DESHIDRATACIÓN DE MANZANAS

I. INTRODUCCION

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en

eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite

alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las
importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en
épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un
medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el

proceso se realiza en forma adecuada.
II. OBJETIVOS
 Elaborar frutas deshidratadas a base de manzana

 Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las fruta

 Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas.

 Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.

 Conocer los insumos y materiales en la elaboración de frutas deshidratada.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales

3.1.1 Insumos y Materiales

 Manzana
 Laminas plásticas
 Bolsas plásticas

3.1.2 Equipos

 Balanzas Tablas de picar

 Cuchillos Termómetro
 Bandejas Coladores
 Secador Refractómetro
 3.2 Métodos

Para la realización de la presente práctica fue necesario primero, desinfectar el área a

trabajar, lavando la mesa y los materiales con agua clorada a 20PPM. Las manzanas fueron
lavadas y desinfectadas a 2PPM.para luego proceder a retirarles las cascaras.

Para la preparación de la manzana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y después
cortar las manzanas en rodajas delgadas para garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya
que depende mucho del área de contacto de la fruta con el calor generado en el horno.

Luego colocamos las manzanas en agua con Ac. Cítrico

1gr. Ac.citrico 1lt de agua

X 4lt de agua

X = 4gr. Ac. Cítrico

Una vez terminado comenzamos con la inmersión en azúcar a 75 Brix por 12 horas.
7.5kg. azúcar - 2.5lt agua.

Culminado el tiempo dejamos escurriendo la manzana, para luego comenzar a pesar

aproximadamente 20 unidades de manzanas hasta que su peso sea constante.

Después de que la manzana fue preparada procedimos a colocarlas dentro del horno a una
temperatura de 50C x 5min. Para secarla.

Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las manzanas del horno y obtuvimos el
peso de las manzanas secas, también observamos los diferentes cambios organolépticos y de
tamaños que sufrieron las manzanas

Una vez ya obtenidas las manzanas esperamos que se enfríen, para luego ser colocadas en
bolsas y selladas herméticamente y finalmente ser almacenadas a una temperatura adecuada.
IV. RESULTADOS OBTENIDOS

4.1 DISCUSION DE RESULTADOS

El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los productos alimenticios.

Su importancia radica en que sirve de transporte para sustancias, además de ser clave en el
desarrollo de microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. La
disminución del agua presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la
antigüedad para conservar la calidad durante los períodos de almacenamiento.

En el Cuadro 1 se muestran el peso de 20 unidades de rodajas de manzana antes del proceso

de deshidratación y tambien se muestran los diferentes pesos obtenidos cuando metimos las
miasmas manzanas al horno.

En el Cuadro No.2 muestra las características iníciales físicas de la manzana, antes de ser
sometidas al proceso de deshidratación y los cambios físicos después del proceso. Los
Cambios más comunes fueron: Cambio de Aroma, Reducción de Tamaño, Cambio de
Coloración.

Las 10 razones por las cuales los consumidores alrededor del mundo están prefiriendo
el consumo de alimentos deshidratados son:

1. Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increíble. Su sabor es intenso

2. Es muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y empaque

3. Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La pérdida de nutrientes es mínima y no

requiere de conservantes

4. Le dan economía Los alimentos pueden adquirirse en épocas de abundancia y rebajas para
disfrutarlos después

5. Fáciles de usar Los alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000 maneras

diferentes

6. Fáciles de empacar En un recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan muy bien
por largos períodos

7. Económicas de almacenar No requieren de congelador o refrigerador para almacenarse

8. Compactas Utilizan poco espacio en los estantes o incluso en su cartera

9. Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas pues no pesan,
ideal para los deportistas

10. Convenientes No se derriten ni deshacen

V. CONCLUSIONES

En conclusión, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos permitieron

obtener trozos de manzana mínimamente procesados. De acuerdo a los valores de actividad
de agua alcanzando durante el proceso de deshidratación en los pedazos de manzana se
observaron cambios de forma coloración y una reducción de tamaño esto se debe a un cambio
de concentración de los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminación del Agua.

La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que
favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final. La
fruta obtenida conserva en alto grado sus características. Además, es estable a temperatura
ambiente (23 oC) lo que la hace atractiva a varias industrias con perspectivas de aplicación al
abastecimiento de 'materia prima pre-procesada para la industria de obtención de jugos o
pulpas.
 FLUJO DE PROCESO

RMP

Selección / Clasificación

Lavado / Desinfección

Cortado 1cm

Acido Cítrico (1g/L)

Inmersión Azúcar (75-80° Brix x 6-12h)

Escurrir

Pesar (Aprox. 20 und)

Peso constante

Secar (50-60°C x 5 min.)

Enfriar

Envasado

Almacenado
R M P: Consiste en cuantificar la fruta que entrara en proceso, los productos se reciben al
ingreso de la planta y se realiza un control de calidad.

Selección / Clasificación: Se selecciona la fruta sana y con grado de madures adecuada.

Fruta Peso Merma Pulpa

Manzana 1.350 kl. 0.600 kl. 0.750 kl.
Lavado / Desinfección:

 Lavamos y desinfectamos los materiales y equipos a 20 ppm.

Equipos

V1 x [ ]1 =V2 x [ ]2

V1. 49000 = 5.20 ppm

V1 = 5.20ppm/49000ppm

V1 = 100/49000 = 2,04 lt

2,04 x 100 ml / 1 lt = 204ml

 Lavamos y desinfectamos la fruta a 2 ppm.

Frutas

V1 x [ ]1 =V2 x [ ]2

V1. 49000 = 5.2 ppm

V1 = 5.2ppm/49000ppm

V1 = 10/49000 =2,04 lt

2,04 x 100 ml / 1 lt = 204ml

Cortado 1cm: cortamos en rodajas delgadas.

Acido Cítrico (1g/L): Colocamos las manzanas en agua con acido cítrico.

Formula:

1 gr. Acido cítrico – 1 lt. H2O

X – 4 lt. H2O

X = 4gr. Acido cítrico

Inmersión Azúcar (75-80° Brix x 6-12h): Una vez terminado comenzamos con la inmersión
en azúcar a 75° Brix por 12 horas.

75° Brix

7,5 kg azúcar – 2,5 lt. H2O

Escurrir: Culminado el tiempo se deja escurriendo la manzana.

Pesar (Aprox. 20 und) (Peso constante): Comenzamos a pesar un aproximado de 20 unidades de

manzana hasta que su peso sea constante.

Cuadro No.1 PESOS OBTENIDOS EN LA DESHIDRATACION DE LA MANZANA

PESO ANTES PESOS OBTENIDOS DE LA MANZANA DESPUES DE COLOCARLOS EN EL HORNO

DE METER AL
HORNO
P.INICIAL P.1 P.2 P.3 P.4
6.9152gr. 5.4606gr. 5.2646gr. 4.9874gr. 4.6939gr.
7.9063gr. 7.3639gr. 6.9710gr. 6.4547gr. 6.1812gr.
7.6876gr. 7.0706gr. 6.8197gr. 6.2178gr. 5.9734gr.
7.8915gr. 6.8527gr. 6.3234gr. 5.9105gr. 5.6679gr.
5.4175gr. 4.9118gr. 8.6516gr. 7.9347gr. 7.4952gr.
5.6209gr. 5.2130gr. 6.8903gr. 6.3660gr. 6.1126gr.
8.2432gr. 7.0912gr. 4.4450gr. 4.2483gr. 4.0050gr.
9.1073gr. 5.9459gr. 5.8161gr. 5.3804gr. 5.1963gr.
7.8621gr. 7.6520gr. 7.3792gr. 6.8067gr. 6.4978gr.
8.8665gr. 7.7975gr. 4.9632gr. 4.7279gr. 4.4260gr.
5.9769gr. 4.7569gr. 6.8836gr. 6.3228gr. 5.9877gr.
8.4848gr. 7.5818gr. 6.7911gr. 6.4131gr. 6.0224gr.
9.6536gr. 9.0177gr. 7.4886gr. 6.8271gr. 6.5481gr.
7.7120gr. 7.1114gr. 4.5918gr. 4.3025gr. 4.0188gr.
5.4926gr. 4.5245gr. 7.6582gr. 6.8790gr. 6.4420gr.
7.0710gr. 7.0954gr. 4.3283gr. 4.1087gr. 3.9412gr.
8.0456gr. 8.0262gr. 6.8284gr. 6.4751gr. 6.2435gr.
8.2930gr. 6.2868gr. 6.7424gr. 6.2298gr. 5.9473gr.
6.4154gr. 6.1130gr. 5.9968gr. 5.4713gr. 5.2505gr.
8.0392gr. 6.5818gr. 5.6803gr. 5.3812gr 5.1980gr.
Cuadro No.2 CAMBIOS FISICOS EN LA DESHIDRATACION DE MANZANA

CAMBIOS FISICOS EN LA MANZANA

COLOR AROMA TAMAÑO SABOR
Fruta Fresco Seco Fresco Seco Fresco Seco Fresco
Seco
En
Amarillo Pardas Intenso Débil / Mejor Estándar Hubo Estándar aumento
Manzana claro Reducción Fruta

Secar (50-60°C x 5 min.): Llevamos la manzana al horno a una temperatura de 50° - 60°C x 5 min.
Para secarla.

Enfriar: Dejamos que se enfrie.

Envasado: Lo colocamos en bolsas y las sellamos herméticamente.

Almacenado: Luego se almacena a una temperatura adecuada.

VI. BIBLIOGRAFIA

 BARBOSA CANOVAS, Gustavo y VEGA MERCADO y vega mercado, Humberto.

Deshidratación de alimentos. Zaragoza (España): Acriba, 2000. 297 p.

 ARANGO R. Luz Marina y SANABRIA R, Nestor H. Estudio preliminar para la osmo-

deshidratacion directa de curuba, pina, guayaba. Santa Fe de Bogotá: ICTA, 1986.65 p.