ACTIVIDAD N°2

CASO PRÁCTICO (HUEVO PASTEURIZADO)

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el
huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color
gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos
cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,

justificando sus respuestas:

¿A qué se debe el cambio de color?

R/: El proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y
durante un tiempo prolongado asegura la destrucción de toda bacteria dañina para
la salud humana.
La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una
solución muy rica en proteínas termo sensibles que se desnaturalizan si el
tratamiento es intenso.
El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre
65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite tratamientos a temperaturas inferiores
a 60ºC. La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los
microorganismos patógenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que
reduzca en un 99.9% la población de Salmonella.
Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el
tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características
funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de
pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del
5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulación del producto (Monferrer y Villalta,
1994).1
El cambio de color responde a una reacción química entre los compuestos
azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y
temperatura elevadas forman sulfuro de hierro en el proceso de pasteurización,
que da el color gris verdoso. Éste no afecta a la seguridad alimentaria del huevo,
aunque puede disminuir la calidad comercial del huevo cocido si genera rechazo
en el consumidor por su aspecto menos atractivo.2

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

ING. ALVARO ULLOQUE UPARELA

MATRICULA PROFESIONAL N° 22261-246580 COR.
ACTIVIDAD N°2

¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar

en el huevo pasteurizado?
R/: El cambio de color se podría controlar con el uso de aditivos como:
Nisina E234: se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las
temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos
tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía en
los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los
alimentos, además de incrementar de manera significante la vida de anaquel del
producto.3
E-200 Acido sórbico y E-202 Sorbato potásico4
¿qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?
R/: En todo proceso productivo es que vital importancia controlar variables que
afecten las características deseadas del producto final, por lo cual las
recomendaciones por mi parte seria mantener un monitoreo constantes de los
cambios químicos ocasionados por el procesos de pasteurización, es decir que
este no sobrepase los límites de temperaturas aceptables, para mantener las
condiciones óptimas del producto, sé deben hacer pruebas de control de calidad
como él %PPS para garantizar las buenas condiciones de las mismas.
Una vez se tenga un buen control de este factor térmico, se debe ayudar a
mantener la estabilidad de las condiciones del producto por medio de la utilización
de aditivos como la nisina, ácido sórbico, sorbato potásico, entre otros. También
es de vital importancia tener un buen manejo en el almacenamiento y transporte
del producto terminado y mantener la cadena de frio que se requiere para
garantizar la estabilidad de la vida útil y de las características deseadas del
producto final.

REFERANCIAS
1. http://huevoliquido.wikispaces.com/Proceso+elaboracion+Huevo+Liquido+(
FINAL)
2. http://www.inovo.es/images/archivos/documento_caracterizacion_ovoprodu
ctos(1).pdf
3. http://www.raff.com.mx/pdf/NS.pdf
4. http://pagina.jccm.es/sanidad/salud/agroalimentaria/manhue.pdf(Tabla 3.1.
Aditivos en la fabricación de ovoproductos).

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