de frutas
o cereales. El yogur también puede ser yogur desnatado o con nata
añadida, como el yogur griego.
2.2.2.2.1.2. Valor nutricional de yogurt natural
Cuadro 01. Información nutricional del Yogur Natural
1 ración (170 gr.)

Calorías 104 kcal
Grasas 5.52 g
Proteínas 5.90 g
Carbohidratos 7.92 g
Azúcar 0.0 g
Fibra 0.0 g
Colesterol 22 mg
Fuente. Base de datos de nutrientes de USDA
2.3. Coco (Cocos nucifera)
2.3.1. Origen e historia
El primer registro de la presencia de la palma de coco en las costas

del Pacífico americano se remonta al año de 1514, cuando Gonzalo
Fernández de Oviedo y Valdés, la observó en las playas de la bahía
de Panamá, en Punta Borica e Isla de cocos (en los límites actuales
de Panamá con Costa Rica). Reportó, además, su presencia hacia el
sur, cerca de las costas del Perú. En cuanto a las costas del Pacífico
mexicano, se reporta que esta palma era desconocida hacia 1539,
año en el cual Alvaro de Guijo notifica a Hernán Cortés sobre el envío
de dos docenas de semillas de cocotero de Panamá para ser
sembrados en las costas mexicanas.
La expansión española en tierras continentales de América tuvo como
centros la Ciudad de Panamá y la Ciudad de México. En 1531
fondearon dos navíos en el Puerto de Acapulco que salieron en 1532
a explorar la costa norte de Nueva España. En 1535, Hernán Cortés
envió navíos, ahora hacia Panamá, con el objeto de llevar víveres a
Francisco Pizarro (Cortés, 1925).
Así se abrió el Puerto de Acapulco a las comunicaciones con el mar

del sur.
La posible presencia del cocotero desde mediados del siglo XVI en

esta región y la profusión del cultivo y la utilización del cocotero para
el consumo de aguamiel de coco como bebida embriagante hacia
1580, hace pensar que existió efectivamente una primera introducción
procedente de Panamá, hacia 1539.
Los primeros viajes exitosos a través de México se realizaron durante
1565, el primero arribó a la región de Veracruz y el segundo a la región
de La Habana (Cuba). En ambos se conoce que se transportaron
cocos (Bruman, 1945), siendo unas de las primeras vías de
intercambio de materiales de cocoteros de la región del Pacífico
mexicano a nuestro país.
En el Perú fue introducida en la ciudad de Tarapoto en el siglo
XVIII por dos misioneras españolas de nombres Camila y Manuela
Morey.
La producción en aquellos años solo servía para autoconsumo y para

la crianza de cerdos, posteriormente fue llevado por los viajeros
llamados balseros a la ciudad de Iquitos, en su recorrido por el
Huallaga, Marañón, Ucayali y Amazonas servía como trueque y se
hacía con plátanos, pescado, carne del monte y sal, dichos productos
servían para saciar el hambre de estos balseros ya que su recorrido
por estos ríos duraba por un espacio de 20 días hasta su destino final
que era la ciudad de Iquitos (Trigozo Rodriguez, s.f.). (MAG, 2007)
2.3.2. Descripción
El coco es una fruta tropical obtenida del cocotero (Cocos nucifera),

la palmera más cultivada a nivel mundial. Tiene una cáscara exterior
gruesa (exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra interior dura, vellosa
y marrón (endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo), que
es blanca y aromática. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,5 kg. El
cocotero es originario del Asia, de donde se ha extendido a todo el
mundo. La forma de diseminación por el mundo es todavía incierta,
sin embargo, las teorías asociadas a su distribución en zonas
pobladas por el hombre son las más aceptadas (Ministerio de
Agricultura y Ganadería, s.f.).
El género Cocus está constituido por especies como Cocus nucifera
L., es compuesto de varias variedades, incluidas la más importante
desde el punto de vista agronómica, socioeconómico y agroindustrial
(Menezes Aragao, 2002) (Santos, Oliveira, Carvalho, & Morais, 2004).
2.3.3. Taxonomía
Cuadro 02. Clasificación botánica del cocotero (Cocus nucifera L.)

Clase: Monocotyledoneae
Orden Palmales
Familia Palmae
Subfamilia Cocowsideae
Género Cocos
Especie Nucífera
Fuente. (Alfonso & Ramírez, 2008)
2.3.4. Características Botánicas (MAG, 2007)

 Raíz
El sistema radicular del cocotero es fasciculado, sin raíz. Las raíces

primarias son las encargadas de la fijación de la planta y de la
absorción de agua. Las terciarias (que se derivan de las secundarias)
son las verdaderas extractoras de nutrientes. Las raíces activas se
localizan en un radio de 2.0 m. del tronco, a una profundidad entre los
0.2 a 0.8 m., dependiendo de la profundidad efectiva del suelo y de la
profundidad del nivel freático.
 Tallo
El tronco del cocotero es un espite no ramificado. En su extremo

superior o ápice presenta un grupo de hojas que protegen el único
punto de crecimiento o yema terminal que posee la planta. La
inflorescencia es la única ramificación del tallo. En ocasiones se
presentan anomalías como las ramificaciones múltiples.
Debido a que el tronco no posee tejido meristemático no engruesa;

sin embargo, las variaciones en la disponibilidad de agua inducen
cambios en el diámetro del tronco. El crecimiento en altura, depende
de las condiciones ecológicas y de la edad de la planta.
También varía entre los diferentes tipos de cocoteros.

 Hojas
La hoja del cocotero es de tipo pinnada y está formada por un pecíolo
que casi circunda el tronco, continúa un raquis del cual se desprenden
de 200 a 300 folíolos. El largo de la hoja puede alcanzar los 6 metros
y es menor al aumentar la edad de la planta.
En las variedades altas, la hoja puede pesar entre 10.0 y 12.0 kg.
En condiciones ambientales favorables comparativamente una planta

adulta de los cocoteros altos emite de 12 a 14 hojas por año, en
cambio el cocotero enano puede emitir hasta 18 hojas en el mismo
período. La copa presenta de 25 a 30 hojas.
 Tronco o estípite
La estructura es la clásica de las monocotiledóneas. Es de aspecto

casi liso, de color grisáceo, muy abombado en la base, a esta altura
llega a 1.0 m. de diámetro, mientras que a 2.0 m. de altura, no
sobrepasa los 30 cm. No tiene zonas de cambium.
El crecimiento transversal se produce únicamente en la edad

temprana. Las condiciones ecológicas favorables aumentan el
espesor del estípite. El crecimiento en altura es de carácter varietal
 Inflorescencia
Posee inflorescencias paniculadas, axilares, protegidas por una

bráctea llamada espada. La espada se desarrolla en 3 o 4 meses,
después se abre y libera las espigas. Cada espiga posee flores
masculinas en los dos tercios terminales y femeninas en el tercio
basal.
- Flores femeninas.- Las flores femeninas: Son globulosas,

rodeadas de brácteas, de alrededor de 25 mm de diámetro, 3
sépalos redondos cóncavos e imbricados, 3 sépalos pequeños,
estilo corto con 3 estigmas, 3 óvulos normalmente uno fértil.
- Flores masculinas.- Estas por lo general miden ocho milímetros
de largo. Tienen tres sépalos y seis estambres. Las flores
masculinas son de vida más corta que las femeninas. En los
cocoteros gigantes las flores masculinas se abren antes que las
femeninas estén receptivas, induciendo así la polinización
cruzada. En el caso de los enanos la apertura es simultánea, por
tanto hay un porcentaje alto de autofecundación.
 Fruto
El fruto es una drupa monosperma, formado por una epidermis lisa,

con un solo hueso que puede pesar de 1 a 1 ½ kg rodeado de un
mesocarpo fibroso y espeso (también conocido como estopa) del cual
se extrae fibra.
Más al interior se encuentra el endocarpo que es una capa fina y dura

de color marrón llamada hueso o concha, que presenta tres costillas
longitudinales, envuelto por él se encuentra el albumen sólido o copra
que forma una cavidad grande de color blanco o crema de 1 a 2 cm.
de espesor donde se aloja el albumen líquido, también conocido como
agua de coco. El embrión se encuentra próximo a dos orificios del
endocarpo, envuelto por el albumen sólido.
2.3.5. Productos derivados del coco
A partir del coco fresco se pueden obtener diferentes subproductos,

dependiendo del grado de madurez y del procesamiento:
A. Coco tierno: se cosecha de los 8 a 9 meses cuando el agua casi

llena la cavidad interna.
Uso principal es justamente el agua, como bebida refrescante y
rehidratante. De igual forma se consume en forma fresca la carne,
que tiene una textura gelatinosa.
B. Coco maduro: su producto principal es la carne que es extraída y
consumida en su forma natural.
 Leche de coco: se obtiene al presionar la carne de coco, sin
adición de agua. Contiene más grasa que la leche de vaca y
menor contenido de proteínas. Se utiliza para la cocina y como
ingrediente en bebidas.
 Crema de coco: se obtiene de la leche de coco concentrada,
igualmente se utiliza para la cocina, para preparación de miel,
sirope, entre otros (De Taffin, 1998).
 Bebida isotónica natural: que presenta un balance electrolítico
igual al presente en la sangre humana. Durante la segunda
guerra mundial, se utilizaba el agua de coco para dar
transfusiones de plasma de emergencia (FAO). Sus ventajas
sobre las bebidas deportivas, se pueden observar en el siguiente
cuadro.
 Fibra de coco: Sus principales componentes son la celulosa y
lignina. Esta última, provee la resistencia y rigidez a la fibra. Se
encuentra dentro de la categoría de fibras fuertes igual que el
henequén, pita, agave y abacá. Otra de sus características es
ser bajo conductor de calor, así como, ser resistente al impacto
de las bacterias y el agua. Estas características, hacen que la
fibra de coco sea un material versátil que puede ser utilizado en
cuerdas, colchones, alfombras, cepillos, sombreros, entre otros.
 Fibra Blanca: el método tradicional se obtiene después de un
proceso de inmersión en agua salina dentro de las 48 horas de
la extracción de la fibra, durante 6 a 9 meses. Durante este
período, se somete a acción microbiológica que ocasiona el
desprendimiento de la fibra del exocarpio. Su uso principal es
para alfombras, colchones.
 Fibra Marrón: en los lugares que no tienen disponibilidad de
agua, el coco se somete a inmersión por pocos días.
Posteriormente se utilizan métodos mecánicos de extracción de
fibra: a través de descortezamiento se obtiene la fibra ondulada,
que se utiliza para la fabricación de cuerdas. Con el método de
desfibramiento se produce fibra recta apta para alfombras. India
y Sri Lanka son los mayores productores de fibra marrón del
mundo. (Mathew)
 Copra: La copra es la almendra seca extraída del coco maduro.
Su contenido de humedad se encuentra alrededor del 6% y se
clasifica en dos tipos, comestible y para molido. La primera
corresponde a una calidad superior y es utilizada para diversas
preparaciones comestibles, así como, para el consumo directo.
La segunda, es utilizada para la extracción de aceite. (Markose,
VT) La copra contiene aproximadamente 63% de aceite, 31% de
materia seca y 6% de agua. Las industrias con alta capacidad
de procesamiento pueden extraer 62% de aceite y 35% de torta
 Torta de coco: Es un subproducto obtenido de la extracción de
aceite de la copra y es utilizado como alimento para animales.
Contiene 20 a 30% de proteínas y el contenido de aceite varía
de 6 a 12%, dependiendo del procedimiento utilizado para la
extracción de aceite. El contenido de humedad se encuentra
alrededor del 10%. (De Taffin, 1998)
 Aceite de coco: El aceite de coco puede ser extraído
directamente del endosperma o de la copra. En el primer caso,
no tiene prácticamente color y presenta un bajo nivel de acidez
(0.1- 0.2%). Cuando se extrae de la copra, adquiere un color
marrón- amarillo, y la calidad del aceite estará directamente
relacionada con la calidad de la copra (De Taffin, 1998). Es
utilizado para la cocina, como producto cosmético, para el
cabello y cuerpo, así como, para el uso industrial. El aceite
refinado se utiliza principalmente en la fabricación de productos
de panadería, pastelería, chocolate, productos farmacéuticos y
pinturas.
 Mantequilla: producto obtenido por el procesamiento del coco
rallado hasta conseguir una consistencia pastosa.
 Néctar: savia obtenida del árbol de coco, líquido pegajoso de
textura similar a la miel.
 Azúcar: adquirida del proceso de evaporación de la humedad
contenida en el néctar de coco, su textura es tan gruesa como la
del azúcar moreno.
 Harina: se logra a través del proceso de rallado y deshidratación
de la pulpa del coco, para luego ser procesada hasta obtener
una harina fina.
2.3.6. Cosecha de coco
Según (Taffin, 1998).La cosecha es la actividad final del proceso de

producción del cultivo de cocotero. Se ha encontrado que desde el
momento de la fecundación del ovario hasta los ocho meses, se
forma el 32.1 por ciento de copra, a los nueve meses el 55.7 por
ciento, a los 10 meses el 77.7 por ciento, a los 11 meses el 94.1 por
ciento, momento en que el fruto ha alcanzado su madurez fisiológica.
De los 11 meses en adelante, el tejido de la envoltura fibrosa se
deseca, se vuelve rojizo y más coriáceo, debido a una rápida
deshidratación, lo que ocasiona la desaparición simultánea del
agua de coco, acompañada por una pérdida de peso, tan grande, que
una nuez de coco que a la edad de seis a nueve meses pesaba de 3
a 4 kilogramos, en la madurez pesa de 1.5 a 2 Kg aproximadamente.
Los intervalos de cosecha dependerán del destino que se les dé a
los cocos. Para consumo en fresco se cosecha a intervalos de 2 a 3
meses y para producción de copra la cosecha se realiza cada 4
meses, aunque si se colecta el fruto caído, se realiza mensualmente.
2.3.7. Post cosecha de coco
 Transporte de frutos:
Según (Taffin, 1998)El sistema de transportación de frutos depende

del volumen de estos a ser manejados y la distancia sobre la
cual este volumen puede ser transportado. En pequeñas
parcelas, esto se hace a menudo por los mismos campesinos,
ya que ni el número de frutos, ni la distancia a la casa del
campesino es muy grande. Con el aumento en cualquiera de los
dos factores, se requerirán otros medios de transporte. Este
puede variar desde grandes canastas sobre bicicletas, caballos
o burros, a carretas tiradas por animales. En parcelas más
grandes, los frutos generalmente se recogen en carretas tiradas
por animales y son transportados al horno de secado donde son
cortados y drenados antes de colocarse en el horno. En algunas
plantaciones grandes, los frutos se parten inmediatamente y se
colocan en bolsas que contienen cerca de 40 frutos cada una sin
embargo los frutos abiertos empiezan a enmohecerse en un día.
Si los frutos tienen que ser transportados a una fábrica central
fuera de la plantación, esto puede hacerse usando camiones.
 Almacenamiento de frutos:
El almacenamiento antes de descascarar los frutos no es requerido
de hecho, aunque los frutos muy verdes pueden ser
descascarados más fácilmente después de algún
almacenamiento. Durante períodos de cosechas máximas, no
todos los frutos cosechados diariamente pueden ser
descascarados el mismo día y será necesario el
almacenamiento. Para mantener cierta cantidad puede ser
también ventajoso mantener un equipo para descascarar,
constantemente suministrado con el material.
 Descascarado
El primer problema del tratamiento de post-cosecha del coco es el

descascarado. Tradicionalmente, esto se hace manualmente por
trabajo especializado.
El método más sencillo de retirarle la meollo del fruto es partiendo

el fruto en dos mitades o tres partes con el uso del machete,
luego descascarar, para lo cual la pulpa puede ser extraído.
2.3.8. Leche de coco
La mayoría de las fuentes bibliográficas señalan, que la leche de coco

es una emulsión de grasa en agua, de color blanca, obtenida por
compresión de la carne de coco desintegrada, empleando o no, su
agua o agua potable, y posterior tamizado de la leche obtenida, con
el objeto de eliminar la fibra cruda presente en el producto final (Ohler,
1999; Chiewchan y col., 2005; Tansakul y Chaisawang, 2005).
La APCC (Asían and Pacific Conmunity Coconut, 1997), define leche

de coco como la emulsión acuosa obtenida de la desintegración del
endospermo sólido (carne de coco) con porción del endospermo
líquido (agua de coco), o el equivalente o adicional de agua potable.
El CODEX (1999), la define como una emulsión diluida de

endospermo (almendra de coco) de coco desmenuzado en agua con
una distribución homogénea de los sólidos solubles y en suspensión,
y se ajusta a los requisitos especificados en esta norma. Ninguna
información nacional regula la leche de coco, solo existen dos normas
COVENIN para otros productos del coco: Alimento para animales.
Harina de coco (COVENIN 1413-79) y grasa comestible de coco
(COVENIN 2185-99).
2.3.8.1. Composición, calidad nutricional y sensorial
Los valores proximales de la leche de coco fluctúan debido a varios

factores como variedad del fruto, localización geográfica, prácticas
culturales, madurez de la nuez, métodos de extracción y cantidad de
agua incorporada durante el proceso de extracción
En el cuadro 03: Se reporta la composición fisicoquímica de la leche

de coco cruda, enlatada y congelada, según el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA, 2005). Básicamente el
agua y grasa son sus principales constituyentes. Con baja cantidad
de proteína, carbohidratos, fibra y cenizas. Cerca del 95 % de los
lípidos son de cadena saturadas, principalmente representadas por el
ácido láurico.
Cuadro 03. Composición físico-química de leche de coco

Nutrientes (%) Cruda Enlatada Congelada
Humedad 67,62 72,88 71,42
Proteína 2,29 2,02 1,61
Lípidos totales 23,84 21,33 20,80
Cenizas 0,72 0,97 0,59
Carbohidratos 5,54 2,81 0
Fibra dietética total 2,2 -- --
Azúcar total 3,34 -- --
Lípidos (%)
Ácidos grasos
saturados
Totales 21,14 18,92 18,44
Cáprico 1,33 1,19 1,16
Láurico 10,58 9,46 9,23
Fuente. USDA (2005)
De igual manera, se muestra en el cuadro 2, la clasificación la leche

de coco según el CODEX (2001), en tres categorías de acuerdo a su
contenido de grasa: tipo A con más de 17 %, B entre 13 y 17 % y C
menos del 10% p/p.
Cuadro 04. Extracto seco, magro y contenido de grasa para diferentes

leches de coco
Extracto seco Extracto seco Materia
Producto total (% P/P) magro (% P/P) grasa (%
Mín.- Máx. Mín. P/P) Mín.
Leche de coco 21,8 -25,3 4,8 17
de calidad A
Leche de coco 16,0-21,7 3,0 13
de calidad B
Leche de coco 12,7-15,9 2,7 10
de calidad C
Fuente. CODEX (2001)
EL cuadro 04: Resume la composición nutricional de la leche de coco

para dos marcas comerciales, observándose que es una fuente
principalmente de grasa y carbohidratos como sacarosa, almidón y
fibra. La grasa es mayoritariamente presente es saturada, donde el
ácido laúrico representa la mayor proporción. Los minerales
comúnmente encontrados son fósforo, calcio y potasio. Es pobre en
vitamina A y C, y bajo en proteínas, las cuales son básicamente
albúminas y globulinas. El aminoácido limitante es la metionina. La
leche de coco, presenta gran aceptación motivada a sus atributos
sensoriales; color blanco cremoso, cuerpo y textura homogénea;
encantador sabor y olor, característicos del coco.
2.3.8.2. Antecedentes
 Leche de coco: Composición, tecnología y funcionalidad.

Nuevas oportunidades para su conservación y uso (Navarro,
Tapia, Pérez, Fernández, & Welti-Chanes, 2007).
La leche de coco es una emulsión obtenida de la extracción
acuosa del endospermo del fruto o carne, tiene un sabor
agradable y puede ser una fuente calórica importante, además
de que por su composición en ácidos grasos podría considerarse
como un alimento funcional. Esta revisión contempla datos
composicionales (fisicoquímicos y nutrimentales), así como los
problemas de estabilidad fisicoquímica, microbiológicos y los
procedimientos de conservación que se aplican actualmente. La
oportunidad de este producto como un alimento funcional y
nuevos procedimientos de conservación también son
comentados.
 Obtención de la leche de coco concentrada (Rodríguez

Camacho, 2007).
Debido a que el coco es una fruta muy codiciada y apetecida,

tiene una gran importancia en nuestro país principalmente en la
región de Esmeraldas, Pesando en todos aquellos agricultores y
en la idiosincrasia de la vida que los obliga a producir más
ganando menos, se lleva a cabo este proyecto con la finalidad
de dar trabajo a un sin número de personas que no lo tienen, y
mejorar el estilo de vida de los pequeños agricultores. Durante
muchos años el coco ha sido consumido y codiciado por los
seres humanos y animales, por su delicado olor y fino sabor,
pero la paca facilidad para poder consumirlo hace que muchos
se priven de este placer, pensando en ellos lo hemos procesado
de una manera fácil y sencilla para su consumo. En la actualidad
el cultivo de este producto sigue creciendo y no cabe duda que
será el reemplazante perfecto de la leche de vaca.
2.4. Evaluación sensorial
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales

por medio de los sentidos. Es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos y
otros (ANZALDÚA MORALES, 1994). La evaluación sensorial se ha
definido como una disciplina científica usada para medir, analizar e
interpretar las reacciones percibidas por los sentidos (vista, gusto,
olfato, oído y tacto) hacia ciertas características de un alimento o
material. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o
reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial
resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos
(WATTS, YLIMAKI, JEFFERY, & ELÍAS, 2001).
2.4.1. Pruebas hedónicas
Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o

desagrada un producto.
2.4.1.1. Prueba de escala hedónica verbal

Según (APUNTES CIENTIFICOS , 2011). Consiste en pedirle a los
panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción que
tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o de
satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va desde
me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las
escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni
me disgusta y la escala gráfica consiste en la presentación de caritas
o figuras faciales.
Formato 01. Para escala hedónica verbal
Fuente. http://apuntescientificos.org/afectivas.html
2.4.1.2. Prueba de escala hedónica facial
Según (APUNTES CIENTIFICOS , 2011). Se utiliza cuando la escala

tiene un gran tamaño presentándose dificultad para describir los
puntos dentro de esta, también se emplea cuando el panel está
conformado por niños o por personas adultas con dificultades para
leer o para concentrarse. Las escalas gráficas más empleadas son las
hedónicas de caritas con varias expresiones faciales. Los resultados
obtenidos a través de esta prueba cuando se aplica a una población
adulta no es muy confiable ya que les resulta ser un tanto infantiles.
Formato 02. Para escala hedónica facial
Fuente. http://apuntescientificos.org/afectivas.html
2.4.1.3. Prueba de aceptación
Permite medir además del grado de preferencia, la actitud del
panelista o catador hacia un producto alimenticio, es decir se le
pregunta al consumidor si estaría dispuesto a adquirirlo y por ende su
gusto o disgusto frente al producto catado.
2.4.2. Prueba de Friedman

Según (Restrepo, 2016). En estadística la prueba de Friedman es una
prueba no paramétrica desarrollado por el economista Milton
Friedman. Esta prueba puede utilizarse en aquellas situaciones en las
que se seleccionan en grupos de elementos de forma que los
elementos de cada grupo sean lo más parecidos posible entre sí, el
método consiste en ordenar los datos por filas o bloques
reemplazándolos por su respectivo orden. Se utiliza para comparar
más de dos mediciones de rangos (medianas) y determinar que la
diferencia no se deba al azar (que la diferencia sea estadísticamente
significativa).
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales, insumos y equipos
3.1.1 Materiales
 Envases de plástico.
 Tapas.
 Coladores.
 Cucharas
 Tablas de picar.
 tamizador
 Cuchillos.
 Probeta
 Baldes.
 Jarras.
 Tinas.
 Lejía para la desinfección.
 Mesa de trabajo.
3.1.2 Insumos
 Agua potable.
 Cultivo
 Coco
 Leche fresca.
3.1.3 Equipos
 Balanza gramera.
 Termómetro
 Lactodensímetro.
 Equipo de enfriado (Refrigerador).
3.2 Metodología
3.2.1 Esterilización
 Este proceso es de vital importancia debido que la higiene es un
factor que va determinar la obtención de un producto de calidad e
inocuo y que no se te alteren los procesos de elaboración del yogurt
natural.
 Antes de iniciar con el proceso de elaboración del yogurt natural se

deben de esterilizar todos los materiales y el ambiente de trabajo, esto
para evitar la contaminación cruzada y la proliferación de
microorganismos invasores en nuestra materia prima que es la leche.
Imagen 01: Esterilización del Imagen 02: esterilización de

tamiz. los materiales.
3.2.2 Preparación de la leche de coco
DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACION DE LECHE DE COCO
3.2.2.1 Descripción de proceso

a) Recepción: Los cocos a recepcionar no deben de presentar la
coloración marrón, porque esto es un indicador de que ya paso a
sedimentarse el agua y a formase el germen para el desarrollo de
la planta.
Imagen 03: recepción de cocos.

b) Pelado: Con la ayuda de un machete quitar la fibra del coco
(cascara) hasta quedarse solamente con el endocarpio,
posteriormente se realiza un orificio por el poro de germinación
funcional y vaciar el agua en un envase.
Imagen 04: Proceso de pelado del coco.
c) Despulpado: En esta parte se rompe el endocarpio y

aprovechar solamente el endospermo.
Imagen 05: Aprovechamiento del

endospermo.
d) Acondicionado: Quitar todas las impurezas (pertenecientes al
endocarpio) y otras sustancias que puedan estar impregnadas al
endospermo.
Imagen 06: retirando las impurezas del

endospermo.
e) Picado: Si el endospermo son muy grandes reducir el tamaño
en cuadritos pequeños para pasar a la extracción, esto para no
forzarle mucho a la extractora.
Imagen 07: Proceso de picado.
f) Extracción: Con la ayuda de una extractora de jugos, se tritura

el endospermo y luego los hace girar en una cesta. El jugo debe
ser utilizado de inmediato debido a la oxidación que la maquina
crea.
Imagen 08: Obtención de leche de coco.
 Solidos: Es el residuo que la extractora lo descarta. Se le adiciona

agua en un 60% y se vuelve a pasar por la extractora.
Imagen 09: Sólidos del endospermo.

 Extracción: Se realiza la segunda extracción con la finalidad de
aprovechar al máximo la obtención de leche de coco.
g) Leche de coco: es el producto final que se desea obtener.
Imagen 10: leche de coco.
3.2.3 Elaboración del yogurt

DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACION DE YOGURT
3.2.3.1 Descripción de proceso
a) Tratamiento preliminar de la leche: Se realizan los análisis
para determinar si mi materia prima (leche) está en óptimas
condiciones para el proceso de elaboración de yogurt natural.
Imagen 01: medición de la densidad.

b) Sustitución: Luego de la obtención de la leche de coco, este se
le mescla con la leche. En esta ocasión se trabajó con tres
concentraciones diferentes de 10%, 20% y de 30%, con la finalidad
de poder evaluar cuál de ellos resulta ser más aceptable ante el
consumidor.
Imagen 02: se muestra las tres

concentraciones de leche de coco.
a) Pasteurización: Con la finalidad de eliminar la carga

microbiana presentes en la leche.
Imagen 03: pasteurización de la

leche.
b) Enfriamiento: Después del pasteurizado llevar a enfriar la leche
hasta alcanzar una temperatura de 43 °C.
c) Inoculado: En esta parte del proceso se le incorpora el cultivo o
fermento láctico.
Imagen 05: adición del cultivo láctico.

d) Incubación: Después de la inoculación del cultivo se deja
reposar por tres horas.
e) Enfriamiento: Luego de la incubación llevar a enfriar a enfriar a
una temperatura aproximada de 7 °C, con la finalidad de detener la
actividad de los microorganismos del cultivo.
Imagen 07: enfriamiento de la leche.

f) Batido: Uniformizar la consistencia del yogurt.
Imagen 08: batido del yogurt.

g) Envasado: Se realiza en envases previamente esterilizados.
h) Almacenado: El producto final debe ser conservado a bajas
temperaturas promedio de 4 °C
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1. Balance de materia
Diagrama 01. Balance de Materia de la Producción de Yogur Natural con sustitución parcial de Leche de Coco
al 10 %.
Fuente: Elaboración Propia.

Diagrama 02. Balance de Materia de la Producción de Yogur Natural con sustitución parcial de Leche de Coco al
20 %.

Diagrama 03. Balance de Materia de la Producción de Yogur Natural con sustitución parcial de Leche de Coco al
30 %.

4.2. Rendimiento
Para determinar el rendimiento empleamos la siguiente formula:
Peso Final
Rendimiento = x 100 %
Peso Inicial
 Rendimiento de la Producción de Yogur Natural con sustitución

parcial de Leche de Coco al 10 %
5.650 Kg
Rendimiento = x 100
5.750 Kg
Rendimiento = 98.26 %

5.250 Kg
Rendimiento = x 100
5.350 Kg

6.250 Kg
Rendimiento = x 100
6.350 Kg
4.3. Análisis sensorial

El análisis sensorial consiste en evaluar las características de un
producto. Las características evaluadas fueron: aroma, textura, sabor,
color y apariencia. Para medir estadísticamente se aplicó el método
de Friedman.
Para realizar este análisis se utilizó una ficha sensorial que se indica
en el anexo 02, en el cual se detallan las características evaluadas en
el producto final por cada uno de los panelistas.
El panel de degustadores estuvo conformado por 30 personas,

escogidos completamente al azar, las mismas que evaluaron el
aroma, textura, sabor, color y apariencia del yogurt natural con
sustitución parcial de leche de coco.
En el cuadro 05, se muestra el análisis del rango promedio de los 3

tratamientos. Las medias obtenidas para la variable aroma, textura,
sabor, color y apariencia. Indicando que el, T1 (10% de leche de coco)
presento mayor aceptabilidad en aroma y sabor por los panelistas.
Mientras el T2 (20% de leche de coco) presenta mayor aceptabilidad
en cuanto a la textura y apariencia. T3 (30% de leche de coco)
presento menor aceptabilidad en los panelistas.
Cuadro 05. Rango promedio de las características evaluadas en cada

tratamiento
VARIABLES RANGO PROMEDIO
T1 T2 T3
AROMA 2,08 1,85 2,07
TEXTURA 2,07 2,18 1,75
SABOR 2,17 1,98 1,85
COLOR 2,08 2,00 1,92
APARIENCIA 2,10 2,18 1,72
Fuente: Elaboración propia.
En el Cuadro 05. Se muestra el análisis de los tres tratamientos

realizado a través de la prueba de Friedman a nivel de significancia
de 0.05 para la variable de aroma, se determinó que no existen
diferencias significativas, siendo las muestras similares.
Cuadro 06. Análisis de Friedman para la variable de aroma.
PRUEBA DE FRIEDMAN
N 30
Chi-cuadrado 1,694
gl 2
Sig. asintótica 0,429
Sig. Monte Sig. 0,633
Carlo Intervalo de confianza Límite inferior 0,461
al 95% Límite superior 0,806
Fuente: Prueba de Friedman.

de 0.05 para la variable de textura, se determinó que no existen
Cuadro 07. Análisis de Friedman para la variable de textura.
PRUEBA DE FRIEDMAN
N 30
Chi-cuadrado 5,028
Gl 2
al 95% Límite
0,156
superior
En Cuadro 07. Se muestra el análisis de los tres tratamientos

de 0.05 para la variable de sabor, se determinó que no existen
Cuadro 08. Análisis de Friedman para la variable de sabor.
PRUEBA DE FRIEDMAN
N 30
Chi-cuadrado 2,068
gl 2
al 95% Límite
0,712
superior

de 0.05 para la variable de color, se determinó que no existen
Cuadro 09. Análisis de Friedman para la variable de color.
PRUEBA DE FRIEDMAN
N 30
Chi-cuadrado 1,163
gl 2
al 95% Límite
0,712
superior

de 0.05 para la variable de apariencia, se determinó que, si existen
diferencias significativas, siendo las muestras diferentes.
Cuadro 10. Análisis de Friedman para la variable de apariencia.
PRUEBA DE FRIEDMAN
N 30
Chi-cuadrado 9,696
gl 2
al 95% Límite
0,095
superior
Fuente: Prueba de Friedman
En el Cuadro 10. Nos muestra que de acuerdo al sistema de rangos

obtenidos mediante la Prueba de Friedman al nivel de significancia de
0.05 para la variable apariencia, se determinó que existe diferencia
estadística significativa para los tratamientos (10%, 20% y 30 % de
leche de coco.) sometidos a catación, lo que indica que dicha
característica según el panel de degustadores, varía.
Mientras que, para las variables: aroma, textura, sabor y color, se

detectó que no existe diferencias significativas para los tratamientos
sometidos a evaluación organoléptica, lo que quiere decir que las
apreciaciones por parte de cada uno de los catadores son similares
para cada tratamiento en cuanto a aroma, textura, sabor y color se
refiere.
Cuadro 11. Análisis de Friedman para las variables de la evaluación sensorial.

PRUEBA DE FRIEDMAN
VARIABLES n gl SIG. MONTE NIVEL SIGNIFICANCIA
CARLO CONFIANZA
AROMA 30 2 0,633 0,05 Significativo
TEXTURA 30 2 0,670 0,05 Significativo
SABOR 30 2 0,533 0,05 Significativo
COLOR 30 2 0,533 0,05 Significativo
APARIENCIA 30 2 0,000 0,05 No significativo
Fuente: Elaboración propia.
4.4. Costos de producción.
4.4.1. Costo de producción del yogurt con sustitución de leche de

coco al 10%
COSTO DE PRODUCCION
Costo Costo Costo
Detalle Unidad unitario Cantidad Importe fijo variable
Materia prima e insumos
Leche en polvo Kg 20 0.1 2 2.00
Cultivo Unidad 10 0.5 3.33 3.33
Envases Unidad 1 5 5.00 5.00
Leche Litros 1.5 5 7.50 7.50
Coco Unidad 1 10 10.00 10.00
Materiales y equipos
Baldes Unidad 5 1 1.00 1.00
Gas Unidad 37 1 37.00 7.40
Agua Unidad 4 1 0.80 0.80
Mano de obra
Mano de obra Unidad 0.3 5 1.50 1.50
Costos indirectos de
fabricación
CIF Unidad 0.5 5 2.5 2.50
TOTAL 11.70 29.33
COSTO FIJO 11.70

COSTO VARIABLE 29.33
COSTO TOTAL 41.03
COSTO UNITARIO 8.21
COSTO VARIABLE
UNITARIO 5.87  Se tiene una ganancia del
COSTO FIJO UNITARIO 2.34 20 %
PRECIO DE VENTA 9.85
PUNTO DE EQUILIBRIO 2.9
coco al 20%
COSTO DE PRODUCCION
Costo Costo Costo
Detalle Unidad unitario Cantidad Importe fijo variable
Leche en polvo Kg 20 0.2 4 4.00
Leche Litros 1.5 5 7.50 7.50
Coco Unidad 1 13 13.00 13.00
Gas Unidad 37 1 37.00 7.40
Mano de obra
Costos indirectos de
fabricación
CIF Unidad 0.5 5 2.5 2.50
TOTAL 11.70 34.33
COSTO FIJO 11.70

COSTO TOTAL 46.03
COSTO UNITARIO 9.21
COSTO VARIABLE  Se tiene una ganancia del
UNITARIO 6.87 20 %
COSTO FIJO UNITARIO 2.34
coco al 30%
COSTO DE PRODUCCION
Detalle Unidad Costo unitario Cantidad Importe Costo fijo Costo variable
Leche en polvo Kg 20 0.3 6.00 6.00
Leche Litros 1.5 5 7.50 7.50
Coco Unidad 1 15 15.00 15.00
Gas Unidad 37 1 37.00 7.40
Mano de obra
Costos indirectos de fabricación
CIF Unidad 0.5 5 2.5 2.50
TOTAL 11.70 38.33
COSTO FIJO 11.70

COSTO TOTAL 50.03
COSTO UNITARIO 10.01
COSTO VARIABLE UNITARIO 7.67  Se tiene una ganancia del 20 %
COSTO FIJO UNITARIO 2.34
V. CONCLUSIONES
 El análisis de Friedman nos muestra con detalle que existen diferencias

significativas con un intervalo de confianza del 95% teniendo un P valor
de 0,633 respecto al aroma, 0,067 respecto al textura, 0,533 respecto al
sabor y 0,533 respecto al color, siendo estos valores mayores al grado
de significancia (0,05), aceptándose la hipótesis nula que nos indica que
todas las medias son iguales. Y el P valor de 0,000 respecto a la
apariencia; siendo este valor menor al grado de significancia (0,05),
aceptadose la hipótesis alternante que nos indica que la muestra es
diferente. Es decir, los tres niveles de sustitución de leche de coco (10%,
20% y 30%) no influyen en la calidad organoléptica del yogurt natural.
 En el análisis sensorial se determinó que el T1 obtuvo mayor

aceptabilidad por los panelistas en cuanto al aroma, sabor y color, motivo
por el cual se indica que el yogurt natural elaborado con 10% de leche
de coco tiene mayor aceptabilidad, no obstante se debe indicar que el
T2 (20% de leche de coco) tiene valor de aceptabilidad muy cercanos a
los del T1.
 El costo promedio del precio de venta del yogurt natural con sustitución
parcial de Leche de coco es de S/. 11.00 con una utilidad del 20%.
VI. BIBLIOGRAFÍA
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CULTIVO DEL COCOTERO (Cocos nucifera L.).
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Otawa: Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo.
CIID.
ANEXO 1
ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL CON SUSTITUCIÓN

PARCIAL DE LECHE DE COCO
Recepción de la leche en el establo Transporte de la leche
Limpieza del lugar a trabajar Filtrado de la leche

Se esterilizó los materiales Se pasterizo la leche
Pelado del coco Extracción de la pulpa de coco
Pesado de la pulpa de coco Extracción de la leche de coco

Leche de coco Adición del cultivo
Adición de la leche de coco10 % 20% Análisis sensorial del yogurt

30% natural de coco
ANEXO 2
FICHA SENSORIAL
INSTRUCCIONES:
Prueba las muestras de yogurt natural mediante sustitución parcial con leche de
coco (cocos nucifera) que se presentan a continuación e indica tu nivel de
aceptabilidad para cada una de las características marcado con una X el punto
de la escala que mejor describe al producto.
MUY AGRADABLE AGRADABLE NORMAL DESAGRADABLE MUY DESAGRADABLE

5 4 3 2 1
MUESTRAS AROMA TEXTURA SABOR COLOR APARIENCIA

140
409
674
COMENTARIOS:………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………

Trabajo de Investigacion Yogurt Coco

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

Título: “Formulación y elaboración de yogurt

Facultad: Ciencias Agropecuarias

Carrera: Ingeniería Agroindustrial

Asignatura: TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS LÁCTEAS

Investigador responsable: Ing. CRISTINA ELENA QUIÑONES RUIZ

Investigador colaborador: Alumnos de VII ciclo de Ingeniería

1.1. Título descriptivo del proyecto

“Formulación y elaboración de yogurt natural mediante sustitución

1.2. Formulación de problema

En la región contamos con una producción de leche de

Existen varios tipos de yogurt que se consume en nuestro medio

El yogurt es un producto que se obtiene de la fermentación de la leche

La leche de coco, obtenida de cocos verdes contiene ácidos grasos

En el presente informe se detallan las operaciones realizadas y los

1.4. Objetivos de la investigación

El desarrollo de este proyecto presenta gran importancia para el

El presente trabajo de investigación realizado en los ambientes de la

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II. MARCO DE REFERENCIA

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Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en

 Cantidad (medida en volumen o peso).

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2.2.1. Clasificación de las leches fermentadas

Las leches fermentadas se pueden clasificar en función de

A. Según el tipo de fermentación:

Es una de las leches fermentadas más importantes en nuestra cultura

2.2.2.1. Calidad del yogurt

A. Control de calidad del yogurt

Factores que afectan la calidad del yogurt:

Según (Duran López, 2011). Diversos factores deben ser

 Elección de la leche: La leche debe de ser de la más alta

2.2.2.2. Tipos de Yogurt

La norma INEN 2395:2009 nos dice el yogurt se puede clasificar en:

A. Según el contenido graso:

 Tipo I: Elaborado con leche entera, integral o leche integral.

 Natural: No contiene adición de fruta, azúcar o edulcorantes.

C. De acuerdo al proceso de elaboración:

 Yogurt batido: Es el producto en el que la inoculación de la

El yogur natural, también conocido como yogurt o yogourt, es

2.2.2.2.1.1. Características del yogur natural

El yogur natural se caracteriza por ser de color blanco y tener una

2.2.2.2.1.2. Valor nutricional de yogurt natural

Cuadro 01. Información nutricional del Yogur Natural

1 ración (170 gr.)

El primer registro de la presencia de la palma de coco en las costas

Así se abrió el Puerto de Acapulco a las comunicaciones con el mar

La posible presencia del cocotero desde mediados del siglo XVI en

La producción en aquellos años solo servía para autoconsumo y para

El coco es una fruta tropical obtenida del cocotero (Cocos nucifera),

Cuadro 02. Clasificación botánica del cocotero (Cocus nucifera L.)

2.3.4. Características Botánicas (MAG, 2007)

El sistema radicular del cocotero es fasciculado, sin raíz. Las raíces

El tronco del cocotero es un espite no ramificado. En su extremo