ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el
huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color
gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos
cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,
justificando sus respuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?
R// El color del huevo cambia por sobre cocciones es decir su tiempo de cocción, sus
proteínas se comienzan a desnaturalizar, ya que estas tienen un límite de temperatura
antes de que estas se empiecen a modificar. el agua está hirviendo en contacto con la
cascara del huevo y sus condiciones de PH y temperaturas elevadas este produce
compuestos como dióxido de carbono y sulfuro de hidrogeno, luego de que su tiempo de
cocción es sobrepasado el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la yema y
esta contiene hierro logrando el nuevo compuesto sulfuro de hierro la unión de estos dos
compuestos producen este fenómeno de color verdoso en el huevo y si sigue
sobrepasando su tiempo de cocción se va tornando más oscuro y su olor es
desagradable.
2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el
huevo pasteurizado?
R// para evitar cambios de color en el huevo pasteurizado debemos tener muy bien
controlado el tiempo y la temperatura de cocción evitando que estos se salga de los
parámetros de cocción su temperatura no debe exceder de 60 ℃ y tiempo estimado limite
60 min. Para lograr una adecuada y eficaz pasteurización sin que el huevo cambie sus
aspectos.
El otro método que se puede utilizar para evitar este tipo de riesgos en la producción es
realizar una pasteurización por ondas radiofrecuencia que es un nuevo método que se
está empleando para pasteurizar los huevos sin que estos tengan riesgo de
desnaturalización de proteínas ya que este método usa ondas y no agua por lo tanto el
huevo no produce estos compuestos que reaccionan y alteran el aspecto del huevo otra
de sus grandes ventajas es que se afirma que este mata hasta un 99.99% bacterias
patógenas y disminuye costos ya que para pasteurizar el huevo solo se requieren aprox.
23 min y se su temperatura es graduable en este caso 60℃ . Y el coste de este equipo es
de aproximadamente 1’50 dólares muy bajo a comparación de lo que se invierte en la
cantidad de litros usados para cada pasteurización y el tiempo por cada proceso excede el
doble al de este método lo cual esto puede doblegar la producción
Es un método muy factible y competente ya que este método su función principal es mantener
las características organolépticas y fisicoquímicas del huevo.

Si utilizará un aditivo usaría sorbato de potasio E-202 que se usa en huevos y es muy efectivo
su función es evitar el desarrollo de hongos, levaduras y su esporas y así garantizaría su
tiempo de vida útil y ayudaría a la pasteurización. evitaría que las condiciones ambientales
afecten y hagan posible el crecimiento microbiano.

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Es de vital importancia tener identificados los factores de riesgo o PCC para tenerlos
controlados y así evitar el daño de procesos como es este caso el tiempo y la temperatura
Se puede implementar el registro de tiempo de inicio y sus temperaturas en un formato en
cada proceso de pasteurizado, se deben hacer pruebas como aspecto, textura, olor y
sabor para saber que estos aún se mantienen. Teniendo estos factores controlados
podeos garantiza un buen producto además se adiciona el sorbato de potasio E202 para
ayudar a mantener seguro el producto en cuanto a su actividad microbiana y así
garantizar su calidad e inocuidad.