1.

Fundamentos de nutricin

Introduccin

Este material de formacin se enfoca en describir temas como nutricin,

alimentacin, absorcin, metabolismo y funciones nutritivas de los nutrientes.

Descripcin material del programa

El material de formacin permite comprender los aspectos relacionados con la

temtica a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz realice las actividades
propuestas de la mejor manera.

Tema 1. Nutricin y alimentacin

Alimentacin: proceso mediante el cual el ser vivo obtiene del entorno una
serie de comestibles para ser ingeridos, estos alimentos tienen el propsito de
satisfacer el apetito o simplemente deleitar el paladar.
La seleccin de los alimentos es voluntaria y est influida por factores
socioeconmicos (disponibilidad de productos), culturales y sicolgicos
(preferencias).
Los nutrientes: son componentes que se encuentran en los alimentos y que
deben ser suministrados al cuerpo en cantidades adecuadas. Estos incluyen
agua, protenas y aminocidos, que estn compuestos de grasas y cidos
grasos, carbohidratos, minerales y vitaminas.
Nutricin: ciencia que estudia las relaciones entre los nutrientes y el
organismo humano a nivel individual y colectivo, a lo largo de la vida en
diferentes situaciones fisiolgicas y patolgicas.
Estado nutricional: este puede determinarse correlacionando la informacin
que se obtiene a travs de una historia clnica y diettica, un anlisis fsico
completo e investigaciones de laboratorio adecuadas.
Buena y mala nutricin: son trminos que se aplican a la calidad de los
nutrientes.
Mala nutricin: se puede presentar como un deterioro de la salud a
consecuencia de la deficiencia de nutrientes o por la desnutricin, es decir por
la falta de caloras o de nutrientes esenciales.
Buena nutricin: es el esfuerzo que los seres humanos realizan aportando
todos los nutrientes que el organismo necesita para mantenerse saludable, en
donde se utilizan las cantidades correctas de nutrientes esenciales y se
balancean, para obtener el ms alto desarrollo fsico y mental a travs de todo
el ciclo de vida.
El adquirir una buena nutricin requiere lo siguiente:

o La aplicacin de la ciencia en la agricultura y la tecnologa, para producir

cantidades suficientes de alimentos vegetales y animales de alto valor
nutritivo.

o El procesamiento de los alimentos para la mxima retencin de sus valores

nutritivos.

o El almacenamiento, el transporte y las instalaciones de mercados adecuados

para que los alimentos estn disponibles en el tiempo y en los lugares donde
se necesiten.

o Leyes gubernamentales apropiadas que aseguren la integridad nutritiva de

los alimentos.

o Condiciones econmicas que hagan posible adquirir los alimentos a un costo

que est al alcance del consumidor.

o Desarrollar programas educativos de nutricin dentro de las escuelas y las

comunidades.

Tema 2. Estudio de los procesos nutritivos: digestin, absorcin y

metabolismo

Los procesos del metabolismo son difciles de explicar, por esta razn a
continuacin se van a describir unos cuantos detalles; por ejemplo, es posible
seguir la digestin, la absorcin y el metabolismo intermedio en un carbohidrato
especfico o de cualquier nutriente, pero esto puede causar una impresin
errnea debido a la multitud de fenmenos metablicos que se presentan
dentro de las clulas, ya que cada fenmeno est afectado por otros que le
preceden o que se realizan al mismo tiempo. La utilizacin de cualquier
nutriente se interrelaciona con muchos otros.

Composicin del cuerpo

El cuerpo est compuesto de agua, que es aproximadamente las dos terceras

partes del peso corporal de un individuo y est distribuida en todos los tejidos.

Las protenas y las grasas constituyen cada una el 18% del peso corporal,
variando considerablemente segn la cantidad de depsitos de grasa. Por
ejemplo, en un beb recin nacido su reserva adiposa es relativamente baja,
pero en un adulto obeso el porcentaje de grasa puede exceder en un amplio
margen al de las protenas.
En el cuerpo solamente se encuentran presentes 350 g de carbohidratos. Estos
son principalmente una fuente de combustible y slo una cantidad de estos se
localiza dentro de la estructura de los tejidos.
Los elementos qumicos predominantes en el cuerpo son:

Oxgeno 65%
Carbono 18%
Nitrgeno 3%
Minerales 4%

Muchos de los constituyentes ms importantes del cuerpo, son los compuestos

orgnicos presentes en cantidades tan pequeas que no tienen efectos
importantes sobre el peso total del cuerpo; entre estos se encuentran las
vitaminas, las hormonas y las enzimas.
Las clulas como unidades de funcionamiento: el cuerpo humano puede
estudiarse a varios niveles de organizacin; el organismo como un todo, los
rganos y los tejidos, las clulas que forman los rganos, los tejidos y los
componentes estructurales dentro de las clulas. Los procesos nutricionales
del organismo son la suma de las actividades fsicas y qumicas que tienen
lugar dentro de las clulas y las relaciones que existen entre estas y el medio
que las rodea.
La naturaleza de las enzimas: todos los seres vivos producen miles de
enzimas, sin estas la mayora de las reacciones qumicas que se realizan
internamente no podran llevarse a cabo. Las enzimas son catalizadores
orgnicos de naturaleza proteica, que aumentan considerablemente la
velocidad de las reacciones. Cuando una protena se desnaturaliza, por
ejemplo por medio del calor, se pierde en muchos casos la actividad de las
enzimas.

Metabolismo
El metabolismo es un sin nmero de reacciones bioqumicas y fsico-qumicas
que ocurren en las clulas y en el organismo. En los seres humanos es
realizado por enzimas que son generadas por el hgado. El metabolismo
implica la coordinacin de varios procesos:

1. Ingestin de alimentos.

2. Digestin, es la que prepara los alimentos para ser usados en el cuerpo.

3. Absorcin de nutrientes del tracto gastrointestinal a la circulacin.

4. Transporte de nutrientes por medio del sistema circulatorio a los lugares

donde son utilizados y de los desechos a los puntos de excrecin.

5. Respiracin, suministra oxgeno a los alimentos y elimina el dixido de

carbono que se produce como desecho. El sistema respiratorio es de
nuevo el responsable del transporte de estos gases.

6. Uso de nutrientes: los nutrientes son aprovechados por el organismo en el

proceso de oxidacin para producir calor y energa, y de esta manera ser
usados por las nuevas clulas y tejidos.

7. Excrecin de desechos: alimentos no digeridos y ciertos productos del

cuerpo que se eliminan de diversas formas como por ejemplo; por los
pulmones se puede desechar dixido de carbono y sales minerales,
mientras que por medio de los riones y la piel se eliminan otras sustancias
producto del metabolismo.

Digestin

Solamente unas cuantas de las sustancias contenidas en los alimentos son

apropiadas para ser utilizadas por el cuerpo sin sufrir ningn cambio, por
ejemplo el agua, los azcares simples y algunas sales minerales y vitaminas.
La digestin comprende procesos mecnicos y qumicos por medio de los
cuales los materiales alimenticios complejos son hidrolizados a formas
adecuadas, para poder ser absorbidas por la pared de la mucosa y as ser
utilizadas por el organismo. Adems, estas sustancias hidrolticas controlan
ciertas sustancias que se absorben en el tracto intestinal, como el calcio o el
hierro, y tambin previenen la absorcin de molculas no deseadas. Aqu
tambin se sintetizan enzimas y hormonas que se requieren para el proceso
digestivo, se eliminan los desechos residuales de la digestin de los alimentos,
as como otras sustancias endgenas y renueva su propia estructura cada 24 a
48 horas.

Tabla 1. Hormonas que regulan la actividad secretora y motora del tracto

digestivo

Dnde se Estmulo a la
Hormona Accin
produce secrecin
Alimento en el
estmago
Mucosa del ploro especialmente Estimula el flujo
Gastrina
y el duodeno protenas, del jugo gstrico
cafena, especias
y alcoholes
Inhibe la
Quimo cido, secrecin del jugo
Enterogastrona Duodeno
grasas gstrico y reduce
la motilidad
Contraccin de la
Grasa en el vescula biliar y
Colecistoquinina Duodeno
duodeno flujo de bilis al
duodeno
Secrecin del
jugo pancretico,
Quimo cido y
Secretina Duodeno delgado, alcalino
polipptidos
y pobre en
enzimas
Secrecin de jugo
Duodeno y el Quimo cido y pancretico
Pancreozimina
yeyuno polipptidos viscoso, rico en
enzimas
Secrecin de las
Intestino delgado
Enterocrinina Quimo glndulas de la
superior
mucosa intestinal

Absorcin

Es el proceso por el cual los nutrientes se mueven desde el lumen intestinal

hasta la sangre, dando como resultado la absorcin de nutrientes en el
organismo. Es un proceso activo en el cual las sustancias son transportadas
dentro del cuerpo, tambin es un proceso selectivo en el cual algunos
materiales como la glucosa son trasportados casi en su totalidad a travs de
las clulas. Otro ejemplo es el del calcio y el hierro que se absorben solamente
de acuerdo con las necesidades del organismo.

Punto y velocidad de absorcin

Se realiza principalmente en el duodeno y el yeyuno, normalmente el 98% de
los carbohidratos, el 95% de la grasa y el 92% de la protena de la dieta se
hidrolizan y se absorben los productos finales. Estos porcentajes son conocidos
como coeficientes de digestibilidad.

Mecanismos de absorcin

Se conocen 3 mecanismos para explicar la absorcin, los cuales se van a

explicar a continuacin:

1. Difusin simple a travs de los poros o canales:

Se realiza cuando las sustancias de muy bajo peso molecular como el agua
se pueden mover libremente a travs de la membrana, desde el lado de
alta concentracin hasta el lado de baja concentracin. Este proceso es
fundamental para el transporte de molculas pequeas por la membrana
celular y adems es uno de los principales mecanismos de la regulacin
osmtica de clulas.

2. Difusin pasiva facilitada por transportadores:

Los nutrientes que son solubles en agua no pueden penetrar la membrana

de la clula que es rica en lpidos, entonces en este proceso entran los
llamados transportadores, que son los que facilitan el cruce de estos
nutrientes a la membrana celular, esto se conoce como difusin facilitada.

3. Transporte activo:

Se puede decir que la mayor absorcin de los nutrientes se lleva a cabo

mediante un transporte activo. El transporte activo es el encargado de
bombear los nutrientes hacia arriba y desde el lumen a la circulacin, esto
quiere decir que los nutrientes se mueven desde un punto de baja
concentracin a otro de alta concentracin. Para que esto funcione, se
requiere energa para el transporte activo, la cual es suministrada por los
ATP (Adenosn trifosfato) del mecanismo de la glucosa dentro de la clula.
El sodio tiene un papel fundamental dentro del transporte activo del agua,
azcares y aminocidos.
 Fuente: SENA

Tema 3. Funcin nutritiva de los nutrientes

Los nutrientes estn constituidos por vegetales y animales. Los compuestos
como la sal y el agua son los nicos de naturaleza inorgnica que se incluyen
en la alimentacin. Los componentes de los alimentos necesarios para el
metabolismo orgnico como: protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas
y minerales le aportan valor nutritivo a los alimentos y adems influyen en las
propiedades sensoriales como: olor, sabor y textura.

Fuente: SENA
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono tambin conocidos como glcidos, se clasifican como
monosacridos o azucares simples, disacridos o azcares dobles y
polisacridos que son los de mayor complejidad. La funcin ms relevante de
los carbohidratos es el suministro de energa.

Azcares simples

Los monosacridos son compuestos que pueden ser hidrolizados a otros ms

simples es decir ms sencillos, dentro de este grupo se encuentra la glucosa y
la fructosa. La glucosa o dextrosa es un monosacrido libre que est en pocas
cantidades a pesar de ser el ms abundante. Se encuentra en las frutas dulces
como la uva, la mora, la naranja y en algunos vegetales como el maz y la
zanahoria. Adems, la mayora de los hidratos de carbono se transforman en
glucosa tras pasar por el proceso de la digestin.

Fructosa: es denominada el azcar de las frutas, es un azcar muy soluble

que no se cristaliza rpidamente. Es mucho ms dulce que el azcar de caa y
se encuentra en la miel, las frutas maduras y en algunos vegetales; tambin es
producto de la hidrlisis de la sacarosa.
Galactosa: este compuesto no se encuentra libre en ningn alimento, slo se
forma a partir de hidrlisis de la lactosa, adems es un componente de
polisacridos de los vegetales como es el caso de las pectinas, gomas y
muclagos.
Disacridos: son azcares abundantes en los alimentos, los ms conocidos
son la sacarosa y la lactosa. La lactosa o azcar de la leche es producida por
los mamferos y es el nico carbohidrato de origen animal que tiene mucha
importancia en la dieta, la concentracin en la leche vara del 2% al 8%,
dependiendo de la especie del animal. La sacarosa o sucrosa es el azcar de
mesa ms conocido y se encuentra en la caa de azcar y en la remolacha. Su
frmula qumica est compuesta por una molcula de fructosa y una de
glucosa; se encuentra de forma natural en muchas frutas, adems es un
ingrediente muy utilizado en productos de panadera, pastelera y bebidas
refrescantes, su hidrlisis (enzimtica o qumica) da como resultado el llamado
azcar invertido. La maltosa es el azcar de la malta, que est compuesta
qumicamente por dos molculas de glucosa, esta se produce durante la
germinacin de los granos y est presente en la cerveza y en los cereales
malteados.
Los monosacridos y disacridos poseen caractersticas comunes las cuales
son:

a. Absorcin rpida y fcil.

b. Sabor dulce.
c. Solubilidad en agua y facilidad para formar jarabes.
d. Capacidad de cristalizacin.
e. Valor energtico.
f. Carcter de carbohidratos fermentables.
g. Capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos en concentraciones
elevadas.
h. Capacidad de caramelizar.

Algunos de los monosacridos que tienen el grupo carbonilo libre, pueden

unirse con protenas y ser los responsables de colores oscuros (reacciones de
pardeamiento).
En algunos casos pueden encontrarse polioles derivados de hidrogenados de
hexosas como sorbitol o manitol.

Polisacridos

Son compuestos complejos de peso molecular alto, son amorfos y no son

dulces. Los almidones, las dextrinas, glicgeno y varios carbohidratos no
digeribles son de inters nutricional.

Polisacridos no digeribles

Estn compuestos por celulosa y hemicelulosa de importancia en el estudio de

la nutricin. Los rumiantes pueden utilizar la celulosa para producir energa
porque tiene enzimas que les ayudan en este proceso; para el hombre la
celulosa es un constituyente diettico no digerible. Algunos polisacridos no
digeribles son de mucha utilidad en el procesamiento de los alimentos, como
las pectinas que se encuentran en las frutas y que tienen la capacidad de
absorber agua y formar geles.

Funciones

Casi todos los carbohidratos de la dieta se utilizan para suplir las necesidades
energticas del cuerpo. Una fraccin muy pequea de los carbohidratos
disponibles se emplea para la sntesis de varios compuestos reguladores.

Energa

Al oxidarse cada gramo de carbohidratos se produce un promedio de cuatro

caloras. Parte de los carbohidratos en forma de glucosa se utilizan
directamente para cubrir las necesidades energticas de tejidos inmediatos,
una pequea cantidad se almacenar como glicgeno en el hgado y los
msculos, mientras que la otra parte lo hace en forma de tejido adiposo para la
conversin de energa cuando esta sea necesaria. La glucosa es la nica forma
de energa para el cerebro y el sistema nervioso.
Lpidos

Una de las funciones ms importantes de los lpidos es servir de fuente

de energa metablica y aportar elementos estructurales para la
membrana celular, tambin sirven como transportadores de las
vitaminas liposolubles y precursores de hormonas.

Los lpidos en forma de triglicridos son fuente importante para el

almacenamiento de energa en el organismo. (Rodrguez & Magro,
2008)

Los lpidos se clasifican en tres grupos:

Funciones

Las grasas son una importante fuente de energa, su funcin principal es

suministrarla; al oxidarse, cada gramo de grasa produce aproximadamente 9
caloras. Esta energa se encuentra continuamente a disposicin en los tejidos
adiposos. La alta densidad y baja solubilidad de las grasas las hacen una forma
ideal para que se almacene la energa.

cidos grasos esenciales

El cido linoleico es un cido graso esencial, esto quiere decir que no puede
ser sintetizado por el cuerpo y por esto debe estar presente en la dieta, este
compuesto rpidamente se convierte en cido araquidnico.

Fosfolpidos

Todas las clulas contienen fosfolpidos, pero los tejidos del cerebro, los tejidos
nerviosos y el hgado son especialmente ricos en ellos. Los fosfolpidos son
poderosos agentes emulsionantes y tienen afinidad con el agua. Por
consiguiente, son esenciales en la digestin y facilitan la ingestin de cidos
grasos por las clulas.

Protenas

Las protenas son fuente importante de nitrgeno y tienen la funcin estructural

y plstica.
Mantenimiento y crecimiento

Las protenas son la principal materia prima de los msculos, rganos y

glndulas endocrinas, son las formadoras de la matriz de los huesos y los
dientes e incluso de la piel, las uas, el cabello, las clulas y el suero
sanguneo. Tambin cumplen la funcin reguladora de hormonas y enzimas,
adicional a esto desempea una funcin que es defensiva en el organismo.

Son una fuente potencial de energa puesto que cada protena produce un
promedio de 4 caloras. Su importancia en los alimentos es la de retencin de
agua y adems su propiedad gelificante, emulsionante y espumante.

Fraccin no digerible de los alimentos

o Fibra alimentaria. Celulosa, hemicelulosa, pectinas, lignina, gomas y

muclagos.
o Almidn resistente. Almidn modificado por tratamientos trmicos y de
conservacin en fro de los alimentos.
o Oligosacridos. Rafinosa, estaquiosa, verbascosa, etc.
o Polifenoles. Polmeros de cido glico (taninos) y flavonoides.
o Protena resistente. Protena no hidrolizada por enzimas digestivas.
(Hernndez & Sastre, 1999)

Tipo de las protenas del cuerpo Funciones

Biocatalizadores, es decir, ayuda en las

reacciones bioqumicas que ocurren en el
Enzimas cuerpo todo el tiempo.

Ejemplo: pepsina.
Llevar diferentes sustancias de la sangre
a diferentes tejidos.
Protenas de transporte
Ejemplo: hemoglobina.
Responsable de la contraccin muscular
para el movimiento y locomocin.
Protenas contrctiles
Ejemplo: miosina.
 Forman parte de las clulas y los tejidos.
Protenas estructurales
Ejemplo: colgeno
Ayuda a combatir las infecciones.
Protenas protectoras
Ejemplo: anticuerpos y gammaglobulinas.

Clasificacin de los alimentos

El objetivo de esta clasificacin, es la funcin de los nutrientes ms importantes

en las dietas alimenticias. Los gobiernos de cada pas llevan a cabo polticas
nutricionales y establecen los requerimientos que la poblacin necesita.

(Hernndez & Sastre, 1999)

 Referencias

o Astiasarn, I. Lasheras, B. Ario, A. & Martnez, J.A. (2003). Alimentos y

nutricin en la prctica sanitaria. Madrid: Ediciones Daz de Santos S.A.

o Corinne, H. (1982). Fundamentos de nutricin. Mxico: Editorial continental.

o Hernandez, M & Sastre, A. (1999). Tratado de nutricin. Madrid: Ediciones

Daz Santos, S.A.

o Rodrguez, V.M. & Magro. E.S. (2008). Bases de la alimentacin humana. La

Corua, Espaa: editorial Netbiblo S. L.

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Centro
ngela Viviana Septiembre
Autor Experta tcnica Agroindustrial
Pez Perilla de 2013
Regional Quindo
Paola Andrea Guionista - Centro
Septiembre
Adaptacin Bobadilla Lnea de Agroindustrial
de 2013
Gutirrez produccin Regional Quindo