Adsorción de agua en alimentos.

Isoterma de adsorción de Guggenheim, Anderson y

de Boer (GAB).

Josefina Viades Trejo.

Seminario de Investigación: Fenómenos de Superficie, Postgrado en Ciencias

Químicas, Universidad Nacional Autónoma de México.

Abstract: The importance of the role of water content in food has raised much interest in
water sorption phenomenon. In recent years the Guggenheim, Anderson and de Boer
(GAB) isotherm, has been widely used to account for water sorption in food. The GAB
isotherm and it’s applications in food science and industry areas, are discussed.

Resumen: La importancia del papel del agua contenida en los alimentos, ha suscitado
mucho interés en el fenómeno de adsorción de agua en éstos. En años recientes la isoterma
de adsorción de Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB), se ha utilizado extensamente en
el estudio de la adsorción de agua en los alimentos. Se discute la isoterma GAB y su
aplicación en el campo de los alimentos en sus áreas tanto de investigación como industrial.

Introducción. que ésta es necesaria para el crecimiento

El agua contenida en los alimentos juega
un papel fundamental en diversos
aspectos relacionados con la industria
alimentaria y el campo del desarrollo e
investigación en alimentos.
La cantidad de sólidos es inversamente
proporcional al contenido de agua en el
alimento el cual influye en la elección de
las condiciones de proceso y de
almacenamiento y determina el tipo de
empaque, por lo que es un factor de
importancia económica.
La calidad nutricional del alimento está
en relación inversa a la cantidad de agua,
las propiedades funcionales como textura,
viscosidad, turbidez, así como las
capacidades de hidratación, de
emulsificación y de formación de espuma
de las proteínas, son consecuencia de la
interacción con los componentes del
alimento y del estado físico del agua
presente.
La estabilidad del alimento depende en
gran medida de su contenido de agua, ya
microbiano, para la germinación de
semillas, para que se efectúen reacciones
tanto indeseables como deseables
(enzimáticas, de oscurecimiento, rancidez
hidrolítica desnaturalización de proteínas,
rancidez oxidativa, estas dos últimas
causadas por la disminución de humedad
en el alimento).
La distribución del agua en el alimento no
es homogénea, puede encontrarse como
agua de hidratación, es decir, unida a
componentes como proteínas o
carbohidratos. Como agua libre la que
está contenida en los macroporos del
alimento en la cual están disueltos solutos
de bajo peso molecular y sales, su
actividad acuosa es muy semejante a la
del agua pura, es la que está disponible
para las reacciones y para el crecimiento
microbiano y es la primera que se libera
en el proceso de secado. Finalmente se
encuentra como agua adsorbida formando
una monocapa sobre la superficie del
alimento.

1
Actividad de agua. P % HR
El fenómeno de adsorción, debe aw = = 4
P0 100
considerar la distribución del adsorbato
Donde P y P0 son las presiones de vapor
entre dos fases: la superficie de adsorción
del agua a la temperatura T y del agua
(adsorbente) y la otra fase que pude ser
pura a la misma temperatura, %HR es la
líquida o gaseosa, de modo que para las
humedad relativa de equilibrio.
composiciones de las fases en el
La ecuación 4 define a la actividad de
equilibrio de adsorción, se cumple la
agua como una presión relativa o bien
igualdad de potenciales químicos en
como la humedad relativa de equilibrio.
ambas fases:
Isotermas de adsorción en alimentos.
µ iα = µ iβ 1 Una isoterma de adsorción es la
El potencial químico de cualquier representación de la relación, en el
componente sólido, líquido o gas, sea éste equilibrio, entre la cantidad adsorbida y la
puro o mezclado, ideal o no, a presión a una temperatura constante.
temperatura constante es: En la figura 13 se presentan las isotermas
f de adsorción y desorción en función de la
µ i − µ i0 = RT ln i0 2 relación entre la actividad de agua y el
fi
contenido de agua. Se observa que las
Donde µ0i y f0i son el potencial químico y
curvas no coinciden, es decir, hay
la fugacidad del componente i en el
histéresis en el fenómeno de adsorción.
estado de referencia, µi y fi son el
potencial químico y la fugacidad del
componente i en el estado de interés
respectivamente, R la constante de los
gases, T la temperatura absoluta.
En la ecuación 2 el cociente de
fugacidades corresponde a la actividad
del componente i
f
ai = i0 3
fi
La actividad del componente i es una
medida de la diferencia entre su potencial
químico en condiciones dadas y en el
estado de referencia. En el caso de los
alimentos la actividad de agua (aw)
determina el grado de interacción entre
ésta y los demás constituyentes del
alimento y es una medida indirecta del Figura 1
agua disponible para llevar acabo las A consecuencia de la histéresis, para un
diferentes reacciones a las que están valor dado de aw, el contenido de
sujetos los componentes así como para el humedad en la desorción es mayor que en
crecimiento microbiano. la adsorción, debido a que durante la
En el campo de la ciencia y la tecnología primera suceden interacciones entre los
de alimentos, el aw se expresa como: componentes del alimento, de modo que

2
los sitios físicos polares donde ocurre la
adsorción se pierden; por ejemplo si la
albúmina del suero bovino hidratada se
somete a un secado (desorción) en aire de
humedad relativa de 34% a 250C, la
albúmina alcanza el equilibrio con el aire
a un contenido de humedad de 10%,
mientras que en las mismas condiciones
la proteína deshidratada adsorbe agua
hasta que llega al equilibrio con el aire a
un contenido de humedad de 7% La
actividad de agua para un valor dado de
contenido de humedad es mayor en la
adsorción que en la desorción.
En la parte inferior de la curva de
adsorción, están los alimentos
deshidratados, al aumentar el contenido
de humedad, se encuentran los alimentos
de humedad intermedia y luego los de
alto contenido de humedad.
En la figura 2 se presenta la clasificación
de isotermas según Brunnauer, Deming y
Teller8, el tipo 1 corresponde a la
isoterma de Langmuir que describe la
adsorción monomolecular de gas sobre un
sólido poroso, el tipo 2 es la isoterma
conocida como sigmoide característica de
productos solubles, muestra una tendencia
asintótica conforme la actividad de agua
se acerca a la unidad. La isoterma tipo 3 o
de Flory-Huggings se encuentra en la
adsorción de un disolvente o plastificante
como el glicerol. El tipo 4 muestra la
adsorción por un sólido hidrófilo
“hinchable”, hasta que se alcanza el
máximo de sitios de hidratación.
Finalmente el tipo 5 llamado isoterma
BET por Brunauer, Emmett y Teller que
representa la adsorción multimolecular
observada en la adsorción de vapor de
agua sobre carbón.
Figura 2
Los perfiles de isotermas más frecuentes
en alimentos son los tipos 2 y 4.
Para ajustar las curvas isotermas
experimentales, se han propuesto varios
modelos matemáticos. Hasta hace unos
años, el modelo con mayor aplicación en
alimentos era la ecuación isoterma de
Brunauer, Emmett y Teller (BET).
Brunauer, Emmett y Teller, extienden el
tratamiento de Langmuir, para explicar la
adsorción multimolecular. Como
consecuencia de la similitud entre las
fuerzas responsables de la adsorción
física y las fuerzas de licuefacción
(fuerzas de van der Waals), la adsorción
en las superficies tanto planas como
convexas, no se limita a una monocapa
sino que continua hasta que la superficie
queda cubierta con una capa
multimolecular de líquido.
La isoterma BET (ecuación 5), se obtiene
igualando las velocidades de
condensación y evaporación en las
diversas capas, supone que la energía
característica de adsorción del vapor
corresponde a la primera capa, en tanto
3
que la energía de licuefacción del vapor
sirve para las capas siguientes.
P
=
1
+
(c − 1) P 5
V (P0 − P ) Vm c Vm c P0
Donde V es el volumen adsorbido a la
presión P, P0 es la presión de vapor de
saturación. La constante c contenida en la
ecuación, representa la diferencia de
energía entre las moléculas adsorbidas en
la primera capa y la de las capas
siguientes, la constante Vm representa la
capacidad de adsorción en la primera
capa.
 E − EL 
c ≅ − 1  6
 RT 
La ecuación BET es aplicable en el
intervalo 0.05 < aw > 0.35-0.4, el intervalo
de mayor interés en el área de los
alimentos abarca desde aw 0.1 hasta 0.9,
lo que representa una limitación
importante en la aplicación de la isoterma
BET.
El valor de la cantidad adsorbida a
presiones relativas mayores a 0.4, con
frecuencia es menor que el predicho por
la isoterma BET, se han propuesto tres
razones para explicar este hecho1: i) La
energía de adsorción en la segunda capa
es menor que la energía de licuefacción
del adsorbato, ii) La estructura del
adsorbente es tal que permite solamente
la adsorción de un número finito de capas
y iii) A causa de los efectos de
condensación capilar.
Anderson corrige el modelo BET
multiplicando la actividad de agua por
una constante k<1, la cual interpreta
como el hecho de que la energía de
adsorción de la segunda capa es menor
que la de licuefacción en las capas
siguientes. Para derivar una expresión que
tome en cuenta lo anterior, se postula que
la energía de adsorción de la segunda a la
novena capas difiere de la energía de
licuefacción en las capas siguientes, por
una cantidad d:
E 2→9 = E L + d 7
El valor de d también se suma a la energía
de adsorción de la primera capa, el
volumen adsorbido es infinito cuando la
presión del adsorbato se iguala a su
presión de licuefacción (P = P0), bajo
estas condiciones límites la cantidad
adsorbida en las primeras nueve capas es
despreciable comparada con la cantidad
total adsorbida, d = 0, x = 1 y por tanto x
=P/P0, para condiciones diferentes a las
límites:
x exp d / RT = kx 8
La ecuación isoterma de BET modificada
bajo estos conceptos es:
x
=
1
+
(c − 1)x 9
V (1 − kx ) Vm ck cVm
Donde x = presión relativa (P/P0), V es la
cantidad adsorbida a la presión P, Vm la
cantidad adsorbida en la monocapa, c y k
son constantes.
ab  E − EL 
c = 1 2 exp 1  10
a 2 b1  RT 
En la ecuación 10 a y b son las constantes
de rapidez de adsorción y desorción
respectivamente y los subíndices
corresponden a la primera y segunda
capas.
En la figura 31 se presenta la influencia
del valor de k, sobre la representación
gráfica de la ecuación 9 para la adsorción
de nitrógeno sobre esferas microscópicas
de vidrio a -1950C. La gráfica se
construye con valores experimentales de
volumen (V) adsorbido a diferentes
presiones relativas (x), suponiendo un
valor arbitrario de k menor a uno. De la
pendiente y la ordenada de la gráfica para
k = 0.715 que corresponde a la mejor
representación lineal en el intervalo de
4
presiones relativas, se obtienen los
valores de la constante c y de Vm, el valor
de d se obtiene de la ecuación 8.
Figura 3.
La isoterma BET considera solamente la
diferencia de energía entre las moléculas
en la monocapa y las de las capas
siguientes a las que le asigna un
comportamiento líquido, en tanto que la
isoterma de Guggenheim, Anderson y de
Boer (GAB) postula que las moléculas de
agua (adsorbato) tienen entre sí el mismo
estado en las capas segunda a la novena,
el cual es diferente al de las moléculas de
agua en el estado líquido, con ello se
introduce una segunda etapa de sorción
de moléculas de adsorbato, para la que se
requiere la constante k que mide la
diferencia de potencial químico estándar
entre la moléculas en la segunda etapa y
las moléculas de líquido en el estado
líquido puro.
La aplicación de la isoterma GAB, se
extendió ampliamente gracias a las
rutinas computarizadas de resolución de
cuadrados mínimos, la determinación es
posible ya sea por regresión no lineal
partiendo de la expresión directa de la
isoterma GAB o también por regresión
parabólica de la ecuación transformada de
la isoterma.
La ecuación de la isoterma GAB en
términos de los parámetros usados en el
campo de los alimentos se presenta en la
ecuación 11
u m cka w
u= 11
(1 − ka w )[1 + (c − 1)ka w ]
Donde u es el contenido de agua (g de
H20/g bs), um el contenido de agua en la
monocapa, k y c constantes de GAB.
Ejemplos de la aplicación de la
isoterma GAB.
En general, el estudio de los procesos de
adsorción en el campo de los alimentos
sirve para diversos propósitos,
particularmente la isoterma GAB tiene
entre otras, las siguientes aplicaciones:
Aporta información valiosa sobre la vida
de anaquel, mediante la determinación del
contenido de humedad seguro, es decir, el
que garantiza la estabilidad del producto
en condiciones dadas5. Constituye una
parte esencial del control del proceso de
secado, proporcionando información útil
para el diseño del equipo de secado y para
el estudio de la cinética del proceso12.
Permite la determinación del número de
grupos polares disponibles para la sorción
de agua por macromoléculas5 (figura 4),
la desnaturalización de la proteína
produce un desdoblamiento de la
molécula exponiendo un mayor número
de sitios polares disponibles para la unión
de agua.
5
 Figura 4
Existe una relación entre el perfil de la
isoterma y el estado (cristalino o amorfo)
del sólido8 (figura 5), que conduce a la
determinación de la humedad relativa
crítica de un sólido a determinada
temperatura.
A consecuencia de la histéresis, para un
valor dado de aw, el contenido de
humedad en la desorción es mayor que en
la adsorción, debido a que durante la
primera suceden interacciones entre los
componentes del alimento, de modo que
los sitios físicos polares donde ocurre la
adsorción se pierden; por ejemplo si la
albúmina del suero bovino hidratada se
somete a un secado (desorción) en aire de
humedad relativa de 34% a 250C, la
albúmina alcanza el equilibrio con el aire
a un contenido de humedad de 10%,
mientras que en las mismas condiciones
la proteína deshidratada adsorbe agua
hasta que se llega al equilibrio con el aire
a un contenido de humedad de 7% La
actividad de agua para un valor dado de
contenido de humedad es mayor en la
adsorción que en la desorción.
Figura 5.
Puede estudiarse la adsorción de agua en
mezclas para determinar si es resultado de
una contribución aditiva simple de cada
uno de los componentes de la mezcla o si
hay influencia de las interacciones entre
éstos7.
La aglomeración (caking) de alimentos en
polvo puede predecirse para estos
productos insolubles8.
Conclusiones.
La determinación experimental de las
isotermas de adsorción de agua en
alimentos y productos alimenticios,
conducen al conocimiento del
comportamiento de éstos frente a los
ambientes húmedos, se pueden proponer
modelos matemáticos de ecuaciones de
isotermas de adsorción, con aplicación en
el mayor rango posible de valores de aw
como es el caso de la isoterma GAB.
La aplicación de las ecuaciones isotermas,
en particular la GAB, en la industria, la
investigación y desarrollo de nuevos
alimentos, es muy amplia y de gran
utilidad.
6
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