I.

INTRODUCCIÓN

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya
sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de
microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún
ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético.

Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en

condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en
que viven. Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como
catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.

La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de

conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control
selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos
tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible
su consume en cualquier época del año.

Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada día van apareciendo
nuevas ideas y sistemas que amplían el campo. No obstante, los vegetales
fundamentales y más frecuentemente usados en conservas son guindilla, pepinillo,
cebollita, judías verdes, remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria, rabanitos,
tomate verde, pimiento, alcaparra, oliva, apio, gran variedad de frutas y coliflor.

Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización, adición

de azúcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final
que se quiera obtener. Lo que sí incluyen en todos los casos es el vinagre.

1.1. Objetivos

 Someter y evaluar el proceso de fermentación de hortalizas destinadas

a encurtidos
 Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la
materia prima antes de su procesamiento.
 Conocer la técnica de elaboración de encurtidos y estudiar los
parámetros que rigen dichos procesos.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

NORMAN W. DESROSIER (1983) afirma que:

El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o

legumbres cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida
por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal, en
presencia de sal añadida; o por adición directa del ácido acético o vinagre vegetal.

El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de

fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los
microorganismos a desarrollarse.

En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un

pH previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el
acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos
casos será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede
con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico
procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las
situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del
producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua,
cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y
antioxidantes.

Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de
un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre
que contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando
no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH
suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos.

R. FAUCONNIER (1975) considera que el ácido acético presente, chutneys (salsas

picantes) y salsas es el principal factor responsable del auto conservación de
estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos
importantes.

Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen

únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados
pueden conservante por el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento
térmico, al menos hasta que se abre el recipiente.

En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no

depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las
moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad
de atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No
obstante, el pH influye porque el grado de disociación del ácido depende del pH
del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente
los encurtidos permite que casi la totalidad del ácido acético se encuentre en la
forma no disociada.

HELEN CHARLEN, menciona los principales controles que se deben realizar tanto
al envase como al propio producto.

LUIS E. ANDRÉS, dice que el encurtido es el nombre que se da a los alimentos

que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por
sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus
plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de
poder extender su conservación.

La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que

posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las
necrobacterias.

El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la

marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la
canela o los clavos.

Se denomina también ‘encurtido’ así al proceso que consiste en someter a la

acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.- Materiales y equipos:

a) Materia Prima e insumos: Zanahorias, cebolla, coliflor, nabos, brócoli, ajíes

variados, pimientos, arvejas, vainitas, orégano seco, etc.
Sal y azúcar blanca
Vinagre decolorado (blanco), al 5% en ácido acético.

b) Reactivos:

 Fenolftaleína
 Hidróxido de Na 0.1N
  Cromato de K al 5%
 Nitrato de Ag 0.1N
 Agua destilada
 Papel tornasol (pHmetro).

c) Equipos:

Material de vidrio: Vasos Erlenmeyer. Probetas, buretas, pipetas.

Salinómetro o medidor Baumé, termómetro, mortero, baldes o tinas de plástico,
cuchillos, ollas, coladores, cocinas
.
3.2.- Método o procedimiento
Se lleva a cabo de acuerdo al diagrama de flujo establecido:

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN/ CLASIFICACIÓN

LAVADO TEGO 51B AL 0,1% Y AGUA POTABLE CLORADA

PELADO/CORTADO

BLANQUEADO ENTRE 90-100°C/2-6 SEMANAS

SELECCIÓN/ CLASIFICACION POR TAMAÑO Y ASPECTO GENERAL

ENJUAGUE/ESCURRIDO CON AGUA POTABLE A TEMPERATURA AMBIENTE

LLENADO EN FORMA MANUAL

ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO AL 90°C POR 2-3h

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENADO
3.3.- Métodos para el control de calidad (encurtidos).

a) Concentración de sal:

- Tomar 1ml de la muestra, añadir 100ml de agua destilada, luego agregar 2ml de
cromato de potasio (K2CrO4) al 5% como indicador.

-Titular con nitrato de plata (Ag NO3) 0.1 N hasta un cambio de color a
ligeramente ladrillo sobre un fondo amarillo.

-Anotar el gasto (G)

0,0585𝑥𝐺𝑥𝑁
-Formula: % 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝐶𝑙 = 𝑥100
𝑛

b) Concentración de Ácido Láctico:

- Tomar 1ml de extracto y agregarle 10 ml de agua destilada (1:10)

- Medir el pH (con potenciómetro) y registrador (7)

- Agregar agua destilada + 50 ml luego 3 gotas de fenolftaleína.

- Titular con Soda 0.1N

- Anotar el gasto de Soda (G)

Calcular:

0,090𝑥𝐺𝑥𝑁
%𝐴𝑐 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑁
c) Determinación del pH:

- Con ayuda del pHmetro o papel tornasol determinar el pH y anotar.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS:

MATERIA PRIMA PESO (g) TRATAMIENTO

Ají charapita 100 Escaldado x 3min
Nabo 700 Escaldado x 2min
Vainita 550 Escaldado x 0,5min
Pimentón 690 Agua+3gotas de cloro x 3min
Coliflor 490 Escaldado x 3min
Cebolla 1000 Escaldado x 10seg.
Zanahoria 1000 Escaldado x 2min
Arveja 500 Escaldado x 1min
Ají escabeche 350 Agua+3gotas de cloro x 3min+
Escaldado x 3seg.
Brócoli 450 Escaldado x 3min
TOTAL NETO 4480
DESPERDICIO 1350
TOTAL

10
 Calculo de la cantidad de sal: 4480g x 1,5 x 100 = 672g de sal.
 Cantidad de agua: 6720ml de agua tratada.

En una tina con todas las materias primas tratadas y acondicionadas mezclamos
la salmuera preparada y homogenizamos, luego ponemos en un balde cerrado
con tapa.

CONTROLES:

 Día 1:
a) Concentración de sal
0,0585𝑥𝐺𝑥𝑁
%NaCl = 𝑥 100
𝑛

0,0585𝑥7,8𝑥0,1
%NaCl = 𝑥 100
1

%NaCl = 4,563

b) Concentración de ácido láctico

pH=4
 0,90𝑥𝐺𝑥𝑁
% ác. láctico = 𝑥 100
𝑛

0,90𝑥0,3𝑥0,1
% ác. láctico = 𝑥 100
1
% ác. láctico = 2,7

c) pH

pH = 3,1

Tiempo % de sal % de Ac. Láctico pH

Día 1 4,563 2,7 3,1
Día 5 8,19 11,7 1,81
Día 10 7,02 5,4 1,4
Día 15 7,19 6,2 1,31
Día 20 7,9 6,8 1,2
 Tiempo Observación de microflora
Día 1 Negativo
Día 7 Negativo
Día 14 Negativo
Día 21 Negativo

Correcciones:

Semana 1:

A
Sal (100%) Calculo de sal:
(6,7+A) balance para ºBe:
Solución 6,7(0.07) + A (1) = (6,7+A) (0,11)
6, 7 L 11 º Be A = 301,12g de sal
7º B

Semana 2:

A
Sal (100%) Calculo de sal:
(6,6+A) balance para ºBe:
Solución 6,6(0.08) + A (1) = (6,6+A) (0,12)
6, 6 L 12 º Be A = 300g de sal
8º B

Semana 3:
A
Sal (100%) Calculo de sal:
(6,5+A) balance para ºBe:
Solución 6,5(0.1) + A (1) = (6,5+A) (0.13)
6,5L 13 º Be A = 224,14 g de sal
10º B

ENVASADO:
Preparación del líquido de gobierno: (Vinagre, Agua, Sal)
Peso final de hortalizas: 3,700Kg.
Relación:

Peso final de hortalizas- liquido 60: 40

3,700Kg………..60%
X…………………40%
X=2,5Kg de líquido de gobierno

Liquido de gobierno:
 Sal: 1%
2,5x 0,01=0,025Kg = 25g de sal

 Solución de vinagre: 2,5%

C1V1=C2V2
0,05xV1=0,025(2,5-0,025)
V1=1,24L de vinagre

 Agua: (2,5-0,025)-1,24=1,24L
Calculo del rendimiento de la materia prima (hortalizas):
Pf
n= x100
Pi
4480g
n= x100
3700g
n= 82, 59%

IV. DISCUSIONES

En las gráficas en la cual se relaciona el pH y la acides con respecto al tiempo

se puede ver la serie de acontecimientos que se produce durante el desarrollo
de la fermentación, en especial de la formación del ácido láctico producto de la
fermentación láctica y también de lo que acontece con el pH. La acidez
aumenta a medida que aumenta pasa el tiempo de fermentación, mientras que
el pH disminuye lo que se debe también a la formación de ácido.
Con respecto al incremento notable en la curva de acidez hasta un valor
elevado de 11,7%, esto puede deberse a errores de medición al momento de
titular.
 V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES:

 Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los
alimentos y alargar su vida útil.

 Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen

muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y
preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo
de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus
características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su
vida útil; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones
enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado
alimento.

RECOMENDACIONES:

 Para tener un mejor sabor y aroma del encurtido es necesario mezclar al

vinagre con condimentos y especias.

 Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima.

En caso que por alguna razón no se pueda procesar (falta de madurez,
saturación de línea, paro por reparaciones, etc.) es necesario almacenar la
materia prima en condiciones que la protejan de cualquier contaminación y
reduzcan al mínimo el deterioro.

 Se recomienda para lograr una buena fermentación llevar un estricto

control del % de sal que debe mantenerse al 10% durante el tiempo que
dure el proceso de fermentación.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelación de alimentos,

Editorial Continental S.A. de C.V.; México (1983)
 R. FAUCONNIER – D. BASSEREAU. Técnicas Agrícolas y
Producciones Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en
España 1975.
 HELEN CHARLEN. Preparación de Alimentos. Ediciones Orientación
S.A. de C.V.
 LUIS E. ANDRÉS. Fabricación de Conservas. Gustavo Gill Editor.
 VII. CUESTIONARIO

1. Factores que inciden directamente en la calidad final del encurtido

 Temperatura.
 La luz.
 Concentración del líquido de gobierno
 Humedad relativa.

2. Qué tipo de microorganismos intervienen en el proceso de encurtidos

y cuáles son los que causan alteraciones.

Los microorganismos que intervienen principalmente son bacterias

fermentativas y levaduras las cuales son Lactobacillus brevis, Lactobacillus
plantarum, Leunostoc mesenteroides.

3. Explique la acción del ácido acético en la elaboración de encurtidos.

La acción del ácido acético en las conservas es bacteriostática, y su efecto

inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de
moléculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida
en que lo hace sobre el grado de disociación de las moléculas de ácido
acético.

La calidad microbiológica en relación con la conservación del producto viene

determinada por el índice de conservación (IC), y viene dada por la siguiente
expresión:

Donde:

AAT = Es la acidez acética total

ST = Son los sólidos totales.

4. Describa el proceso de elaboración de aceitunas

Para aceitunas verdes
1º Frutos maduros se tratan con lejía al 1,0-2,6% ("cocido") para hidrolizar la
oleuropeína, sustancia glucosídica de la aceituna que proporciona un sabor
amargo e inhibe las bacterias ácido-lácticas.
2º Se lavan con agua durante varias horas para eliminar lejía, consiguiendo pH
bajo para la fermentación.
Problema: pérdida de sustancias solubles como azúcares, relevantes en la
fermentación.
3º Se ponen los frutos en los fermentadores y se cubren con una salmuera, que
posee 5,6-8% de NaCl y se le puede añadir un azúcar fermentable. La sal evitará
crecimiento de microorganismos perjudiciales y disminuye pH, aunque si la
concentración de sal es elevada dificulta crecimiento de Lactobacillus.
 La disminución del pH durante la fermentación, aumento de la acidez y
eliminación de la microflora alterante, propia de las aceitunas.
 La fermentación puede durar entre 6 y 10 meses y el producto final tendrá un
pH entre 3,8-4,0, como consecuencia de la producción de un 1% de ácido
láctico.
Para aceitunas negras
En este caso aceitunas en salmuera más concentrada que para aceitunas verdes
(hasta un 10% de sal).
Se produce una fermentación muy lenta, pues sin tratamiento previo con lejía,
hará que oleuropeína esté presente en las aceitunas y los nutrientes difundirán
lentamente por la cutícula blanda del fruto.
La microflora de las aceitunas negras está dominada por levaduras:
Saccharomyces, Hansenula, Candida, Torulopsis, Debaromyces, Pichia,
Kluyveromyces y Cryptococcus.
Si el contenido en sal fuera menor del 6-7% tomarían más importancia las
bacterias ácido-lácticas, pero normalmente ocupan un papel secundario.
En el producto final pH de 4,5-4,8 y de 0,1-0,6% en ácido láctico, que no
aseguraría una buena estabilidad del producto, por lo que se suele aumentar por
encima del 10% el contenido en sal.
Fases de la fermentación: microorganismos implicados
Se produce una fermentación ácido-láctica.
1ª FASE
 Desde la colocación en salmuera hasta que el pH ~ 6 unidades.
 Microorganismos: mohos y levaduras, Bacillus, cocos Gram positivos de los
géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus y bacilos Gram negativos
(bacterias entéricas o coliformes - Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella y
Escherichia-). Los Gram negativos son los más importantes en esta fase, ya
que, junto con Leuconostoc y Pediococcus, inician el descenso del pH a valores
adecuados para el desarrollo de Lactobacillus.
2ª FASE
 Desde que empiezan a desarrollarse fuertemente los lactobacilos hasta
alcanzar un pH = 4,5. Desaparecen los bacilos Gram negativos y desciende la
población de Pediococcus y Leuconostoc, dada su competencia con los
lactobacilos.
 El rápido crecimiento de Lactobacilos, con la consiguiente producción de ácido,
produce el descenso de pH. El 90% de los Lactobacilos corresponde a
Lactobacillus plantarum y el resto a L. delbrueckii y L. brevis. El desarrollo de
estos microorganismos comienza unas 48 h después de colocar las aceitunas
en salmuera, habiendo un pH = 6,0.
3ª FASE
 Predominio de Lactobacillus. La acidez sigue a hasta alcanzar un valor de pH
inferior o igual a 4,0.
 Esta fase dura hasta que cesa el crecimiento de Lactobacilos, por consumo de
la materia fermentable, modificaciones en la temperatura o por un pH en el
medio inaceptable para su desarrollo y crecimiento.
4ª FASE
 Una vez acabada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las
aceitunas y ésta debe ser meticulosamente controlada para evitar que se diera
una posible cuarta fase de fermentación, en este caso propiónica,
(Propionibacterium), que originan un aumento del pH, al consumir el ácido
láctico formado y producir una mezcla de ácido acético y propiónico.
 Para evitarlo, se debe aumentar, al final de la fermentación láctica principal, la
concentración de sal hasta niveles de 8,5-9,5 % en dos etapas (evita arrugado
aceitunas y otras alteraciones), lo que impide el desarrollo de estas bacterias y
mantiene un bajo valor de pH.
Además de las bacterias ya mencionadas, en todas las fases de la fermentación
se encuentra una flora de levaduras.