Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que
en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el
producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración
que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,
justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

El proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y

durante un tiempo prolongado asegura la destrucción de toda bacteria dañina
para la salud humana. La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo
es que se trata de una solución muy rica en proteínas termo sensibles que se
desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo
más resistentes y admiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la clara, sólo
admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC. La finalidad de la
pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos
patógenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un
99.9% la población de Salmonella. Para asegurar que las proteínas no se han
desnaturalizado en exceso durante el tratamiento térmico, y que el producto va
a mantener sus características funcionales, algunos autores recomiendan que
se determine el porcentaje de pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como
recomendable un máximo del5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulación
del producto (Monferrer y Villalta,1994).

El cambio de color responde a una reacción química entre los compuestos

azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y
temperatura elevadas forman sulfuro de hierro en el proceso de pasteurización,
que da el color gris verdoso. Éste no afecta a la seguridad alimentaria del huevo,
aunque puede disminuir la calidad comercial del huevo cocido si genera rechazo
en el consumidor por su aspecto menos atractivo.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían

utilizar en el huevo pasteurizado?

Se puede evitar la formación del sulfuro de hierro con una cocción adecuada, no
excesiva menor a 8 minutos y utilizando huevos más frescos (el pH del huevo va
aumentando con la edad). De igual manera para evitar el cambio de color en el
huevo pasteurizado se deben adicionar los siguientes aditivos alimentarios.
Nisina E234. Este se utiliza como conservante alimentico, puede reducir las
temperaturas del tratamiento térmico, mejora el valor nutricional, la apariencia,
el sabor y la textura del alimento, además de incrementar vida útil del producto.

Es eficaz contra una amplia gama de bacterias Gram positivas, particularmente

contra las que producen esporas resistentes al calor. Inhibe ciertas cepas de
patógenos en los alimentos, tales como Clostridium spp., Clostridium botilinum,
Staphylococcus aureus, Streptococcus hemolyticus,
Listeria monocytogenes, Bacillus stearotermophilus y otros.

Sorbato de potasio E-202: es un conservante de origen natural o artificial.

Benzoato sódico E-211: es un conservante sintético derivado del ácido

benzoico

El empleo de aditivos como el trietil citrato y la goma xantana permiten

recuperar una parte de las propiedades espumantes perdidas en el curso del
tratamiento térmico de la clara, y en el tratamiento por altas presiones.

Cabe aclarar que en el caso de que el ovoproducto elaborado incorpore aditivos

o ingredientes, éstos deben provenir de proveedores homologados y que estén
autorizados por la legislación vigente.
Las operaciones deben controlarse para que no se incorporen cantidades
superiores a las autorizadas y para que no se produzcan contaminaciones no
deseadas con estos aditivos o ingredientes en otros productos que no deban
incorporarlos, o no esté previsto que los incorporen (Zanneti et al., 2009).
El sistema de incorporación debe garantizar que no haya contaminación cruzada
o de materias extrañas en el ovoproducto o huevo líquido.
Los equipos y materiales que se empleen en este proceso deben estar diseñados
para su uso alimentario.

Se identifican los ingredientes y aditivos en el etiquetado según la normativa

vigente, y se llevarán registros que permitan la trazabilidad de los mismos y del
ovoproducto que los contenga (Zanneti et al., 2009).

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un

futuro?

Tener un proceso controlado de pasteurización cuidando de que la temperatura

sea suficientemente elevada y durante un tiempo prolongado para asegurar la
destrucción de toda bacteria dañina para la salud humana.
La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una
solución muy rica en proteínas termosensibles que se desnaturalizan si el
tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes y
admiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite
tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC.
La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los
microorganismos patógenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que
reduzca en un 99.9% la población de Salmonella. Para asegurar que el proceso
ha sido suficiente y garantizar la no existencia de Salmonella se realiza el test de
la alfa-amilasa.
Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante
el tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características
funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de
pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo
del 5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulación del producto (Monferrer y
Villalta, 1994).

BIOGRAFIA

 Lecciones sobre el huevo. Disponible en:

https://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2013/01/huevos-y-
ovoproductos.pdf

 Etapas involucradas en la elaboración de huevo líquido pasteurizado.

Disponible
en:https://huevoliquido.wikispaces.com/Proceso+elaboracion+Huevo+Liq
uido+(FINAL)

 Guía práctica para la inspección y control de establecimientos autorizados

para la elaboración de ovoproductos.
http://www.aragon.es/estaticos/GobiernoAragon/Departamentos/SaludC
onsumo/Documentos/docs/Profesionales/Salud%20publica/Indice%20te
matico/Huevos%20y%20ovoproductos/Documentos_Tecnicos/GUIA%20
OVOPRODUCTOS%20PARTE%20II.pdf