INFORME DE VISITA AL CAMAL DE TACNA

1. OBJETIVO
 Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal de Tacna,
en lo que se refiere a la inspección de los animales antes del ingreso a la zona de
beneficio hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su
expendio al público consumidor pasando por las diferentes operaciones de sacrificio
y las inspecciones Post- morten.

2. FUNDAMENTO TEORICO

Un matadero: es una instalación industrial estatal o privada en la cual se

sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado),
almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de
origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de
acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad delproductor,
la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos
o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser
evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.

Matadero-frigorífico: Se entiende por matadero-frigorífico, el establecimiento

donde se sacrifican animales y posee cámara frigorífica, pudiendo o no
efectuarse tareas de elaboración y/o industrialización.
a) Se entiende matadero-frigorífico tipo "A" a la planta industrial definida en
1.1.30 del presente reglamento. Su habilitación corresponde al Servicio
Nacional de Sanidad Animal e incluye el tráfico federal y exportación de
los productos y subproductos derivados de la faena y las carnes
industrializadas. La limitación de faena quedará establecida según el
régimen de animal/hora determinado en el punto 2.2.28 del presente
reglamento.
b) Se entiende por matadero-frigorífico de tipo "B" al establecimiento
autorizado para faenar bovinos, ovinos, porcinos y/o caprinos, en
número diario máximo de ciento cincuenta (150) bovinos, cien (100)
 porcinos y trescientos (300) ovinos y/o caprinos. Las carnes y
menudencias de los animales faenados en estos establecimientos deberán
expenderse y consumirse, exclusivamente dentro del territorio de la
Provincia en la que están establecidos.
c) Se entiende por matadero-frigorífico de tipo "C" al establecimiento
autorizado para faenar bovinos, porcinos, ovinos y/o caprinos en
número diario máximo de ochenta (80) bovinos, cincuenta (50) porcinos
y ciento sesenta (160) ovinos y/o caprinos. Las carnes y menudencias de
los animales faenados en éstos establecimientos deberán expenderse y
consumirse exclusivamente dentro del territorio de la Provincia donde
están establecidos.
Los establecimientos tipo B y C podrán solicitar la habilitación del Servicio
Nacional de Sanidad Animal para poder realizar el tráfico federal previa
verificación de las condiciones de construcción operativas y administrativas
que establezca dicho Servicio para satisfacer los requisitos mínimos que exija
dicho tráfico federal
Matadero Rural
Se entiende por matadero rural al establecimiento autorizado para faenar
bovinos, ovinos y/o caprinos en número diario máximo de quince (15)
bovinos y treinta (30) ovinos y/o caprinos. Las carnes y menudencias de los
animales faenados en estos establecimientos deberán expedirse y consumirse
exclusivamente dentro de la localidad para la que expresamente fuese
autorizado.
Serán habilitados excepcionalmente cuando razones de abastecimiento lo
justifiquen.
Limitación de la faena
Los organismos de aplicación fijarán la cantidad máxima de faena diaria de
acuerdo a las condiciones de operatividad dentro de los topes máximos
fijados por categoría teniendo en cuenta lo establecido en el punto 2.2.28
del presente Reglamento.
Cámara frigorífica y digestor en establecimientos "C"
En el caso de los mataderos y frigoríficos tipo "C" el Servicio Nacional de
Sanidad Animal de acuerdo con la autoridad sanitaria local podrá exceptuar
de la obligatoriedad de contar con cámara frigorífica y digestor
determinando en cada caso el plazo de dicha excepción, así como las
normas supletorias para satisfacer la incineración y esterilización de residuos y
decomisos. (Apartado sustituido por art. 1º del Decreto Nº 489/81 B.O.
23/03/1981).

FLUJO DE PROCESAMIENTO
3. DESARROLLO DE LA VISITA
La visita realizada fue al camal de Tacna donde tuvimos un guía que no explico lo pasos
para el funcionamiento del matadero de bovinos y porcinos.

Inicialmente empezamos la visita haciendo un breve recorrido por las zonas importantes
que influyen en el matadero de bovinos y porcinos.

a) Zona de recepción: primeramente esta se encuentra a un costado del matadero

donde tiene una propia puerta de ingreso de los abastecedores de bovinos,
porcinos y ovinos; según el Ing. Veterinario del Camal se recepciona a los
animales pero antes se verifica que en animal este sano, sin enfermedades ni
golpes, además se ve que llenen una ficha con lo datos de proveedor, para
facilitar el reparto de la carcasa a su dueño. El piso de recepción tiene mas o
menos 1.2 m de altura para que tenga mas facilidad los transportistas de los
animales para el descargue de estos.

b) Zona de corral: aquí el matadero se diseño para una gran cantidad de bovinos,
y la tercera parte para los porcinos; esto previendo que así seria la crianza de
bovinos y porcinos en Tacna; pero la realidad según el Ing. Veterinario es que
no se ocupan todos los corrales de bovino mas bien en ocasiones incluso se
tienen que adaptar algunos corrales de bovino para los porcinos que en fechas
 festivas son mas abundantes. Estos animales no deben permanecer mas de un
día en corral para luego ser enviados al beneficio; cuando el abastecedor de
animales paga por el servicio de beneficio del animal; estos animales incluso
pasan menos tiempo en corral.

c) Área de beneficio: en el camal de Tacna existen dos áreas para el beneficio;

uno para los bovinos y otra donde se beneficiara los porcinos, ovinos y
caprinos. Las condiciones del animal primordialmente debe ser que no se halla
alimentado por lo menos 12 horas antes del benficio.
La zona de beneficio deberá estar separada de la zona de menudencia por
muros impermeables, de por lo menos 3.00 metros de altura, con el fin de
evitar la contaminación y controlar el flujo innecesario de personas. La zona de
beneficio comprende las siguientes secciones:

 De aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizará a los animales para

permitir un adecuado beneficio. Para ello, se dispondrá de los medios
mecánicos y/o eléctricos apropiados y seguros para los operarios.
Contará con un cajón de aturdimiento de 2.10 m de largo por 1.00 m
de ancho y 1.90 m de alto, para proceder a la insensibilización. Esta
zona se comunicará con la manga de los corrales y contará con medios
de seguridad y dispositivos mecánicos o eléctricos en el lugar de caída
o volteo, para suspender a los animales y situarlos en el sistema de
rielería, cuya altura será no menor de 4.50 metros. Para los bovinos el
aturdimiento es por de un pistola con descargar eléctrica; esta se realiza
colocando la pistola en la frente de l animal hasta y se dispara hasta
dejarla aturdida; en porcino se realiza por medio de un dispositivo que
tenían forma de varillas donde cada extremo de la varilla se colocaba
 en el cuello del porcino dándole electricidad y este caía aturdido
inmediatamente luego se aplicaba el corte en el cuello del animal.

 Se sangría.- Esta sección debe tener una longitud tal que garantice un
tiempo mínimo de seis(6) minutos por bovino (3.00 metros de largo
por cada 100 animales de cupo). Deberá contar con instalaciones para
una buena evacuación o recepción de la sangre. Para ello el camal
conto con ganchos que son introducidos en unos de lod nudos de las
patas y se le deja que boten la sangre

 Sección de escaldado.- Para beneficiar cerdos, contará con un tanque o

tina para escaldar, que tendrá dimensiones de 1.50 m. de ancho, 0.80
m. de profundidad y 2.40 m. de longitud para una matanza de 16 a 20
cerdos por hora. Esta escaldadora estará a 95 ºC de temperatura y
cerdo ingresara por unos minutos; en caso de los bovinos no se realiza
esta etapa. Seguidamente se hara un pelado en una maquina donde
facilitara al trabajador el pelar al chancho.
 De Degüello y desuello.- el deguello destinado al seccionamiento de la
cabeza y desuello destinado a la separación de la piel. En el caso de
équidos, ésta será destinada a la zona de tratamiento de pieles y las
patas remitidas en forma inmediata a la zona de desnaturalización. Esto
se hace en el camal para los vacunos. En caos del porcino solo se
cortan las pezuñas.

 De Eviscerado.- Donde se efectúa la extracción de los órganos

digestivos. Circulatorios, respiratorios y reproductivos. Se realiza un
corte en el pecho y se procede a quitar todas la viceras.
 De Seccionamiento de Carcasas.- En esta sección se inspeccionarán las
carcasas. Deberá contar con releería para la separación de las carcasas
que fueran retenidas en observación o condena.

 De Seccionamiento de Carcasas.- En esta sección se dividirán las

carcasas de vacunos en dos y cerdos grandes.

 De Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en forma

prolija. Deberá disponer de dispositivos para aplicar agua con una
presión de 50 libras por pulgada cuadrada, sobre toda la superficie de
la carcasa en forma muy rápida.

 De Pesado y Numeración.- Sección donde se realizará el pesaje de las

piezas antes de su ingreso a la sección de oreo, para lo cual contará con
una balanza en el riel. En esta sección se realizará la identificación,
sellado y marcado de la pieza con su respectivo número de
 identificación y peso. Se considera aceptable un destare de 1% por
pérdida de peso en el oreo.

d) Zona De Menudencias: donde se realizará la higienización y procesamiento de

vísceras y apéndices. Deberá contar con equipos que garanticen operaciones
adecuadas, con secciones amplias y bien ventiladas. Al menos una sección se
destinará para el tratamiento de estómagos, intestinos y patas, la que deberá
disponer de suficiente agua caliente o vapor; en otra sección se realizará el
tratamiento de corazones, riñones, pulmones, hígados, bazos, cabezas y colas.
Cuando se utilicen pozas para limpieza de vísceras, dispondrán de ángulos
cóncavos, nunca rectos, suministro de agua caliente en la parte inferior y
desagüe de rebose. La contaminación de esta sección con la de faenamiento será
tal que sólo permita el pasaje de vísceras o apéndices, más no el de personas.
Tendrá una comunicación con la zona de despacho.

e) Zona De Conservación En Frio: Comprende los túneles y cámaras de

refrigeración, así como los túneles y las cámaras de congelación; éstas últimas
contarán con antecámara. El SENASA definirá los casos en los que sea requisito
obligatorio instalar cámaras frigoríficas y su capacidad respectiva, las cuales
deben mantener una temperatura de 1.5ºC, con una humedad relativa de 85% -
90% y una velocidad de ventilación de 1-3 mts./seg. Las cámaras contarán con
buen iluminación artificial interior, así como termómetros e higrómetros que
 permitan la lectura externa. Deben mantenerse permanentemente limpias,
desinfectadas y sin deterioros.

f) Zona de despacho: Plataforma con sistema de rielería, con balanza de rielería

para carcasas y otro tipo apropiado para la entrega de las menudencias.
g) Zona De Pieles: Destinado a la recepción, pesado y despacho de pieles de los
animales beneficiados. Estará separada y alejada de la playa de faenamiento.

h) Clasificación de carcasas: Las carcasas de vacuno, ovino, porcino y camélidos

sudamericanos domésticos, serán clasificados a nivel nacional de acuerdo a sus
características, en la siguiente forma:

 Bovinos:
Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con
cuatro (4) dientes permanentes de edad, con muy buena conformación
(abundante masa muscular y bien distribuida) y muy buen acabado, con
grasa de infiltración de cobertura y de reserva de consistencia firme y serosa.
Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con seis
(6) dientes permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro (4) dientes
permanentes, con muy buena conformación (abundante masa muscular, de
color rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de
cobertura firme y serosa distribuida sobre los músculos superficiales de la paleta,
dorso y costillares y con grasa de infiltración.

Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformación, carne de color rosado

o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de consistencia firme.

Procesamiento.- Carcasa de bovinos de cualquier edad y sexo que presentan un

estado deficiente de carne, carcasa mal desangradas, carnes excesivamente
flácidas con grasa gelatinosa, con pigmentación metabólica muy pronunciada, y
otras condiciones que las hagan impropias para el consumo humano. También
están comprendidas en esta clasificación las carcasas con traumatismos que
comprometen más del 50% de la pieza.

NOTA: La carcasa del ganado de lidia será clasificada de acuerdo a las

características que exhiba, no pudiendo alcanzar la categoría de extra.

 Porcinos :
Extra (lechón).- Carcasas de animales tiernos, con un peso máximo de veinte
(20) kilogramos, de buena conformación y grasa de color blanco y firme al
tacto.
Primera Carcasa.- de porcinos machos castrados estrotocicatrizado) y hembra
no paridas, con un peso no mayor de setenta y cinco (75) kilos, con buena
conformación (abundante masas muscular en piernas, brazos y lomos), grasa de
color blanco y firme al tacto, con un espesor de grasa dorsal no mayor de
veinticinco (25) milímetros a la altura de la última costilla y a cinco (5)
centímetros de la línea media dorsal y en forma paralela a éste.
Segunda.- Carcasa de porcinos machos castrados (escroto cicatrizado) y hembras
de buena conformación y buena apariencia de carne.

Procesamiento.- Comprende las carcasas de:

Porcinos de cualquier edad y sexo, con pobre condición de carnes;

Cerdos que se han cocido demasiado en el escaldado; y Cerdos con exagerada
pigmentación metabólica.
 Las carcasas que al realizarse la inspección sanitaria presenten hasta un máximo
de cinco (5) cisticercos por superficie de corte, se destinará exclusivamente para
la elaboración de manteca.

4. MATERIALES Y MÉTODOS:

4.1. Materiales:

En este caso en lugar de los materiales se tendrá que elegir un matadero o camal
frigorífico.

- Tanque de agua de 40 m3.

- Bancos
- Grupo electrógeno
4.2. Métodos:

Después de haber elegido el camal frigorífico Industrial, se procederá ala

calificación correspondiente, utilizando la tabla de calificaciones que se adjuntan
a la presente.

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Hacer el cuadro de resultados según la tabla de calificación y discutir al respecto

en base a la bibliografía consultada.
 Tabla para calificación de camal Frigorífico Industrial:

CONCEPTOS MAXIMO CALIFICACION

Ubicación:
1. Rural (max 18 ptos) 10
18
2. Semirural (max 9 )
3. Urbana (max 1 pto)
Edificios e instalaciones 75
1. Corrales (5) 3
2. Ambientes para:
 Carcasa (4) 2
 Vísceras (3) 1
 Pieles (2) 1
 Apéndices (1) 1
3. Cámaras:
 Refrigeración (5) 3
 Congelación (5) 0
4. Comercialización:
 Despacho (3) 2
5. Industrias
 Alimentarias (6) 4
 No alimentaria (4) 2
6. Energía:
 Calderas (3) 1
 Generadores (3) 2
 Sala de maq (4) 1
7. Servicios sociales:
 Comedor (2) 1
 Botiquín (2) 1
 Serv. Hig. (3) 1
 Casilleros (1) 0
 Lavandería (1) 0
 Otros (1) 1
8. Servicios generales:
 Garage (1) 1
  Taller (3) 2
 Almacén (3) 1
 Pistas (1) 1
 Patios (5) 1
9. Of Administrativas (5) 2
10. Aspecto general (2) 1

15
Equipamiento
1. Nuevo (Max 8 ptos)
2. Usado (Max 5 ptos) 11

3. Malogrado (Max 2 ptos)

30
Procedimiento
4
1. Recepción (5)
2. Beneficio (8) 5

3. Conservación (5) 2
1
4. Industrialización (7)
5. Comercialización (5) 3

12
Administración
1. Buena (max 12 ptos) 8
2. Regular (max 6 ptos)
3. Deficiente (max 1 ptos)

PUNTAJE TOTAL 70

Calificacion:
126 a 150 Muy Buena
91 a 125 Buena
75 a 90 Regular
35 a 74 Deficiente
1 a 34 Muy Deficiente

Puntaje: El puntaje total luego de sumar todos los puntajes específicos, es de 70;
por lo que según tabla en cuanto a la calificación se concluye que es éste un
camal deficiente.
6. CONCLUSIONES:

 EL beneficio de animales en el camal municipal de Tacna en un área que en su

total necesita un pequeño reajuste; empezando por los criaderos hasta los
almacenes; ya que el diseño de planta se hizo mas para vacuno pero en realidad
hay mas porcino par el matadero.

 El control de los puntos mas importantes del procesamiento se desde la hora del
beneficio hasta el almacenamiento; con lo que se pudo observar en el camal;
muchas veces nos e respeta que el animal tenga un periodo sin comer antes del
beneficio; además los instrumentos de aturdimiento deben ser calibrados; ya que
se pudo observar en el beneficio de las vacas que la pistola no logro aturdir a la
vaca, haciéndole daño y causando sufrimiento al animal.

 El matadero solo realiza servicios de beneficio y desvicerado de animales; mas

no hay un aprovechamiento total del animal ya que no cuentan con un área de
procesamiento de las partes desechadas del animal como por ejemplo la sangre
que es eliminada.

 El matadero cuenta con algunas plagas que no están controlando debidamente

como es el caso de la palomas que se encuentran en los techos del local.
 El camal municipal no cumple con las especificaciones técnicas de un matadero
frigorífico industrial por no contar con un presupuesto adecuado que le permita
una correcta implementación de sus instalaciones.

 Todas las labores son realizadas bajo supervisión del personal entrenado y de los
médicos veterinarios debidamente autorizados por el Ministerio de Sanidad y de
Asistencia Social y el Ministerio de Agricultura y Cría.
5. BIBLIOGRAFÍA

 LAWRIE, R. A. "Ciencia de la Carne"

 http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=186&io=3256
 http://es.wikipedia.org/wiki/Matadero