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Molienda de harina de trigo

• La molienda mas o menos rudimentarias se inicia


mas o menos en la edad de piedra, aun que este
se realizaba por el sencillo procedimiento de
aplastar los granos con dos piedras.
• En la actualidad el sistema de trituración y
molienda que se utilizó es el denominado de
cilindros. Este consiste en una sucesión de pares
de rodillos estriados con distintos grosores y
cilindros lisos que giran enfrentados, y que poco a
poco, van dando al grano una trituración por
cizallamiento, hasta su trituración completa.
• Los molinos de mano más antiguos se remontan
al Neolítico, una fase económica caracterizada
por la extensión de la agricultura. Aunque
siguieron moliéndose semillas de recolección, es
muy probable que la molienda del trigo para
producir harina se hiciera primitivamente, por
medio de majaderos y de morteros, las mejoras
de este último procedimiento llevó a la invención
de los molinos de sangre (movidos por animales)
• El grano del cereal, que constituye el elemento
comestible, es una semilla formada por varias partes:
la cubierta o envoltura externa, compuesta
básicamente por fibras de celulosa que contiene
vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y
da origen al salvado. En el interior del grano
distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el
germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan
las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas
insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina
E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para
obtener harina blanca.
• Moler el grano para obtener la harina no está exento
de riesgos. En la mayoría de casos conlleva alteraciones
en la futura composición de la harina ya que durante
este proceso se lesiona una pequeña, pero significativa,
parte del almidón. La intensidad del daño varía según
la fuerza empleada en la molienda y de la dureza del
grano. El almidón lesionado incrementa la absorción de
agua, lo que provoca una moltura más pegajosa y una
calidad final de la harina menor.
Harina de trigo
• La harina de trigo, o simplemente harina sin ningún
otro calificativo, es el producto finamente triturado
resultante de la molturación del grano de trigo.
• Por otro lado, si el producto resultante de la
molturación del grano de trigo o de cualquier otro
cereal responde a la del grano de cereal íntegro (es
decir, en su composición están presentes las capas
externas del cereal, el endospermo y el germen)
estaríamos hablando de harina integral.

• En el caso de la harina de trigo, en función de
las características físico-químicas de los trigos
de partida y del proceso de molturación que
se siga, el producto resultante puede
presentar variaciones en que lo hacen más
indicado para unos u otros usos industriales:
• El primer paso para la obtención de harina es el lavado
del cereal. Normalmente se realiza por separadores
magnéticos que eliminan los residuos de mayor
tamaño y protegen la maquinaria de posibles
obturaciones. Posteriormente debe acondicionarse el
grano de cereal para ser molido. El objetivo principal es
mejorar el estado físico del grano, lo cual optimiza la
calidad de la harina obtenida. Para este
acondicionamiento se añade agua y se deja en reposo
durante un periodo de tiempo que puede ir de las 6 a
las 24 horas.
• Harina para pan: se escoge en función de las proteínas
y se seleccionan las harinas ricas en cantidad y calidad
proteica.
• Harina para galletas: normalmente se escogen harinas
con una moderada cantidad de proteínas ya que no es
necesaria tanta elasticidad como en el pan.
• Harina de uso casero: se utilizan normalmente para la
elaboración de tartas o galletas. Es necesario que
contenga un bajo contenido proteico.