Jarabe

UNIVERSIDAD NACIONAL ``SAN LUIS GONZAGA`` DE ICA
FACULTAD DE INGENIERÌA PESQUERA Y ALIMENTOS - ESUELA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
``Año del Buen Servicio al Ciudadano ``
HUAPAYA NAVARRO, Jorge Luis
INTRODUCCION.................................................................................................................................................. 2
REVISION DE LITERATURA .................................................................................................................................. 3
1.1. JARABE DE AZUCAR ............................................................................................................................ 3
1.2. USOS................................................................................................................................................... 4
1.3. CADUCIDAD........................................................................................................................................ 4
MATERIALES Y METODOS .................................................................................................................................. 5
2.1. MATERIALES ....................................................................................................................................... 5
a) MATERIA PRIMA E INSUMOS ............................................................................................................. 5
b) MATERIALES ....................................................................................................................................... 5
c) INSTRUMENTOS Y EQUIPOS............................................................................................................... 5
2.2. METODOLOGIA .................................................................................................................................. 6
a) DESCRIPCION DEL PROCESO .............................................................................................................. 6
RESULTADOS Y DISCUSION ................................................................................................................................ 7
3.1. VALORES INICIALES ............................................................................................................................ 7
3.2. JARABE ............................................................................................................................................... 7
3.3. LICOR .................................................................................................................................................. 8
CONCLUSIONES .................................................................................................................................................. 8
CUESTIONARIO................................................................................................................................................... 9
6.1. ELABORE UNA LISTA NUTRIDA DE LOS USOS DE JARABESINVERTIDOS EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS Y LA FUNCION QUE CUMPLEN EN CADA CASO ......................................................................... 9
6.2. REALICE UN PARALELO ENTRE MIEL DE ABEJAS Y JARABE INVERTIDO ............................................. 9
6.3. DOCUMENTESE ACERCA DE OBTENCION DE JARABES INVERTIDOS POR VIA ENZIMATICA ............ 10
ANEXO .............................................................................................................................................................. 11
8.1. ANEXO A ........................................................................................................................................... 11
8.2. ANEXO B ........................................................................................................................................... 12
BIBLIOGRAFIA................................................................................................................................................... 14
1
INTRODUCCION
El jarabe invertido es un ingrediente solicitado en la repostería, panadería, confitería, jarabes y otras

cosas; es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la
humedad de los productos en los que se aplica esa azúcar. El azúcar invertido es el líquido o jarabe
resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción acida o enzimática, o sea, con
una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa
y la glucosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa
y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad.
La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder
edulcorante. En esta ocasión su finalidad fue endulzar el vino.
El término "invertir" se origina en el efecto en el instrumento polarímetro utilizado tradicionalmente
para sacarosa. En comparación con la sacarosa pura, una mezcla de glucosa y fructosa "Invierte"
el plano de luz polarizada, por lo que se conoce como azúcar invertido. Invertir azúcar en su propia
fábrica es un tiempo proceso lento que requiere de procesos críticos de control, y puede ser difícil
de manejar en el concurrido entorno de producción
2
REVISION DE LITERATURA
Según Annie S. Anderson, del Centro de Investigación en Nutrición y Salud de la Universidad de
Dundee (Escocia), la principal estrategia para reducir el consumo de azúcar en la población es
reduciendo su contenido en los alimentos que elabora la industria alimentaria, algo bastante
complicado. La experta considera que la industria está jugando con el contenido de azúcar de sus
productos, es poco significativa la reducción que se realiza en la formulación, muchos alimentos y
bebidas siguen teniendo un valor muy elevado de azúcar y esto puede restar valor a las estrategias
más básicas que se llevan a cabo.
La industria alimentaria debe reducir el contenido de azúcar en los alimentos, es necesario que
vuelva a formular los productos y sin que se produzca un incremento de las grasas.
El actual contenido de azúcar en alimentos y bebidas actualmente no puede cumplir esta
recomendación, por ejemplo, una lata de refresco puede contener hasta 10 cucharaditas de azúcar,
el doble de la cantidad diaria recomendada. Si a eso le sumamos el resto de alimentos y bebidas
que contienen azúcar, la ingesta es muy elevada. Incluso si se reformularan los productos para que
la cantidad de azúcar no superara la recomendación de la OMS, la suma de los alimentos y bebidas
ingeridos arrojaría un valor que lo superaría, de todos modos se consumiría mucho menos azúcar
que actualmente.’
1.1. JARABE DE AZUCAR

Jarabe de azúcar invertido o invertir es una mezcla de glucosa y fructosa, que se obtiene mediante
la división de sacarosa en estos dos componentes. En comparación con su precursor, sacarosa,
azúcar invertido es más dulce y sus productos tienden a retener la humedad y son menos propensos
a la cristalización. Por lo tanto, el azúcar invertido es valorado por los panaderos, que se refieren al
jarabe como trimoline o jarabe invertido.
En términos técnicos, la sacarosa es un disacárido, lo que significa que es una molécula derivada
de dos azúcares simples. En el caso de la sacarosa, estos bloques de construcción de
monosacáridos son glucosa y fructosa. La división de la sacarosa es una reacción de hidrólisis. La
hidrólisis puede inducirse simplemente por calentamiento de una solución acuosa de sacarosa, pero
más comúnmente, se añaden catalizadores para acelerar la conversión. Los catalizadores
biológicos que se agregan son llamados sucrases y invertasas. Sucrases y invertasas son tipos de
enzimas hidrolasa de glucósido. Ácido, tales como jugo de limón o crema de tártaro, también acelera
la conversión de sacarosa para invertir.
3
1.2. USOS
El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y
fructosa, es decir que está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante
(POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) también.
Este azúcar tiene las mismas propiedades de la miel, de modo que como no cristaliza, es ideal para
endulzar el helado, porque se mantiene maleable y cremoso con una textura muy suave. También
tiene uso en pastelería y panadería, ya que ayuda a la fermentación y retiene humedad, de modo
que hace que el pan o los bizcochos se mantengan tiernos durante más tiempo Se utiliza mucho en
la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante.
El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita
la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable,
suave y cremosa.
Este jarabe se conoce como azúcar invertido porque se consigue por inversión ácida o enzimática
de la sacarosa. Yo lo he preparado con los sobrecitos de impulsor que se usa en pastelería, lo que
se conoce popularmente como gaseosas: el sobre blanco y el morado. Es importante contar con un
termómetro para controlar la temperatura a lo largo del proceso.
Jarabe de oro es un jarabe de aproximadamente el 56% jarabe invertido, 44% de sacarosa.
La pasta de azúcar de relleno para chocolates es único en que se añade la enzima de conversión,
pero no se activa antes de que el relleno está revestido con chocolate. El relleno muy viscoso a
continuación, se vuelve menos viscosa con el tiempo, dando la consistencia cremosa deseada.
Fabricantes de bebidas alcohólicas con frecuencia añaden azúcar invertido en la producción de
bebidas como la ginebra, el whisky escocés, cerveza y vinos espumosos para dar sabor. Azúcar
Candi es un tipo de azúcar invertido, utilizado en la elaboración de cervezas de estilo belga a
aumentar el contenido de alcohol sin aumentar drásticamente el cuerpo de la cerveza, sino que se
encuentra con frecuencia en los estilos de cerveza conocida como dubbel y tripel.
1.3. CADUCIDAD
El azúcar invertido tiene una actividad de agua inferior a la de la sacarosa, por lo que proporciona
más potentes cualidades conservantes a los productos que lo utilizan.
La vida útil de los invertidos parciales es de aproximadamente seis meses, dependiendo de
almacenamiento y las condiciones climáticas. Cristalizado invertido soluciones de azúcar puede ser
restaurado a su estado líquido mediante calentamiento suave.
4
MATERIALES Y METODOS
2.1. MATERIALES
Los materiales usados en la práctica fueron:
a) MATERIA PRIMA E INSUMOS
Vino tinto seco

Azúcar blanca
Agua hervida
Ácido cítrico
b) MATERIALES
Olla
Cucharon de madera
Recipientes o tinas
Embace de vidrio
c) INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
Balanza digital
Refractómetro
Cocina
Probeta
Termómetro
5
2.2. METODOLOGIA
El proceso de elaboración del jarabe invertido siguió el siguiente diagrama de flujo
FORMULACION
 Azúcar 69%
 Agua hervida 30.59%
 Ácido cítrico 0.21%
TRATAMIENTO TERMICO
 Temperatura 90°C
 Tiempo 45min
ENFRIADO TERMICO BRUSCO

(Shock térmico)
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
a) DESCRIPCION DEL PROCESO
FORMULACION
Para iniciar la formulación se debe tener a la mano agua hervida de un día antes con la finalidad de
que esta se sedimente y se le pueda quitar----, la cantidad a utilizar de agua para la formulación
será 306ml, sobre el cual se ira disolviendo 690gr de azúcar blanca; finalmente se le adicionara el
ácido cítrico 0.021gr según la formulación. (Ver anexo A)
TRATAMIENTO TERMICO
Luego de tener la formulación disuelta se pondrá a un tratamiento térmico hasta que llegue a 90°C
y se le debe mantener a esa temperatura por 45 minutos, tiempo en el cual---
ENFRIADO TERMICO BRUSCO

Luego de haber pasado los 45 minutos del tratamiento, se hará el shock térmico que consiste en
poner la olla con el tratamiento térmico dentro de un recipiente con agua fría.
6
ENVASADO
Luego de calcular la cantidad de formulación que vamos a necesitar, se vierte el contenido en el
vino tinto seco y se mueve hasta que la formulación se disuelva y se procede a envasar.
RESULTADOS Y DISCUSION
3.1. VALORES INICIALES

CUADRO N°1
FORMULACION DEL JARABE
FORMULACION
INSUMO PESO
AGUA 397.67ml
AZUCAR 897 gr
CIDO CITRICO 2.73 gr
3.2. JARABE
CUADRO N°2
GRADOS BRIX DEL JARABE
JARABE
°BRIX INICIAL 77
°BRIX FINAL 83
7
3.3. LICOR
CUADRO N°3
GRADOS BRIX DEL LICOR
JARABE
°BRIX INICIAL 6
°BRIX FINAL 20
Al finalizar el proceso obtuvimos 850 ml de jarabe invertido con 20°brix
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos, luego de cumplir con el flujo de elaboración del jarabe invertido y
combinado con el vino tinto seco
 Iniciar el proceso con una adecuada higiene tanto del ambiente como del alumnado, dado
que el proceso en gran parte es manual se debe tener los guantes, tapa boca, toca, y el
guarda polvo.
 Utilizar los insumos, equipos e instrumentos necesarios
 Realizar los cálculos necesarios, y preparar la formulación en los valores establecidos para
luego someter la formulación a el tratamiento térmico
 Llevar un debido control durante el tratamiento térmico, es decir mantener la temperatura de
90°C durante los 45 minutos de lo contrario el jarabe no resultara adecuado
 Se recomiendo que se utiliza una olla totalmente limpia ya que el ácido cítrico utilizado en la
formulación puede limpiar la olla y oscurecer un poco nuestro jarabe.
Terminado el diagrama de flujo y el correcto cumplimiento de los factores establecidos se obtuvo

un jarabe invertido el cual se utilizara en el vino tinto seco obtenido del laboratorio para así este vino
tenga el dulzor deseado
8
CUESTIONARIO
6.1. ELABORE UNA LISTA NUTRIDA DE LOS USOS

DE JARABESINVERTIDOS EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS Y LA FUNCION QUE CUMPLEN EN
CADA CASO
 Su aplicación en heladería es similar a la del uso de la dextrosa, glucosas (jarabe o en polvo),
y del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF). Todos estos azúcares cumplen con inhibir la
recristalización dela sacarosa y eventualmente de la lactosa. Al ser incristalizable permite
que se mantenga maleable el helado, además ayuda en la formación de cristales de hielo
pequeños por lo que se consigue una textura suave y más agradable y refinada
 El azúcar invertido, tiene muchos usos, en panadería bollería y bizcochos, se usa para
retener la humedad, una vez cocidos, por su alto poder para retener la humedad, ayuda a la
fermentación y mejora el color, es decir, es una especie de conservante natural, su poder
edulcorante, si tomamos el valor 100, que es el de la sacarosa, es de130, se sustituye un
10 o 15% del azúcar que indique la receta, por azúcar invertido.
 En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad

total de azúcar
 En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir deltotal entre el 10 y el

20%, dependiendo del contenido de harina.
6.2. REALICE UN PARALELO ENTRE MIEL DE

ABEJAS Y JARABE INVERTIDO
 MIEL DE ABEJA
La miel es una compleja mezcla de azúcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y
fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la
fructosa. La fabricación de miel no es consistente: puede variar por estación, región y productor.
Tiene aproximadamente un 75% de azúcares fermentables. El resto es agua, proteínas, algunos

minerales, etc.
9
 AZÚCAR INVERTIDA
Esta sacarosa simple (mejor conocida como "azúcar de tabla") que ha sido sujeto de "hidrólisis" que
rompe la sacarosa disacárido y la convierte en sus azúcares constituyentes.
La fructosa es invertida (hecha en su isómero óptimo).
El proceso de inversión incluye el agregado de ácido y es usualmente realizado a altas temperaturas

para acelerar sus tiempos. Alternativamente, la enzima invertasa puede ser utilizada
6.3. DOCUMENTESE ACERCA DE OBTENCION DE

JARABES INVERTIDOS POR VIA ENZIMATICA
El hombre siempre ha sido atraído por el sabor dulce; quizá éste, fue uno de los métodos que
empleo el hombre primitivo en la selección de alimentos seguros. Probablemente el primer
edulcorante empleado como tal fue la miel de abeja. Los azúcares representan la forma más común
y conocida de los edulcorantes, ampliamente distribuidos en la naturaleza se encuentran en frutas,
vegetales, miel y leche. Son también las unidades de que están constituidos carbohidratos más
complejos (polisacáridos): almidón, celulosa, pectina, glucógeno, aparecen igualmente en
moléculas orgánicas simples y complejas como el ADN, las glicoproteínas, etc. Todos los
carbohidratos deben ser desdoblados hasta azúcares simples (monosacáridos), para poder ser
asimilados siendo la glucosa y la fructuosa los más comunes. La sacarosa o azúcar de mesa es el
azúcar más conocido en la industria y el hogar. Existe una confusión fuera del ámbito académico,
ya que a la sacarosa se le ha conocido siempre con el término de azúcar. La melaza, el piloncillo y
la azúcar morena no son más que diversas formas de presentación de la sacarosa o subproductos
de su procesamiento. A partir de los sesenta en los países desarrollados se han venido
implementando procesos industriales, en su mayoría biotecnológicos, para la elaboración de
edulcorantes calóricos (consisten en azúcares y alcoholes del azúcar, contienen calorías como la
sacarosa) y no calóricos (son químicamente un grupo muy heterogéneo y todos ellos tienen en
común un intenso sabor dulce y no contienen suficiente energía), que han modificado la estructura
de este mercado. Esta situación a traído graves consecuencias a los países para los que las
exportaciones de azúcar de caña constituyen una entrada importante de divisas y ha sido un factor
determinante en las fluctuaciones del precio internacional del azúcar de caña. Dado el aporte de la
biotecnología en este sector, en función del su origen, es necesario distinguir la clasificación de los
edulcorantes: naturales, químicos, biotecnológicos y químico biológicos. La industria del azúcar es
hoy el consumidor más grande de enzimas industriales. En particular, son usadas para la producción
de glucosa y azúcar invertido de sacarosa como para la isomerización de glucosa a fructosa. El
interés en enzimas inmovilizadas por éstos y los otros procesos en la industria del azúcar son
importantes, este interés ha resultado en el desarrollo de algunos procesos comercializados que
involucra enzimas inmovilizadas. Las enzimas son proteínas que aceleran las reacciones
termodinámicamente posibles en los seres vivos. La mayoría de las enzimas son de origen globular.
10
La sacarosa es hidrolizada a fructosa y glucosa por una enzima, que se conoce con el nombre de
invertasa. Esta reacción se puede representar de la siguiente manera:
Sacarosa + agua ↔ glucosa + fructosa + agua invertasa
En muchos casos se usan enzimas en la industria alimentaria para incrementar los efectos
deseables. Se pueden usar enzimas de distinto origen ya sea animal, vegetal o microbiano.
La enzima invertasa provoca la inversión de la sacarosa; la hidrólisis de sacarosa para producir
fructuosa y glucosa, aumentando la solubilidad de la solución y obteniéndose un sabor más dulce.
El nombre oficial para el invertasa es el beta-beta-fructofuranosidasa, la invertasa se utiliza
principalmente en la industria del alimento (confitería) donde la fructosa se prefiere sobre la sucrosa
porque es más dulce y no se cristaliza como fácilmente. Sin embargo, el uso del invertasa es algo
limitado porque otra enzima, isomerasa de la glucosa, se puede utilizar para convertir la glucosa a
la fructosa más económicamente. Por razones de la salud y del gusto, su uso en sector alimenticio
requiere que la invertasa esté purificada altamente.
ANEXO
8.1. ANEXO A
1) FORMULACION

1300 gr azúcar 100%
X 69%
X = 897 gr
Se va utilizar 897 gr de azúcar blanca

1300 ml agua 100%
X 30.59%
X = 397.67 ml
Se va utilizar 397.67 ml de agua hervida

1300 gr acido citrico 100%
X 0.21%
11
X = 2.73gr
Se va utilizar 2.73 gr de ácido cítrico
2) PESO DEL JARABE

°𝑏𝑟𝑖𝑥 °𝑏𝑟𝑖𝑥 °𝑏𝑟𝑖𝑥
(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑙𝑖𝑐𝑜𝑟) ( ) + (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒) ( ) = (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑙𝑖𝑐𝑜𝑟 + 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒)( )
100 100 100
6 77 20
(1225 ∗ ) + (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 ∗ ) = (1252 + 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒)( )
100 100 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 = 571.32
 Recordemos que la cantidad de °brix deseado es 20 (por eso va ese dato)
8.2. ANEXO B
1) Pesado Mesclado de la formulación 2) Tratamiento térmico
12
3) Shock termico 4) Grados brix del jarabe
5) Cantidad de jarabe a utilizar (peso) 6) Mesclado de la formulación con el vino
13
BIBLIOGRAFIA
1. Azúcar invertido. Ecu red – mayo del 2010

Disponible en: http://www.ecured.cu/index.php/Az%C3%BAcar_invertido
2. Jarabe de azúcar invertido. Doesetools

Disponible en: http://docsetools.com/articulos-para-saber-mas/article_42545.html
3. Industria alimentaria y el contenido de azucar. Todo salud- 14 octubre 2014

Disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2014/10/14/la-industria-alimentaria-debe-reducir-el-
contenido-de-azucar-en-los-alimentos/
4. Elaboración de azúcar invertido. Scrib 2010

Disponible en: https://es.scribd.com/doc/60671076/Lab-01-Elaboracion-y-Evalucaion-de-Azucares-
Invertidos#download
14

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El jarabe invertido es un ingrediente solicitado en la repostería, panadería, confitería, jarabes y otras

1.1. JARABE DE AZUCAR

Los materiales usados en la práctica fueron:

a) MATERIA PRIMA E INSUMOS

Vino tinto seco

ENFRIADO TERMICO BRUSCO

a) DESCRIPCION DEL PROCESO

ENFRIADO TERMICO BRUSCO

3.1. VALORES INICIALES

CIDO CITRICO 2.73 gr

Al finalizar el proceso obtuvimos 850 ml de jarabe invertido con 20°brix

Terminado el diagrama de flujo y el correcto cumplimiento de los factores establecidos se obtuvo

6.1. ELABORE UNA LISTA NUTRIDA DE LOS USOS

 En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad

 En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir deltotal entre el 10 y el

6.2. REALICE UN PARALELO ENTRE MIEL DE

Tiene aproximadamente un 75% de azúcares fermentables. El resto es agua, proteínas, algunos

La fructosa es invertida (hecha en su isómero óptimo).

El proceso de inversión incluye el agregado de ácido y es usualmente realizado a altas temperaturas

6.3. DOCUMENTESE ACERCA DE OBTENCION DE

2) PESO DEL JARABE

 Recordemos que la cantidad de °brix deseado es 20 (por eso va ese dato)

1) Pesado Mesclado de la formulación 2) Tratamiento térmico

5) Cantidad de jarabe a utilizar (peso) 6) Mesclado de la formulación con el vino

1. Azúcar invertido. Ecu red – mayo del 2010

2. Jarabe de azúcar invertido. Doesetools

3. Industria alimentaria y el contenido de azucar. Todo salud- 14 octubre 2014

4. Elaboración de azúcar invertido. Scrib 2010

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