Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Informe N 2 Elaboracion Del Manjar Blanco
Informe N 2 Elaboracion Del Manjar Blanco
SONIA POMAREDA
AÑO : CUARTO
TURNO : MAÑANA
TACNA - PERU
Uno de los métodos de conservación de la leche, corresponde a la
disminución del contenido de agua, si además se adiciona azúcar y es
concentrado por acción del calor, se obtiene manjar (Keating y Gaona, 1999).
El manjar o dulce de leche es uno de los alimentos preferido por los niños y
adultos de los hogares chilenos, presentándose un mayor consumo en las
regiones Metropolitana y del BíoBío.
II.FUNDAMENTO TEORICO:
2.1. DEFINICIÓN:
descenso de ph
producción de Co2.
producción de compuestos reductores.
insolubilización de proteínas.
coloración oscura.
sabor a caramelo.
Los pentosanos son los azúcares que más fácilmente reaccionan con
los aminoácidos. Siguen los azúcares simples, en el siguiente orden:
galactosa, levulosa, dextrosa.
LECHE
La leche, se define como el líquido resultante de la secreción
mamaria normal, sin adición de elementos extraños y que ha sido
obtenido mediante ordeño ininterrumpido.
GLUCOSA
Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva
(por hallarse en ésta, en concentración elevada), es el azúcar más
ampliamente distribuida en la naturaleza.
LACTOSA
Desde el punto de vista químico, la lactosa es un disacárido,
compuesto por dos hexosas, glucosa y galactosa. Es el principal
azúcar de la leche de vaca, posee poder reductor y al estado puro se
presenta bajo la forma de cristales blancos translúcidos que tienen
una densidad de 1,53 y son solubles en el agua
Reacción de Maillard:
Coloración oscura
Sabor a caramelo
Insolubilidad de las proteínas, disminuyendo al mismo
tiempo su valor proteico.
Liberación de dióxido de carbono a partir de las
moléculas de aminoácidos de la leche principalmente.
Producción de compuestos reductores.
Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de sólidos solubles
deseado, debe ser enfriado rápidamente (50 – 60 °C) para evitar que
el calor latente contenido en el producto sea causante del excesivo
pardeamiento u oscurecimiento de los bordes y superficie del
producto; este mismo calor latente puede ser responsable de la
floculación de las proteínas en caso de detenerse el procesamiento
del dulce de leche (Freyer, 1972).
III.MATERIALES:
Utensilios y equipos:
Olla
Cucharon de madera
Cocina
Termómetro
Insumos:
leche
Maizena
Azúcar
Esencia de vainilla
Bicarbonato de sodio
IV.PROCEDIMIENTO:
V.RESULTADOS :
Cantidades trabajadas:
4.900L de leche
0,5 de conservador
29 gr de espesante
5 ml de vainilla
4,900 l......................100%
X................................20%
X = 0,98g de azúcar
0,046 g..........................100%
X.....................................20%
X = 1,96 g bicarbonato
VI.DISCUSION DE RESULTADOS:
https://es.scribd.com/doc/92758183/INFORME-DE-
ELABORACION-DE-MANJAR-BLANCO
https://es.scribd.com/doc/227788602/Informe-de-Procesos-1-
Manjar-Blanco