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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOSES ESTANDARIZADOS

DE SANEAMIENTO
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

Para la evaluación de los procedimientos operacionales de saneamiento se aplicó la siguiente ponderación.

N° % RANGO NIVEL DE
CUMPLIMIENTO
4 100 100 Cumplimiento
Excelente
3 75 75-99 Cumplimiento
significativo
2 50 50-74 Cumplimiento parcial
1 25 25-49 Cumplimiento Mínimo
0 0 0-24 No cumplimiento

PUNTAJE PORCENTAJE DE
NUMERAL ASPECTO MAX. POB CUMPLIMIENTO

EDIFICIO Y SUS INSTALACIONES

El edificio se encuentra en zona alejada de
contaminaciones y olores desagradables 4 3 75
Las instalaciones poseen drenajes adecuados para
evitar contaminación 4 4 100
Los espacios son suficientes para la elaboración de los
platos 4 3 75
Se encuentra apropiado y se puede limpiar, desinfectar
el piso 4 4 100
Se encuentra apropiado y se puede limpiar, desinfectar
1
el paredes 4 3 75
Posee iluminación adecuada en el área de trabajo 4 3 75
Cuenta con servicios sanitarios para mujeres y varones 4 4 100
El Restaurant cuenta con suministro de agua suficiente 4 3 75
El Restaurante cuenta con ventilación natural 4 1 25
El Restaurante cuenta con ventilación artificial
4 0 0
Se cuenta con drenajes de piso adecuados en las áreas
de limpieza. 4 3 75

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Se cuenta con instalaciones de lavamanos adecuados y

disponibles en las áreas necesarias.
4 3 75
Los lavamanos cuentan con productos de desinfección
de manos. 4 4 100
Se encuentras las áreas de lavado de manos bien
identificadas 4 4 100
La organización cuenta con vestidores para los
empleados 4 4 100
TOTAL 60 46 77

EQUIPOS Y UTENSILIOS

El equipo y utensilios utilizados son de fácil limpieza y desinfección. 4 4 100

Los materiales del equipo y utensilio son tóxicos. 4 4 100

Se desinfectan los utensilios 4 4 100

La campana extractora está en condiciones higiénicas adecuadas 4 3 75

2 Los sistemas de almacenaje están en condiciones higiénicas adecuadas 4 3 75

Los congeladores se encuentran en condiciones higiénicas para el almacén de

4 3 75
algunos productos.

El extintor esta a la vista para cualquier emergencia 4 3 75

Existe buena señalización para el extintor y el maletín de primeros auxilios 4 0 0

TOTAL 32 24 75

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PERSONAL
El personal del área sabe qué hacer en caso de enfermedades o heridas que afecten
4
la inocuidad de los alimentos.
3 75
El personal reporta a su supervisor cuando está enfermo. 4
4 100
Mantiene buena higiene personal 4 4 100
El personal mantiene limpieza personal adecuada en uñas 4
2 50
3 El personal mantiene limpieza personal adecuada en cabello 4
3 75
El personal mantiene el cabello recogido en las horas de trabajo 4
3 75
El personal utiliza cofia a la hora de manipular alimentos. 4
3 75
El personal cuenta con vestuario apropiado y limpio para la manipulación de los
4
alimentos.
3 75
El personal utiliza guantes protectores apropiados al proceso cuando manipula
4
alimentos. 2 50

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El personal utiliza el lavamanos según sea necesario 4

4 100
El personal tiene prohibido fumar dentro del área de trabajo 4
4 100

El personal cuanta con un ambiente para colocar sus objetos personales donde no
4
se exponga a la contaminación de los alimentos.
4 100
El personal tiene conocimiento sobre la contaminación cruzada 4
1 25
El personal está capacitado sobre los temas relacionados con higiene y la
4
contaminación de alimentos
2 50
TOTAL 56 42 75

HIGENE
Las instalaciones se encuentran en buenas condiciones y
4
limpias.
4 100

4 Se cuenta con agentes de limpieza y desinfección

adecuadas y seguras al momento de la elaboración de la 4
comida
3 75
Se observa la presencia de plagas en la cocina 4
1 25

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Antes de utilizar la materia prima verifican si se encuentra

4
en buen estado
4 100

Lavan adecuadamente verduras, hortalizas para la

4
elaboración de la comida
4 100

Al momento de manipulación de alimentos, los

trabajadores se lavan correctamente las manos y utilizan 4
algún desinfectante
4 100

Las personas a cargo de la cocina están capacitadas para la

4
elaboración de la comida
3 75
TOTAL 28 23 82

CONTROL OPERACIONAL

El transporte desde la compra de la carne es adecuada 4

3 75

5 El almacenamiento de la carne se encuentra refrigerada 4

3 75

En la conservadora solo se encuentra cárnicos crudos

4
evitando la contaminación cruzada.
2 50

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Antes de cocinar la carne esta se lava correctamente para la

4
eliminación de bacterias
3 75
La manipulación de la carne se encuentra bajo condiciones
4
higiénicas
3 75

Al momento de la compra de la materia prima verifican si

4
esta de en mal estado, fecha de vencimiento.
3 75

Se aplica la regla de almacenamiento: el insumo o materia

prima que ingrese primero será el primero en ser 4
utilizado(FIFO)
4 100

La materia prima para procesamiento está limpia/lavado

4
adecuadamente
3 75
La materia prima (líquida, seca)es almacenada
4
adecuadamente
3 75

Los condimentos están en lugar fresco y seco y además

4
cada condimento está almacenado en recipientes de vidrio.

3 75
El lugar de almacenamiento de la materia prima tiene
4
buena iluminación
2 50

El lugar de almacenamiento de verduras, hortalizas se

4
encuentran en ambientes frescos y secos
3 75
Desinfectan y limpian los utensilios, contenedores cada
4
que se utiliza
4 100

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Para probar la sazón de la comida utilizan cucharas,

tenedores que no pueden volver hacer introducidos a la 4
olla luego de ser utilizados si previamente se lavan.

4 100

Limpian y desinfectan adecuadamente las vajillas para

4
servir los platos de comida
4 100

Los alimentos refrigerados se mantienen a una temperatura

4
de refrigeración adecuada al alimento.
4 100

Se dispone de instalaciones para el almacenamiento de

productos de limpieza, lubricantes, etc. (separadas de 4
instalaciones que almacenan alimentos)

3 75
TOTAL 68 54 79
TOTAL ACUMULADO 244 179 73,36

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