RESUMEN

El Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas con
adición de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del ministerio de salud
Nº 7992. La diferencia entre el néctar y los jugos de frutas es que el ultimo es liquido
obtenido al exprimir alguna clase de frutas frescas a las cuales se le ha agregado solamente
agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Los néctares de mayor
aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas tropicales como la
piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la
formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento
térmico (pasteurización) y el envasado en botellas de vidrio o plástico. La obtención de
néctar de durazno (Prunus Persica), arrojo un porcentaje de rendimiento de 97% y 13º
Brix, cumpliendo con los paramentos establecidos.
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ABSTRACT
Fruit Nectar is the product made with juice, pulp or fruit concentrate with added water,
additives and ingredients allowed in the health ministry resolution No. 7992. The
difference between nectar and fruit juices is that the latter is liquid obtained by squeezing
some kind of fresh fruit to which only water has been added in an amount such that
restores the deleted in the process. Nectars greater commercial acceptance are apple,
peach, pear and tropical fruits like pineapple, mango and guava. The process involves
pulping, the formulation of a mixture of pulp, water and sugar, applying heat treatment
(pasteurization) and packaged in glass or plastic bottles. Obtaining peach nectar (Prunus
persica), throw a percent yield of 97% and 13º Brix, meeting the established faces.

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CONTENIDO
RESUMEN ................................................................................................................................... 1
ABSTRACT ................................................................................................................................. 2
INTRODUCCIÓN....................................................................................................................... 4
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS NÉCTARES DE FRUTAS ......................... 5
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES .................................................................................. 5
PROPIEDADES DEL DURAZNO (PRUNUS PERSICA) ..................................................... 5
BENEFICIOS PARA LA SALUD ............................................................................................. 5
MATERIALES Y MÉTODOS................................................................................................... 6
RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................................................. 9
CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 11
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 12
INFOGRAFÍA ........................................................................................................................... 12

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INTRODUCCIÓN
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de
una o varias frutas, agua y azúcar., Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder
de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las características de la
pulpa. El producto se somete primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia
del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de azúcares. Para el envasado final del néctar
se puede emplear tanto envases de vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer en
caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, sellándose el envase
inmediatamente.

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CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS NÉCTARES

DE FRUTAS
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de
Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V
de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y
comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos
de frutas.

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo, los cítricos, sin diluir, concentrar
ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad
tal que restituya la eliminada en su proceso.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Frutas: piña, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre
contenido de azúcares, aroma y acidez.
 Azúcar blanca refinada
 Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador
 Ácido cítrico, como regulador de acidez
 Benzoato de sodio, como preservante.

PROPIEDADES DEL DURAZNO (PRUNUS PERSICA)

El durazno, perteneciente a la familia de las rosáceas, esta fruta es originaria de china, de
cáscara suave como el terciopelo, y pulpa dulce y jugosa. Se la puede utilizar como parte
de ingredientes en compotas, ensaladas de frutas y tortas. Al natural es de un delicado y
exquisito sabor. El durazno nos aporta, vitaminas del complejo B y C, minerales como el
potasio y fitoquímicos como la luteína zeaxantina criptoxantina y betacarotenos.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

 Ayuda a la digestión: esta fruta es fácil de digerir, es poco “pesada” para el
estómago, y ayuda al hígado a realizar los procesos digestivos porque aumenta la
producción de bilis y la digestión de las grasas.
 Aliado de las vías urinarias: si sufre cálculos de riñón o vesícula, conviene tomar
el melocotón en forma de jugo porque favorece la disolución de las llamadas
“piedras renales”. Lo ideal es mezclarlo, con un poco de miel.
 Beneficia la actividad intestinal: el melocotón aporta una reducida cantidad de
azúcar, por lo que pueden consumirlo los diabéticos y gracias a su elevado
contenido en fibra vegetal, resulta muy aconsejable para combatir el
estreñimiento.

En la mayoría de las dietas se recomienda consumir al menos 2 o 3 porciones de fruta por

día, lo cual le da la posibilidad de consumir duraznos 3 o 4 veces por semana y aprovechar
de todas sus bondades, además de un exquisito sabor a la hora de saciar el hambre.

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MATERIALES Y MÉTODOS
1. MATERIALES

 Los duraznos maduros (fuente vegetal), el azúcar y el agua fueron obtenidos del
mercado local de la ciudad de Cajamarca.
 El NaOH 0,1N, la fenolftaleína, fueron adquiridos en el laboratorio de la UNC.
 Refractómetro de mano marca ATAGO N-1EPX

2. METODOLOGÍA

2.1 Selección de materia prima:

Se selecciono 500g de durazno maduro, limpio, libre de magulladuras.

2.2 Esterilización de material de uso y envase:

Se coloco frascos de vidrio, cuchillos, filtros y recipientes en agua caliente (a ebullición)

para mejorar la higiene durante el proceso de elaboración del néctar de durazno.
2.3 Pelado y despulpado:

Se retiro la piel y se realizó un corte al fruto para retirar la pepa. Estas dos etapas de
eliminar la corteza y semillas abarcan la etapa de despulpado que se realiza a través del
licuado.
2.4 Pesado de la pulpa, semillas y piel:

Se peso la piel del fruto y semillas; para determinar perdidas. Antes de realizar el proceso
de elaboración se calculan los parámetros químicos.
2.5 Composición química
2.5.1 Grados Brix

Se determino grados Brix de la pulpa de durazno utilizada en la elaboración del néctar a

través de un refractómetro.
2.5.2 Ácidos titulables

Se toma 1 ml de pulpa de durazno en 9 mL de agua y se le adiciona dos o tres gotas de

fenolftaleína, se titulan con una solución de NaOH 0,1 N hasta q se observe el viraje a
rosado intenso.
2.6 Aplicación de aditivos y cocción:

Se adiciono 64,1 g de azúcar para dar sabor característico y 522,49 ml de agua para
conseguir la consistencia adecuada del néctar partiendo de los gramos de pulpa obtenidos.
2.7 Desaireación

Se agito y se calentó hasta 30ºC la mezcla de los ingredientes (pulpa de durazno, azúcar,
agua, con el fin de eliminar el aire y homogenizar la mezcla.

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2.8 Tratamiento Térmico

Se llevo la mezcla hasta 90ºC y se mantuvo a esta temperatura por un minuto.

2.9 Enfriamiento y envasado

Tan pronto alcanzo el néctar, los grados Brix esperados, se enfrió rápidamente por choque
térmico, usando un baño de agua fría hasta alcanzar los 55-60°C.

Una vez listo el néctar se procedió al envasado en los frascos esterilizados, a la toma de
grados Brix (debe estar entre 12-15°) y a cálculo de acidez titulable.
2.10 Evaluación final del Néctar

El grado de aceptabilidad del producto se realizó a través de una prueba subjetiva,

individual y gustativa del producto terminado; haciendo uso de la escala HEDONICA
para evaluar el producto.

Tabla1. Formulación para néctares

NECTAR PULPA AGUA AZUCAR ACIDO

(%) (%) (%)
CTRICO

pH

Albaricoque 36 57 7 3,8

Durazno 36 57 7 3,8

Fresa 73 21 6 3,6

Guayaba 36 56 8 3,6

Mango 36 57 7 3,5

Manzana 36 57 7 3,4

Papaya 62 30 8 3,6

Pera 37 55 8 3,6

Piña 74 22 4 3,5

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2.11 Cálculos para la cantidad de aditivos:

Peso total durazno = 500g

Peso piel y semillas= 170g

Peso pulpa = peso total – peso piel semillas

Peso pulpa = 500g – 170g

Peso pulpa = 330g

330 g pulpa 36 % néctar

x 100 % néctar

x = 916,6 g totales de néctar

916,6 g néctar 100 %

x 57 %

x = 522,49 g ó, ml de agua

916,6 g néctar 100 %

x 7%

x= 64,1 g azúcar

pH de la pulpa: 3,6 al estar el pH de la pulpa por debajo del valor exigido, no se le agrega
ácido cítrico.

Tabla 2. Cantidad en gramos de aditivos, materia prima para la elaboración de néctar

de durazno:

NECTAR PULPA AGUA AZUCAR pH

(g) (ml) (g)

3,6 no
se
Durazno 330 522,49 61,4 adiciono
ácido
cítrico

Gados Brix de la pulpa: 8mL NaOH 0,1 N gastado en titulación de la pulpa: 0,6

0,6 ml .0,1 N .0,067

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = x 100
10 ml
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 = 0,04

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Finalmente se obtuvieron 890 ml de néctar
1. Rendimiento del proceso:

valor experimental
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = x 100
valor teorico
890 ml
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = x 100
916,6 ml

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 97,09 %

2. Acidez y °Brix finales del néctar

0,2 ml .0,1 N .0,067

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = x 100
10 ml
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0,134

Grados Brix = 13

3. Evaluación final del Néctar de Durazno

Tabla 3. Evaluación subjetiva acerca del grado de aceptabilidad del producto a través de
escala HEDONICA.

Persona1.

Persona2.

Persona3.
Organoléptico Olor Sabor Textura Brillo Color

Evaluación
Desagrada
mucho
Desagrada
D. Moderado
D. ligeramente
Ni G/disgusta
G. ligeramente
G. moderado
Gusta mucho
G. muchísimo

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Para que un néctar sea aceptado como producto terminado tiene que cumplir unos
parámetros organolépticos y fisicoquímicos

Características exigidas: Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben

presentar las siguientes características:

Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de
los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme
y olor semejante al de la respectiva fruta [4].

Fisicoquímicas: Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura

refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído
también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido
cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2 (1).

El néctar de durazno además de presentar un alto porcentaje de rendimiento cumple con

los parámetros exigidos, para que se un néctar de buena calidad, que puede ser
comercializado para su posterior consumo, los niveles de acidez están un poco por debajo
de los establecidos debido a que los duraznos no presentaban el nivel de madurez óptimo
para la elaboración del néctar, por esta misma razón no se le adiciono ácido cítrico.

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CONCLUSIONES
El néctar es una bebida que nos aporta antioxidantes, un alto contenido de fibra y todos
los beneficios presentes en la fruta, ya que contiene un alto porcentaje de pulpa, sin diluir,
concentrar ni fermentar, a la cual se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que
restituya la eliminada en su proceso.

La elaboración de néctar, resulta un producto rentable gracias a sus altos rendimientos

obtenidos, esto se deba a que el producto no es sometido a largos tiempo de calentamiento,
que pueda generar perdidas.

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BIBLIOGRAFÍA
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante
Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO
para América Latina y El Caribe. Santiago. Pág. 113

INFOGRAFÍA
www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia /2006228/teoria/obnecfru/p1.htm

www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/fru4.htm

www.vitonica.com/alimentos/ que-es-el-nectar-de-fruta

www.alpina.com.co/bebidas/nectar-frutas/durazno

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