Escaldado

Ms. Sc. Carmen Rojas Padilla

Definicin

El escaldado es un tratamiento trmico

aplicado comnmente a sistemas de
tejidos previos al congelamiento,
deshidratado o enlatado.

Objetivos
Los objetivos del escaldado dependen del
proceso posterior que se le dar al
alimento.
Blanqueado previo al congelamiento o
deshidratacin:

Inactivacin de enzimas

Objetivos (cont.)

Escaldado previo al enlatado:

Remocin de gases de los tejidos
Incrementar la temperatura de los tejidos
Limpiar los tejidos
Suavizar los tejidos para facilitar el enlatado
Inactivar o activar enzimas

Escaldado Previo al Enlatado

La inactivacin de enzimas no es el
objetivo primario debido a que se dar un
tratamiento trmico mayor al producto en
el enlatado.
El calentamiento de los tejidos y la
eliminacin de gases se vuelven ms
importantes ya que tienen una gran
influencia en el nivel final de oxgeno en la
lata y en la vida de anaquel lograda.

Cmo creen que se verifica si el proceso

de escaldado logro llenar los objetivos?

Formas de probar la efectividad de

un proceso de escaladado:

Se buscan dos de las enzimas ms

resistentes trmicamente y ms comunes
en los alimentos:
Peroxidasa
Catalasa
Si estas dos enzimas estan inactivadas se
puede asumir que todo el resto de enzimas
tambin lo esta.

Variables del proceso de escaldado:

Tipo de fruta o vegetal
El mtodo de calentamiento
El tamao de la fruta o vegetal
La temperatura del medio de
calentamiento

Tipo de medios de calentamiento

Agua
Vapor
Aire caliente
Microondas
Otros medios tales como soluciones de
calcio (formacin de pectatos de calcio
con las frutas)

Activacin de Enzimas
En un nico caso se necesita activar una enzima
con el escaldado:
Vainitas : la epidermis se debilita con el
calentamiento y esto resulta en un defecto que
se llama sloughing.
Con un tratamiento de escaldado a 175 grados F
se activa la enzima pectina metilesterasa la cual
elimina un grupo metil en la pectina permitiendo
su enlazamiento con iones de calcio.

Tiempos de Escaldado para

Vegetales previo al Congelamiento
Esprrago
5/16 in por tallo
9/16 in por tallo
10/16 in por tallo
Vainitas
Pequeos
Medianos
Grandes
Remolacha
Pequea, entera
En cuadritos
Espinaca

Escaldado en agua a 212 F

2 min
3 min
4 min

1-1 min
2-3 min
3-4 min
3-5 min
3 min
1 min

Consideraciones de la prdida de
nutrientes
El escaldado utilizando como medio de
calentamiento el agua tiene como
consecuencia la prdida de nutrientes
solubles, los cuales se quedan en el agua
de escaldado.
Algunos nutrientes se pueden perder por
oxidacin cuando se utiliza como medio de
calentamiento el aire caliente.

Equipo para Escaldado

La mayora de operaciones de escaldado
se logra colocando el producto en
contacto con agua caliente o vapor por un
perodo determinado de tiempo.
Proceso batch
Proceso continuo

Proceso continuo
Se alinea el material en una banda sin fin, la
cual mueve el producto dentro de un tnel
con vapor.
El producto se calienta con jets de vapor
desde arriba y desde abajo de la banda.
Se debe tener especial cuidado con vegetales
de hoja verde, de no poner demasiados en
esta banda ya que al ablandarse hacen muy
difcil la transferencia de calor.

Proceso batch
Se coloca el producto dentro de un
contenedor apropiado con agua a 200-210
grados F por el tiempo requerido.

Uso de aditivos quimicos

Acido citrico- para disminuir el pH del
producto, tambin disminuye el tiempo y
temperatura del escaldado.
Acido ascrbico- para prevenir el
pardeamiento enzimtico debido a su
carcter reductor (reduce las quinonas
antes de polimerizarse a sus componentes
fenolicos originales)

La adicion de SO2 complementa al

escaldado porque interfiere de forma
irreversible la reaccin de pardeamiento
enzimtico ya que reacciona con las
quinonas dando productos no coloreados
e impidiendo su polimerizacin pero tiene
efectos nocivos como la destruccin de la
vitamina B1, alteracin del sabor y
adems es peligroso si se sobrepasan las
dosis recomendadas

Escaldadores a vapor

Escaldadores a vapor