TALLER EVALUACIÓN QUIMICA AGROINDUSTRIAL

Nombre Estudiante: Jefferson Andres Muñoz Castillo___________ ___Fecha: 7/09/2021 A

A continuación encontrara preguntas de selección múltiple, donde debe escoger la respuesta mas
correcta o respuesta correcta.

1. La vida útil se define como la duración estimada que un objeto puede tener, cumpliendo
correctamente con la función para el cual ha sido creado. Normalmente se calcula en horas de
duración. En este sentido, el proceso de congelación rápida como la tecnología IQF de alimentos
como medio de conservación tiene ventajas comparativas con métodos como la cocción y fritura
debido a que los productos mantienen.

C. menor cantidad de microorganismos debido a la falta de agua Ligada

2. Las propiedades coligativas solo dependen de la concentración de soluto en la solución y no de

la naturaleza de las partículas del soluto. Las propiedades coligativas se deben a que cada tipo de
soluto, al interferir en los puentes de hidrogeno interrumpe y altera la estructura tridimensional
del agua. De acuerdo a lo anterior, las cuatro propiedades coligativas del agua son

D. punto de congelación alto, presión osmótica, elevación ebulliscopica, poder de hinchamiento

3. Los diversos métodos de conservación se basan en el control de una o mas de las variables que
influyen en la estabilidad, es decir, actividad del agua, temperatura, PH, disponibilidad de
nutrimentos y de reactivos, potencial de oxido-reducción, presión y presencia de conservadores.
La Aw (actividad del agua) es de fundamental importancia, con base en ella se puede conocer el
comportamiento de un producto. En este sentido si un alimento como el tomate de mesa se vería
beneficiado si

D. se congela rápidamente para que la Aw disminuya así se evita reacciones enzimáticas y

microbiológicas

4. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta,
por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí sola una herramienta indicativa del
deterioro de los alimentos. De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fracción del
contenido de humedad total de un producto que está libre, y en consecuencia, disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones químicas
que afectan a su estabilidad. Por lo anterior, alimentos como queso fresco (0,94), jamón (0,91),
leche evaporada (0,90)

D. tienen menor estabilidad si se empacan y exponen a medios con alta humedad y presencia de
luz
5. De acuerdo a las siguientes definiciones, unir con una línea según corresponda a los valores de
aw:
aw=0,93/0,98 pueden crecer casi todos los
microorganismos patógenos y dar lugar a
alteraciones y toxiinfecciones alimentarias.
Los alimentos más susceptibles son la carne
o pescado fresco y frutas o verduras
frescas, entre otros.
aw=0,85/0,93
hay poca diferencia con el anterior. En
alimentos con esta aw pueden formarse un
gran número de microorganismos
patógenos. Los alimentos más susceptibles
son los embutidos fermentados o cocidos,
quesos de corta maduración, carnes
curadas enlatadas, productos cárnicos o
pescado ligeramente salados o el pan,
entre otros.

aw<0,60: a medida que disminuye la aw, también lo

hace el número de patógenos que
sobreviven. En este caso, como bacteria,
solo crece S. aureus, que puede dar lugar a
toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los
hongos aún pueden crecer. Como
alimentos más destacados figura los
embutidos curados y madurados, el jamón
serrano o la leche condensada.

aw=0,98 no hay crecimiento microbiano, pero sí

puede haber microorganismos como
residentes durante largos periodos de
tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las
galletas o los dulces.

aw=0,60/0,85 las bacterias ya no pueden crecer en este

intervalo, si hay contaminación se debe a
microorganismos muy resistentes a una
baja actividad de agua, los denominados
osmófilos o halófilos. Puede darse el caso
en alimentos como los frutos secos, los
cereales, mermeladas o quesos curados.
6. Defina que es la Química de los alimentos y establezca su importancia en su profesión como
Ingeniero Agroindustrial:

Es de vital importancia en la industria alimentaria, da un análisis químico desde el punto de vista

de la ciencia de sus componentes y también aditivos, también explica los cambios que puede
obtener el producto ya sea durante la manipulación, transformación si es el caso hasta su
almacenamiento, otra cosa a destacar es el análisis de alimento que ayuda a estabilizar y
mantener la calidad del alimento.

Al ser nuestra carrera pionera en la industria alimentaria, debemos tener un amplio criterio en las
ciencias como la física, biología y química de los alimentos, ya que nuestro trabajo se basa en dar
al consumidor un producto saludable y adecuado para el consumo.

7. Indique al menos 7 aspectos de importancia que dieron inicio a la Química de los alimentos en
el siglo XX, indique al menos una adulteración en alimentos:

 Conocimiento de los Fundamentos del pardeamiento 1911 por Millard.

 Primer análisis correcto de la composición de aminoácidos 1945 por Brand.
 Verdadera naturaleza de las enzimas 1926 por Sumner.
 Nuevos materiales de enlatado 1924 por Du Pont.
 Importancia de la velocidad de congelación en la calidad del producto final 1920 por
Clarence Birseye.
 Descubrimiento y caracterización de vitaminas, minerales, ácidos grasos, aminoácidos
 Fase adulterante (aditivos, alimentos procesados y contaminación con subproductos
industriales) 1950.

8. Indique al menos 6 variables que inciden en el procesado y almacenamiento de los alimentos,

explique con un ejemplo una de ellas.

 Temperatura.
 Ph
 Composición del alimento
 Composición de la fase gaseosa
 Actividad de agua
 Tiempo y velocidad de reacción.

9. Indique en cuantos grupos se ha establecido la clasificación de los alimentos y establezca al

menos un ejemplo de un grupo de ellos.

Los alimentos que consumimos se dividen en 9 grupos principales, que a du ves se clasifican en 5
vegetales y 4 animales

En los vegetales encontramos productos como: cereales y sus productos, azúcar y productos
azucarados, verduras y derivados, leguminosas y derivados, frutas y derivados.

En los animales se encuentran: carne y derivados, aves y huevos, pescado y otros alimentos
marinos, leche y derivados.
10. Explique al menos una de las siguientes gráficas

D. Pardeamiento no enzimático.

Se basa en un reacción (Maillard), consta de la observación de un cambio de color muy notable en

partes vivas del fruto, esto ocurre debido a la perdida de proteína lisina.