DINÁMICA DE LAS 5 FUERZAS DE PORTER

CASO PRÁCTICO: Heladería Artesanal “Cremé Rolly”

OBJETIVO: Analizar el nivel de la competencia en la Industria del helado en la ciudad de Sucre

“Hace algunos años no contábamos con tanta diversidad de heladerías por lo tanto el consumo
en Sucre era muy bajo, se estima que hace 10 años un ciudadano promedio consumía tan solo
1.8 litros de helado al año, hoy gracias a la variedad y calidad que encontramos en las heladerías
artesanales hemos elevado este consumo a casi unos 3 litros por persona aproximadamente”.
Cremé Rolly pretende incorporarse al mercado local de la ciudad de Sucre con una oferta
innovadora que presenta helados tipo
apto diabético y veganos, en los que las
consideraciones frente a la
responsabilidad civil se incrementan
debido a que se debe tener un estricto
manejo en el balance de las recetas y el
uso de las materias primas, lo anterior
con el fin de obtener productos de
calidad, muy similares en sabor y textura
a los convencionales.

No solo pretende incorporarse considerando el

balance en ingredientes, sino así también
cuidando su presentación, siendo los helados
realizados bajo un método tailandés, la nieve de
“Cremé Rolly” se elabora colocando ya sea leche
o yogurt sobre una plancha que se encuentra
entre los 18 y 20 grados, donde se agregan los
ingredientes que uno desea, tradicionalmente es
fruta, pero aquí te dan la opción de poner
chocolates, cereales y cuanta cosa se te ocurra, si
el ingrediente que quieres no se encuentra en la
lista puedes llevarlo para que o agreguen.

Después usando dos espátulas, se muele

todo sobre la plancha hasta crear una pasta
que se esparce y se deja enfriar. Una vez
obtenida la consistencia deseada se
remueve con las espátulas, creando los
famosos rollitos de nieve.
La reducción de azúcar en los postres helados presenta un reto significativo, ya que el producto
final debe mantener la ilusión de indulgencia, a pesar de contener menos azúcar.

En el ámbito global, el movimiento contra el azúcar ha estado ganando terreno y los

consumidores exigen indulgencia junto con una etiqueta de contenido reducido en azúcar o sin
azúcar. Tanto los helados a base de leche, de soja, de agua, como todos los postres helados se
encuentran bajo un escrutinio cada vez mayor.

Esta tendencia por supuesto que influyó en los helados, generando el lanzamiento de nuevas
propuestas en porciones individuales, con packaging adecuados para el consumo callejero. En
una zona intermedia entre snacks y consumo responsable, se vieron lanzamientos en formatos
mini o bocado de estilo gourmet, que permiten darse un gusto controlado, limitando las calorías.

El segmento “better for you” también llegó a los helados con la incorporación de ingredientes
más saludables, como la chia, antioxidantes, omega 3, fibras y calcio. Asimismo, se registraron
nuevos helados con alto valor proteico y libre de gluten. Existe además un reto adicional que es
el de lograr que el producto reformulado presente la misma textura al tomarlo con la cuchara,
que su equivalente con toda la grasa y el azúcar. Es necesario alcanzar todo esto y, al mismo
tiempo, mantener el sabor indulgente y la textura cremosa que los consumidores esperan de su
postre helado favorito. Los ingredientes de inulina y de oligofructosa (suplentes de azucares y
grasas) representan el %61 del costo del producto.

Situación actual del sector helados en la ciudad de Sucre

Con el objeto de poder brindar un panorama de la realidad actual del sector, que tome en cuenta
no sólo a las empresas más representativas, sino también a las de menor envergadura que
operan en el mercado local del helado artesanal, se procedió a recabar información de actores
calificados.

Los mismos manifiestan que, luego de la crisis de los años 2001 y 2002, el sector de helados
comenzó un proceso sostenido de recuperación. No obstante ello, sostienen que si bien los
precios de los helados artesanales se han ido reacomodando paulatinamente, la rentabilidad ha
mermado. Esta situación se produjo como consecuencia del incremento de algunos costos fijos
y de los insumos tales como leche, crema, azúcar, frutas, frutos secos y envases, entre otros.

En relación a estos últimos, es importante destacar que, la mayoría de ellos están valuados a
precios dólar, por lo que su incremento no se ha podido trasladar en su totalidad al precio del
producto final. Es decir, el incremento del precio del helado artesanal sólo ha permitido atenuar
el impacto del alza de los insumos.

En este contexto, la gran mayoría de los actores consultados coinciden en que, si bien existen
algunas dificultades en aspectos tales como merma en la rentabilidad, incremento de costos,
falta de financiación adecuada a las necesidades del rubro, las expectativas sobre la evolución
futura del sector tanto artesanal como industrial, resultan alentadoras para la mayoría de las
empresas.

Esta situación se funda en el hecho que a partir de la salida de la convertibilidad, se observa un

incremento de la demanda no sólo local sino también regional y nacional que se ha visto
favorecida por cambios en los hábitos de consumo de la población.
Entre los principales negocios de helados artesanales en la ciudad se pueden mencionar a

 Heladería Sandra, en el parque Bolivar, con casi 40 años desde su funcionamiento y un

fuerte posicionamiento en el mercado local y turista. Oferta dos sabores con receta
secreta de tumbo y crema
 Sucré Heladería Artesanal, en plaza 25 de mayo,
 Sucre Heladerá Artesanal, en Av las Américas
 Heladería Ice Park, en calle Pastor Sainz, zona el parque, funciona desde el 2016, Sus
productos son una combinación de helados artesanales (leche, frutas y aditivos
esenciales para que tomen consistencia, los productos estrella son el artesanal de
chirimoya y la copa Ice Park; el nivel de grasa de los helados es de 6 por ciento.
 Heladería Karamelos, zona petrolero, desde el 2017, ofrece helados artesanales clásicos,
donde el espacio de la heladería es amplia contando con sector de juegos y una segunda
planta, dando espacio a celebración de fiesta y cumpleaños infantiles.
 Heladería Sagitario, en calle España con 35 años desde su funcionamiento
 Heladería Frozz, en calle Junin, fundada el 2016, trae una propuestas que añade dos
tipos de yogures, el frut y el griego, actualmente en boga en todo el mundo,
manteniendo la receta de la franquicia

En el segmento de los helados industriales en la ciudad de Sucre se destacan productos tales

como: Delizia y Pil que concentran el 80% del mercado de helados en toda Bolivia.

El consumidor boliviano de a poco ha dejado de ser un comprador que sólo busca bajos precios
y grandes cantidades; al contrario, quiere mejores productos y tiene capacidad de pagarlos.

Ese elemento ha animado a las empresas de alimentos establecidas en el país a hacer

importantes inversiones en sus líneas de helados. De hecho, en los últimos meses, firmas como
PIL, han decidido ingresar a este mercado y otras marcas, como la cruceña Cabrera han
incrementado variedades y cantidad de producción.

Sin embargo, no sólo las empresas locales apuestan por este mercado, sino que firmas
internacionales de trayectoria reconocida como la argentina Arcor han logrado un sitial en la
preferencia de los clientes. "El mercado boliviano es bastante raro en comparación de otros
lugares, ya que el helado es para refrescarse en el calor, pero el lugar donde se consume más es
en el occidentes, o sea en la parte del país donde hace más frío”, explica José María Lahore,
gerente de marketing de Arcor en Bolivia.

El abastecimiento de materia prima para una heladería está alineado a la demanda del producto
y, por supuesto, al modelo de negocio. Mientras una heladería artesanal requiere la compra de
productos naturales cada semana, un establecimiento que trabaja a base de mezclas o bases
industrializadas para helado tipo americano puede surtirse incluso cada 30 días. Esto se debe a
que los preparados pueden durar varios meses. Eso sí, siempre y cuando estén resguardados de
la luz, el polvo y la humedad del ambiente. Respecto a los conos, servilletas, vasos, canastas,
cucharas y popotes, basta con que el proveedor surta cada semana o cada quince días,
dependiendo de las necesidades.

https://www.paginasiete.bo/inversion/2015/1/25/disputa-mercado-helados-45173.html

https://www.industriaalimenticia.com/articles/89488-como-superar-los-retos-de-la-reduccion-de-azucar-y-de-grasa-en-los-
postres-helados