METODO ANALITICO PARA LA DETERMINACION DE HUMEDAD Y

CENIZAS

CORTES CRISTIAN, PIÑERES HERNAN, TORRES FRANKLIN

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA, KILOMETRO 1 VIA BUCARAMANGA
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS, DEPARTAMENTO DE QUIMICA

RESUMEN
En la practica de laboratorio se utilizaron el metodo analitico para la determinacion de humedad
y cenizas donde para determinar la humedad el agua es una de las propiedades de indice mas
significativas ya que el contenido gravimetrico de agua de un material puede ser definido como
la relacion de las masa del agua de los poros o tambien llamado agua libre, la cual la perdida
de masa debido al secado se cosindera que esta consituida por agua la cual llamamos
humedad, y para la determinacion de cenizas que es el contenido total de los minerales en la
muestra debido ala calcinacion, el porcentaje de cenizas se calcula, la masa de los minerales y
la masa de l a muestra seca, es importante tener en cuenta la aplicación de cada metodo para
cada proceso determinado..

PALABRAS CLAVES: Humedad, cenizas, porcentaje, temperatura.

INTRODUCCION
La determinación de humedad se realiza en
la mayoría de los alimentos por la pérdida de
masa que sufre un alimento cuando se
somete a una combinación de tiempo y
temperatura adecuada. El residuo que se
obtiene se conoce como sólidos totales o
materia seca. La determinación de humedad
puede ser el análisis más importante llevado
a cabo en un producto alimentario y, sin
embargo, puede ser el análisis del que es
más difícil obtener resultados exactos y
precisos. La forma de preparar la muestra
para este análisis quizá sea la fuente de
error potencial más grande, así que se
deben tomar precauciones para minimizar
las pérdidas o ganancias de agua que
ocurren durante estos pasos. Obviamente,
cualquier exposición de la muestra a la
atmósfera abierta debe ser tan breve como
sea, posible. El contenido de humedad de
1
los alimentos varía enormemente, es un
constituyente principal en la mayoría de los
productos alimenticios. La humedad se
suele determinar habitualmente, ya que hay
factores que dependen de esta como la
duración de un alimento, la tendencia de los
Microorganismos para crecer depende del
contenido de agua, desde el punto de vista
legal e industrial este valor analítico es muy
importante para la calidad del alimento1.
La determinación de cenizas es referida
como el análisis de residuos inorgánicos que
quedan después de la oxidación completa
de la materia orgánica de un alimento. La
técnica que se utilizará en esta sesión de
laboratorio será la de cenizas en seco, la
cual consiste en quemar la muestra al aire y
posteriormente en una mufla para eliminar
todo el material orgánico. La ceniza
remanente es el residuo inorgánico y la
medición de la ceniza total es útil en el Tabla 2. Peso inicial y final en el la
análisis de alimentos, ya que se pueden determinación de cenizas.
determinar diversos minerales contenidos
en la muestra. Algunos errores y dificultades Tipo de Peso inicial Peso final
involucrados en la determinación de las harina
cenizas en seco son: la pérdida de ceniza
debido a la intensidad con que arde la llama Trigo 5,0002g 0.3596g
en el momento de quemar la muestra al aire
Avena 5.0179g 0.2948g
y el cambio gradual en las sales minerales
con el calor, como el cambio de carbonatos
ANALISIS DE RESULTADOS
a óxidos; adhesión de las muestras con un
contenido alto de azúcares, lo cual puede DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
ocasionar pérdida de la muestra y fusión del
carbón a partes no oxidadas atrapadas de la Para la determinación de la humedad se
muestra. Determinaremos el porcentaje de pesan 5 gramos en la balanza analítica de
tres tipos de harina trigo, harina de maíz y
humedad y cenizas de harina de pan, harina
avena cada uno de estos en un crisol
de trigo y avena.2
diferente, luego se ingresan durante un
tiempo de dos horas aproximadamente a
MATERIALES
una estufa con una temperatura de 105 °c,
Balanza analítica, mufla, pinza para luego de sacarlos de la estufa se colocan
capsula, pinza para crisoles, estufa 150 °C, durante media hora en el desecador para
crisoles de porcelana, espátula, desecador, ser pesados nuevamente y así poder
harina de trigo, harina de pan y avena. obtener un porcentaje de humedad de cada
uno de estos ingredientes. Para el registro
RESULTADOS de cada uno de los datos de los ingredientes
se utilizaron las siguientes formulas:
A continuación se presentan los resultados
de la práctica que contienen la cantidad en
gramos de cada harina establecido como Peso inicial − Peso final
peso inicial y su peso después de haber %humeda = x100
Peso inicial
realizado la determinación de humedad y
cenizas, establecido como peso final. Peso final
%Cenizas = x100
Peso inicial
Tabla 1. Peso inicial y final en el la
determinación de humedad.

Donde conociendo el peso inicial de la

Tipo de Peso inicial Peso final harina de trigo que fue de 5.0101g y el peso
harina
final 4.26698g después de ser retirado de la
Trigo 5.0101g 4.2698g estufa obtenemos el porcentaje de
humedad.
Maíz 5.0103g 4.4906g
5.0101g − 4.2698g
%humedad = x100
Avena 5.0099g 4.3713g 5.0101g

%humedad = 14.77

2
Se pesan 5.0103g de harina de maíz se Porcentaje de cenizas para la harina de
introducen en la estufa después de dos trigo:
horas se retiran y se vuelve a pesar así
0.3596g
obteniendo el nuevo peso 4.49906g para %Cenizas = x100
poder calcular el porcentaje de humedad, de 5.0002g
la siguiente manera:
%Cenizas = 7.19
5.0103g − 4.4906g
%humedad = x100 Porcentaje de cenizas para la avena:
5.0103g

%humedad = 10.37 0.2948g

Conociendo el peso inicial de la avena antes
de ingresar a la estufa el cual es de 5.0099g
y el peso final al salir de la estufa el cual es
de 4.3713g, así podemos obtener el
porcentaje de humedad de la siguiente
manera:
5.0099g − 4.3713g
%humedad = x100
5.0099g
%humedad = 12.74
En cada una de estas muestras se a
producido evaporación de las moléculas de
agua, por eso entre mayor temperatura,
mayor será la evaporación de agua
contenidos en los ingredientes.
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Para la determinación de cenizas se pesan
5 gramos en la balanza analítica de dos
tipos de diferentes ingredientes alimenticios
en nuestro caso harina de trigo y harina de
maíz, cada uno de estos en un crisol
diferente, luego se ingresan durante un
tiempo de dos horas aproximadamente a un
horno con una temperatura de 550 °c, luego
de sacarlos de la estufa se colocan durante
media hora en el desecador para ser
pesados nuevamente y así poder obtener un
porcentaje de cenizas.
%Cenizas = x100
5.0017g
%Cenizas = 5.89
CONCLUSIONES
Con los resultados obtenidos de la
determinación de humedad en tres
alimentos podemos concluir que el
porcentaje de error de cada uno de ellos es
diferente y a su vez podemos establecer que
la harina de trigo contiene un mayor
porcentaje de humedad con respecto a los
tres alimentos que estudiamos.
También concluimos que para la
determinación analítica de las cenizas en los
dos alimentos que estudiamos debían ser
dejados un mayor tiempo en el horno para
poder obtener un menor porcentaje de
cenizas, ya que el tiempo para obtener las
cenizas no fue el más adecuado,
obteniendo unas cenizas de color negro
oscuro produciendo así unos porcentajes de
cenizas muy altos.
WEBGRAFIA Y BIBLIOGRAFIA.
1.http://qfbalimentoslaboratory.blogspot.co
m.co/2008/10/determinacion-de-
humedad.html
2.http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archiver
o/Cenizas_8071.pdf