“Diferencias entre la Cocina de Centroamérica y del Caribe”

La gastronomía americana es muy variada, está influenciada por las cocinas de

diferentes continentes como Europa, Asia y África. Es una mezcla de diferentes
culturas y dependiendo de donde nos encontremos así es su gastronomía, con lo
que habría que diferenciar la cocina de América del Norte, Centroamérica y
Sudamérica.

Cocina de Centroamérica.
La gastronomía de Centroamérica se basa en productos como el maíz, legumbres,
frutas como el plátano, patatas, tomates. Muchas de sus recetas al igual que
ocurre en todo América son producto de la fusión de distintas culturas.
A diferencia de la gastronomía de Sudamérica dónde podemos encontrar
influencia africana, indígena, italiana y española, dependiendo de las distintas
regiones que nos encontremos. Destacar productos como las frutas tropicales
como el mango, piña, guayaba, etc, la patata, además de los productos del mar y
de la ganadería.

La gastronomía de América central se caracteriza por la fusión de cocinas

indígenas, africana y española, es una cocina muy sabrosa, llena de aroma y
color, que ha ido pasando de generación en generación. Por ejemplo en las
actuales culturas de Guatemala reúnen en sí, numerosas influencias provenientes
de las mayas, españolas y afro caribeñas, y en menor medida mexicanas y
norteamericanas, así como también del resto de Europa. Las influencias de los
indígenas y de los colonos españoles aún pueden ser vistas por toda Guatemala.
Aunque cabe destacar que en la cultura de El Salvador es una mezcla de las
culturas Maya, Lenca, Nahua, Ulúa, española y otros grupos étnicos minoritarios.
Mientras la gastronomía de Honduras está influenciada por otras cocinas como la
prehispánica, española, criolla y africana.

La rica agricultura centroamericana ofrece también una variada selección de frutas

deliciosas, que tanto en zumos como naturales son de exquisito sabor. Asimismo,
los vegetales y tubérculos como la yuca y papa, que son considerados alimentos
básicos para las familias centroamericanas.

En esta variada gastronomía centroamericana hay que destacar también

productos como el maíz, el boniato, los frijoles negro y colorado, las judías, el
maní, el chayote, el ñame, la calabaza, los ajíes, el aguacate, la guayaba, el
cacao, la piña, la habichuela, la chirimoya, la guanábana, el mamey, entre otros
muchos. También hay que destacar el cerdo y todos sus derivados, como las
morcillas y las longanizas, estos de clara influencia española, aparte de la caña de
azúcar y el trigo.
Con el ingrediente estrella "el maíz", se elaboran infinidad de platos como por
ejemplo tamales, arepas, hayacas, surullos, tacos, tortillas, pupusas, guisos,
sopas, mazamorras y bebidas. Otros platos que se pueden degustar en
Centroamérica son la sopa de mondongo, frijoles preparados de muy diferentes
maneras, gallo pinto, vigorón, plátano frito, yuca frita, sancocho, y otros muchos
platos típicos de los que se pueden disfrutar, dependiendo del país donde nos
encontremos.

Cocina Caribeña.

Sin embargo muchas de las islas como son la Isla de Guadalupe, Haití, Las
Antillas Menores, Martinica, Islas de Barlovento y Sotavento, las islas Caimán,
Cuba y Jamaica entre otras, tienen ese toque de cocina caribeña muy peculiar. La
gastronomía de esta región se convierte en una deliciosa combinación que tiene
como fin satisfacer los distintos paladares de los países que la componen
mezclando la comida autóctona e indígena con la europea, la africana y oriental
donde el maíz, es la estrella de la cocina caribeña con el se preparan muchas
recetas como tamales, surullos, tacos, tortillas, pupusas, guisos, sopas,
mazamorras y bebidas; también el arroz y los frijoles constituyen ingredientes
básicos en casi todas las cocinas de estos países. Una comida típica y casera
cotidiana consiste en un plato de arroz y frijoles con algún guiso de carne o
pescado, plátanos fritos y ensalada de repollo y tomate.

Esta fusión gastronómica del Caribe se debe a la influencia de las grandes

potencias colonizadoras, quienes mezclaron sus recetas más tradicionales con la
rica variedad de los productos naturales que produce el Caribe sus hortalizas, las
frutas, verduras, pescados, mariscos, todos productos con sabores realmente
increíbles.

La cocina caribeña es generalmente bastante saludable y balanceada, con carnes

y vegetales frescos, hierbas y especias y en Centroamérica y Antillas Mayores no
es picante, como la de las islas de las Antillas menores que tienen influencia de la
India.

Los platos típicos de esa cocina incluyen picantes, carnes, pescados, frutas y
vegetales, destacándose entre las frutas la guayaba, la piña, el coco, el mango, la
banana, la papaya, el mamey, el tamarindo, la carambola, el maracuyá, el
aguacate, etc.

También abundan los vegetales, como el quimbombó, la calabaza, la fruta pan, la

berenjena, el chayote, la yuca, utilizada para hacer pan, el boniato, los frijoles y el
ají, entre ellos, el chile. En las costas encontramos gran variedad de pescados,
camarones, langostas, cangrejos y una cantidad interminable de moluscos y otros
exóticos frutos del mar.
Los platos generalmente incluyen la leche de coco que se utiliza en todo en
Caribe, como quien dice de punta a punta, y especias como el jengibre y el curry
que es clara influencia de la cocina de las islas anglo caribeñas.

Uno de los platos más tradicionales de las islas es el "pepperpot" (Olla a la

pimienta) es una especie de guisado o estofado, popular en Trinidad, Tobago, St.
Kitts y Barbados, que se prepara con varios tipos de carne, vegetales, ají picante y
un jugo extraído de la yuca rallada hervida.

Otros son sus adobos, basados en una combinación de hierbas y especias, lo que
varía de isla en isla, ya que el arte de marinar los alimentos surgió en el siglo XVI
como una manera de preservar las carnes y suavizarlas.

Un claro ejemplo de esto se empieza en Cuba, ya que su gastronomía surge de la

combinación entre las especias y las técnicas combinadas de la cocina española y
africana, con unas ciertas influencias caribeñas en especias y sabores. En cuanto
a Haití su influencia principal deriva de la gastronomía francesa, y la gastronomía
africana, con derivaciones notables de la técnica culinaria de los nativos Taíno y
de los españoles. Esto provoca que su cocina sea vista como muy liberal y por lo
tanto la cocina haitiana es considerada como moderadamente picante, no muy
sabrosa y no muy caliente.
Si hablamos de Jamaica se encontrará el uso de frutas tropicales combinadas con
pescados y mariscos como es el plato más famoso de ese lugar, "el rondón"
pescado, caracol, yuca, plátano y "donplin", cocinados en una hoguera en una
exquisita salsa de leche de coco. El cangrejo, plato exclusivo de las islas, se
prepara en diferentes formas como en sopa, empanadas, cocido o en la concha.
También hay oferta de delicioso pescado frito en aceite de coco, arroz con coco y
plátano; caracol y langosta, además de las exquisitas bolas de pescado. Hay
mucho para escoger y todo con el especial sabor del Caribe.
Aunque en dónde existe mayor consumo de pescados y mariscos es en Las
Antillas Menores. En Trinidad y Tobago, Aruba y otras islas preparan los productos
del mar hervidos, horneados o en leña y los consumen en las festividades de
Navidad o fin de año.
Por lo mismo en las Islas de Barlovento y Sotavento la gastronomía típica es
caribeña, con bases de pescado fresco cocinado con diferentes especias, carne
de pollo, arroz, frijoles, verduras y diversas frutas tropicales silvestres como son la
guayaba y mamey, además de tener influencia portuguesa con algunas
reminiscencias africanas.
Lo mismo sucede con la Isla de Guadalupe en la que se usan ingredientes
parecidos pero a la vez aumenta el uso de la leche de coco y limón en muchos de
los platillos típicos y autóctonos, como es para el cocido caribeño de pescado y
costillas de cordero creole.
En éstas zonas tienen diversos ingredientes en común, además que
prácticamente todas tienen influencias africanas y europeas, exceptuando algunos
países en los que han ido guardando sus raíces antiguas y hasta la fecha las
siguen utilizando para conservar su gastronomía original, a diferencia del resto
que la fusionó con las nuevas culturas que vinieron gracias al descubrimiento de
América. La cocina caribeña es muy fresca y no tan sólo por el uso de productos
marinos frescos, sino por el resto de ingredientes que en su mayoría son frutos
tropicales o derivados de los mismos que le dan una frescura al paladar y al
combinarlos crea un platillo único en sabores.
Bibliografía.
http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-caribe/cocina-caribena-america-
central-antillas-mayores
http://archive.laprensa.com.sv/20050916/vivir/299363.asp
 “Tubérculos”
Un tubérculo es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se acumulan los
nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de forma plana y circular. No
posee escamas ni cualquier otra capa de protección, tampoco emite hijuelos. Entre los
tubérculos y raíces pueden mencionarse la yuca, el ñame, la malanga, la chufa, el nabo,
el colinabo, la zanahoria, entre otras.

Existen más de mil cuatrocientas variedades de este tubérculo, de cuyas especies puras
se consiguen híbridos. Los suelos más adecuados para su cultivo son los francos,
ligeramente arenosos y ricos en mantillo. Necesita gran cantidad de abono orgánico, de
treinta mil a cincuenta mil kilogramos de estiércol por hectárea. Se plantan enterrando un
tallo, trozos del mismo con nudos (ojos) o tubérculos de cuatro a cinco centímetros de
diámetro. La cosecha se realiza cuando la hoja esté lacia. El tubérculo se extrae del suelo
a mano o mediante un arado. La reproducción de este tipo de plantas se hace por semilla,
aunque también se puede hacer por plantación del mismo tubérculo. Es así como se
realiza casi siempre la siembra de la patata o papa.
El tupinambo o pataca (Helianthus tuberosus), la patata (Solanum tuberosum), la oca
(Oxalis tuberosa), el ñame, la mandioca (Manihot esculenta) o la chufa (Cyperus
esculentus) son algunas de las especies que producen tubérculos comestibles.

Tubérculos comestibles.
 Boniato/Batata

El camote, batata o boniato (Ipomoea batatas) es una planta de la familia de las

convolvulaceae, cultivada por su tubérculo comestible. Originaria de Latinoamérica, donde
forma parte de la dieta desde la época precolombina, llegó a Europa en el siglo XVI y se
ha difundido ampliamente en todo el mundo. Según estadísticas de la FAO, al año 2005
China es el principal productor, cultivando el 83% del total mundial; Islas Salomón tiene la
mayor producción per cápita del mundo, 160 kg por persona por año. El camote es un
alimento reconocido como eficaz en la lucha contra la desnutrición debido a sus
características nutritivas, facilidad de cultivo y productividad. De acuerdo a investigaciones
científicas, 100 gramos por día de camote de pulpa anaranjada son suficientes para
reducir significativamente o eliminar la carencia de vitamina A. La deficiencia de vitamina
A debilita el sistema inmunológico, especialmente en los niños, y los hace vulnerables a
enfermedades como el sarampión, la malaria, diarreas e inclusive la ceguera.

 Patata

La patata o papa (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de las solanáceas,

cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo comestible. Introducida en Europa por
los conquistadores. Es originaria del altiplano andino, donde ha sido cultivada y
consumida al menos desde el VIII milenio adC. Aunque depende de la variedad cultivada,
el tubérculo se compone básicamente de 72-75% de agua, 16-20% de fécula en forma de
almidón, 2,0-2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lípidos y 1,0-1,8% de fibra
dietética como celulosa.
Otro compuesto presente en él es la solanina, producida en pequeñas cantidades (menos
de 0,2 mg/g de producto), pero que se incrementa hasta 1 mg/g o más en determinadas
condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Aunque a estas
concentraciones la patata es tóxica, el pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o
la fritura) permiten destruir esta sustancia; sin embargo, permanece su sabor amargo.
Estos tubérculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen. Intervienen en
purés, en cremas, soufflés, croquetas y tortillas. Los expertos han desarrollado miles de
variedades de papa, pero pronto van quedando obsoletas por la aparición de otras con
mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que sólo se consumen unas pocas
decenas. Los comedores de papas, de Vincent van GoghLas distintas variedades se
pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a
enfermedades, el largo del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras
características de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la producción, pero que
sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y
la profundidad de los ojos. Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con
la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los
países de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas
formas, pero además existen muchas otras de piel púrpura, azul o bicolor, de carne
azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esféricas. Existe un
interés renovado por las papas de colores poco habituales agregar novedad o para
adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las
características antiguas.

 Las Chufas.

Son un tipo de cañas productoras de tubérculos en sus tallos subterráneos. Los

tubérculos son pequeños y contienen una pulpa muy dulce que se utiliza en una bebida
llamada horchata.

 Ñame.

Los afro caribeños en particular los que residen en las islas que del Caribe, tienen en
muchos de sus platos al ñame es un alimento básico y ninguna comida está completa sin
el

El ñame es un acompañante o guarnición popular comúnmente se prepara hervido y se

encuentra con regularidad en las sopas y es una oferta de carretera acompañando los
asados con pescado salado.

El ñame es un tubérculo por los tanto crece y se desarrolla dentro de la tierra, los
tubérculos son raíces de las plantes y por eso podemos imaginar la cantidad de nutrientes
que contiene; para empezar debo decirles que es rico en vitamina B6, potasio, magnesio,
vitamina C y fibra, y es más saludable en comparación con el almidón de la papa, por lo
que es mas ligero y engorda menos.
Si hay un cultivo en el Caribe que marca la herencia africana, es este alimento. Su
apariencia puede ser alarga, corta, estrecha o grande y ancha esto depende de la
especie, como generalmente es un tubérculo de gran tamaño en todos nuestros
supermercados a lo largo y ancho del Caribe y los países que lo componen, en los
mercados locales tienen cuchillos convenientemente ubicados para que el cliente pueda
cortar la cantidad que desee.

La mayoría de los ñames tienen la piel marrón, que puede ser áspera o lisa al tacto y sus
texturas y sabores varían según el tipo, con mas de18 variedades de colores que varían
desde el color marrón claro, hasta amarillo pálido pasando por de color blanco brillante e
incluso los hay con un tono violáceo. Los ñames son conocidos por distintos nombres en
diferentes los diferentes países del Caribe.

Aunque la tendencia culinaria es comerlos sancochados con agua y sal, también se

elaboran frituritas de ñame en aceite de palma, en tamalitos y cocinados al vapor. Con
este tubérculo se hace puré, harina, atoles, pan y pudines.

En Haití por ejemplo cuando hay abundancia de ñames es señal de que habrá comida en
invierno y bienestar, es símbolo de fertilidad y esta relacionado con el culto a los
antepasados.

El ñame negro se conoce como el ñame de Puerto Rico.

 Yuca.

Existen popularmente, dos tipos de yuca: la yuca amarga, materia prima para el casabe y
el almidón; y la yuca dulce, que se utiliza como verdura y según los historiadores también
dicen que el casabe es originario de la cuenca del Orinoco al igual que los indios Caribe.

Es un alimento básico dentro de la cultura del Caribe, casabe, yuca o casava, sus
beneficios son comparables a los cereales. La yuca es considerada la cuarta fuente de
calorías del trópico después de cultivos como el arroz, maíz y el azúcar, por eso su
importancia en la gastronomía del Caribe y se preparan en ricos sancochos, dulces
buñuelos y también se sirve como acompañamiento de carnes de parrillas o en vara, ya
sea frita o sancochada.

Se preparan muchos platillos como los tamales de yuca, arepas, arrollados, atoles y
galletas. Un platillo llamado “bamy” consiste en rayar la yuca y ponerla a escurrir en una
tela para sacarles el agua, se amasa con sal haciendo tortas que se fríen en aceite
caliente. Se parecen a las tortillas de maíz pero más gruesas. Otros de sus usos son
para envolver la carne o frijoles molidos. Del agua extraída de la yuca se obtiene un
almidón, dejándolo asentar al sol por varios días.

Bibliografía.

http://www.mercamalaga.es/enciclopedia2.php?id=4

http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-caribe/name-tuberculo-afro-caribeno

http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-caribe/yuca-sus-gastronomia-tan-especial