Entérate cómo hacer queso de mano.

1.-Para hacer el queso de mano se cuaja la leche. Se echa en el cincho o prensa, y a las doce
horas se saca y se pone a la candela en una vasija vidriada o de hierro. Cuando la cuajada
esté bien caliente se toma entre las manos, se amasa y se estira. Cuando la cuajada esté
suave, se le da al queso la figura de una media naranja, se cubre con sal, a medio moler, y
se pone a escurrir.

2.-Cortada de leche como de costumbre, se cocina la cuajada en su propio suero huta la

consistencia de jarabe o melao, y con las manos, se la estira repetidas veces hasta que se
enfríe. Se añade entonces sal a la masa dándole la forma de tortas dejándolas escurrir
colocadas dentro de unos canastos colgantes del techo. Los quesos de mano conservan
absolutamente el sabor de la leche, y al comerlos se separan las hojas como de pergamino.

3.-Cuando la leche se ha cuajado se hierve en el suero hasta que adquiere un estado semi-
sólido, como amasijo de moderada firmeza. Se hala entonces con las manos hasta
transformar la masa en láminas, y cuando se enfría, agregándole un poco de sal, se hacen
bloques, se cuelgan envueltos en alguna tela muy porosa para que el exceso de humedad
escurra, y entonces el queso está listo para la mesa.
4.-Empiezan por hacer cuajar la leche, después la ponen sobre el fuego. Cuando ha
adquirido cierta consistencia, se amasan los pedazos hasta que se han enfriado
completamente. Luego forman tortas redondas y achatadas que hacen secar después de
añadirles un poco de sal.

5.-Se vacía el tobo de leche recién ordeñada en una olla. De una especie de tripita se saca el
cuajo para agregarlo a la leche. El cuajo de chivo es el mejor. Horas más tarde, la leche está
cuajada. Se saca y el suero se vacía en la canoa de los cochinos. Una lata de agua hirviendo
está montada en el fogón. Dentro se mete el pano con la cuajada. Se deja un ratico y luego
se saca y se extiende en la mesa, polvoreando con sal. En caliente se va manipulando,
haciéndola elástica, y luego se dobla y redobla, se toma por las cuatro puntas, y se le hace
lo que llaman el ombligo, y en forma de bola con el ombligo hacia abajo, entre pedazos de
hojas de plátano, se coloca en una lata de las “de caramelo”, donde ya otros quesos han
tomado su forma aplastada y redonda.

6.-Se vacía la leche en recipientes de cuero crudo llamados “botas”. Se densifica la leche
usando “cuajo” de res. Al coagularse la leche se le desmenuza en trocitos y se le deja en
reposo por varias horas. Se separan el suero y la cuajada. Se pone la cuajada en agua
caliente pero sin hervir, y se le deja allí dos minutos. Al ponerse algo gomosa, se estira
sobre una tabla formando telas, y luego se le da forma de disco.