Tema 11: La Percepción de Olfato y el Gusto

El Sistema del Gusto

Los estímulos físicos para el sentido del gusto son
sustancias químicas que son solubles en agua. No se
puede distinguir “el sabor” de una cuchara metálica
del de una cuchara de plástico – ninguno de los dos
es solubles. Si crees que una cuchara metálica tiene
sabor será porque estás saboreando la
contaminación sobre su superficie.
Los receptores gustativos son grupos de células que
se encuentran en las papilas gustativas que se
alinean en las trincheras alrededor de pequeñas
protuberancias en la lengua. Cuando estas células
absorben los productos químicos disueltos en la
saliva, desencadenan impulsos neuronales.
Las papilas gustativas hacen la transducción: de química hasta señales eléctricas.
Curiosamente, las células gustativas tienen una vida corta,
que dura sólo unos 10 días, y constantemente están siendo
reemplazadas.
Nuevas células nacen en el borde de la yema de las papillas
y migran hacia el interior para morirse en el centro.
Con la visión se sabe que es posible fabricar cualquier color
a partir de tres colores básicos (rojo, azul y amarillo).
Amarillo + azul = verde, etc ¿Sucede lo mismo con los
sabores? Sí. Creemos que hay pocos sabores básicos que se
combinan para darnos la experiencia de todos los sabores
que experimentamos. Hasta hace poco, había un acuerdo
en que hay 4 sabores principales: Dulce (sweet) Amargo
(bitter) Agrio (ácido) (sour) Salado (salty)
Antiguo Mapa de la Lengua
El mito del mapa de la lengua: Sabores Amargos Sabores Ácidos Sabores salados
Sabores Dulces Este modelo fue “el modelo” por décadas aunque al hacer un
experimento sencillo como el de la práctica se puede encontrar evidencia en contra.

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La Teoría Correcta
Los receptores se agrupan cerca a los puntitos rojos en la lengua llamado papilas.
Hay 4 tipos de papilas, pero sólo 3 (indicadas en el diagrama) son capaces de
percibir sabores. Las papilas tienen sensibilidades diferentes para cada uno de los
cinco sabores básicos, como se ve en los gráficos.
El quinto sabor, umami, es tan nuevo que todavía no sale en muchos libros – por
esto, no está incluido en estos gráficos. No hace falta memorizar los patrones
exactos - las diferencias son pequeñas. La cosa importante es que todas las papilas
pueden percibir los cinco sabores básicos. Es decir, todas partes de la lengua
perciben todos tipos de sabores.

¿Qué puede afectar la percepción de sabores?

Para una persona normal hay 10000 papilas gustativas (aproximadamente) en la boca. 9000 de ellas se
encuentran en la lengua. Las demás están en el techo de la boca o en las mejillas. Pero hay excepciones:
Super-catadores. No-catadores.
Súper-catadores
25% de la populación son “Súper-catadores” (Súper-gustadores). 35% de mujeres, 15% de hombres. Es más
probable si eres de raíz de Asia, África o Sudamérica. Tienen aproximadamente 2 veces más receptores
gustativos que la persona típica. Son más sensibles a algunas comidas dulces y amargas. Por ello: Comen
menos comida que contiene mucha grasa. No les gusta el sabor de alcohol; tampoco tabaco. Pero no les
gustan muchas verduras Su sabor se percibe como muy amargo.
No-catadores
También hay “no-catadores” (25% de la populación). Tienen la media de la cantidad de receptores
comparados a una persona típica. Más vulnerables a la tentación de comida dulce, y comida con mucha
grasa. Más susceptibles a la tentación de alcohol y tabaco (más riesgo de adicción). En general, sus hábitos
son menos saludables.
El Efecto de la Temperatura
Cuando sube la temperatura la sensibilidad: a sabores amargos y salados
baja. Se necesita más para detectarlo. A sabores dulces sube. Se necesitan
menos para detectarlo. No se ven afectan sabores ácidos por la
temperatura. El patrón es al revés cuando la temperatura baja.
Nacemos con algunas preferencias innatas para sabores. Por ejemplo, los
bebes reaccionan positivamente frente sabores dulces (generalmente una
indicación de energía) y negativamente frente sabores amargos fuertes o
ácidos fuertes (puede ser algo “peligroso”).
Dicho esto, preferencias para sabores generalmente son aprendidas. Por
ejemplo, los “ojos de pescado” son considerados como una delicia en
algunas culturas, mientras en otras culturas es asqueroso.

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El porcentaje de personas que podían identificar cosas puestas en su lengua con la nariz tapada (barras
blancas) y nariz destapa (barras rosadas). Por ejemplo, casi nadie pudo identificar café con la nariz tapada,
pero más del 90% pudo identificar café con nariz destapada.
Por ejemplo: Agua salada: 100% destapada, < 20% tapada Chocolate: 90% destapada, < 5% tapada
Sabor = gusto + olfato
La mayoría de nuestra percepción de los sabores (aproximadamente 80%) viene de la percepción de
olores. Cuando estás resfriado y la nariz está bloqueada, la comida no sabe de nada.

El Sistema Olfativo
EL olfato es esencial para la supervivencia de muchos animales. Para los seres humanos, no es
imprescindible para vivir, aunque, sí, afecta nuestro comportamiento. Por ejemplo, las emociones. Sin
embargo, en países del primer mundo, tenemos una tendencia a evitar muchos olores, o por lo menos,
cubrirlos con otro olor “más agradable”. Quizá sea porque los olores pueden provocar emociones fuertes.
Aunque numerosos animales son mucho más sensibles a los olores que los seres humanos, el sistema
olfativo humano, según investigación reciente, es más capaz de lo que se ha solido considerar.
¿Cómo de bueno o malo es el sentido olfato de humanos?
La capacidad para oler de los humanos no es tan mala. Comparar humanos con perros es como comparar
la altura de los humanos con la altura de una jirafa: Los perros probablemente tienen el mejor sentido
olfativo del reino animal. Los seres humanos no pueden seguir el tenue olor de un animal a través de la
selva. Pero pueden seguir el olor débil de un kiosco de pizza en un mercado lleno de gente. De hecho, el
sentido del olfato de los humanos es superior a muchos animales. Somos capaces distinguir entre 10000 y
100000 olores diferentes.
¿Podrías determinar el género de alguien sólo oliendo a esa persona?
Doty et al. (1982). La tarea era decidir si la persona al otro lado de la pared era hombre o mujer basado
sólo en el olor su aliento La mayoría de los participantes estuvieron por encima de 50% correcto. Las
mujeres fueron mejores que los hombres. Otro experimento: Oler la mano de alguien (Wallace, 1977). El
80% de los participantes fueron capaces de identificar el género.

Modelos de la Clasificación de Los Olores

En la visión, tenemos 3 colores básicos. Con el sentido del gusto,
hemos aprendido que hay 5 sabores básicos. ¿Se puede clasificar
olores usando una pequeña cantidad de olores/adjetivos? El
prisma de olores, propuesto por Henning (1916). Todos los
olores del mundo están ubicados en la superficie de la prisma,
siendo los olores más cercanos entre sí en el prisma, más
parecidos.
Para Henning, las 6 esquinas representaban los olores
principales que se pueden describir con tan sólo un término. El
concepto es el mismo que los 5 sabores básicos o los 3 colores

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primarios. Todos los otros olores se generan al combinar los olores principales. No se pueden describir con
un término solo.
Pero, es posible describir un olor usando una combinación de los 6 términos principales.
Problemas:
1. La clasificación se basada sólo en la percepción: Henning propuso estos 6 términos después de hacer
experimentos en los que los participantes tuvieron que clasificar olores. Si estos 6 olores son los olores
principales, debe ser posible mezclarlos para formar cualquier olor (de la misma manera que se puede
mezclar azul, rojo y verde para formar cualquier color).
Si alguien tuviera que describir el olor de un pino usando estas palabras, probablemente diría que es
entre afrutado y resinoso. Pero luego, si se mezclan olores afrutados y resinosos, sale algo que no es
nada parecido a un árbol de pino.
2. Aunque el modelo hace muchas predicciones, la mayoría no ha sido probada: Resulta difícil para
muchas personas clasificar olores usando solo estas 6 palabras. Es muy difícil hacer experimentos con
olores. El aparato es muy complejo y caro 3.
Si este modelo es correcto, deberíais haber generado estos 6 términos en la práctica cuando
describisteis los olores. Aparte de “afrutado”, no generasteis ninguno de los otros términos.
El Segundo Modelo para Clasificar Olores. El Modelo de Escala multidimensional Schiffman (1974)

En vez de dar nombres a los olores, Schiffman pidió a los participantes dar un número para indicar cómo de
parecidos eran una serie de 2 olores. Por ejemplo, 1 = muy parecido hasta 10, nada que ver. Luego,
analizando los juicios, Schiffman se dio cuenta de que era posible ubicar todos los olores dentro una matriz
de dos dimensiones respetando sus “distancias”. Se llama el espacio de olores. Olores parecidos deben
estar cerca mientras que olores distintos deben estar muy separados.
La dimensión horizontal corresponde al agrado – de muy agradable a muy desagradable.
Tiene sentido que las dimensiones de la matriz correspondan con una experiencia psicológica. El problema
es que la dimensión vertical no corresponde con nada obvio. Por lo tanto, es imposible diseñar
experimentos para probar la teoría.
El Segundo Modelo para Clasificar Olores El Modelo de Escala multidimensional Schiffman (1974)
Agradable Desagradable En vez de dar nombres a los olores, Schiffman pidió a los participantes dar un
número para indicar cómo de parecidos eran una serie de 2 olores. Por ejemplo, 1 = muy parecido hasta
10, nada que ver. Luego, analizando los juicios, Schiffman se dio cuenta de que era posible ubicar todos los
olores dentro una matriz de dos dimensiones respetando sus “distancias”. Se llama el espacio de olores.
Olores parecidos deben estar cerca mientras que olores distintos deben estar muy separados.
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La dimensión horizontal corresponde al agrado – de muy agradable a muy desagradable.
Tiene sentido que las dimensiones de la matriz correspondan con una experiencia psicológica. El problema
es que la dimensión vertical no corresponde con nada obvio. Por lo tanto, es imposible diseñar
experimentos para probar la teoría.

Los Estímulos Olfativos y la Estructura del Sistema Olfativo

Los estímulos físicos para el sentido del olor son sustancias químicas que: Deben pasar/viajar por aire. Son
solubles en grasa. Si dejas manteca no cubierta en la nevera, adquiere el sabor de otras cosas grasosas.

Olfato - ¿Un sentido doble?

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Una vista transversal de la cabeza que muestra las vías del aire inhalado hacía la nariz y la boca. Roquefort,
Parmesano, huelen mal, pero el sabor es rico dado que el sabor, en su mayoría, viene del olor – 80% de
sabor viene del olor: ¿cómo puede ser que algunas comidas tengan un olor malo, pero luego su sabor (que
es 80% olor) es agradable? ¿Pueden existir dos sistemas de olor?
Rozin (1982) notó dos fuentes de olor:
1. Información del mundo (por la nariz).
2. Información por la boca (comiendo).
- Olores diferentes/nuevos vienen al desmenuzar la comida cuando la masticamos.
- Olores diferentes/nuevos vienen al haber mojado la comida con saliva.
Los olores llegan a los receptores de la nariz por dos caminos. A pesar de pertenecer a la misma sustancia,
de cada uno de los dos caminos provienen olores diferentes.
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Diferencias Individuales en la Habilidad de Oler

La Habilidad de Identificar Olores Varía con la Edad
Muchas personas con más que 60 años muestran un
deterioro enorme en su capacidad para oler. Puede
explicar por qué muchas personas viejas se quejan de que
la comida siempre es muy blanda y que le falta sabor – la
percepción olfato es muy importante en el disfrute de la
comida.
Dicho esto, la percepción de olores es muy variable en
personas mayores - algunas personas con 70 años (o más)
tienen el mismo rendimiento que personas con 20 años.
También parece que el sentido del olor se desarrolla hasta
la edad de 20 años: Es probable que el “bajo rendimiento”
de los participantes jóvenes sea una falta de vocabulario o una falta de “experiencia de la vida”.
La capacidad para identificar los olores es alterada por el tabaquismo
Para fumadores y ex-fumadores. Su habilidad para identificar olores puede reducirse hasta un 10%,
aproximadamente. El daño es reversible – con exfumadores hay una mejora vinculada con la cantidad de
tiempo que hace que dejaron de fumar. Más allá, los fumadores son 2 veces susceptibles de padecer un
déficit (un problema más grave que la mera disminución de sensibilidad) en su capacidad olfatoria,
comparado con aquellos que no han fumado nunca.