CLASIFICACIN DE CARCASAS

Profesor Marcos Infantes Garca

FACTORES DE CLASIFICACIN
EDAD: Que da la terneza a la carcasa.

FACTORES DE CLASIFICACIN
CONFORMACION: Distribucin armnica de los tejidos seo y muscular, segn la especie animal.

FACTORES DE CLASIFICACIN
SEXO: Las hembras no se clasifican como EXTRA para preservar los vientres. Se exige la castracin de los cerdos machos por el olor desagradable que despiden.

FACTORES DE CLASIFICACIN
ACABADO: Estado o grado de gordura, el cual se determina, apreciando la cantidad y la distribucin del tejido adiposo de cobertura, almacenamiento e infiltracin en la regin dorsolumbar, riones, cavidad pelviana e intramuscular, respectivamente.

FACTORES DE CLASIFICACIN
PESO: Que sea adecuado y que contribuya a la mejor conformacin, segn cada especie animal.

FACTORES DE CLASIFICACIN
SANIDAD: Slo se clasifican las carcasas que luego de la inspeccin veterinaria hayan sido admitidas para consumo y estn debidamente selladas.

SELLOS PARA CLASIFICAR CARCASAS

Se utiliza sellos tipo rodillo con tintes inocuos. Los colores de sello sern: EXTRA : AMARILLO NARANJA PRIMERA: VERDE SEGUNDA: ROJO PROCESAMIENTO: AZUL VIOLETA

CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNO

Extra
Engordados Edad: Hasta 4 dientes permanentes Muy buena conformacin y acabado (grasa de infiltracin, cobertura y de reserva firme y serosa).

CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNO

Primera:
Engordados Edad: Hasta 6 dientes permanentes Buena conformacin y acabado

Segunda:
Regular conformacin y acabado Grasa de consistencia firme.

CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNO Procesamiento:

Cualquier edad y sexo. Carcasas mal desangradas Carnes excesivamente flcidas Grasa gelatinosa Con traumatismos que comprometen ms del 50% de la pieza.

CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNO

Nota:
La carcasa del ganado de lidia se clasificar de acuerdo a la caracterstica que exhiba. No puede ser extra.

CLASIFICACIN DE CANALES DE PORCINOS

EXTRA- LECHON:
Peso mximo: 20 Kg Buena conformacin y grasa blanca y firme Procedente de granjas tecnificadas

CLASIFICACIN DE CANALES DE PORCINOS

PRIMERA
Machos castrados y hembras no paridas de hasta 75 Kg Grasa dorsal no mayor de 25 mm a la altura de la ltima costilla y a 5 cm de la lnea media dorsal y en forma paralela a ste. Buena conformacin y grasa blanca y firme.

CLASIFICACIN DE CANALES DE PORCINOS

SEGUNDA:
Machos castrados y hembras de buena conformacin

PROCESAMIENTO
Cualquier edad y sexo Carcasas demasiado cocidas (escaldado) Exagerada pigmentacin metablica Con pobre condicin de carnes

CLASIFICACIN DE CANALES DE OVINOS

EXTRA:
Machos castrados Edad: Hasta 2 dientes permanentes Excelente conformacin y acabado

PRIMERA:
Machos castrados o hembras de cualquier edad. Buena conformacin y acabado Grasa firme y serosa

CLASIFICACIN DE CANALES DE OVINOS

SEGUNDA:
Machos o hembras Regular conformacin y acabado

PROCESAMIENTO
No alcanzan ninguna clasificacin anterior Deben ser transformadas en carnes secas, saladas, embutidos, etc. Deben ser sometidas a control bacteriolgico y parasitario

CLASIFICACIN DE CANALES DE CAPRINOS

EXTRA (Cabrito):
Edad: Hasta 2 meses y medio de edad Peso mximo: 6 Kg Buena conformacin y acabado

PRIMERA:
Buena conformacin y acabado Grasa firme y serosa

CLASIFICACIN DE CANALES DE CAPRINOS

SEGUNDA:
Regular conformacin y acabado

PROCESAMIENTO
Estado deficiente de carnes Exagerada pigmentacin metablica Traumatismo muy extendido

CLASIFICACIN DE CARCASAS DE CAMLIDOS SUDAMERICANOS (ALPACAS Y LLAMAS) EXTRA:

Machos capones Edad: Hasta 4 dientes permanentes Excelente conformacin Sin exceso de grasa

PRIMERA:
Machos castrados y hembras no reproductoras Edad: Hasta 6 dientes permanentes Adecuada conformacin Con grasa de manto Grasa firme y serosa

CLASIFICACIN DE CARCASAS DE CAMLIDOS SUDAMERICANOS (ALPACAS Y LLAMAS) SEGUNDA:

Machos y hembras Regular conformacin Poca grasa de cobertura

PROCESAMIENTO
No alcanzan ninguna clasificacin anterior Estado deficiente de carnes Traumatismo muy extendido Deben ser transformadas en carnes secas saladas, ahumadas, charqui y afines.