UNIVERSIDAD NACIONAL

“JORGE BASADRE GROHOMANN“

Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela De Ingeniería
En Industrias Alimentarias

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

ALUMNO:
Richard Klever Santos Alarcón

DÍA Y HORA:
Lunes de 2:00 a 4:00pm

CURSO:
Ciencias de los Alimentos

PROFESORA:
Sonia Pomareda Angulo
I. INTRODUCCIÓN

El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción

de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que
actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo
las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el
color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas
frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o
cortadas.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento

enzimático puede ser un problema muy serio en frutas,
champiñones, papas y otros vegetales, y también en
algunos crustáceos, e incluso en la industria del
vino, al producir alteraciones en el color reduce el
valor comercial de los productos, o incluso los hacen
inaceptables para el consumidor.

II. OBJETIVOS
- Conocer cómo se lleva a cabo el pardeamiento
enzimático en algunas frutas y algunas formas de
evitarlo para mejorar las características del
producto final.

- Determinar mediante algunas pruebas la forma de

disminuir el pardeamiento enzimático en algunas
frutas y hortalizas.

- Realizar un control de tiempo para establecer que

frutas se pardean más rápido que las otras.

- Establecer que aditivos podemos utilizar en la

industria de los alimentos para que no haya
pardeamiento y conocer las cantidades permitidas
por la normatividad vigente.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción
de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que
actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo
las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el
color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas
 frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o
cortadas.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento

enzimático puede ser un problema muy serio en frutas,
champiñones, patatas y otros vegetales, y también en
algunos crustáceos, e incluso en la industria del
vino, al producir alteraciones en el color que reducen
el valor comercial de los productos, o incluso los
hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas
son muy importantes en el caso de las frutas
tropicales y de los camarones, productos
trascendentales para la economía de muchos países poco
desarrollados.

El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante

los siguientes procesos:
El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un
baño de agua hirviendo por un minuto.
Disminución del Ph: a Ph bajos la actividad catalítica
decrece y produce una inactivación de las enzimas.
Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias
como el dióxido de azufre para inhibir del
pardeamiento enzimático.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES FISICOS Y MUESTRAS
- Estufa
- Baño María
- Tubos de Ensayo
- Cuchillos
- Manzana
- Naranja
- Limón
- Vinagre
- Cloruro de Sodio
- Alcohol

V. PROCEDIMIENTO
1. CONTACTO DEL AIRE CON EL TEGIDO VEGETAL

a) PREPARACIÓN CON TROZOS DE MANZANA

- Tomar una fruta que este sana y fresca.
 - Lavar con cuidado sin maltratarla.
- Cortar cuatro pedazos de la fruta.
- Un trozo de la fruta se sumerge en el agua
destilada fría.
- Otro trozo de la fruta se sumerge en la
solución de NaCl al 2%.
- Los otros dos trozos se dejan al aire libre
Se debe observar los tiempos en que aparece
el pardeamiento enzimáticos.
Se debe comparar los resultados con los de
los compañeros.

b) PREPARACIÓN CON ZUMO DE NARANJA.

- Pelar 3 manzanas y retirarles el corazón.
- Colocar los trozos de manzana en un
homogeneizador, con 100ml de agua destilada.
- Extraer el zumo de la manzana con un pañal de
gasa. Realizarlo lo más rápido posible.
- Colocar 25ml de zumo de manzana en un vaso de
precipitado y otros 25ml en un plato hondo.
- Dejar reposar a temperatura ambiente por 15min.

2. EFECTO DEL CALOR SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO.

Tomar 4 tubos de ensayo y rotularlos con los

números 1, 2, 3 y 4, colocar en cada tubo 10ml de
jugo fresco (zumo de manzana) de la fruta
seleccionada. A cada tubo aplicar el siguiente
procedimiento:
- Tubo 1: calentar a baño maría a 80°C por 10min
- Tubo 2: calentar a baño maría a 60°C por 10min
- Tubo 3: calentar a baño maría a 40°C por 5min
- Tubo 4: calentar a baño de agua fría por 15min

3. CONTROL DEL PH SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO.

Tome 6 tubos de ensayo y rotúlelos con las letras

A, B, C, D, E y F.
Extraiga el zumo de 1 limón y una naranja.
Coloque en cada tubo las siguientes diluciones:
a. Zumo de limón
b. Jugo de naranja
c. Agua destilada
d. Solución de NaOh 0,1M
e. Vinagre
f. Solución de NaCl al 1%
 Determinar el pH de las soluciones utilizadas y de
la mañana al natural.
Coloque un trozo de manzan previamente pelado en
cada uno de los tubos.
Esperar alrededor de 1 hora para anotar
observaciones.
Comparar el pardeamiento que aya tenido lugar.

VI. RESULTADOS
1. CONTACTO DEL AIRE CON EL TEGIDO VEGETAL

a) PREPARACIÓN CON TROZOS DE MANZANA

En este experimento se realizó a la manera de

la práctica.

Cortamos la manzana en 4 trozos:

- Solución de Na Cl al 2% : la manzana no se
deterioró tan rapido
- Agua destilada fría: la manzana no se
deterioró rápido
- Al aire libre: la manzana se deterioró más
rápido

Anexo 1

b) PREPARACIÓN CON ZUMO DE NARANJA

Dejamos reposar durante 5 minutos

Se observa que el color empieza a oscurecer

más rápido en las dos muestras puesto que sus
enzimas están diluidas y esparcidas el
deterioro es más rápido.

Anexo 2

2. EFECTO DEL CALOR SOBRE EL PARDEAMIENTO

ENZIMATICO.

Se observa que el tubo a sea mantenido el zumo

blanco mientras que el tubo b, c, d han cambiado
a un tono más oscuro en degradación.
 o Tubo 1: calentar a baño maria a 80°C por 10
minutos
o Tubo 2: calentar a baño maria 60°C por 10
minutos
o Tubo 3: calentar a baño maria a 40 °C por 10
minutos
o Tubo 4: colocralo en baño de agua fría por 15
minutos.

Anexo 3

3. CONTROL DEL PH SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Al realizar este experimento, rotulamos los

tubos.

Como se observa y como sabemos ai una gradiente

de ph entre diferentes sustancias sin embargo el
limón es el de phmas alto

Al parecer los trozos que están en sustancias más

acidas se mantienen mejor y no se observa
deterioro.

Anexo 4

4. ANEXOS
Anexo 1
Anexo 2

Anexo 3
 Anexo 4

5. DISCUSIONES
La demanda de alimentos procesados se ha incrementado
con el crecimiento de la población mundial de manera
considerable, esto a su vez, implica un cambio en el
estilo de vida (Holdsworth,1988).

A pesar de las diferentes técnicas de conservación

disponibles, la alteración de alimentos por parte de
los microorganismos, es un problema no controlado del
todo.

El uso de agentes químicos es uno de los métodos de

conservación más antiguos y tradicionales que existen,
sin embargo, no cumplen con el concepto de natural o
seguro que los consumidores demandan

Las polifenoloxidasas (PFO) que se encuentran en las

plantas son las responsables de las reacciones de
pardeamiento enzimático que ocurren durante el
almacenamiento, manipulación y procesamiento de frutas
y vegetales, catalizan la hidroxilación de monofenoles
a ortodifenoles, posteriormente oxidados a
ortoquinonas, las cuales se polimerizan dando lugar a
pigmentos que presentan color marrón, rojo o negro,
dependiendo de los componentes naturales presentes en
los tejidos vegetales.
 Estas reacciones modifican las características
organolépticas y nutricionales del alimento,
depreciando su calidad. (McEvily et al., 1992).

6. CONCLUSIONES

o Aprendimos como se lleva a cabo el pardeamiento

enzimático en algunas frutas y algunas formas de
evitarlo para mejorar las características del
producto final.

o Determinamos mediante algunas pruebas la forma de

disminuir el pardeamiento enzimático en algunas
frutas y hortalizas. En este caso manzana.

o Realizamos un control de tiempo para establecer que

frutas se pardean más rápido que otras.

o Establecimos que aditivos podemos utilizar en las

industrias de los alimentos para que no haya
pardeamiento y conocer las características por la
normatividad vigente

7. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es el pardeamiento enzimático?

Es una reacción de oxidación en la que interviene

como substrato el oxígeno molecular, catalizada por
un tipo de enzimas que se puede encontrar en
prácticamente todos los seres vivos, desde las
bacterias al hombre.

2. Explique la aparición de una coloración oscura en

el zumo de manzana al transcurrir cierto tiempo.

Cuando lo dejamos reposar durante 5 minutos Se

observó que el color empieza a oscurecer más rápido
en la muestras puesto que sus enzimas están
diluidas y esparcidas es más fácil el deterioro y
más rápido.
3. Explique porque se afirma que el pardeamiento del
zumo de manzana es una reacción enzimática.

Enzima es un complejo proteico que presenta la

propiedad catalizadora, es decir que aceleran o
aletardan procesos químicos en cuanto le convenga a
la célula. Si normalmente la degradación de una
sustancia tarda diez días en degradarse, con la
acción de una enzima tardarauna hora.
Por lo tanto el zumo de manzana viene hacer una
reacción enzimática puesto que su deterioro es más
rápido siendo zumo.

4. Considere las propiedades de las enzimas para

explicar los fenómenos observados.

Puesto que la mayoría de los enzimas son proteínas,

sus propiedades serán las mismas. Son solubles en
el agua y se precipitan por el alcohol. Cada enzima
tiene un pH óptimo de actividad. Por ejemplo la
pepsina del estómago ha de actuar en medio ácido y
la tripsina del jugo pancreático en medio alcalino.
La temperatura también incfluye sobre las acciones
enzimáticas; las bajas temperaturas las inactivan,
pero no las destruyen.

Conforme se aumenta la temperatura crece su

actividad hasta un valor óptimo, a partir del cual
decrece y, finalmente, a temperaturas altas, se
destruyen. Los enzimas de los animales homotermos
(aves y mamíferos) tienen su óptimo entre los 36° y
los 41 ° C.

5. Establezca la importancia del pardeamiento

enzimático en la preparación de alimentos.

El pardeamiento enzimático puede ser un problema

muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros
vegetales, y también en algunos crustáceos, e
incluso en la industria del vino, al producir
alteraciones en el color que reducen el valor
comercial de los productos, o incluso los hacen
inaceptables para el consumidor.

Estas pérdidas son muy importantes en el caso de

las frutas tropicales y de los camarones, productos
trascendentales para la economía de muchos países
 poco desarrollados. A pesar del nombre genérico de
“pardeamiento” (“browning” en inglés), los colores
formados son muy variables, marrones, rojizos o
negros, dependiendo del alimento y de las
condiciones del proceso.

En algún caso, como en las pasas, otras frutas

secas, la sidra, el té o el cacao, el pardeamiento
enzimático contribuye al desarrollo de los colores
característicos de estos productos, aunque como se
ha indicado, en otros muchos constituye un problema
grave. Además de la alteración del color, los
productos formados pueden reaccionar con las
proteínas, insolubilizándolas.

8. BIBLIOGRAFÍA
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/l
eccin_38_pardeamiento_enzimatico.html

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tiro
sinasa.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Cin%C3%A9tica_enzim%C3%A
1tica

http://alimentoatps.blogspot.pe/