UNIVERSIDAD NACIONAL

DE SAN MARTN
TECNOLOGA AGROALIMENTARIA II

TECNOLOGA
ENZIMTICA
ESTUDIANTES:
ESTUDIANTES: Tania
Tania Maribeth
Maribeth Caldern
Caldern Silvero.
Silvero.
Jessica
Jessica Paola
Paola Guerra
Guerra Acho
Acho

Enzimas inmovilizadas y Mtodos de inmovilizacin.

Enzimas inmovilizadas
La inmovilizacin es un proceso por el cual el movimiento de la enzima en el
espacio se ve restringido total o parcialmente. Se denomina una enzima
inmovilizada aquella que est fsicamente localizada en una regin definida del
espacio, manteniendo su actividad cataltica y pudiendo ser usada repetida y
continuamente.

Objetivo:
Posibilidad de reutilizar la enzima.
Aumento de la estabilidad de la enzima.
Obtencin de un producto final libre de enzimas.
Fabricacin continua .
Menor costo de produccin

Ventajas y desventajas de la inmovilizacin de las enzimas

Ventajas

Desventajas

Reutilizacin de la enzima.
Pureza del producto.
Mayor
flexibilidad
de
la
enzima.
Posibilidad
de
emplear
sistemas multienzimaticos.
Mejorar la estabilidad de la
enzima
frente
al
pH,
temperatura,
disolventes,
contaminantes e impurezas.
Fcil separacin de la enzima a
partir del producto.

Menor actividad enzimtica.

Coste del soporte y del
proceso de inmovilizacin.
Modificacin de la estructura
espacial o qumica de la
enzima.
Posible contaminacin
bacteriana, siendo necesaria la
esterilizacin del sustrato.

Mtodos de inmovilizacin

Mtodos de inmovilizacin por retencin fsica

 Atrapamiento
Consiste en la retencin fsica de la enzima en las
cavidades interiores de una matriz slida porosa
constituida
generalmente
por
prepolmeros
fotoentrucruzables
o
polmeros
del
tipo
poliacrilamida, colgeno, alginato, carraginato o
resinas de poliuretano. El atrapamiento puede ser
en geles o en fibras, que suelen ser ms
resistentes que los geles. En el primer caso, la
enzima queda atrapada en el interior de un gel,
mientras que en el segundo caso la enzima se
encuentra ocluida dentro de las microcavidades
de una fibra sinttica. El atrapamiento, de gran
sencillez desde el punto de vista experimental,
requiere poca cantidad de enzima para obtener
derivados activos. Como ventaja adicional, la
enzima no sufre ninguna alteracin en su
estructura.

 Inclusin en membranas: Dividida en dos tipos:

1) Microencapsulacin: En esta tcnica, las
enzimas
estn
rodeadas
de
membranas
semipermeables que permiten el paso de molculas
de sustrato y producto, pero no de enzima. Estas
membranas
semipermeables
pueden
ser
permanentes
(originadas
por
polimerizacin
interfacial) o no permanentes (generadas por
surfactantes, tambin llamadas micelas reversas).
Las microcpsulas obtenidas son de forma esfrica,
con tamaos comprendidos entre 1 y 100 mm de
dimetro. Mediante este mtodo se pueden
encapsular simultneamente una gran variedad de
enzimas, clulas o biomolculas, permitiendo que se
lleven a cabo determinadas reacciones que suceden
en mltiples pasos.

2) Reactores de membrana: El desarrollo de reactores o sistemas que

contengan enzimas atrapadas ha despertado gran inters en la
industria. Estos reactores emplean membranas permeables al producto
final, permeables o no al sustrato inicial y obviamente impermeables a
la enzima. Mediante una bomba se establece un flujo lquido de sustrato
que atraviesa el reactor.
En general, en esta metodologa, se procede inicialmente a la adsorcin
de la enzima sobre lamembrana que formar el reactor. Esta adsorcin
se puede realizar de dos formas:
1. mediante el paso de una solucin tamponada de enzima a travs de
la membrana;
2. por contacto continuo de una solucin de enzima con la membrana.

 Mtodos de inmovilizacin por unin qumica

 Unin a soportes: Son los

mtodos de inmovilizacin ms
utilizados y de los que se
dispone
de
una
mayor
informacin. La eleccin del
soporte y del tipo de enlace
resultan determinantes en el
comportamiento posterior del
biocatalizador. Se debe procurar
que la inmovilizacin incremente
la afinidad por el sustrato,
disminuya la inhibicin, amplie el
intervalo de pH ptimo y reduzca
las posibles contaminaciones
microbianas.

- Soportes inrganicos. Dentro de este grupo tenemos una gran variedad

de soportes, que pueden ser naturales (arcillas como la bentonita, piedra
pmez, slice, etc.) o materiales manufacturados (xidos de metales y vidrio
de tamao de poro controlado, vidrio no poroso, almina, cermicas, gel de
slice, etc.)
-Soportes rganicos. Se pueden clasificar en:
Polmeros naturales: a su vez divididos en:
-polisacridos (celulosa, almidn, dextranos, agar-agar, agarosa, alginatos,
quitina,chitosan, etc).
-protenas fibrosas (colgeno, queratina, etc).
Polmeros sintticos: divididos en:
-Poliolefinas (como el poliestireno)
-Polmeros acrlicos (poliacrilatos, poliacrilamidas, polimetacrilatos, etc.)
-Otros tipos (alcohol polivinlico, poliamidas, etc).

1. Adsorcin
Es el mtodo ms simple de inmovilizacin, se basa en enlaces dbiles
aunque tiene cierta eficiencia en los procesos. Intervienen fuerzas de
Van der Waals, interacciones inicas e hidrofbicas y puentes de
hidrgeno. Entre los soportes ms utilizados se encuentran la
carboximetilcelulosa, el almidn, colgeno, sepharosa modificada,
resinas de intercambio inico, silica gel, xido de aluminio, titanio,
tierra de diatomeas, cermica, hidroxiapatita, cermica,). Estos
soportes generalmente dan como resultado, cantidades bajas de
protena dispuesta (1 mg/g de soporte) y la elucin contina del
sistema enzima/clulas.
Los principales factores que influyen en la adsorcin, son:
el pH del medio: controla el nmero y la naturaleza de las cargas
que presenta la superficie de la protena y del slido;
la fuerza inica: al aumentar la fuerza inica se produce la desorcin
de la enzima, ya que los iones inorgnicos se unen con ms fuerza al
soporte que la protena;
el dimetro de poro: debe ser aproximadamente dos veces el
tamao del eje mayor de la enzima;
la presencia de iones que acten como cofactores de la enzima, ya
que pueden incrementar la carga enzimtica del derivado.

2. Unin covalente: La unin covalente de una

enzima a un soporte es quiz el mtodo de
inmovilizacin ms interesante desde el punto de
vista industrial. La metodologa de la unin
covalente se basa en la activacin de grupos
qumicos del soporte para que reaccionen con
nuclefilos de las protenas . De entre los 20
aminocidos diferentes que se encuentran en la
estructura de las enzimas, los ms
empleados para la formacin de enlaces con el
soporte son principalmente la lisina, la cistena, la
tirosina y la histidina, y en menor medida la
metionina, el triptfano, la arginina y el cido
asprtico y glutmico.

 Reticulado: Tambin denominado

entrecruzamiento o cross-linking,
es una tcnica que ha sido
ampliamente
utilizada
en
la
estabilizacin de muchas enzimas.
El mtodo del reticulado consiste
en
uso
de
reactivos
bifuncionales(molculas
que
presentan dos centros reactivos,
que
originan
uniones
intermoleculares
entre
las
molculas de enzima. Como
reactivos bifuncionales se pueden
emplear
dialdehdos,
diiminosteres,
diisocianatos,
sales de bisdiazonio e, incluso,
diaminas si estn activadas con
carbodiimida. El resultado del
reticulado
son
enzimas
con
enlaces
intermoleculares
irreversibles capaces de resistir
condiciones extremas de pH y
temperatura.

A continuacin se resumen algunas de las aplicaciones conocidas de las

enzimas inmovilizadas en la industria alimentaria:
1) En la hidrlisis de protenas: Las enzimas proteolticas se emplean en la
modificacin del contenido proteico de los alimentos.
De esta forma se han conseguido hidrolizados de protenas de trigo mediante el
uso de pepsina y proteasa coinmovilizadas en chitosan. Otras proteasas
inmovilizadas han sido empleadas en la disminucin del contenido de
lactoglobulina en la leche, en la industria quesera y en la solubilizacin de
concentrados protenicos de pescado.
2) En la hidrlisis de hidratos de carbono:, El proceso de degradacin del
almidn, procedente de diversas fuentes vegetales como el maz, se realiza
mediante la utilizacin de amilasa, glucoamilasa y glucoisomerasa inmovilizadas.
De esta manera, se consigue un jarabe enriquecido en fructosa, que sirve de
edulcorante en bebidas refrescantes como la Coca-Cola o Pepsi.

3) En la mejora de las caractersticas organolpticas de ciertos alimentos:

As el empleo de clulas de Arthobacter globilis atrapadas en poliacrilamida permite
eliminar elsabor amargo del zumo de los ctricos. Por otra parte, las clulas de
Leuconostoc oenos inmovilizadas en alginato se han utilizado en la desacidificacin
del vino. Endo--glucosidasas inmovilizadas en esferas acrlicas permiten
incrementar el aroma de vinos y zumos. Finalmente ciertas lipasas y protesas
encapsuladas se estn aplicando en la maduracin de quesos.
4) En la obtencin de edulcorantes y aditivos alimentarios:
En la obtencin industrial del cido L-mlico interviene la fumarasa de
Brevibacterium flavum atrapada en k-carragenato. Este es un aditivo importante
para zumos de frutas, refrescos, mermeladas y dulces. Tambin, las enzimas
inmovilizadas permiten la obtencin industrial de edulcorantes alimentarios
como el aspartamo, fructooligosacridos, diversos dipptidos, etc.
5) Otras aplicaciones:
Las lipasas inmovilizadas de diversos microorganismos se han empleado en la
interesterificacin de aceites y grasas. Este mtodo permite transformar el aceite de
palma en un sucedaneo de la manteca de coco, componente principal del chocolate.
El chocolate contiene aproximadamente un 30% de
manteca de coco, por lo que este proceso es potencialmente muy interesante en la
industria.

CONCLUSIONES

Las enzimas son de gran importancia en la industria alimentaria, ya que nos permiten la
obtencin de una gran variedad de alimentos.
La inmovilizacin permite el uso repetitivo de la enzima lo que significa un ahorro
significativo en los costos.
La seleccin de los mtodos de inmovilizacin deber estar basados en los requerimientos
tcnicos especficos y en el marco global de su aplicacin comercial. Las enzimas son
catalizadores de origen biolgico que cumplen muchos requicitos para impulsar nuevas
industrias qumicas.
se puede manipular genticamente, la biosntesis de enzimas para optimizar los procesos,
pero se debe tener en cuenta, las respectivas normas.
El uso y la aplicacin de enzimas inmovilizadas en diferentes reas, es muy extenso y han
sido de gran impacto por que han minimizado los costes de operacin y por la facilidad en
la recuperacin de la enzima y separacin del producto. Esto se debe principalmente a la
reutilizacin del biocatalizador inmovilizado, lo cual permite que a nivel industrial y otras
reas de aplicacin sea considerado como una tecnologa rentable.

Muchas Gracias.